Maestria2173 Descarte de Aceites

Facultad de Ingeniería Química
Tesis presentada en opción al título de Máster en Ingeniería

Alimentaria
"Estudio del descarte de los aceites

comestibles provenientes del proceso de
fritura"
Autor: Ing. Yunaisys Cruz García

Tutores: Dr. Guido Riera González
MSc. José Gandón Hernández
Consultante: Dr. Lic. Juan José Llovera González
La Habana
2017
Dedicatoria
A mi familia y amigos que han aportado su granito de arena y de una forma u otra me han
ayudado a cumplir otra etapa de mi vida.
Agradecimientos
Les agradezco a todas aquellas personas que me han apoyado y seguido en mi
trayectoria profesional. A mi familia, vecinos, amigos, profesores y compañeros de
trabajo que me han incitado a seguir adelante con su ayuda incondicional.
Resumen
RESUMEN
En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el
mundo por su fácil y rápida preparación. Durante este proceso en el aceite se originan
compuestos indeseables, potencialmente tóxicos. Estos compuestos tóxicos se agrupan
bajo la denominación de compuestos polares totales (TPM), que a su vez se utiliza como
indicador para descartar el aceite vegetal usado en los procesos de fritura. El consumo de
alimentos fritos en estos aceites degradados provoca daños irreversibles a la salud del
consumidor, además, este constituye un gran contaminante al medioambiente. Un
correcto control de la formación de estas sustancias permite descartar a tiempo un aceite
de fritura. Por lo que durante la investigación se construyó un dispositivo para la
determinación de los TPM presentes en los aceites usados, y establecer una relación
entre la permitividad y el porcentaje de compuestos polares. El dispositivo consta con dos
cilindros concéntricos de acero inoxidable, con una holgura de 2,6 mm y un aislante de
teflón. Por último se realiza un análisis económico preliminar obteniéndose un costo total
de la instalación experimental propuesta de 21 CUC.
Abstract
Abstract
At the present time, the fried foods enjoy a popularity every bigger time in the world for
their easy and quick preparation. During this process in the oil, originate compound
undesirable, potentially toxic. These toxic compounds group under the denomination of
compound polar total (TPM) that in turn is used as indicator to discard the vegetable oil
used in the fritter processes. The consumption of foods fried in these degraded oils causes
irreversible damages to the consumer's health; also, this it constitutes a great pollutant to
the environment. A correct control of the formation of these substances allows to discard a
fritter oil on time. For what during the investigation a device was built for the determination
of the present TPM in the used oils, and to establish a relationship between the permittivity
and the percentage of compound polar. The device consists with two concentric cylinders
of stainless steel, with a looseness of 2,6 mm and an insulating of Teflon. Lastly he is
carried out an analysis economic preliminary being obtained a total cost of the installation
experimental proposal of 21 CUC.
Índice
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN --------------------------------------------------------------------------------------------- 1
Problema científico---------------------------------------------------------------------------------------- 3
Objeto de la investigación ------------------------------------------------------------------------------- 3
Campo de acción ------------------------------------------------------------------------------------------ 3
Hipótesis----------------------------------------------------------------------------------------------------- 3
Objetivo general ------------------------------------------------------------------------------------------- 3
Objetivo específicos -------------------------------------------------------------------------------------- 4
CAPÍTULO 1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ---------------------------------------------------------- 5
1.1 Definición de grasas y aceites -------------------------------------------------------------------- 5
1.1.1 Aceite vegetal ------------------------------------------------------------------------------------ 5
1.1.2. Características de los aceites vegetales ------------------------------------------------- 6
1.1.3. Tipos de aceites vegetales y principales aplicaciones -------------------------------- 6
1.1.4. Importancia de las grasas y aceites vegetales comestibles ------------------------- 7
1.1.5. Propiedades físico-químicas de las grasas y los aceites ----------------------------- 8
1.2. Proceso de fritura------------------------------------------------------------------------------------ 9
1.2.1. Variables que condicionan el proceso de fritura --------------------------------------- 10
1.2.2. Tipos de grasas y aceites más utilizados en el proceso de fritura ---------------- 11
1.2.3. Transformaciones en el aceite durante el proceso de fritura ----------------------- 12
1.2.4. Tipos de alteración en el producto durante la fritura ---------------------------------- 13
1.2.5. Influencia del tipo de aceite, tiempo y temperatura de fritura----------------------- 14
1.3. Aceites vegetales usados ------------------------------------------------------------------------ 15
1.3.1. Compuestos formados en la degradación de los aceites. Afectaciones a la
salud ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 15
1.3.2. Daños al medio ambiente ------------------------------------------------------------------- 17
1.3.3. Compuestos tóxicos medibles presentes en aceites vegetales usados --------- 17
1.4. Métodos de medición para determinar el nivel de deterioro en el aceite-------------- 19
1.5. Capacidad eléctrica o capacitancia ------------------------------------------------------------ 22
1.5.1. La constante dieléctrica o permitividad -------------------------------------------------- 23
1.5.2. Relación entre la capacidad eléctrica y los compuestos polares ------------------ 23
1.6. Situación actual ------------------------------------------------------------------------------------- 24
CAPÍTULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS---------------------------------------------------------- 26
2.1. Descripción y calibración de la celda ---------------------------------------------------------- 26
2.1.1. Calibración de la celda ----------------------------------------------------------------------- 26
Índice
2.2. Diseño y propuesta del nuevo dispositivo ---------------------------------------------------- 27

2.3. Caracterización de la materia prima ----------------------------------------------------------- 29
2.4. Caracterización del aceite ------------------------------------------------------------------------ 29
2.4.1. Determinación del grado de acidez [53] ------------------------------------------------- 29
2.4.2. Determinación de la viscosidad cinemática [54] --------------------------------------- 30
2.5. Medición de la constante dieléctrica por el dispositivo ------------------------------------ 31
2.6. Medición del porcentaje de compuestos polares por el Testo 270 --------------------- 32
2.7. Análisis estadístico --------------------------------------------------------------------------------- 33
2.8. Determinación del costo de la instalación propuesta para la medición de los TPM 33
CAPÍTULO 3. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ----------------------------------- 34
3.1. Caracterización de las materias primas ------------------------------------------------------- 34
3.1.1. Determinación del grado de acidez ------------------------------------------------------- 34
3.1.2. Determinación de la viscosidad cinemática --------------------------------------------- 35
3.2. Calibración de la celda ---------------------------------------------------------------------------- 35
3.3. Diseño y propuesta del nuevo dispositivo ---------------------------------------------------- 36
3.3.1. Calibración del dispositivo ------------------------------------------------------------------ 37
3.4. Cambio de las dimensiones del dispositivo diseñado ------------------------------------- 38
3.4.1. Calibración del dispositivo rediseñado --------------------------------------------------- 40
3.5. Determinación de la constante dieléctrica por el dispositivo rediseñado-------------- 40
3.5.1. Influencia de la temperatura en la medición de la constante dieléctrica --------- 41
3.5.2. Determinación de la permitividad a diferentes muestras de aceite de soya
usado ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 42
3.5.3. Deterioro del aceite en el proceso de fritura -------------------------------------------- 43
3.6. Determinación del porcentaje de compuestos polares por el Testo 270 -------------- 45
3.7. Relación entre permitividad y %TPM medido por el Testo 270 ------------------------- 45
3.8. Fiabilidad del dispositivo diseñado ------------------------------------------------------------- 48
3.9. Análisis económico--------------------------------------------------------------------------------- 49
CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------------------------------- 50
RECOMENDACIONES ------------------------------------------------------------------------------------ 52
BIBLIOGRAFÍA --------------------------------------------------------------------------------------------- 53
ANEXOS
Introducción
INTRODUCCIÓN
El aceite es indispensable en la alimentación, ya que aporta ciertas sustancias que el

organismo necesita y el mismo no puede elaborar por sí solo, como los ácidos grasos
esenciales, que son imprescindibles para el sistema nervioso. Un aspecto importante en
los aceites es su composición, ya que aquellos que poseen un alto contenido de grasa
insaturada, son más saludable.
El proceso de freído se ha realizado durante años en establecimientos, restaurantes e

industria alimentaria, como método de cocción que resulta en alta palatabilidad de los
alimentos. El uso de los aceites vegetales, es muy frecuente en el proceso de fritura, por
su elevada estabilidad térmica, además juega un papel importante, ya que actúa como
medio de transferencia de calor, y a su vez aporta calidad en el producto tanto en la
textura como el sabor.
La búsqueda de que los alimentos precocinados, fritos o prefitos queden con la textura y
color apropiado, que los mismo absorban la cantidad adecuada de aceite, que dicho
aceite se mantenga dentro de los límites de calidad organoléptica y sanitaria, además de
que el proceso de fritura sea lo más rentable posible es un verdadero reto para los
especialista que se dediquen al tema de fritura.
Existe evidencia bibliográfica de que prácticas inadecuadas de fritura pueden dar lugar a
la generación de sustancias nocivas para la salud humana, derivando en el desarrollo de
Enfermedades No Transmisibles (ENT) [1].
La fritura es el proceso de preparación, que consiste en introducir un alimento en un baño

de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas entre 150ºC y 200ºC en presencia de
aire, durante un período de tiempo [2].
Durante el proceso de fritura tiene lugar una amplia serie de modificaciones en el aceite
utilizado, debido principalmente, a la acción combinada del oxígeno, la temperatura y la
humedad aportada por el alimento [3]. La extensa utilización del proceso de fritura ha
generado preocupación por conocer la alteración de los aceites empleados y sus
implicaciones para la salud humana.
Debido a la gran demanda que han sufrido los mismos, los volúmenes de aceite se han
incrementado, constituyendo un problema para la industria alimentaria, pues desde hace
años se sabe que el aceite no debe ser reutilizado en la elaboración de alimentos, al
menos no con frecuencia debido a las altas temperaturas que se debe someter el
alimento durante la fritura, que genera la liberación de agentes cancerígenos como el
benzopireno.
1
Introducción
Es importante conocer que en el proceso de fritura, ocurren transformaciones tanto en el

aceite como en el producto a freír, debido a las elevadas temperaturas que se
alcanzan.En el alimento las reacciones son mayormente de tipo oxidativas y térmicas, que
afectan a los lípidos, las proteínas, los hidratos de carbono y otros de sus componentes
minoritarios. Conocer los inconvenientes y las ventajas de un alimento frito nos permitirá
decidir conscientemente su consumo [4].
Bajo estas condiciones, el aceite también experimenta una serie de reacciones como son
la oxidación, hidrólisis y polimerización, que a su vez dan origen a compuestos
potencialmente tóxicos e incluso cancerígenos [5].Obviamente, las condiciones en las que
se usa el aceite, provoca cambios físicos y químicos en él, en dependencia del tipo de
aceite, su composición y el tipo de alimento procesado. Continuar empleando el aceite
usado durante la elaboración de alimentos implica una degradación irreversible del mismo
y como se menciona anteriormente provoca la aparición de sustancias tóxicas para los
seres humanos.
Estas sustancias tóxicas que se originan, se agrupan bajo la denominación de

compuestos polares totales (del inglés, “Total Polar Materials”), TPM como abreviatura, y
se usan como un indicador global para medir el nivel de deterioro de los aceites y grasas
[6]. Existen algunos países que tiene como ley, no usar un aceite con un valor de TPM
mayor del 25 % según lo reportado en la literatura. La presencia de estos compuestos
afecta las propiedades organolépticas de los alimentos y la salud del consumidor.
Algunas de las dolencias más comunes, por el consumo excesivo de frituras, tienen
relación con afectaciones del hígado, riñón, trastorno del colon, problemas vasculares e
incluso un posible cáncer gástrico. Es por eso que para evitar daños irreparables en el
organismo, el aceite vegetal debe ser utilizado con precaución y desechado después de
utilizarse en la elaboración de los alimentos [7].
Válidodestacar que los aceites vegetales usados, son un peligroso residuo para el medio
ambiente ya que trae consecuencias negativas. Su vertimiento en los ríos, mares o suelos
forma una película superficial que afecta al intercambio de oxígeno, perjudicando a los
seres vivos del ecosistema, además deteriora la calidad de las aguas, provocando así la
infertilidad de los suelos, destrucción del humus y erosión [8].
Es por ello, que una las alternativas más utilizadas actualmente en el mundo para
minimizar el impacto ambiental que produce este residuo, es transformarlo en
biocombustible, mediante la reacción de transesterificación de ésteres etílicos o el
aprovechamiento en la producción de jabones como una alternativa ecológica.
Previamente se necesitan técnicas que permitan el descarte del aceite ya degradado, o

sea establecer criterios para determinar el momento de descarte por pérdida de calidades
sensorial y nutricional del mismo. El hecho de que algunos centros o establecimientos se
2
Introducción
resistan a realizar el descarte de este producto a tiempo, viene dado principalmente por el
alto costo al que es adquirida esta materia prima que garantiza el proceso de fritura [9-10].
Actualmente en el mercado internacional existen una serie de equipamientos que son

capaces de detectar con alta precisión la presencia de estos compuestos nocivos
presentes en el aceite usado, pero el costo de adquisición suele ser bastante alto,
aproximadamente alrededor de los 1 440,00 CUC (IVA incluido) [11].
Es por eso que en nuestro país, el sector con mayor problema a la hora de descartar los
aceites provenientes del proceso de fritura son las industrias alimentarias, ya que no
cuentan con métodos y equipamientos, para descartar el aceite una vez deteriorado. Esto
se debe al elevado costo de adquisición de estos equipos, trayendo como consecuencia
que se comercialicen los productos fritos y prefitos sin responder a normas de calidad;
pues las técnicas de descarte que se realizan, no son precisas ni definitorias, sólo se
basan en el color y apariencia de estos aceites.
Problema científico
Necesidad de contar con un procedimiento a nivel de laboratorio, para predecir cuando el

aceite de fritura, notiene la calidad requerida.
Objeto de la investigación
Aceites vegetales usados.
Campo de acción
Presencia de compuestos polares en aceites vegetales usados.
Hipótesis
Si se logra obtener un procedimiento a nivel de laboratorio, se pudieran disminuir los

riesgos que se corren al consumir o verter aceites comestibles con alto grado de
deterioro.
Objetivo general
Establecer un procedimiento a nivel de laboratorio para el descarte de los aceites usados

provenientes del proceso de fritura.
3
Introducción
Objetivo específicos
1. Estudiar los principales métodos de medición para determinar el deterioro de un

aceite.
2. Establecer un procedimiento a nivel de laboratorio para el descarte del aceite de
fritura.
3. Construir un dispositivo que permita determinar los compuestos polares presentes
en el aceite de fritura.
4. Evaluar económicamente la instalación experimental propuesta.
4
Capítulo 1. Revisión bibliográfica
CAPÍTULO 1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1 Definición de grasas y aceites
Las grasas y los aceites grasos, también llamados lípidos, son sustancias no solubles en
agua de consistencia líquida o sólida. A las grasas que mantienen su estado líquido por
debajo de los 20°C se les denomina generalmente aceites [12].
En otros casos, se plantea que las grasas y aceites están formados por una molécula de
glicerol y tres de ácidos grasos por lo que se le conoce como triglicérido, cuya función
principal es producir energía [13].
Las grasas representan el combustible opcional para las células del organismo, por lo que
suelen acumularse como reserva energética. Además, tienen una función estructural,
como parte integrante de las membranas celulares; a su vez, los ácidos grasos esenciales
cumplen funciones reguladoras de vital importancia. Las grasas deben aportar entre 30 y
35% de la energía total de la ingesta diaria [14].
Según las normas del CODEX, las grasas y aceites comestibles, son aquellos que se
componen de glicéridos de ácidos grasos y son de origen vegetal, animal o marino.
Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de
constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en las
grasas o aceites[15].
1.1.1 Aceite vegetal
Entre las semillas de plantas cultivadas para la obtención de aceite, las más conocidas
son: el cacahuete, la colza, el ricino, la soya y el girasol. A estas se deben agregar las
plantas cultivadas para la producción de fibras textiles y en segundo lugar aceite: algodón
y lino principalmente. En cuanto a los frutos oleaginosos, estos provienen principalmente
del cocotero (copra), del nogal, de la palma de aceite (palma y palmito) y del olivo
(aceitunas). En realidad, todas las semillas y frutos contienen aceite, pero sólo los
llamados oleaginosos sirven para la producción industrial de aceite [16].
La composición química de los aceites vegetales corresponde en la mayoría de los casos

a una mezcla de 95% de triglicéridos (triesteres formados por la reacción de los ácidos
grasos) y 5% de ácidos grasos libres, esteroles, ceras y otros componentes minoritarios
[17].
5
1.1.2. Características de los aceites vegetales
Son lípidos simples formados por ésteres de ácidos grasos con glicerol. Existen otros
derivados de lípidos sencillos o compuestos que mantienen las propiedades del grupo,
tales como ácidos grasos, alcoholes de cadena larga, esteroles e hidrocarburos [18].
1.1.3. Tipos de aceites vegetales y principales aplicaciones
Los aceites vegetales comestibles tienen usos tan diversos como freír, guisar, sazonar o
aderezar los alimentos, por mencionar sólo algunos. Aunque la preferencia por un tipo de
aceite depende del uso y del gusto de cada persona [19].
Gracias a la gran diversidad de frutos y semillas oleaginosas que existen actualmente en

el mercado, se cuenta con una amplia lista; entre los más importantes se destacan [20]:
Aceite de girasol:
Se obtiene por extracción mecánica y por solventes de la semilla de girasol
(Helianthusannus). El aceite crudo contiene un alto porcentaje de ceras que deben
eliminarse del aceite en un proceso de desencerado. Ideal como condimento para
ensaladas y otros platillos, para cocinar y freír, preparar mayonesas, bases para
margarina y mantecas vegetales, así como para diferentes usos en panadería y repostería
[20].
Aceite de oliva:
Las aceitunas, o fruto del olivo (Olea europea), han sido recolectadas desde hace tiempo
para obtener aceite por medio de presión mecánica. Los diversos grados de aceite de
oliva son definidos por parámetros como el tipo de aceituna, sabor y proceso de
elaboración. Los aceites de oliva extra-virgen y virgen tienen color verdoso o aceitunado y
sabor típico. Contienen un alto nivel de ácido oleico que le confiere excelentes
propiedades nutricionales. Ideal como condimento para ensaladas y otros platillos,
cocinar, freír y preparar embutidos y enlatados de pescado [20].
Aceite de soya:
Se obtiene del poroto de la soya (Glycinemax) por extracción mecánica y por solventes. El
aceite crudo contiene de 2,5% a 3,0% de fosfolípidos que tienen que eliminarse del aceite
por procesos de desgomado y refinación química. Es un aceite polisaturado que contiene
ácido linoleico (Omega 6) y ácido linolénico (Omega 3). Cuando el aceite crudo se refina,
blanquea y deodoriza, está listo para embotellarse.
Muy utilizado en frituras, comidas rápidas, como condimento para ensaladas y otros
platillos, margarinas, mezclas para panadería, coberturas, helados, cremas vegetales,
productos para hornear, salsas, pastas y mayonesas [20].
6
Estas grasas y aceites forman parte de un gran número de productos que consumimos
diariamente, como se menciona a continuación:
Panadería: Durante siglos, las grasas y los aceites han sido ingredientes fundamentales
en la industria de los productos de panadería y confitería. Las grasas en los productos de
panadería tornan más suave la textura, contribuyen a que el producto sea tierno y dan
una sensación bucal húmeda, aportándoles además estructura, lubricación e
incorporación de aire.
La porción sólida de una materia grasa contribuye a la estructura de la masa y al producto

final y retiene las burbujas de aire durante el amasado. Estas dos funciones son la clave
en la selección de una materia grasa adecuada para una aplicación específica [21].
Uno de los aspectos más importantes para realizar un adecuado procesamiento de la

carne es conocer su composición química. De ahí entonces la múltiple gama de productos
que existen. Entre los productos cárnicos de mayor volumen de producción encontramos
los embutidos de pastas finas, la masa de los mismos son emulsiones cárnicas [22].
Un aspecto relacionado con la conservación de las carnes son las alteraciones que
pueden sufrir las grasas. Las formas principales de descomposición de las grasas son
procesos bioquímicos y puramente químicos, donde se desarrollan la rancidez y el olor y
sabor a jabón.
1.1.4. Importancia de las grasas y aceites vegetales comestibles
Las grasas y aceites representan la fuente principal de energía procedente de los

alimentos. Garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E y de
sustancias con actividad antioxidante como los carotenoides y compuestos fenólicos que
se encuentran disueltas en ellas. Esto protege del envejecimiento celular y estimula al
sistema inmunológico a prevenir y resistir infecciones [23].
Otro elemento importante de la presencia de aceites en la alimentación, es la capacidad

de aportar ciertas sustancias que el organismo necesita y no puede elaborar por sí solo,
como los ácidos grasos esenciales, que son imprescindibles para el sistema nervioso,
siempre y cuando se utilicen las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto [23].
Entre los ácidos grasos poliinsaturados se destacan el linolénico, especialmente

importantes para el crecimiento y desarrollo normal del feto, los lactantes y en particular,
para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual [23].
Por lo tanto, las mujeres deben consumir suficientes ácidos grasos esenciales durante la
gestación y la lactancia [24] ya que son componentes importantes de las membranas
celulares. Son necesarios también para el crecimiento y la reparación de las células y
7
están relacionados con sustancias del organismo responsables de regular la presión

arterial, la respuesta inflamatoria y la coagulación sanguínea [23].
1.1.5. Propiedades físico-químicas de las grasas y los aceites
Las grasas y aceites que consumimos son lípidos simples compuestos por triglicéridos.
Cada uno formado por una molécula de glicerol (alcohol), que conforma la espina dorsal
de la molécula, como se puede apreciar en la figura 1 [25], además cuenta con tres ácidos
grasos (cadenas de hidrocarbonos) unidos a la molécula del glicérido. Se conocen más de
40 ácidos grasos de fórmula CH3(CH3)nCHOO donde n varía en función de la cadena de
átomos de carbono [26].
Figura 1. Estructura de la cadena de un triglicérido
El punto de fusión de las grasas y aceites está determinado por dos características que
presentan los ácidos grasos:
Grado de saturación:
Presencia o no de dobles enlaces (menos estables que los enlaces simples). Al ácido
graso con dobles enlaces se le denomina "ácido graso insaturado" y al que tiene simple
enlace "ácido graso saturado". A mayor número de ácidos grasos con dobles enlaces,
menor punto de fusión de la grasa y mayor facilidad de alteración de la misma, puesto que
los hidrógenos cercanos a los dobles enlaces tiene más tendencia a reaccionar
químicamente que los hidrógenos de enlaces saturados.
8
Longitud de la cadena:
Número de átomos de carbono que componen la cadena del ácido graso, generalmente
es un número par. A mayor número de ácidos grasos de cadena corta, menor punto de
fusión de la grasa [14].
1.2. Proceso de fritura
El consumo de alimentos fritos es una práctica que se realiza desde la antigüedad,

especialmente en los países mediterráneos. Se especula que este proceso tuvo origen en
el Medio Oriente, pero se conoce que ya se practicaba en el 2 000 a.c.[27].
El proceso de fritura, es un proceso culinario de naturaleza muy compleja que consiste en

introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas
entre 150 - 200ºC. El aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento
rápido y una uniforme cocción del producto [18]. Otros autores plantean que la
temperatura del aceite debe ser de 170ºC a 220ºC [28].
Es básicamente un proceso de deshidratación, tal y como se observa en la figura 2 [25].

El agua y las sustancias solubles en ella se extraen del producto frito y se transfieren a la
grasa. Al mismo tiempo el producto absorbe la grasa circundante. Si el producto a freír se
sitúa en grasa caliente, el agua de la superficie se evapora y el agua del interior se
traslada hacia la superficie para compensar dicha pérdida [29].
Figura 2. Transferencia entre el alimento y la grasa durante el proceso de fritura
Como el agua liberada no se traspasa inmediatamente desde la superficie hidrofílica del

alimento a la grasa hidrofóbica, se forma una delgada capa de vapor entre la grasa y el
producto frito con un gran número de poros y cavidades. Esta capa estabiliza la superficie
9
del alimento, quedando protegida contra la absorción de la grasa hasta que se evapora el
agua. Al mismo tiempo, la capa de vapor evita que el alimento se queme en demasía [25].
El aumento de la temperatura durante el proceso causa lo que se conoce como “reacción

de Maillard”. Los constituyentes proteicos o aminoácidos, reaccionan con el azúcar
presente causando el oscurecimiento. Esto le aporta al alimento un aroma agradable [25].
Otros consideran el proceso de fritura como, una operación unitaria que permite modificar
las características organolépticas de un alimento y como una segunda función, garantizar
el efecto conservador de la fritura, ya que se logra la destrucción térmica de los
microorganismos y enzimas presentes en los alimentos; además de la reducción de la
actividad del agua en la superficie de los mismos [30].
1.2.1. Variables que condicionan el proceso de fritura
Existen numerosas variables que conducen el avance del proceso y llevan a la

optimización de las condiciones de fritura para cada tipo de producto [31]. Las principales
variables a considerar son:
 Dependientes del proceso
Temperatura/Tiempo
Método de fritura Sartén
Freidora Continua
Material del recipiente Discontinua
 Dependientes del tipo de aceite Composición del aceite
Aditivos
 Dependientes del alimento a freír Relación superficie volumen
Cobertura
Humedad
Composición de su fracción
lipídica
10
Estas variables en conjunto, determinan la calidad del producto frito y la alteración o no

del medio de fritura.
1.2.2. Tipos de grasas y aceites más utilizados en el proceso de fritura
El aceite o grasa usada en el proceso de fritura, determina la aceptabilidad del alimento,

ya que en parte, el aceite de fritura es absorbido por este. Es por ello que el aceite
utilizado determina la calidad del alimento, así como las condiciones del proceso y la
composición del producto. En la tabla 1, se reportan algunas de las grasas y aceites más
utilizadas en el proceso de fritura.
Tabla 1. Principales tipos de grasas y aceites utilizados en el proceso de fritura
Tipo Grasas y aceites

Manteca de cerdo
Grasas animales
Sebos
Oliva
Aceites vegetales Girasol
Soya
Palma
Grasas vegetales Palmiste
Coco
Estearina de algodón
Fracciones de grasas Oleína de palma
Estearina de palma
Aceite de pescado hidrogenado
Grasas hidrogenadas Oleína de palma hidrogenado
Aceite de soya hidrogenado
En nuestro país el aceite más utilizado en el proceso de fritura a nivel industrial es el de

soya, ya que cumple con las especificaciones de calidad básicas para el aceite de fritura
[32]. Su estabilidad térmica lo hace un buen aceite para freír ya que no desarrolla olores ni
sabores desagradables.
El aceite de soya por sus características, al freír se adhiere menos en los alimentos,
haciéndolo más rentable y menos dañino a la salud humana [33]. Además presenta gran
disponibilidad en el mundo entero, lo que le adjudica bajo costo.
11
1.2.3. Transformaciones en el aceite durante el proceso de fritura
Como se mencionóanteriormente existen varios factores que condicionan el proceso de

fritura, que junto a la acción de tres agentes como son las elevadas temperaturas, agua y
oxígeno propician la aceleración de los procesos químicos. Entre las principales
alteraciones que presentan los aceites se pueden mencionar:
 Oxidación
Ocurre por la acción del oxígeno presente en el aire, formándose compuestos inestables
llamados hidroperóxidos y radicales libres. La luz actúa como catalizador.Esta reacción
consta de tres fases, iniciación, propagación y terminación, que dan origen a
hidrocarburos, lactosas, alcoholes y ácidos. Sustancias que provocan cambios en el
aceite alterando su color y sabor (rancio). El sabor rancio está dado por la presencia de
ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico, acético y propiónico) [29].
 Termoxidación
Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todavía
más la alteración oxidativa. Añadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su
oxidación [31].
 Polimerización
Donde los radicales libres se unen entre sí o con los ácidos grasos formando compuestos
de mayor tamaño y peso molecular, llamados polímeros, que aumentan la viscosidad del
aceite y provoca la formación de espuma; además forman una capa de consistencia
plástica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difícil de eliminar [29].
 Hidrólisis
Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace
éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos, y
en menor cantidad aparecen ácidos grasos libres, pudiéndose formar metilcetonas y
lactonas [29].
Como consecuencia de la hidrólisis suele decrecer el punto de humo, o sea la

temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite. Aparecen olores y sabores
indeseables. Aumenta la acidez del aceite o grasa calentado [29].
12
1.2.4. Tipos de alteración en el producto durante la fritura
Diversos trabajos ponen de manifiestos diferentes fenómenos físicos que ocurren en la

matriz del producto sometido a fritura durante este proceso [3]. Entre ellos:
1) Fenómenos de transferencia o transporte
 Transferencia de agua del alimento al medio de fritura y posteriorevaporación.
 Absorción y adsorción por parte del alimento de compuestos dealteración del
aceite, cuya naturaleza ya ha sido descrita anteriormente.
2) Migración de los componentes lipídicos entre ambos productos encontacto, lo que
origina cambios en la composición del alimento.
Ambos fenómenos (1 y 2) dependen de la capacidad de penetración del aceite de fritura,

la cual se ve afectada por factores como la temperatura yel tiempo de fritura y por las
características del alimento (superficie,estructura, humedad, porosidad, forma).
3) Transferencia de calor, lo que origina deshidratación e interaccionesquímicas entre

los aceites de fritura y los componentes naturales delproducto frito originando
sustancias nuevas producidas en el seno delalimento.
4) Deformaciones mecánicas incluyendo expansiones, disgregación de la matriz
sólida, desarrollo de porosidad y de una superficie rugosa.
5) Reacción de Maillard, degradación de proteínas y reacciones de pirólisis,
condensación y polimerización.
6) Transformaciones fisicoquímicas, como la gelatinización, la retrogradación del
almidón, la gelificación de ciertas proteínas, etc.
Estos tipos de alteraciones, provocan también cambios en los atributos sensoriales y

calidad sanitaria del producto. En la tabla 2 [32] se citan los principales cambios que
manifiesta el alimento durante el proceso de fritura:
13
Tabla 2. Principales modificaciones de los alimentos durante el proceso de fritura
Componentes Cambios durante la fritura

Grasa Pronunciado incremento de su contenido
Agua Pérdida sustancial
Azúcares reductores Reacción Maillard
Almidón Gelatinización
Proteínas Desnaturalización
Formación de sustancias heterocíclicas que
Aminoácidos
aportan sabor característico
Formadas por reacciones oxidativas y de
Sustancias que aportan sabor
Maillard
característico
Interacción con el aceite de fritura
Vitamina C Pérdida moderada
Minerales Pérdida pequeña
Fenoles Pérdida moderada
1.2.5. Influencia del tipo de aceite, tiempo y temperatura de fritura
Según bibliografía consultada, se dice que la formación de ácidos grasos trans en los
alimentos fritos se relaciona de manera directa con la temperatura de la fritura y el tiempo
de uso del aceite. Estudios experimentales llevados a cabo desde el Departamento de
Química Analítica de la Facultad de Química de la Universidad de Valencia confirman tras
evaluar los efectos de la temperatura en la formación de grasas trans en aceites de soya,
que el desarrollo de este tipo de ácidos grasos comienza a partir de 150ºC y fue mucho
más importante a partir de 250ºC [34].
Luego de unos estudios realizados, se comprobó que la concentración de isómeros trans

se incrementa considerablemente a temperaturas mayores de 180ºC, después de calentar
el aceite durante 20 minutos a 200ºC, 250ºC y 300ºC experimentalmente. Aunque se
debe mencionar que la selección de la temperatura varía también conforme a la cantidad
de trozos y a la fragilidad de los alimentos a freír [34].
Con respecto al tipo de aceite empleado, está comprobado que en los que predominan los
ácidos grasos insaturados, como el de girasol, soya, maíz y canola, son menos estables.
Esto supone una mayor rapidez en el deterioro del aceite, que repercute en la calidad
sensorial del alimento frito y más grave aún, en la salud del consumidor [35].
Los aceites ricos en ácidos grasos insaturados, como el de girasol, maíz o soya, se
deterioran antes debido a las altas temperaturas [35].
14
De forma general no está establecido que cantidad de veces puede ser reutilizado un
aceite, puesto que dicha decisión se encuentra directamente relacionada con la calidad
que posea el mismo a la hora de realizar la operación de fritura. En este caso los
parámetros más significativos y determinantes son los la temperatura, el tiempo de fritura
y el tipo de aceite a utilizar, aunque pueden mencionarse otros como son el tipo de
proceso de freído, la intermitencia entre enfriar y calentar, la luz y el mantenimiento del
equipo de freído [36].
Aunque se conoce que todos los aceites de fritura, sin importar la fuente, sufren
alteraciones durante el proceso, las cuales pueden llegar incluso a causar afectaciones a
la salud, es cierto que algunas prácticas pueden ser recomendadas para alargar de cierta
forma la vida útil de estos. Entre ellas se pueden mencionar las siguientes:
 Adaptar la temperatura del aceite a la naturaleza del alimento tratando siempre de
no superar los 180°C.
 Filtrar y probar los aceites.
 Limpiar correctamente la freidora para eliminar los elementos carbonizados que se
hayan asentado en las superficies.
 Cerciorarse de que los productos que se vayan a freír y la misma sartén o freidora
estén limpios y completamente secos antes de empezar.
 Alejar el vapor que se puede desprender de las tapaderas y que se transforma en
agua, pudiendo caer en el aceite y saltar [36].
1.3. Aceites vegetales usados
La denominación como tal de aceite usado, viene dada, por toda la amplia gama de
compuestos indeseables que se van formando durante los repetidos episodios de fritura,
resultado de la alteración química y física de los aceites. Esto puede evidenciarse en el
cambio de coloración, aroma y el sabor astringente que le aporta al alimento frito [24].
También son conocidos como aceite de cocina usado (ACU) o aceite vegetal usado
(AVU), los mismos son provenientes, en forma continua o discontinua, de
establecimientos de todo tipo que generan o elaboran productos comestibles y que, en su
utilización, han sufrido un proceso térmico que ha cambiado las características propias del
producto original.
1.3.1. Compuestos formados en la degradación de los aceites. Afectaciones a la

salud
Según el principio del proceso de fritura, los alimentos sustituyen el agua de la superficie
por el aceite. Esto provoca que los compuestos tóxicos, originados por la degradación del
aceite, sean incorporados al alimento.
15
Sobre esta temática se han realizado disímiles estudios e investigaciones,

descubriéndose la formación de más de 400 compuestos químicos en grasas o aceites
deteriorados producto a las elevadas temperaturas en presencia de agua y aire. En la
tabla 3 se resumen los principales compuestos formados durante la degradación del
aceite vegetal.
Tabla 3. Principales grupos de compuestos formados en los aceites durante el

proceso de fritura
Tipo de Agente
Compuestos nuevos resultantes
alteración causante
Ácidos grasos libres
Hidrolítica Humedad Diacilgliceroles
Monoacilgliceroles
Monómeros oxidados
Dímeros y polímeros oxidados
Oxidativa Aire Compuestos volátiles (aldehídos, cetonas,
hidrocarburos, etc.)
Óxidos de esteroles
Dímeros y polímeros no polares
Térmica Temperatura Monómeros cíclicos
Isómeros trans y de posición
Se conoce que muchos de estos compuestos destruyen las vitaminas del cuerpo, inhiben
enzimas y pueden llegar a causar mutaciones o irritaciones gastrointestinales. El consumo
de grasas oxidadas, sobre todo si son poliinsaturadas, ocasiona descomposiciones de
estómago, pérdida del apetito, disminución del valor hematocrito, hepatomegalia, daños
en células de hígado y riñón [18].
Estudios realizados en la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED), arriban

a la conclusión que la ingesta de las grasas trans aumenta los niveles de colesterol en
sangre, elevan las concentraciones de triglicéridos y están relacionadas con el riesgo de
padecer infarto de miocardio [37].
Los monómeros cíclicos, son compuestos que hacen su presencia durante la formación
de un anillo intramolecular de los ácidos grasos, ya sea en forma libre o como
constituyentes de triacilgliceroles. Estos monómeros cíclicos tienen mayor grado de
toxicidad ya que el cuerpo tiene la capacidad para absorberlos [37].
16
Según la nutricionista Slovenia Ulloa, la cual fue entrevistada por el diario "El Comercio de
Perú”; explica que comer alimentos friten aceites vegetales reusados, acelera el proceso
de coagulación de la sangre provocando a su vez la aparición de moléculas tóxicas,
potenciales causantes de cáncer.
1.3.2. Daños al medio ambiente
La indeseada repercusión de los aceites reusados no afecta solamente la salud de los

consumidores, sino que abarca un contexto aún mayor, como es el caso del medio
ambiente.
Como el aceite es más ligero que el agua, el vertido del mismo tiende a expandirse en
grandes membranas finas que deterioran notablemente la calidad de las aguas. Cuando
los aceites que no se han podido retirar acaban en los ríos, forman películas
impermeables que impiden el paso del oxígeno y destruyen la vida tanto en el agua como
en la tierra, esto se debe a que la película formada produce separación entre las fases
aire agua. Con ello se impide que el oxígeno contenido en el aire se disuelva en el agua
[38].
El vertido de aceites usados en los cursos de aguas deteriora notablemente la calidad de

las mismas y produce la muerte de los organismos que las pueblan. El aceite usado altera
el sabor del agua potable, y por ello debe evitarse la presencia del mismo tanto en las
superficiales como en las subterráneas. Estos pueden, además, afectar o producir la
destrucción de los suelos [38].
1.3.3. Compuestos tóxicos medibles presentes en aceites vegetales usados
La calidad de los aceites de fritura se mide teniendo en cuenta los siguientes parámetros:
los polímeros y monómeros de ácidos grasos y los compuestos polares totales (TPM).
 Polímeros y monómeros de ácidos grasos
Es uno de los criterios utilizados para la medición del nivel de deterioro del aceite. En los
humanos, aún no se conocen los niveles requeridos para producir un efecto indeseable
para la salud. Aunque han sido pocos los países que lo han adoptado como indicador,
actualmente Bélgica y República Checa permiten el 10% como valor máximo, mientras
que en Irlanda se permite hasta un 16% [39].
Se han realizado varias investigaciones para determinar el contenido de polímeros y

monómeros de ácidos grasos en diferentes tipos de aceite y diferentes prácticas de
manejo, reportando que existe un mayor aumento de estos compuestos cuando se fríen
alimentos congelados sin adición de aceite fresco; el incremento se presenta cuando la
temperatura de fritura está entre 200°C y 220°C [39].
17
 Compuestos polares totales (TPM)
Se considerada como uno de los indicadores más precisos a la hora de determinar la vida
útil de un aceite, ya que en esta se tienen en cuenta gran cantidad de subproductos que
se forman cuando un triglicérido es modificado por el proceso de fritura [39]. Todos estos
compuestos formados durante los procesos planteados anteriormente son agrupados y
denominados como compuestos polares. En la figura 3 se puede observar una
representación más ilustrativa:
Figura 3. Proceso de formación de los TPM en un aceite de fritura
Los aceites vegetales con un elevado porcentaje de materiales polares, el agua se puede
evacuar mucho más rápido a través de la grasa, esto le confiere al producto resequedad.
Como resultado la grasa se absorbe más en el alimento frito, lo que a su vez provoca que
la superficie del alimento se someta a temperaturas más altas y por tanto, mayor
oportunidad para que este se queme [25].
Por el efecto que provoca el consumo de los alimentos fritos, en aceites vegetales
usados, se han establecido normas de calidad que limitan el tiempo de vida de los aceites
vegetales.
El extracto de la normativa indica claramente en su artículo 3-3, creado por decreto n° 86-
857 el 18 de julio de 1986 art. 1: "Las grasas y los aceites cuyo contenido en
compuestos polares es superior a 25% no son apropiados para el consumo
humano"[34].
18
Países como España, Bélgica, Francia, Italia, República Checa, Hungría, Chile y Portugal
aceptan como valor máximo de compuestos polares 25%, mientras que en Alemania se
acepta solo el 24% y en Austria y Suiza hasta el 27%.
La formación de compuestos polares parece depender del tipo de aceite utilizado y del
tiempo de utilización. Estudios realizados cuando se freían porciones de papas chips en
intervalos de 15 minutos para un total de 6 horas diarias durante cinco días, concluyeron
que los aceites iban aumentando el contenido de TPM a medida que aumentaba el tiempo
de fritura, siendo mayor la presencia de estos en aceite de soya [40].
No obstante, se han realizado investigaciones para determinar el tiempo en que se puede

utilizar el aceite a temperaturas de fritura e identificar con exactitud el número de veces
que se pueden freír alimentos, pero aún no hay consenso; los datos reportados son
variables, al igual que los alimentos utilizados para realizar los procedimientos [40].
1.4. Métodos de medición para determinar el nivel de deterioro en el aceite
Mundialmente existen métodos y equipamiento que permiten detectar la presencia de

compuestos nocivos. De ahí la importancia que representa detectar si un aceite por sus
características físico-químicas, ya no es apto para ser consumido,fundamentalmente en el
sector de la industria alimentaria.
 Columna cromatográfica
Este método mide componentes, ácidos grasos libres, monoglicéridos y diglicéridos de las
grasas. Se utiliza como unidad oficial de medición en las pruebas químicas en laboratorios
y en países como España, Francia, Alemania entre otros, se considera como método
oficial para medir compuestos polares, como se observa en la figura 4.
Figura 4. Columna cromatográfica

19
Principio de funcionamiento:
Se introduce una muestra de la grasa en la fase estacionaria de la columna. La muestra
se desplaza por gravedad a través de la columna y se recoge en el fondo. A medida que
la muestra se desplaza por la columna, los componentes polares se retienen en la fase
estacionaria, de tal forma que en el fondo solo se recogen los componentes apolares de la
muestra.
Una vez que se ha desplazado completamente la muestra a través de la columna, se

pesa la grasa residual para determinar el nivel de componentes apolares. La cantidad de
componentes polares presentes en la muestra se obtiene por la diferencia entre el peso
de la muestra añadida y la fracción no polar eludida [25].
Una desventaja de este método, es la complejidad del procedimiento de medición y su

ejecución en lo que respecta al manejo de elementos químicos peligrosos. Otra
desventaja es la poca reproducibilidad de los resultados en determinados casos cuando
se usan diferentes tipos de fase estacionaria.
 Tira reactiva para la medición de ácidos grasos libres
El contenido de ácidos grasos puede cambiar continuamente a temperaturas superiores

que la ambiente. Si la grasa está caliente, el agua que se evapora extrae los productos
volátiles degradados de la grasa y como los ácidos grasos libres son parte de este grupo
volátil, el contenido puede variar de forma apreciable. Es por esto que existen
determinados países donde esta técnica no se usa como método oficial para determinar el
envejecimiento de las grasas [41].(anexo 1)
Principio de funcionamiento:
Se aplica una tinta a la tira reactiva que cambia de color según el contenido de ácidos
grasos libres. Luego al compararla con una escala de colores, se determina el contenido
de ácidos grasos libres presente en el aceite [25].
 Comprobación del color del aceite
En la práctica, el color del aceite es un indicador de la calidad y frescura del mismo. Esta
técnica no se considera aconsejable para determinar el grado de descomposición del
aceite, porque el oscurecimiento no significa necesariamente que ya no se pueda usar
más [42].
 Identificación del punto de humo
20
El punto de humo es la temperatura más baja de un aceite o grasa calentada a partir de la

cual se crea humo en su superficie. En un aceite de cocinar, este debe ser como mínimo
de 170°C y no debe diferir en más de 50ºC la temperatura del aceite para que este
todavía se pueda clasificar como utilizable [42].
 Medición capacitiva de los componentes polares totales (TPM)
En esta técnica se aplica un voltaje entre ambas placas de un condensador,

representadas en azul (negativo) y rojo (positivo) en la figura 5. Estas placas se cargan
hasta alcanzar una determinada carga eléctrica provocando una alineación progresiva de
los TPM de la grasa. El polo positivo de los materiales se desplaza hacia la placa negativa
y viceversa.
Figura 5. Representación de un capacitor
Mientras mayor sea la cantidad de componentes polares en el aceite, mayor capacidad

eléctrica del condensador. Este cambio en la capacidad se convierte y se muestra en el
visualizador del controlador de la calidad del aceite Testo 270, como porcentaje en
contenido de TPM, (anexo 2) [25].
Además de los métodos mencionados anteriormente, existen otros que también sirven
para determinar la calidad de las grasas, aunque estos sólo se contemplan como métodos
para uso en laboratorios, entre los que se conoce:
Grado de acidez o porcentaje de ácidos grasos libres; el cual indica la cantidad de

hidróxido de potasio en miligramo que se necesita para neutralizar los ácidos grasos libres
contenidos en un gramo de grasa.
Índice de yodo; que expresa cuantos gramos de yodo absorbe la grasa, en la cual a
mayor cantidad consumida, mayor número de dobles enlaces y por tanto mayor la
frescura del aceite medido.
21
Índice de peróxido; el cual está considerado como el test clásico para la medición de la
oxidación del aceite fresco [43].
1.5. Capacidad eléctrica o capacitancia
La capacidad eléctrica, también conocida como capacitancia, según el

electromagnetismo, es la propiedad que tienen los cuerpos para mantener una carga
eléctrica.
Aunque es una medida también de la cantidad de energía eléctrica que puede ser
almacenada para un potencial eléctrico dado. El dispositivo más común que almacena
energía de esta forma es el capacitor [44]. La capacitancia se obtiene por la siguiente
expresión:
2πε0 ∗ L
∁= [ a
] ∗ εx (1)
ln (b)
Donde:
C: Capacitancia, faradio (F)
Ɛo: Constante eléctrica en el vacío, 𝜀0 = 8,8542x10-12 F m-1

𝐿: Longitud del capacitor, mm
Ɛx: Permitividad del dieléctrico, adimensional

𝑏
: Relación de diámetro entre los dos cilindros, también conocido como capacitancia al
𝑎
vacío, como se muestra en la figura 6.
Figura 6. Cilindros concéntricos
La unidad de capacidad eléctrica en el sistema internacional de unidades (S.I.) es el

faradio o farad(F) [45].Esta magnitud siempre es positiva y depende de la forma
geométrica del capacitor,ya sea de placas paralelas, cilíndrico o esférico, además del
22
dieléctrico que se introduzca entre las dos superficies del condensador; es decir cuanto
mayor sea la constante dieléctrica o permitividad del material no conductor introducido,
mayor será la capacidad [46].
1.5.1. La constante dieléctrica o permitividad
La permitividad está determinada por la tendencia de un material a polarizarse ante la

aplicación de un campo eléctrico. Esto se evidencia cuando entre dos conductores
eléctricamente cargados se inserta un material dieléctrico diferente del aire, observándose
un aumento en la capacidad de almacenamiento de la carga del condensador. En la
ecuación 2 se describe la relación entre la permitividad y la capacitancia [47].
∁x
εx = (2)
∁0
Donde:
Ɛx: Permitividad del dieléctrico, adimensional
Cx: Capacitancia del dieléctrico, faradio (F)
Co: Capacitancia del aire faradio (F)
El valor de Ɛx es afectado por muchos factores como el peso molecular, la forma de la

molécula, dirección de sus enlaces, o sea geometría de la molécula, tipo de interacciones
que presente y el área existente entre los conductores. Cuando un material dieléctrico
remplaza el vacío entre los conductores puede presentarse la polarización en el
dieléctrico, permitiendo que se almacenen cargas adicionales.
Por ende en los capacitores reales debe considerarse que la capacitancia medida es la
resultante de la capacitancia característica de la región de medición, más cierta
capacitancia adicional (Cad) propia de la estructura de la celda [48]. Por tanto el cálculo de
la permitividad se determina por la ecuación:
Cx −Cad
εx = (3)
C0 −Cad
Siendo Cad una constante característica de la celda que debe ser evaluada ya que
introduce una corrección sustractiva en la medición.
1.5.2. Relación entre la capacidad eléctrica y los compuestos polares
Según la bibliografía reportada y como se ha expresado con anterioridad, existe una

relación entre la aparición de los compuestos polares en un aceite usado y la capacidad
23
eléctrica o capacitancia de dicho aceite como dieléctrico [12]; es decir, a mayor cantidad
de compuestos polares en la muestra, mayor será la capacidad del capacitor que
contenga, en este caso, al aceite en su interior como dieléctrico para mantener una carga
eléctrica.
Estos compuestos denominados polares, tienden a orientarse en una dirección preferente

al someterlos a un campo eléctrico; fenómeno debido a la modificación de las moléculas
originales del triglicérido.
1.6. Situación actual
El sector alimenticio demanda la necesidad de pruebas rápidas, para evaluar la calidad

del aceite en uso, que puedan ser realizadas en el lugar y por el personal no
especializado. Pruebas que puedan ser utilizadas de forma regular que proporcionen una
solución práctica y un criterio objetivo para tomar la decisión de reemplazar el aceite en el
momento correcto.
En el mercado internacional existen, actualmente, pruebas rápidas para el descarte de

aceites y grasas, el cual utilizan instrumentos basados en la medición de propiedades
físicas o químicas. Entre las que miden propiedades físicas se encuentran:
Fri-Check: mide simultáneamente la viscosidad, densidad y tensión superficial, las cuales

se correlacionan con el contenido de componentes polares. Comercializado por Fri-
Check, Bélgica.
FoodOil Sensor (FOS): utiliza un sensor que mide el cambio en la constante dieléctrica
de los aceites y grasas degradadas. Comercializado por Northern Instruments, EEUU. Se
encuentra en el mercado desde 1970.
 Para medir componentes químicos producto de la degradación del aceite de fritura:

PCT 120 (polar compoundtester): la unidad permite evaluar el porcentaje de
componentes polares. Comercializado por 3M, Francia.
Oxifrit y Fritest: son pruebas colorimétricas que usan un sistema de reactivo base
solvente. Oxifrit mide productos de oxidación y Fritest el índice de color alcalino. Las
pruebas han sido o están siendo usadas por organismos reguladores en varios países de
Europa. Comercializados por Merck, Alemania.
VERY-FRY®: utiliza un sistema llamado GiTIC (gel-in-tubeinstantchemistry), con esta

tecnología el aceite caliente es recolectado de la freidora, filtrado y añadido directamente
al gel. El aceite caliente funde el gel, y los componentes del gel reaccionan para producir
un color. Mientras permanece caliente, el tubo es colocado en un colorímetro pequeño
para obtener la lectura [49].
24
En nuestro país, actualmente, la mayoría de las industrias alimentarias no cuenta con

ninguno de estas técnicas para descartar los aceites usados, en los procesos de frituras,
por su alto costo de adquisición. La mayoría de los centros de elaboración de alimentos
fritos, comercializan sus productos sin responder a ninguna regla de calidad.
Se fríe en aceites reusados y las técnicas de descarte utilizadas no son precisas, ya que
solo se basan en el color y la apariencia del aceite. Por esta razón, es necesario poder
contar con técnicas que permitan descartar a tiempo estos dañinos aceites reutilizados.
La calidad está definida como un conjunto de propiedades y características de un

producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades expresadas
o implícitas, según norma ISO 9000. Se determina por aquellas características que el
usuario puede reconocer como beneficiosas para él. Ejemplo de ello el sabor del pan, la
duración de los aparatos, entre otros [50].
Por ello, estos controles de calidad son cada vez más importantes en la Industria de
elaboración de alimentos y aún más cuando la no realización de estos puede conllevar a
indeseadas repercusiones en la salud de los consumidores. Portodo lo anteriormente
mencionado fundamenta la realización de este trabajo, dada la necesidad de identificar a
tiempo la culminación de la vida útil de los aceites vegetales comestibles utilizados en los
procesos de fritura.
25
Capítulo 2. Materiales y métodos
CAPÍTULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS
En este capítulo se presenta los materiales y métodos para el descarte de los aceites
provenientes del proceso de fritura. En esta investigación se hizo necesario contar con un
equipo a nivel de laboratorio capaz de medir indicadores que permita descartar el aceite
una vez deteriorado.
De ahí, la idea de diseñar y construir un dispositivo con el objetivo determinar compuestos

polares, es decir establecer una relación entre la permitividad y la formación de
compuestos polares en aceites vegetalesusados, con la finalidad de estimar el período de
vida útil de los mismos.
2.1. Descripción y calibración de la celda
La celda utilizada en la bibliografía [48] responde a la variante de un capacitor de placas

planas y paralelas de cobre en forma de disco y aisladas por teflón, dejando entre ambas
una holgura de 2mm de espesor en la que queda encapsulada la muestra, la armadura
exterior se cierra con una tapa removible de rosca que tiene un pequeño orificio de rebose
destinado a garantizar el llenado uniforme de la cavidad por el líquido, como se muestra
en la figura 7
Figura 7. Representación gráfica de la celda[48]
2.1.1. Calibración de la celda
Para llevar a cabo la calibración de la celda mostrada en la figura 7, primeramente, se

midióla capacitancia de la celda con aire (Co) y posteriormente fue medida la capacitancia
adicional (Cad) la cual fue determinada midiendo la capacitancia de la celda sin tapar
Según literatura consultada[48] el valor de la Cad, puede obtenerse también, medianteel

despeje matemático de la ecuación 3.Para ello se emplean sustancias patrones de
26
permitividad (εx).Si se conoce la permitividad de la ecuación 3, se obtiene Cad, como se

muestra en la ecuación 4.
(εx ∗C0 )−Cx

Cad = (4)
εx −1
2.2. Diseño y propuesta del nuevo dispositivo
El dispositivo diseñado, tiene su fundamento en lo desarrollado por Llovera [48]. La

propuesta realizada presenta diferentes características geométricas con el propósitode
responder a las necesidades y requerimientos de las mediciones.Esto permitirá realizar
mediciones directamente en la producción,es decir, mediante la inmersión directa en el
aceite pueda obtenerse la constante dieléctrica del mismo.
El equipo a diseñar consiste en un capacitor de geometría cilíndrica conformado por dos

cilindros concéntricos de acero inoxidable, siendo el cilindro interior macizo como se
muestra en la figura 8. Se emplea como material de fabricación el acero inoxidable, ya
que presenta buenas propiedadesfísicos-químicas, un excelente factor de higiene y
limpieza.Además, se puede trabajar a elevadas temperaturas y es muy utilizado en
laindustria alimentaria [59].
Ambos cilindros se encuentran fijados por un extremo a un aislante de teflón, el mismo fue
escogidopues se considera un buen aislante eléctrico y flexible. Su característica principal
es ser prácticamente inerte, es decir no reacciona con otras sustancias químicas y
además es capaz de soportar temperatura de hasta 270°C.
En la parte superior del espacio que se rellena de líquido existen dos agujeros, los cuales
garantizan la constancia del volumen del aceite entre los electrodos o cilindros metálicos.
La condición necesaria para obtener un resultado correcto es la profundidad suficiente de
inmersión del capacitor en el líquido a investigar; es decir, el nivel de este debe superar
en no menos de 2mm a 3mm el nivel de disposición de los agujeros para la salida del aire
que se expulsa, como se muestra en las figuras 9 y 10 [59].
Cumpliendo con esto, el nivel del líquido en el recipiente donde se realiza la medición no
influye sobre la magnitud que medimos.
En contacto con cada uno de los cilindros metálicos van acoplado dos cables a un
capacímetro, estos son los encargados de garantizar que las piezas metálicas se carguen
una positiva y la otra negativamente. Con ello, ambas piezas son capaces de adquirir una
determinada carga eléctrica que permite realizar la medición deseada.
La representación del capacitor se muestra a continuación:
27
Figura 8. Vista inferior del capacitor [59]
Figura 9. Vista lateral interior del capacitor [59]
Figura 10. Vista lateral exterior del capacitor [59]

28
2.3. Caracterización de la materia prima
Las materias primas que se utilizaran para esta investigación son tres muestras de aceite
de soya, de diferentes procedencias:
 Aceite virgen, cuenta con un contenido energético de 126 kcal por cucharada (15,4
mL), compuesto por 8,5 g de grasa poliinsaturada, 3,4 g de grasa monoinsaturada,
2,1 g de grasa saturada; además contiene omega 3 y omega 6[51].
 Aceite usado proveniente de la empresa PRODAL, directamente de la planta de
conformado, donde se pre-fríen productos empanados y sin empanar [52].
 Aceite usado de los quioscos de venta de fiambres en la CUJAE.
2.4. Caracterización del aceite
El aceite empleado en las corridas experimentales, es necesario caracterizarlo, o sea

determinar algunos parámetros físico-químicos. En este caso solo determinara la
viscosidad cinemática, el grado de acidez y el índice de acidez.
2.4.1. Determinación del grado de acidez[53]
Consiste en una valoración ácido-base. Como reactivo valorante debe usarse una
disolución de KOH 0,1 N ó 0,5 N estandarizada previamente y como indicador se usa
fenolftaleína al 0,1% en etanol. Pesar con una aproximación de 0,01 g entre 10 y 15 g de
aceite en un erlenmeyer, previamente tarado y añadir 50 mL de la mezcla disolvente
(alcohol-éter etílico) previamente neutralizada con KOH 0,01 y agitar. Añadir 5 mL de
indicador fenolftaleína. Cargar la bureta con la disolución de KOH 0,5 N ó 0,1N, según se
indique. Enrasar y comenzar la valoración, agitando continuamente, hasta viraje del
indicador. Anotar los mL de KOH gastados.
En la tabla 4, se muestra los valores de grado de acidez previsto según el peso de la

muestra a emplear.
Tabla 4. Grado de acidez según peso de muestra a emplear

Grado de acidez previsto Peso de la muestra a emplear (g)
Menor que 1 20
1a4 10
5 a 15 2,5
15 a 75 0,5
Mayor que 75 0,1
29
Posteriormente se pasó a determinar el grado de acidez del aceite según la ecuación 5.
La acidez expresada en % de ácido oleico:
V∗c∗M
% Ac = (5)
10 ∗ m
El índice de acidez es igual a:
56,1 ∗ V ∗ c
Ind. = (6)
m
Donde:
m: masa de la porción de ensayo, g.
V: volumen de la solución estándar de hidróxido de potasio utilizada, mL
c: concentración de la solución volumétrica estándar de hidróxido de potasio utilizada,
mol/L.
M: masa molar del ácido seleccionado para expresar los resultados, en este caso es 282
g/mol (ácido oleico), g/mol.
2.4.2. Determinación de la viscosidad cinemática [54]
Para determinar la viscosidad cinemática de los aceites, se utilizó un viscosímetro capilar

mostrado en (anexo 3). El resultado fue reportado en mm2/s.
Se comenzó llevando el baño del viscosímetro a la temperatura requerida, verificando la

misma mediante un termómetro digital. Luego se seleccionó el viscosímetro a emplear en
función de la viscosidad esperada para el aceite. Este instrumento se encontraba limpio,
seco y calibrado.
Posteriormente se llenó el viscosímetro (bulbo A), y se introdujo en un baño termostato

(anexo 4) y se estabilizó la temperatura del mismo tapando una de las salidas del
viscosímetro, de modo tal que el líquido no sobrepasara la división K y se quedará
retenido en el bulbo B durante 30 minutos.
Para determinar la viscosidad cinemática se tomaron dos tiempos: el primero (t1) se

determinó tomando el tiempo que demoró el líquido en llegar desde la división K hasta la
división J y el segundo (t2) se determinó desde la división J hasta la división I. La Figura
11 muestra cada una de estas divisiones.Con ambos tiempos y las constantes de
calibración del viscosímetro se determinarían dos viscosidades cinemáticas por medio de
la ecuación que se muestra a continuación:
η = Cc ∗ t1,2 (7)
30
Donde:
ƞ: viscosidad cinemática, (mm2/s).
Cc: constante de calibración del viscosímetro, (mm2/s2).
t1, t2: tiempo de flujo medido para t1 y t2, respectivamente, (s).
Tomándose como viscosidad cinemática del líquido el promedio de ambas viscosidades.
Figura 11. Viscosímetro capilar de Ostwald [54]
2.5. Medición de la constante dieléctricapor el dispositivo
Para determinar la constante dieléctrica se utilizaron, las muestras mencionadas en el

acápite 2.3. A continuación se describe el procedimiento de medición.
Procedimiento:
1. Primeramente se pasó a filtrar la muestra de aceite vegetal usado (anexo 5),
usando un filtro al vacío a 0,68 atm, modelo MLW-DSE2 y un papel de filtro tipo
Whatmn # 202.
2. Una vez filtrada la muestra, esta es vertida en una probeta de 250 mL, mientras
tanto es encendido el capacímetro y dejando estabilizar su lectura por unos
segundos.
3. Una vez estabilizada el sistema y filtrada la muestra, el dispositivo es introducido
hasta el nivel, donde se encuentran las aberturas para la salida del aire y luego de
algunos segundos, se anota la el valor obtenido por el capacímetro.
4. El valor de capacitancia obtenida en el capacímetro es sustituido en la ecuación 3,
para hallar la permitividad correspondiente a la muestra de aceite.
31
Un modo de garantizar una lectura confiable, es cerciorarse que el dispositivo se

encuentre limpio y seco. Los cables acoplados a los cilindros, que van conectados al
capacímetro deben tener el mayor contacto posible.
2.6. Medición del porcentaje de compuestos polares por el Testo 270
Para la medición del porcentaje de compuestos polares se utilizaron las mismas muestras
mencionadas anteriormente. Inicialmente el equipo fue calibrado usando un aceite de
referencia para el cual debe obtenerse un 6,9% de TPM para aproximadamente un 0,5
nivel de tolerancia[55], según se muestra en el (anexo 6).
Procedimiento:
1. Una vez calibrado el instrumento,se calienta la muestra de aceite a medir a una
temperatura superior a los 40°C.
2. Después es introducido el Testo 270 hasta el nivel indicado, como se muestra en
el (anexo 7).
3. Luego de unos segundos cuandola lectura se estabiliza, en la pantalla digital del
equipo, se observa el porcentaje de compuestos polares y la temperatura a la que
se encuentra la muestra.
El Testo consta de una pantalla digital que además de mostrar el por ciento de TPM
también mediante un indicador LED según el color, especifica el nivel del deterioro de la
muestra de aceitecomo se describe a continuación:
 Verde: significa que el aceite aún está en buen estado, encontrándose los valores
por debajo de 20%.
 Naranja:en este caso se recomienda cambiar el aceite si el valor se encuentra
entre 20-24%.
 Rojo:significa que el aceite debe ser necesariamente sustituido,si el valor se
encuentra por encima de 24%.
A continuación se muestran algunas de las especificaciones principales del equipo:

 La temperatura dela muestra de aceite usado a evaluar no debe ser menor de
40ºC.
 La exactitud del equipo es de ±1,5ºC de temperatura y ±2% en CP [55].
Entre cada medición realizada, el instrumento era limpiado rigurosamente con el objetivo
de retirar los restos de aceite provenientes de la medición anterior para así garantizar la
precisión de los resultados.
32
2.7. Análisis estadístico
El análisis estadístico se realizó mediante el paquete estadístico Statgraphics Centurion

XV. Se realizó un análisis de los datos, para conocersu significación estadística de los
mismos, realizando comparación de muestras, para ver si existen diferencias significativas
entre las mismas, además de un análisis de regresión, para ajustar los datos.
2.8. Determinación del costo de la instalación propuesta para la medición de los

TPM
Por último se realiza un análisis económico preliminar, para evaluar el costo de la

instalación experimental propuesta en esta investigación.
33
Capítulo 3. Análisis y discusión de resultados
CAPÍTULO 3. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
3.1. Caracterización de las materias primas
3.1.1. Determinación del grado de acidez
Está demostrado que la acidez de un aceite se encuentra relacionada con el nivel de

ácidos grasos que se forman en una grasa, debido al proceso de hidrólisis que ocurre
durante los procesos de fritura. Mediante el análisis estadístico realizado, se determina la
precisión con que se efectúa las mediciones, para un 95% de confiabilidad.
A continuación se muestran en la tabla 5, los valores de acidez determinados para las

muestras analizadas; los mismos están reportados en % de ácido oleico.
Tabla 5. Valores de grado de acidez de las muestras analizadas
Grado de acidez (%) Índice de acidez

Muestras
Aceite Aceite usado Aceite Aceite usado

Corridas virgen (Prodal) virgen (Prodal)
1 0,71 3,72 1,42 7,44

2 0,73 3,72 1,46 7,44
3 0,71 3,69 1,42 7,38
Promedio 0,72 3,71 1,43 7,42
Desviación estándar 0,01155 0,01732 0,02309 0,03464
Según los resultados obtenidos puede apreciarse que en el caso del aceite nuevo, el
índice de acidez obtenido es de 1,43 el cual se corresponde mucho con el reportado en la
literatura [56] a pesar de que en los aceites de soya nuevos este parámetro puede variar
apreciablemente debido a factores como: forma, temperatura y período de
almacenamiento, entre otros.
Con respecto al aceite usado, el grado de acidez se incrementó considerablemente con

relación al aceite nuevo, aproximadamente en un 3%. Esto evidencia el nivel de deterioro
del mismo.El porcentaje de ácidos grasos obtenido para el aceite usado, se encuentra
entre los valores máximos permitidos por algunos países [57], esto significa que el aceite
tiene un alto grado de acidificación.
En la tabla se puede observar que los valores de desviación estándar son bajos, esto
demuestra que en los datos obtenidos hay poca variabilidad.
34
3.1.2. Determinación de la viscosidad cinemática
La viscosidad cinemática es una propiedad, que en los aceites se incrementa debido al

proceso de polimerización de los triglicéridos, siendo esta por tanto, índice de la aparición
de triglicéridos polimerizados. El ensayo fue realizado a 40°C, empleando el viscosímetro
manual de Ostwald.
A continuación se muestran en la tabla 6, los valores de viscosidad cinemática obtenidos

para cada muestra analizada.
Tabla 6. Valores de viscosidad cinemática de las muestras analizadas
Viscosidad cinemática (mm2/s)

Muestras
Aceite Aceite usado Aceite usado
virgen (Prodal) (Cujae)
1 32,22 35,86 43,91
2 32,18 35,88 43,88
3 32,21 35,88 43,9
Promedio 32,20 35,87 43,90
Desviación estándar 0,02082 0,01155 0,01528
Como se observa los resultados obtenidos en la tabla 6, se obtuvo como valor promedio
32,20 mm2/sen el caso del aceite de soya virgen, el cual se corresponde con valores
reportados en la bibliografía [58], la cual reporta como viscosidad cinemática 32,40 mm2/s.
Con relación a los aceites usados, los valores de viscosidades resultaron ser superiores a
los obtenidos para el aceite sin usar. Esto se debe al nivel de utilización del aceite y el
aumento de la temperatura durante el proceso de fritura. Deigual forma los valores
obtenidos se aproximan bastante a los reportados en la literatura para aceites usados
[54].
En este caso, los valores de la deviación estándar obtenidos son bajos, garantizándose
con ello la confiabilidad de los resultados aportados por las mediciones.Las diferencias
observadas entre los valores de viscosidad cinemática de un aceite virgen y uno usado
confirman la aparición de compuestos polares durante el proceso de fritura, ya que estas
vienen dadas por la aparición de triglicéridos polimerizados en el aceite.
3.2. Calibraciónde la celda
Para llevar a cabo la calibración de la celda utilizada en la bibliografía [48], primeramente

fue medida 50 veces Co, obteniéndose como valor promedio una capacitancia de la celda
con aire igual a 24,3 pF(pico Faradio). Posteriormente fue medida la capacitancia
35
adicional, siguiendo la metodología descrita en el epígrafe 2.1.1, obteniéndose un valor de

Cad igual a 7,70 pF[48].
Una vez calibrado el equipo, se utilizaron dos líquidos patrones de referencia para
comprobar la calidad de las mediciones, determinándose para ello sus respectivas
permitividades según la ecuación 3, obteniéndose los resultados que se muestran en la
tabla 7 [48]
Tabla 7: Comparación entre las Ɛ medidas en la celda y las reportadas en la

literatura
Permitividad (Ɛ) Permitividad (Ɛ) Error relativo

Sustancia de referencia
tabulada medida en celda (%)
Tetracloruro de carbono 2,228 2,22 (S=0,0021) 0,36
Éter dietílico 4,335 4,27 (S=0,0126) 1,5

S: Desviación estándar
Como se puede observar, la celda permite determinar la permitividad de líquidos con muy
buena precisión.
A pesar de que la celda analizada, aporta errores menor que un 5% en la mediciones

realizadas; las características físicas de esta complican un poco el procedimiento, de ahí
que se piense entonces en la propuesta de un nuevo capacitor, que basado directamente
en la inmersión en el aceite de fritura, permita obtener de forma más fácil la constante
dieléctrica de este.
3.3. Diseño y propuesta del nuevo dispositivo
Para la evaluaciónde la permitividad, se utilizó una celda de medición. La celda utilizada

[59]responde a la variante de un dispositivo de geometría cilíndrica conformado por dos
cilindros concéntricos de acero inoxidable, ambos sujetados a una tapa de teflón, con una
holgura de 2,6 mm de espesor entre los dos cilindros. En el interior de los cilindros
concéntricos se introduce el dieléctrico, en este caso el aceite de fritura, formando una
fina película. El dispositivo diseñado se muestra en la figura 11 [59].
36
Figura 11. Representación gráfica del dispositivo[59]
A continuación, en la tabla 8 se muestran las dimensiones del dispositivo diseñado.
Tabla 8. Características geométricas
Cilindro macizo (interior)

D (mm) 21
L (mm) 62
Cilindro hueco (exterior)
Dint (mm) 26
Dext (mm) 29
Aislante de teflón
D (mm) 37
L (mm) 15
3.3.1. Calibración del dispositivo
Una vez construido el dispositivo mostrado en la figura 11, se realizó la calibración

siguiendo el procedimiento descrito en el capítulo 2. Primeramente se midió 10 veces la
capacitancia de la celda con aire (C0), obteniéndose un valor de C0= 43,9 pF(pico
Faradio).
Luego fue medida la capacitancia adicional del equipo, aislando uno de los electrodos en
este caso el cilindro interior macizo, obteniéndose un valor de Cad= 32,5 pF(pico Faradio)
[59].
Para comprobar las mediciones se utilizaron dos líquidos patrones de referencia el

Tetracloruro de carbono y el Éter etílico. Mediante la ecuación 3, se determinó los valores
de permitividad y luego se realizó una comparación entre los resultados obtenidos y los
reportados en la literatura, como se muestra en la tabla 9.
37
Tabla 9. Relación entre las permitividades medidas y las reportadas en la literatura
Permitividad (εx) Permitividad (εx) Error relativo

Sustancia de referencia
tabulada medida en celda (%)
Tetracloruro de carbono 2,23 1,90 (S=1,54) 14,2
Éter dietílico 4,34 3,68 (S=0,0082) 15,2
El dispositivo diseñado presenta ventajosos elementospor sus características

geométricas, pues lo hace un equipo portable y de fácil construcción. Pero a pesar de sus
ventajas, como se observa en la tabla 9 las mediciones realizadas arrojan un error mayor
que el 10% valor no aceptable para los cálculos ingenieriles.Esto es debido a que el
equipo construido no cuenta con las dimensiones más apropiadas, es decir, su longitud
debería ser mayor manteniendo la distancia entre los cilindros concéntricos.
Lo mencionado anteriormente se justifica con el concepto de que un capacitor ideal debe

tener una longitud lo suficientemente grande para poder minimizar el efecto de frontera
provocado por la deformación del campo eléctrico. Al no cumplir con estos parámetros, el
valor de capacitancia obtenido se hace más pequeño comparado con el reportado en la
literatura [48].
Dado los resultados anteriores se tomó la decisión de modificar el diseño del dispositivo,
de forma que permita obtener la permitividad del aceite vegetal usado, con más precisión
y confiabilidad.
3.4. Cambio de las dimensionesdel dispositivo diseñado
En base al diseño presentado en el acápite anterior, se tomó la decisión de aumentarla

longitud del dispositivo manteniendo la distancia entre ambos cilindros concéntricos, para
así garantizar un mayor valor de capacitancia.
En el(anexo 8) se puede observar la instalación completa, o sea el equipo construido que

va acoplado a un capacímetro modelo JO416-F.
Una vez rediseñado el equipo, queda con las siguientes características geométricas. En la
figura 12 se puede apreciar detalladamente sus componentes.
38
Figura 12. Nuevo dispositivo diseñado.
Las dimensiones geométricas del dispositivo rediseñado se muestran en la Tabla 10:
Tabla 10. Características geométricas del nuevo dispositivo
Cilindro macizo (interior)

D (mm) 22,3
L (mm) 160,5
Cilindro hueco (exterior)
Dint (mm) 24,9
Dext (mm) 30,25
L (mm) 150
Aislante de teflón
D (mm) 44
L (mm) 44
En la tabla 10 se puede apreciar que el dispositivo diseñado cuenta con una longitud
mayor que el tomado como referencia mostrada en la figura 11, la relación de diámetros
entre los dos cilindros es 1,12 mm, lo que garantiza una holgura de 2,6 mm. Estas
características permiten una mayor estabilidad del campo eléctrico formado entre ambos
cilindros.
39
3.4.1. Calibracióndel dispositivo rediseñado
La calibración del equipo se realiza siguiendo el procedimiento descrito en el capítulo 2,

obteniéndose los resultados promedios reportados en la tabla 11.
Tabla 11. Parámetros obtenidos mediante la calibración del dispositivo
Parámetros determinados Valores obtenidos (nF)
Capacitancia del equipo con aire (C0) 0,202 (S=0,00071)
Capacitancia adicional (Cad) 0,148 (S=0,00454)
Los valores promedios reportados anteriormente, fueron obtenidos luego de haberse

realizado un total de 10 mediciones auna temperatura de 25°C. El valor correspondiente a
la capacitancia adicional se obtuvo mediante la ecuación 4, escogiéndose como líquido
patrón, el benceno con un valor conocido de εx = 2,273 a 25ºC, se tomó el benceno y no
el éter dietílico por la característica de volatilidad que presenta.En el (anexo 9) se puede
ver detalladamente el procedimiento realizado con el cómputo Excel.
Una vez calibrada la celda, la misma se utiliza para medir la permitividad de otro líquidode
referencia,mediante la ecuación 3 se obtuvieron los siguientes resultados como se
muestran en la tabla 12:
Tabla 12. Medición de la permitividad del tetracloruro de carbono por celda
Cx medida εx εx Error relativo

Sustancia
(nF) calculada tabulada (%)
CCL4 0,265 2,162 2,228 2,931
Como se puede apreciar el error que aporta el dispositivo a las mediciones es menor que
un 5%, ratificando una buena confiabilidad de la celda para las mediciones necesarias.
3.5. Determinación de la constante dieléctrica por el dispositivo rediseñado
Según literatura consultada, la temperatura es una variable influyente en la medición de la

permitividad, pues al calentar una muestra de aceite la estructura de la cadena del
triglicérido se rompe, dando paso a la formación de otros compuestos, que se polarizan
mediante la acción de un campo eléctrico.
40
Por lo anteriormente explicado se realiza un estudio previo para conocer cuánto varía la
permitividad en función de la temperatura
.
3.5.1. Influencia de la temperatura en la medición de la constante dieléctrica
Para realizar el análisis sobre la influencia de la temperatura en la determinación de la

permitividad, se tomó una muestra de aceite virgen, la cual fue calentada a diferentes
valores de temperaturas, como se observa en la tabla 13.
Tabla 13. Influencia de la temperatura en los valores de permitividad
Muestra de aceite de soya virgen

Temperatura 31 50 70 90 110 130 160 190 210 240
(°C)
Cx 0,351 0,355 0,357 0,365 0,371 0,372 0,380 0,390 0,404 0,414
(nF)
εx 3,73 3,81 3,84 3,99 4,10 4,12 4,26 4,45 4,70 4,89
A continuación en la Figura, se observa el comportamiento que describelos resultados

reportados en la tabla anterior.
εx
(adim.)
Aceite de soya
Aceite devirgen
sin usar
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
T
2,5 (°C)
2,0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Figura10. Comportamiento de la permitividad vs temperatura
Como se puede observar, el comportamiento descrito en el gráfico de permitividad vs

temperatura, corrobora lo consultado por la literatura [34], o sea a medida que aumenta la
temperatura durante el proceso de fritura, la concentración de componentes tóxicos se
incrementa considerablemente.
41
3.5.2. Determinación de la permitividad a diferentes muestras de aceite de soya

usado
Ahora bien una vez, analizado la influencia de la temperatura, se pasa a realizarel cálculo
de la permitividad a diferentes muestras de aceite usado mediante la ecuación 3,
determinando previamente la capacitancia a las diferentes muestras de aceite analizadas,
como se muestra en la tabla14.
Tabla 14. Permitividades calculadas a diferentes muestras de aceite
Permitividad calculada
Muestras
Aceite usado Aceite usado
Aceite virgen
(Prodal) (Cujae)
1 3,36 3,61 3,92
2 3,34 3,63 3,90
3 3,35 3,67 3,92
Promedio 3,35 3,64 3,92
Como se observa la mayor dispersión, en las mediciones, se encuentra en la muestra de

aceite usado proveniente de PRODAL. Esto se debe al propio proceso tecnológico de
producción de hamburguesa natural de pollo [52].
En este proceso el producto pasa a la freidora, con una delgada capa de agua, la cual es
aportada por la máquina conformadora, lo que hace que la presenciade agua que se
encuentra emulsionada en el aceite provoca la variación de la permitividad, sobre todo
durante el intento de sedimentación por parte de las gotas de agua emulsionadas. Lo
anteriormente expuesto concuerda con los resultados de investigaciones realizadas por
Llovera y Zayas [48, 60].
A continuación en la tabla 15 se muestra un resumen de los valores de permitividad

promedio correspondiente a cada muestra de aceite de soya analizada.
Tabla 15. Permitividad obtenida de diferentes muestras de aceite de soya
Muestras εx calculada
Aceite virgen 3,35
Aceite usado (Prodal) 3,48
Aceite usado (Cujae) 3,74
42
3.5.3. Deterioro del aceite en el proceso de fritura
Durante el proceso de fritura, en el aceite, se presentan transformaciones irreversibles

que conlleva a su deterioro. Por ello se hizo un estudio del deterioro del aceite en el
tiempo, utilizando la permitividad como indicador. El estudio se realiza en la freidora
utilizada por la empresa PRODAL y en la del quiosco de venta de la CUJAE.
Las muestras analizadas de aceites de PRODAL, fueron tomadas cada una hora
comenzando a las 9:40 am y concluyendo a las 13:40 pm, en la tabla 16 se presentan los
resultados obtenidos. La figura 14 complementa estos resultados.
Tabla 16. Valores de tiempo y permitividad de las muestras Prodal
Muestras Prodal
Tiempo
0 1 2 3 4
(h)
εx 3,48 3,92 4,01 3,57 5,01
En el siguiente grafico se muestra el comportamiento de las muestras de aceite con

respecto al tiempo.
Ԑx
(adim.) PRODAL
Aceite Prodal
5,50
5,00
4,50
4,00
3,50
3,00 t (h)
9:36 10:33 11:31 12:28 13:26 14:24 15:21
Figura 14. Comportamiento de lapermitividad vs tiempo
Como se muestra en el gráfico, en las tres primeras horas la permitividad tiene un

comportamiento ascendente, o sea el aceite se fue degradando en este período de
tiempo, debido a las transformaciones que en él ocurren. Durante este tiempo pasaron por
la freidora 11 520 hamburguesas que consumieron 25 L de aceite.
43
A las 12 horas y 40 minutos se observa un punto mínimo, esto se debe a que en este
tiempo el operario de la línea adiciona aceite limpio, para garantizar el correcto
funcionamiento de la freidora. Al agregar aceite sin usar al ya usado con un nivel de
deterioro, trae con sigo que disminuya la permitividad del aceite.
Luego se observa un significativo incremento en la permitividad entre las 12:40 y 13:40.

En este período de tiempo por la freidora pasaron 3600 hamburguesas que consumieron
10 L de aceite. Este aumento se debe a que al añadir aceite nuevo al ya usado favorece
las reacciones de oxidación propiciando un rápido deterioro del mismo.
A continuación en la tabla 17se muestran los resultados obtenidos de las muestras

provenientes de la CUJAE. En este caso también fueron tomadas las muestras cada dos
horas comenzando a las 8:00 am y terminando a las 12:00 pm
Tabla 17. Valores de tiempo y permitividad de las muestras CUJAE
Muestras CUJAE
Tiempo
0 2 4
(h)
εx 3,48 4,01 3,74
En la figura 15 como se muestra a continuación se describe dicho comportamiento de la

permitividad y el tiempo.
Ԑx
(adim.) CUJAECujae
Aceite
4,50
4,00
3,50 t (h)
7:40 8:52 10:04 11:16 12:28
Figura 15. Comportamiento de la de permitividad vs tiempo
44
Como se puede observar en las dos primeras horas, se presencia un aumento en el valor
de la permitividad, por las transformaciones que en él se llevan a cabo. Durante este
período de tiempo por la freidora pasaron 400 fiambres, consumiendo 1,5 L de aceite.
En las siguientes dos horas se observa que el valor de la permitividad disminuye porque
en un instante de este período de tiempo se adiciona aceite sin usar a la freidora.
En resumen, durante el proceso de fritura, el valor de la permitividad aumenta debido a

los compuestos que en él se forman. La permitividad del aceite usado disminuye al
añadirle aceite nuevo, lo que trae consigo que este se deteriore con mayor facilidad.
3.6. Determinación del porcentaje de compuestos polares por el Testo 270
Una vez analizados y obtenidos los resultados a nivel de laboratorio con el equipo
diseñado, se tomaron las mismas muestras y se les midió el porcentaje de compuestos
polares pero con el Testo 270, equipo comercial con que cuenta la empresa PRODAL.
En la tabla 18 se muestra el porcentaje de compuestos polares de cada una de las

muestras de aceite de soya analizadas.
Tabla 18. Porcentaje de compuestos polares medido por el Testo 270
% TPM
Muestras Aceite usado Aceite usado
Aceite virgen
(Prodal) (Cujae)
1 10 13,5 21
2 10 13,5 21
3 10 13,5 20,9
Promedio 10 13,5 20,96
Desviación estándar 0 0 0,28
Como se puede observar las muestras de aceite analizadas corresponden a diferentes

niveles de deterioro. El coeficiente de variación obtenido, no es significativo ya que se
encuentra dentro del intervalo de precisión del equipo. También la tercera medición puede
verse afectada por erros en el procedimiento empleado al medir.
3.7. Relación entre permitividad y %TPM medidopor el Testo 270
Según los resultados obtenidos que se reportan en la tabla 15y tabla 18, se puede
apreciar que en cada uno de muestras analizada para un valor de permitividad le
corresponde un valor aproximado de compuestos polares, como mencionan a
continuación:
45
 Aceite virgen, según resultados obtenidos, para un valor de permitividad de 3,35,

le corresponde un valor promedio de compuestos polares de 10%. Según el Testo
el aceite se encuentra en buen estado (˂20%).
 Aceite usado proveniente de PRODAL, las mediciones realizadas demuestran
que para un valor de permitividad de 3,48, le corresponde un valor promedio de
13,5% de compuestos polares, por lo cual, según los indicadores por color, el
aceite también se encuentra en buen estado.
 Aceite usado proveniente de la CUJAE, para un valor de permitividad 3,74, le
corresponde un valor promedio de 20,96% de compuestos polares. Según el
manual del instrumento Testo 270, se recomienda cambiar el aceite si el valor se
encuentra entre 20-24% como es en este caso.
Por lo antes expuesto, se realiza un análisis de regresión múltiple, en Statgraphics, para

determinar el modelo matemático que relaciona ambos indicadores. En el (anexo 10)se
puede observar una muestra de los datos utilizados en el estadígrafo. En la tabla 19que
se muestra a continuación se puede observar el resumen estadístico, obtenidos por dicho
programa.
Tabla 49. Resumen estadístico de los datos por Statgraphics
Temperatura
Permitividad(εx) % TPM
(°C)
Recuento 48 48 48
Promedio 5,56 94,3 16,33
Coeficiente de variación
29,62% 44,73% 10,22
(%)
Sesgo estandarizado 1,322 1,477 0,763
Curtosis estandarizada -0,978 -0,931 0,690
A continuación, en la ecuación 5, se muestra el ajuste del modelo de regresión lineal

múltiple que describe la relación entre %TPM y 2 variables independientes que son la
permitividad y temperatura.
εx
% TPM = 215,545 ∗ + 0,000248313 ∗ T 2 (5)
T
En la tabla 20 y tabla 21 se muestran los resultados del análisis de regresión obtenido por
el Statgraphics.
46
Tabla 20. Resultados del análisis de regresión por Statgraphics
Estadístic
Error
o
Parámetro Estimación Estándar T Valor-P
permitividad/Temperatura 215,545 6,05811 35,5795 0,0000
Tem^2 0,000248313 0,0000272049 9,12749 0,0000
Tabla 21. Análisis de varianza
Suma
Cuadrado
Fuente de Gl Razón-F Valor-P
Medio
Cuadrados
Modelo 12745,0 2 6372,52 1504,82 0,0000
Residuo 194,798 46 4,23475
Total 12939,8 48
Como se observa en la tabla 20 y tabla 21, el valor-P es menor que 0,05 lo que indica que
entre las variables existe una relación estadísticamente significativa. El estadístico R2 es
de 98,49%, lo que indica el buen ajuste del modelo y según el estadístico de Durbin-
Watson (DW) entre los residuos no hay correlación significativa obteniéndose como
resultado DW = 0,762.
El modelo obtenido fue validado con datos experimentales. Estos datos se obtuvieron
realizando mediciones de permitividad a otras muestras de aceite con valores de TPM
conocida, comparándose así los resultados de compuestos polares obtenidos por el
modelo y los medidos por el Testo, los resultados se reportan en la tabla 22.
Tabla 22. Validación del modelo obtenido
%TPM Temperatura %TPM Error relativo

Cx (nF) εx
conocidos (°C) calculado (%)
14,3 68 0,361 4,10 13,71 4,10
15 50 0,380 4,47 16,27 8,47
13,6 56 0,327 3,44 12,49 8,13
16 57 0,376 4,39 15,04 5,97
16 60 0,382 4,51 15,07 5,78
25 60 0,543 7,64 23,23 7,08
20 57 0,438 5,60 18,35 8,25
47
Como bien se puede observar el error del modelo es menor que un 10%, lo que se
considera un error aceptable en los cálculos ingenieriles. Por lo que se puede concluir que
el modelo se acerca con buena precisión a las condiciones reales.
3.8. Fiabilidad del dispositivodiseñado
Una vez obtenido y validado el modelo, se realizó una prueba de hipótesis en el

Statgraphics Centurion para comprobar la fiabilidad del dispositivo diseñado.
Para la prueba de hipótesis, se toma una muestra de aceite de soya usado a 55°C y 15%
TPM, medido por el Testo 270, a este muestra se le realiza 10 mediciones con el
dispositivo diseñado.
Una vez obtenido los valores de permitividad, se comparan con el predicho por el modelo.
O sea que para una muestra con un 15% TPM, le corresponde un valor de permitividad
igual a 4,32. En la tabla 23 se muestran valores obtenidos de las mediciones realizadas.
Tabla 23. Muestra de aceite usadomedida por el dispositivo
Mediciones Cx εx
1 0,373 4,32
2 0,374 4,35
3 0,373 4,32
4 0,372 4,32
5 0,373 4,32
6 0,373 4,33
7 0,373 4,32
8 0,372 4,32
9 0,373 4,33
10 0,373 4,32
Como se observa en la tabla anterior, para un total de 10 mediciones realizadas, siete

coinciden con el valor predicho por el modelo.Para confirmar lo anteriormente planteado
se realizó un análisis de prueba de hipótesis. A continuación se muestran los resultados,
obtenido por el Statgraphics.
 Prueba de hipótesis
Proporciones muestrales = 0,7 y 0,9

Tamaño de muestras = 10 y 10
48
Hipótesis nula: diferencia entre proporciones = 0,0

Alternativa: no igual
Alternativa: no igual
Estadístico t calculado = -1,47122
Valor-P = 0,014123
No rechazar la hipótesis nula para alfa = 0,05.
3.9. Análisis económico
Debido a la necesidad de contar con un método, a nivel de laboratorio que permita

realizar el descarte a tiempo de los aceites proveniente del proceso de fritura, serealizó un
estimado preliminar de los gastos requeridos para la confección del dispositivo y para la
adquisición del capacímetro necesario.
Debido a que la temática abordada en este trabajo se encuentra aún en fase de

perfeccionamiento; por lo que se hace imposible realizar un análisis económico completo.
Por esta razón sólo se plantean aspectos económicos vinculados con esta primera fase
investigativa.
Para la realización del análisis económico,debido a su fácil construcciónse pudiera

estimar que una jornada de 8 horas. La fabricación del dispositivo se realizó en un centro
de prestación de servicio, los equipos utilizados fueron un torno industrial, un taladro de
banco y un equipo de soldadura autógena, cada uno de estos equipos es manejado por
un operador. En la Tabla 24 se muestran los resultados del análisis económico preliminar.
Tabla 24. Análisis económico preliminar
Electricidad
Materias primas Salario
(kW-h)
Costo (CUC) 5,31[59] 0,37 0,35
Para la estimación de los costos se tuvieron en cuenta las siguientes especificaciones:

 Las materias primas que se utilizan son una barra de teflón y dos barras de acero
inoxidable, una hueca y la otra maciza.
 Se requieren tres operadores, que cuentan con un salario básico de 300 $/mes.
 La electricidad consumida por los equipos es de 24 kW-h, siendo el precio del kW
5 $/h.
49
 Se utiliza para la soldadura del tornillo en el cilindro exterior del dispositivo,

oxígeno y acetileno. Como la cantidad utilizada fue pequeña se hace despreciable
en los costos.
A continuación, en la tabla 25, se muestra el costo total de producción.
Tabla 25. Determinación del costo total de producción de un dispositivo
Costo de producción Costo del capacímetro Costo total

(CUC) (CUC) (CUC)
6,03 14,95 20,98
De forma general puede apreciarse que el costo total de las materias primas utilizadas
para la construcción de un dispositivo es aproximadamente de 21 CUC. Este valor permite
suponer que aún después de considerar los otros componentes del costo de producción y
del capacímetro, esta alternativa pudiera resultar ventajosa, ya que la sustitución de
importaciones es una tarea priorizada en el país.
50
Conclusiones
CONCLUSIONES
1. Mediante el estudio de las técnicas para la determinación de los TPM”, se decidió

utilizar el método capacitivo, que permite diseñar un dispositivo portable y preciso.
2. Una vez escogido el método capacitivo, se diseñaron, construyeron y probaron
diferentes dispositivos con el objetivo de determinar el que mayor precisión
brindaba.
3. El dispositivofinalmente adoptadoconsta de dos cilindros concéntricos de acero
inoxidable con una holgura de 2,6 mm. El cilindro exterior presenta un diámetro
exterior de 30,25 mm, diámetro interior 24,9 mm y una longitud de 150 mm; el
cilindro interior macizo tiene como diámetro 22,3 mm y una longitud 160,5 mm.
Ambos están sujetados por una tapa de teflón, que actúa como aislante la cual
tiene un diámetro de 44 mm y una altura de 44 mm.
4. La implementación de la técnica capacitiva a partir del sistema experimental que
se propone tiene un costo 21 CUC.
51
Recomendaciones
RECOMENDACIONES
Rediseñar el dispositivo de medición de los TPM, utilizando elementos de la

microelectrónica con la finalidad de aumentar su precisión y sus características
funcionales.
52
Bibliografía
BIBLIOGRAFÍA
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Química, ISPJAE: : La Habana, Cuba. 2001
56
Anexos
ANEXOS
Anexo 1.Medición de ácidos grasos libres con tira reactiva [12]
Anexo 2. Medidor de calidad de aceites Testo 270

Anexos
Anexo 3. Viscosímetro de Ostwald
Anexo 4. Baño utilizado para determinar la viscosidad cinemática

Anexos
Anexo 5. Filtro al vacío modelo MLW-DSE2
Anexo 6. Aceite de referencia testo

Anexos
Anexo 7. Medición del %TPM por el Testo 270
Anexo 8.Equipamiento para la medición de la permitividad

Anexos
Anexo 9.Cálculo de la Cad en el cómputo Excel.
Anexo 10. %TPM, Temperatura y Permitividad medida a las muestras de aceite

analizadas
%TPM Temperatura εxcalculada

12 50 3,49
13,5 50 3,64
14 57 3,73
14,3 68 4,1
14,5 66 4,27
15 55 4,55
15,3 55 4,61
15,5 77 4,89
15,5 70 4,58
15,5 61,5 4,2
15,5 61 4,18
15,5 57 4
16 94 5,6
15,5 83,5 5,17
16,5 122 6,75
16,5 99 5,79
16 73,5 4,73
19 65 4,57
19 62,5 4,48
20,5 54,5 4,41
Anexos

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Facultad de Ingeniería Química

Tesis presentada en opción al título de Máster en Ingeniería

"Estudio del descarte de los aceites

Autor: Ing. Yunaisys Cruz García

2.2. Diseño y propuesta del nuevo dispositivo ---------------------------------------------------- 27

El aceite es indispensable en la alimentación, ya que aporta ciertas sustancias que el

El proceso de freído se ha realizado durante años en establecimientos, restaurantes e

La fritura es el proceso de preparación, que consiste en introducir un alimento en un baño

Es importante conocer que en el proceso de fritura, ocurren transformaciones tanto en el

Estas sustancias tóxicas que se originan, se agrupan bajo la denominación de

Previamente se necesitan técnicas que permitan el descarte del aceite ya degradado, o

Actualmente en el mercado internacional existen una serie de equipamientos que son

Necesidad de contar con un procedimiento a nivel de laboratorio, para predecir cuando el

Aceites vegetales usados.

Presencia de compuestos polares en aceites vegetales usados.

Si se logra obtener un procedimiento a nivel de laboratorio, se pudieran disminuir los

Establecer un procedimiento a nivel de laboratorio para el descarte de los aceites usados

1. Estudiar los principales métodos de medición para determinar el deterioro de un

CAPÍTULO 1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1.1 Definición de grasas y aceites

1.1.1 Aceite vegetal

La composición química de los aceites vegetales corresponde en la mayoría de los casos

1.1.2. Características de los aceites vegetales

1.1.3. Tipos de aceites vegetales y principales aplicaciones

Gracias a la gran diversidad de frutos y semillas oleaginosas que existen actualmente en

La porción sólida de una materia grasa contribuye a la estructura de la masa y al producto

Uno de los aspectos más importantes para realizar un adecuado procesamiento de la

1.1.4. Importancia de las grasas y aceites vegetales comestibles

Las grasas y aceites representan la fuente principal de energía procedente de los

Otro elemento importante de la presencia de aceites en la alimentación, es la capacidad

Entre los ácidos grasos poliinsaturados se destacan el linolénico, especialmente

están relacionados con sustancias del organismo responsables de regular la presión

1.1.5. Propiedades físico-químicas de las grasas y los aceites

Figura 1. Estructura de la cadena de un triglicérido

1.2. Proceso de fritura

El consumo de alimentos fritos es una práctica que se realiza desde la antigüedad,

El proceso de fritura, es un proceso culinario de naturaleza muy compleja que consiste en

Es básicamente un proceso de deshidratación, tal y como se observa en la figura 2 [25].

Figura 2. Transferencia entre el alimento y la grasa durante el proceso de fritura

Como el agua liberada no se traspasa inmediatamente desde la superficie hidrofílica del

El aumento de la temperatura durante el proceso causa lo que se conoce como “reacción

1.2.1. Variables que condicionan el proceso de fritura

Existen numerosas variables que conducen el avance del proceso y llevan a la

 Dependientes del proceso

Método de fritura Sartén

Material del recipiente Discontinua

 Dependientes del tipo de aceite Composición del aceite

 Dependientes del alimento a freír Relación superficie volumen

Estas variables en conjunto, determinan la calidad del producto frito y la alteración o no

1.2.2. Tipos de grasas y aceites más utilizados en el proceso de fritura

El aceite o grasa usada en el proceso de fritura, determina la aceptabilidad del alimento,

Tabla 1. Principales tipos de grasas y aceites utilizados en el proceso de fritura

Tipo Grasas y aceites

En nuestro país el aceite más utilizado en el proceso de fritura a nivel industrial es el de

1.2.3. Transformaciones en el aceite durante el proceso de fritura

Como se mencionóanteriormente existen varios factores que condicionan el proceso de

Como consecuencia de la hidrólisis suele decrecer el punto de humo, o sea la

1.2.4. Tipos de alteración en el producto durante la fritura

Diversos trabajos ponen de manifiestos diferentes fenómenos físicos que ocurren en la

Ambos fenómenos (1 y 2) dependen de la capacidad de penetración del aceite de fritura,

3) Transferencia de calor, lo que origina deshidratación e interaccionesquímicas entre

Estos tipos de alteraciones, provocan también cambios en los atributos sensoriales y

Tabla 2. Principales modificaciones de los alimentos durante el proceso de fritura

Componentes Cambios durante la fritura