ESTILOS/MONTAJES DE PLATILLOS

Componentes de un plato
Se refiere a lo que necesita un plato para llamarse “plato” aparte de la vajilla
que sostendrá los alimentos. Son los componentes esenciales que unidos forman
lo que nos agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los
elementos para mostrar su naturaleza y armonía.
Proteínas. Carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es
mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las
proteínas vegetales cuando estas sean principales.
Guarnición de almidón(es). El acompañamiento primario en el plato, en base a
farináceos o grupo de alimentos cuyo nutriente más abundante son los hidratos de
carbono. Incluye: cereales y derivados, tubérculos, leguminosas como pan, pasta,
arroz, papas, cereales, etc.
Guarnición de verduras, hortalizas o frutas. El acompañamiento secundario,
aunque la tendencia es que este sea el primario, son todas aquellas que dan color
y frescura al plato.
Salsa. El elemento líquido que amalgama otorgando cohesión de sabores. También
denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos.
Decoraciones. Todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas,
pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional).

No todos los platos deben llevar los cinco elementos. Se puede ser original y
dar un toque personal. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas
verduras, pocas proteínas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas.
Aunque para consumos masivos el modelo clásico perdura en mantener los 5
elementos, y es a eso donde va toda la teoría de montajes.
 Categoría de Montajes
Generalmente podemos encontrar dos variantes diferentes:
Tradicional. Es la manera más sencilla de disponer los elementos o componentes
según la posición de los números de un reloj, la proteína principal y su salsa se
ubican o se montan a las seis, guarnición de almidones y vegetales a las dos y diez
respectivamente. La manera que está expuesta la comida recuerda a una cara
sonriente. Importa la cantidad y el sabor, no existe el uso de alturas, resaltan todos

los elementos. Los servicios de banquetes y restaurantes económicos se benefician

de este estilo de presentación ya que es rápida, eficiente y no se requiere de mayor
entrenamiento.

No tradicional. La posición de los componentes es libre, son montajes más

estéticos y atractivos. Es el estilo que predomina en restaurantes de nivel medio y
alto, caterings finos y es lo preferido por cocineros artísticos porque hay mayor
libertad para crear, se cuidan más los detalles en la presentación del plato, se
achican las porciones, se juega más con las salsas y aparecen elementos
decorativos. Se divide en dos subcategorías.

a. Estructurado o centrado. Los elementos del plato se unen y forman una

especie de estructura. La fécula o almidón y el vegetal se montan al centro,
sobre estos el ítem principal, decoración encima. La salsa va sobre esto o
 alrededor. Permite jugar con la altura y la habilidad arquitectónica del chef.
Disperso. Sólo el ítem principal en el centro del plato y todos los
acompañamientos en forma dispersa, eventualmente puede ocurrir lo
contrario. Aquí la altura no entra mucho, pero los elementos se lucen y las
técnicas quedan a la vista.
En ambos se debe prestar atención a la compatibilidad de los ítems del plato.

Para realizar un correcto montaje de un plato así

como su presentación o decoración debemos tomar en
cuenta simples reglas. Las normas de presentación
E.U.P.F. son las reglas que fueron pensadas como una
guía para los cocineros y permitirles hacer más fácil
diferentes montajes, que fuesen tanto funcionales como
agradables a la vista del comensal.

La decoración se refiere a colocar los alimentos en

un plato de la forma más atractiva posible para para
llamar la atención y generar una buena impresión en el
cliente, así se garantiza que tenga una experiencia
gastronómica completamente satisfactoria. Hoy día, no
se estilan excesos, se tiende a lo más sencillo y elegante posible, lo que realmente
importa es la armonía. Básicamente es dejarse llevar por la intuición y buen gusto,
pero hay varias reglas que son una guía. La elección de la vajilla es importante,
normalmente suele quedar mejor un plato neutro, con color pastel claro o incluso
blanco y sin dibujos es mucho mejor. Las vajillas clásicas son otra opción siempre
que tengan la decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.

Tipos de decoración

La composición del plato. Enfrentarse a una pieza de vajilla es muy

parecido a enfrentarse a un lienzo en blanco. La composición es uno de los factores
más importantes dentro de la presentación de un plato y se trabaja a partir de varias
técnicas, que sirven como guía a la hora de diseñar para decorar y emplatar. Se
pueden adoptar o tomar en cuenta para las decoraciones diferentes formas de
composición básicas.
Composición simétrica. El peso de los elementos se reparte
equitativamente en el plato. Es como si fueran unas alas de mariposa, que son
idénticas por cada lado. Hay equilibrio y orden dentro del plato. Dando una
sensación de serenidad y armonía.
 Composición asimétrica. Se trata de dividir el plato en dos partes
asimétricas, una mayor que la otra o dispersar los elementos sin orden alguno. Esto
transmite dinamismo y vitalidad al plato. La dispersión o composición asimétrica es
un tipo de decoración en apariencia fácil. El secreto está en la combinación de color,
volumen y textura para lograr un desorden perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo
algún elemento que guíe al ojo.

Rítmica: Significa, alternar elementos principales repetidos, con el mismo

diseño en el plato con otros menos importantes. Es una composición impactante
visualmente y que aporta mucho dinamismo.

Oblicua o transversal. Se trata de disponer los ingredientes en el plato de

forma transversal, cruzando líneas o sobrepuestas unas de otras. Estas crean
efecto de profundidad. Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que
aporta mucho dinamismo.
 Composición en escala. Los mismos elementos se repiten en tamaños
diferentes. Consiste en la elección de una figura geométrica y presentarla en
diferentes tamaños.

Triangular. La triangulación o diseño en rombo, como en el ejemplo de la

foto, evita que el ojo salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada ángulo
rebotando de un elemento a otro. Se forma un triángulo plano en el plato o se puede
jugar con la altura.

Horizontal o vertical. Se trata de componer o disponer los elementos en el

plato con formas cuadradas o rectángulos simétricos, formando líneas horizontales
(o verticales). Son platos estructurados y geométricos. Aportan elegancia, es fácil
de trabajar cuando vamos a emplatar un producto con varias salsas o guarniciones
que se presten para formar líneas. Es una buena opción usando vajillas
rectangulares.
Circular o Líneas Curvas. Consiste en componer el plato en base a un ingrediente
central. Todo el concepto rodea a un solo ingrediente, generando un dinamismo
muy interesante. Proporciona un enorme impacto visual.

Con la regla de los tercios. Es una regla usada en composición fotográfica

que igualmente funciona en diseño de platos. Trata de dividir mentalmente el plato
en 9 secciones iguales y disponer el peso de la composición en una de ellas. Es
especialmente eficaz si ubicamos el elemento principal en una esquina y
disponemos otro elemento en la esquina contraria creando una diagonal imaginaria.
Con el mágico número 3: Un único elemento puede transmitir aislamiento, con dos
elementos el plato puede quedar demasiado estático y quizá cuatro resulten
demasiados elementos para distribuir. Componer un plato con tres elementos
iguales no debe suponer ningún problema y visualmente queda genial.