UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MONOGRAFIA:

“UTILIZACIÓN DEL EXTRACTO DE REMOLACHA COMO

COLORANTE NATURAL Y FIBRA DE NARANJA EN LA
ELABORACION DEL YOGURT NATURAL ”

CURSO: Tecnología de leche y derivados

DOCENTE: Ing. Alfaro Cruz, Sarela.

INTEGRANTES:

 Leonardo Aquino, Jhosselin

 López Rivera, Juliana

 Vargas Cano Pamela

CICLO: VIII

Lima – Perú

2018

1
INDICE:

I. INFORMACIÓN GENERAL…………………………………………………………….…4
II. PLAN DE INVESTIGACION……………………………………………………...……….4
2.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA……………………………………………………..…4
2.2 FORMULACION DEL PROBLEMA…………………………………………….……5
2.3 JUSTIFICACION…………………………………………………………………...….5
2.4 MARCO TEORICO……………………………………………………………...…….6
2.4.1 Antecedentes de la investigación…………………………..…….6
2.4.2 Bases teóricas………………………………………….…………12
 Maracuyá…………………………………………………12
 Aguaymanto……………………………………………..15
 Miel de abeja………………………………….…………18
 Néctar………………………...………………….……….20
 Principales defectos en el procesamiento del
néctar……………………………………………………..22
 Requisitos generales de los néctares………….……..23

2.4.3 Definición de términos o glosario…………………….…………23

2.5 HIPOTESIS…………………………………………………………...………………25
2.6 OBJETIVOS…………………………………………………………..………………26
2.6.1 objetivo general……………………….…………………………..26
2.6.2 Objetivos Específicos………………………………….…………26
2.7 VARIABLES DE ESTUDIO
 Variable independiente……………………….…………………………..27
 Variable dependiente………………………………………………..……27
2.7.1 Operacionalización de las variables……………………...…….28
III. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
3.1 Diseño de la investigación…………………………………...………………...28
3.2 Población y muestra…………………………………………………………….29
3.3 Técnicas e instrumentos………………………………………………………..30
3.4 Procedimientos de recolección de datos…………………………….……….30
3.5 Técnicas de Procesamiento y análisis de datos……………..…...…………31
a. Descripción del diagrama de flujo………………………………………..33
b. Evaluación sensorial……………………………………………………….33
c. Evaluación físico- químico……………………………..………………….33
d. Análisis microbiológico…………………………………………………….34
IV. CONSIDERACIONES ETICAS……………………….…………………………………34

INTRODUCCION
2
La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche
acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La
leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos,
posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades
curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar
cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más,
principalmente en Europa oriental y después en el resto del mundo.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países
occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran
importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su
producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto
de calidad uniforme.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y

se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de
alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus
y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos.
Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto

valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico,
en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico
que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.

I. PLAN DE INVESTIGACION
1.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA
Actualmente las industrias alimentarias en el mundo, elaboran distintos
productos para el consumo humano empleando diferentes tipos de
sustancias sintéticos y / o artificiales como: colorantes, pigmentos,
pectinas y edulcorantes, los mismos que en el transcurso de los años
presentan efectos perjudiciales y enfermedades tanto cancerígenas y
daños a la salud humana, ocasionando toxicidad, irritaciones, reacciones
alérgicas. Los cuales son una de las grandes problemáticas existentes
en el mundo moderno.
Las industrias alimentarias se han visto sujeta a serios cambios debidos
a que los consumidores están optando por productos más naturales y en
especial sin colorantes sintéticos, a causa de los efectos perjudiciales

3
 para la salud humana. Por este motivo el sector agroindustrial invierte
muchos esfuerzos y medios en la búsqueda de nuevas alternativas.
Badui (2000), manifiesta que el color de los alimentos viene a ser un
atributo que tiene mucho peso dentro del juicio del consumidor, puede
llegar a ser determinante para que un producto comestible sea aceptado
o rechazado.
El yogurt posee, aproximadamente, el mismo valor calórico que el de la
leche, pero desde el punto de vista nutricional, es mejor, por su fácil
digestión, elevada concentración de enzimas y un ligero aumento de la
concentración de vitaminas del grupo B. Por tal motivo surge la necesidad
de transformar y obtener una concentración de remolacha y fibra de
naranja en su aprovechamiento en la adición al Yogurt. (MINAGRI, 2015).

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cuál es el proceso para elaborar yogurt con leche de vaca empleando
Stevia (Stevia Rebaudiana Bertom) como edulcorante y extracto de
remolacha (Beta vulgaris) y fibra de naranja Citrus sinensis, como
colorante natural, y qué características fisicoquímicas y sensoriales
presentará el producto finalmente?

1.3 JUSTIFICACION
En el campo de la agroindustria los aditivos en alimentos hay una
tendencia creciente de reemplazar los aditivos sintéticos por naturales,
debido a que la población mundial está cambiando sus hábitos
alimenticios prefiriendo lo natural y a las restricciones para el uso legal
de antioxidantes, colorantes y productos sintéticos en alimentos por su
efecto nocivo para la salud.
Hoy en día, los consumidores demandan no solo alimentos de calidad,
higiénicos y seguros, sino también muestran un creciente interés por lo
que éstos contienen, así como por los beneficios que puedan con llevar
para la salud y que se adapten al ritmo de vida, lo que con lleva el uso de
estas nuevas alternativas en la alimentación.
La realización del trabajo se basó en la obtención de un extracto de
colorante natural de la remolacha y fibra de naranja con la finalidad de
posible sustitución de colorantes artificiales para ser utilizado y/o
adicionado en yogurt de esta manera aprovechar la producción existente
de este rico vegetal en nuestro país puesto que este tubérculo tiene

4
 muchas propiedades benéficas para la salud humana, al igual que el
yogurt.

1.4 OBJETIVOS
1.4.1 objetivo general
 Elaborar y caracterizar un yogurt con la incorporación
del extracto de remolacha como colorante natural y
fibra de naranja y edulcorado con stevia, bajo
parámetros óptimos que aseguren la calidad del
producto.
1.4.2 objetivos específicos
 Evaluación de los parámetros físico-químicos de las
formulaciones desarrolladas.
 Evaluar las propiedades fisicoquímicas del producto a
elaborar.
 Evaluar las características organolépticas del yogurt
con adición del extracto de remolacha y fibra de
naranja.

1.5 HIPOTESIS
a. Hipótesis general
 La adición del extracto de remolacha como colorante
natural en la elaboración del yogurt influye
favorablemente en las características Fisicoquímicas
como también enriquece la composición nutricional y la
aceptabilidad del producto final, yogurt enriquecido.

b. Hipótesis específicos
 Si logramos realizar el estudio Físico-Químico con todos
los parámetros óptimos e indicados, entonces se lograra
la aceptabilidad del yogurt enriquecido con extracto de
remolacha.
 La evaluación de la formulación adecuada para la
obtención del yogurt está en función al estudio Fisico-
Químico del yogurt enriquecido con extracto de
remolacha y fibra de naranja.

5
1.6 MARCO TEORICO
1.6.1 Antecedentes de la investigación

Según Wibke Barke (2014). En la investigación sobre “Valoración

de yogures vegetales en el mundo” llega a comprobar y/o conceptualizar
que la leche es un alimento importante para mantener el cuerpo sano,
especialmente en los niños y adolescentes; el calcio que se encuentra en
la leche y otros productos lácteos ayuda en el desarrollo y mantenimiento
de huesos y dientes. Además, la leche contiene vitaminas que la hacen
aun una mejor alternativa a las gaseosas ricas en azucares que
contribuyen al sobrepeso.

Ada y Jorge Blanco (2002) realizaron un estudio sobre “Prebióticos

y probióticos, una relación beneficiosa en los yogures”, donde
determinaron que los prebióticos son ingredientes no digeribles de la
dieta, que producen efectos beneficiosos estimulando selectivamente el
crecimiento y/o actividad de uno o más tipos de bacterias en el colon, las
que tienen a su vez la propiedad de elevar el potencial de salud del
hospedero. Son fundamentalmente fructo y galacto oligosacáridos.
Incluida en este concepto está la fibra dietética, que son como diferentes
compuestos de origen vegetal que presentan como común denominador
el estar constituidos por macromoléculas no digeribles, debido a que las
enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas. Más
recientemente se define como el citoesqueleto de los vegetales, una
sustancia aparentemente inerte que puede ser fermentada por algunas
bacterias, pero no desdoblada por las enzimas digestivas, por lo que
resulta inabsorbible. Para que una sustancia (o grupo de sustancias)
pueda ser definida como tal debe cumplir los requisitos siguientes: − Ser
de origen vegetal. − Formar parte de un conjunto muy heterogéneo de
moléculas complejas. − No ser digerida por las enzimas digestivas.

Withing, Curia y Houng (2005), dan a conocer sus resultados acerca

de “Un estudio transcultural de yogurt batido de fresa: aceptabilidad con
consumidores versus calidad sensorial con paneles entrenados” a través
de un artículo, y nos dice lo siguiente: Con el fin de estimar el punto de
corte, para luego ser empleado en un estudio de vida útil de yogurt batido

6
de fresa, se diseñó un estudio simultáneo, a ser realizado en Argentina,
Chile y Costa Rica, con un mismo tipo de yogurt, elaborado en los
respectivos países de origen, relacionándose los parámetros de calidad
sensorial, determinados con un panel entrenado, y la aceptabilidad,
determinada con consumidores. Para ello se empleó la metodología de
punto de corte utilizando la valoración de calidad mediante el método de
Karlsruhe. Estudios preliminares realizados a 42º C indicaron que los
parámetros de calidad más sensibles al deterioro por efecto del
almacenamiento eran: pH, acidez titulable, viscosidad y la calidad
sensorial. En cada caso se determinó el punto de corte que representa el
puntaje de calidad sensorial a partir del cual el consumidor comienza a
percibir un cambio en el producto, en relación al producto fresco y
también se calculó el porcentaje de rechazo en función del punto de
corte. Los puntos de corte y los porcentajes de rechazo obtenidos para
los tres países fueron similares, pero a nivel de calidad sensorial, las
muestras de yogurt costarricenses modificaron sus características de
coloración y sabores ácido y rancio, las muestras de yogurt argentino
desarrollaron acidez que influenció cambios en la textura, apariencia y
sabores residuales y las muestras de yogures chilenos fueron las que se
mantuvieron más estables en su calidad sensorial, a través del tiempo.
Esta disparidad en el comportamiento de las muestras evidencia que los
productos, a pesar de tener una misma denominación, corresponden a
productos diferentes en su formulación y elaboración, la cual está
supeditada a la diferente reglamentación vigente en cada país. Así por
ejemplo, las condiciones de comercialización son también diferentes, por
lo que la industria local debe satisfacer las necesidades de esa población
y considerar las variables que definen la aceptación del producto en cada
mercado objetivo.

Según Calderon y Padilla (2007), en la investigación que hicieron

sobre este artículo: “Evaluación del efecto del cultivo probiótico
Lactobacillus rhamnosus adicionado a yogurt natural y con probióticos
comerciales sobre poblaciones de Staphylococcus aureus, Escherichia
coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enteritidis” evaluaron
el efecto de diferentes tipos de cultivos probióticos en yogurt sobre
poblaciones conocidas de Staphylococcus aureus, Escherichia coli
O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enteritidis. Los tres tipos

7
diferentes de yogurt comercial utilizados fueron: sin probióticos
adicionados, con probióticos CHR HANSEN® (Lactobacillus casei
CRL_431 y L. acidophilusCRL_730) y otro con los mismos probióticos
mencionados anteriormente, adicionado con cultivo de Lactobacillus
rhamnosus (LR-35). Se inoculó aproximadamente 109 UFC/mL de cada
bacteria potencialmente patógena en los diferentes tipos de yogurt, se
mantuvo en refrigeración a 4ºC durante la vida útil de cada uno de
estos alimentos (aproximadamente 30 días) y se realizó un
recuento bacteriano cada cuatro días incluyendo el mismo día de la
inoculación. Los resultados obtenidos demuestran que, existe diferencia
en cuanto a inhibición entre los yogures sin probióticos y el yogurt
comercial con probióticos, observándose un efecto inhibitorio evidente,
por parte del segundo sobre las poblaciones de S. aureus, E. coli
O157:H7 y L. monocytogenes. Con respecto a los yogures comerciales
con probióticos más L. rhamnosus, no se observó alguna diferencia
con respecto al efecto inhibitorio que poseen los yogures con
probióticos L. casei y L. acidophilus . En los yogures en que se evaluó
S. enteritidis se obtuvo la muerte de ésta al cabo de cuatro días.
El presente estudio confirma el efecto antagónico que poseen los
cultivos probióticos sobre bacterias potencialmente patógenas para el
ser humano y animales que pueden estar contenidas en los alimentos.
No obstante, el uso del probiótico Lactobacillus rhamnosus no ejerce un
efecto inhibitorio adicional.

Parra Huertas, R (2012) menciona en el artículo: “Yogur en la salud

humana” las propiedades benéficas que descubre a través de los
experimentos en ratones, y nos dice los siguiente: La ingestión de BAL-
probióticas es un método para disminuir concentraciones de colesterol
en humanos. Al respecto, investigaciones han involucrado el papel de los
probióticos en la prevención del aumento del nivel de colesterol. Como
ejemplos de lo anterior se tienen estudios en animales como ratones,
cerdos y hámsteres, que muestran reducción de colesterol en la sangre
y el hígado cuando se les administró leches fermentadas
con lactobacillus y lactococcus
El cáncer es causado principalmente por la mutación o activación de
ciertos genes que controlan el crecimiento y la multiplicación celular, y es
en este punto donde actúan los microorganismos probióticos,

8
disminuyendo la absorción y producción de sustancias mutagénicas y
carcinógenas. Con respecto al cáncer de seno, Estudios previos han
mostrado que las leches fermentadas por Lactobacillus helveticus son
capaces de retrasar el crecimiento de tumores y que la administración
oral de leches fermentadas podría modificar las poblaciones celulares
inmunes en sitios distantes de la mucosa y mantener estas células en
estado de alerta; igualmente la bacteria Bifidobacterium longum también
ha mostrado inhibir la incidencia de tumores mamarios, intestino delgado
e hígado en ratas.
La mayoría de probióticos ejercen efectos positivos sobre los sistemas
inmunes sin provocar perjuicios a la respuesta infamatoria. Se ha
demostrado que el Lactobacillus ácido phillus es capaz de aumentar la
inmunidad del huésped mediante producción de colonias fuertes en el
tracto intestinal, por lo que las bacterias patógenas no serían capaces de
realizar cualquier acto de destrucción en el cuerpo del hospedador169, 170;
además de lo anterior, el consumo de BAL en leches fermentadas puede
incrementar la respuesta sistémica inmune así como respuestas inmunes
locales en células de tejidos mucosales en el intestino, bronquios y
glándula mamaria171, y aún más si son consumidos juntos varios
probióticos como es el caso de Lactobacillus y Bifidobacterias.

Según (Narváez L, 2014). En su investigación realizada en la

Universidad Politécnica Estatal de Carchi titulada “Obtención del
pigmento natural del fruto de evilán (Monnina spp) para su uso como
colorante en yogurt”. En esta investigación se determinó el método de
extracción mediante el Etanol 90°- Ácido cítrico al 0.03%, mientras que
en la segunda fase se adicionó el colorante al yogurt, al agregar una
concentración del 4% de colorante de evilán (Monnina spp) en yogurt
natural, se obtuvo la tonalidad del color del yogurt de mora comercial. 8
Referente al análisis microbiológico la presencia de mohos y levaduras
fue de 5X102 UFC/1ml, por lo que se concluye que se encuentra dentro
de lo que establece la NORMA INEN 1529-11, ya que esta infiere que el
máximo de mohos y levaduras es de 104UFC/g., en lo referente al
análisis de Aerobios Mesófilos se obtuvo como resultado 1X102 UFC
/1ml, el cual está dentro de lo que establece la Norma NTE INEN 2395-
2011 ya que esta infiere que el máximo de mohos y levaduras es de
106UFC/g., por lo que se puede concluir que el yogurt adicionado

9
colorante de Evilán presenta características microbiológicas óptimas
para el consumo humano.

Cano A, (2011). En su investigación realizada en la Escuela

Politécnica del Ejercito denominada: “Extracción y uso de tres pigmentos
naturales a partir de tomate de árbol (solanum betaceum cav.), mortiño
(vaccinium myttillus l.) y mora de castilla (rubus glaucus) como alternativa
colorante natural para alimentos” en este estudio se determina el nivel
óptimo de extracción de pigmentos naturales a partir de tres frutas
andinas, por medio de la medición de la concentración obtenida de
antocianinas (color rojo) mediante una solución de etanol-ácido cítrico en
condiciones del laboratorio, llegando a la conclusión que la concentración
óptima de antocianinas para el tomate (variedad mora) en base a 100g
del mucilago interno fue de 0,31059mg/L, para el mortiño en base a 20g
de fruta fue 0,044248 mg/L y para la mora en base a 100g de fruta fue de
0,03784 mg/L. Se establece que de las tres frutas, el tomate es quien
presentó una mayor concentración y calidad de antocianinas. De esta
forma se puede realizar la sustitución parcial o total de sales de nitro en
salchichas comerciales.

Según Mendoza (2007), La fibra dietética tiene la funcionalidad de

un componente o ingrediente que puede definirse como cualquier
propiedad físicoquímica de cualquier polímero que afecta y modifica
algunas de las características de un alimento, o que contribuye a la
calidad del producto final; el conocimiento de las propiedades de la fibra
de naranja es importante ya que permite seleccionar la fibra adecuada a
las funciones específicas que requieren ciertos sistemas alimenticios,
contribuyendo a así a la calidad final del producto. Dentro de estas se
encuentra la estabilidad en medios ácidos, propiedad muy importante,
pues dependiendo de este, una fibra dietética puede adicionarse en
alimentos que requieran resaltar el tiempo de vida útil.

Gagñay C (2010), "Efecto de diferentes niveles de stevia como

edulcorante en la elaboración de yogurt tipo 11". Esta tesis planteo. el
objetivo de: Aprovechar las bondades que presenta la Stevia utilizada en
la elaboración de yogurt; llegando a concluir en lo siguiente: La mayor
cantidad de proteína que obtuvo con el tratamiento control cuyos valores

10
 fueron del 3.78 y 3.26 %, refiriéndose a la grasa los valores fueron 2.32
y 1.80 %, mientras que al utilizar 15 % de Stevia se alcanzó 0.91 % de
cenizas; Con la utilización de 15 % de Stevia en la elaboración de yogurt
se alcanzó una acidez de 68 °0, seguido del 1 O % de Stevia, mientras
que con el tratamiento control se alcanzó una acidez de 61 °0; La
presencia de microorganismos tanto de S. thermophylus y L. bulgaricus
fue evidente debido a que el fermento esta realizado en base a estos
microorganismos, los cuales son normales en este producto como
mínimo una carga de 1 x 107 UFC/ml, mientras que la presencia de
mohos y levaduras hasta el día 21 se mantuvo ausentes; La aceptación
del yogurt con Stevia es medio, puesto que recibió una calificación de
buena, esto se debe a que la Stevia en su estructura posee sustancias
que lo hacen menos apetecibles con un retro sabor lo que sería una
posible oxidación de uno o más componentes presentes en la Stevia, y
por último en lo relacionado al beneficio costo del yogurt elaborado con
el tratamiento control presentó mayor beneficio mientras que la utilización
con Stevia presentó menores beneficios, esto se debe al alto costo de las
hojas de Stevia en el mercado.

1.6.2 BASES TEORICAS

 Leche de Vaca
a. Definición
Amito Z, (1991). La leche es una secreción normal de las glándulas
mamarias de todos los mamíferos. Su finalidad en la naturaleza es la nutrición
de las crías del animal que la produce.
Es el mejor alimento natural porque contiene cantidades relativamente
importantes (aproximadamente 55 nutrientes esenciales para el hombre), sin
embargo no es un alimento completo, todas las leches son deficientes en
vitamina D y hierro. Desde el punto de vista físico-químico la leche es un
producto muy complejo, para comprender las transformaciones que se producen
en ella y en los productos lácteos durante los diversos tratamientos industriales,
es imprescindible un profundo conocimiento de su estructura.

b. Composición fisicoquímica de la leche

La leche es un sistema coloidal constituido por una solución acuosa de
lactosa (5%), sales (0,7%) y muchos otros elementos en estado de disolución en
donde se estructuran las proteínas (3,2%) en estado de suspensión y la materia

11
grasa en estado emulsión. El extracto seco total de la leche es por término medio
de 13,1% y el extracto seco desgrasado de 9,2%.
Amito Z, (1991). Nos muestra en el cuadro 1 la composición general de la leche,
cabe mencionar que éstos datos cuantitativos son aproximados, pues mucho
depende de la raza, alimentación, etc.
Su más importante aporte vitamínico de las leches es el del grupo B (riboflavina
y B2) en un 41% de nuestras necesidades, B12 en más del 20%. También nos
aporta B10 en un 9%, B6 en un 10% y vitamina C en 4%; dentro de las
liposolubles: vitamina A, D, E, K, siendo la vitamina A (en un 13%) su más valioso
aporte.
Cuadro N°01: Propiedades físicas de la leche cruda entera

12
Fuente: Amiot, 1991.

Las leches con un elevado contenido en grasa dan lugar a un yogurt “rico y
cremoso” con un excelente cuerpo en comparación con el yogurt elaborado a
partir de leches de bajo contenido graso.
La lactosa de la leche es fuente de energía para los microorganismos estárter
del yogurt, pero las proteínas desempeñan un importante papel en la formación
del coágulo, por lo tanto la consistencia y la viscosidad del producto es
directamente proporcional a la concentración de la presente. (Tamime y
Robinson, 1991)

 Yogurt batido
a. Generalidades
El yogurt es un producto de la leche que ha sido transformado por el
desarrollo de bacterias lácticas u otros microorganismos que cambian la lactosa
en ácido láctico; su composición es similar en general a la de la leche de partida,
sin embargo esta difiere debido a la adición de distintos ingredientes y al proceso
fermentativo.
Alais Z, (1985). La leche fermentada más conocida es el yogurt, obtenido
por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus (Madrid, 2003); además estos productos lácteos son
un vehículo excelente para la inclusión de otros ingredientes funcionales de
origen lácteo o no lácteo, como por ejemplo bacterias, probioticos, carbohidratos,
fibra, compuestos antioxidantes, etc. Las bacterias ácido lácticas tienen la
capacidad de obtener energía de la lactosa y de hidrolizar las proteínas lácteas
liberando péptidos y aminoácidos al medio.
Las propiedades beneficiosas de las leches fermentadas se pueden atribuir
a los microorganismos que se emplean en su elaboración, y a los diferentes
productos liberados durante el proceso de fermentación, tales como metabolitos,
iones y moléculas biológicamente activas, los microorganismos contribuyen a la

13
seguridad bacteriológica del producto y le confieren una serie de características
desde el punto de vista organoléptico y nutricional, como aumentar la
biodisponibilidad de la lactosa y de las proteínas así mismo producen un
enriquecimiento de vitaminas del grupo B. En particular algunas bacterias ácido
lácticas, como lactobacilos, Bifidobacterium y los estreptococos, presentan
efectos probioticos en el organismo, como impedir la colonización de patógenos
y estimular el sistema inmune (Jofre, 1978).

b. Composición, valor nutritivo del yogurt

Early (2000) señala que el valor nutritivo del yogurt depende de su
composición, las materias primas utilizadas, los ingredientes añadidos y el
proceso de fabricación, todas estas consideraciones determinan los
contenidos en vitaminas, proteína, grasa y minerales

Cuadro N°02: contenido de nutrientes por 100 g de yogurt.

Fuente: Early 2000

14
 Tamine y Robinson (1993) señalan que la concentración de
aminoácidos en el yogurt depende de la asimilación de las bacterias. Algunos
aminoácidos, como por ejemplo el ácido glutámico, la prolina, y en menor
grado la alanina y la serina, no son presumiblemente necesarios para los
microorganismos del yogurt, por lo que se acumulan en el producto final en
cantidades superiores al resto de los aminoácidos que si son metabolizados
por St. thermophilus y L. bulgaricus durante el crecimiento y la fermentación.
Early S, (2000) menciona que los requisitos que debe cumplir el yogurt
son:
A. Humedad. El contenido de humedad debe ser 84,1% sin embargo su
valor depende del tipo de leche y sólidos solubles en ella.
B. Color. Es causado por la dispersión de la luz por los constituyentes
de la leche: los glóbulos de grasa, las miscelas de la caseína, el fosfato
de calcio coloidal, algunos pigmentos y la Riboflavina, al adicionar los
sólidos, mayor es la dispersión por lo que el producto contiene menor
luminosidad y blancura. El color es uno de las principales causas de que
un producto sea comprado por el consumidor o rechazado, no obstante
no refleja el sabor o el valor nutricional del mismo.
C. Densidad. Es un parámetro que permanece constante durante toda
vida útil del yogurt, de acuerdo a lo reportado por Cheftel y Cheftel (1999)
los valores de la densidad se encuentra 1,032 - 1,036 kg/m3 a 15 °C.
D. pH. Los valores de pH de un yogurt están en un rango de 4,0 - 4,5. El
pH del yogurt es una de las propiedades principales, debido a que en su
elaboración se busca disminuir el pH de la leche (6,5 - 6,7) y llegar al pH
del yogurt lo cual contribuye al olor y sabor característico.
E. Acidez. El aumento de la acidez del yogurt por la producción de ácido
láctico ocasiona la coagulación de la caseína, además afecta la textura y
el sabor en el producto. Jofre (1978) menciona que la acidez de un yogurt
debe oscilar entre 0,8 - 1,2 %, sin embargo para Walstra y otros (2001)
el valor de acidez puede oscilar entre 0,8 – 1,8 % de ácido láctico, el
mismo que hace mención que el porcentaje de ácido láctico adecuado es
extremadamente importante para obtener un yogurt de alta calidad con
sabor propio, cuerpo y textura propia, esto es para que el producto tenga
el mínimo porcentaje de sinéresis durante el almacenamiento.

c. Propiedades del yogurt

 Propiedades dietéticas y nutritivas del yogurt

15
 Entre las muchas propiedades que presenta el yogurt es
conocida su capacidad de mejorar la absorción y los síntomas en
pacientes con intolerancia a la lactosa. Este es un punto muy
importante, ya que bacterias acido lácteas contiene lactasa (enzima
que digiere la lactosa) en sus dos componentes glucosa y galactosa,
que son los que pasan la barrera intestinal (Rey, 1999).

En el caso de los productos lácteos fermentados, el nivel de

lactosa presente en leche es reducido en un 20 - 30%, lo que genera
una acidez de 0,8 - 1,2 % de ácido láctico en el yogurt, convirtiéndolo
al producto en un alimento más aceptable en relación a la leche, en
particular en aquellas personas que sufren de intolerancia a la lactosa
(Robinsson , 1993).
Condony y otros (1988) indican que el yogurt al contener
Lactobacillus bulgaricus, determinan una acción antagónica sobre
diversos organismos patógenos, como la E. coli previniendo los
problemas de estreñimientos, puesto que la presencia de bacterias
lácticas, contribuyen a controlar y a regular, en definitiva, el
peristaltismo intestinal.
Uno de los principales cambios químicos que afectan a los
componentes del producto, son materia grasa, vitaminas, minerales.
La materia grasa. Las bacterias lácticas se caracterizan por poseer
una actividad lipolítica restringida. Sin embargo, durante la
elaboración y especialmente la maduración de productos
fermentados, se manifiesta cierta actividad lipolítica atribuible a los
cultivos lácticos empleados, que tiene como consecuencia una
moderada liberación de ácidos grasos, lo cual afecta positivamente el
valor nutricional del producto final. (FAO, 1983)
Minerales y vitaminas. En cuanto a la fracción mineral Tamine y
Robinson (1985) mencionan que en los productos fermentados no
ocurren cambios en su contenido mineral en relación a la leche
utilizada para su elaboración. Sin embargo, y debido a la acidez del
medio, se encuentran elementos como el cobre, hierro y cinc, que
pueden formar sales que bajo esta forma son parcialmente solubles.
También los iones de calcio, fósforo y magnesio, se solubilizan ya
que se forman sales con los péptidos, aminoácidos o ácidos propios
del yogurt. De esta manera se facilita la asimilación de estos

16
 elementos minerales por parte del organismo ya que tienen una mejor
utilización, probablemente debido al efecto favorable del ácido láctico
en la absorción de estos elementos (Tamine y Robinson, 1985).

 Propiedades físico organolépticas del yogurt

Las propiedades físico organolépticas que influyen sobre su
aceptación entre los consumidores, se encuentran el sabor, olor,
textura y consistencia (FAO, 1983). La bebida láctea se distingue por
un sabor típico y agradable por la presencia de suficientes cantidades
de compuestos como diacetilo y acetaldehído y en menor grado a un
adecuado balance de ácidos grasos volátiles.
Algunas propiedades físicas como consistencia, viscosidad y
textura contribuyen a determinar el grado de aceptación visual del
producto y cuando éste toma contacto con el paladar. Así, el yogurt
batido debe presentar un coágulo suave, sin evidencia de
granulosidades y exhibir adecuada viscosidad o resistencia al
escurrimiento. Una textura cerrada, característica de ausencia de gas
y exclusión de suero en la superficie del envase, son propiedades
deseables (Tamine y Robinson, 1985).

 Propiedades físicas del yogurt

La estructura física del yogurt es una red de partículas de
caseínas agregadas, sobre lo que se ha depositado parte de las
proteínas del suero que han sido desnaturalizadas por el calor. La red
engloba los glóbulos grasos y el suero. Los poros más grandes de la
red tienen un tamaño de 10 цm, la existencia de una red continua
significa que el yogurt es un gel, un material visco elástico que se
caracteriza por un esfuerzo de fluencia bastante pequeño (Corzo,
1988).

Tabla N°03: muestra los posibles defectos y soluciones en la elaboración de yogurt.

17
 Fuente: Gástelo y Pajares (2001).

d. Clasificación del yogurt

Se ha realizado una clasificación de los tipos de yogurt basado en las normas
técnicas peruanas 202.192 y 202.092 de los años 2003 y 2008 de
INDECOPI. Se ha dividido en base al contenido de grasa, por los
ingredientes, por la textura y según el tratamiento textura y según el
tratamiento térmico.
 Por su textura.
De acuerdo a la textura que presenta el yogurt, pueden ser:
A) Yogurt batido. Cuya fermentación se realiza en los tanques de
incubación produciéndose en ellos la coagulación, siendo luego
sometido a un tratamiento mecánico de batido.
B) Yogurt bebible. Yogurt batido, que ha recibido un mayor
tratamiento mecánico,
C) Yogurt firme o aflanado. Cuya fermentación y coagulación se
produce en el envase, es un yogurt sin agitación.
 Por su contenido graso.
De acuerdo a la grasa contenida en el yogurt, se clasifica de la
siguiente manera:
A) Yogurt entero. El contenido de grasa en este yogurt es de 3,0%
como mínimo.
B) Yogurt parcialmente descremado. El contenido de grasa en este
yogurt es de 0,6% a 2,9%.
18
 C) Yogurt descremado. El contenido de grasa en este yogurt es de
0,5% como máximo.
 Por sus ingredientes
A) Yogurt natural. Yogurt sin adición de saborizantes, azúcares y/o
colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y
conservantes.
B) Yogurt frutado. Yogurt al que se ha agregado fruta procesada en
trozos, jugo y/o pulpa de frutas y aditivos estabilizantes y
conservantes.
C) Yogurt aromatizado. Yogurt cuya composición ha sido modificada
mediante la incorporación de un máximo de 30%(m/m) de
ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos, frutas, verduras,
jugos, purés pastas, preparados, etc.). Los ingredientes no lácteos
pueden ser añadidos antes o después de la fermentación.
D) Yogurt azucarado y/o edulcorado. Yogurt al que se le ha añadido
uno o más azucares.
 Por el tratamiento Termico.
A) Yogurt no tratado térmicamente. Es el yogurt que no ha recibió
tratamiento térmico después de la elaboración, y que debe contener
bacterias lácticas totales en un recuento mínimo de 107 ufc/g (NTP
202.092).
B) Yogurt tratado térmicamente: Según la NTP 202.092 se trata del
yogurt que ha recibido tratamiento térmico, mientras que Tamine y
Robinson (1993) consideran a un producto de larga duración al yogurt
que ha recibido tratamiento térmico, como son la pasteurización (85
°C por 30 minutos o 90 °C por 5 - 10 minutos) o el tratamiento térmico
UHT (120 °C por 3 - 5 segundos).

e. Bacterias en el yogurt
Alais (1985) menciona que la proporción entre ambos microorganismos
influye también de manera especial en la aromatización del yogurt, siendo el
bulgaricus el principal productor del aroma. Los principales microorganismos que
constituyen la microflora de leches fermentadas, que pertenecen a los siguientes
grupos:
 Lactobacillus: Se presenta en forma bacilo alargado, su característica
principal es fermentar azúcares con producción de ácido láctico y algunos
aminoácidos (valina, acido glutámico, triptófano, metionina). Su

19
 crecimiento se ve favorecido por la anaerobiosis, crecen entre 2 °C y 53
°C, aunque su temperatura óptima se sitúa entre 30 a 40 °C, producen
de un 70 a 90% de ácido láctico por lo tanto es considerada
homofermentativa. Lactobacillus delbruieki sub. bulgaricus es el más
utilizado en la elaboración de yogurt.
 Streptococos lácticos termofilicos o mesofilicos: Se presenta en
forma ovoide o esférica, son bacterias homofermentativa, se caracteriza
por tener un amplio rango de temperatura con un óptimo de 40 °C a 45
°C, mínimo de 20 °C y máximo de 50 °C, su función es dar desarrollo de
la textura y sabor, además de producir polisacáridos que forman un
mucilago importante para la viscosidad del yogurt.

La siembra consiste en la inoculación de los gérmenes específicos del

yogurt, el Lactobacilus bulgaricus y el Streptococus thermophilus. La relación
St./ Lb. varía desde 1/2 a 2/1 para el yogur natural hasta 10/1 para los
yogures con frutas. La siembra debe hacerse a una concentración
suficientemente elevada, ya que es preferible añadir una cantidad demasiado
grande que demasiado pequeña, para asegurar una acidificación correcta.
Además las bacterias pueden soportar mejor las condiciones desfavorables
(falta de factores de crecimiento, restos de antibióticos, fase de latencia muy
prolongada, etc.). También se evita el que la textura resultante sea arenosa
y eventualmente la sinéresis en caso de retardo de la acidificación. (Luquet,
1993).

La concentración de aminoácidos en el yogurt depende de la relación

entre S. Thermophilus y L. Bulgaricus en los cultivos estárter, la proteolisis
enzimática determina la liberación de peptidos de tamaño variable y de
aminoácidos libres y estos cambios afectan a la estructura física del yogur
(Tamime y Robinson, 1991).

f. Factores que afectan el crecimiento y la reproducción de las bacterias

durante la fermentación.
- Tiempo de incubación. Un tiempo de incubación más corto, implica una
acidez menor, producirá un aumento en la proporción de St. thermophilus.
La repetida transferencia de un cultivo de yogurt después de incubaciones
cortas, puede llegar a hacer desaparecer los bacilos del cultivo. 22 Por el
contrario, los tiempos de incubación largos desequilibraran la población con
predominio del L. bulgaricus (Matalón y Sandine, 1986).

20
 - Porcentaje de inóculo. El aumento del porcentaje del inoculo incrementa
la velocidad de acidificación y en consecuencia, se alcanzara antes el nivel
de acidez que detiene el crecimiento de los St. thermophilus, lo que se
traducirá en un mayor número de L. bulgaricus. Cuando el porcentaje
inoculado es menor, la relación entre las bacterias se desplazará a favor de
los St. thermophilus (Matalón y Sandine, 1986).
- Temperatura de incubación. La temperatura óptima de crecimiento de los
L. bulgaricus. es superior a la de los St. thermophilus, la incubación a más
de 45 ºC desplazará el equilibrio a favor de L. bulgaricus, la incubación a
menor temperatura favorecerá el desarrollo de los cocos (Robinson 1983).

 Remolacha
La remolacha o betarraga (Beta Vulgaris) como se le conoce aquí en Perú,
es una planta de la familia de las chenopodiaceas, originaria del sur de europa
y, según la opinión más generalizada, de Italia. Procede de la especie silvestre
beta marítima Linn, que crece libremente en muchas zonas marítimas del sur de
Europa y norte de áfrica. Las remolachas fueron utilizadas en la antigüedad,
cuando no solamente se consumía la raíz sino las hojas que tienen un sabor
semejante a las espinacas y que todavía siguen comiéndose. fue a partir del
siglo XIX cuando se abandonó su uso como alimento y se destinó
fundamentalmente a la producción de azúcar o la extracción de alcohol.
Según Sierra exportadora (2015), la remolacha es una buena fuente de
vitamina C. si cocemos la remolacha sin pelarla, evitaremos que se pierda la
betaclanina, el pigmento rojo que contiene. La betaclanina se extrae de la
remolacha para crear el colorante rojo remolacha que se usa en la industria de
procesamiento de alimentos para añadir color, desde la sopa hasta helados. La
remolacha de mesa (también conocida como remolacha de huerto o betarraga),
es un vegetal popular en los huertos peruanos. Las hojas (cuello), de la
remolacha son una fuente excelente de vitamina A y las raíces son una buena
fuente de vitamina C. las hojas se cocinan y son derivadas frescas como
verduras, mientras que las raíces o cabezas pueden ser conservadas en vinagre
para ensaladas o cocinas enteras, para después contarse en rodajas o en trozos.
Ibarra S, (1984), las remolachas son particularmente ricas en folate. Se ha
encontrado que el ácido folate y ácido fólico previenen defectos de nacimiento
del tubo neural, ayudan contra enfermedades cardiacas y anemia. Las
remolachas también tienen alto contenido de fibra, soluble e insoluble. La fibra
insoluble ayuda a mantener su tracto intestinal trabajando bien, mientras que la

21
fibra soluble mantiene sus niveles de azúcar en la sangre y colesterol
controlados.
 Propiedades de la remolacha
Nooan Y Meggos H, (1980), indican que en la remolacha se destaca
loa folatos de ciertas vitaminas del grupo B, como B1, B2, B3 y B6. Por
el contrario, la remolacha es, junto con la berenjena o el pepino, una de
las verduras con menor contenido en vitamina A y en vitamina C. los
folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la
síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos en el
sistema inmunológico.
Para Robinsson S (1983), la vitamina B2 o rovoflavina se relaciona
con la producción de anticuerpos y de globulos rojos y colabora en la
producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las
mucosas, mientras que la niacina o vitamina B3 colabora en el
funcionamiento y en la conversión de alimentos en energía. La vitamina
B6 en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema
inmunológico.
Cheftel, J (1980), señala que la remolacha es rica en azucares y
sales minerales. Su valor nutritivo es parecido al de la zanahoria, su valor
químico o catalítico es considerable. Tienen mucha cantidad de carotina,
de suma importancia para la vitalidad del organismo en general. Es
refrescante, aperitiva, bastante nutritiva. Contiene un elemento
radioactivo, el rubidio, cuya acción sobre la nutrición es notable.
Cuadro N°04: Componentes en la remolacha en 100 gr

22
23
 Fuente: Nooan Y Meggos H, (1980)

 Usos como colorante natural:

Las remolachas (Beta vulgaris) se emplean en la industria
agroalimentaria para la obtención del colorante llamado rojo de
remolacha, conocido como E-162. El uso de betalaínas está autorizado
por el Codex Alimentarius Commission (2004) y es comercializado en
EEUU y la UE con el nombre de “rojo remolacha”. Se consigue como
concentrados (producidos por concentración al vacío de jugo de
remolacha al 60-65% de sólidos totales) o polvos producidos por
liofilización o spray-dry con un 0.3 a 1% de pigmento. Es un colorante
relativamente potente, alcanzándose el color deseado con dosis que no
exceden los 50 mg/kg calculado como betanina (Wilson, S 1986).
Dado que no se conocen efectos nocivos de este colorante y la
Organización Mundial de la Salud -OMS- no ha fijado un límite de dosis
diaria admisible, la betanina se usa frecuentemente como colorante en
productos alimentarios en donde el pigmento se conserva más
fácilmente: gelatinas, bebidas, yogurts y postres en general. En España
se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas
(300 mg/kg), conservas de pescado (200 mg/kg), en yogurts (hasta 18
mg/kg) y preparados a base de queso fresco (hasta 250 mg/kg) (Wilson,
S 1986).
 Naranja
La naranja (Citrus sinensis) es el más importante de los cítricos
comerciales que se producen en el mundo. Por sus características
nutricionales ayuda al 13 fortalecimiento de las defensas del organismo,
debido a su contenido en vitaminas C, complejo B y E, sales minerales,
ácidos orgánicos y pectina, compontes que fortalecen a la circulación y
propiedades anticancerígenas del estómago.
Su origen se estima hace 2.200 años a.C en el sudeste asiático y en
América Latina fueron introducidos por Colón, que trajo las primeras

24
 semillas a la isla de Santo Domingo (1493), y de ello hasta ahora han
sufrido numerosas modificaciones debidas a la selección natural y las
hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre. Es en
California de los Estados Unidos (1834), donde se inician las primeras
plantaciones de las naranjas dulces por iniciativa de Louis Vigner,
posteriormente (1923) aparecen los primeros zumos de cítricos
enlatados. Ya para los años 30, tras el desarrollo de la pasteurización
relámpago o pasteurización flash el público empezó a considerar el zumo
de las frutas cítricas como fuente significativa de vitamina C y
comenzaron a desarrollarse como productos de gran consumo.

Actualmente dentro de la categoría de las naranjas, la más apreciada es

la naranja dulce (Citrus sinensis), de la variedad Valencia que es la más
comercializada por su larga temporada de producción, adaptación a
diversas condiciones ambientales, por su buen color y sabor dulce. Con
los avances tecnológicos y la evolución de los estilos de vida y gustos de
los consumidores incentivan el desarrollo de nuevos productos y
métodos de procesado de cítricos, aprovechando no únicamente el jugo,
sino también los residuos para la obtención de aceites esenciales, fibra
dietética y pectinas (Kimball, 2002).
 Composición nutricional
Cuadro1: Composición de la naranja (cada 100 g de naranja comestible)

Fuente: composición de Alimentos

La naranja es una de las frutas más ricas en nutrientes que existen;

es rica en sales minerales y fibra y por su elevado contenido en
vitaminas actúa beneficiosamente 16 sobre el organismo, ejemplo,
al tener la vitamina P, potenciada por la vitamina C, hace aumentar
la resistencia vascular y la permeabilidad de los capilares,
resultando excelente para prevenir las cada vez más numerosas
enfermedades cardiovasculares, esta vitamina también C favorece

25
 los cambios de vida celular, activando la mayoría de las funciones
del organismo y con l00 gramos de pulpa de naranja contienen tan
sólo unas 40 calorías (USDA, 2009).
 Componentes principales de la fibra dietética
Celulosa
Es una de las sustancias más abundantes en la biósfera, altamente
insoluble en agua y no se digiere en el tracto digestivo humano.
Conformados por unidades de glucosa por enlaces β(1-4),
polímeros de más de 12000 monómeros de glucosa que presentan
regiones cristalinas en las cuales las moléculas están arregladas
en fibrillas que constituyen la pared celular. Hemicelulosa
Son un grupo heterogéneo de polisacáridos cuyos monómeros
estructurales son hexosas y pentosas, y en algunos casos residuos
urónicos (elementos acetilados).
La hemicelulosa está constituido por polímeros de 150 – 200
unidades de xilosa, unidas por enlaces β(1-4).
Pectinas
Es un compuesto presente en la laminilla media de la pared celular
y que desempeña el papel fundamental de la textura de los
vegetales, son polímeros del ácido galacturónico con enlaces α (1-
4); esta sustancia está ampliamente distribuido en los vegetales y
constituye una tercera parte de la materia seca de la pared celular
primaria de las frutas y verduras.
Lignina.
Un polímero insoluble de alto peso molecular y que resulta de la
unión de varios alcoholes fenilpropilicos: contribuyen a la rigidez de
la pared celular, haciéndolo resistentes a impactos y flexiones.

También permite mayor resistencia al ataque de los

microorganismos. A demás de ello, este compuesto no es digerible
ni tampoco es atacado por la microflora bacteriana del colón. Una
de las propiedades muy interesantes es su capacidad de unirse a
los ácidos biliares y al colesterol, retrasando o disminuyendo su
absorción en el intestino delgado. Este componente alimentario

26
 abunda en verduras, hortalizas y frutas, en una porción de 0,3% y
en el salvado de trigo puede llegar hasta el 3% de contenido
(Escudero y Gonzales, 2006).

 Propiedades funcionales de la fibra dietética

La funcionalidad de un componente o un ingrediente se define
como una propiedad físico-química de los polímeros que afectan o
modifican algunas de las características de un alimento. Es muy
importante conocer las propiedades que posee la fibra dietética de
naranja ya que de ello dependen las funciones específicas que
requieren ciertos tipos de alimentos, mejorando así la calidad
funcional, sensorial y nutritiva del producto final (Mendoza, 2007).

Las capacidades de absorción y retención de agua, también son

propiedades muy importantes, ya que según referencias
bibliográficas la fibra dietética de naranja, posee una CAA y CRA
superior al resto de las fibras existentes, fluctuando en un rango de
5,5 – 10 g de agua/g de muestra seca. Para lo cual el tamaño de la
partícula también influye en el poder de hidratación, debido a que
mientras el material es más fino disminuye el poder de
hidratación(Villarroel, 2003). El tamaño de partícula es otra
propiedad importante, ya que influye directamente sobre la calidad
de un producto terminado, y de ello dependerá al tipo de alimento
en que se incorpore, pudiendo añadirse como fibra perceptible o
imperceptible según el tamaño de partícula (Mendoza, 2007).

 Propiedades fisiológicas de la fibra dietética

El efecto fisiológico de la fibra depende de la naturaleza química y
la estructura de la fibra dietética, las mismas que determinan su
comportamiento en el lumen intestinal. La fibra insoluble es muy
efectiva en aumentar el volumen fecal debido a que pasa intacta a
través del tracto gastrointestinal, contribuye a formar heces
voluminosas y suaves, disminuye el tiempo de tránsito intestinal y
la presión colónica. Mientas que la fibra soluble por su propiedad
27
 de aumentar la viscosidad del bolo alimenticio, ayuda a reducir los
niveles de colesterol, reduce la absorción de glucosa en la sangre
y retarda el vaciado gástrico (Wittig, 2002).

Estas propiedades están relacionadas especialmente con el

tamaño de partícula, capacidad de hidratación y fermentabilidad de
la fibra dietética; las fibras con mayor tamaño de partícula (500 –
800 µm) son excelentes en el tratamiento de problemas digestivos
como es estreñimiento, mientras las fibras de menor tamaño de
partícula (50 – 200 µm) por su poder de hidratación y degradación
microbiana es efectivo para la salud. Toda la fibra dietética soluble
y parte de la insoluble es susceptible a la fermentación, siendo una
degradación completa de pectina y gomas, fermentación parcial de
la celulosa y totalmente resistente a este proceso la lignina. Por
ello, la fibra de las frutas ricos en pectinas y gomas, se fermentan
más que los cereales (abundantes en celulosa, hemicelulosa y
lignina). Por los efectos benéficos mencionados anteriormente, la
fibra dietética juega un papel muy importante en la alimentación
humana, por la cual muchos autores recomiendan una ingesta
diaria de 20 – 30 g/día con una fibra de buena calidad que cuente
con un balance mínimo (FDS/FDI) de fibra soluble 30% y fibra
insoluble 70%, o de preferencia que tenga una porción de 50/50; y
que cumplan con requisitos de humedad inferior a 10%, bajo
contenido de lípidos, sabor y color neutros (Mendoza, 2007).
II. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
2.1 Técnicas e instrumentos
Técnicas instrumentos Recolección de datos
Ficha de observación, Calidad de la leche y de la betarraga
Observación directa libretas de campo.
El registro de los pesos
con ayuda de una balanza Cantidad de leche,
Mediciones digital y una probeta de Betarraga y stevia
1000 ml.

28
Estudio de la
Aceptabilidad Evaluación Sensorial Sabor, textura, color, apariencia

Fuente: elaboración propia

Recolección de Revisión bibliográfica de Referencia bibliográfica para la

Información libros, formatos impresos y manipulación de la leche y betarraga y
virtuales. obtención del yogurt.

2.2 Procedimientos de recolección de datos.

El presente trabajo se realizara en tres etapas:
Etapa I: Evaluación de los parámetros empleados para la elaboración del
yogurt con adición de una mezcla de Betarraga edulcorado con stevia.
Etapa II: Evaluación de la aceptabilidad del yogurt con adición de una
mezcla de Betarraga y fibra de naranja edulcorado con stevia.
Etapa III: Análisis de las características Físico – químico del yogurt con
adición de una mezcla de Betarraga edulcorado con stevia.

Proceso de elaboración de yogurt

Recepción.- Durante este punto la leche pasa por pruebas de control
que nos permiten establecer su calidad (inspección física y físico-
química). Filtración.- se realiza principalmente para remover partículas
extrañas (impurezas microscópicas) con la ayuda de un lienzo.

Pasteurización.- El principal objetivo de la pasteurización es destruir las

bacterias patógenas y otras que afectan la conservación de la leche. Se
lo realiza a 70° C por 5 min.

Inoculación.- Es la adición del fermento láctico termófilo, que es de 2,5

a 3% o de acuerdo a especificaciones del fabricante en el caso de
fermento de adición directa.
Incubación.- Si la leche está libre de inhibidores, la cantidad de
microorganismos está determinada principalmente por la temperatura de
29
 incubación y la cantidad de inoculo agregado. Se realiza a una
temperatura de 42 a 45° C.
Enfriamiento.- Luego de haber transcurrido el tiempo de incubación, el
yogurt es enfriado a una temperatura de refrigeración. Adición (color,
sabor).- una vez batido el yogurt se procede a añadir las la remolacha y
fibra de naranja.
Mezclado.- Se lo realiza para que todos los componentes agregados
tengan una igual distribución dentro del yogurt.

Envasado.- El envasado es uno de los productos críticos que se debe

tomar en cuenta ya que el yogurt puede contaminarse con facilidad, por
lo que el sitio donde se va a realizar dicha actividad debe ser
desinfectado.

Refrigerado.- Se guarda el producto en cámaras de refrigeración a

temperatura de 7 a 10° C. Almacenado.- los envases de yogurt se los
debe colocar, de forma que no afecte su forma y manejabilidad.

Flujograma de proceso de elaboración de yogurt

Recepción

Pasteurización

Inoculación

Incubación

Enfriamiento.-

Mezclado.-

Envasado.-

Refrigerado

III. RESULTADOS

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

30
V. REFERNCIA BIBLIOGRAFICA

 MM

5.1 HGJH

VI. HGJ

31