INTRODUCCIÓN SOBRE PANIFICACIÓN

HISTORIA DEL TRIGO

La planta del trigo es un miembro de la familia de las gramíneas, que comprende

unos 600 géneros y más de 5000 especies. Aunque las gramíneas tienen gran
diversidad de aspectos presentan gran número de similitudes en la estructura de las
raíces, los tallos y las hojas.

El "emer" que se considera generalmente como uno de los ancestros del trigo
actual, se asemeja a las especies silvestres de trigo que se encuentran en las
regiones montañosas de Siria y Palestina. Los tipos de trigo para pan, como se
conocen actualmente, empezaron a diseminarse en Europa desde el sur de Rusia.
Ahora se cultiva trigo desde una latitud cercana al círculo Ártico del Hemisferio
Norte, tanto en Canadá como en los países escandinavos.

IMPORTANCIA DEL TRIGO

Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las gramíneas
que se cultivan para obtener granos y son las plantas que mayor importancia tienen
en la alimentación humana, debido a que constituyen una de las fuentes principales
de energía en forma de hidratos de carbono y que también contienen proteínas,
grasas, vitaminas y minerales. Los cereales requieren diversas cantidades de
humedad y tipos desuelo. Se puede decir que casi en cualquier parte de la tierra
crece al menos un tipo de cereal. El trigo crece en regiones templadas. Los cereales
más importantes son el trigo, el maíz y el arroz. El trigo y el arroz son las fuentes
más importantes en la dieta que provee energía a todas las personas del mundo. Por
milenios el pan con o sin levadura ha sido la forma más usual de consumo de trigo.

TIPOS DE TRIGO

Existen dos tipos de trigo para la industrialización: harineros y macarroneros; en

base a la textura, color y grado de humedad del grano. El trigo débil es bajo en
proteínas, da una harina débil, y conviene más para la fabricación de pasteles y
galletas. El trigo fuerte es rico en proteínas, da una harina ya que el contenido
proteínico es elevado, da una masa mas fuerte y elástica, tan necesaria para la
retención de bióxido de carbono producido por la levadura y otros gases durante la
fermentación. Al preparar la harina nos interesa quitar las capas exteriores del
grano (pericarpio), conocidas como el salvado y la porción inferior del germen que
es rico en grasas, y luego recuperar la porción central feculosa, rica en proteína, el
endospermo.

A su vez estos tipos de trigo se subdividen en cinco grupos: Los tipos de trigo,
características y usos se muestran en el Cuadro.

CULTIVO Y COSECHA

El cultivo de trigo varía desde los métodos primitivos que todavía se practican en
algunas áreas del mundo, hasta la completa mecanización de la operación, desde la
preparación del suelo hasta la cosecha. En las áreas productoras de trigo mas
importantes, la tierra se ara, se prepara para la semilla y se siembra utilizando
equipo de tractores, después de lo cual la cosecha se levanta por medio de
máquinas autopropulsadas y el trigo se transporta a los almacenes.

Todos los trigos, sean silvestres o cultivados se hallan incluidos en el género

Triticum, del cual se conocen 14 especies.

Los diferentes tipos y variedades de trigo que se clasifican son: Durum, blando rojo o de
invierno, duro rojo de primavera, duro rojo de invierno. Esta clasificación esta basada
exclusivamente en los estragos que los diferentes tipos de climas pueden producir en el cultivo
del trigo, según la región de cultivo, y la época del año en que se recolecta la cosecha.

TIPOS DE TRIGO, CARACTERÍSTICAS Y USOS

TIPO DE TRIGO CARACTERÍSTICAS USOS

Trigo fuerte Industria panificadora

Trigo medio fuerte Pan hecho a mano

Trigo suave Extensible Galletas y pasteles

Trigo tenaz Baja extensión Galletas y pasteles

Trigo cristalino Duro Pastas y macarrones

COMPOSICIÓN DEL TRIGO

ESTRUCTURA DEL GRANO

Las principales partes del grano de trigo son el

pequeño embrión o germen que se transforma
en la nueva planta y el endospermo que es un
depósito de alimentos para el embrión. El grano
esta rodeado por el pericarpio que se subdivide
en epidermis y pericarpio, debajo del pericarpio
se encuentra la cubierta de la semilla o testa, y
una capa hialina, carente de toda estructura
celular evidente que une firmemente la testa con
la capa aleurona que morfológicamente
constituye la parte más externa del endospermo.

Cuando las envolturas exteriores son separadas por efecto de la molienda, la capa
aleurona suele desprenderse también. El pericarpio y la testa juntamente con la
capa aleurona constituyen el salvado. En la figura se observa un corte longitudinal
del grano de trigo indicando sus partes principales.
Con frecuencia el grano de trigo corresponde al fruto que encierra una sola semilla
o botánicamente al caríopside de la planta común del trigo Triticum aestivum. La
composición del grano varía más en el trigo que en cualquier otro cereal, debido a
su calidad de proteína que da las características del tipo de gluten.

VALOR NUTRITIVO

El valor nutritivo del trigo y de los productos de trigo se ha reconocido desde hace
siglos y ha constituido una fuente principal de alimento para una gran parte de la
raza humana. El trigo es la planta alimenticia de más extenso cultivo en el mundo
entero, más de mil millones de seres humanos lo consumen en diversas formas y
contribuye en mayor proporción que ningún otro alimento a suministrar energía y
proteínas al hombre.

En su composición influyen la variedad genética y las condiciones geográficas,

entre ellas la temperatura, la pluviosidad, los métodos y estaciones de cultivo y la
naturaleza del suelo.

El trigo es perfectamente comparable con otros cereales por su contenido de nutrimentos. En el

Cuadro se observa el contenido de calorías y nutrimentos en el trigo y en otros cereales.

CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALGUNOS CEREALES

Cereal Agua Calorías Proteínas Calcio Hierro Tiamina

Gramos Miligramos

Trigo 12 333 10.5 35 3.9 0.38

Trigo 12 332 13.8 37 4.1 0.45

duro
Arroz 13 357 7.5 15 1.4 0.33

Maíz 12 356 9.5 10 2.3 0.45

Cebada 12 332 11.0 33 3.6 0.46

Centeno 12 319 11.0 38 3.7 0.41

Avena 9 338 11.2 60 5.0 0.50

Sorgo 12 355 9.7 32 4.5 0.50

Las proteínas en los cereales varían de acuerdo al proceso de cultivo y la variedad

analizada, pero en general la avena y el centeno tienen mayores cantidades de
proteínas que el resto de los cereales. La gama proteínica corriente va del 8 -15%
pero se han notificado valores inferiores al 7% y superiores, que llegan al 24%. En
general el trigo tiene un elevado contenido de niacina y tiamina. Al igual que otros
cereales es pobre en riboflavina y también en calcio. Contiene poca grasa, casi toda
ella en el embrión y carece de vitamina A. El germen de trigo es rico en vitamina
E.

PROTEÍNAS DEL TRIGO

Cuando la harina de trigo se mezcla con agua para formar masa y se lava ésta, se
obtiene una pasta pegajosa que contiene en estado seco un 87% aproximadamente
de una sustancia elástica llamada gluten, la proteína del trigo insoluble en agua.

El gluten se compone de gliadina y glutenina, que difieren por su solubilidad en

alcohol, ácidos y álcalis diluidos; ambas constituyen poco más o menos entre el 45
y 40% respectivamente, de la totalidad de las proteínas del trigo. Se creía en otros
tiempos que eran proteínas simples, pero ahora se sabe que ambas son proteínas
complejas.
La proteína de la masa de trigo es única. Cuando la harina es mezclada con agua en
ciertas proporciones el gluten forma una masa elástica coloidal la cual puede
retener el gas producido en la fermentación el cual formará una estructura
esponjosa al ser horneada. Inicialmente el gluten existe en la masa en una
condición semejante a la de un resorte lo cual proporciona un comportamiento
elástico, Esta característica de la harina de trigo no se encuentra en otros granos de
cereal y permite la fabricación del pan blanco suave.

EVALUACIÓN DE PROTEÍNAS

Un método admitido de evaluación del valor biológico de las proteínas consiste en

comparar la composición de aminoácidos de la proteína o proteínas ingeridas con
la composición que se considere ideal, para satisfacer las necesidades proteínicas.
El grupo de expertos FAO/OMS adoptó como término de comparación la
composición de aminoácidos esenciales existentes en las proteínas del huevo de
gallina.

En el Cuadro se observa el contenido de aminoácidos en el trigo entero, en la

harina de trigo de diferentes grados de extracción (el rendimiento de la harina se
conoce como grado de extracción) y en el huevo completo.

El aminoácido limitante en las proteínas dei trigo es la lisina, la lisina existe en

mayores cantidades en las proteínas de las capas exteriores y del germen que en las
del endospermo, pero la ingestión de 2289 de harina al día satisfacer a esta
deficiencia de lisina en la dieta promedio.

Cuando el trigo se reduce a harina blanca, esto es, cuando se le retira el salvado
(grado de extracción del 60 al 70%), las proteínas solamente contienen dos tercios
de la lisina existente en las proteínas de trigo entero.

PRODUCTOS DE TRIGO Y SU PROCESAMIENTO

De la producción de harina en México aproximadamente el 70% es consumida por
la industria panificadora, el 11 % en la fabricación de galletas y pastas, el 7% en
frituras y tortillas y el 12% es comercializada para consumo doméstico. Esto se
puede observar en la Figura.

PROCESAMIENTO DEL TRIGO Y CALIDADES DE HARINA

La fabricación de la harina a partir del trigo requiere de un proceso complejo en el

cual intervienen muchas etapas de molienda y tamizado.

Debido a la estructura del grano y a la composición de sus diversas partes el valor

nutritivo del trigo depende mucho del porcentaje de extracción, disminuyen las
cantidades de casi todos los nutrimentos.

Al mezclar todas las corrientes de harina de un molino en un solo producto se

obtiene lo que se llama comúnmente "harina directa" . La cantidad de esta harina
generalmente corresponde al 72% del grano de trigo. El contenido de proteínas, ceniza y grasa en
las harinas puede variar si se seleccionan las corrientes de la molienda. Los molinos que trabajan
con trigo duro clasifican hasta el 80% de la harina como grado inferior. El 20% restante puede
venderse como de primera o dividirse en extra y de segunda. Los diferentes grados de harina
encuentran usos muy distintos en aplicaciones por ejemplo las harinas que se emplean en la
fabricación de pan, difieren con las harinas para pasteles y galletas. La harina de segunda es la
materia prima de la cual se obtiene el gluten de trigo y el almidón.

CONTENIDO DE AMINO ÁCIDOS EN EL TRIGO Y SUS

PRODUCTOS

Trigo Harina de trigo - grado de Huevo

entero extracción completo

90-80% 80-70% 70-60%

Miligramos por gramo de nitrógeno Total

Arginina 288 259 221 193 381

Histidina 143 121 130 121 152

Lisina 174 159 130 113 436

Leucina 417 379 440 400 554

Isoleucina 104 232 228 217 393

Metionina 94 97 91 87 210

Cistina 159 127 459 142 152

Fenilalanina 282 276 304 191 358

Tirosina 187 186 145 132 260

 Treonina 183 192 168 153 320

Triptófano 68 68 67 58 93

Valina 276 270 258 240 428

Tanto la calidad del trigo como las condiciones de molienda a las que se sujeta, pueden llegar a
diferenciar el uso de la harina para un propósito determinado. Como los distintos productos de
panadería pueden requerir de diferentes características, un trigo que es totalmente satisfactorio
para la fabricación de la harina para pan, puede no ser adecuado para harinas para galletas o
pastas. En el Cuadro se puede observar el rendimiento de diversos tipos de harinas que resultan
de la molienda de 100 lb de trigo. El 72% de trigo equivale al 100% de harina directa y el 28%
restante equivale a la alimentación del molino. (Clasificación Americana)

RENDIMIENTO DE DIVERSOS TIPOS DE HARINAS

100 LIBRAS DE TRIGO

72% DE TRIGO = 100% DIRECTA, TODAS LAS

CORRIENTES

HARINA DIRECTA 100%

HARINA DE PATENTE LARGA 95%

HARINA DE PATENTE MEDIA 90%

HARINA DE PATENTE O CORTA 80%

HARINA DE PATENTE CORTA O DE PRIMERA 70%

HARINA DE PATENTE EXTRA CORTA O 60%

 PREDERENTE

28% DE TRIGO = ALIMENTACIÓN

SALVADO 14%

SÉMOLAS 14%

UTILIZACIÓN DEL SALVADO Y SÉMOLA

El salvado es un alimento valioso para los animales domésticos. Si existe mucha

demanda y rige un buen precio, es ventajoso para el molinero obtenerlo en grandes
cantidades del trigo que muele.

Normalmente las corrientes del molino se combinan para obtener productos como
son: salvados, la cubierta exterior gruesa de los granos (12% de fibra); "molienda
media" que son partículas finas de salvado, cortos, germen y harina (9.5% de fibra)
mezcla de trigo molida y salvado de buena calidad, cortos formados por partículas
finas de salvado de germen de harina y desperdicios, algo de salvado, germen y
harina. En general, el contenido de proteína de estos productos aumenta con la
disminución en el contenido de fibra. La alimentación del molino se vende por
canales regulares convirtiéndose en ingredientes de alimentos para ganado, aves,
cerdos y perros. La sémola de germen de trigo que consta principalmente de
germen de trigo con algo de salvado y sémolas, es un ingrediente de los alimentos
para caballos y mink. El germen de alta pureza puede ser obtenido por
separaciones especiales para el consumo humano. Pero la principal clasificación es
por medio del color de las harinas.
PANIFICACIÓN

HISTORIA

El trigo desde las épocas más remotas se ha utilizado para la elaboración doméstica
de pan, pasteles, galletas y otras preparaciones. La harina de trigo se comía en
forma de pan ácimo o pan sin levadura cuando no se conocía todavía la manera de
fermentar la masa. La palabra pan se refiere casi siempre a los panes elaborados
con levadura. El pan se horneó por primera vez en Egipto hace casi 6000 años y
desde entonces viajo desde allí hasta el occidente variando sus ingredientes, sabor,
textura y forma.

Lo complicado de los métodos antiguos y el hecho de que todo trabajo fuera

manual, hacía a esta industria poco menos costeable, resultando que se elaboraba el
pan principalmente en los hogares que tuvieran facilidades para ello. Con los
métodos manuales antiguos la calidad del pan dejaba mucho que desear. No
obstante la mayor parte del pan que se consume actualmente se elabora como se
hacía 50 años antes.
La industria de la panificación como tal es una de las más antiguas del mundo
habiendo pruebas evidentes de que existió desde el tiempo de los faraones, quienes
le daban mucha importancia en su vida. A esta industria se le ha considerado
universalmente como la de mayor importancia en la alimentación humana. En
algunos países a fines del siglo pasado se comenzaron a hacer experimentos para
facilitar la elaboración del pan y modernizar lo que se empezaba a considerar como
importante industria.

Gradualmente el desarrollo del horneado comercial y la implantación de nuevas

tecnologías más modernas para la fabricación de varios tipos de panes de acuerdo a
sus características específicas ha sido enfocado a mejorar la calidad y al mejor uso
y aprovechamiento de los recursos para hacer crecer a la industria de panificación.

En las panaderías mexicanas se procesan cada día 5000 kg de harina. Originadas

en el siglo XVI, existen actualmente 18 a 20 mil establecimientos de los cuáles el
10% se encuentran en el Distrito Federal.

La industria de pan ocupa a mas de 400 mil obreros y ha abierto un mercado

importante a la producción nacional de equipos, que apenas hace 15 años, tenían
que importarse, como revolvedoras, amasadoras, molinillos, cortadores, hornos
continuos y "de carro", laminadoras y varias más. Aunque tradición y costos de
producción favorecen la fabricación "a m ano" de toda clase de panes y
especialidades de panificación (pays, pasteles) alrededor del 15% de las panaderías
en México han logrado un alto grado de mecanización; 40% se consideran semi-
mecanizadas y 45% son panaderías "tradicionales" con el mínimo indispensable de
maquinaria.

PROCEDIMIENTOS

MEZCLADO
Los sistemas continuos para elaborar el pan se diseñan para reunir los ingredientes
necesarios, mezclarlos, formar una pasta y ponerla en condiciones adecuadas para
el horneo. Los ingredientes se mezclan perfectamente hasta que su condición sea
homogénea, se pasan a través de una bomba de pasta y se miden en un aparato para
desarrollo. En éste la pasta se amasa para producir la estructura deseada y la
capacidad de contención de gas.

Las distintas clases de harina requieren diferentes cantidades de mezclado para

alcanzar la suavidad satisfactoria. Se explica que esto se debe en parte a las
diversas relaciones de hidratación de sus proteínas, principalmente del gluten.

Las propiedades de la harina y la masa en la elaboración de pan dependerán de

características tales como la humedad de la harina, contenido de proteínas, cenizas,
fibra y grasa; el tamaño de partícula y la tenacidad y extensibilidad del gluten.

La harina de trigo es exclusiva entre los productos de cereal que pueden

transformarse en masas elásticas al mezclarlas con agua bajo condiciones
apropiadas.

Por sus características físicas, estas masas retienen los gases que produce el
leudado durante los diversos procedimientos. Las harinas preparadas de centeno,
cebada, avena y sorgo producen masas mucho mas elásticas y extensibles, ya que
no retienen bien los gases de leudado y tienden a formar productos terminados más
gruesos y densos.

Cuando la harina se mezcla primeramente con agua, se encuentra que en el gluten

presente existe una distribución al azar. A medida que ocurre el mezclado, las
cadenas de la proteína se orientan en una posición más bien paralela. Las uniones
entre las cadenas no son igualmente fuertes en todos los puntos, algunas de las
uniones se rompen mientras que otras permanecen intactas. Cuando se alcanza esta
condición, la masa cambia de apariencia y toma esa característica de suavidad de
una masa que ha sido mezclada de una forma adecuada, además el gluten en este
momento ha alcanzado elasticidad máxima. Prolongar el mezclado más allá de este
punto causa un mayor rompimiento de las uniones moleculares, y la masa se hace
más suave y de carácter más adherente.

FERMENTACIÓN

Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, pero si se quiere que la
masa suba bien y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza
lo que es tanto como decir capacidad para absorber mucha agua y producir una
masa elástica. Por lo general las harinas que contienen mucho gluten reaccionan
con fuerza a la cocción, lo que a su vez indica que son harinas de elevado
contenido proteínico. Las harinas débiles se caracterizan por lo contrario.

HORNEADO

Cocinar es preparar los alimentos hasta lograr cambios en su sabor, suavidad,

apariencia y composición química.

El proceso efectivo para hornear es en realidad el último y el más importante paso

en la producción de los productos de panadería. Mediante la acción del calor, la
masa de pan se transforma en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y
muy apetitoso.

La tecnología del horneado forma los granos más bien insípidos, en productos
atractivos para los cuales no hay contratipos en la naturaleza.

Los procesos principales que ocurren durante el horneado se describen a

continuación:

1. A medida que la masa entra a un horno caliente encuentra la atmósfera caliente

de la cámara de horneo y se forma una película visible sobre la superficie de esta, a
continuación se desarrolla la elasticidad en el horno durante la cual se produce la
expansión del volumen de masa que llega a ser hasta un 30%.

2. Esta elasticidad que se consigue en el horno es consecuencia de una serie de

reacciones presentándose el efecto puramente físico del calor sobre los gases.

3. Otro efecto del calentamiento es reducir la solubilidad de los gases.

4. El hinchado del almidón va acompañado de la absorción de agua y de otros

ingredientes de la masa.

5. El sistema de enzimas se destruye.

6. A medida que el horneo continúa, el incremento de la presión por expansión de

gases en la masa cambia poco a poco, el sistema de almidón se estabiliza, las
condiciones internas de tensión se relaja y ocurre una disminución de la presión.

La elasticidad que se produjo al principio del ciclo de horneado se estabiliza y la

corteza muestra gradualmente un color café dorado que va acompañado por
texturas y aromas agradables.

EMULSIFICANTES Y ACONDICIONADORES

Aproximadamente en el año de 1956 se implementó el uso de emulsificantes para

mantener una mezcla estable de agua-grasa, y de acondicionadores mejoradores de
la masa. Uno de estos acondicionadores está fabricado de dos ácidos de origen
animal y vegetal: ácido láctico y esteárico, es un polvo color café crema claro a
obscuro. Su fórmula comercial es la de esteroil 2-lactilato de sodio (SSL) y altera
la estructura del gluten del pan al interaccionar fuertemente con éste. Los objetivos
principales de los acondicionadores son:
1. Mejorar el color externo sin usar malta

2. Mejorar la miga

3. Alargar la vida de anaquel

4. Mejorar el manejo mecánico

5. Reducir el contenido de grasas en sus fórmulas

6. Servir como mejorador de las harinas.

Los láctilatos al reforzar el gluten presente en la harina dan mayor volumen al pan
y también dan mayor tolerancia al mezclado de la masa reduciendo de esta manera
pérdidas en la calidad del pan debido al exceso de mezclado o mezclado
incompleto y ayudan a obtener una producción más uniforme. Debido a su
capacidad para absorber agua, con el uso de láctilatos el panadero puede aumentar
entre 1 y 2 % de agua en su fórmula. La cantidad de acondicionador utilizado
comúnmente es de 0.55 en base a las formulaciones normales, aunque a través de
pruebas de laboratorio se ha logrado conocer una aproximación de la cantidad de
su uso correcto para las distintas variaciones del producto.

Cuando se desea mejorar la calidad de la proteína del pan, se recomienda adicionar

entre 6-12% de harina de soya. Es importante recordar que la harina de soya no
contiene gluten, que es la proteína del trigo que da elasticidad a la masa y permite
que el pan esponje durante el hornea de. Al añadir un acondicionador a la fórmula
se reduce la velocidad de la gelatinización de la masa obteniéndose un pan tan
esponjoso como el original entre los acondicionadores más utilizados se encuentra
el SSL. El acondicionador se usa normalmente entre 0.2 y 0.5% en relación a la
harina de trigo.

FORMULACIÓN

Los ingredientes básicos que se utilizan en la elaboración de pan blanco y de esta

se derivan las distintas variedades de pan.

El contenido de nutrimentos en el pan blanco depende principalmente de la harina

de la que esté hecho y la cantidad de agua que haya en él, y de los demás
ingredientes que contenga en su formulación.

En promedio la harina de trigo se compone aproximadamente de 74% de

carbohidratos, 11% de proteínas, 1.25% de lípidos, 0.4% de material mineral y
13.35% de diversas cantidades de vitamina B, y otros. Esto puede observar en la
Figura.
VALOR NUTRITIVO DEL PAN

La levadura es buena fuente de vitaminas del grupo B, pero se usa en pequeñas

cantidades, en la panificación y es insignificante en la aportación de nutrimentos.

El pan industrial ordinario suministra unas 250 calorías por 100 gramos frente a
350 de la harina.

La harina de trigo en panificación puede mezclarse con una cantidad bastante

grande de harina de otras fuentes vegetales. Suele recurrirse a estas mezclas
cuando escasea el trigo, pero también se hacen para fabricar panes de sabor y
texturas especiales con el fin de atender a demandas de los consumidores. La FAO
ha estimulado las investigaciones sobre combinaciones de harina de mandioca,
cacahuetes y soya.