UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE FACULTAD DE

INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 02

CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS

ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

PROFESOR

SEMESTRE : 2017-I

AYACUCHO - PERÚ

2017
I. OBJETIVOS

 Conocer las diversas técnicas para caracterizar físicamente las harinas.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

2. CEREALES.- Los cereales son cualquier grano o fruto comestible de la familia de las
gramíneas que pueden emplearse como alimento, comprenden el trigo, maíz, arroz, avena,
centeno, cebada, sorgo.
La composición química de los granos y semillas de leguminosas indica que están
formados por carbohidratos, proteínas y grasas, así de acuerdo a la proporción de cada
uno de estos alimentos en las semillas pueden ser denominadas:
 Semilla amilácea: si el principal componente es el almidón.
 Semilla oleaginosa: si lo predominante son los lípidos.
 Semilla proteica: cuando las proteínas son las mayores sustancias, (KENT, 1987).

2.1. CONSTITUCIÓN HISTOLÓGICA DE LOS GRANOS.

Los granos de los cereales tienen una estructura semejante: se componen de una parte
externa constituida por unas envueltas duras y secas, de naturaleza lignocelulósica, que
protegen al grano. El pericarpio protege a la semilla, formada por germen y endospermo
y rodeada por su propia envoltura. La capa más externa del endospermo, de naturaleza
proteica, se denomina capa de aleurona, para distinguirla del albumen amiláceo o
endospermo. En el endospermo, la parte más desarrollada del grano, se acumulan las
sustancias de reserva que servirán para el desarrollo de la planta. El endospermo rodea
más o menos al germen, según los cereales. En el maíz, el germen está en el interior del
albumen. En otros cereales, el germen se encuentra localizado lateralmente y forma una
pequeña prominencia, (KENT, 1987).

FIGURA 01: Muestra la constitución histológica de un grano de cereal

cariópside

Pericarpio Semilla

Cuticula Tegumento semina Nucela Germen

Epicarpio
Mesocarpio
Endocarpio

Epidermis nuclear Albumen Epiblasto Escutelo (cotiledon) Embrion

Envuelta proteica.
Endospermo.
2.2 USOS INDUSTRIALES DE LOS CEREALES.

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación:
aquavit, cerveza, gin, sake, vodka, whisky, etc. Derivados del almidón, jarabes, dextrosa,
dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos,
papel, productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales; la paja, a menudo
enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de
maíz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como
biocarburante.El tracto digestivo humano no puede digerir el grano crudo fácilmente, por
lo cual hay que cocinar los cereales antes de comerlos. Es esencial quitar las vainas o
cáscaras, que son toscas y sin valor nutritivo para los Mono gástricos como nosotros.

2.3 PRINCIPALES COMPONENTES DEL GRANO.

En cuanto a los componentes principales, hay que distinguir entre los del grano entero y
los productos que resultan de su elaboración industrial.

TABLA 1: Composición química de algunos granos enteros.

carbohidratos Factor de
Cereales Proteínas Grasas Cenizas conversión de
Totales Fibra N en proteína

Arroz 10.1 2.1 86.4 1.0 1.4 5.95

Cebada 10.1 1.1 87.6 0.8 1.2 5.83

Trigo 13.4 2.4 82.3 2.4 1.9 5.83

FUENTE: COLLAZOS, (1996).

Porcentaje sobre la materia seca, de grano completo.

Porcentajes de nitrógeno multiplicado por el factor reseñado en la última columna del

cuadro.

2.4 El trigo.
El trigo es uno de los cereales más importantes en el mundo. La producción de trigo varía
ampliamente según la localización geográfica. La distribución geográfica del trigo refleja
por una parte las condiciones de suelo y clima y por otras las preferencias culturales.
Aproximadamente el 70% de la producción mundial de trigo es destinado a la obtención
de alimentos, principalmente como pan y otros productos de panadería tales como bollería
y galletas. El trigo es fuente principal de proteína y fibra dietética para muchas personas
en el mundo, (BODDAN, 1987).El trigo es el cereal que contiene más gluten, y en menor
proporción el centeno, la avena, la cebada y está ausente en el arroz. Las pastas
alimenticias (pastas italianas) contienen mucho gluten. El gluten no es malo para el resto
de las personas y disminuiría mucho el problema de los afectados si se hicieran comidas
sencillas, facilitando así su buena digestión, (HOSENEY, 1991).
MODIFICACIONES DEL TRIGO
La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar harinas.
Esta harina es usada para productos tales como el pan, pasteles, galletas y macarrones.

Preparaciones industriales del trigo completo se encuentran:

 Trigo integral: Grano descortezado libre del pericarpio y del tegumento externo, se
conserva la hialina y sirve de protección al núcleo y evita que se desprenda el germen;
con el fin de aprovechar al máximo los elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar
tan alta proporción de nutrientes, como se ha ce al preparar las harinas refinadas.

 Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para
que aumente las proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen parcialmente los
alimentos y después se aplastan los granos, se deshacen y se envasan.

 Trigo inflado: Se usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos postres, es
el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo.

2.4 HARINA DE TRIGO.

Las harinas de trigo difieren del cereal de trigo no conocido principalmente por el grado
en que el grano se ha fraccionado o molido. La harina se clasifica de acuerdo al tipo de
trigo del que se muelen, la diferencia entre el trigo duro y suave se atribuían solamente a
mayor proporción de proteínas y almidón duro. La proteína de la harina son necesarias
para la formación del gluten las albúminas la que confiere a la masa del pan sus
propiedades elásticas gliadina son fluidas y pegajosas, (HELEN, 1995).

La harina de trigo puede contener entre el 6% y el 20% de proteínas, la mayor parte de la

cual está en forma de gluten, un material polimérico altamente extensible cuando está en
estado hidratado. Tanto la cantidad como la calidad de la proteína del gluten son
indicadores clave de la calidad de trigo, especialmente con relación a la fabricación de
pan. Las proteínas del gluten son consideradas responsables de la formación de la
estructura que retiene el gas de la masa de pan durante la panificación. La calidad para la
panificación viene determinada en gran medida por diferencias cuantitativas y
composicionales en las proteínas que componen el gluten y estas proteínas son el principal
determinante de las variaciones de calidad entre diferentes variedades de trigo,
(BODDAN, 1987)
2.4.1 CONTROL DE CALIDAD EN LAS HARINAS.

 Cenizas.- El contenido de cenizas de una harina es un indicador de la cantidad de

materia mineral presente en una harina, tras combustión a altas temperaturas.
Comúnmente es usado como un índice de calidad de la harina porque el salvado tiene
una mayor cantidad de contenido mineral que el endospermo. Un alto contenido en
cenizas es considerado generalmente como algo que disminuye la aptitud panaria de
la harina, porque el propio salvado y algunos de sus componentes pueden afectar
adversamente la calidad panaria, (BODDAN, 1987)

 Humedad.- El contenido de humedad es considerado como una de las más

importantes características de calidad del trigo, principalmente porque afecta
directamente el peso específico y el valor de trigo (los molturadores no quieran
comprar agua) y su efecto sobre su estabilidad microbiológica del trigo durante el
almacenamiento, (BODDAN, 1987)

POR LAS NORMAS TÉCNICAS PERUANAS:

Cereales: Masa de impurezas es 1% máximo, Granos partidos es 1% máximo, acidez es
0.5% con expresión de H2SO4, Humedad es 14% y la capacidad de germinación es de
85%.
Harinas: Humedad menos del 15%
Cenizas: es 0.04% (harinas especiales) y acidez es 0.1% mín...
0.65% (harinas extras), acidez es 0.5% máxima.
1– 1.4% (harinas corrientes) 0.16% de acidez máxima.

2.5 GLUTEN
El trigo y la harina contienen cinco clases de proteínas: albúmina, globulina, proteasa,
glutenina y gliadina. Cuanto mayor sea el porcentaje de proteínas, tanto mejor, pues
tendrá mayor valor alimenticio, sin embargo, no es la cantidad de proteínas la que
proporciona un producto óptimo, es su calidad y especialmente su elasticidad. La calidad
del gluten, es función de la retención del gas, (CHARLEY, 1995).

2.6 HARINAS COMPUESTAS

Las harinas compuestas se pueden considerar en primer lugar como mezclas de harina de
trigo y de harinas procedentes de otros cereales para elaboración de productos horneados,
tanto fermentados como no fermentados, y de pastas. En segundo lugar, se pueden
considerar como mezclas de harinas, no enteramente de trigo, o de otros productos para
utilizarlos como sustitutos de las harinas en la elaboración de los distintos productos tanto
tradicionales como de más de reciente desarrollo. el término “harinas alternativas” se
utiliza para describir la sustitución total de un material original por otro, (BODDAN,
1987).
2.7 DETERMINACIÓN DEL GLUTEN
Es un ensayo que nos da una orientación sobre la calidad de la harina con los que nos dará
una información muy importante para sacar mayor partido de la misma en el proceso de
panificación.
El gluten se clasifica así:
Claro u oscuro (colorido)
 Corto o largo
 Consistente o no
 Elástico o no
 Extensible o no
 Tenaz o no.

El gluten está formado por gliadina y glutenina que son proteínas insolubles en agua,
siendo un 85% de las proteínas totales de la harina.
La gliadina nos da tenacidad y la glutenina la extensibilidad y elasticidad. Estas proteínas
son las encargadas de dar las características reológicas de las masas y que al amasar la
harina forman el gluten, dando la estructura de la masa.Se puede decir entonces que el
gluten se forma por hinchamiento e hidratación de la harina. La composición del gluten
húmedo para harinas panificables, es del 16,5% y del gluten seco del 5,5% como mínimo.
La prueba del lavado del gluten, aunque todavía muy utilizada en el continente europeo,
ha sido ampliamente sustituido en Gran Bretaña y en los EEUU por la estimación a partir
del contenido de nitrógeno, por ejemplo, por los métodos de kjeldahl o de la reflexión
en infrarrojo.

2.8 PRUEBA DE SEDIMENTACIÓN

Esta prueba nos da una idea de la fuerza de la harina de un modo indirecto midiendo el
hinchamiento del gluten de una disolución de ácido láctico. Cuando mayor es el
hinchamiento, mayor es la calidad de la harina. Los volúmenes oscilan entre: 20 mL para
harinas flojas y 50 mL para harinas de alto contenido proteico. (GUIA DE PRÁCTICA
TECNOLOGIA DE CEREALES 2016).
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.Materiales:
 Harina de trigo y maiz
 probetas
 Bureta calibrada
 Embudo de cristal
 Matraz de 250 mL
 Soporte universal
 Vaso de precipitados 250 mL
 Papel filtro

3.2.REACTIVOS:
 NaOH al 0,1 N
 Fenolftaleína

3.3.EQUIPOS
 Balanza analítica
 estufa

IV. PROCEDIMIENTO:
Se analizarán muestras de dos tipos de harina: harina de trigo y harina de quinua.

ENSAYO 01: DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD DE LAS HARINAS

El contenido de la humedad se toma como la pérdida de peso que sufre la muestra bajo
las condiciones especificadas y está expresada como porcentaje del peso de la muestra
original. Principio: Determinación de la pérdida de peso sufrida por la muestra cuando
se seca a temperatura de 130 a 133ºC bajo precisas condiciones fijas de manera que el
resultado conseguido corresponda al resultado obtenido usando el método básico de
referencia (Norma ICC Nº 109, determinación del contenido de la humedad de los
cereales y sus derivados).Método: La pesada debe llevarse a cabo con la precisión de +/-
0,001 preparación de la muestra

𝑷𝑰𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝑷𝑭𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒉ú𝒎𝒆𝒅𝒐

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑰𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

Cuadro 01: porcentaje de humedad de las muestras.

Muestra Placa + Placa + peso de la % humedad
muestra muestra seca placa
húmeda
Maíz 50.5 g 49.9162 g 42.5 7.2975 %
Trigo 49.6 g 48.7643 g 41.6 10.4462%

𝑷𝑰𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝑷𝑭𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒉ú𝒎𝒆𝒅𝒐

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆𝒍 𝒕𝒓𝒊𝒈𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑰𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

𝑷𝑰𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝑷𝑭𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒉ú𝒎𝒆𝒅𝒐

%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒊𝒏𝒖𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑰𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
ENSAYO 02: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LAS HARINAS (TRIGO )

La presente metodología establece el procedimiento para determinar la acidez titulable en

harinas a emplearse en la elaboración de productos alimenticios. (Harina de cereales,
leguminosas, tubérculos y raíces)

 Principio

Se basa en la neutralización de la acidez de la muestra mediante titulación con una

solución de NaOH.

 Metodología

Pesar 10 g de harina (muestra)

Agregar 100 mL de agua agitar la suspensión dada cada 10 minutos por espacio de 1 hora.

Filtrar la solución, obtener como mínimo 50 mL del volumen filtrado

Tomar 50 mL del filtrado en un frasco Erlenmeyer de 120 mL y agregar 1 mL de la

solución de fenolftaleína.

Titular con NaOH 0,1N hasta el cambio de coloración. El color grosella deberá persistir
por espacio de 30 seg.

Anotar el gasto.

Cuadro 02: Datos para determinar % de acidez de las muestras.

Muestras Peso muestra (g) Volumen degasto de

NaOH, 0,1N
Harina de trigo 1.5 ml
Harina de maíz 2.3 ml

𝑽𝑮𝒂𝒔𝒕𝒐 ∗ 𝟎, 𝟎𝟗𝟖 ∗ 𝟖𝟓
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝟏𝟎𝟎 − 𝑯
ENSAYO 03: DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE GLUTEN

Procedimiento
 Pesar 33,333 g de harina
 Adicionar 17 mL de agua potable
 Homogenizar bien hasta formar una pasta (2 -3 min.) al cabo de esto la masa no debe
de adherirse al mortero ni a la espátula.
 Tomar el bollo entre las manos amasándolo hasta que se obtenga una masa suave al
contacto que se estire bien y no se adhiera a la piel.
 Se continua amasando y comprimiendo ligeramente entre los dedos bajo un hilo de
agua. El agua barre el almidón por lo que el agua toma un aspecto lechoso. Se
recomienda colocar un tamiz de abertura pequeña bajo el chorro de agua.
 Por influencia de este amasado el gluten se suelta a sí mismo y aparece cada vez más
coherente, a medida que se va eliminando el almidón. Al principio el gluten forma
partículas aisladas que tienden a escaparse de los dedos, pero se quedan en el tamiz y
pueden así recuperarse, luego se empieza a notar las características del gluten y a
apreciar su firmeza, elasticidad y tenacidad.
 Se aumenta el chorro de agua y se procede al lavado del gluten continuando su
amasado pero comprimiendo cada vez más fuerte entre los dedos y haciéndolo rotar
entre las manos abiertas, hasta que el agua de lavado salga apenas turbia.
 Luego se procede con la operación de secado a mano o mecánicamente el gluten se
comprime fuertemente entre las palmas de ambas manos que se deben secar luego de
cada compresión más o menos 6 a 8 compresiones, esto se comprueba cuando el
gluten comienza a adherirse a la piel.
 Se pesa el gluten (peso del gluten húmedo)
 Luego se coloca en estufa regulada a 102 ºC hasta la desecación completa más o
menos 10 horas.
Una vez el gluten esté seco pesar nuevamente (peso del gluten seco)

ENSAYO 04: DETERMINACIÓN DE SEDIMENTACION

Procedimiento

PRUEBA DE SEDIMENTACIÓN
 Se pesa 4 g de harina de 14% de humedad.
 Se le agrega 50 mL de agua destilada que contenga 4 mg de bromo fenol por litro.
 Se agita bien durante 30 segundos.
 Se le deja en reposos 5 minutos y se le agrega 25 mL de ácido láctico de 0,1 N.
 Se agita bien de arriba hacia abajo 10 veces.
 Se le deja reposar 5 minutos.
 Se lee sin tapa.
 El resultado se expresa en mL.

.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. RESULTADOS:

ENSAYO 01: DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD DE LAS HARINAS

CUADRO 03: Resultados de los cálculos del Porcentaje de Humedad.

Muestra Placa + muestra Placa + peso de la % humedad

húmeda muestra seca placa
Maíz 50.5 g 49.9162 g 42.5 7.2975 %
Trigo 49.6 g 48.7643 g 41.6 10.4462%

MAIZ: TRIGO:

Peso inicial (M1) = 8 g Peso inicial (M1) = 8 g

Peso final (M2) = 49.9162 – 42.5 = Peso final (M2) = 48.7643 – 41.6 =
7.4162 g 7.1643 g

M1 M 2 % Humedad  (
M1 M 2
% Humedad  ( ) x100 ) x100
M1 M1
8-7.1643
8-7.4162 % Humedad  ( ) x100
% Humedad  ( ) x100 8
8
% Humedad  10.4462%
% Humedad  7.2975%

ENSAYO 02: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LAS HARINAS (TRIGO )

CUADRO 04: Resultados de los cálculos de la acidez de las harinas.

Muestras Peso muestra (g) Volumen degasto de

NaOH, 0,1N
Harina de trigo 1.5 ml

85
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧𝐻𝑇 = 1,5𝑥0,098𝑥
100 − 7,29

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧𝐻𝑇 = 0,13%

85
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧𝐻𝑀 = 2,3𝑥0,098𝑥
100 − 10,45

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧𝐻𝑄 = 0,21%
ENSAYO 03: DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE GLUTEN

𝑃𝐺𝐻 − 𝑃𝐺𝑆
𝐶𝐻𝐺 =
𝑃𝐺𝐻
Donde:

Harina De Trigo:

CHG = Coeficiente de hidratación del gluten

PGH = Peso del gluten húmedo = 40,4611

PGS = Peso del gluten seco = 11

40,4611 − 11
𝐶𝐻𝐺 =
40,4611

𝐶𝐻𝐺 = 0,7281

Porcentaje de gluten %

𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 10
% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = × 100 % = × 100 %
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 40,4611

% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 24,71%

Harina De Trigo (con sal):

CHG = Coeficiente de hidratación del gluten

PGH = Peso del gluten húmedo = 37,5118

PGS = Peso del gluten seco = 13.0

Se determinó el gluten a partir de harina comercial

37,5118 − 13.0
𝐶𝐻𝐺 =
37,5118

𝐶𝐻𝐺 = 0,6534

Porcentaje de gluten %

𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 13
% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = × 100 % = × 100 %
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 37,5118

% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 34,65%
ENSAYO 04: DETERMINACIÓN DE SEDIMENTACION

CUADRO 05: Altura de sedimentación.

MUESTRAS TRIGO
ALTURA DE SEDIMENTACIÓN (mL) 25 ml.

DISCUSIONES:

 Para la determinación de humedad, según las normas técnicas peruanas la humedad de

los cereales es de 14%, en la práctica de laboratorio se determinó que el porcentaje de
humedad es de 10,45 % para el caso de la harina de trigo y para el caso de la muestra
de maiz es de 7,30 %, entonces se puede decir que los porcentajes de humedad
determinados en la práctica se encuentran cerca a los establecido por la Norma Técnica
Peruana.

 Según las Normas técnicas peruanas, se establece que el % de 0,1 para harina
especial y 0,22 % para las harinas integrales, en la práctica de laboratorio se determinó
que el % de acidez de la harina de trigo es 0,21% por tanto según la acidez
determinada se encuentra dentro de las harinas integrales.

 Según (BODDAN, 1987), Tanto la cantidad como la calidad de la proteína del gluten
son indicadores clave de la calidad de trigo, especialmente con relación a la
fabricación de pan. Las proteínas del gluten son consideradas responsables de la
formación de la estructura que retiene el gas de la masa de pan durante la panificación.
Ya que con la muestra húmeda nos da % de gluten 24,71%

VI. CONCLUSIONES:
 Se conoció las diversas técnicas para caracterizar físicamente las harinas.
 Se determinó la cantidad de gluten húmedo y seco en una muestra de harina de forma
experimental.
 Se reconoció físicamente el gluten y además conocer su importancia en la
panificación.
 Determinar la calidad de la harina analizada, según la cantidad de gluten.
VII. BIBLIOGRAFÍA:

 BOGDAN, J. Dobraszczk; 2004: “CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS:

Química y Tecnología”, Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España).

 COLLAZOS, (1996): “Tablas Peruanas de Composición de Alimentos”. Edición

Lima Perú.

 CHARLEY, Helen, (1995): “Tecnología de los Alimentos” Edit. Limusa – México.

 HOSENEY, Carl, (1991): “Principios de Ciencia y Tecnología de Cereales”.

Editorial Acriba-Zaragoza-España.

 KENT, N. L, (1987):"Tecnología de los cereales", Editorial Acribia, 1987.

Universidad J. Liebig de Giessen, “La Gran Guía de la Composición de los
Alimentos”. Editorial Integral, Barcelona, 4ª edición – 1996.

 NORMA TÉCNICA PERUANA PARA CEREALES Y LEGUMINOSAS.