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Sommer 2018

Koch/ Köchin

Pflicht-Bestandteile
Vorspeise: Hauptgang: Nachspeise:

3 frische Seezungen Schweinefilet Frische Buchholzer Erdbeeren


Ca. 400g ca. 1000g
Erwartet werden zwei
Zubereitungsarten aus
Hauptbestandteil, Hauptbestandteil, Sauce, nachfolgender Auflistung:
Beilagen oder Salat dazu mind. 2 Gemüse in Crême, Mousse, Halbgefrorenes,
unterschiedlicher Zubereitungsart Gebackenes oder Sorbet
und 1 Sättigungsbeilage Zusätzlich möglich sind Sauce und
Garnitur

Alle Menüteile werden auf Teller angerichtet und serviert.


Es ist für Nachservice im Hauptgang Gemüse und Beilagen im Legumes bereitzustellen.

Wahl-Bestandteile Sommer
Fleisch / Fleischwaren Leicht geräucherter Bauchspeck in Scheiben, luftgetrockneter Schinken,
gekochter Schinken, Putenfleisch für Farce, Zanderfilet für Farce
Gemüse Mittelgroße, vorwiegend festkochende Kartoffeln, Karotten, Kohlrabi,
Knoblauch, Meerrettich frisch, Kirschtomaten, Strauchtomaten, Lauch,
Paprika rot, Paprika gelb, Ingwer Wurzel, Knollensellerie,
Mittelgroße Zwiebeln weiß, Schalotten, Kaiserschoten, Blattspinat,
Blumenkohl, Brokkoli, Auberginen, Zucchini, weiße Champignons,
Pfifferlinge, Buschbohnen
Obst Himbeeren, Himbeeren TK, Kultur Heidelbeeren, Brombeeren, Nektarinen,
Kiwi, Aprikosen, Physalis, Zitronen, Limetten
Essig/Öl Balsamico hell und dunkel, Sherryessig, Rotweinessig, Weißweinessig
Olivenöl, Sonnenblumenöl, Traubenkernöl, Öl zum braten, Erdnussöl
Molkereiprodukte Eier, Butter, Buttaris, Crème fraiche, Joghurt, Magerquark, H-Vollmilch,
Mascarpone, Grana Padano am Stück, Sahne, Sauerrahm,
Bergkäse am Stück
Salate Kopfsalat, Eisbergsalat, Lollorosso, Radicchio, Ruccola, Kresse, Radieschen-
Sprossen, Salatgurke
frische Kräuter nach Basilikum, Thymian, Rosmarin, Salbei, Minze, Blattpetersilie, krause
Marktlage Petersilie, Dill, Schnittlauch
Getreide Aborio/Basmati Reis, Maisgrieß, Sesam, Hartweizengrieß, Mehl Typ 405,
Stärke, Semmelbrösel
Fond/Brühen Braune Grundsoße, Gemüsebrühe, Fischfond
Spirituosen/Wein Amaretto, Grand Marnier, Kirschwasser, Himbeergeist, Rum braun,
Weinbrand, Portwein rot/weiß, Rotwein Spätburgunder, Weißburgunder
trocken, Nolly Prat
Sonstiges Tomatenmark, Ketchup, Majonäse, Senf mittelscharf, Essiggurken, kleine
Kapern
Patisserie Artikel Toastbrot, Blätterteigplatten TK, Haselnuss gemahlen, Mandelblätter,
Mandelstifte, ganze Pistazien, Pinienkerne, Sonnenblumenkerne, Marzipan,
Blattgelatine,
Kuvertüre :Vollmilch/Zartbitter/Weiß, Tannenhonig, Sultaninen,
Zucker, Puderzucker, Rohrzucker braun, Vanillestangen, Vanillezucker,
Safran gemahlen, Zimtstangen, Trockenhefe, Backpulver

➢ Es dürfen keine anderen als die zur Verfügung gestellten Waren verwendet
werden, keine Waren mitgebracht werden.

28.06.2018