Prefacio

Para se estar em uma cozinha, é

necessário conhecer um pouco das
funcionalidades dela e ter habilidades dentre
algumas tarefas para que o funcionamento não
se desordene.
Habilidades Básicas é o conjunto de
conhecimentos, que possibilita conhecer e
entender o uso de ferramentas, preparações e pré
preparo dos alimentos.
Ao longo desse estudo apostilado,
entenderemos um pouco das funções a serem
desenvolvidas.

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Cortes
Para a utilização dessa ferramenta da cozinha, são necessários alguns
instrumentos, as facas, com as quais podemos estabelecer o processo de cortes;
sejam eles brunoises, juliennes, oblíquos, bastonetes, etc.

Faca do Chef: tamanho mínimo: 8” (oito polegadas). Podendo ser encontradas em

10” ou 12”, também. É a faca base para qualquer corte.

Faca de Legumes: tamanho variável entre 2” e 3”. É usada para descascar, tirar
pontas, aparas e raízes de vegetais.

Faca de desossa: medida padrão é de 6”, porém há variações. Como o nome diz, é
usada para separar a carne dos ossos.

Faca de pão: serrilhada, no mesmo tamanho da faca do Chef.

Facas básicas apresentadas, passemos aos cortes:

Cortes de hortaliças, e mesmo de carnes têm, por objetivo, atender às
exigências estéticas de determinadas receitas. Cada corte na cozinha tem uma
designação e uma função especial.

• Brunoise: para os leigos, são apenas cubinhos, para os “entendidos”,

brunoises devem ser cubos com um padrão de 2 a 3 mm.

• Julienne: Feitos a partir de tiras longitudinais de alimentos, especialmente

vegetais. Sua medida oscila entre 2,5” e 3,5”. Esses juliennes em muitos
casos são a parte primeira do corte brunoise.

• Oblíquos ou Paisana: sem medida padrão. Vai de acordo com o destino do

corte. São cortes transversais obtidos numa inclinação de aproximadamente
45°. Geralmente são feitos em cenouras, batatas e chuchus.

• Noisette ou em formas de avelã: cortados em forma especial de bolinhas de

tamanhos variados, para o qual se usa aparelho especial. Mais usado com
vegetais rígidos.

• Chateaux (castelo): corte torneado que se faz com faquinha de ponta, dando
aos vegetais, o formato desejado. Por exemplo a batata torneada, com 7
lados.

• Bastonetes: como o próprio nome já diz, são bastões que variam sua medida
de 5 a 6 cm de comprimento e 1,5 a 2 cm de largura.

• Allumettes (fósforo) usado para frituras de batatas e se cortam em 1 e 1,5 a

2mm de largura e 5 a 6cm de comprimento.

• Jardineira: corte em cubos de 1cm, usado para vegetais rígidos.

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Cortes em Carnes
A carne bovina é retirada do tecido muscular do animal e pode ser cortada em
peças, bifes, desfiada ou moída. O sangue também é usado como espessante
em algumas produções culinárias, bem como seus miúdos (estomago e cérebro)
e as partes nobres (picanha e filé mignon)
Abaixo, estão diagramados os cortes possiveis de se realizar em um boi.

1 – peito com osso/sem ossos

2 – pescoço
3 – cupim
4 – acém
5 – braço
6 – ossobuco
7 – capa de filé/bisteca
8 – aba de filé
9 – ponta de agulha
10 – Noix (filé de costela)
11 – Contra filé
12 – filé mignon
13 – picanha
14 – alcatra
15 – maminha
16 – fraldinha
17 – patinho
18 – coxão duro (chã de fora)
19 – Coxão duro (chã de dentro)
20 – Lagarto
21 – Rabada

1- Peito com osso: Excelente carne de segunda para complementar sopas e

fazer cozidos e carne de panela.
1.1 – Peito sem osso: ideal para o preparado de sopas, cozidos e carnes
cozidas em geral.

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2 – Pescoço: pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados,
ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho.

3- Cupim: muito apreciada em churrasco, por ser muito saborosa, é considerada

a maior vilã das carnes, passando de longe de qualquer indicação de um
alimento saudável.

4 – Acém: Carne de segunda, com pouca gordura, ótima para fazer cozidos e
carnes de panela. É a melhor carne moída, depois do patinho, claro, substituindo
todas as preparações que usam essa carne de maneira mais econômica, apesar
dos nervos.

5 – Braço: carne de segunda, mas muito gostosa. Usada para cozidos,

picadinhos e até para rechear.

6 – Ossobuco: ó o músculo com osso, que tem ainda o tutano, que depois de
cozido fica uma delicia com pão.

7 – capa de filé: presta-se bem para o preparo de carnes com molho que
precidam de cozimento longo, além de ensopados, refogados, assados,
churrascos, preparo na grelha e picadinhos.

8 – Aba de filé: Cozinha-se lentamente. Depois de preparada fica macia e

suculenta. De sabor marcante, com muito osso e gordura. Pode ser assada em
churrasqueira, apesar de demorada, longe da brasa. É preparada cozida,
bastante saborosa com mandioca.

9 – Ponta de agulha: muito usada para sopas de carne e legumes e para

cozidos.

10 – Filé de costela (noix): carne macia, rodeada de gorduram com ou sem

osso. Ideal para churrasco, pode ser frita, grelhada ou assada. Muito apreciada
no sul do Brasil, ainda leva o nome de chuleta.

11 – Contra filé (entrecote): o contra filé é um dos melhores cortes para bifes e
grelhados. Sua carne macia rodeada de fissuras e entranhas de gordura deixam-
na muito rica em sabor e textura.

12 – filé mignon: o melhor corte entre todas as carnes. MS não pense que é só
jogar, assar e pronto. É preciso limpá-lo, corta-lo, assá-lo corretamente para se
aproveitar o que há de mais gostoso no universo das carnes. Todo o mundo
aprecia especialmente esse corte de carne.

13 – Picanha: no Brasil, é considerado como carne de primeira. É usado em

churrascos, grelhados e assados. Na Europa. A picanha é ainda mais usada
como carne de panela. Suas principais características são o formato triangular e
sua faixa de gordura, que lhe confere um sabor, textura e maciez especial.

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14 – Alcatra: é formado por um conjunto de 5 tipos diferentes de carnes; a
picanha faz parte do conjunto. Em seguida, tempos o miolo, que seria a própria
alcatra. Usada nos churrascos tradicionais e justamente do miolo é que se tira o
baby-beef, uma tira de carne do tamanho de um bife, muito macia e apreciada
por todos. Mais dois: p Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles um
nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Necessita-se retirar um nervo
central que ao assar, caso não retirado, a carne pode enrijecer ou ate se
deformar.

15 – Maminha: é a ponta do conjunto de carnes que formam a alcatra. A

maminha tem formato quase triangular e pesa aproximadamente 2kg. Apreciada
em rodízios pelo Brasil. Carne com boa espessura, textura e sabor que pode ser
melhor aproveitada no espeto, como o cupim. Inicia-se com sal grosso, depois de
cortar pouco a pouco, vai cobrindo-se com sal fino. E volta ao fogo. Assim
sucessivamente.

16 – fraldinha: muito macia e hoje apreciada em rodízios, ainda se presta a

bifes, mesmo que pequenos assados.

17 – Patinho: tem a forma mais redonda que a do coxão mole, ideal para
assados. Bife a milanesa e carne de panela.

18 – coxão duro: tem a forma de um trapézio com gordura a sua volta. Sendo
ideal para cozidos, assados e sopas.

19 – Coxão mole: antes considerada uma carne nobre, muito consumida no

formato de bifes. Foram descobertos cortes diferenciados cortes que fizeram do
coxão mole uma carne mais apropriada para o churrasco. É arredondado e muito
macio. Principio, perdeu para a picanha e para a alcatra, mas hoje existem
cortes que transformaram o coxão mole em bifes suculentíssimos. Ótimos
quando grelhados. Neste caso, condimenta-se antes de ser levado à grelha.
Usado em sopas, refogados, bifes role, bifes à milanesa, bolos de carne, carne
moída, etc.

20 – Lagarto: é um corte para assados. Fazendo parte do coxão, trata-se de

uma carne um pouco mais dura e precisa de mais tempo que as demais no forno
para ficar macia. Muito comum a reparação recheada feita na panela e também
escolhida após cozida e bem resfriada, ser fatiada bem fina para carnes
escabeche carne louca. Em bifes, só se for protegida por uma massinha fina para
empaná-lo.

21 – Rabada: carne muito saborosa, é encontrada junto com os miúdos. É

servida cozida.

Cortes de Filé Mignon

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O filé Mignon, a parte mais nobre de um bovino, pois apresenta-se em apenas
1% de toda a carne, possui cortes especiais dentro de sua peça. Podemos citar:
Chateaubriand – é um corte feito perpendicular à peça, possui aproximadamente
350g. Retira-se da “cabeça” do filé ponta mais grossa.
Medalhão – também perpendicular às fibras e pesa aproximadamente 220g.
Medida caseira para cortar um medalhão: 4 dedos.
Escalope – também perpendicular às fibras. Pesa aproximadamente 150g.
Medida caseira – 2 dedos.
Tournedor – aproximadamente a metade do Chateaubriand. 200g. 8 dedos
Cortes para Carnes de Aves

Para as aves, em geral, há cortes padrão. Assim podemos basear-nos em

regras.
Se é para recheá-lo, temos de desossá-lo começando pelo ultimo osso da coluna
e o rabo, e pela cartilagem que une o peito. Vai-se raspando a faca pelos ossos e
cartilagens, soltando as carnes, até obter-se uma carcaça isenta de sobras de
carne. Sem os ossos do peito e coluna, podemos rechear a ave e assá-la.
Com ou sem ossos, podemos cortar as aves em partes, estando elas
diagramadas na figura acima.
Asas e cortes conseguintes – são boas assadas na churrasqueira ou em fritura
por imersão.
Coxa e Sobre coxa – geralmente serve-se Assadas, mas em ensopados
também caem bem.

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Peito – frito, grelhado, em cubos para strogonoff, em filés, à milanesa. A parte
nobre do frango.
Moelas – ideal para servi-las em molho.
Coração de frango – consume-se assado.
Pés e pescoço – ideal para a cocção de caldos e fundos.

Métodos de Cocção para carnes.

Grelhar – Grelha previamente pré aquecida. Para Grelhar bifes, que se tenha ao
menos 2 centímetros de altura. Os cortes que podem ser grelhados são: bisteca,
T-bone, filé mignon, contrafilé, alcatra, miolo de alcatra, picanha, maminha,
fraldinha, patinho e coxão mole. Alem do hambúrguer de carne moída.

Assar – É recomendável pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5kg de

carne bovina, de 1h a 1h:30min de forno. Sempre lembre-se que carnes assadas
perdem considerável porcentagem de água, e, para fatiá-las, espere cerca de
dez minutos.

Refogar – Seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar,

assim ficarão mais dourados. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o
calor uniformemente. Pós retirar as carnes, adicione um pouco de água para
soltar do fundo da panela os sucos ali presos e prepare um molho rápido e
saboroso.

Fritar – prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou ferro fundido e evite

virar muito a carne na panela. Se usar um garfo para virar os bifes, procure
espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca os sucos, e assim,
sabor também. Ideal para fritar: bifes finos, hambúrguer, carne moída ou bifes de
filé mignon, coxão mole, patinho, fraldinha e contrafilé.

Cozinha ou ensopa – é recomendável cortar a carne em pedaços de mesmo

tamanho para que cozinhem uniformemente, para obter melhores resultados. A
temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de
maneira uniforme. Cuidado com o tempo, pois se for cozida por tempo demais,
perderá maciez e sabor devido a perda de água. Podem ser ensopados: músculo
- excelente em sopas, garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo
da paleta, acém e costela.

As bases de cozinha
Os fundos e Caldos.

Bases de cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes,

utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias,
servindo também para modificar ou melhorar o sabor, textura, cor e também o
aroma dos alimentos
Estão tradicionalmente divididas em quatro grupos:

1 – Caldos.
2 – Ligações ou Espessantes;

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 3 – Aromáticos ou Aromatizantes;
4 – Embelezadores e melhoradores de sabor.

Fundos de cozinha
Os fundos são a base da cozinha clássica, influenciando e caracterizando os
sabor das produções culinárias que servem de base: molhos, sopas e cozidos.
Os fundos possuem normalmente três componentes:

• Componentes nutritivos ou de base:

- ossos, aparas, carcaças de boi, vitela, frango, porco ou
caças;
- espinhas e aparas de peixe;
- legumes.
• Componentes aromáticos: mirepoix (salsa, cebola e cenoura),
bouquet garni, sachet d’epices, folhas de louro, ervas
aromáticas, etc.
• Componentes Líquidos: geralmente água, eventualmente vinho.

Os fundos, após cocção passam a ser denominados caldos. Em francês não

existe diferenciação de terminologia, sendo o termo “fonds de cousine” usado para
as duas etapas. Fundos e Caldos já cozidos.
Em virtude dessa duplicidade, existe uma grande confusão no empreo de
duas palavras em português.
Os caldos básicos, são, dessa maneira, o resultado da cocção dos fundos e
servem de base para varias preparações culinárias (consomes, sopas, molhos) e
como elemento de cocção para carnes, aves, peixes, grãos e legumes.
Podem ser divididos em:

- fundos claros – fonds clairs;

- fundos escuros – fonds bruns;
- fundos de aves – fonds de voilalle;
- fundos de peixes – fonds de Poisson;
- fundos de legumes – fonds vegetariens;
- fundos de caça – fonds de gibier.

Aos fundos básicos, podemos ainda acrescentar os fundos gordurosos e os

reduzidos.
• Fundos Gordurosos
- manteiga clarificada e manteiga derretida
- óleos vegetais e azeite.

Nos molhos emulsionados quentes (holandês, béarnaise e derivados),

utiliza-se a manteiga clarificada (manteiga da qual foram retirados água, lácteos e
sal, formando uma manteiga a ser aquecida a temperaturas mais elevadas sem
queimar) ou manteiga derretida (que conserva as características da manteiga).
Nos molhos emulsionados frios (maionese e derivados), utilizam-se azeite
de oliva, óleos e gorduras vegetais.

• Fundos Reduzidos

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 As reduções são todos os líquidos utilizados com fundo para molhos ou
outras preparações. O liquido escolhido para dissolver os sucos ou resíduos deve
combinar com o sabor do prato. Como elemento de redução, pode-se utilizar leite,
vinho tinto ou branco, cerveja ou mesmo outro caldo básico.
Não se deve confundir os fundos reduzidos com os Espessantes ou
agentes de ligação, que tem outra característica química, alem de outra utilização
culinária.

Resumindo:
Fundos → Caldos Concentrados → Glacês → Geléia, Extratos, Essências

Fundos Claro – Fonds Clairs

São preparados com ossos de vitela ou boi (os de vitela tem sabor mais
suave), aparas de peixe ou de aves.
Os ossos ou aparas podem ser deixados de molho em água fria por
algumas horas depois branqueados (método de cocção). Depois de frios, deve ser
levados ao figo com a mirepoix (ver Aromáticos) e água. Deixe ferver e após isso,
tampe e abaixe o fogo até o ponto Baixíssimo (Simmer) por 4 horas.
Depois de preparado, coar em pano fino umedecido. Levar a Geladeira.
Podem ser utilizados em varias produções culinárias. Molhos, sopas, cocção de
legumes, entre outros. O fundo de aves é muito usado na preparação de veloutés,
sopas purées, e molhos claros.
Para diferenciar um CALDO de um Fundo, estamos aqui no ponto chave:
caso depois de preparar essa infusão, queira transformar o FUNDO em CALDO, é
só separar a gordura que permanece acima da preparação do resto. Isso conferirá
ao caldo um sabor mais suave.

Fundos Escuros – Fonds bruns

São preparados tendo por base ossos e carnes de boi, vitela ou porco.
Antes da cocção, os ossos são enfarinhados e dourados no forno. A carne é frita, a
fim de se obterem os sucos naturais, e acrescentam-se os componentes
aromatizantes (mirepoix com ou sem toucinho) e água. Levando para o cozimento
em fogo brando, acrescentado-se a cebola brulée, e a cebola piquée e o bouquet
garni. Para se obter uma coloração mais escura, pode-se usar o purê ou extrato de
tomate e reduzir com vinho tinto ou água.
Após varias reduções, os fundos se transformam em glacês, extratos e
essências.
- Glacês (glace de viande): São o resultado da redução de fundo escuro.
Tem aparência de xarope concentrado. Os glacês frios tem consistência gelatinosa,
por conter o colágeno das partes cartilaginosas.
- Extratos: são glacês concentrados e sem gordura, que se tornam mais
sólidos após o resfriamento.
- Essências: são glacês reduzidos e concentrados, com aparência
pastosa.

Fundos de Peixe – Fonds de Poisson

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 Tem por base as espinhas e aparas de peixe e diferem dos chamados
fumets pelo modo do preparo.
É preparado com espinhas dorsais, cabeças sem guelras e nadadeiras de
peixe cortadas em pedaços (evitar peixes de carne gordurosa), mirepoix, vinho
branco, água, champignons laminados (opcional). Cobrir com o vinho e a água até
ferver e tampar e baixar o fogo (simmer).
O Fumet de peixe se dá como a preparação do caldo, com a diferença é
que os ingredientes são dourados previamente na manteiga.

Fundos de Legumes – Fonds Végétariens

Nada difere do preparo dos outros tipos de fundos/ caldos, porém só leva
no preparo legumes e gordura vegetal.

Agentes de Ligação ou espessantes (liaisons)

As ligações são realizadas pelos componentes espessantes que servem
para engrossar os liquidos. Podemos usar o roux (mistura de manteiga e farinha), os
espessantes naturais: gemas, ovos inteiros, sangue, coloral, outras ligações; ou
então as elaboradas: amido, creme de leite e gelatina.
O roux possui algumas variações: claro, escuro e negro. Cada um possui
uma utilidade, dentro de seu poder de espessao. Quanto mais cozida a manteiga e a
farinha, menor é o poder de espessao do agente de ligação em questão.

Aromáticos

São componentes à base de ervas, legumes e especiarias, adicionados a

fundos, sopas, molhos e tem a finalidade de realçar e acentuar o sabor
Mirepoix:
Cenoura, cebola e salsão, cortados em cubos. Proporção: 50% de cebola,
25% de salsão e 25% de cenoura.
O mirepoix branco é quando se substitui a cenoura por alho poró.

Bouquet Garni
Composto por salsão, cenoura, salsinha, folha de louro, amarrados.
Retira-se da preparação, após conferir-lhes seus sabor. Seus ingredientes variam de
acordo com a região.
Variações:
salsinha, salsão, alho poró, folha de louro, alecrim;
salsinha, louro e alecrim;
salsinha, louro e cebolinha verde;
salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho;
salsinha, louro, tomilho e aipo;
salsinha, tomilho e manjerona;
salsinha, louro e orégano, salsão, louro, tomilho e alho porró;
salsão, louro, tomilho, alho poró e alecrim;
salsinha, louro, tomilho, alecrim, sálvia e dill.

Sachet d’epices

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 Dente de alho, folha de louro, pimenta em grão, tomilho, talo de salsinha
envoltos em um pano fino ou faze. Do mesmo modo que o Bouquet garni, é retirado
da preparação após o uso.

Cebola Brulée – ognion bulé

Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou na frigideira. Alem de
saborizar, dá cor aos fundos.

Cebola Piquée – ognion piqué

Cebola descascada e cortada ao meio. Leva uma folha de louro espetada

em um pequeno corte lateral e cavos da índia espetados.

Embelezadores e melhoradores de sabor

São complementos de molhos, sopas e massa com a finalidade de
melhorar o aroma e a textura dos comestíveis.
Liga fina: mistura de gemas com creme de leite que suaviza o sabor e a
consistência e melhora a textura de cremes e veloutés.
Creme de leite, nata e manteiga: empregados para o mesmo fim da liga
fina.
Corantes naturais e artificiais: utilizados para realçar ou mudar a cor de
uma preparação.

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