REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMÓN RODRÍGUEZ
NÚCLEO CANOABO “DR. FÉLIX ADAM”
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MANUAL DE CONTROL DE LA CALIDAD PARA LA PUESTA EN

MARCHA DE UNA EMPRESA PROCESADORA DE COLADOS

Facilitador: Participante:
Ing. Patricia Guinand BR. Marcelo Placido
C.I: 20.969.241
BR. Edgar García
C.I: 20.786.197

CANOABO, 2018
 ÍNDICE

ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................ iii

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 4
Objetivos ................................................................................................................... 2
General ................................................................................................................... 2
Específicos ............................................................................................................. 2
Conceptos Básicos ..................................................................................................... 3
Colado .................................................................................................................... 3
Requisitos Generales.............................................................................................. 4
Clasificación .......................................................................................................... 4
Descripción del esquema tecnológico para la elaboración de colados ...................... 9
Aplicación de la normativa industrial para la puesta en marcha de una empresa
procesadora de colados ............................................................................................ 11
BPF: ..................................................................................................................... 11
COVENIN 3802:2002: ........................................................................................ 14
Normas AIB consolidadas: .................................................................................. 14
Norma IFS (International Food Standard) ........................................................... 15
Aplicación de normas al esquema tecnoló 2173:2003gico para la fabricación
industrial de colados ................................................................................................ 17
ANEXOS .................................................................................................................... 22

ii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Esquema tecnológico para la elaboración industrial de Colados de frutas .... 8

Figura 2 Colados Heinz .............................................................................................. 22
Figura 3 Colados Yukery ........................................................................................... 23
Figura 4 Aplicación de la BPF ................................................................................... 23
Figura 5 Escala para la aplicación de las normas en la empresa ................................ 24

iii
 INTRODUCCIÓN

Las normas alimentarias constituyen una forma de organizar y controlar el

complejo sistema de elaboración y producción de alimentos. Ante la creciente venta
de nuevos alimentos, nuevas industrias alimentarias y renovados marcos legislativos,
la demanda de seguridad alimentaria es cada vez mayor. Se exige más calidad
e inocuidad para que, cuando se presente algún problema, puedan identificarse las
causas y corregirlo lo antes posible. Un sistema de gestión de calidad (certificado o
no), debe estar documentado con un manual de calidad y con procedimientos e
instrucciones técnicas y debe revisarse su cumplimiento a través de auditorías. Debe
contemplar todos aquellos aspectos que tengan incidencia en la calidad final del
producto o servicio que presta la organización. Para organizar de la mejor manera
todo este entramado, se elaboraron hace ya unos años una serie de normas
alimentarias que, al día de hoy, continúan su proceso evolutivo de acuerdo con las
exigencias del consumidor. Uno de los principales principios de mayor importancia a
la hora del procesamiento de un producto es establecer los parámetros de calidad para
su elaboración, este proceso permitirá establecer una serie de medidas a cumplir bajo
un determinado grupo de normas tanto nacionales como internacionales que van
desde características que debe cumplir la materia prima que posteriormente será
transformada en producto hasta las formas de almacenamientos. El cumplimiento de
estos parámetros es indispensable para que el producto salga de la empresa con las
características y requisitos permisibles para así garantizar el cumplimiento de las
necesidades del consumidor.
Objetivos

General

 Desarrollar un manual para el control de la calidad en una empresa

procesadora de colados.

Específicos

 Establecer los conceptos básicos utilizados para la fabricación de colados.

 Desarrollar el esquema tecnológico utilizado en la fabricación industrial de
colados.
 Explicar detalladamente las normas a aplicar en cada etapa del proceso.

2
Conceptos Básicos

Colado

CODEX STAN 79-1981 define al colado o compota como el producto preparado

con fruta prácticamente sana, comestible, de madurez adecuada y limpia; no privada
de ninguno de sus componentes principales, con excepción de que esté recortada,
clasificada, o tratada por algún otro método para eliminar defectos tales como
magullamientos, pedúnculos, partes superiores, restos, corazones, huesos (pepitas) y
que puede estar pelada o sin pelar.

Un producto tipo colado es definido según la norma venezolana COVENIN

2005:1994 como “el producto comercialmente estéril preparado a base de materias
primas alimenticias aprobadas por la autoridad sanitaria competente, destinados al
consumo infantil. Su textura debe ser fina y uniforme y de un tamaño de partícula que
no requiera masticación”. Asimismo, definen esterilidad comercial como “la condición
lograda por la aplicación de calor, que hace al alimento libre de formas viables de
microorganismos que son significativos desde el punto de vista de salud pública, así
como de cualquier otro no patógeno, pero si capaz de reproducirse en el alimento bajo
condiciones normales de almacenamiento”.

Según Moa y col. (2004) el colado representa un vehículo alimentario de

consumo generalizado y regular, cuyos beneficios son:

 Permite la introducción de una dieta sólida en el bebé de forma poco

agresiva.
 Su digestión, en formas habituales, es inocua.
 Por su disponibilidad es ampliamente accesible.
 Sensorial y culturalmente es atractivo.

3
Requisitos Generales

Para el CODEX STAN 79-1981 el producto final deberá ser viscoso o

semisólido, tener color y sabor normales para el tipo o clase de fruta que entra en la
composición, teniendo en cuenta todo sabor comunicado por ingredientes facultativos.
Sin embargo, el color característico no deberá ser un requisito cuando el color del
producto haya sido ajustado mediante colorantes permitidos. Deberá estar
razonablemente exento de materiales defectuosos que normalmente acompañan a las
frutas. Cuando una compota o jalea contiene una mezcla de dos frutas, la indicada en
primer lugar deberá contribuir con no menos del 50 por ciento, y no más del 75 por
ciento, del contenido total de fruta, excepto cuando una de las dos frutas sea melón,
granadilla, limón, papaya o jengibre. Cuando uno de los componentes es melón o
papaya, pueden constituir hasta el 95 por ciento y cuando están presentes piña (ananás),
granadilla, limón y jengibre su dosis no debe ser de menos de cinco por ciento, mientras
que el ingrediente principal puede representar más del 75 por ciento.

Mientras para COVENIN 2005:1994 los alimentos colados deben presentarse

listos para su consumo, todos los ingredientes que se utilicen deben ser aptos para su
procesamiento, limpios da alta calidad e inocuos. No estará permitido el uso de
sustancias conservadoras, sabores y colores artificiales ni glutamato monosódico. El
producto elaborado de acuerdo a prácticas correctas de manufactura, no deberá
contener residuos de plaguicidas y en caso de ser técnicamente inevitable, deberá estar
dentro del rango establecido por la FAO-OMS.

Clasificación

COVENIN 2005:1994 los clasifica de la siguiente manera:

 Colados o picados de frutas (compota de frutas): Elaborados principalmente

con pulpa y/o jugo de frutas y otros ingredientes aprobados por la autoridad
competente.

4
 Colado o picado de vegetales: Elaborados principalmente con pulpa y/o jugo
de vegetales y otros ingredientes aprobados por la autoridad competente.
 Desayunos colados: Son aquellos productos elaborados principalmente de
mezcla de cereales, pulpas y/o jugo de frutas que contengan o no carne, huevos,
vegetales, leche en polvo, quesos y otros ingredientes aprobados por la
autoridad competente.

5
Antecedentes de la investigación

Pacheco - Delahaye y col. (2000), los cuales evaluaron el uso de harina de

plátano verde en la elaboración de colados infantiles. Estos autores estudiaron la
sustitución 3,5 y 5% del almidón usado para elaborar los colados por harina de plátano
verde. Los productos obtenidos mostraron mayor contenido de proteína y fibra dietética
que la muestra comercial por lo que los autores señalan que esto podría ser beneficioso
en el caso de niños con diarrea.

González (1999) elaboró colados de mango con almidones de ñame (Dioscorea

alata) tanto nativo como modificados por radiación microondas. Los mismos fueron
sometidos a una evaluación sensorial para estudiar la preferencia en cuanto a sus
atributos (color, aroma, sabor y consistencia) por parte de un grupo de panelistas,
encontrando una buena aceptación para cada una de las características evaluadas.

Requena (2010), elaboró un colado a base de harinas compuestas de batata y

lenteja sabor a guanábana con el uso de GMP e hidrolizados proteicos de lenteja,
encontrando un alto contenido de proteínas y bajo en fenilalanina así como una buena
aceptación por parte del panel evaluado

6
 COVENIN 1769-81
Recepción
CODEX 53-2003

ISO 22000
HACCP
Lavado y desinfección
COVENIN 2129-95
COVENIN 1834-81

Punto de Control
Selección
CODEX STAN
frutas y hortalizas

Punto de control Cortado

HACCP Escaldado

Despulpado

CODEX CAC/GL 10-1979

Formulación
COVENIN 2005-94

Punto de control

HACCP Cocción
AMEF

HACCP
Homogeneización
AMEF

7
 HACCP Pasteurización
AMEF

HACCP Envasado

COVENIN 1411 Sellado

Punto de control
HACCP
Esterilización COVENIN 2278-85

AMEF

HACCP
Enfriamiento
COVENIN 2278-85

Figura 1 Esquema tecnológico para la elaboración industrial de Colados de

frutas

8
Descripción del esquema tecnológico para la elaboración de colados

Recepción: Se reciben todos insumos a utilizar en la planta.

Lavado y Desinfección: Lavar la fruta con agua limpia y clorada (con una
concentración de 6 ppm de cloro). Se elimina la suciedad que está en la corteza de la
fruta, pues son una fuente de contaminación como lo es el barro, etc.

Selección: Se procede a descalificar aquellas frutas que posean en su estructura

imperfecciones que puedan afectar la producción provenientes de golpes, magulladuras
o con cierto grado de fermentación.

Cortado: Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeños pudiendo extraer de ella las
semillas, entre más pequeños sean los trozos menor tiempo de cocción se requiere. Los
trozos deben ser sumergidos en un baño de ácido tartárico o cítrico para evitar el
oscurecimiento (pardeamiento).

Escaldado: Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para obtener
un ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se evitara el pardeamiento
en la fruta pues se inactivaran las enzimas. También se inhibe la flora bacteriana
presente dentro de la fruta.

Despulpado: Se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, seguidamente se hace

pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas

Formulación: Se procede a pesar la cantidad de pulpa obtenida para determinar el

rendimiento de extracción y para calcular la cantidad de azúcar y acido necesarios.

Cocción: Esto tiene lugar en una marmita con agitación, en donde ingresa la pulpa de
manera a mezclarse con los demás componentes. Es la operación más importante
pues esta garantizara las características normales de la compota, por lo tanto se
recomienda mucho cuidado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de fruta.

Homogeneización: Una vez empezado el proceso de cocción y se haya reducido un

porcentaje de agua considerable se procede a la adición de la otra mitad de azúcar, el
almidón modificado, la maltodextrina y la pectina lenta. La cantidad de
azúcar se calcula de acuerdo al total de la fruta. Esta debe ser agitada
permanentemente para evitar que se queme y se pegue a las paredes de la marmita lo
que ocasiona olor y sabor a ahumado.

9
Pasteurización: Etapa primordial que se realiza a cierta temperatura y tiempo para
evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la perdida de nutrientes en
el mismo

Envasado: Se empaca el producto en caliente en frascos de vidrio previamente lavados

y esterilizados.

Sellado: Inmediatamente, los envases pasan a través de una banda transportadora a la

maquina selladora, lo que brinda un sellado seguro y evita las filtraciones de agua en
la siguiente etapa.

Esterilización: Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de

temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se
emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los
enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas
temperaturas (entre los 100 y 150°C) durante un tiempo determinado. Una vez
esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas
se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado.

Enfriamiento: Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los frascos en agua

fría (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un cambio brusco de temperatura
para ampliar la vida útil del producto. Este proceso se realiza durante 0 a 30 minutos

10
Aplicación de la normativa industrial para la puesta en marcha de una empresa
procesadora de colados

BPF:

 Estructura: El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que no se

inunden, que no contengan olores objetables, humo, polvo, gases. Las vías de
acceso, tránsito interno y áreas de desplazamiento deben ser pavimentadas
(circulación de camiones, transportes internos y contenedores) Las estructuras
deben ser sólidas, impermeables y sanitariamente adecuadas. Las aberturas
(puertas, ventanas) deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos,
roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
 En las salas de fabricación o producción: Las uniones de las paredes con el piso
deberán ser a media caña. Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o
sumideros para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos. Las superficies
de las paredes serán lisas y recubiertas con pintura lavable, opcionalmente de
colores claros. Los techos deben ser de fácil limpieza que impidan la
acumulación de suciedad y reduzca al mínimo la condensación de agua. Deben
estar provistos de algún dispositivo para evitar la caída de condensados a la
línea de elaboración.
 Iluminación: Natural adecuada que puede ser complementada con iluminación
artificial provista de protección para evitar la contaminación por rompimiento.
Ventilación adecuada para evitar el calor excesivo. La corriente de aire no debe
desplazarse de una zona sucia a una limpia.
 Las instalaciones eléctricas: Deben estar bien resguardadas evitando la
presencia de cables sueltos. Los drenajes estén libres de suciedad y que no
constituyan un foco de entrada de insectos
 Higiene de las instalaciones: Implementar un plan de limpieza especificando el
área de proceso, los productos a usar, la frecuencia, responsable y como se

11
 supervisará. Se deben mantener limpias las vías de acceso (zonas de ingreso,
recepción de materias primas, pasadizos para evitar el ingreso de suciedad al
establecimiento. Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar
productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminación. Para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen (qué, cómo, cuándo
y dónde limpiar y desinfectar), así como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.
 Higiene del Personal: Todas las personas que manipulen alimentos deben
recibir capacitación adecuada y continua sobre "Hábitos y manipulación
higiénica. Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles
enfermedades contagiosas entre los manipuladores y deberán someterse a
exámenes Médicos periódicamente. Cualquier persona que perciba síntomas de
enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. El personal
debe estar completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias,
cortas y sin esmalte. No deberán usarse sortijas, pulseras, collares, relojes o
cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos.
El personal debe contar con ropa protectora de colores claros
proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que
desempeña, en buen estado de conservación y aseo. Es indispensable el lavado
de manos de manera frecuente y minuciosa con jabón desinfectante, agua
potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso de los SSHH, después de haber
manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan
un factor contaminante. Lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre
todo al salir y volver a entrar al área de manipulación

12
 Higiene en la Elaboración: Las materias primas utilizadas no deben contener
parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, signos de descomposición o
cuerpos extraños. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de
utilizarlas (ensayo de laboratorio). Deben almacenarse en lugares que
mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
(Temperatura, humedad, ventilación e iluminación). Debe prevenirse la
contaminación cruzada: Evitar el contacto entre materias primas y productos
terminados. Lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan
tomado contacto con materias primas. El personal que está en contacto con
materias primas o semielaboradas no debe tratar con el producto terminado, a
menos que se tomen las medidas higiénicas como cambiar su vestimenta o
guantes entre etapa y etapa.
 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final: Las
materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos, proteger de la alteración y de posibles daños del recipiente.
No deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas. Los vehículos de transporte deben recibir un tratamiento higiénico
similar al que se dé al establecimiento. Realizar control de los vehículos
utilizados para el transporte de materias primas y productos elaborados,
verificar la temperatura del transporte, supervisar las operaciones de carga y
descarga, limpiar los vehículos después de cada operación de transporte. Los
alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado
especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la
temperatura adecuada.

13
COVENIN 3802:2002:

Esta norma establece los prerrequisitos generales para la aplicación del sistema
HACCP para ser utilizado en el sector alimentario a fin de asegurar la inocuidad de los
alimentos destinados al consumo humano. Para la aplicación de dicha norma la
empresa debe cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura y almacenamiento,
establecidos en la legislación nacional vigente o de acuerdo a la normativa
internacional del Codex alimentario. Se debe contar con programas de prerrequisitos
como: programas de limpieza y desinfección, control de plagas, capacitación,
mantenimiento preventivo, trazabilidad, control de proveedores.

Normas AIB consolidadas:

 Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspección de

Campos Agrícolas son requerimientos clave con los cuales tiene que
cumplir una instalación para mantener sus alimentos sanos e inocuos. Las
normas también reflejan lo que un inspector desearía observar en una
instalación que mantenga un ambiente seguro para el procesamiento de
alimentos.
 Estas normas incluyen 5 categorías a aplicar:
 Métodos operativos y prácticas de personal
 Mantenimiento para la seguridad de los alimentos
 Prácticas de limpieza
 Manejo integrado de plagas y manejo de agroquímicos
 Adecuación de los programas de prerrequisitos y de
seguridad de los alimentos
 Las normas establecen requerimientos Críticos que son los
requerimientos con los cuales se califica una instalación. En muchas

14
 regulaciones, los requerimientos críticos se definen con la palabra
“DEBEN.” Los requerimientos críticos se califican como Mejoras
Necesarias, Serio o Insatisfactorio. Requerimientos Menores son los
requerimientos con los cuales se califica una instalación. En muchas
regulaciones, los requerimientos menores se definen con la palabra
“DEBERÍAN.” Los requerimientos menores se califican como
Problemas Menores Observados.

Norma IFS (International Food Standard)

El objetivo de la norma internacional IFS es crear un sistema de evaluación

coherente para todas las organizaciones que suministran productos alimentarios de
marca minorista, estableciendo formulaciones, procedimientos de auditoría, y
aceptación mutua auditorías uniforme, a fin de generar un alto nivel de transparencia
en toda la cadena de suministro internacional.

 Ofrece garantías sobre aspectos críticos de sus procesos de seguridad

alimentaria, incluyendo el cumplimiento con los principios APPCC,
prácticas seguras de higiene, mantenimiento de la trazabilidad y
compromiso de la alta dirección en relación a su responsabilidad en la
gestión de dichos procesos.
 Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislación en
materia de seguridad alimentaria.
 Permite a la organización priorizar las áreas de mejora. Facilita el control
de todas las etapas de producción, reduciendo al máximo los peligros de
contaminación.

15
 ISO 22000

ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de seguridad

alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y
ganaderos a los procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a
los proveedores de productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y
fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamaño.
ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria
que implica la comunicación interactiva, la gestión del sistema, y los programas de
prerrequisitos (PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de suministro, tiene
principios de sistemas de gestión integrados y está alineado con los principios de
APPCC del Codex Alimentarius.

ISO 2173:2003

ISO 2173:2003 esta norma es aplicada para determinar la cantidad de solidos

solubles realizada por refractómetria, esta es aplicada para mantener la calidad del
alimento al producto terminado

ISO 90.1:1999

ISO 90.1:1999 se aplica para el llenado de los envases donde en esta se controlara
la cantidad de producto que se desea.

16
Aplicación de normas al esquema tecnoló 2173:2003gico para la fabricación
industrial de colados

Recepción:

 COVENIN 1769-81: Establece la forma de recepcionar un lote de materia

prima correspondiente, y las especificaciones para la realización de la toma de
muestras, la preparación del lote para el muestreo, la toma de muestra
elementales y el tamaño de la muestra. Por lo general se toma una muestra entre
4 y 5 Kg para llevar a cabo la inspeccion. La materia prima (frutas) debe estar
entera, deben estar limpias, sanas, exentos de humedad externa anormal, deben
estar exentos de olores y sabores extraños, libre de plagas y de cualquier materia
extraña visible.

 CODEX 53-2003: Igualmente esta norma establece los parámetros a tomar en

cuenta para la recepción de frutas frescas basándose en la aplicación de las
buenas prácticas de manufactura y las buenas prácticas de higiene. Las frutas
no deben exceder su grado de madurez, de lo contrario la materia prima no
podrá ser procesada.

 ISO 22000: Especifica los requisitos necesarios para planificar, implementar,

operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos, adecuándonos a las exigencias tanto de nuestros clientes como
reglamentarias. La certificación de esta norma va a permitar que el proceso de
fabricación se realice de manera efectiva, además de asegurar la calidad en cada
una de las etapas del proceso.

Lavado y Desinfección:

 HACCP: Esta etapa del proceso se establece como punto de control, Teniendo
que tener en cuenta las cantidades específicas de cloro a utilizar para el lavado
y la desinfección de las frutas que se encuentran entre 5 a 20 ppm

 COVENIN 2129-1995: Esta norma establece la forma y maquinaria adecuada

para un lavado de la materia prima óptimo. Teniendo en cuenta las
características de la fruta. Tiene por objeto la eliminación total de partículas
extrañas. Las lavadoras son equipos donde se combina el lavado por inmersión

17
 con agitación por medio de aire comprimido y la aspersión, asegurando una
limpieza eficaz del producto que va a entrar en operaciones. También se
emplean lavadoras rotativas con chorros de agua a presión con excelentes
resultados cuando la fruta es resistente y soporta este tipo de lavado, como es
el caso del durazno, tomate, manzana, entre otras.

Selección:

 COVENIN 1834-81: Esta norma tiene como objeto establecer las definiciones
que se tiene que tener en cuenta para la selección de las frutas que se desean ser
consumidas en estado fresco y aquellas que serán procesadas industrialmente.
El plan de muestreo determinara el grado de aceptación de acuerdo al número
de defectuosos permisibles.

 CODEX STAN (frutas y hortalizas): Esta norma internacional establece los

requisitos mínimos que deben cumplir las frutas y hortalizas que serán
utilizadas en el proceso. A diferencia de la norma COVENIN, esta los
diferencia en niveles de calidad según el estado del producto. En caso de existir
frutas dañadas solo se permite un máximo de 5 piezas con olor anormal o con
magullamientos por acciones patológicas.

 PC: Estableceremos esta etapa como de control con el fin de establecer

parámetros estricto a la hora de seleccionar la fruta que entrara al proceso. Debe
cumplir con los más altos niveles de calidad. La materia prima debe tener un
pH optimo, debe estar fresca, libre de plagas y material extraño, libre de
magulladuras

Escaldado:

 HACCP: Esta etapa se considera un punto crítico de control debido a que hay
que controlar eficientemente la temperatura y el tiempo de duración del
proceso. Para evitar daños en la materia prima que puedan afectar etapas
posteriores. Los parámetros establecidos para este proceso son: Temperatura
entre 88 y 90°C por un tiempo de un minuto.

Formulación:

18
  CODEX CAC/GL 10-1979: En esta norma figuran las listas que incluyen
compuestos de nutrientes que podrán utilizarse con fines nutricionales en
alimentos para fines dietéticos especiales destinados a los lactantes y niños
pequeños. El producto deberá contener como mínimo 45 partes en peso del
ingrediente de fruta original, con exclusión de cualquier azúcar o ingrediente
facultativo añadido.

 COVENIN 2005-94: La norma define los límites máximos de aditivos (Agentes

de control de pH, agentes espesantes, emulsificantes, antioxidantes,
saborizantes y/o aromatizantes) por cada 100 gr de producto.
 PC: Controlaremos esta etapa para evitar errores en la formulación del producto
que acarreen cambios en las características del producto. Es necesario
garantizar y asegurar que se cumplan los parámetros de calidad para la
obtención de un producto que cumpla con las especificaciones planteadas. El
rango típico de grados Brix en el producto acabado va de 17 a 23.

Cocción:

 HACCP: Se establece como punto crítico de control, ya que esta etapa es una
de la más importante del proceso. Una alteración de esta etapa puede acarrear
consecuencias graves en el producto final como: pérdidas nutritivas, flavor a
cocido y pérdidas de otras cualidades organolépticas. La cocción debe llevarse
a cabo entre los 60 y 80°C.

 AMEF: En esta etapa nos permitirá prevenir futuras fallas en cuanto al equipo
donde se llevara a cabo la cocción de la materia prima. Pudiendo de esta forma
controla una parte del proceso que traería cambios en las especificaciones del
producto final.

Homogeneización:

 HACCP: Se establece esta etapa como PCC debido a que el producto va

dirigido a infantes debe tener unas características de textura específicas que se
logran en esta etapa. Se debe evitar la presencia de grumos que sean de
desagrado al momento del consumo, por lo tanto la mezcla debe ser totalmente
homogénea.

19
  AMEF: Controlar esta etapa por medio de esta norma nos garantizará un
producto que cumpla con las especificaciones que debe tener un colado. El
equipo utilizado en el proceso requiere de mucha atención y controlando o
disminuyendo sus fallas podemos obtener un producto final de calidad.

Pasteurización:

 HACCP: Punto crítico de control donde se deberá controlar con mucha

precaución las variables tiempo/temperatura para garantizar un producto
inocuo. Se debe tener en cuenta que la temperatura de pasteurización no debe
exceder los 80°C por un tiempo de 20 minutos.

 AMEF: El control de las fallas en el equipo de pasteurización permite asegurar

que el producto cumple más adelante con las especificaciones microbiológicas.

Envasado:

 COVENIN 2005-94: La normativa indica que los envases deben ser de un

material inerte a la acción del producto, de tal forma que no altere sus
características físicas, químicas y organolépticas. Se debe hacer a una
temperatura de 85 °C, se debe dejar un vacío para que el sellado sea el
adecuado. Se utilizara una embudo para facilitar la entrada de la mezcla caliente
a el frasco, los frascos deben estar previamente lavados y esterilizados.

Sellado:

 PC: controlar esta etapa es de suma importancia ya que garantizara futuras

pérdidas o fallas en la esterilización.

 COVENIN 1411: La norma 1411 nos indica el espacio de vacío que deben
cumplir los productos envasados luego del sellado, la aplicación de esta norma
permitirá una preservación del producto por más tiempo. El vacío del envase
corresponde a la lectura del manómetro y se expresa en milímetro de mercurio
(mmHg), se establece como requisito un valor de vacío de 60 kPa.

20
Esterilización:

 COVENIN 2278-85: La norma establece los procedimientos para determinar si

un lote de un alimento envasado en recipientes herméticamente cerrados,
cumple con los requisitos de esterilidad comercial, siendo la temperatura de
referencia para el proceso 121 ºC.

 AMEF: Lo delicado de esta parte del proceso nos hace determinar las posibles
fallas que puedan ocurrir en esta etapa. Ajustar cualquier defecto a tiempo en
la maquinaria garantizara cumplir con las normas de fabricación del producto.
No se debe exceder los límites de temperatura de esterilización, se debe
mantener constante el rango de 100 y 150°C, y aumento exponencial de la
temperatura ocasionaría una posible caramelización en el producto, y si la
misma decrece no será efectivo el proceso de esterilización.

Enfriado:

 COVENIN 2278-85: Esta directriz indica la temperatura que debe realizarse el

enfriado para asegurar un proceso de destrucción de microorganismo adecuado.
El producto terminado se sumerge en agua con hielo por un tiempo de 0 a 30
minutos, esto permitirá prolongar el tiempo de vida útil del producto.

21
 ANEXOS

Figura 2 Colados Heinz

22
Figura 3 Colados Yukery

Figura 4 Aplicación de la BPF

23
Figura 5 Escala para la aplicación de las normas en la empresa

24