Microorganismos de

importancia industrial
 Microorganismos de importancia industrial para la
conservación

Los microorganismos útiles para el proceso de

fermentación deben presentar 3 características
especiales:

 Ser capaces de desarrollarse rápidamente en un

sustrato y ambiente adecuados, así como
fácilmente cultivados en grandes cantidades.
 Tener la capacidad de mantener constancia
fisiológica bajo las condiciones citadas, y
producir fácil y abundantemente las enzimas
esenciales para que se puedan dar los
deseados cambios químicos.

 Las condiciones ambientales requeridas para

el máximo desarrollo y producción deben ser
comparativamente simples.
c

La producción comercial de productos de

fermentación ha empleado principalmente
diversas especies de bacterias, levaduras y
hongos.
Microorganismos que intervienen en fermentación

Células, procariotas y eucariotas, son utilizadas

en los procesos de fermentación industrial.
En los procesos de fermentación se emplean
células bacterianas, que son procariotas, y
algunos hongos, levaduras eucariotas.
Las bacterias implicadas en los procesos de
fermentación son quimioorganotrofas, pueden
obtener energía y carbono por oxidación de
compuestos orgánicos.

La reproducción de las bacterias tiene lugar por

división celular asexual
Los hongos también son quimioorganotrofos se
reproducen mediante hifas filamentosas rígidas y
ramificadas.
Las levaduras son micro hongos que se
encuentran generalmente en forma de células
únicas que se reproducen por gemación.
Crecimiento celular
El crecimiento de los microorganismos es una
parte integral de casi todos los procesos de
fermentación.
Cuando un organismo se inocula en un volumen
de medio dado, el cultivo pasa por una serie de
fases.
Ln
Biomasa

Tiempo (h)
Curva de crecimiento microbiano
Factores que influyen en la velocidad de
crecimiento en fermentaciones

 La velocidad de crecimiento varia con el tipo

de célula microbiana y esta en función de las
condiciones medioambientales físicas y
químicas.
 El tiempo para que se duplique la biomasa
aumenta con la complejidad del organismo, de
forma que los tiempos de duplicación.
Factores
 Disponibilidad de C y N, así como de nutrientes
específicos.
 Temperatura de incubación
 pH del sustrato
 Contenido de agua
 Fase de crecimiento del microorganismo
 Presencia de otros microorganismos competidores.
Fuentes de C y N Temperatura.
(alimento, nutrientes,) La mayoría de los MOs
 Carbohidratos crecen entre 25 y 30°C.
 Proteínas
 Lípidos
 Sales de N

Aw
pH Las bacterias necesitan
La mayoría de los MOs una Aw ≥ 0.95.
crecen en un rango de Los mohos pueden
pH entre 3 a 6. crecer a Aw menores,
de hasta 0.7 como
máximo.
 Cinética de formación de productos

Como en cualquier reacción química, la

velocidad de crecimiento depende de la
concentración de nutrientes químicos, y puede
describirse por la ecuación de Monod.
s
  max
ks  s
Donde:
μmax = velocidad de crecimiento especifica máxima
S= concentración residual del substrato limitante
Ks= constante de saturación, equivalente a la concentración de
substrato a μ=0.5 μmax
 Velocidad de crecimiento especifico
μmax

μmax
2

ks
Concentración del substrato limitante
Influencia de la concentración de substrato limitante en la velocidad de
crecimiento especifico

Las concentraciones de carbohidratos elevadas

pueden inhibir el crecimiento debido a los efectos
osmóticos.
Se ha comprobado que la cantidad de masa
celular total formada durante el crecimiento
celular es frecuentemente proporcional a la
cantidad de substrato utilizado.

Biomasa producida ( g )
x 
s Substrato consumido ( g )

Donde:
γx/s= coeficiente de rendimiento de biomasa