PROCESO DE ELABORACION DE PIÑA (Ananas comosus L.

)CONFITADA
1. INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica
principal su textura firme. Entre las frutas y hortalizas más usadas se encuentra la papaya
verde, el nabo y zanahoria o a partir de la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el
conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia
prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
 Elaborar frutas confitadas (piña) empleando métodos adecuados.

OBJETIVO ESPECIFICO:
 Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada
 Conocer la función que desempeñan los conservantes e insumos empleados en la
elaboración de frutas confitadas.Medir el ° Brix y pH iniciales y finales de la elaboración
de frutas confitadas.

3. FUNDAMENTO TEORICO

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las
normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito
en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales,
la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
 Color: que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación
sensorial y otra la evaluación técnica.

Defectos comunes de la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o
negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
INSUMOS:

 PIÑA
a. Origen.
 Es nativa de América tropical y sub tropical, específicamente del norte de Brasil.
b. Composición.
“La piña es una fruta rica en azúcares, vitaminas del grupo A, B, C y E, sales
minerales y ácidos orgánicos que explican sus virtudes “dinamizantes”. Su ingrediente
activo es la Bromelína, una mezcla de 5 enzimas proteolíticas que difieren unas de otras
por su capacidad de oxidar reducir sustratos específicos. Además, es rica en ácido
málico, cítrico y ascórbico; sales minerales de calcio, fósforo y hierro; glúcidos como
sacarosa, glucosa y levulosa” (Castañeda de Pretelt, 2003).

C. Taxonomía.
 Nombre común: Piña
 Nombre científico: Ananas comosus
 Reino: Vegetal
 División: Monocotiledóneas
 Clase: Liliopsida
 Orden: Bromeliaceae
 Género: Ananas
 Especie: Comosus


VALOR NUTRICIONAL DE LA PIÑA

PIÑA FRESCA PIÑA EN SU JUGO PIÑA EN ALMÍBAR
Energía( Kcal ) 48 49 66
Agua (g) 86.50 86.8 83.4
Proteínas (g) 0.40 0.30 0.31
Lípidos (g) 0.10 0.00 0.00
Glúcidos (g) 11.30 11.84 16.3
Fibra (g) 1.46 0.84 0.82
Vitamina A (mcg) 5.00 2.00 8
Vitamina E (mg) 0.10 0.05 0.00
Vitamina C (mg) 18.00 11.00 7.50
Ácido fólico (mg) 14.00 1.0 3.00
Potasio (mg) 146.00 71.00 100
COSECHA Y CALIDAD:
GONZALES, Carlos 2005, dice:
Índices de cosecha: Cambio del color de la cáscara del verde al amarillo en la base de la
fruta. Las piñas son frutas no climatéricas por lo que se les debe cosechar cuando están listas
para consumirse. Un contenido mínimo de sólidos solubles de 12% y una acidez máxima de
1% asegurarán un sabor mínimo aceptable a los consumidores.

Índices de Calidad: Uniformidad de tamaño y forma; firmeza; libre de pudriciones; ausencia

de quemaduras de sol, agrietamientos, magulladuras, deterioro interno, manchado pardo
interno (endogenousbrown spot), gomosis y daños por insectos.
Hojas de la corona: color verde, longitud media y erguida. Intervalo de sólidos solubles = 11-
18%; acidez titulable (principalmente ácido cítrico) = 0.5-1.6%; y ácido ascórbico (vitamina C) =
20-65 mg/100g peso fresco, dependiendo del cultivar y del estado de madurez.

 SAL
La sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y otras
sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas. Además da las condiciones
apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceración.
La sal debe ser pura como mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio. La cantidad
de sal que se utiliza en la preparación de la salmuera varía entre 10 a 15%.

 CLORURO DE CALCIO.- Es un tipo de sal muy utilizado para dar firmeza a los tejidos
de la fruta (10 g de CaCl2 por litro de agua).

 ACIDO CITRICO Y BICARBONATO DE SODIO.- Se utiliza para evitar la

caramelización en jarabes que contienen alta concentración de azúcar (5 g de ácido
cítrico por 20 litros de jarabe). El bicarbonato es usado para regular la acidez del jarabe
(5 g de bicarbonato por 20 litros de jarabe).

 BISULFITO DE SODIO.- Se usa para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos

y levaduras) en la salmuera (5 g de bisulfito de sodio por 10 litros de agua).

 SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO.- Se emplea para evitar el

crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en la fruta confitada (1 g de
sorbato de potasio o benzoato de sodio por 1 kg de fruta confitada).
  COLORANTES.- Se emplean colorantes permitidos para alimentos, siendo los colores
mas usuales: verde, amarillo y rojo (las cantidades usadas estarán de acuerdo a
recomendaciones técnicas).

4. MATERIALES Y EQUIPOS

INSUMOS
 Piña Hawaiiana (Ananas comosus L.)
 Azúcar blanca

REACTIVOS:
 Ácido cítrico
 Bisulfito de sodio
 Sorbato de potasio
 Colorante Artificial.

MATERIALES
 Cuchillos acero inoxidable EQUIPOS
 Olla  Balanzas
 Tabla de picar  Brixometro
 Coladores  Selladora
 Baldes y tinas de plástico  Termómetro
 Mesa acero inoxidable  Secador de túnel/bandejas (secador solar
 Paletas de madera  Higrómetro

5. PROCESO DE ELABORACIÓN

DESCRIPCIÓN DELPRTOCESO DE ELABORACION DE PIÑA CONFITADA

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de

ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde
30% hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de
la fruta.

RECEPCIÓN:
Previa inspección y pesado, la fruta se Recepciona y se almacena hasta el momento de su
elaboración.

SELECCIÓN:
Para este producto se utilizan las piñas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y
pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta
operación se descartan los frutos que no tengan estas características.

LAVADO Y PELADO:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita los ojitos, se lavan nuevamente con agua potable. Es
recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes para evitar lesiones en la
piel por el efecto de la piña

PICADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. (un cm. Por arista) De lado aproximadamente,
utilizando cuchillos o picadores manuales.
MACERACION:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la salmuera,
en una proporción de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Según la formula se deberá agregar:
0.240 grs. De sal industrial sin yodo.
1.76 litros de agua
1 grs. De cloruro de calcio
1 grs. De bisulfito de sodio
1 Litro de agua potable La maceración de la fruta será por 48horas.
La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del
azúcar Presente en el jarabe de confitado.

DESALADO Y LAVADO:
Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado. En esta operación debes ayudarte con coladores y recipientes.

PRE COCCION:
La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la fruta.
Luego se hierve por 3 minutos.

ENFRIADO:
Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con
agua fría para evitar su deformación.

CONFITADO:
El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de
concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior
de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de
conservación.

- Inmersión en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la
ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos.
Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para
que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se
escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 %
aproximadamente.

- Inmersión en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y llevarla al
40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se
lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del
fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mínimo. Luego se
escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se vera que
esta ha bajado al 25%.

- Inmersión en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por litro, con
esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se agrega
ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla
del fuego se añade bicarbonato de sodio igualmente en una proporción de 3 gramos por 10
litros de jarabe. Inmediatamente después se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho
plástico y se añade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en
el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mínimo. El colorante se usa en una proporción
de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la
proporción de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a añadir
colorante en la proporción de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.

- Inmersión en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade:
- Azúcar -235 gramos
- Ácido Cítrico - 2.5 gramos por 10 litros - .
- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
- Colorante, opcional.

- Inmersión en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe:
- Azúcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Acido cítrico 2 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros .
- Colorante, opcional.

ESCURRIDO:
Después del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.

ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso
debe ser ligero. Luego se escurre el producto.

SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo gasa
para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar
seco y ventilado durante 1 o 2 días.

CONSERVACIÓN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de
1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
- El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé debe sellarse
herméticamente.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE CONFITADO DE PIÑA

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

LAVADO

PELADO

TROZADO

MACERACIÓN EN SALMUERA

LAVADO

INMERSIÓN EN JARABE AL 30%

INMERSIÓN EN JARABE AL 40%

INMERSIÓN EN JARABE AL 50%

INMERSIÓN EN JARABE AL 60%

INMERSIÓN EN JARABE AL 70%

V
INMERSIÓN EN JARABE AL 75%

ESCURRIDO

ENJUAGE

SECADO

ENVASADO

ALMACENADO