FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP PARA MEJORAR LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL
PRODUCTO MOLUSCOS BIVALVOS, PROCESO DE DEPURACIÓN SISTEMA CERRADO.
INVERSIONES PRISCO S.A.C. SECHURA, 2016.

AUTOR:
CASAS VALDERRAMA, BENITO

ASESOR:
Ing. GUTIÉRREZ ASCÓN, JAIME EDUARDO
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

CHIMBOTE - PERÚ
2016
 RESUMEN

El presente estudio tuvo como objetivo Implementar el Sistema HACCP con la finalidad de
ayudar a mejorar la inocuidad y calidad de los moluscos bivalvos en el proceso de
depuración en la empresa “Inversiones Prisco S.A.C” Sechura 2016.
Se realizó la selección de la muestra a un nivel de 5% y 95% de confianza el cual fue de
333 kilogramos de moluscos bivalvos depurados en un mes y se eligió de manera aleatoria;
también se consideró como dueños del problema a las 7 personas que trabajan en la planta
de depuración. Se realizó una auditoría interna para conocer el nivel de cumplimiento de los
prerrequisitos del Plan HACCP en el cual se obtuvo resultados de cumplimiento 91% y 9%
de incumplimiento luego de realizado un plan de acción con el cual una vez ejecutado se
logró alcanzar el 100% . Al establecer el Plan HACCP se logró identificar los peligros,
Puntos Críticos de Control y se establecieron medidas de control para cada PCC, se
estableció la documentación para la trazabilidad del sistema. Se realizó un análisis de causa
para determinar los factores que influenciaban directamente en el proceso con el que se
logró controlar los límites operativos lo que permitió mejorar el control y reducir los peligros.
Los resultados de laboratorio obtenidos dieron satisfactorios. En el instrumento se obtuvo
una validez del 85.42% a criterio de expertos y la confiabilidad fue de 83.40%. Estos
resultados contribuyen en la buena calidad e inocuidad. En conclusión tenemos que se
garantizó la inocuidad alimentaria de los productos aplicando la mayoría de recursos a las
áreas de recepción de MP y depuración.

Palabras claves: Sistema HACCP, calidad e inocuidad, moluscos bivalvos. YOUR2/21

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Page  2
 MARCO TEÓRICO

La depuración es un proceso que consiste en la inmersión de los moluscos en una corriente

de agua de mar limpia de tal manera que los animales puedan retomar su actividad normal
de bombeo y expulsar los contaminantes de sus branquias y aparato intestinal durante un
periodo de tiempo.
(Pág.12)

[…] los principales peligros asociados al consumo de moluscos se derivan de la

contaminación microbiológica […]
Dado que son filtradores, los moluscos concentran contaminantes a un nivel muy superior al
de su entorno acuático. Por tanto, el tratamiento al que deben someterse los moluscos
bivalvos con el fin de eliminar o reducir estos riesgos antes de su consumo.
Para ello, los indicadores bacterianos de contaminación fecal como los coniformes fecales o
la Escherichia coli, ayudan a evaluar el riesgo de la presencia de patógenos bacterianos y
víricos. (Pág. 13)
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Page  3
 MARCO TEÓRICO

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control -

HACCP, según el Codex Alimentarius es método lógico, con
fundamentos científicos y carácter sistemático aplicable para cada
planta de procesamiento y cada producto, basándose
principalmente en la prevención antes que el producto final.
(Pág.16.)
Para ser exitoso el HACCP necesita ser construido sobre las Buenas
Practicas de Elaboración y las Buenas Prácticas de Higiene, las cuales
minimizan la ocurrencia de peligros en el producto y en el medio ambiente
de producción.
(Pág.16.)
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Page  4

PROBLEMA PRINCIPAL
¿En qué medida la
Implementación de un Sistema
de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control
(HACCP) en el proceso de
depuración, sistema cerrado,
de moluscos bivalvos (Almeja y
Navajuela) influye en un mejor
control de la inocuidad y
calidad del producto en la
empresa Inversiones Prisco
S.A.C 2016?
Problemas Específicos
¿En qué medida el
diagnosticar la situación actual
en inocuidad y calidad; y el
nivel de cumplimiento de los
prerrequisitos del sistema
HACCP en la planta de
depuración, influye en la
calidad e inocuidad de los
moluscos bivalvos (Almeja y
Navajuela) en la empresa
Inversiones Prisco S.A.C
2016?
¿En qué medida la
elaboración de un plan
HACCP de acuerdo a las
directrices del sistema
HACCP influye en la calidad e
inocuidad de los moluscos
bivalvos (Almeja y Navajuela)
en la empresa Inversiones
Prisco S.A.C. Sechura, 2016?
¿En qué medida la
elaboración de la
documentación requerida por
el sistema HACCP influye en la
calidad e inocuidad de los
moluscos bivalvos (Almeja y
Navajuela) en la empresa
Inversiones Prisco S.A.C.
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Sechura, 2016?
MATRIZ DE CONSISTENCIA
OBJETIVO PRINCIPAL
Implementar un Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) en el proceso de
depuración, sistema cerrado, de
moluscos bivalvos (Almeja y
Navajuela) para lograr un mejor
control de la inocuidad y calidad del
producto en la empresa Inversiones
Prisco S.A.C.2016.
Objetivos Específicos
Diagnosticar la situación actual en
inocuidad y calidad; con relación al
cumplimiento de los prerrequisitos
del sistema HACCP en la planta de
depuración de moluscos bivalvos
(Almeja y Navajuela) en la empresa
Inversiones Prisco S.A.C. 2016.
Establecer un Plan HACCP bajo la
secuencia lógica del sistema
HACCP en la planta de depuración
de moluscos bivalvos (Almeja y
Navajuela) en la empresa
Inversiones Prisco S.A.C.2016.
Establecer la documentación
relacionada al sistema HACCP para
facilitar el control y trazabilidad del
producto en el proceso de
depuración de moluscos bivalvos
(Almeja y Navajuela) en la empresa
Inversiones Prisco S.A.C.2016.
JUSTIFICACIÓN
La implementación del Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control es un
requisito indispensable exigida
por la autoridad sanitaria para los
centros de depuración de
moluscos bivalvos, ya que
permite identificar los peligros,
establecer parámetros de control
y disponer información exacta de
los procedimientos en la
empresa, a la vez que facilita la
confiabilidad y una libre
exportación del producto. Lo que
se busca con este proyecto es
asegurar la inocuidad en cada
etapa del proceso y evitar los
costos de mala calidad, en
consecuencia el HACCP es una
poderosa herramienta
sistemática que permite cumplir
con tales expectativas. Por lo
tanto, la implementación del
Sistema en el proceso de
depuración en la empresa
Inversiones Prisco S.A.C.
permitirá asegurar la inocuidad
de los moluscos bivalvos, cumplir
con las normas sanitarias
nacionales vigentes y brindar
productos salubres y de mejor
calidad al consumidor.
(Anexo 4)
Escala de
HIPÓTESIS PRINCIPAL VARIABLES INDICADORES
medición
Variable
independiente"X"
Sistema HACCP
Si, se implementa un Sistema
HACCP en el proceso de
depuración, sistema cerrado, de
moluscos bivalvos; entonces
mejorará el control de la inocuidad y
calidad del producto en la empresa Variable dependiente Y:
Inversiones Prisco S.A.C. 2016.
Calidad e inocuidad
Hipótesis Específicas
DIMENSION 1
DIAGNÓSTICO - X1.1: Índice de percepción del
Si, realizamos un diagnóstico de los PRERREQUISITOS
prerrequisitos del sistema HACCP
Variable dependiente Y:
colaborador
X1.2: Perfil Sanitario.
(Pág. 133)
en la planta de depuración,
X1.3: Capacitación del personal
entonces mejorará la calidad e
X2.1: Análisis de peligros.
inocuidad de los moluscos bivalvos Porcentual/
X2.2: Puntos críticos de control
(Almeja y Navajuela) en la empresa Calidad e inocuidad nominal
(PCC).
Inversiones Prisco S.A.C. 2016.
X2.3: Límites críticos de control (LC).
X2.4: Límites operacionales.
X3.1: Nivel de cumplimiento de la
documentación.
DIMENSION 2
Si, establecemos un Plan HACCP
PLAN HACCP
bajo la secuencia lógica del
sistema HACCP, entonces
mejorará la calidad e inocuidad de Variable dependiente Y:
los moluscos bivalvos (Almeja y
Navajuela) en la empresa Calidad e inocuidad
Inversiones Prisco S.A.C. 2016.
DIMENSION 3
Si, establecemos la documentación DOCUMENTACIÓN
relacionada al sistema HACCP,
entonces mejorará la calidad e
Variable dependiente Y:
inocuidad de los moluscos bivalvos
(Almeja y Navajuela) en la empresa
Calidad e inocuidad
Inversiones Prisco S.A.C. 2016.
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 Resultados D1 Prerrequisitos 1 2 3 4 5

Resumen de auditoría

Preguntas Preguntas % de % de no
Requisitos Evaluados Cumplen no cumplen Cumplimiento cumplimiento Perfil Sanitario- Cumplimiento Inicial
1. INSTALACIONES FÍSICAS 13 0 100% 0%
2. INSTALACIONES SANITARIAS 5 1 83% 17%
9%
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 10 2 83% 17%
4. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 2 2 50% 50%
5. CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4 0 100% 0%

6. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 1 0 100% 0%

7. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
(DESECHOS) 4 0 100% 0%
8. LIMPIEZA Y DESINFECCION 1 3 25% 75%
9. CONTROL DE PLAGAS 3 0 100% 0%

10. CONDICIONES CONTROL DEL PROCESO 8 0 100% 0%

11. HIGIENE LOCATIVA DE ÁREA DE PROCESO 16 0 100% 0%

91%
12. MATERIA PRIMA 2 0 100% 0%
13. ENVASES 2 0 100% 0%
1 0 100% 0%
% de Cumplimiento % de no cumplimiento
14. OPERACIONES DE FABRICACIÓN

15. OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 1 0 100% 0% (Ver Pág. 58)

16. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO 4 0 100% 0%
17. CONDICIONES DE TRANSPORTE 3 0 100% 0%
TOTAL 80 8 91% 9%

(Ver Pág. 57) YOUR LOGO

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 Resultados D1 Prerrequisitos 1 2 3 4 5

Eficacia de Capacitación de Personal: Uso de indumentaria –

mes abril 2016 Medición eficacia -mes mayo 2016
120%
140%
100% 100% 100% 100% 100%
100%

120%

80%
71%
100%
100%
60%
85.7%
43%
80% 40%

60% 20% 14%

0%
0%
40%

20% 14.3%

0%
Capacitados Aprobados Desaprobados

(Ver Pág. 62) (Ver Pág. 63)

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 Resultados D1 Prerrequisitos 1 2 3 4 5

Perfil Sanitario: Variación de Diagnóstico Incial vs Diagnóstico final

18
Porcentaje de cumplimiento prerrequisitos
16 16

14
13 100% 100%
12 12

10 10

8 8

6 6
5
4 4 4 4 4 4 91%
3 3
2 2 2 2
1 1 1 1
0
DIAGNÓSTICO INICIAL ESPECTATIVA DIAGNÓSTICO FINAL

Diagnóstico Inicial Espectativa Diagnóstico Final

(Ver Pág. 67)
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 Resultados Metodológico D1 Prerrequisitos 1 2 3 4 5

Prueba de Hipótesis específica 1

Pre test
Ho= No, prerrequisitos calidad e inocuidad.

H1= sí, prerrequisitos calidad e inocuidad.

Se rechaza la hipótesis nula (Ho) y se acepta la

hipótesis alternativa (H1) a un nivel de
Post test
confianza de 95% y 5% de significancia ya que
se demuestra que el nivel de cumplimiento de
los prerrequisitos post test se aproxima a cero,
lo que significa que ha mejorado la calidad en
inocuidad del producto en relación al nivel de
cumplimiento pre test. (Ver Pág. 108 y 109)
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 Resultados Metodológico D1 Prerrequisitos 1 2 3 4 5

Alcance del objetivo específico 1 Problema específico 1

¿En qué medida el diagnóstico prerrequisitos, influye en la calidad e
Prerrequisitos: Diagnosticar la situación actual en inocuidad de los moluscos bivalvos (Almeja y Navajuela) en la empresa
inocuidad y calidad; con relación al cumplimiento de Inversiones Prisco S.A.C 2016?

los prerrequisitos del sistema HACCP en la planta de Pre test

depuración de moluscos bivalvos en la empresa
Inversiones Prisco S.A.C.
Para lograr este objetivo se realizó una auditoría
interna con 88 ítems de los cuales se logró Post test
diagnosticar que se cumplía con 80 ítems que
representó el (91%) de cumplimiento y 8 ítems (9%) de
no cumplimiento para cuál se realizó un plan de acción De acuerdo a lo que nos muestra la figura 35 se puede afirmar que el
con el que se pudo alcanzar el 100% de cumplimiento nivel de cumplimiento de prerrequisitos post test se aproxima a cero a

permitiendo alcanzar el objetico. diferencia del nivel pre test.

Entonces podemos concluir que se ha mejorado la calidad e inocuidad
(Ver Pág. 114) del producto. (Ver Pág. 116) YOUR LOGO
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 Resultados D2 Plan HACCP (Págs. 68- 99)

Nombre del Producto NAVAJUELA VIVA

(Tagelus donbeii)

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN :
Características Sensoriales
Textura, color, olor y sabor característico de la especie.
Ausencia total de materias extrañas.

Características Físico Químico:

Temperaruta: T° < 5 (Productos frescos refrigerados)

Características microbiológicas:
 Coliformes fecales : n=5, c=0, M= <300NMP/100
 Escherichia coli : n=5, c=0, M= < 230NMP /100g
 Salmonella : n=5, ausencia/25g

(Ver Pág. 75-76)

(Ver Pág. 114) (Ver Pág. 80) YOUR LOGO

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Page  11
 Resultados D2 Plan HACCP (Págs. 68- 99)
ETAPA PELIGRO PREGUNTAS DEL ARBOL DE DECISION
P1 P2 P3 P4 DECISIÓN
(PCC)
Biológico
RECEPCIÓN DE Presencia y contaminación por Bacterias patógenas (Parásitos, Acrobacter,
SÍ NO SÍ NO PCC (1)
MOLUSCOS Pseudomonas, V. Cholerae
BIVALVOS E. Coli, Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Stapylococus sp) Crecimiento de
Bacterias.
PESADO Biológico
Contaminación por bacterias patógenas (V. Cholerae, E, Coli, Salmonella sp., SÌ NO NO - NO
Listeria monocytogenes)
LAVADO Y Biológico
SELECCIÓN Contaminación por bacteria patógenas (micrococos, E. Coli, Salmonella sp, Listeria SÌ SÍ NO - NO
monocytogenes).
Biológico
DEPURADO Supervivencia de bacteria patógenas (E. coli, salmonella, St. Aureus) SÍ SÍ - - PCC (2)
Biológico
DESCARGA Malas prácticas de manipulación contaminan las jabas o moluscos con bacterias
SÍ NO NO - NO
patógenas (Micrococos, Clostridium sp., E. Coli, salmonella sp. Otros).
Biológico
Malas prácticas de manipulación contaminan las jabas o moluscos con bacterias
NO NO - - NO
CODIFICADO patógenas (Micrococos, Clostridium sp., E. Coli, salmonella sp. Otros).
Biológico
Malas prácticas de manipulación contaminan las jabas o moluscos con bacterias
NO NO - - NO
TRANSPORTE patógenas (Micrococos, Clostridium sp., E. Coli, salmonella sp. Otros).
Físico
ALMACENAMIENTO YOUR LOGO
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Page  12 Deterioro de la integridad del sello hermético por inadecuadas prácticas de SI NO NO - NO
manipuleo. (Ver Pág. 87)
 Resultados D2 Plan HACCP (Págs. 68- 99)

Límites Operacionales.
Mes Temperatura (ºC) Salinidad (ppm) Oxígeno (ml/L)
Materia Prima Medio ambiente Maquinaria feb-10 21 32 4
feb-13 20 32 5
Deficienciade
Moluscos muertos Temperatura del feb-22 19 34 5
luz UV
o moribundos área de proceso feb-23 18 34 7
sobre 25°C Recirculación del
Instalaciones agua inadecuada feb-24 19 33 6
Moluscos contaminadas con insuficiente mar-15 27 40 2
dañados llenado del tanque Falta de
Zona de procedencia mar-16 22 32 5
no autorizada Falta inpección del mantenimiento
Personas
proceso por parte mar-17 20 34 6
inconformes
del operario mar-30 16 40 8
Desviación mar-31 24 35 2.5
en el PCC-2 abr-08 23 35 3.2
Concentración de
Desmotivación abr-13 22.5 33.5 3.3
oxígeno inadecuada Ciclo de depurado Multiparámetro
del agua insuficiente Ritmo de Multiparámetro no calibrado abr-16 18.9 32.6 4.6
trabajo dañado abr-24 19.5 33.3 4.5

Errores en abr-26 20.1 34.5 5.5

T° inadecuada registro may-12 18.9 33.2 6.5
del agua Concentración de Termómetro
salinidad inadecuada Estrés laboral Termómetro no calibrado may-20 19.7 33.6 5.7
del agua Capacitación dañado may-24 19.4 33.7 6.5
jun-06 19.2 33.4 6.4
Métodos Mano de obra Medición jun-16 20 34.2 5.8
jun-20 19.8 33.9 6.1

(Ver Pág. 93) (Ver Pág. 94) YOUR LOGO

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Page  13
 Resultados D2 Plan HACCP (Págs. 68- 99)

Límites Operacionales.
Mes Temperatura (ºC) Salinidad (ppm) Oxígeno (ml/L)
feb-10 21 32 4
Control de límites operacionales
feb-13 20 32 5
45
feb-22 19 34 5
40 40
feb-23 18 34 7 40
feb-24 19 33 6
35 35 34.5
34 34 34 34.2 33.9
mar-15 27 40 2 35 33 33.5
32.6 33.3 33.2 33.6 33.7 33.4
32 32 32
mar-16 22 32 5
30
mar-17 20 34 6 27
mar-30 16 40 8 24
25 23 22.5
mar-31 24 35 2.5 22
21
20 20 20.1 19.7 19.4 19.2 20 19.8
abr-08 23 35 3.2 20 19 19 18.9 19.5 18.9
18
abr-13 22.5 33.5 3.3 16
15
abr-16 18.9 32.6 4.6
abr-24 19.5 33.3 4.5
10 8
abr-26 20.1 34.5 5.5 7 6.5 6.5 6.4
6 6 5.5 5.7 5.8 6.1
5 5 5 4.6 4.5
may-12 18.9 33.2 6.5 5 4 3.3
2.5 3.2
2
may-20 19.7 33.6 5.7
may-24 19.4 33.7 6.5 0

jun-06 19.2 33.4 6.4

jun-16 20 34.2 5.8
Temperatura (ºC) Salinidad (ppm) Oxígeno (ml/L)
jun-20 19.8 33.9 6.1

(Ver Pág. 94) YOUR LOGO

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Page  14
 Resultados D2 Plan HACCP (Págs. 68- 99)

Resultados de los productos analizados.

Mes Resultados

Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra

Abril 1 2 3 4 5
(Ver Pág. 94)
1 330 330 330 45 330
2 45 0 130 0 45
10 20 0 20 20 20 (Ver Anexo. 19)
15 0 0 45 45 0 Págs. 141-142
18 0 0 0 0 0
26 20 20 0 0 0
28 0 20 0 0 0
LS 230 230 230 230 230
Después de HACCP
(Ver Anexo. 21)
Mes Resultados
Pág. 146
Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra
Junio 1 2 3 4 5
8 0 0 0 0 20
16 0 0 0 0 0
20 20 0 20 0 0
Page  15 LS
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230 230 230 230 230 (Ver Pág. 99)
 Resultados metodológicos (Ver Págs. 101-108)

Validez del instrumento Confiabilidad del instrumento

Calificación Calificación Validez Alfa de Cronbach Nº de elementos

Expertos de validez en % general %
Ing. Ávalos Esquivel, Numa 14 87.50 0.834 40

85.42
Ing. Fiestas Eche, Wilson Raúl 14 87.50
Ing. Aldana Jacinto, José 13 81.25

Esto quiere decir que el instrumento tiene

Con una validez general de 85.42% según la escala de
una excelente confiabilidad, según la
validez el instrumento (Sistema HACCP y calidad e
escala de Herrera (1998). Ver tabla 40.
inocuidad) tiene una excelente validez de acuerdo al
criterio de los calificadores. (Ver Pág. 102)
(Ver Pág. 101)
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 Resultados metodológicos
Hipótesis General Evidence Assumptions 0.035%
PRE
TEST POS TEST Populations Normal
H0= No, Sistema HACCP mejora calidad e inocuidad. Size 55 50 n H0: Population Variances Equal
Mean 64 4 x-bar F ratio 132.61006
Std. Deviation 122.755 10.659862 s p -value 0.0000
H1= Si, Sistema HACCP mejora calidad e inocuidad.
Assuming Population Variances are Equal
Pooled Variance 7954.22 s 2 p Warning: Equal variance assumption is questionable.
Moluscos Escherichia Cantidad de Eschirichia coli por muestra los Test Statistic 3.4533 t
bivalvos coli valores se expresan en (NMP/100g) df 103
At an a of Confidence Interval for difference in Population Means
Pre test 20; 170; 78; 130; 190; 45; 20; 20; 45; 20; 0; 0; 0; 0; Null Hypothesis p -value 5% 1 -a Confidence Interval
H0: m 1 - m 2 = 0 0.08% Rechazar 95% 60 ± 35 = [ 25.6191 , 94.7445 ]
0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 490; 490; 78;
Carga Microbiana

H0: m 1 - m 2 >= 0 100% No Rechazar

H0: m 1 - m 2 <= 0 0.04% Rechazar
20; 20; 20; 20; 0; 0; 0; 0; 0; 330; 330; 330; 45; 330;
45; 0; 130; 0; 45; 20; 0; 20; 20; 20 Assuming Population Variances are Unequal
Test Statistic 3.62087 t
df 54
Moluscos Escherichia Cantidad de Eschirichia coli por muestra los At an a of Confidence Interval for difference in Population Means
bivalvos coli valores se expresan en (NMP/100g) Null Hypothesis p -value 5% 1 -a Confidence Interval
H0: m 1 - m 2 = 0 0.0006 Rechazar 95% 60.1818182 ± 33.3227 = [ 26.8591 , 93.5045 ]
Post test 0; 0; 45; 45; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 20; 20; 0; 0; 0; 0; 20; 0; H0: m 1 - m 2 >= 0 0.9997 No Rechazar
H0: m 1 - m 2 <= 0 0.0003 Rechazar
0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0; 0;
0; 20; 0; 0; 0; 0; 0; 20; 0; 20; 0; 0
Decisión:
Se acepta la hipótesis alternativa (H1) a un 95% de confianza y 5% de significancia ya que la diferencia
(Ver Págs. 112-
113)
matemática de 60 Escherichia coli en los productos terminados moluscos bivalvos del proceso de
depuración; estadísticamente podemos afirmar que con un 100% de probabilidad que la media de
moluscos bivalvos procesados antes de la implementación del Sistema HACCP (64) Escherichia coli es
mayor que (4) YOUR LOGO
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Page  17
 Resultados metodológicos
Objetivo General

Implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en el proceso de

depuración, sistema cerrado, de moluscos bivalvos (Almeja y Navajuela) para lograr un mejor control de la
inocuidad y calidad del producto en la empresa Inversiones Prisco S.A.C.

Los objetivos específicos ayudaron a lograr este objetivo general, con los prerrequisitos se logró subsanar las
falencias que comprometía a la inocuidad y calidad del producto, con el plan HACCP se logró establecer el
control en cada etapa de las operaciones y controlar los riesgos que generaban desviaciones de
contaminación en el producto con la documentación se logró demostrar mediante la trazabilidad que se
cumple con los estándares de calidad; de esta manera se estableció la prevención de contaminación y se
mejoró la inocuidad y calidad del producto final.

(Ver Pág-115)

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 Resultados metodológicos (Ver Págs. 118-119)

Problema General
¿En qué medida la Implementación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en el proceso de
depuración, sistema cerrado, de moluscos bivalvos (Almeja y Navajuela) influye en un mejor control de la inocuidad y calidad del
producto en la empresa Inversiones Prisco S.A.C?
XLSTAT 7.5.2 - Regresión lineal - el 23/07/2016 a 11:56:59 a. m.
Valoración de datos para problema general. Resumen para variable dependiente.
Variable Núm. total de Núm. de valores Núm. de valores Suma de los Me Desviación
valores utilizados ignorados pesos dia típica
Sistema Calidad e INTERVALO Calidad e 3 3 0 3 2.3 0.577
NIVEL ESCALA
HACCP inocuidad (%) inocuidad 33
30 2 ALTO 3 41-60%
MEDIO 2 21-40% Coeficiente de ajuste
55 3 BAJO 1 0 a 20%
R (coeficiente de correlación) 0.929
15 2
R² (coeficiente de determinación) 0.862
R²aj. (coeficiente de determinación ajustado) 0.724
DIMENSIONES VALORACIÓN SCR 0.092
PRERREQUISITOS 30%
PLAN HACCP 55% Análisis: de acuerdo a los resultados obtenidos R (coeficiente de
DOCUMENTACIÓN 15%
correlación) se define que existe una fuerte relación de 92.9% de
TOTAL 100%
la implementación de sistema HACCP y Calidad e inocuidad, por lo
que podemos afirmar que la implementación del sistema HACCP
ha mejorado la inocuidad del producto. YOUR LOGO
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 (Ver Pág. 120)
Discusión
1. En el desarrollo de la investigación fue necesario realizar un diagnóstico situacional para conocer el nivel de
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y así conocer las falencias que comprometían a la inocuidad y
calidad del producto. Lo que concuerda con TORRICO CARVALLO TITO (2012) en su tesis titulada “Plan de análisis de
peligros y puntos críticos de control en la planta beneficiadora de semillas y granos de la empresa AGROSEM S.A, en
la línea de beneficiamiento de grano de soya” el autor concluye que el análisis de la situación actual de la empresa se
lo realizó para verificar el grado de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.

(Ver Pág. 121)

Conclusión
1. Se realizó un diagnóstico de la actual situación de la planta del nivel de cumplimiento de los prerrequisitos Buenas
Prácticas de Manufactura el cual permitió identificar las falencias como son: la falta de procedimientos de limpieza y
desinfección de superficies, y capacitación del personal los cuales comprometían a la inocuidad y calidad del producto.
Mediante un Plan de Acción se procedió a la elaboración de los procedimientos y las capacitaciones al personal en el cual
se obtuvo resultados satisfactorios.
(Ver Pág. 122)
Recomendaciones
1. Se debe monitorear constantemente el cumplimiento de los prerrequistos ya que si estos no se cumplen en su totalidad
afectarán directamente al proceso y al producto haciendo que el Plan HACCP fracase y se vea afectado la calidad e
inocuidad final de los moluscos bivalvos.
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Page  20
 MUCHAS GRACIAS

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FIN
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