CALDA DE CHOCOLATE MEXICANA

É um belo truque: fazer uma calda de chocolate espetacular, tirar o

sorvete do freezer e está pronta a sobremesa. Acontece que esta
calda do livro Modern Sauces (Chronicle Books LLC, sem edição em
português), de Martha Holmberg, valeria a pena mesmo que desse
muito trabalho para fazer, o que não é o caso. Fica cremosa, com os
sabores do chocolate e da baunilha realçados pela pimenta. Vai bem
com sorvete de creme, mas dá para servir também com bolo de
chocolate. A qualidade do chocolate faz toda a diferença: se for usar
chocolate ruim, procure outra receita. Esta exige bom chocolate
amargo.

Ingredientes:
115 g de chocolate amargo picado
180 ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de açúcar cristal
1 colher (chá) de pó de café expresso moído
1/2 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de extrato de baunilha de boa qualidade (se preferir,
use uma fava de baunilha: abra ao meio no sentido vertical, raspe e
retire o conteúdo)
1 pitada de pimenta chipotle ou outro chile mexicano moído
1 pitada de sal
Preparo:
1. Ponha o chocolate picado numa vasilha de vidro ou de inox.
Reserve.
2. Leve o creme de leite ao fogo numa panelinha até começar a
ferver. Tire do fogo, misture a canela, o sal, a pimenta, o pó de café,
o extrato de baunilha e o açúcar. Mexa bem.
3. Despeje o creme de leite temperado sobre o chocolate e deixe um
minuto sem mexer para derreter.
4. Mexa com um batedor de arame para misturar, até que a calda
encorpe. Se engrossar demais, corrija com uma colher de água
fervendo.
5. Despeje a calda quente sobre o sorvete.

Para beber:
A sommelière Patricia Brentzel indica o colheita tardia argentino
Caligiore Malbec Late Harvest 2013 (R$ 91 na Mercovino) e os portos
Adriano Ramos Pinto Reserva (R$ 80 na Franco Suissa) e Quinta de
La Rosa LBV 2007 (R$ 118 na Ravin).
Sorvete com calda de balsâmico e morango

Morango e vinagre balsâmico vão sempre bem juntos, mas nesta

calda eles se envolvem de maneira particularmente deliciosa,
realçando o sabor um do outro. A acidez delicada do vinagre soma-se
à do morango, e ele ainda empresta delicada doçura ao conjunto,
especialmente depois de fervido e reduzido à textura de xarope. O
fato é que, contrariando todas as teorias de que não se deve ferver o
balsâmico, esta calda dá muito certo. Sobre o sorvete de creme (ou,
se quiser sofisticar, sobre uma porção de fromage blanc fresco
geladinho), ela compõe uma sobremesa surpreendente, com pouco
açúcar e sabor complexo. A receita está no livro Modern Sauces, de
Martha Holmberg, sem edição em português. É fácil e rápida de
preparar, do tipo que dá para improvisar quando você quiser
aproveitar aquela caixinha de morangos que está na geladeira. Só
não vale usar extrato de baunilha ruim.

Ingredientes

50 g de açúcar mascavo
340 g de morango
2 colheres (chá) de extrato de baunilha
Uma pitada de sal
60 ml de vinagre balsâmico

Junte a doçura e o aroma do morango à acidez do balsâmico e tenha

uma irresistível sobremesa

Irresistível sorvete com calda de balsâmico e morango Foto:

Fernando Sciarra|Estadão

Preparo

1Lave e seque os morangos e corte-os em oito partes, no sentido

vertical. Ou corte-os como preferir.

2Ponha o vinagre balsâmico, o açúcar e o sal numa panela de

tamanho médio; mexa para misturar bem os ingredientes e deixe
ferver por um ou dois minutos, até virar um xarope leve.

3Junte o morango, mexa cuidadosamente e deixe cozinhar por mais

uns cinco minutos. Ele tem de amolecer levemente, sem desmanchar.

4Tire do fogo, adicione o extrato de baunilha, misture delicadamente

e deixe esfriar.

5Sirva em temperatura ambiente, sobre sorvete de creme.

Dica de Marcel Miwa

A personalidade desta sobremesa está na calda. Para acrescentar

nova dimensão de especiarias e frutas secas recomendo o Porto
Quinta da Romaneira Tawny 10 anos (R$ 156, na
portusimportadora.com.br). Por ser um Tawny não muito velho, o
frutado faz conexão com a calda. Notas amendoadas completarão o
conjunto.
Calda de frutas vermelhas e vinagre

Ingredientes

200g de açúcar cristal

20 ml de vinagre de arroz
20 ml de "vinagre de branco
20 ml de vinagre de maçã
300g de morango, framboesas e amoras cortadas
10 ml de extrato de baunilha (opcional)

Essa receita foi apresentada por Wilma Spinosa na aula "Vai virar
vinagre" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil

Preparo

1Numa panela de fundo largo, polvilhe o açúcar e deixe cozinhar até

atingir a cor e o aroma de caramelo, rodando a panela pelas alças
para não queimar nos cantos.

2Com cuidado, acrescente o vinagre - irá borbulhar e poderá espirrar

– e misture bem, para ajudar a dissolver os grumos de açúcar.

3Acrescente as frutas vermelhas e mexa até que estejam cozidas. Se

estiver usando a baunilha, acrescente nessa etapa.

4Sirva como acompanhamento de sorvetes. Pode ser preparado na

véspera.
Sorvete de capim-santo com cachaça

Ingredientes

2 xícaras de água
1/2 xícara de açúcar
15 folhas de capim-santo picadas
1 xícara de iogurte natural
1 colher (sopa) de cachaça
Sementes de manjericão-cravo hidratadas (opcional)

Preparo

1Coloque a água e o açúcar numa panela com 3 folhas picadas de

capim-limão. Leve ao fogo e derreta o açúcar. Desligue o fogo, tampe
a panela e espere esfriar. Coe num pano.

2Ponha essa calda com as folhas restantes no liquidificador. Bata bem

e passe de novo por um coador de pano. Junte o iogurte e a cachaça
e bata bem. Deixe a mistura na geladeira por cerca de 5 horas ou até
ficar bem gelada.

3Bata na sorveteira até a mistura ficar cremosa e densa. Deixe no

congelador por cerca de 3 horas e sirva. Decore com as sementes
hidratadas (deixe-as cobertas com água por cerca de 3 horas e
escorra). Se você não tiver sorveteira, leve a mistura ao freezer em
uma tigela de aço inoxidável. A cada meia hora, raspe as laterais com
uma colher e misture bem para quebrar os cristais de gelo.
Sorvete de uvaia com pedaços da fruta

Ingredientes

120g de polpa de uvaia picada

240 ml de creme de leite fresco 80 ml de leite integral
90g de açúcar
3 gemas de ovo

Para os pedaços da fruta:

1/2 xícara de polpa de uvaia congelada cortada em lascas
4 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de água

Preparo

1Misture a polpa de uvaia com metade do creme de leite e bata no

liquidificador. Reserve. Numa panela pequena, aqueça o leite e o
creme de leite restante, até ferver. Enquanto isso, bata as gemas
com o açúcar até ficarem esbranquiçadas.

2Pare de bater e despeje a mistura de leite sobre as gemas,

misturando bem com uma colher. Volte tudo à panela do leite e leve
ao fogo baixíssimo. Cozinhe, mexendo sempre, só até a mistura
espessar como um mingau ralo, que cubra as costas de uma colher.
Deixe esfriar e gelar, de um dia para o outro, na geladeira. Prepare
antes também os pedaços de fruta: misture numa panela pequena o
açúcar com a água. Deixe ferver até formar um xarope e junte os
cubos de uvaia.

3Cozinhe por 2 minutos, escorra e deixe gelar os pedaços. Bata o

creme na sorveteira até ficar firme. Junte os cubos de uvaia, misture
bem e deixe no congelador por cerca de 2 horas antes de servir.

4Se não tiver sorveteira, passe a mistura gelada para uma tigela de
aço inoxidável e leve ao freezer, mexendo com colher a cada meia
hora, até congelar tudo por igual. E só quando estiver quase pronto,
coloque os cubinhos de fruta.
Sorbet de jaca

Esta sobremesa vai entrar no menu do Café Mocotó, que abre ano
que vem. “A untuosidade da jaca faz o sorbet parecer sorvete”, diz
Rodrigo, que comia a fruta e seu caroço nas férias de infância no sítio
em Pernambuco.

Ingredientes

500g de polpa de jaca dura fresca

120g de água
125g de açúcar
5g de glucose (Karo)
sementes de jaca a gosto
polpa de jaca fresca
jaca em calda

Preparo

1Misture a água, o açúcar e a glucose e leve ao fogo para fazer uma

calda. Quando estiver fervendo, adicione a polpa de jaca. Tire do fogo
e deixe esfriar.
2Bata a mistura no liquidificador. Coe numa peneira fina e ponha na
sorveteira ate conseguir a textura desejada.

3Cozinhe as sementes de jaca em água fervente. Descasque, fatie e

toste-as no forno a 180°.

4Corte a polpa de jaca fresca em cubinhos.

5Monte o prato com um gomo de jaca em calda no fundo. Por cima,

ponha uma colherada de sorbet. Decore com a jaca tostada e a a
fruta fresca em cubos.
Frozen iogurte de manga

Quem anda com mania desta sobremesa é o repórter José Orenstein.

Ele viu no livro 30 Minutos e Pronto, de Jamie Oliver (Ed. Globo),
testou e gostou. Repetiu aqui na cozinha do Paladar e o resultado foi
um sucesso. Além de muito fácil, outra vantagem é que ela pode ser
preparada alguns dias antes e guardada no freezer até meia hora
antes de ir para a mesa.

Ingredientes

500g de manga em pedaços

250g de iogurte natural
1 limão
Chocolate amargo a gosto
1 punhado de hortelã
2 colheres (sopa) de mel

Preparo

1Bata os pedaços de manga no processador de alimentos (ou no

liquidificador) com o mel, o suco do limão, as folhas de hortelã e o
iogurte.

2Coloque a mistura no freezer, assim que estiver lisa e homogênea.

Deixe no freezer até meia hora antes de servir.

3Retire do freezer, espere alguns minutos para amolecer um pouco,

divida em taças ou casquinhas de sorvete (opcional).
4Rale chocolate por cima a gosto e sirva imediatamente.

GLUPT! recomenda:

Um doce gelado e sem muito açúcar, mas repleto de aromas, pede

um late harvest, como o Tabali Late Harvest 2010 (R$ 35, Grand
Cru), o Sauvignon Blanc Late Harvest Errazuriz 2010 (R$ 52, Vinci).
Ou, para garantir um impacto mais refrescante, o Solera Reserva
Puerto Fino Lustau (R$ 88, Ravin).
Melba de figo e morango com sorvete tuile

Essa receita foi apresentada por Rui Gomes na aula "Vista o prato
para a festa" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil

Melba de morango e figo:

20 morangos
10 figos
10g de manteiga sem sal
100g de açúcar
1 fava de baunilha
100 ml de vinho do porto
½ limão (suco)

Tuile de gengibre:
80g de massa folhada
10g de gengibre ralado
Açúcar de confeiteiro

Montagem:
Sorvete de morango

Preparo

Melba de morango e figo:

1Em uma panela em fogo médio, coloque a manteiga e o açúcar e

deixe suar.

2Adicione o vinho do porto e a fava de baunilha.

3Em seguida adicione o figo e o morango.

4Deixe cozinhar por um minuto

5Sirva morno com um sorvete de morango.

Tuile de gengibre:

1Abra a massa adicionando o açúcar. Coloque o gengibre e enrole a

massa formando um rocambole.

2Corte em fatias pequenas e abra bem fina com o auxílio de um rolo

formando uma pequena placa alongada.

3Coloque no silpat e asse a 170ºC por aproximadamente 4 minutos.

Suspiro de chocolate com creme de avelã e sorvete de morango

Ingredientes

100g de açúcar de confeiteiro

15g de cacau em pó
4 claras
100g de açúcar

Para o recheio:
1 litro de sorvete de morango
200g de creme de avelã pronto (Nutella)

Preparo

1Peneire o açúcar de confeiteiro e o cacau juntos.

2Bata as claras na batedeira em velocidade média, acrescentando,

desde o início e aos poucos, a metade do açúcar.

3Continue batendo até que as claras fiquem brilhantes, lisas e bem

firmes. Quando atingirem o ponto, despeje aos poucos a outra
metade do açúcar, levantando a mistura com um pão-duro e
trabalhando-a o menos possível.

4Acrescente o açúcar e o cacau peneirados e bata com o batedor

manual.

5Preaqueça o forno a 120°C.

6Ponha o suspiro em um saco de confeitar com bico liso n.º 15.

7Forre duas assadeiras com papel-manteiga. Em cada uma, disponha
8 suspiros de cerca de 8 cm de comprimento e 4 cm a 5 cm de
largura.

8Leve as duas assadeiras ao forno e mantenha a porta entreaberta,

com o auxílio de uma colher de pau. Asse por 30 minutos a 120°C e
depois diminua a temperatura para 100°C. Asse por mais 1h30.

9Desligue o fogo e deixe secar por 1 hora com a porta do forno

entreaberta.

10Ponha os suspiros para esfriar em dois pratos.

Montagem:

1Ponha uma colher (sopa) de creme de avelã sobre um suspiro e, por

cima, disponha uma colher de sorvete de morango.

2Cubra-o com a parte achatada de outro suspiro.

3Faça o mesmo com os outros suspiros.

Dica: Antes de servir, deixe os pratos de sobremesa no congelador

por 15 a 20 minutos, para conservar melhor o doce na hora de
montar e de servir.
Bolo de especiarias e sorvete de baunilha

Ingredientes

4 claras (120g)
100g açúcar refinado
75g de manteiga sem sal derretida
60g de farinha de trigo
50g de farinha de maçã
2g de canela em pó
Raspas de 1 limão-siciliano
5g de gengibre ralado
500gr de sorvete de creme
Cacau em pó para decorar

Preparo

1Na batedeira, bata as claras em neve e vá adicionando açúcar aos

poucos, batendo até ficar firme.

2Adicione a manteiga derretida (que não pode estar quente) às

claras, sem parar de bater.

3Quando estiver em ponto de pico, adicione as farinhas e as

especiarias. Mexa delicadamente.

4Leve para assar em uma forma de bolo inglês a 170°C por 20

minutos. Retire e deixe esfriar.

5Corte o bolo em 3 camadas.

6Em uma forma retangular, intercale camadas de bolo e sorvete,
começando e terminando com o bolo.

7Leve para congelar por 1 noite.

8Retire da forma delicadamente. Decore com cacau em pó e sirva

gelado.

Nota: rende 1 forma de bolo inglês de 20 cm.