Fermentaciones industriales: Informe de investigación sobre fermentación

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Instituto de Investigación
INFORME FINAL DE INVESTIGACIÓN
“TEXTO: FERMENTACIONES INDUSTRIALES”
PRESENTADO POR:
Ing. Rodolfo César Bailón Neira
(PERIODO DE EJECUCIÓN: DEL 01 DE MAYO DE 2010

AL 30 DE ABRIL DE 2012)
(Resolución Rectoral Nº 549-2010-R)
CALLAO - PERÚ
2012
A mi hermano San Martín de Porres por sus 50 años
de canonización.
2
INDICE
II. RESUMEN 7
III. INTRODUCCIÓN
- Planteamiento del problema de investigación 8
- Descripción y análisis del tema 8
- Planteamiento del problema 9
- Objetivos y alcances de la investigación 9
- Importancia y justificación de la investigación 10
- Antecedentes técnicos y datos vinculados a la investigación con la
Precisión de la fuente bibliográfica 11
- Metodología 14
IV. MARCO TEORICO 16
CAPITULO I: La fermentación 16
1.1 Definición de fermentación 17
1.2 Tipos de fermentación 19
1.3 Orden de la fermentación 20
1.4 Usos de la fermentación 21
1.5 Beneficios de la fermentación 23
CAPITULO II: Microorganismos en la fermentación 25
2.1 Características relevantes 25
2.2 Tipos de microorganismos 26
2.3 Características de los microorganismos para llevar una
fermentación 28
2.4 Cultivo de microorganismos 29
CAPITULO III: Controles de la fermentación 33
3.1 El valor del pH del alimento 33
3.2 Fuente de energía 35
3.3 Disponibilidad del oxígeno 35
3.4 Requerimiento de temperatura 35
3.5 Acción de la sal en el control de la fermentación 36
3
CAPITULO IV: Conservación de cepas en laboratorio e industria 38
4.1 Métodos de elección o de conservación a largo plazo 39
4.2 Métodos alternativos 44
4.3 Métodos restringuidos 46
CAPITULO V: Cultivos industriales 50
5.1 Composición de los medios de cultivos 51
5.2 Clasificación de los medios de cultivo 51
5.3 Importancia de los cultivos de microorganismo 53
5.4 Factores con influencia sobre crecimiento de los microorganismos 54
5.5 Influencia de conservación de iones de hidrógeno sobre procesos
de fermentación 55
5.6 Preparación de medios de cultivos 55
5.7 Medios industriales 56
5.8 Los medios de referencia 57
CAPITULO VI: Esterilización de los medios de cultivo en
las fermentaciones industriales 58
6.1 Formas de esterilización 58
CAPITULO VII: Métodos de fermentación 65
7.1 Métodos de fermentación industrial 65
7.2 Método de fermentación natural 66
7.3 Usos de la fermentación 67
CAPITULO VIII: Hidrólisis de materiales amiláceos y celulósicos 70
8.1 La celulosa 73
8.2 Estructura de la celulosa 74
8.3 Función de la celulosa 74
CAPITULO IX: Equipos empleados. Esquema de un fermentador 81
9.1 Cultivos y fermentaciones 83
9.2 Clasificación de los biorreactores 84
9.3 Modo de operación y sistemas de cultivo 85
9.4 Características esenciales de una unidad fermentadora 87
9.5 Sistemas de medidas 90
9.6 Diseño de un fermentador 90
CAPITULO X: Operaciones para la producción de levadura de pan 95
10.1 Esterilización de los sustratos para fermentación 97
4
10.2 Instalaciones para la fermentación 98
10.3 Desarrollo y control de las fermentaciones 101
10.4 Obtención del producto de la fermentación 103
CAPITULO XI: Fermentación alcohólica 106
11.1 Bebidas alcohólicas 107
11.2 Destilación 108
11.3 Fermentación alcohólica 108
11.4 Etapas y reacciones químicas de la fermentación. Glicólisis 110
11.5 Formación del piruvato y producción de un segundo ATP 116
11.6 Productos de la fermentación alcohólica 117
11.7 Alcohol (etanol) 117
11.8 Glicerina 117
11.9 Alcoholes superiores 118
11.10 Sustancias aromáticas 119
11.11 Anhídrido carbónico 120
CAPITULO XII: Vinificación 123
12.1Historia 124
12.2 Características generales 126
12.3 Levaduras utilizadas 127
12.4 Proceso de vinificación 129
12.5 Proceso de industrialización 135
12.6 Clasificación del vino 147
CAPITULO XIII: Fermentación Acética 152
13.1Historia 153
13.2 Microorganismos participantes 155
13.3 Materias primas 158
13.4 Proceso fermentativo 161
13.5 Importancia industrial del ácido acético 162
13.6 Métodos de fabricación de vinagre 164
CAPITULO XIV: Fermentación Butírica 167
14.1 Microorganismos participantes 167
CAPITULO XV: Fermentación Cítrica 172
15.1 Producción fúngica de ácido cítrico 173
15.2 Técnicas de fermentación 173
5
15.3 Producción de ácido cítrico por levaduras 178
15.4 Producción de ácido cítrico por bacterias 179
15.5 Recuperación de ácido cítrico por bacterias 179
CAPITULO XVI: Fermentación Láctica 181
16.1 Historia 182
16.2 Microorganismos ácidos lácticos 183
16.3 Rutas metabólicas 186
16.4 Rendimiento energético de la fermentación 187
16.5 Leche y hortalizas fermentadas 188
CAPITULO XVII: Fermentación del cacao 197
17.1 Cosecha o recolección 198
17.2 Quiebra 199
17.3 Fermentación del cacao 201
17.4 Secado 207
17.5 Limpieza y selección del grano 209
17.6 Calidad del grano de cacao 210
17.7 Almacenamiento 211
17.8 Compuestos aromáticos desarrollados en la fermentación 212
CAPITULO XVIII: Producción de biomasa 215
18.1 Biomasa (Masa celular) 217
18.2 Materias primas y métodos de producción 220
CAPITULO XIX: Enzimas microbianas y producción de aminoácidos 222
19.1 Aplicaciones industriales 224
19.2 Aplicaciones en los alimentos 225
19.3 Los microorganismos como factorías: prod. de aminoácidos 230
CAPITULO XX: Nomenclatura 233
V. MATERIALES Y METODOS 236
VI. RESULTADOS 237
VII. DISCUSION 238
Referenciales 239
6
II. RESUMEN
El texto “Fermentaciones Industriales”, se desarrolló en base a libros,
manuales, folletos y trabajos de investigación, como complemento en el curso
de Fermentaciones Industriales dictado en la Escuela Profesional de Ingeniería
de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la
Universidad Nacional del Callao.
El texto comprende de veinte capítulos:
El capitulo I y II, comprende conceptos de fermentación, tipos de fermentación,
los usos y beneficios de la fermentación y los microorganismos que actúan en
las diversas fermentaciones.
El capítulo III y IV, se refiere a los diversos controles que se requieren en la
fermentación y en la conservación de cepas en el laboratorio y en la industria.
El capítulo V, VI y VII, comprende todo lo relacionado cultivos industriales,
esterilización de los medios de cultivo en las fermentaciones industriales y los
métodos de fermentación
Del capítulo VIII al X, se muestran la hidrólisis de materiales amiláceos y
celulósicos, los equipos empleados y las operaciones para la producción de
levadura de pan.
Del capítulo XI al XVI, comprenden las diversas clases de fermentación como
la fermentación alcohólica, vinificación, acética, butírica, cítrica y láctica.
Del capítulo XVII al XIX, relacionado a la fermentación del cacao, producción de
biomasa y enzimas microbianas y producción de aminoácidos.
El capítulo XX, muestra una nomenclatura de casi todos símbolos existentes en
el trabajo de investigación.
7
III. INTRODUCCIÓN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
a. Descripción y análisis del tema.
La fermentación industrial es una de las áreas dentro de la industria
alimentaria en la aplicación de los principios de conservería, así como en
la correcta aplicación de la tecnología con los procesos de fermentación
(láctica, alcohólica y acética), incluido diseño, equipamiento y operación
de control, de manera tal que pueda asegurarse la manufactura de
productos sanos, seguros sanitariamente y de buena calidad.
Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde
hace miles de años. Por ejemplo, la mayoría de las dietas incluyen
vinagre, fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y,
posteriormente, acetobacter (fermentos acéticos). La fermentación y, por
consiguiente, los microorganismos también se utilizan para elaborar
aditivos. Cabe mencionar también que el ácido cítrico se añade a
refrescos, productos de confitería y medicinas. En el pasado, se extraía
de los cítricos; sin embargo, hoy en día, alrededor del 99% de la
producción mundial (más de 300.000 toneladas) proviene de la
fermentación de un hongo, el Aspergillus niger. En nuestro país no se ha
producido ningún compendio bibliográfico de fermentaciones industriales
y sus diversos métodos que sean de utilidad para estudiantes y
8
profesionales de la industria alimentaria. Por esto es necesario
desarrollar un texto que sirva de herramienta de trabajo, adecuando la
tecnología a nuestra realidad.
b. Planteamiento del problema
¿Existe un texto que oriente adecuadamente el desarrollo de las
fermentaciones industriales?
La mayoría de los textos de tecnología de alimentos hacen un listado y
de métodos muy limitados, faltando mayor información e investigación.
Por lo que es importante recopilar toda ésta información dispersa
existente en el proceso de fermentaciones industriales, juntando todos
los avances existentes en forma ordenada, esto dará origen para crear
un texto para el conocimiento de dichas tecnologías en forma industrial,
su aplicación y solución de los problemas que se presentan en los
diversos procesos productivos.
OBJETIVOS Y ALCANCES DE LA INVESTIGACIÓN
a. Propósito de la investigación
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un texto relacionado a las “Fermentaciones industriales”,
tomando en cuenta los diversos métodos y técnicas que se utilizan en la
industria alimentaria.
9
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Familiarizar al estudiante y profesional con los nuevos métodos en
el proceso de la fermentación industrial.
- Complementar los conocimientos teóricos de la utilización de los
microorganismos en una fermentación industrial y el tiempo de vida
útil de estos productos.
- Dar al lector la mejor preparación para emprender con éxito sus
estudios de especialización.
b. Alcances de la investigación
- Investigación Aplicada
- Los beneficiarios con el desarrollo de este texto, serán los
estudiantes y profesionales de la ingeniería alimentaria y de otras
especialidades como la ingeniería química, industrial,
agroindustrial y empresarios.
10
IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
El presente texto relacionado a los nuevos métodos fermentación en la
industria de alimentos, tiene en primer lugar aceptar información sobre la
fermentación de diversos productos en forma industrial de diversos países,
universidades, institutos de investigación y profesionales en este campo. La
experiencia acumulada a través de años en el dictado de este curso, me
permite orientarlo de tal manera que resulte un texto moderno, didáctico,
técnico y funcional; permitiendo al alumno un conocimiento con la teoría
adquirida en el curso de Fermentaciones industriales, adecuándolo a la
realidad de nuestro Laboratorio de Tecnología de Alimentos y Centro
Experimental Tecnológico de la Universidad Nacional del Callao, para
solucionar diferentes problemas que se presenten en el proceso productivo y
diseño de instalaciones para procesar dichos productos.
ANTECEDENTES TÉCNICOS Y DATOS VINCULADOS A LA
INVESTIGACIÓN CON LA PRECISIÓN DE LA FUENTE BIBLIOGRAFICA
La palabra fermentación ha sufrido evoluciones en sí misma. El término fue
empleado para describir la condición de burbujeo o ebullición vista en la
producción de vino, antes de que las levaduras fueran descubiertas.
Organismos industrialmente importantes en la conservación de alimentos
Hay tres características importantes que deben tener los microorganismos para
que sean útiles en la fermentación de los alimentos:
11
El microorganismo debe tener habilidad para mantener constancia fisiológica
bajo las condiciones anteriores y dar las enzimas esenciales fácil y
abundantemente con objeto de que los cambios químicos deseados puedan
ocurrir.
El microorganismo debe ser capaz de crecer rápidamente en sustrato y medio
adecuado y ser fácilmente cultivado en grandes cantidades.
Las condiciones del medio circundante requerido para el crecimiento máximo y
reproducción deben ser comparativamente simples.
La aplicación de los microorganismos en las prácticas de conservación de
alimentos debe ser hecha en tal forma que esté disponible una protección
positiva para el control de la contaminación.
Las enzimas son las sustancias reactivas que controlan las reacciones
químicas en una fermentación. Los microorganismos de cada género y especie
son en realidad almacenes de enzimas, con su propia especial capacidad para
producir y secretar enzimas. El hombre aún no ha aprendido a sintetizarlas.
Orden de fermentación
Los microorganismos tienen disponibles carbohidratos, proteínas, grasas,
minerales y nutrientes menores en los materiales alimenticios nativos. Parece
ser que los microorganismos atacan primero a los carbohidratos, después a las
proteínas, después a las grasas. Hay un orden de ataque aún en los
carbohidratos, primero los azúcares, después los alcoholes, después los
ácidos. Ya que el primer requerimiento para la actividad microbiana es la
energía, parece que las formas más eficaces, en orden de preferencia, son las
12
cadenas de carbono CH2, CH, CHOH y COOH. Algunas cadenas tales como
los radicales CN son inútiles para los microorganismos. (Desrosier, 1986)
Vinagre
El vinagre debe ser con preferencia un buen vinagre de vino, previamente
descolorado con carbón activado, condición fundamental junto con una buena
acidez.
En cuanto a esta deberá ser en total de 50 g por litro, expresada en ácido
sulfúrico. Para ello se toma vinagre que marque 47 g por 1 de acidez y se le
agregan 5 g de ácido cítrico por litro y además 15 a 20 g de sal por litro de
vinagre. (Bergeret, 1963)
Chucrut o Chucruta
Es el producto obtenido por fermentación láctica de las hojas del repollo o col.
De acuerdo con la definición establecida por el Federal Food and Act de los
Estados Unidos, es el producto sano y limpio de sabor característico, obtenido
por fermentación total, primordialmente láctica del repollo especialmente
preparado y picado, en presencia de no menos del 2% ni más del 3% de sal.
Contiene después de la fermentación no menos de 1.5% de ácido expresado
en ácido láctico. La chucruta envasada a la que se le ha agregado salmuera
nueva, no deberá contener menos del 1% de ácido. (Bergeret, 1963)
13
Vino
La definición bioquímica del vino sería: bebida proveniente de la fermentación
alcohólica de los azúcares del jugo de uva por acción de levaduras y, en ciertos
casos, por bacterias lácticas. (Southgate, 1992)
METODOLOGÍA
Teniéndose entendido que el tema de la investigación es elaborar un texto, no
se determina el universo de estudio, tampoco técnicas estadísticas.
La metodología para la contrastación será la siguiente:
- Formulación del índice del texto
- Identificación de la información
- Análisis de la información
- Reducción del texto en función al índice
- Revisión de la redacción y complementación
- Presentación del texto
14
INDICE GENERAL
Capítulos
I. Fermentación
1.1 Definición
1.2 Tipos de fermentación
II. Microorganismos en la fermentación
III. Controles de la fermentación
IV. Conservación de cepas en laboratorio e industria.
V. Cultivos industriales
VI. Esterilización de los medios de cultivo en las fermentaciones industriales
VII. Métodos de fermentación
VIII. Hidrólisis de materiales amiláceos y celulósicos.
IX. Equipos empleados. Esquema de un fermentador.
X. Operaciones para la producción de levadura de pan.
XI. Fermentación Alcohólica
XII. Vinificación
XIII. Fermentación Acética
XIV. Fermentación Butírica
XV. Fermentación Cítrica
XVI. Fermentación Láctica
XVII. Fermentación del cacao
XVIII. Producción de biomasa.
XIX. Enzimas microbianas y producción de aminoácidos.
XX. Nomenclatura
15
IV. MARCO TEORICO
CAPITULO I
LA FERMENTACIÓN
Los microorganismos son sin duda, las entidades vivientes más numerosas
sobre este planeta y que son encontradas existiendo activa o pasivamente
donde quiera que haya organismos vivientes. Mientras que la energía para la
vida sobre este planeta es capturada por las plantas verdes en el proceso de
fotosíntesis, los microorganismos son responsables generalmente de la
descomposición final de los productos fotosintéticos.
En vista de que las bacterias, las levaduras y los mohos son encontrados por
todo el medio circundante del hombre, se anticipa que estos microorganismos
están en competencia directa con otras entidades vivientes por la energía para
la vida.
Aunque los microorganismos no fueron identificados como agentes importantes
en la descomposición del alimento sino hasta un siglo, la fabricación de vino,
horneado del pan, la manufactura del queso y el salado de los alimentos se ha
venido practicando desde hace más de cuatro mil años.
16
La fermentación es un proceso de oxidación anaeróbica o parcialmente
anaeróbica de carbohidratos.
1.1 Definición de fermentación
La palabra fermentación ha sufrido evoluciones en sí misma. El término fue
empleado para describir la condición de burbujeo o ebullición vista en la
producción de vino, antes de que las levaduras fueran descubiertas. Por lo que
la fermentación es:
a) Proceso metabólico llevado a cabo por microorganismos, bacterias y
levaduras bajo condiciones aeróbicas y anaerobias obteniendo energía y
teniendo características físico-químicas controladas.
b) Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento de
los microorganismos que consumen una cantidad de sustrato y
enriquecen, por medio del cultivo los productos de su metabolismo.
c) El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas
cambios químicos en las sustancias orgánicas. (Tames, R. 1987)
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
17
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans làir (la
vida sin aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.
También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de
oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones de NADH producido
en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá
para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no
interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los
microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la
fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre),
excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la
respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales
realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células
musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción
muscular.
Desde el punto de vista energético las fermentaciones son muy poco rentables
si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de
glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración
18
se producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de
penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos
orgánicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de
oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de
ácido acético a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido. (Tames, R. 1987)
1.2 Tipos de fermentación
a) Fermentación alcohólica: Las levaduras son los convertidores de
aldehídos a alcoholes más eficientes. La levadura Saccharomyces
ellipsoideus, es de gran importancia industrial en las fermentaciones
alcohólicas. La reacción de azúcar a alcohol tiene muchos pasos.
b) Fermentación acética: Resulta de la oxidación del alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire: Esta bacteria, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un
suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.
c) Fermentación láctica: Son de gran importancia en la conservación de
alimentos. El azúcar en el producto alimenticio puede ser convertido a
19
ácido láctico y otros productos finales. La fermentación de ácido láctico
es eficiente y la fermentación de los organismos es de crecimiento
rápido. Las inoculaciones naturales son tales, que en un medio
adecuado la bacteria del ácido dominará, por ejemplo la acidificación de
la leche.
d) Fermentación cítrica: La fermentación más común es aquella en que
ocurre una oxidación parcial del azúcar. En este caso el azúcar puede
ser convertido en ácido. Finalmente el ácido puede ser oxidado para dar
bióxido de carbono y agua, si se permite que ocurra. Por ejemplo,
algunos mohos son usados en la producción de ácido cítrico de
soluciones de azúcar.
e) Fermentación butírica: Son menos útiles en la conservación de
alimentos. Los organismos son anaeróbicas e imparten sabores y olores
indeseables a los alimentos. Los organismos anaeróbicos capaces de
infectar al hombre causándole enfermedades son comúnmente
fermentadores butíricos.
Para llevar acabo la fermentación se requiere conocer el sustrato y
microorganismo idóneo y conocer las características físico-químicas del
sustrato. (Tames,R. 1987)
1.3 Orden de fermentación
Los microorganismos tienen disponibles carbohidratos, proteínas, grasas
minerales y nutrientes menores en los materiales alimenticios nativos. Parece
20
ser que los microorganismos atacan primero a los carbohidratos, después a las
proteínas, después a las grasas. Hay una orden ataque aún en los
carbohidratos, primero los azúcares, después los alcoholes, después los
ácidos. Ya que el primer requerimiento para la actividad microbiana es la
energía, parece que las formas más eficaces, en orden de preferencia, son las
cadenas de carbono CH2, CH, CHOH y COOH. Algunas cadenas tales como
los radicales CN son inútiles para los microorganismos. (Desrosier, N. 1986)
1.4 Usos de la fermentación
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en
vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.
De acuerdo con Steinkraus (1995) mencionado por Tames, R. (1987), la
fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de
ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos,
ácidos grasos esenciales y vitaminas.
 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede
producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden
21
preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los
alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos
indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria
dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel)
pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo
mismo que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la
descomposición natural de la sustancia. (Tames, R. 1987)
22
Fuente:
http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+3140/Paso+a+Paso+32/La+ferm
entaci%C3%B3n.htm
1.5 Beneficios de la fermentación
 El ácido producido en la fermentación ayuda a preservar el alimento. En
las avenas machacadas fermentadas, los ácidos principales son el
láctico y el acético.
23
 Los niños alimentados con avena machacada fermentada tienen menos
diarreas que los que se alimentan con avena machacada sin fermentar.
La avena machacada está a menudo contaminada con bacterias que
causan diarrea debido a la impureza del agua o la mala higiene. La
fermentación ayuda a reducir la contaminación porque estas bacterias
perjudiciales no se pueden multiplicar con tanta facilidad en los
alimentos fermentados.
 La fermentación mejora la absorción de importantes nutrientes,
particularmente hierro y zinc.
 La fermentación mejora el contenido proteico y agrega vitaminas y
minerales.
 Mucha gente prefiere el sabor de los alimentos fermentados. Se ha
sugerido que el sabor agrio ayuda a restaurar el apetito cuando la gente
está enferma.
 La fermentación reduce la toxina (el cianuro) que está presente en forma
natural en la mandioca, particularmente en las variedades amargas. La
forma tradicional de hacer gari y farinha rallando la mandioca para luego
dejarla remojar en agua para fermentarla sabiamente permite que el
ácido desprenda la toxina. El beneficio de esta práctica era apreciado
por nuestros antepasados, aunque la parte ‘científica’ de esto sólo se ha
descubierto recientemente.
(http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+3140/Paso+a+Paso+32/L
a+fermentaci%C3%B3n.htm)
24
CAPITULO II
LOS MICROORGANISMOS EN LA FERMENTACIÓN
Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan
consistencia a los alimentos. Muchas gomas producidas por microorganismos
reutilizan en la industria alimentaria como espesantes, emulgentes y
excipientes. Estas pueden estabilizar la estructura del alimento y hacerlo más
agradable tanto a la vista como al paladar. Las gomas más comunes son la
xantina y la dextrina, producidas por cepas de las bacterias Xanthomonas y
Leuconostoc respectivamente.
2.1 Características relevantes
Para comprender todos los eventos que son capaces de generar los
microorganismos, es considerar todas aquellas cualidades propias de los seres
vivos:
- Dimensiones
- Heterogeneidad
- Ubicuidad
- Resistencia
- Dinamicidad
25
- Potencial metabólico
- Patogenicidad
- Adaptabilidad
- Plasticidad genética
Cualidades que adquieren un significado singular en la microbiología de los
alimentos. (Tames, R. 1987)
2.2 Tipos de microorganismos
Nuestro interés reside en aquellos microorganismos con importancia en la
industria de alimentos. La agrupación en la siguiente descripción es de todos
convencional.
2.2.1 Bacterias
Las bacterias (bacilos) gram negativas por su capacidad patógena y
deterioradora, tienen una importancia primordial. Se les agrupa
primariamente como fermentadores y no fermentadores.
En el grupo de las bacterias gram positivas se encuentran cocos y bacilos;
estos últimos pueden o no ser esporulados.
a) Bacilos esporulados
Bacterias con una amplia distribución en la naturaleza a este grupo
pertenecen géneros tantos aerobios con algunas especies anaerobias
26
facultativas (Bacillus), anaerobios (Clostridium) con especies patógenas,
toxigénicas, transmisibles por los alimentos. Es notable la termo resistencia
de las esporas de algunas especies y cepas. Tienen papel destacado como
deterioradores de alimentos especialmente asociados a su potencial
fermentativo y putrefactivo. Incluyen especies psicrótrofas, mesófilas y
termófilas.
Algunos Bacillus muestran capacidad acidúrica y desarrollan a pH cercanos
a 3.8.
b) Bacilos no esporulados
Se pueden formar dos grupos, el de las bacterias lácticas, catalasa negativa
y otro que es catalasa positiva (Staphylococus, micrococus).
2.2.2 Mohos u hongos
Se encuentran extensamente distribuidos en la naturaleza. Algunos hongos
durante su desarrollo forman estructuras que se les confieren especial
resistencia contra los efectos de agentes físicos del medio (desecación y
alta temperatura). Sus requerimientos nutricionales son mínimos, son
límites de temperatura para su desarrollo de -6º a 70º.
Pueden crecer en ambientes con actividad de agua de hasta 0.64. Algunos
hongos son termodúricos, sus esporas muestren una menor termo
resistencia que las bacterias, la mayoría son aeróbicos aunque pocos
pueden tolerar bajos niveles de oxígeno. Su importancia en la microbiología
de alimentos consiste en la capacidad de algunas especies para formar en
27
los alimentos toxinas poderosas (micotoxinas), su empleo en la maduración
de algunos productos y ser causa de alteraciones y descomposición de los
alimentos. Existen cepas productoras de antibióticos.
2.2.3 Levaduras
Organismos que pueden crecer tanto en presencia como ausencia de
oxígeno, toleran condiciones de acidez (aunque menos que los hongos)
crecen bien a pH entre 4.0 y 4.5, su actividad mínima de agua es de 0.88,
prefieren ambientes con alta concentración de sal o azúcar lo que las
califica como osmofílicas y finalmente no exhiben resistencia a las altas
temperaturas. (Tames, R. 1987)
2.3 Características de los microorganismos para llevar una fermentación
Hay tres características importantes que deben tener los microorganismos para
que sean útiles en la fermentación de los alimentos:
a) El microorganismo debe tener habilidad para mantener constancia
fisiológica bajo las condiciones anteriores y dar las enzimas esenciales
fácil y abundantemente con objeto de que los cambios químicos
deseados puedan ocurrir.
b) El microorganismo debe ser capaz de crecer rápidamente en sustrato y
medio adecuado y ser fácilmente cultivado en grandes cantidades.
28
c) Las condiciones del medio circundante requerido para el crecimiento
máximo y reproducción deben ser comparativamente simples.
La aplicación de los microorganismos en las prácticas de conservación de
alimentos debe ser hecha en tal forma que esté disponible una protección
positiva para el control de la contaminación.
Los microorganismos usados en las fermentaciones son notables en que
producen grandes cantidades de enzimas. Las bacterias, levaduras y mohos,
siendo células sencillas, tienen las capacidades funcionales de crecimiento,
reproducción, digestión, asimilación y reparación en una célula, que las formas
altas de vida tienen distribuidas por los tejidos.
Las enzimas son las sustancias reactivas que controlan las reacciones
químicas en una fermentación. Los microorganismos de cada género y especie
son en realidad almacenes de enzimas. El hombre aún no ha aprendido a
sintetizarlas. (Desrosier, N. 1986)
2.4 Cultivo de microorganismos
Los cultivos de microorganismos pueden prepararse de diferentes maneras,
según el proceso de producción se clasifican desde el punto de vista industrial
dependiendo del tipo de cambio que provocan en propiedades y transporte de
las sustancias presentes en el proceso.
29
2.4.1 Fermentación polifásica discontinua
Estos métodos se utilizan para el cultivo de bacterias, levaduras y mohos,
se aplica sobre todo en la fermentación a gran escala recomendándose en
la industria farmacéutica y en la producción de alimentos.
Este tipo de fermentación industrial anaerobios facultativos se practica en
donde se requiere grandes cantidades de gérmenes vivos para su posterior
concentración (por ejemplo la obtención de biomasa, preparación continua
de yogurt, crema, etc.).
Las diversas etapas de la fermentación polifásica discontinua pasa por las
etapas de preparación y cultivos de las cepas que por lo general se realiza
en el laboratorio.
En cambio en las etapas de la fermentación, en los fermentadores se suele
acondicionar al proceso directo de producción.
De acuerdo al tamaño de los fermentadores y a la cantidad de inóculo
necesario se precisa un número variable de etapas sucesivas de cultivo.
2.4.2 Método polifásico de fermentación en superficie
Este tipo de fermentar es muy útil en la microbiología de los alimentos. En
un espacio de fermentación cerrada se colocan placas horizontales en una
jaula que se llenan de medio nutricio líquido que llega por un producto
central de alimentación. La siembra se realiza mediante inyección al primer
medio nutricio con materia de inoculación de cepa a utilizar. (Tames, R.
1987)
30
Fuente: Tames, R. 1987
31
2.4.3 Método monofásico de fermentación de superficie
En este tipo de fermentación las necesidades del material son escasas. El
principio consiste en tomar con ayuda de asas o ganchos material de un
cultivo madre, para sembrarlo directamente en los medios nutricios sólidos.
32
CAPITULO III
CONTROLES DE LA FERMENTACIÓN
Los alimentos son contaminados naturalmente con microorganismos y se
descompondrán si se les descuida. El tipo de acción que desarrollarán
depende de las condiciones que se les sean impuestas. La más favorable para
un tipo dado de fermentación bajo una condición será alterada por ligeros
cambios en un factor de control. La carne se enmohecerá y pudrirá
naturalmente. Si se añade salmuera o sal tomarán posesión diferentes
organismos.
3.1 El valor del pH del alimento
La mayoría de los alimentos que el hombre consume en su forma nativa y
fresca son ácidos. El valor del pH de las hortalizas tiene un rango de 4.6 a 6.5.
Las frutas van de 3.0 a 4.5. La carne de animal muerto recientemente es
aproximadamente neutra (7.2) pero al cabo de dos días el valor de pH será 6.0
aproximadamente. La leche tiene un valor del pH cercano a 6.4
En vista de que las dos fermentaciones importantes de estos alimentos son la
oxidante y la alcohólica, el crecimiento de los organismos será controlado por la
33
acidez del medio. En las frutas y jugos de frutas las levaduras y los mohos se
establecerán rápidamente ellos mismos. En las carnes, las levaduras son
menos activas que las bacterias. En la leche, una fermentación ácida es
establecida en cosa de unas cuantas horas.
Bigelow y Cameron mencionado por Rojas, L. (1989) propusieron una
clasificación de alimentos enlatados, basados en su acidez como sigue:
I. A: Alimentos no ácidos……………………… pH mayor que 6.0
B: Alimentos semi ácidos.…………………... pH entre 4.6 a 6.0
C: Alimentos ácidos…………………………. pH menor que 4.6
II. Modificación formulada por Cameron mencionado por Rojas, L.
(1989) definiendo cuatro grupos
Grupo 1: Pocos ácidos……………………… pH mayor que 5.0
Grupo 2: Semi ácidos……………………….. pH entre 4.6 a 5.0
Grupo 3: Ácidos……………………………… pH entre 4.6 a 3.7
Grupo 4: Muy ácidos………………………... pH menor que 3.7
3.2 Fuente de energía
La necesidad inmediata de los microorganismos es una fuente de energía, los
carbohidratos solubles rápidamente disponibles influenciarán la población
microbiana que dominará. En la leche el azúcar es la lactosa; aquellos
organismos que rápidamente aumentan en número son los organismos
fermentadores de la lactosa. Debido a que la fuente de energía está disponible
generalmente para los microorganismos en los alimentos del hombre, las
34
fuentes de energía no son usualmente un factor limitante con ciertas
excepciones (como la leche).
3.3 Disponibilidad del oxígeno
El grado de anaerobiosis es un factor principal en el control de las
fermentaciones. En las levaduras cuando grandes cantidades de oxígeno están
presentes, es promovida la producción celular de levaduras. Si se desea
producir alcohol se requiere un suministro limitado de oxígeno.
Los mohos son aerobios y son controlados por su ausencia. Las poblaciones
bacterianas que dominarán en sustrato pueden ser manejadas por sus
requerimientos de oxígeno y su disponibilidad.
El producto final de una fermentación puede ser controlado en parte por la
tensión de oxígeno del sustrato, otros factores son óptimos. (Rojas, L. 1989)
3.4 Requerimientos de temperatura
Cada grupo de microorganismos tienen una temperatura óptima para el
crecimiento; por lo tanto la temperatura de sustrato ejerce un positivo control
sobre su crecimiento. Para obtener el máximo desempeño durante la
fermentación, debe crearse la temperatura óptima para los organismos.
Ejemplos de estos están en la fermentación de la leche y también en la
producción de ácido acético.
35
La temperatura a la cual es mantenido el alimento determinará dentro de
ciertos límites la naturaleza de los organismos capaces de producir la
fermentación deseada o la descomposición cualquiera que sea el caso.
3.5 Acción de la sal en el control de las fermentaciones
La sal es uno de los principales alimentos asociados en la conservación de
alimentos. Se ha visto que en el secado tiene efector benéficos. En las
fermentaciones, la sal puede ejercer un papel en la selección de los
organismos que se permite crecer. La cantidad de sal añadida determina si
cualquier organismo puede o no crecer y que tipos crecerán, lo cual controla
por lo tanto la actividad de la fermentación.
La sal en solución en los sustratos alimenticios ejerce una acción represiva
sobre el crecimiento de ciertos organismos, pueden limitar la humedad
disponible, puede deshidratar el protoplasma y causar plasmólisis.
Los organismos pueden ser clasificados o seleccionados sobre la base de su
tolerancia a la sal. Este es un procedimiento bien empleado en la identificación
de las bacterias. También es funcional en el control de las fermentaciones.
Ciertas bacterias de ácido láctico, levaduras y mohos, toleran o se adaptan a
soluciones moderadas de sal. Las aerobias y anaerobias formadoras de
esporas no toleran las soluciones de sal o son inhibidas lo suficiente para que
la subsiguiente producción de ácido, por la bacteria del ácido láctico,
suplemente la influencia inhibidora de la sal de tal forma que las bacterias
36
formadoras de esporas son de poca importancia, considerando que ambas
condiciones, sal y ácido son operantes. (Desrosier, N. 1986)
Fermentación controlada versus fermentación natural
- Fermentación natural
Crear condiciones para inhibir fermentaciones indeseables y
permitir las fermentaciones deseables. Ejemplos:
a) Fermentaciones alcohólicas
Bebidas del tipo de la cerveza (Brussels, Belgium)
b) Fermentaciones vegetales
Vegetales + sal
- Fermentación controlada
Agregado deliberado de microorganismos para asegurar la
fermentación. Ejemplo: productos lácteos.
Lactosa ácido láctico
Cultivos Starter
Donde:
Cultivos lácticos o starter láctico o bacteria ácido láctica (LAB)
(Desrosier, N. 1986)
37
CAPITULO IV
CONSERVACION DE CEPAS EN LABORATORIO E
INDUSTRIA
Los tres objetivos que hay que alcanzar para conservar correctamente las
cepas microbianas en los laboratorios de microbiología son: que el cultivo a
conservar sea puro, evitando que se produzcan contaminaciones durante el
proceso de conservación; que durante el tiempo de conservación sobrevivan al
menos el 70-80% de las células, y por último, que estas células permanezcan
genéticamente estables.
Los dos primeros objetivos no son muy difíciles de conseguir cuando se conoce
bien la técnica microbiológica, pero el tercero puede presentar dificultades, y
este es el motivo por el cual existen varios métodos de conservación para los
microorganismos y ninguno de ellos es de utilización general. Vamos a resumir
estos métodos agrupándolos en tres apartados que son: Métodos de elección o
de conservación a largo plazo, métodos alternativos y métodos restringidos.
38
4.1 Métodos de elección o de conservación a largo plazo
Son los mejores porque en ellos se paraliza el crecimiento de las células
microbianas, pero éstas no han muerto. Así se garantiza al máximo la
estabilidad genética, por evitarse la aparición de generaciones sucesivas. Aún
así no se puede descartar algún cambio originado por el método preparatorio
en si mismo. Los métodos de conservación pertenecientes a este grupo son
dos: congelación y liofilizado.
4.1.1. Conservación por congelación
Se congelan las células en suspensión en un líquido con un agente
crioprotector y se guardan a temperaturas inferiores a cero grados Celsius
con lo que el agua se congela. De esta forma, al no disponer las células de
agua en forma líquida, no hay crecimiento. Cuando se quiere trabajar con
las células así conservadas, se recuperan subiendo la temperatura. Este es
el mejor método de conservación desde todos los puntos de vista, pero
tiene el inconveniente de requerir aparatos especiales, y además existe el
peligro de que algún fallo del sistema produzca una subida no deseada de
la temperatura durante el almacenamiento. También resulta ser el método
más molesto para realizar el envío de las cepas. Los cuatro factores que
influyen en la viabilidad de las células conservadas por este método son los
siguientes:
1º.- Edad de las células: En la mayoría de los casos conviene utilizar
células maduras del inicio de la fase estacionaría de la curva de
39
crecimiento, pero cuando se trate de organismos que presenten en su ciclo
vital algún estado que les prepare para la resistencia a condiciones
adversas, es preferible alcanzar este estado. Esto sucede en el caso de
microorganismos que esporulan, en algunos pleomórficos e incluso en
algunos más sencillos.
2º Velocidad en la congelación y descongelación: Aunque hay
programas de congelación bien estandarizados para determinados casos o
circunstancias, en general es mejor que las variaciones de la temperatura
sean rápidas, tanto para la congelación como para la descongelación, por lo
que para descongelar conviene poner las células a 37º C.
3º Temperatura de almacenamiento: Debe ser lo más bajo posible. Lo
mejor es guardar tubos cerrados o sellados, que contengan las células
microbianas, sumergidas en nitrógeno líquido, que tiene una temperatura de
-195º C, o bien en la fase gaseosa del nitrógeno líquido, con una
temperatura de -140º C.
En el mercado existen variados tipos de armarios congeladores, de los
cuales los más aconsejables son los que alcanzan temperaturas por debajo
de -70º C. Aquellos que alcanzan temperaturas entre -20º C y -40º C, como
ocurre con la mayoría, no son aconsejables, entre otras cosas porque
debido a la gran concentración de solutos que existen en la suspensión
celular, su punto de congelación baja. El daño que se produce en las
células es debido a que a estas temperaturas hay frecuentes congelaciones
y descongelaciones. Si se añade un crioprotector no iónico, como por
ejemplo el glicerol, se reduce la cantidad de hielo que se produce y se evita
el aumento de concentración iónica.
40
Para la conservación en armarios congeladores, las células se almacenan
en criotubos (tubos de plásticos esterilizables resistentes a la congelación
que cierran herméticamente), preparando lotes de varios tubos para cada
cepa a conservar y utilizando en su totalidad un tubo para cada ocasión. De
esta manera se evita que las cepas se congelen y se descongelen varias
veces. Esto también se puede evitar empleando tubos con criobolas (bolas
de tipo abalorio que se impregnan con la solución celular a congelar), ya
que para tomar una muestra basta con emplear una u varias bolitas sin
necesidad de descongelar el resto. Este método no se debe emplear para la
conservación de microorganismos anaerobios, como por ejemplo el género
bacteriano Clostridium, ya que al estar las células en una superficie hay un
mayor contacto con el oxígeno y puede afectarse la viabilidad.
4º Empleo de agentes crioprotectores: Estas sustancias protegen del
daño que se pueda producir en las células microbianas en el momento de la
congelación. Existen muchos compuestos que se pueden utilizar como
crioprotectores, pero el que se utiliza con más frecuencia es el glicerol, a
una concentración del 15 al 20%. También se pueden utilizar el
dimetilsulfóxido, la leche descremada y carbohidratos como glucosa,
lactosa, sacarosa, inositol, etc. En su elección influye el tipo de
microorganismo que se quiera conservar. (Manrique, V. 1988)
4.1.2. Conservación por liofilización
Tampoco se da crecimiento en las células conservadas por este método,
puesto que les ha quitado el agua mediante la liofilización, que es un
41
proceso suave. Con ello la estabilidad genética es alta, pero a veces no
tanto como en la congelación, porque la liofilización se consigue por
sublimación del hielo de las células. Por lo tanto, primero tenemos que
congelar el agua libre de las células y después eliminarla mediante el vacío,
sin que haya necesidad de subir la temperatura, lo que acabaría afectando
a la viabilidad del microorganismo. Para este proceso se emplean los
aparatos denominados liofilizadores, de los que hay muchos modelos en el
mercado. Las células microbianas así conservadas se someten a un
tratamiento más complejo que en el caso de la congelación, pues la
liofilización se hace en dos etapas y se añade la sublimación del agua a la
congelación previa. Sin embargo, este es un método muy recomendable por
su comodidad para el almacenamiento y para el envío de las cepas, pues
una vez conseguidos los lió filos pueden almacenarse a temperatura
ambiente (18º C a 20º C), con lo cual su envío es muy cómodo.
Los factores que hay que tener en cuenta para hacer una buena liofilización
son lógicamente los mismos que influyen en la congelación, a los que habrá
que añadir otros que surgen como consecuencia de la deshidratación. Sin
embargo, antes de pasar a explicar éstos, tenemos que hacer unas breves
consideraciones sobre los que antes hemos mencionado para el caso de la
congelación. La congelación puede hacerse rápida o lentamente, la primera
sumergiendo los tubos en nitrógeno líquido. Respecto a los crioprotectores,
ya vimos que se pueden utilizar varios dependiendo del tipo de
microorganismo, pero para liofilizar no se debe utilizar glicerol, debido a su
elevado punto de evaporación y a su higroscopicidad, que provoca que los
liófilos queden muy viscosos. Tampoco es conveniente utilizar el
42
dimetilsulfóxido, porque es algo tóxico, y al concentrarse por la evaporación
del agua puede dañar a las células microbianas. Por lo tanto, para la
liofilización se recomiendan como crioprotectores el inositol para la mayoría
de las bacterias y la leche descremada para hongos y actinomicetos, pero
para algunos microorganismos pueden ser más convenientes otros
crioprotectores, como por ejemplo el glutámico-glutamato para las bacterias
lácticas, mezclas de glucosa con caldo hígado o chopped meta (sin carne)
para bacterias anaerobias, etc.
Los nuevos factores que influyen específicamente en la eficacia de la
liofilización como medio de conservación son:
1. Tipo de microorganismo. Hay algunos microbios que no resisten la
liofilización y lógicamente serán aquellos que contengan más agua en su
interior. Algunos hongos filamentosos, especialmente los no esporulados,
no se pueden guardar liofilizados y hay que recurrir a otros métodos.
2. Concentración celular. Lo mejor es liofilizar suspensiones celulares con
una concentración del orden de 108- 109 células/ml en el caso de las
bacterias y algo inferior en el caso de hongos filamentosos y levaduras.
3. Temperatura durante la sublimación. Debe ser lo más baja posible, sin
subir por encima de -50º C.
4. Grado de deshidratación alcanzado. Debe ser lo más alto posible,
aunque la concentración de solutos puede con llevar una pequeña cantidad
de agua remanente que no es perjudicial.
5. Atmósfera de oxígeno en el tubo. Las células liofilizadas se guardan en
tubos cerrados al vacío para evitar, tanto la rehidratación como la presencia
43
de algún gas dentro del tubo, como el oxígeno que puede dañar a las
células.
6. Condiciones de almacenamiento. La temperatura debe ser constante
preferentemente a 18º C y sin bajar de los 0º C. Los liófilos se deben
guardar en la oscuridad. (Manrique, V. 1988)
4.2 Métodos alternativos
Son los que se utilizan cuando no se pueden emplear los métodos de elección,
bien por carecer de los equipos necesarios, o bien porque la cepa microbiana
no resiste los tratamientos de la conservación por estos métodos.
4.2.1 Conservación por transferencia periódica
La cepa microbiana se guarda en forma de cultivo en el medio de cultivo en
el que ha crecido. Sin embargo, estas células no pueden permanecer
indefinidamente en el mismo tubo, porque al seguir activas excretan
productos tóxicos del metabolismo que se acumulan, provocándole
envejecimiento y muerte celulares, por lo que es necesario transferirlas a
otro tubo con medio de cultivo fresco. Este es el peor método para
conseguir la estabilidad genética, puesto que al estar las células creciendo
hay una alternativa de generaciones, y al cabo del tiempo las células que se
están guardando serán descendientes lejanas de las células iniciales y es
posible que ya no conserven algunas de sus características. Si se va a
utilizar este método es aconsejable retardar el envejecimiento y alargar los
44
periodos entre dos resiembras. Esto se puede conseguir de varias maneras
como por ejemplo: disminuyendo la cantidad de inóculo; rebajando la
proporción de algunos nutrientes en el medio de cultivo; inoculando en
picadura los microorganismos que son anaerobios facultativos, ya que el
crecimiento en presencia de oxígeno es más rápido y origina productos
generalmente tóxicos; y almacenando los cultivos a 4º C-8º C. A veces
también se suele recubrir el crecimiento con una capa de aceite mineral
estéril. Con esto se consigue también evitar en la medida de lo posible la
desecación del medio de cultivo, que podría ser tóxico para las células al
aumentar su concentración. Hay que tener en cuenta que los
microorganismos muy aerobios, como por ejemplo los hongos filamentosos,
no se pueden guardar en tubos completamente cerrados. Por último, otro
inconveniente que tiene la transferencia periódica es que la contaminación
de los cultivos resulta más fácil al tener que manejar los tubos a lo largo del
tiempo y también por la posibilidad de entrada de ácaros en los mismos.
4.2.2 Conservación por suspensión en agua destilada o en agua de
mar estéril
Es un método alternativo muy utilizado y que da altos porcentajes de
viabilidad en diversos tipos de microorganismos, tanto hongos filamentosos
como levaduras y algunas bacterias. Consiste en suspender en agua estéril
unas cuantas células del cultivo que se quiere conservar. Se pueden
preparar en criótubos de los anteriormente mencionados. En este caso la
concentración celular no debe ser superior a 104-105 células/ml en el caso
45
de bacterias y levaduras. Para los hongos filamentosos que no esporulan,
se pueden poner en sus pensión trocitos de agar con el crecimiento del
hongo. En el caso de microorganismos marinos, la suspensión se hace en
agua de mar diluida.
Los resultados obtenidos por la CETC en la conservación de
microorganismos por este método muestran altos porcentajes de viabilidad
en periodos a veces superiores a 5 años. La estabilidad para caracteres
morfológicos y fisiológicos es buena, pero no se ha comprobado para
caracteres específicos como la virulencia, el poder fermentativo, etc.
4.3 Métodos restringidos
En este grupo se engloban métodos no empleados habitualmente, pero a los
que es necesario recurrir a la hora de conservar grupos de microorganismos
muy determinados que no resisten bien la liofilización o la congelación, como
por ejemplo los géneros bacterianos Spirillum, Rhodospirillum, etc. Los cuatro
métodos que vamos a citar se basan en la paralización del crecimiento por
eliminación del agua para las células. (Manrique, V. 1988)
4.3.1 Desecación en papel de filtro
Se utiliza un papel bastante absorbente (Whatmann Nº 3) que se impregna
con una solución muy densa de células y se deja secar al aire (en
condiciones estériles). También es posible desecarlos por el procedimiento
que se llama desecación líquida (L-Dry) porque se utiliza para ello el
46
liofilizador, pero sin que haya habido congelación previa de las células. El
vacío producido por el liofilizador deseca las células, pero hay que evitar
que un vacío excesivo provoque evaporación brusca con ebullición o que la
temperatura disminuya demasiado, ocasionando la congelación
incontrolada de las células.
4.3.2 Desecación en suelo, arena, silicagel
Se añaden las células a estos sustratos que las protegerán al desecar. Los
microorganismos productores de esporas se pueden conservar durante
bastante tiempo por este método.
4.3.3 Desecación en bolitas de alginato
Este es un procedimiento bastante eficaz. Las células se encuentran en una
matriz de alginato y la eliminación del agua se hace por tratamiento con
soluciones hipertónicas sucesivas y posterior desecación al aire hasta que
se pierde un 70% de su contenido en agua. Estas bolitas de alginato se
pueden conservar en tubos cerrados herméticamente y a temperaturas de
entre 4º C y 18º, pudiéndose guardar incluso a -80º C debido al bajo
contenido en agua de las células y la protección que suministra el soporte
de alginato. Este es un método que se está utilizando incluso para la
conservación de algas y células vegetales. (Manrique, V. 1988)
47
4.3.4 Desecación en sal gorda para halobacterias
Para su conservación por este método se mezclan las células con sal y se
dejan desecar espontáneamente: Debido a la higroscopicidad de la sal, la
desecación no es total, pero las células dejan de multiplicarse por ser
insuficiente el nivel de agua disponible.
Por último, y a modo de resumen, unas consideraciones finales. Cualquiera
que haya sido el método empleado en la conservación de las cepas
microbianas, cuando éstas se recuperan para hacer nuevos lotes para su
conservación o para trabajar con ellas, se recomienda no utilizar
directamente las células que se han estado guardando, porque éstas vienen
de una situación de estrés más o menos fuerte (sobre todo cuando se han
conservado por liofilización) y por lo tanto no son adecuadas para ningún
tipo de prueba. Primero habría que revitalizarlas o rejuvenecerlas
sembrándolas en un medio no selectivo, es decir, un medio que asegure lo
más posible el crecimiento, y a partir de este primer crecimiento ya se
puede trabajar con ellas, cultivándolas en medios selectivos cuando sea
necesario. Igualmente hemos de tener presente que, daba la enorme
diversidad microbiana, cada microorganismo soportará determinados
métodos de conservación mejor que otros, o será necesario tomar
precauciones especiales en su conservación. Como ya dijimos al comienzo,
no existe un método general de conservación de los microorganismos,
aunque no resulta difícil determinar el más aconsejable en cada caso. La
mayoría de microorganismos de interés sanitario pueden conservarse a
48
largo plazo con los métodos generales de congelación y/o liofilización, y
para periodos cortos pueden mantenerse vivos por alguno de los métodos
alternativos si se hace en las condiciones adecuadas y bien controlados por
un microbiólogo. (Manrique, V. 1988)
49
CAPITULO V
MEDIOS DE CULTIVOS INDUSTRIALES
Se llama medio de cultivo a cualquier sustancia en cuyo interior o sobre la cual
pueden desarrollarse los microorganismos en el laboratorio.
El desarrollo o cosecha de microorganismos obtenidos en el medio se
denomina CULTIVO, cuando los microorganismos de un cultivo son de la
misma especie, se dice que es un CULTIVO PURO; cuando dos o más
especies de microorganismos se desarrollan en un medio, se le conoce como
un CULTIVO MIXTO; si un cultivo contiene accidentalmente más de una
especie de microorganismos, se habla de un CULTIVO CONTAMINADO.
En general, el medio de cultivo se emplea para tres fines principales: para
desarrollar y conservar cultivos, para estudiar la acción de los microorganismos
sobre alguna sustancia del medio y para facilitar la producción, por los
microorganismos de algún producto determinado o combinado de productos.
Un medio de cultivo que debe utilizarse para cualquiera de estos fines debe
contener los alimentos, y en algunos casos, las sustancias de crecimiento que
se necesitan para el desarrollo de los microorganismos, además debe
proporcionar otras condiciones favorables para el desarrollo como adecuada
presión osmótica, carácter oxidación-reducción, concentración de iones
50
hidrógeno, tensión superficial y agua. El medio debe estar exento de sustancias
que pueden inhibir el desarrollo de los microorganismos que han de cultivarse.
5.1 Composición de los medios de cultivos
En general, se puede decir que los medios de cultivo varían en complejidad, la
cual va desde los tejidos vivos hasta las simples mezclas de sales orgánicas.
Muchos microorganismos requieren sólo los medios ordinarios de cultivo, otras
necesitan medios especiales para su desarrollo o para ayudar a la
identificación cuando las características del cultivo y las reacciones específicas
son los factores determinantes.
Los medios para bacterias se preparan generalmente con materiales
inorgánicas cuya selección depende en parte de la sustancia requerida, por la
especie, como fuente de energía. Muchos medio de cultivo contienen
macerados de carne, los cuales, comúnmente se encuentran en el comercio
como extractos preparados adicionados de peptona y sal común. (Manrique, V.
1988)
5.2 Clasificación de los medios de cultivo
5.2.1 Por su naturaleza.- Pueden ser:
1. Naturales.- En la naturaleza existen varias sustancias que pueden
utilizarse como medios de cultivo, así se tiene que tiene que para cultivar
virus de la vacunación se usa como medio de cultivo la membrana
51
corioalentoídes del embrión de pollo vivo; la sangre o el suero sanguíneo
estéril se usa para cultivar bacterias patógenas. La leche es otra sustancia
natural de uso corriente como medio de cultivo.
2. Artificiales.- Los medios artificiales pueden estar compuestas por gran
verdad de materias y se subdividen en:
2.1 Sintéticos: Son medios cuya composición química es conocida,
ejemplo: aminoácidos, azúcares, vitaminas, etc.
2.2 No sintéticos: La composición química es desconocida ejemplo: la
leche, solución acuosa de sustratos naturales como peptona, extracto de
levadura, etc.
Los medios sintéticos y no sintéticos pueden ser clasificados en:
a) Medios líquidos, ejemplo: Caldo nutritivo
b) Medios sólidos, pueden ser:
b.1 Inicialmente líquidos.- Son aquellos que presentan este estado
en el momento que son preparados; a su vez pueden ser:
b.1.1 Reversibles o licuables.- Son aquellos que a temperaturas
corrientes de 20º C permanecen sólidos, pero que pueden ser
licuados mediante aplicación de calor sin alterar características
nutritivas ejemplo: Agar Mc Conkey, agar Klinger, etc.
b.1.2 Irreversibles o no licuables.- Son aquellos que una vez
solidificados no pueden ser licuados nuevamente por medio del
calor, porque tienen elementos termolábiles en su constitución.
Ejemplo: Agar sangre, agar huevo, etc. (Manrique, V. 1988)
5.2.2 Por su función.- Pueden ser:
52
1. Comunes.- Permiten el desarrollo indiscriminado de tipo de
microorganismo, ejemplo: Agar nutritivo, caldo nutritivo, agar plate count,
etc.
2. Especiales.- Pueden ser:
2.1 Medios mejorados: Son aquellos a los que se les agrega
determinadas sustancias nutritivas como sangre, yema de huevo, etc.,
las cuales estimulan las exigencias nutritivas de ciertos
microorganismos, ejemplo: Agar sangre.
2.2 Medios selectivos: se caracterizan por poseer en su composición
sustancias que favorecen el desarrollo de determinados
microorganismos, inhibiendo el de otros, ejemplo: Agar SS, agar Baird
Parker, caldo lactosado bilis verde brillante, agar manitol salado, etc.
2.3 Medios diferenciales.- Son los que ponen de manifiesto algunas
propiedades bioquímicas del microorganismo, como formación de gas,
cambios en el pH, fenómeno de óxido reducción, etc. Ejemplo: Agar
gelatina, caldo nitratado, agar kliger, medios azucarados como caldo
glucosado. (Manrique, V. 1988)
5.3 Importancia de los cultivos de microorganismos
Los microorganismos tienen importancia en la industria farmacéutica,
alimenticia y la de agricultura, esto con una visión a la disgregación de las
materias primas, así como una compleja y protección ambiental. El cultivo
industrial necesario para la producción de determinadas productos es materia
de la microbiología (tecnología microbiana) o microbiología industrial.
53
5.4 Factores con influencia sobre crecimiento de los microorganismos
Influencia de la temperatura sobre el curso de la fermentación: Las
temperaturas muy elevadas provocan la muerte de los microorganismos; y las
temperaturas muy bajas inhiben el desarrollo de estos. Las temperaturas de
crecimiento se clasifican en mínimas, óptimas y máximas.
a. Temperatura mínima de crecimiento: es aquella con la cual pueden
evidenciarse todavía, en las bacterias proceso de desarrollo y división.
b. Temperatura óptima de crecimiento: es aquella en la cual es mínimo el
tiempo que tardan los gérmenes en dividirse en la fase logarítmica.
c. Temperatura máxima de crecimiento: se estima la mayor temperatura con
la que independientemente del tiempo de actuación, toda vía tiene lugar
de crecimiento y multiplicación. (Tames, R. 1987)
Fuente: (Tames, R. 1987)
54
5.5 Influencia de conservación de iones de hidrógeno sobre procesos de
fermentación.
En todos los procesos fermentativos, constituyen la concentración de iones de
hidrógeno un parámetro esencial para el crecimiento de los microorganismos.
La clasificación de los valores de pH para el desarrollo de los microorganismos,
pH mínimo, pH óptimo y pH máximo.
En la zona de pH óptima que depende de la especie del microorganismo, del
medio, etc. El tiempo que tardan los gérmenes en multiplicarse en la fase
logarítmica es mínimo. Para lograr una adecuada fermentación industrial,
resulta imprescindible efectuar ensayos para determinar el pH óptimo.
5.6 Preparación de medios de cultivos
A pesar de la diversidad de requerimientos nutritivos y ambientales para el
crecimiento celular y la formación de productos óptimos, hay algunos
conceptos generales que son válidos para virtualmente todas las
fermentaciones.
1. Una fuente de energía suficiente
2. concentración adecuada de otros elementos
3. Requerimientos específicos
55
PREPARACION DEL MEDIO
ESTERILIZACION DEL MEDIO
MEDIO ESTERIL
Salida de gas
Filtro
Biorreactor
esterilizado con
vapor
Aire
5.7 Medios industriales
Con el fin de obtener un medio complejo para una fermentación industrial se
debe considerar los siguientes criterios:
1. Los requerimientos de nutrientes específicos.
56
2. La composición exacta de los nutrientes industriales y las posibles
modificaciones durante el almacenamiento.
3. propiedades de los nutrientes en términos de almacenamiento de
almacenaje y manejo.
4. Costo de nutrientes. (Tames, R. 1987)
5.8 Los cultivos de referencia
Es el conjunto constituido por capas de referencia, cepas de reserva y cepas
de trabajo. Un laboratorio de microbiología cuenta con cultivos de referencias, a
fin de acreditar o conservar la acreditación de un ensayo. Así, el número, la
elección del género y su espacio son independientes de los ensayos que se
elaboran y de las necesidades que asumen estos.
La necesidad de los cultivos de referencia:
La necesidad de los cultivos de referencia parte de demostrar una
“trazabilidad”. Para que ello se lleve a cabo, se diseña y se sigue un protocolo
documental a fin que se mantenga un buen uso y manejo de dichos cultivos.
Los procedimientos que han de observarse de forma estricta son:
- La evaluación de la calidad de los medios de cultivo
- La práctica de controles de calidad interno durante la ejecución de
los ensayos
- La realización de controles de calidad de reactivos
- Pruebas confirmatorias, tales como la “prueba de CAMP”
(http://www.mailxmail.com/curso-cultivos-microbiolgicos-referencia/criterios-
validación-verificación-equipo)
57
CAPITULO VI
ESTERILIZACION DE LOS MEDIOS DE CULTIVO
EN LAS FERMENTACIONES INDUSTRIALES
En este capítulo se conocerá los aparatos y las diversas técnicas de
esterilización más utilizadas para mantener limpio los diferentes medios de
cultivos en las fermentaciones industriales para obtener productos de buena
calidad.
6.1 Formas de esterilización
6.1.1 Esterilización por calor seco
a) Flameo o llama directa
Consiste en exponer por breves instantes el objeto a esterilizar (agujas,
asas de Kolle, espátulas, pinzas, tijeras, etc.) a fuego en un mechero;
con el fin de eliminar rápidamente los microorganismos con los cuales se
trabaja. Esta técnica de esterilización se aplicará con frecuencia en los
trabajos subsiguientes.
58
b) Aire caliente
Se realiza usando un horno especial que toma el nombre de horno
bacteriológico u horno Pasteur.
Manejo del horno:
1. Colocar en el horno el material a esterilizar debidamente
acondicionado
2. Cerrar la puerta y encender la fuente de calor.
3. Graduar la temperatura del horno a 170º y mantener el material por
especio de dos horas.
Precauciones en el trabajo:
1. No abrir la puerta del horno mientras la temperatura en su interior se
mantenga elevada. Un cambio brusco de temperatura puede causar
destrozos en el material de vidrio.
2. Cuidar de no elevar excesivamente la temperatura, de esta manera
se evitará la carbonización de l papel y de los tapones de algodón.
3. No colocar materiales que puedan ser destruidos por la temperatura
en el horno como delantales, guantes de goma, etc.
(Manrique, V. 1988)
6.1.2 Esterilización por calor húmedo
a) Por ebullición
Consiste en colocar el material a esterilizarse (jeringas, pinzas, etc.) en
agua hirviendo (100º C) por unos 15 a 35 minutos.
59
b) Vapor de agua sin presión
Consiste en colocar el material a esterilizarse a la acción del vapor de
agua y a temperatura no mayor de 100º C. Para este fin se puede utilizar
la autoclave manteniendo la espita abierta. Este método se usa para
esterilizar sustancias que de otra manera se alteran o destruyen a
elevadas temperaturas como la leche, caldo selenito, medios de cultivo
azucarados, etc.
c) Por vapor de agua con presión
Se requiere de un equipo llamado autoclave. El material a esterilizarse
se somete a 15 libras de presión por espacio de 15 minutos (121º C). Se
emplea para la esterilización de medios de cultivo y otros materiales que
no se pueden esterilizar con calor seco.
Autoclave
Es un aparato metálico de acero inoxidable de forma cilíndrica y de
paredes muy resistentes; puede ser de tipo horizontal o vertical.
Descripción de una autoclave vertical
a) Caldera de material resistente y de fondo cóncavo cubierta de una
camisa metálica cilíndrica.
b) En su parte inferior tiene dispositivos para de una fuente calorífica
que puede ser de gas, eléctrica o vapor de agua.
c) En su parte superior tiene un orificio que sirve para dar salida a los
gases de combustión.
60
d) La tapa en cuya superficie se encuentra una válvula de seguridad,
una espita y un manómetro. Gracias a una empaquetadura especial y
aun sistema de tornillos o mariposas se puede conseguir un cierre
perfecto y hermético.
e) Una canastilla en donde se coloca el material a esterilizar.
Manejo del autoclave
1. Depositar agua en la caldera hasta unos centímetros en la parrilla.
2. Colocar el material a esterilizarse en el aparato.
3. Cerrar la tapa y asegurar el cierre ajustando los tornillos o mariposas,
tomando de dos en dos tornillos diagonalmente opuestos.
4. Dejar abierta la espita.
5. Encender la fuente de calor.
6. Cerrar la espita cuando se produzca un flujo de vapor continuo.
7. Observar el manómetro y mantener la presión en 15 libras mediante
el control de la temperatura durante 15 a 20 minutos.
8. Iniciar la cuneta del tiempo en el momento que se consiga la
temperatura deseada.
9. Apagar el sistema de calefacción después del tiempo de
esterilización.
10. Dejar enfriar hasta que el manómetro marque cero
11. Abrir la espita para que salga el exceso de vapor de agua.
12. Aflojar los tornillos y levantar la tapa poniéndose detrás del aparato
para evitar que los vapores lleguen a la cara del operador.
(Manrique, V. 1988)
61
Precauciones:
1. Para evitar la pérdida de material por ebullición, se recomienda no
llevar los recipientes.
2. No colocar los materiales muy juntos. Es preferible dejar espacios
libres para favorecer la circulación del vapor.
3. No apresurar la baja de presión abriendo la espita. Esta medida
puede ocasionar pérdida de material y rompimiento de los recipientes
de vidrio por el cambio brusco de la presión.
d) Por tyndalización
Es una esterilización fraccionada, que consiste en calentar el material a
100º C por 30 minutos durante tres días consecutivamente, con
incubación de los intervalos. Se emplean para esterilizar medios de
cultivo y otras sustancias que no pueden ser calentadas a temperaturas
superiores a 100º C.
e) Pasteurización
Cuando es lenta, consiste en someter el líquido a esterilizar a una
temperatura que fluctúa alrededor de los 63º C durante 20 minutos y
cuando es rápida, alrededor de 73º C durante 20 minutos aunque no
destruye la totalizada de organismos.
Se usa para la conservación de la leche, de bebidas alcohólicas, como
vinos, cervezas, etc.
(Manrique, V. 1988)
62
6.1.3 Esterilización por filtración
Consiste en hacer pasar las sustancias líquidas o gaseosas a esterilizar a
una través de membranas porosas que retienen a los microorganismos. Se
esterilizan por este método, sustancias termolábiles, ejemplo: suero animal,
preparaciones enzimáticas, líquidos ascíticos, extractos de tejidos,
soluciones de hidratos de carbono, etc.
El material filtrante puede ser: de porcelana, de tierras de infusorios, filtro
membrana de acetato de celulosa, etc.
Existen diversos tipos:
1. Bujías bacteriológicas
Son cilíndricos cerrados en el fondo de pared porosa, a través de la cual
se hacen pasar las soluciones, en un extremo hay una especie de tetera
de porcelana esmaltada. Se fabrican de porcelana porosa
(Chanberland), de tierras de infusorios (B. de Berkefeld).
2. Filtros Seits
Son placas circulares de asbestos o amianto. Para ser empleados se
colocan entre dos discos metálicos, los cuales se encierran
herméticamente. Cada disco metálico presenta un orificio a través del
cual produce el paso del líquido a esterilizar.
3. Membrana filtrantes
Son discos delgados y porosos fabricados de celulosa o esteres de
celulosa, que actúan como filtros ultra fino. Retiene finalmente las
células bacterianas en la superficie de la membrana en función del
pequeño diámetro de sus poros.
63
Limpieza de los filtros bacteriológicos
Los discos de Seitz una vez utilizados, deben ser desechados en cambio
las bujías pueden volverse a esterilizar y utilizar.
Las bujías de porcelana se limpian colocándolas en muflas y a elevada
temperatura al rojo. Este calentamiento destruye la materia orgánica
reunida en los poros.
Las tierras de infusorios se limpian haciendo al de la esterilización.
(Manrique, V. 1988)
6.1.4 Esterilización por radiaciones ultravioletas
Estas ejercen efectos letales y muta genéticas en las bacterias,
presentando su mayor efectividad como agente bactericida alrededor de los
1600 Aº de la región espectral. Este método presenta muchas dificultades
técnicas. (Manrique, V. 1988)
64
CAPITULO VII
METODOS DE FERMENTACIÓN
7.1 Método de fermentación industrial
La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de
aumentar la eficiencia química del proceso. Una de las mejoras más estudiadas
en la industria es la posibilidad de realizar la fermentación alcohólica continua
con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en día el
procesamiento industrial de algunas bebidas alcohólicas como puede ser el
vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un
ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta vía ofrece
una amplia materia de investigación en temas de eficiencia de bioreactores,
empleando para ello teoría de sistemas de control (el problema desde el punto
de vista de ingeniería de sistemas es altamente no lineal y oscilatorio). Otra vía
de investigación acerca de la mejora de los procesos industriales es la mejora
de las cepas de levaduras (como puede ser la Zymomonas mobilis que ofrece
ventajas en los procesos continuos de fermentación), permitiendo la
convivencia de una mayor densidad de las mismas durante la producción. Los
métodos de fermentación continua se empezaron a patentar en la década de
los 1950 y desde entonces han hecho que la industria de las bebidas
65
alcohólicas haya experimentado un crecimiento apreciable. Una de las
características de la fermentación etílica industrial es la selección adecuada de
las levaduras a inocular en el proceso de fermentación con el objeto de
aumentar el rendimiento de la producción.
La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce
en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el
cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son
transformadas mediante la reacción microbiana en metabolitos y biomasa.
Estos contenedores son herméticos y permiten retirar mediante canalizaciones
apropiadas el dióxido de carbono resultante. Durante el proceso los
microorganismos van aumentando de concentración en el transcurso de la
reacción al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades
químicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones
anabólicas.
7.2 Método de fermentación natural
La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se
produce de forma espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un
azúcar y una atmósfera pobre de oxígeno, es por esta razón que ocurre
espontáneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir sufren un
proceso de maduración anaeróbica, tal y como puede ser el melón curado que
muestra olor a alcohol, o los mismos cocos. Un aspecto de la fermentación
alcohólica natural o espontánea se puede dar en ciertas frutas como el de la
vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas madre de
66
acero inoxidable y se produce la denominada fermentación tumultuosa
encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol.
Una de las fermentaciones naturales más habituales en las frutas y que se
emplea en los procesos de vinificación de algunos vinos es la denominada
Maceración carbónica. Este tipo de fermentación causa a veces intoxicaciones
etílicas a los insectos que se alimentan de las frutas maduras
(http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#Tipos_d
e_fermentaci.C3.B3n_alcoh.C3.B3lica)
7.3 Usos de la fermentación
El empleo principal de los procesos de fermentación por parte del ser humano
ha ido dirigido, desde muy antiguo, a la producción de etanol destinado a la
elaboración de bebidas alcohólicas diversas. Esta situación cambió en el siglo
XX ya que desde la crisis del petróleo de los '70 los estudios e investigaciones
acerca de posibles combustibles alternativos han sido de gran interés para los
gobiernos de todo mundo. Dentro de los estudios de biotecnología se ha
intentado emplear el etanol resultante de la fermentación alcohólica de los
desechos agrícolas (biomasa) en la obtención de biocombustibles (bioetanol)
empleados en los motores de vehículos. Se ha intentado centrar los estudios
en los reactores de fermentación continua con la esperanza de poder obtener
no sólo grandes cantidades de etanol, sino que se aumente la eficiencia de los
mismos. La investigación acerca de los substratos más adecuados, así como el
empleo de levaduras de alto rendimiento es objeto de constante estudio. El
67
etanol fue uno de las fuentes energéticas de combustible que más demanda
mundial genera a comienzos del siglo XXI (con la excepción del petróleo), en el
año 2004 los Estados Unidos produjeron más de 12.5 × 109 litros de etanol lo
que supone un 17% de incremento sobre el año 2003. No obstante la
generación de CO2 durante el proceso pone en alarma acerca de su uso,
debido a las consecuencias que puede traer para el cambio climático.
Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboración de
productos cosméticos, productos de limpieza, etc. Se ha investigado la
posibilidad de emplear la fermentación etílica en el tratamiento de los
vertederos de basura logrando de esta forma biocombustible, los estudios no
han arrojado aplicaciones concluyentes. No obstante el empleo de la
fermentación alcohólica tiene un éxito potencial en el tratamiento de los
residuos de la industria alimenticia. Un proceso industrial muy investigado a
comienzos del siglo XXI es la fermentación en estado sólido empleada en la
biomedicación y en la biodegradación de productos de desecho, la
transformación biológica de residuos agroindustriales, en la producción de
compuestos bioactivos, de enzimas, de ácidos orgánicos, biopesticidas,
biocombustibles y compuestos aromáticos, entre otros.
Efectos de la fermentación etílica
Los efectos de la fermentación etílica se derivan de los productos resultantes
del proceso que son liberados de una forma u otra al medio ambiente: el etanol
y el dióxido de carbono. Los efectos de la fermentación dependerán de como
se trate cada uno de estos subproductos. Uno de los efectos más
sorprendentes se encuentra en la contaminación etílica existente en algunos
68
insectos que se alimentan de frutas y del néctar de las flores, un ejemplo claro
son las abejas. De la misma forma puede intoxicar a los pájaros que se
alimentan de algunas bayas maduras ya parcialmente fermentadas. La
fermentación alcohólica en pequeña escala se produce de la misma forma en
las raíces de algunas plantas que son regadas de manera muy frecuente, la
falta de aireación del terreno hace que las condiciones anaeróbicas que
necesitan las levaduras actúen pudiendo envenenar el suelo mediante un
aumento de la concentración de etanol lo que se traduce en una disminución
de la capacidad de producción de las mismas.
Otro aspecto importante es el efecto que produce en el cuerpo humano el
consumo reiterado en los humanos de bebidas alcohólicas procedentes de la
fermentación etílica ya que el etanol es una potente droga psicoactiva con un
nivel de efectos secundarios además de la adicción que genera su consumo
habitual. Los lugares donde se realiza la fermentación de algunas bebidas
alcohólicas (generalmente sótanos) suelen ser peligrosos ya que el dióxido de
carbono “desplaza” al oxígeno pudiendo causar asfixia a las personas que se
encuentren en estos lugares.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#Tipos_d
e_fermentaci.C3.B3n_alcoh.C3.B3lica)
69
CAPITULO VIII
HIDRÓLISIS DE MATERIALES AMILACEOS Y
CELULOSICOS
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las
calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón
como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de
los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad
de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el
que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros
productos de panadería.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz
(Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata
(Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot
esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un
número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las
siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante
70
de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los
gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy
mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación
de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
Estructura del almidón
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos
tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos.
En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días
después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de
71
88% del número de granos, aparecen a los 18 - 30 días posteriores a la
polinización.
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los
lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción.
Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los
almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y
la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las
cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado
de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada
de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz
de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de
polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la
cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.
La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio
de enlaces glucosídicos a (1,4), que establece largas cadenas lineales con
200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la
amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene
la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que
cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la
hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que
los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los
72
almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz
comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente
poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que
le dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al
tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada
15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que
algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La
amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes.
Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son
conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su
molécula grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-
6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n)
8.1 La Celulosa
La celulosa es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de
glucosa; es pues un homopolisacárido (compuesto por un solo tipo de
monosacárido); es rígido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos
hasta varios miles de unidades de β-glucosa. La celulosa es la biomolécula
orgánica más abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestre.
73
8.2 Estructura de la celulosa
La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-glucopiranosa mediante
enlaces β-1,4-O-glucosídico. Por hidrólisis de glucosa. La celulosa es una larga
cadena polimérica de peso molecular variable, con fórmula empírica
(C6H10O5)n, con un valor mínimo de n = 200.
Estructura de la celulosa; a la izquierda, β-glucosa; a la derecha, varias β-
glucosa unidas.
La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen
múltiples puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas
yuxtapuestas de glucosa, haciéndolas impenetrables al agua, lo que hace que
sea insoluble en agua, y originando fibras compactas que constituyen la pared
celular de las células vegetales.
8.3 Función de la celulosa
La celulosa es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte de
los tejidos de sostén. La pared de una célula vegetal joven contiene
74
aproximadamente un 40% de celulosa; la madera un 50 %, mientras que el
ejemplo más puro de celulosa es el algodón con un porcentaje mayor al 90%.
A pesar de que está formada por glucosas, los animales no pueden utilizar la
celulosa como fuente de energía, ya que no cuentan con la enzima necesaria
para romper los enlaces β-1,4-glucosídicos, es decir, no es digerible por los
animales; sin embargo, es importante incluirla en la dieta humana (fibra
dietética) porque al mezclarse con las heces, facilita la digestión y defecación,
así como previene los malos gases.
En el aparato digestivo de los rumiantes (pre-estómagos), de otros herbívoros y
de termitas, existen microorganismos, muchos metanógenos, que poseen una
enzima llamada celulasa que rompe el enlace β-1,4-glucosídico y al hidrolizarse
la molécula de celulosa quedan disponibles las glucosas como fuente de
energía.
Hay microorganismos (bacterias y hongos) que viven libres y también son
capaces de hidrolizar la celulosa. Tienen una gran importancia ecológica, pues
reciclan materiales celulósicos como papel, cartón y madera. De entre ellos, es
de destacar el hongo Trichoderma reesei, capaz de producir cuatro tipos de
celulasas: las 1,4-β-D-glucancelobiohirolasas CBH I y CBH II y las endo-1,4-β-
D-glucanasa EG I y EG II. Mediante técnicas biotecnológicas se producen esas
enzimas que pueden usarse en el reciclado de papel, disminuyendo el coste
económico y la contaminación.
(Tames, R. 1987)
75
Enlaces de hidrógeno entre cadenas contiguas de celulosa
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Celulosa
Métodos de producción
Hay dos maneras de producir el alcohol de celulosa:
 Procesos de Cellulolysis que consisten en hidrólisis en los materiales
lignocelulósicos pretratados siguió por la fermentación y la destilación.
 Gasificación eso transforma lignocelulósico materia prima en el
monóxido y el hidrógeno gaseosos de carbono. Estos gases se pueden
convertir al etanol por catálisis de la fermentación o del producto
químico.
Ambos incluyen la destilación como el paso final para aislar el etanol puro.
76
Cellulolysis (acercamiento biológico)
Hay cuatro o cinco etapas para producir el etanol usando un acercamiento
biológico:
1. Una fase del “tratamiento previo”, hacer el material lignocelulósico tal
como madera o paja favorable a la hidrólisis,
2. La hidrólisis de la celulosa (cellulolysis), analiza las moléculas en las
azúcares;
3. Separación de la solución del azúcar de los materiales residuales,
notablemente lignina;
4. Fermentación microbiana de la solución del azúcar;
5. Destilación para producir el alcohol puro 99.5%.
Tratamiento previo
Aunque la celulosa es el recurso más abundante del material de planta, su
susceptibilidad ha sido acortada por su estructura rígida. Como el resultado, un
tratamiento previo eficaz es necesario liberar la celulosa del sello de la lignina y
de su estructura cristalina para hacerla accesible para un paso subsecuente de
la hidrólisis. En gran medida, la mayoría de los tratamientos previos se hacen
con medios de la comprobación o del producto químico. Para alcanzar una
eficacia más alta, algunos investigadores intentan incorporar ambos efectos.
Hasta la fecha, las técnicas disponibles del tratamiento previo incluyen la
hidrólisis de ácido, la explosión del vapor, la extensión de la fibra del amoníaco,
la oxidación mojada alcalina y el tratamiento previo del ozono. Además de la
liberación eficaz de la celulosa, un tratamiento previo ideal tiene que reducir al
77
mínimo la formación de los productos de la degradación debido a sus efectos
inhibitorios sobre procesos subsecuentes de la hidrólisis y de fermentación. La
presencia de inhibidores no sólo complicará más lejos la producción del etanol
pero también aumentará el coste de producción debido a los pasos exigidos de
la desintoxicación. Aun cuando el tratamiento previo por hidrólisis de ácido es
probablemente el más viejo y la técnica estudiada del tratamiento previo,
produce varios inhibidores potentes incluyendo furfural y furfuralhidroximetílico
(HMF) se miran que en gran medida mientras que los inhibidores más tóxicos
presentan en hydrolysate lignocelulósico.
De hecho, la extensión de la fibra del amoníaco (AFEX) es el tratamiento previo
único que ofrece eficacia prometedora del tratamiento previo sin efecto
inhibitorio en hydrolysate que resulta.
Procesos celulolíticos
Las moléculas de celulosa se componen de cadenas largas de las moléculas
del azúcar. En proceso de la hidrólisis, estas cadenas se analizan para liberar
el azúcar, antes de que se fermente para la producción del alcohol.
Hay dos procesos importantes de la hidrólisis de la celulosa (cellulolysis): una
reacción química usando los ácidos, o enzimático reacción.
Hidrólisis química
En los métodos tradicionales se convirtió en el diecinueveavo siglo y al principio
del vigésimo siglo, la hidrólisis es realizada atacando la celulosa con un ácido.[
El ácido diluido se puede utilizar debajo de de alta temperatura y de de alta
78
presión, o más ácido concentrado se puede utilizar en temperaturas más bajas
y la presión atmosférica. A decrystalized la mezcla celulósica del ácido y las
azúcares reaccionan en presencia del agua a las moléculas individuales
completas del azúcar (hidrólisis). El producto de esta hidrólisis entonces se
neutraliza y la fermentación de levadura se utiliza para producir el etanol.
Según lo mencionado, un obstáculo significativo al proceso del ácido diluido es
que la hidrólisis es tan áspera que los productos tóxicos de la degradación
están producidos que pueden interferir con la fermentación. El ácido
concentrado se debe separar de la corriente del azúcar para reciclar
(separación cromatográfica móvil simulada de la cama (SMB) por ejemplo) para
ser comercialmente atractivo.
Hidrólisis enzimática
Las cadenas de la celulosa se pueden romper en glucosa moléculas cerca
cellulase enzimas.
Esta reacción ocurre en la temperatura del cuerpo en el estómago de rumiantes
tales como vacas y ovejas, donde las enzimas son producidas por las
bacterias. Este proceso utiliza varias enzimas en las varias etapas de esta
conversión. Usando un sistema enzimático similar, los materiales
lignocelulósicos se pueden hidrolizar enzimáticamente en una condición
relativamente suave (50oC y pH 5), así permitiendo la interrupción eficaz de la
celulosa sin la formación de los subproductos que inhibirían de otra manera
actividad enzimática.
79
En gran medida, todos los métodos importantes del tratamiento previo,
incluyendo el tratamiento previo del ácido diluido, requieren paso enzimático de
la hidrólisis alcanzar la alta producción del azúcar para la fermentación del
etanol.
Las varias compañías de la enzima también han contribuido brechas
tecnológicas significativas en etanol celulósico con la producción en masa de
las enzimas para la hidrólisis en los precios competitivos.
80
CAPITULO IX
EQUIPOS EMPLEADOS: ESQUEMA DE UN
FERMENTADOR
El diseño de biorreactores o fermentadores es una tarea de ingeniería bastante
compleja. Los microorganismos o células son capaces de realizar su función
deseada con gran eficiencia bajo condiciones óptimas. Las condiciones
ambientales de un biorreactor tales como flujo de gases (por ejemplo, oxígeno,
nitrógeno, dióxido de carbono, etc.), temperatura, pH, oxígeno disuelto y
velocidad de agitación o circulación, deben ser cuidadosamente monitoreadas
y controladas.
La mayoría de los fabricantes industriales de biorreactores usan recipientes,
sensores, controladores y un sistema de control interconectados para su
funcionamiento en el sistema de biorreacción.
La misma propagación celular (fenómeno conocido en inglés como Fouling)
puede afectar la esterilidad y eficiencia del biorreactor, especialmente en los
intercambiadores de calor. Para evitar esto, el biorreactor debe ser fácilmente
limpiable y con acabados lo más sanitario posible (de ahí sus formas
redondeadas).
81
Se requiere de un intercambiador de calor para mantener el bioproceso a
temperatura constante. La fermentación biológica es una fuente importante de
calor, por lo que en la mayor parte de los casos, los biorreactores requieren de
agua de enfriamiento. Pueden ser refrigerados con una chaqueta externa o,
para recipientes sumamente grandes, con serpentines internos.
En un proceso aerobio, la transferencia óptima de oxígeno es tal vez la tarea
más difícil de lograr. El oxígeno se disuelve poco en agua (y aún menos en
caldos fermentados) y es relativamente escaso en el aire (20,8 %). La
transferencia de oxígeno usualmente se facilita por la agitación que se requiere
también para mezclar los nutrientes y mantener la fermentación homogénea.
Sin embargo, existen límites para la velocidad de agitación, debidos tanto al
alto consumo de energía (que es proporcional al cubo de la velocidad del
motor) como al daño ocasionado a los organismos debido a un esfuerzo de
corte excesivo.
Los biorreactores industriales usualmente emplean bacterias u otros
organismos simples que pueden resistir la fuerza de agitación. También son
fáciles de mantener ya que requieren sólo soluciones simples de nutrientes y
pueden crecer a grandes velocidades.
En los biorreactores utilizados para crecer células o tejidos, el diseño es
significativamente distinto al de los biorreactores industriales. Muchas células y
tejidos, especialmente de mamífero, requieren una superficie u otro soporte
estructural para poder crecer y los ambientes agitados son comúnmente
dañinos para estos tipos de células y tejidos. Los organismos superiores
también requieren medios de cultivo más complejos.
82
9.1 Cultivos y fermentaciones
Lo primero que hay que entender en el diseño de reactores biológicos es que
contrario a los químicos, su cinética no esta determinada exclusivamente por la
velocidad de reacción y las variables que la determinan. Aunque se puede
describir de manera similar a la química, la cinética biológica también depende
de características intrínsecas del organismo o cultivo tales como crecimiento y
tasa de división celular, así como del tipo de operación que se lleve a cabo. Por
eso, lo primero que se define en el diseño de un biorreactor es el propósito de
utilización; es decir, qué tipo de cultivo se va a utilizar, el modo de operar y/o el
proceso de cultivo. El conjunto biorreactor-sistema de cultivo debe cumplir con
los siguientes objetivos:
1. Mantener las células uniformemente distribuidas en todo el volumen de
cultivo.
2. Mantener constante y homogénea la temperatura.
3. Minimizar los gradientes de concentración de nutrientes.
4. Prevenir la sedimentación y la floculación.
5. Permitir la difusión de gases nutrientes a la velocidad requerida por el
cultivo.
6. Mantener el cultivo puro.
7. Mantener un ambiente aséptico.
8. Maximizar el rendimiento y la producción.
9. Minimizar el gasto y los costos de producción.
10. Reducir al máximo el tiempo.
83
9.2 Clasificación de los biorreactores
9.2.1 Clasificación operativa
Tanto biorreactores como fermentadores se clasifican primeramente de
acuerdo al modo de operación: discontinuo, semicontinuo, continuo.
Esta es una clasificación operativa y se aplica a cualquier reactor, sea
químico o biológico (biorreactor). En los reactores biológicos el modo de
operación define el sistema de cultivo que es el mismo y delimita la
clasificación procesal-productiva del bioproceso (cultivo). Al operar un
biorreactor en una determinada categoría (discontinuo, semicontinuo,
continuo), automáticamente queda determinado el modo de cultivo del
sistema y se definen los parámetros y las características operativas y de
diseño que intervienen en el proceso productivo del sistema.
9.2.2 Clasificación biológica
Los sistemas biológicos deben interaccionar con el ambiente externo para
poder crecer y desarrollarse; es por eso que los biorreactores se clasifican
biológicamente de acuerdo al metabolismo procesal del sistema de cultivo:
anaeróbico, facultativo, aeróbico.
Los bioprocesos de cultivo y las fermentaciones están basados en el
metabolismo celular del cultivo. El metabolismo define los parámetros y
características operativas-biológicas de diseño y de operación del
biorreactor. Estas características son las que intervienen en la parte
biológica del sistema y tienen que ver con el crecimiento, productividad y
84
rendimiento del cultivo; por lo que, definen la clasificación biológica-procesal
del sistema de cultivo.
9.2.3 Clasificación biológica - operativa
Ambas clasificaciones; la biológica y la operativa, son procesalmente
interdependientes y en su conjunto afectan el diseño final del biorreactor.
Al conjuntarse ambas clasificaciones, se conjuntan también la función
operativa y la biológica para establecer entre ambas un propósito de
utilización, el modo de cultivo y el bioproceso. Siendo el propósito de
utilización, el destino de cultivo del biorreactor; para qué tipo de cultivo va a
ser utilizado el biorreactor; el modo de cultivo es sinónimo de sistema de
cultivo y el bioproceso es en sí, todo el proceso.
9.3 Modo de operación y sistemas de cultivo
El modo de operación de un sistema de cultivo, es sinónimo del modo de
operar del biorreactor o fermentador. Éste no solo influye en el diseño propio
del reactor, también, en el modelo cinético de crecimiento del cultivo y en el
proceso de producción. Existen tres modos de cultivo aunados a tres modos
básicos de operación:
 Discontinuo (batch): por lotes o tandas, sin alimentación (F); se coloca
dentro del biorreactor la carga total de cada proceso (tanda o lote) de
cultivo o fermentación y se dejar que se lleve a cabo el proceso
productivo o la fermentación por el tiempo que sea necesario; el cuál se
denomina tiempo de retención.
85
 Semicontinuo (feed batch): por lotes alimentados, con alimentación de
entrada (F1); se alimenta una línea de entrada o alimentación (F1) para
que el sistema de cultivo tenga un producto (biomasa) con máximo de
crecimiento (exponencial) y aumente la productividad.
 Continuo (continuos): por quimioestato, se alimenta una línea de
entrada F1 o alimentación y se drena una línea de salida F2 o lavado; de
manera que los flujos o caudales de ambas líneas sean iguales y la
producción sea continuo. (http://es.wikipedia.org/wiki/Biorreactor)
Biorreactor a escala de laboratorio
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Biorreactor
86
9.4 Características esenciales de una unidad fermentadora
En general los principios de diseño se pueden aplicar sin tener en cuenta para
nada la escala de la operación.
Disposición de la unidad:
o Laboratorio de colección de cultivos.
o Laboratorio de control.
o Servicios requeridos.
o Almacén de materias primas.
o Laboratorio de investigación.
o Área de extracción.
o Departamento de ventas.
a) Laboratorio de colección de cultivos.
Es el que proporciona los inóculos adecuados para iniciar los procesos
biológicos requeridos y hace las comprobaciones rutinarias de esterilidad sobre
los caldos de cultivo.
b) Laboratorio de control.
Sigue la marcha de cada proceso fermentativo mediante ensayos de azúcar
reductor, azúcar hidrolizado y nitrógeno amoniacal, juntamente con
determinación de pH y de peso del micelio. Análisis químicos y bioquímicos nos
permiten establecer los rendimientos de la fermentación y la extracción
(identificar etapas que producen pérdidas) de distintas muestras tomadas en
distintos tiempos del proceso.
87
c) Servicios requeridos.
Para operar varios fermentadores:
 Agua limpia para preparar los medios de fermentación.
 Agua de refrigeración para controlar la temperatura. (sin dureza y
crecimiento microbiano).
 Aire comprimido estéril para aireación.
 Caldera capaz de proporcionar vapor a alta presión en cantidad
suficiente para esterilizar los ingredientes.
 Electricidad suficiente para hacer funcionar los motores de agitación y
los compresores de aire.
 Sistema apropiado para eliminar los desechos.
d) Almacén de materias primas.
Debe proporcionar facilidades para almacenar cantidades masivas de
materiales diversos:
o Disolventes inflamables
o Azúcares
o Harinas de maíz
o Líquidos de macerar maíz
o Resinas de intercambio iónico
e) Laboratorio de investigación.
El objetivo es llevar a cabo estudios microbiológicos y bioquímicos del proceso
fermentativo y considerar los aspectos químicos del proceso de extracción que
88
se utilice, con vistas a aumentar el rendimiento en el caldo y la eficacia de la
extracción (disponer de equipo para llevar a cabo una fermentación a pequeña
escala).
f) Área de extracción.
Debe estar equipada para extraer del caldo toda clase de productos
industriales que necesiten ser aislados
g) Departamento de ventas.
Tiene que vender el producto mismo o bien la información recién adquirida
sobre la manera de llevar a término el proceso microbiológico o la extracción y
purificación del producto deseado.
89
9.5 Sistemas de medidas
Los procesos microbiológicos industriales tienen una distribución a escala
mundial, por ello es muy importante que los sistemas de medida empleados
puedan ser intercambiables a nivel internacional.
Es difícil que se produzcan confusiones entre los sistemas de medida británicos
y métricos. Las dificultades pueden surgir si no se especifica convenientemente
si la medida de temperatura fue hecha en ºC o ºF. La ambigüedad más
completa puede producirse entre los sistemas americanos e ingles.
También pueden producir error cuando se abrevian aún más las unidades de
medida (libras / pulgadas2 = PSI).
9.6 Diseño de un fermentador
La función del fermentador es proporcionar un ambiente óptimo para cada
proceso microbiológico en particular.
Hay dos tipos de fermentadores:
o Aeróbicos
o Anaerobios
Las dificultades de diseño entre ambos vienen determinadas primordialmente
por la proporción de aireación y agitación que cada uno requiera.
90
9.6.1 Aeróbicos
Consiste en un vaso cerrado que se puede esterilizar, airear, agitar y cuyo
contenido puede tener la temperatura regulada con un alto grado de
exactitud. Es corrientemente cilíndrico con fondo redondeado y una
superficie interior lisa (fácil limpieza), altura 50-100% del diámetro. Se
distribuyen con un espaciado regular unas placas deflectoras a lo largo de
la longitud del fermentador (perpendicular a las paredes) para controlar el
flujo líquido. El árbol del agitador recorre el centro del fermentador llevando
una o mas palas según la altura del fermentador y la intensidad de
agitación.
El sistema de refrigeración debe estar diseñado para que pueda eliminar el
calor originado por la agitación y el calor metabólico producido por el cultivo
microbiano. El aire esterilizado mediante filtración pasa por una válvula que
no permite el retroceso, penetra al caldo de cultivo mediante un inyector
situado en el fondo del fermentador (debajo de la última paleta del agitador).
Con el aire ya utilizado, se trata de reducir al mínimo la contaminación de
otros fermentadores, dirigiendo su salida hacia la atmósfera en sentido
opuesto a la toma de aire del fermentador.
Los caldos de fermentación a veces producen espumas, por lo tanto se
debe controlar el nivel de espuma (mediante antiespumantes) para evitar
que parte del caldo se pierda con ella.
Se toman muestras del medio a través de un tubo, que penetra
profundamente en el mismo hasta alcanzar la zona en que el caldo se
91
encuentra en vigorosa agitación. Entre las dos válvulas (A y B) del tubo
situadas en el exterior del fermentador está conectada una línea de vapor a
presión que cierra esta sección de tubo, y hace posible la esterilización
después de tomar cada muestra. Este mismo principio se utiliza para añadir
nutrientes, el inóculo, agente antiespumante o para transferir el caldo.
El inóculo se transfiere una vez que se ha conseguido la cantidad deseada
de células microbianas, el contenido del fermentador de desarrollo se pasa
al fermentador principal por medio de aire a presión a través de una
conducción perfectamente esterilizada. La operación debe ser realizada en
el menor tiempo posible para evitar la aireación defectuosa que pueda
causar perjuicios al cultivo.
92
9.6.2 Anaerobios
Un fermentador diseñado para operar en condiciones micro-aerofílicas
(anaerobios) será básicamente análogo al que se ha planeado para trabajar
en condiciones aeróbicas, excepto por lo que respecta a aquellas
características de diseño que corresponden a la intensa agitación y
aireación que ahora resultan innecesarias. Solo se precisa aireación
suficiente para que se produzca un buen crecimiento celular y la intensidad
de la agitación se ajustará solamente a la necesidad de mantener bien
mezclado el contenido del tanque. No obstante en muchas fermentaciones
anaerobias requieren una fase inicial de crecimiento aeróbico (procesos
totalmente anaerobios son raros en industrias).
93
94
CAPITULO X
OPERACIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE
LEVADURA DE PAN
En la técnica por lo general los microorganismos se desarrollan sobre el propio
sustrato fermentable, que es por lo tanto apropiado como medio de cultivo, ya
que contiene todas las sustancias nutritivas requeridas.
Las materias primas de la industria de la fermentación proceden sobre todo de
las plantas. Contienen hidratos de carbono, compuestos nitrogenados y demás
principios nutritivos. Como estas materias primas no contienen siempre todos
los productos nutritivos en las cantidades requeridas es necesaria la adición de
sales como amoniacos y fosfatos.
Las melazas para el cultivo de la levadura de panificación deben ser aclaradas
con superfosfato, cal o ácido sulfúrico, con objeto de obtener una levadura pura
y clara.
Al Sacharomyces cerevisae se le desarrolla en un medio de malta (inóculo para
el fermentador) y melaza (pre fermentador y fermentadores).
La maltosa es fermentada por el Sacharomyces cerevisae, para lo cual es
previamente desdoblada en glucosa por la α–glucosidasa de la levadura. El pH
óptimo de la α–glucosidasa de la levadura está próximo a la neutralidad.
95
La sacarosa (sucrosa, azúcar de caña, azúcar de remolacha) es el azúcar de
mayor importancia en la tecnología de alimentos y de las fermentaciones.
La materia prima principal para la industria de levaduras la constituyen las
melazas, que es el jarabe procedente del total de las operaciones de
cristalización de azúcar (sacarosa), que ya no puede cristalizarse por la
presencia de aminoácidos y de betaína (anticristalizantes).
Las melazas de caña contienen hasta un 40% de sacarosa y un 20% de azúcar
invertido, por otro lado contienen más fosfatos, más sustancias de crecimiento
y menos sustancias no glucídicas que la remolacha.
La enzima β–fructofuranosidasa, se encuentra mezclada con la α–glucosidasa
(que hidroliza a la maltosa); ambas hidrolizan la sacarosa, pero la β –
fructofuranosidasa está en la región fuertemente ácida.
La β–fructofuranosidasa, ataca la porción de la β–fructofaranosa de la
molécula de sacarosa. Como consecuencia de esta hidrólisis, la sacarosa, no
reductora y dextrorrotatoria, se transforma en una mezcla de glucosa y
fructosa, reductora y levorrotatoría, a la que se da el nombre de azúcar
invertido.
El pH de la β–fructofuranosidasa del Sacharomyces cerevisae se encuentra en
4.5.
La curva pH actividad es muy amplia entre 3.5 y 5.5, por estas razones, es
necesario mantener los pH óptimos durante todo el proceso de fermentación.
96
CURVAS pH – ACTIVIDAD (Enzimas de levaduras)
Transformación
Relativa (%)
60
50
40
30
20
10
pH
0 1 2 3 4 5 6 7 8
___ α–glucosidasa
----- β–fructofuranosidasa
Fuente: Ariasen, J. 1986
10.1 Esterilización de los sustratos para fermentación
A menudo la esterilización de los sustratos técnicos se diferencia de la
esterilización de los sustratos de laboratorio.
La esterilización de los sustratos técnicos y de los recipientes para la
fermentación se hace siempre con vapor
97
La esterilización puede llevarse a cabo bien con vapor indirecto (camisa de
vapor o serpentín) o con vapor directo que se introduce en el recipiente.
A menudo puede aumentarse considerablemente el rendimiento en productos
de la fermentación por esterilización cuidadosa del sustrato.
Presenta especial ventaja la esterilización por separado de los hidratos de
carbono (azucares) y de las fuentes de hidrógeno, ya que con ello se impide la
llamada reacción de Maillard, en la que se producen sustancias inhibidoras de
los microorganismos.
Es necesario vigilar la total esterilización de los fermentadores, tubos de
conducción, válvulas, aire, etc.
10.2 Instalaciones para la fermentación
La fermentación aerobia para la producción de levadura (Saccharomyces
cerevisae) se lleva a cabo en sustratos líquidos por el procedimiento de
fermentación de sumersión, donde los microorganismos se cultivan en el
interior del sustrato agitado y aireado.
Este procedimiento predomina ya en la actualidad sobre las fermentaciones en
superficie y de otro tipo que se ahorra mucho espacio y ofrece bastante
seguridad frente a las infecciones.
Se realiza en recipientes cerrados provistos de mecanismos de aireamiento y
agitadores.
Una fermentación de sumersión aerobia consta de un prefermentador, un
fermentador medio y un fermentador principal, en los que se multiplican los
microorganismos y finalmente se lleva a cabo la fermentación.
98
El prefermentador se inocula, en condiciones estériles, con un cultivo de
laboratorio. El fermentador medio se inocula a partir del prefermentador y a
partir de él se inocula a su vez el fermentador principal.
Los prefermentadotes van dispuestos uno un poco más bajo que el anterior
para evitar el uso de una bomba y las tuberías de comunicación pueden ser lo
más cortas posibles.
Los tubos de conducción entre los fermentadores y los ventiladores están
construidos de tal forma que pueden ser perfectamente esterilizados con vapor.
Los ventiladores están provistos de obturadores para evitar la penetración de
gérmenes infecciosos.
Los fermentadores, llamados también birreactores, son recipientes cilíndricos,
dos o tres veces más altos que anchos. En la parte superior va un registro, un
obturador para el agitador y diversos soportes.
(Ariasen, J. 1986)
99
ESQUEMA DE FABRICACION DE PENICILINA
PREPARACIÓN DEL INOCULO
TANQUE DE SIEMBRA CON EL

CULTIVO DE LABORATORIO
FERMENTADOR
LA FERMENTACION
En la parte inferior se encuentra un sistema de aireamiento. Llevan un
serpentín interior para la calefacción. El mejor material para fabricar los
fermentadores es el acero inoxidable.
100
Los sistemas de agitación y aireación tienen una importancia decisiva ya que el
suministro de oxígeno es el que determina la duración y el rendimiento de la
fermentación. La velocidad de agitación oscila entre 50 y 1500 revoluciones por
minuto.
El aire se introduce por debajo del agitador que es el que le distribuye en el
líquido. Hay otros sistemas en los que el aire penetra a través del propio
agitador.
La esterilización del aire que penetra en el fermentador se puede realizar por
filtración: Para filtrar el aire se emplean recipientes cilíndricos que se llenan con
algodón, lana de vidrio u otro y se esterilizan con vapor a 120º - 125º C.
(Ariasen, J. 1986)
10.3 Desarrollo y control de las fermentaciones
Los inóculos se desarrollan en los laboratorios en cultivos agitados hasta el
momento en que son apropiados para inocular a los prefermentadotes.
En el prefermentador y en el fermentador medio, los cultivos se van
multiplicando gradualmente.
La duración de este desarrollo es normalmente de unas 6 – 20 horas; el medio
empleado es mucho más rico en materias nutritivas que el se emplean para la
fermentación principal.
La regulación y control de la temperatura son importantes, ya que
especialmente en las fermentaciones aeróbicas, se producen siempre
cantidades considerables de calor.
101
El medio de fermentación debe ser enfriado con agua, mediante los
serpentines. La regulación de la temperatura debe estar controlada
automáticamente.
En muchas fermentaciones el pH se regula por la actividad de los propios
microorganismos.
En otros casos hay que ajustarlo cuidadosamente. La medida y regulación del
pH se puede llevar a cabo de forma automática y continua o midiendo el pH y
realizando adición de soluciones que lo ajusten.
El control de la entrada de aire se lleva a cabo mediante aparatos que miden o
registran automáticamente su volumen y que se colocan bien a la entrada o a
la salida del aire. A veces se mide también automáticamente.
En los procesos aerobios de sumersión es necesario controlar la espuma;
cuando se forma mucha se la disminuye adicionando antiespumante que han
de ser también esterilizados y su adición se controla automáticamente (esotros
casos se adiciona manualmente). A veces se emplean destructores mecánicos
de la espuma.
Es indispensable el control químico y microbiológico de la fermentación con
objeto de obtener una máxima producción y de luchar contra la infección en el
momento oportuno. Para la determinación analítica se usan los productos de la
fermentación, el contenido en azúcar y nitrógeno del sustrato y los gases de la
fermentación.
El estado de desarrollo del microorganismo responsable de la fermentación se
comprueba observando al microscopio muestras tomadas en condiciones
estériles.
102
Para conocer las infecciones es necesario emplear métodos de cultivo con
medios especiales donde desarrollarán los microorganismos indicadores.
(Ariasen, J. 1986)
10.4 Obtención del producto de la fermentación
La obtención del producto representa el último paso de todo el proceso de
fermentación y es el que con frecuencia determina la rentabilidad de todo el
proceso.
Las masas de microorganismos (biomasa como la levadura de panificaciones
separan del caldo de fermentación y se purifican por lavado
La separación de las células se hace con separadores, filtros giratorios o filtros
prensa.
La levadura puede ser fresca o seca de acuerdo al contenido de humedad
relativa:
Fresca: 68% a 70% HR
Seca : 6% a 7% HR
El cortado y empaquetado de levadura fresca se realiza en forma automática.
Para obtener levadura seca uno de los métodos es utilizar el cribado para luego
proceder al secado hasta obtener la humedad adecuada, cuidando que la
temperatura utilizada no afecte a las células. (Ariasen, J. 1986)
103
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE FABRICACION DE LEVADURA
Sales minerales y vitaminas Sacharomyces cerevisae Melaza cruda en cisterna
Recepción y Refrigeración Recepción y

4 3 1 control
control
Almacén de 2 Control Tanques de

3 1
materia prima almacenamiento
2 Cocimiento
Disolución Tanques de
5
acero inoxidable
3 Clarificado
centrifugas
Preparación
6 del PC 1
1 Tanque de
alimentación
Agua potable
Fermentación PC 2
Agua estéril
7
Agua potable
Agua estéril
8 Fermentación PC 3
Agua potable
Agua estéril
9 Fermentación
Principal
Agua potable 1 Centrifugación

Agua
0
2 veces 2 Estanque de lavado
Estanque refrigerado
4
104
Agua potable
Agua estéril
11 Fermentación comercial
Agua potable
12
Agua
3 veces
3
En tanque de lavado
5
En tanques refrigerados
13
Prensado - filtrado
Agua
18 Mezclado 14
Mezclado
19 Cribado y trozado 15 Extruido
20 Secado en cámara 16 Contado y Empacado
21 Ensacado
17
Llenado de cajas
6 En cámara refrigerada hasta

completar lote máximo
Cámara refrigerada
22 Molido
23 Embolsado automático
24 Llenado en cajas
105
CAPITULO XI
FERMENTACION ALCOHOLICA
La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría
de las culturas durante miles de años.
Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad que en
forma empírica los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones
alcohólicas de diversos sustratos.
Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos
azucarados como los jugos de frutas, ya que éstos solamente requieren poner
en contacto el jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la
propia fruta.
Desde épocas remotas diferentes civilizaciones aprendieron a fermentar
diversos sustratos a fin de producir sus bebidas alcohólicas autóctonas, pero
fue hasta el siglo XV cuando empieza a popularizarse el arte de la destilación y
de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico.
Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes de el hombre en su
historia, pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras
sensibilidades y también es verdad que tiene la virtud de animar el espíritu y de
establecer atmósferas propicias para la convivencia y conversación, esto
106
cuando se consume con la justa medida y con la prudencia que caracteriza a
quienes saben disfrutar de las cosas de la vida.
Debido a al gran importancia de estos productos la investigación científica y
tecnológica generan industrias las cuales son de mayor importancia económica
en el mundo.
11.1 Bebidas alcohólicas
Son soluciones acuosas que contienen además de agua alcohol sustancias
orgánicas que ejercen influencia sobre los aromas y el sabor.
Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y
que tienen propiedades organolépticas nuevas y atractivas para una prueba
estadística significativa de consumidores según Colin y Emilion mencionado
por Tames, R. 1987.
De acuerdo a su contenido alcohólico las bebidas alcohólicas se clasifican en:
Fermentados............................ (2-18% alcohol/volumen)
Destilados................................. (30-60% alcohol/volumen)
Generosas................................ (15-20% alcohol/volumen)
Licores...................................... (15-90% alcohol/volumen)
Ejemplo de un proceso para una bebida alcohólica jugo vegetal 80 y 230 g/l de
azúcares fermentables pH:
• 3.6 y 4.3 antes de sulfatarlo.
• Clarificación Microfiltración.
• Inóculo cultivo puro.
• Fermentación 20 y 28° C bajo una atmósfera de CO2.
107
¿Como se obtienen el alcohol?
11.2 DESTILACIÓN.
Es la separación de dos o más mezclas de sustancias con puntos de ebullición
muy diferentes de una mezcla a otra (agua, alcohol).
La temperatura de ebullición del alcohol es de 78º C. A partir de la glucosa,
fructosa o sacarosa a través de las levaduras y temperaturas obtendremos
alcohol (bebida fermentada) (2-18%) porque contiene agua y el agua diluye la
concentración de alcohol y por eso es menos el porcentaje. Y así, aplicamos el
proceso de destilación se separa el agua y obtendremos una bebida destilada
de (30-60%) que es alcohol más puro porque se separa agua.
11.3 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
Es un proceso bioquímico provocado por la acción de las levaduras y consiste
en la formación de los azúcares en etanol y bióxido de carbono que es un
subproducto del proceso.
Es la formación de etanol producida por la fermentación anaerobia de la
glucosa.
La fermentación alcohólica no solo la sufren los azúcares fermentables
(glucosa o fructosa).
108
La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa por acción de
la enzima invertasa y pentasa producida por las levaduras. Además los
productos alcohol (anhídrido carbónico), se forma también glicerina, ácido
sucaníco, ácido subvolátiles, butiliglicol, alcoholes superiores (esencia de
fusel), acetaldehído, ácido láctico y esteres.
La formación de los carbohidratos o azúcares a etanol mas bióxido de carbono
se realiza en condiciones anaerobiosis mediante la ruta de la glicólisis, que
consiste en la escisición de la glucosa para obtener energía (ATP). La
transferencia de un fosforilo de ATP a la glucosa esta catalizada por
hexoquinasa, los siguientes intermediarios de esta vía metabólica la
dihidroxiacetona fosfato, gliceraldehido- 3-fosfato son azucares fosforilados, de
hecho una de las estrategias de la glicólisis es formar intermediarios de 3
carbonos capaces de intransferir subgrupos fosfatos al ADP, y así obtener una
síntesis neta de ATP. Desdoblamiento de la sacarosa a fructosa y glucosa por
medio de la enzima invertasa
Es un proceso que genera ATP en el cual las sustancias orgánicas actúan
como ganadores y aceptores de electrones, la fermentación puede producirse
en ausencia de oxígeno. Fue descubierto por Pasteur, que la describió como la
vía sansi’air (la vida sin aire). Enzima: término propuesto en 1878 por Friedrich
Wilhem Kuhne mencionado por Tames, R (1987) para designar a las
sustancias catalíticamente activas, a las que previamente se les había llamado
fermento. Derivado de las palabras griegas en (en) y zumos (levaduras).
(Tames, R. 1987)
109
11.4 Etapas y reacciones químicas de la fermentación alcohólica.
Glicólisis.
Derivado del griego glycos = azúcar (dulce), lysis = disolución que quiere decir
azúcar en disolución.
La glucólisis es la secuencia de reacciones que convierte a la glucosa en
piruvato con la producción convidante de ATP.
La glicólisis es una de las diversas rutas catabólicas, conocidos generalmente
como fermentaciones anaerobias, mediante muchos organismos, obtienen
energía química de varios combustibles orgánicos en ausencia de oxígeno
molecular.
Dado en que los organismos vivos sugieren inicialmente en una atmósfera que
careció de oxigeno.
La glicólisis es la secuencia de las reacciones que invierten la fructosa en
piruvato con la producción conocidamente en ATP. En los organismos
aeróbicos la glicólisis sirve de preámbulo al ciclo del ácido cítrico y a la cadena
de transporte electrónica, las cuales recolectan la mayor parte de la energía de
la glucosa en condiciones aeróbicas, el
piruvato entra a la mitocondria en donde es completamente oxidasa hasta CO 2
y H2 O.
Si el suministro es insuficiente como el músculo en contracción del piruvato se
convierte en lactano. En algunos organismos anaeróbicos como las levaduras
del piruvato se convierten en etanol: La formación del etanol y lactano a partir
de glucosa son ejemplo de fermentación.
(Tames, R. 1987)
110
RUTA GENERAL DE LA GLICOLISIS
111
RUTA DE LA GLICOLISIS
La hexoquinasa entonces es una enzima que transfiere un grupo fosforilo
desde el ATP a un grupo de azucares de 6 carbonos (hexosas) como la
glucosa y la manosa. La hexoquinasa al igual que otras quinasas requiere para
su actividad Mg u otro ion bivalente como Mn el ion metálico bivalenbte forma
un complejo con el ATP. La etapa siguiente de la glicolisis es la isomerazación
de la glucosa 6 fosfato a fructosa 6 fosfato, como se ve en la siguiente
reacción:
112
El siguiente paso es convertir la glucosa 6 fosfato a fructosa 6 fosfato que lo
hace la encima fosfato isomerasa es un rompimiento entre el enlace del
carbono 1 y 2 haciendo así una isomeración que es como un recorrido de
partículas.
Lo que sucede en esta reacción es que la enzima fosfofructoquinasa hace que
reaccione el ATP para que este sede un grupo fosfato a la posición 1
convirtiéndose el ATP en ADP pero también en esta reacción se va un H para
que la transferencia del fosfato sea exacta pasando de fructosa 6 fosfato a
fructosa 1, 6 difosfato.
(Tames, R. 1987)
113
Fuente: Tames; R. 1987
La andolaza parte a la mitad a la fructosa 1, 6 difosfato formando 2 moléculas
que son la dihidroxiacetona fosfato y el gliceraldehido 3 fosfato y también existe
un reacomodo de moléculas o partículas.
114
En este caso la dihidroxiacetona fosfato se sede de la ruta y la tenemos que
volver a reintegrar a la ruta convirtiéndola en gliceraldehido 3 fosfato con ayuda
de la triofosfato baja 2H a la posición 2 quitando la doble ligadura que existe en
el O2 pero como en la posición uno quedan solamente 3 enlaces para que se
estabilice se le agrega una doble ligadura ya que el carbono soporta 4 enlaces.
La isomerización de los azúcares fosforilados de 3 carbonos esta catalizada
por la triofosfato isomerasa.
Esta reacción es muy rápida y reversible. Así pues, se forma dos moléculas de
gliceraldehido 3 fosfato a partir de una molécula de fructosa 1,6 difosfato por la
acción secuencial de la aldolasa y triofosfato isomerasa.
La reacción inicial de esta secuencia es la conversión de gliceraldehido 3
fosfatos.
En 1, 3 difosfato, reacción catalizada por el gliceraldehido 3 fosfato de
deshidrogenada.
115
11.5 Formación del piruvato y producción de un segundo ATP
La posición del grupo fosforilo se desplaza en la conversión de 3
difosfoglicerato en 2 fosfoglicerato reacción canalizada por la
fosfogliceromutasa.
116
11.6 Productos de la fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica no solo la sufren los azúcares fermentables
(glucosa y fructosa). La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y
fructosa; por la acción de la enzima invertasa producida por las levaduras,
además de los productos principales como alcohol y bióxido de carbono, se
forma glicerina, ácido succínico, ácidos volátiles, butilenglicol, alcoholes
superiores (esencia de fusen), acetaldehído, ácido láctico y esteres.
11.7 Alcohol (etanol)
Es el producto más importante de la fermentación (etanol) espíritu de vino C 2H5
(OH)3 cuya calidad (40-140 g/l). Esta sometido a grandes fluctuaciones según
sea el contenido de azúcar del jugo de frutas.
Es incoloro, muy fluido de agradable color que arde con llama azulada con
formación de agua y del anhídrido carbónico a 20º C tiene un peso específico
del 0.7894, hierve a 78.37º C y se congela a -114º C. Se mezcla con el agua en
todas proporciones desprendiendo calor y provocando una disminución de
volumen próximo al 4%. Cuando se encuentra sin diluir el alcohol tiene un
penetrante olor a aguardiente.
11.8 Glicerina
Es un alcohol trivalente C3H5 (OH)3 en estado puro tiene aspecto líquido
incoloro, de sabor dulce y no venenoso. Se mezcla con el agua y el alcohol en
todas las proporciones, reduciendo considerablemente, el punto de congelación
117
del agua. La glicerina pura tiene a 20º C un peso específico de 1.2613, la
glicerina se diluye en los productos de fermentación valiosos del vino, ya que
este presta cuerpo y consistencia.
11.9 Alcoholes superiores
En 1910, fue emitido por Fehrlich que los alcoholes superiores, (alcohol
propílico, isopropílico, amílico, isoamílico e isobutílico), se originan de los
aminoácidos correspondientes (ácido amino butírico, valina, leucina, isoleucina)
mediante capacitación de agua y desprendiendo dióxido de carbono y
amoniaco. Efectivamente en experiencias modelo puede comprobarse que
agregando aminoácidos al medio que vaya a fermentar se estimula la
formación de alcoholes superiores por levaduras.
118
Esquema simplificado de la formación de los alcoholes superiores (isobutil e
isoamílico) y de los aminoácidos valina y leucina por levaduras. Los alcoholes
superiores solo se encuentran en el vino en escasa cantidad (0.1 a 0.3 g/l).
Ácido succínico (COOH-CH2-CH2-COOH) se origina también en la
fermentación.
El ácido succínico cristaliza en placas o columnas monoclínicas, se disuelve en
agua y alcohol y tiene sabor ácido. La pequeña cantidad resulta de la
fermentación (0.6gr/l a 2gr/l) compensa en parte la disminución de acidez que
supone la merma de “Cartrato de Potasio”.
11.10 Sustancias aromáticas
El aroma de un vino obedece a varios cientos de componentes diferentes y
está formado por sustancias de distintas clases (aldehídos, cetonas, alcoholes,
esteres, ácidos, terpenos). Estas múltiples sustancias olorosas insípidas
proporcionan en conjunto la intensión total de dar un vino.
En la constitución de los aromas y sabores peculiares de las uvas (bouquet)
parece participar un número relativamente pequeño de compuestos, el bouquet
del vino depende fundamentalmente de números componentes generados en
curso de la fermentación, conocidos con el nombre de “esencia de fusel”.
Estos compuestos fundamentales del extracto de fusel no se originaron en la
fermentación en cantidades constantes. Diversas cepas de levaduras forman
distintas cantidades de estos compuestos.
Existen varios sabores: primarios, secundarios, tanto para olores como colores.
Sabores secundarios: son la mezcla de los sabores primarios (1, 2 o más).
119
Existen 4 sabores primarios: dulce, salado, agrio, amargo.
Sabor dulce: los compuestos que lo presentan son los azúcares que son los
carbohidratos mono y disacáridos. Los carbohidratos que son más complejos
no presentan sabor (almidón, celulosa, hemicelulosa).
Compuestos químicos que presentan sabor:
GLICOLISIS, GLICEROL, SORVITOL LIGERAMENTE DULCE
CLOROFORMO SABOR DULCE
NITRATO DE ETILO SABOR DULCE
11.11 Anhídrido carbónico
Es el gas desprendido de la fermentación (gas carbónico), es el bióxido de
carbono (CO2) a partir del cual se forma el ácido carbónico. Este último no se
presenta libre si no únicamente en sus sales (carbonatos).
El anhídrido carbónico es un gas inodoro e incoloro que es 1.52 más pesado
que el aire y no hace combustión (no arde), el anhídrido carbónico no permite
la respiración por lo que ejerce acción asfixiante de un 3% a 4% del CO 2 en el
aire y no hace combustión (no arde). El anhídrido carbónico no permite la
respiración por lo que ejerce acción asfixiante. El CO2 en el aire dificulta ya la
respiración y desarrollas acción sofocante por liberarse el, la fermentación de
grandes cantidades de CO2 deben instalarse dispositivos de ventilación que
aseguren su eliminación, de aquí que la entrada de las bodegas durante la
etapa de fermentación suponga un evidente peligro de muerte. En los vinos
120
para embotellar es muy conveniente que exista un cierto contenido de CO 2, el
cual hace al vino más espumoso.
CLASIFICACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS DE ACUERDO CON EL

SUSTRATO DEL QUE PROCEDEN
Fue en la edad media cuando se descubrieron los principios físicos de la
destilación, lo que permitió a los alquimistas la época de destilar por primera
vez, es decir, llevar acabo una separación de los componentes volátiles
(alcohólicos) y las no volátiles (stractiles del vino).
El proceso de destilación del vino lo descubrió un sabio de Salerno (una de las
más antiguas universidades del mundo occidental) llamado Magíster Salernos.
121
En 1867 algunos escritores deducen que la destilación se usaba para la
obtención de nuevos medicamentos. Siglos después de su descubrimiento el
aguardiente constituía, aún en la mayoría de las culturas, un medicamento.
En el año de 1530 la ciudad de Nüvemberg puso a punto los primeros carros
destinados al transporte de los borrachos. En esta época apareció el término
alcohol para denominar el espíritu que contenía el vino.
Theophrastus, Bombastus Von Hohemhein paracel y médico, obtuvo el término
de alcohol copiando del árabe en este idioma, la palabra alcohol “alko hul”
designa algo esencialmente delicado y puro, “la más útil de cada cosa “. El
nuevo término acabó sustituyéndolo a todos los utilizados hasta entonces de
origen latino como “agua vitae” que quiere decir agua de vida o “agua ordens“
por citar sólo algunos.
Durante el siglo XVI el aguardiente pasó definitivamente de ser una medicina a
convertirse en una bebida habitual.
La producción de aguardiente constituye uno de los hallazgos que mayor
trascendencia ha tenido comparación a la invención de la estructura, el dinero,
la pólvora, la brújula, la imprenta, y ha dado lugar a medicinas y también a
exquisitas bebidas bajo el seductor nombre de agua de vida.
(Tames, R. 1987)
122
CAPITULO XII
VINIFICACION
El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentación alcohólica del
sumo de la uva fresca. Los “vinos” preparados a partir de otros frutos, como
manzanas y grosellas, no deben llamarse solamente vinos, sino que debe
aludirse a los productos vegetales de que proceden. El vino debe prepararse a
partir de uva fresca. Resulta esencial que el vino se obtenga mediante
fermentación y que contenga alcohol.
Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles
de años ha sido la producción de bebidas alcohólicas.
Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años
de antigüedad los humanos aprendimos a encausar las fermentaciones
alcohólicas de diversos sustratos en forma empírica. Quizá las primeras
bebidas se hicieron con base a sustratos azucarados como jugos de fruta, ya
que éstos sólo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre
presente en la superficie de la propia fruta.
Fue hasta el siglo XV cuando empezó a popularizarse el arte de la destilación y
de esta forma aparecen las bebidas con mayor contenido alcohólico.
123
Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y
tecnológica genera industrias, las cuales son de mayor importancia económica
en el mundo.
12.1 Historia
En todas las etapas marcadas en la historia y aún antes de la prehistoria el vino
ha acompañado al hombre. Se extendió por los imperios y su elaboración
cuidadosa cayo en el olvido durante unos siglos. El vino cruzo el océano hasta
América buscando otras tierras. El vino y el hombre son compañeros de más
de 4000 años de antigüedad. En este tiempo esta bebida de los dioses a
estado presente en mitos y ritos, en leyendas y en el arte, como parte de la
cultura de los pueblos.
La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría
de las culturas durante milenios. Existen evidencias arqueológicas de más de
7000 años de antigüedad.
Se dice que los egipcios descubrieron las bebidas alcohólicas fermentadas en
forma accidental ya que un rey egipcio mandaba a sus sirvientes a recolectar
uvas y ellos depositaban el apreciado fruto en recipientes de cerámica. Las
mozas daban al rey en la boca este apreciado fruto y nos relata la historia que
uno de los recipientes de cerámica en donde se encontraban las uvas
(almacenadas durante un largo tiempo) desprendía un olor extraño y que
además se observaba dentro del recipiente un líquido azulado. Al darse cuenta
sobre esto el rey, prohibió que el recipiente fuera tocado y que no se
consumieran esas uvas, ya que el decía que se trataba de un “veneno”.
124
En una ocasión, una de sus mozas que se encontraba más tiempo al lado del
rey fue desplazada por otra de sus mozas más joven y bella. La moza al darse
cuenta del desplazamiento que la nueva y bella joven había logrado, toma la
decisión de quitarse la vida bebiendo de dicho veneno. Todos se quedaron
sorprendidos esperando la muerte de esta mujer decepcionada, pero grande
fue la sorpresa al ver que ella no agonizaba y lo único que observaron en ella
fue una inmensa alegría y una actitud fuera de control. A partir de ese momento
todos los que conformaban el reino de Egipto, probaron de esa misteriosa
sustancia y descubrieron las grandes virtudes que esta poseía.
En forma empírica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones
alcohólicas de diversos sustratos. (García Gariba y Col. Biotecnología
Alimentaria, 1993 mencionado por Tames, R. 1987).
Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos
azucarados como los jugos de frutas, ya que éstos solamente requieren poner
en contacto al jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la
propia fruta (Wacher y Col., 1990 mencionado por Tames, R. 1987).
Las bebidas alcohólicas son compañeras constantes del hombre en su historia,
pero bien es cierto que su exceso es capaz de reducir nuestras sensibilidades,
también es verdad que tienen la virtud de animar el espíritu y de establecer
atmósferas propicias para la convivencia y la conversación, esto cuando se
consume en la justa medida y con la prudencia que caracteriza a quienes
saben disfrutar de las cosas buenas de la vida.
125
12.2 Características generales
Las uvas que se utilizan para fabricar vinos son de origen Europeo debido a
que contiene eninas. Las eninas son compuestos químicos colorantes que se
encuentran en la mayoría de las uvas, por lo tanto juega un papel primordial el
la coloración del vino (las semillas le dan la coloración al vino). Un ejemplo del
porque no todas las uvas, del mundo se pueden utilizar para hacer vinos son
las que proceden de Chile. Las uvas de Chile no tienen la misma composición
química que las europeas, debido a que estas uvas contienen enidinas en lugar
de eninas. Las enidinas es un compuesto químico que transfiere un sabor
amargo, esto se debe a los factores ambientales como son: el clima, la
temperatura, composición del suelo, la presión atmosférica y la altitud.
Del tipo de uva recibe el título el vino, por ejemplo:
TÍTULO TIPO DE UVA
Gabinete Uvas maduras.

Cosecha tardía Uva recolectada tardíamente y en estado de
completa madurez.
Cosecha selecta Sólo se utilizan uvas completamente maduras
eliminando grados enfermos e inmaduros.
Cosecha especial Empleo únicamente de granos sobre
maduros o con putridez generosa.
Uvas pasas Sólo se utilizan granos arrugados con
putridez generosa o bien granos sobre
maduros y también arrugados.
Vino Helado Las uvas deben estar congeladas en el
momento de la vendimia y por lo general se
efectúa una prendimia y una vendimia tardía.
126
Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos, es lo que determina
el tipo de vino que se pretende elaborar e irá condicionado por una serie de
factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que
demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder
llegar a más público de edades distintas y gustos variados. Los tipos de vinos
son extremadamente amplios. Pueden ser:
-Aromáticos o de aroma discreto.

-Secos, semisecos, dulces o licorosos.
-Tranquilos o espumosos.
-Frescos y afrutado.
-Rancios y maderizados.
Existen una serie de características que determinan el tipo de vino del que se
trata. Como:
-Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.

-Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
-Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.
En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles
de un vino tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto.
Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino
elaborado sino que además, repercuten en el desarrollo de la fermentación y
en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma. (Tames, R. 1987)
12.3 Levaduras utilizadas
Otro factor importante son las levaduras, de composición muy sencilla, son
células redondas ovaladas y elípticas envueltas en una membrana muy fina
127
elástica cuyo diámetro es de 0.014 mm. El interior de dicha célula es incolora y
a veces presenta un aspecto granular, el protoplasma se encuentra situado
junto a la pared celular y en su interior aparece una o varías vacuolas que
contienen el jugo celular.
Esta demostrado que las distintas levaduras difieren entre sí y que no todas las
especies de levaduras producen el mismo tipo de fermentación, presentando
cada una de ellas características propias, las levaduras más importantes para
la fabricación de vino son las comprendidas dentro del género saccharomyce y
dentro de éstas encontraremos a la Saccharomyce cereviseae var. Ellipsodeus.
Por otra parte la fermentación producida por levadura de uva origina valiosas
sustancias aromáticas que son las responsables del bouquet.
Las levaduras auténticas se encuentran en cualquier lugar de la naturaleza y
abundan en las regiones vitícolas. Persisten en formas de esporas en las capas
superiores de la tierra de los viñeros hasta que la lluvia y el viento y los
insectos las transportan a fines de verano y en otoño y después de ahí al
mosto.
Las uvas que aún antes de haber madurado por completo han sido picadas y
estropeados por avispas y pájaros, constituyen auténticas incubadoras de
gérmenes fermentativos. Muchas de estas células de levadura crecen a través
de la tierra y forman ahí nuevas esporas que persistirán a lo largo del invierno.
La formación de alcohol y el desplazamiento de aire por medio del bióxido de
carbono que se está formando impiden el desarrollo de los hongos formadores
de micelios, las levaduras superficiales y a la mayoría de las bacterias,
triunfando así las levaduras auténticas. (Desrosier, N. 1986)
128
Las levaduras auténticas se producen por gemación, en condiciones favorables
formándose a un lado de las células de las levaduras, uno o varios brotes que
al cabo de pocas horas alcanzan la dimensión de la célula madre y se
desprenden de ellas. Existen diversos tipos de microorganismos de interés
industrial, que varía de acuerdo al tipo de fermentación que se quiera realizar,
como son los siguientes:
Tipo de fermentación Microorganismos que intervienen
Fermentación acética Acetobacterias

Fermentación alcohólica Saccharomyce cerevisae
Fermentación butílica Clostridium s.p.p.
Fermentación cítrica Aspergillus s.p.p
Fermentación láctica Lactobacillus s.p.p.
(Tames, R. 1987)
Proceso de vinificación
El proceso de vinificación consiste desde la recolección de las uvas conocidas
como vendimia hasta el producto terminado (vino). La vendimia se conoce
como la recolección de las uvas. La vinificación es la serie de operaciones
físicas enzimáticas que transforman el jugo de las frutas en vino. La vinificación
comienza con la trituración del vino (hollaje) y continua con el despalillado
(eliminación de escobajo). A continuación se describen la etapa general.
12.4.1 La Vendimia.- El período de recolección se prolonga de enero a
marzo, según la época de madurez de las distintas variedades que se
cosechan. La vendimiadora mecánica se utiliza hoy en algunos viñedos
129
para acelerar las labores de recolección y transportar las uvas al lagar en el
momento óptimo de madurez.
Las vendimias se acarrean en tolvas o en pequeñas cajas, evitando siempre
la oxidación de los mostos.
Fuente: Elaboración propia, 2010 Vitivinícola Santa María - Lunahuana
12.4.2 Estrujado, escurrido y prensado.- Cuando las vendimias llegan a
la bodega se procede al estrujado de la uva, liberando así el primer mosto.
El escurrido puede realizarse de dos formas:
1.- Estática: deslizando el mosto, por gravedad, entre los partes sólidas
(hollejos, pepitas, escobajos) de la vendimia.
2.- Dinámica: haciendo circular toda la masa de vendimia por un tornillo sin
fin que extrae el mosto.
130
La utilización de modernas prensas horizontales -movidas incluso por leve
presión neumática e hidroneumática- permita exprimir delicadamente los
mostos.
12.4.3 Clarificado.- Los mostos turbios deben ser clarificados para obtener
vinos limpios y de la máxima finura aromática. Las burbas o impurezas se
eliminan por decantación, dejando reposar los mostos en los depósitos.
Pero las técnicas más perfectas y modernas permiten la utilización de filtros
y máquinas centrifugadoras que eliminan los sólidos por medios
estrictamente físicos y naturales, sin utilizar ningún aditivo.
131
12.4.4 La fermentación de los Vinos Blancos.- Las levaduras depositadas
en la piel de la uva provocarán la fermentación alcohólica, o sea, la
transformación del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. Las levaduras
seleccionadas pueden garantizar el desarrollo más natural y completo de
este proceso.
La fermentación aromática de los delicados mostos se realiza,
generalmente, en depósitos, eliminando así las lías sedimentadas en el
proceso anterior.
12.4.5 La fermentación y maceración de los Vinos Rosados.- Las
vendimias tintas deben ser despalilladas y estrujadas para que los hollejos
puedan macerarse en los mostos, extrayendo así el color y los aromas.
132
Los vinos rosados permanecen sólo unas horas en contacto con sus
hollejos, hasta que se ha extraído la coloración deseada, luego, prosiguen
su fermentación en los depósitos de acero inoxidable sometidos a estricto
control de temperatura.
12.4.6 La fermentación y maceración de los Vinos Tintos.- Las
vendimias tintas, despalilladas y estrujadas, fermentan en los depósitos de
acero inoxidable, a temperatura controlada. La perfecta maceración de los
hollejos en el mosto permite la extracción del color y de los aromas. Al
terminar la fermentación alcohólica y la maceración, los tintos se someten a
la fermentación maloláctica que afina el paladar de los vinos mediante la
transformación del duro ácido málico en suave ácido láctico.
El vino de prensa se obtiene mediante el prensado de los hollejos y se
añade luego al "assemblage", en mayor o menor proporción, según las
características de la cosecha.
Se utilizan hoy delicadísimas técnicas para elaborar vinos tintos más finos y
genuinos: maceraciones carbónicas, utilización de depósitos auto vaciantes,
vinificación de cada variedad por separado.
(Tames, R. 1987)
133
Fuente: Hatta, B. 1991
12.4.7 Crianza de los Vinos.- La mayor parte de los vinos blancos son
vinos jóvenes, embotellados en pleno esplendor frutal. Todos ellos exhiben
en su etiqueta o en su collarín la añada.
Se elaboran también algunos excelentes blancos de crianza, añejados en
barrica de roble aromático y nuevo.
Algunos tintos jóvenes y frutales reciben una ligera crianza en roble nuevo
que no se prolonga más del tiempo justo para redondear sus taninos y ceñir
su cuerpo, sin castigar su expresión varietal.
Los tintos añejos tradicionales y las nobles reservas permanecen un mínimo
de 15 meses en barrica de roble y botella. Pero el carácter distintivo de la
134
moderna enología del Penedés estriba, precisamente, en la flexibilidad y
veracidad de las normas. Teniendo como único objetivo la garantía de
calidad, muchos tintos del Penedés no se limitan hoy a pregonar los records
de su permanencia en madera; sino que declaran sus credenciales fiables
de crianza, beneficiándose del aporte aromático del roble nuevo y de las
maderas más selectas (Limousin, Ailier, Trongais, etc.); y prolongando
luego su maduración en barrica de roble de 3º o 4º año y en botella.
Fuente: Hatta, B. 1991
12.5 Proceso de industrialización.
En la elaboración de vinos intervienen numerosas variables, no sólo en lo que
se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas
135
para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario de la uva.
Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a
continuación y que trataremos a lo largo de esta unidad.
1. -Control de la Maduración.
2. -Transporte de la vendimia.
3. -Recepción en bodega y toma de muestras.
4. -Extracción del Mosto.
5. -Maceraciones prefermentativas.
6. -Corrección del Mosto.
7. -Separación de Fangos.
8. -Comportamiento Fermentativo.
9. -Fermentación en Barrica.
10. -Acabado de la fermentación Alcohólica.
12.5.1 Control de la maduración.- Se realiza un control de maduración en
viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva. Los
análisis de grado Brix que determinan el azúcar contenido en la uva, (la
concentración de los azúcares superiores a 200 mg/l pueden originar
problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que
repercute en la fermentación), y los análisis de taninosantocianos, que
determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y cuando estos
parámetros son los adecuados para la recolección.
También se examina la evolución del pH y la acidez total. Los parámetros
óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un
seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el
136
momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. Sirve de gran ayuda
el control de la materia nitrogenada. En un inicio de fermentación alcohólica
para la formación de las estructuras celulares las levaduras, que son las
responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto, el
alcohol, necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente
asimilable, (sales amoniacales y aminoácidos, fundamentalmente la
arginina).
La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso
paradas en la fermentación. Es recomendable, en estos casos, el uso de
activadores amoniacales justo al inicio de la fermentación.
12.5.2 Transporte de la vendimia.-Para potenciar la calidad de los vinos,
el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible, llegando
los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de
fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 kg. Si el transporte se realiza en
remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las
uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo.
En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas;
se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se
van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso
rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en
ese año, como por ejemplo, el enfriar las uvas. Sin embargo, la técnica más
adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que la
temperatura es más baja, sobre todo, en la vendimia mecánica. Si no es
posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos
137
estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a
la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos.
12.5.3 Recepción en bodega y toma de muestras.- Al llegar a la bodega
se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del
remolque para cada entrada de uvas. El enólogo o técnico responsable será
quien determine, después de analizar la uva, al depósito que va a ir
destinado para su fermentación, ya que puede desviar dependiendo del
estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de
fermentación.
12.5.4 La extracción del mosto.- El sistema ideal de obtención del mosto
sería someter a la uva a presiones moderadas y pequeñas durante tiempos
determinados y en función de los rendimientos de la uva en ese año.
Además, con el menor roce posible entre las partes sólidas del racimo
(hollejos, orujos, raspón,) con las superficies de presión.
Para obtener el mosto se ha de trabajar en un equilibrio que nos permita
conseguir los aromas agradables, sin extraer los herbáceos (hexanol y
aldehídos C6). Es decir, disponer de sistemas que favorezcan únicamente
los intercambios positivos entre zumo y partes sólidas.
La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica
de la pared celular con la degradación enzimática. Para respetar la calidad
de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por separado, ya
que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán
vinos más bastos, con más polifenoles, mayores notas herbáceas, así como
138
un contenido más bajo de acidez total. Esta vinificación se hará por
salificación parcial del tartárico con el potasio del escobajo y un aumento en
coloides (polisacáridos y proteínas).
El sistema mecánico para obtener el mosto flor se consigue a través de una
estrujadora de rodillos de caucho o de prensas neumáticas de membranas.
Estas últimas consiguen mejores resultados en la calidad del mosto.
12.5.5 Esquema del sistema de obtención del mosto.- Veamos los pasos
a seguir para la obtención del mosto.
A) Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable, asimétrico, con
diámetro y paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad. Es
aconsejable poca longitud del sinfín ya que a menor vueltas y longitud,
menor rozamiento y por tanto mayor calidad.
B) Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación
del tambor y eje en sentido contrario. Éstos con el menor número de aristas
posible (superficie redonda). Preparadas con motovariador de velocidad,
con el fin de poder regular el menor número de vueltas, en el cual el raspón
sale limpio, lo que lleva consigo una menor lesión al raspón, hollejos, etc.
Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado.
C) Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender
la pulpa. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación
del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar
las partes sólidas. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más
recomendadas. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que
139
contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es
menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas.
Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente,
es decir, lentamente y con presión progresiva.
D) Bomba de vendimia: se recomiendan dos tipos de bombas por el
comportamiento respecto al buen trato que dan a la pasta y son:
-Peristáticas: tienen bastante capacidad (dan altura o presión); la pasta no
tiene ningún rozamiento. Sin embargo, su mantenimiento es muy costoso.
-De leva excéntrica: menor altura manométrica, rozamiento tangencial, no
eleva líquidos, pero necesita poco mantenimiento y tiene un menor precio.
E) Escurridores o Patines: su misión es separar el zumo liberado por el
estrujado e interviene inmediatamente después de esta operación. Se
distinguen dos escurridos:
-Estático: se efectúa por simple reposo de la vendimia estrujada.
-Mecánico: es el más rápido. Cuando se trabaja con grandes volúmenes de
vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita
el prensado por la hidrólisis de las pectinas. Sin embargo, provoca un
aumento de la oxidación de los mostos, por los que es más conveniente
utilizar el sistema estático. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín
inclinado que conduce la vendimia estrujada por una especie de canalón
perforado. En estas instalaciones el escurridor se coloca bajo la estrujadora
y se alimenta directamente por gravedad.
F) Prensado: su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida
sobre la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la
desecación del hollejo.
140
Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras:
- Prensas horizontales: trabajan por rotación y acercamiento de dos platos
móviles. Tiene unos programadores que modifican la velocidad del
prensado y lo detienen cuando alcanzan una determinada presión,
procediendo automáticamente al desmenuzado de los orujos.
- Prensas neumáticas: trabajan por medio de inflamiento de una bolsa
axial interior de caucho grueso. La bolsa oprime la vendimia contra la jaula
cilíndrica de acero inoxidable. El inflamiento se efectúa por medio de un
compresor de aire. El prensado se consigue por la presión que libera el
pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de acero. Son las más
utilizadas para la obtención de mostos de calidad.
- Prensas continuas: trabajan a través de un sinfín helicoidal o tornillo de
Arquímedes que empuja a los orujos formando un espeso tapón contra un
obturador móvil provisto de contrapesos. Las prensas continuas poseen un
husillo de gran diámetro que tiene rotación lenta y un sistema de regulación
automática de presión. Disponen de distintas salidas de mosto que
aseguran el fraccionamiento según la calidad. Aunque la extracción del
mosto es muy rápida, es un prensado violento y hace una trituración
excesiva de los orujos. La mejor cadena de trabajo es siempre la más corta,
aquella que trasforma la uva en mosto en un tiempo mínimo, la que
proporciona un mosto menos turbio y menos sensible a la oxidación.
12.5.6 Maceraciones prefermentarias.- La maceración prefermentaria,
también conocida con el nombre más común de maceración pelicular, es un
sistema utilizado en algunas regiones vitivinícolas como práctica de
141
elaboración de caldos en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la
extracción de aromas, el mosto se enriquece en sustancias astringentes y
desagradables, potencialmente peligrosas para la evolución del vino, como
polifenoles que aceleran el pardeamiento. Una práctica muy utilizada es la
maceración a baja temperatura durante un tiempo corto, en función de las
características varietales. Cuando se realiza una maceración pelicular
podemos obtener unos resultados muy satisfactorios que son:
- En mosto macerado aumenta la densidad y el grado Brix.
- La acidez total se mantiene o eleva ligeramente, mientras que el pH
aumenta conforme lo hacen los tiempos de maceración. Los tiempos de
maceración breves ( 4 y 6 horas ) presentan un efecto poco significativo con
respecto a los no macerados, por lo que es conveniente alargar los tiempos
de maceración de 9 a 12 horas para obtener un aumento de componentes
aromáticos y tener mejor estructura en boca.
- Cuando no hay posibilidad de bajar las temperaturas y se quiere realizar
una maceración pelicular se puede recurrir al empleo de preparados
enzimáticos de calidad que acortan los tiempos de maceración.
12.5.7 Corrección del mosto.- Una vez obtenido el mosto, haya o no
maceración prefermentativas, hemos de adicionar anhídrido sulfuroso lo
antes posible. En cuanto el mosto se separa, por escurrido o prensado,
aumenta la acidez con la adición de ácido tartárico hasta niveles de 5 - 5, 5
gr/l (expresado en ácido tartárico), lo que confiere al mosto y después al
vino una cierta estabilidad biológica. Esta operación es más aconsejable
142
realizarla tras el desfangado. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de
acciones importantes; como son:
- Antimicrobiana frente a levaduras y bacterias.
- Solubilizante de antocianos (en elaboración de vinos tintos).
- Acción antioxidante.
- Antioxidásica, inactivando enzimas polifenolixidásicas.
Antiguamente el sulfatado de la vendimia era determinado en función del
estado sanitario de las uvas, de la temperatura y del pH de los mostos. En
la actualidad se tiende a disminuir la dosis de SO2 en vendimia, ya que se
controla la obtención de uvas sanas, y una rigurosa higiene en todo el
proceso y materiales utilizados.
Por el contrario, nunca se debe de sulfatar la vendimia ya estrujada puesto
que es una operación menos eficaz, ya que al anhídrido sulfuroso forma
combinaciones estables con los compuestos con grupos carbonílicos C=O
que se generan durante la fermentación: Etanal, ácido pirúvico, ácido 2-
cetoglutárico, ácido glioxílico, ácido oxalacético, con lo cual disminuye
notablemente el SO2 libre que es el que ejerce la función de protección en
el mosto. Controlando la adicción de sulfuroso al mosto se podrá utilizar una
cantidad mucho menor en el vino para conseguir la mismo cantidad de
sulfuroso libre. La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6
a 12 g por Hl.
Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de
mosto flor, ya que en vinos de prensa exigen por su distinta composición
mayor cantidad de sulfuroso.
143
12.5.8 Separación de fangos.- Los fangos están constituidos por residuos
terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, sustancias pépticas y
mucilaginosas, en fin, proteínas precipitadas por contactos establecidos con
sustancias localizadas en puntos diferentes de los granos de las uvas. La
cantidad y naturaleza de los fangos depende de la uva, de su estado de
maduración y podredumbre, y de la técnica de obtención del mosto.
12.5.9 Comportamiento fermentativo.- Como se ha explicado
anteriormente la clarificación de los mostos blancos es imprescindible para
la obtención de buenos vinos, pero el desfangado puede originar una serie
de riesgos que el enólogo puede solventar con ayuda de coadyuvantes de
fermentación específicos para cada proceso. Una vez ajustada la dosis de
activadores al mosto, realizamos una siembra de levaduras seleccionadas,
lo cual nos encontramos en las últimas operaciones prefermentativas.
En los "Estudios sobre el vino " Pasteur escribió que "Las cualidades del
vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras
que se desarrollan durante la fermentación de los mostos". Así, podemos
pensar que, al someter a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas
se lograrán vinos de distinta naturaleza. La garantía que tiene el enólogo al
utilizar las levaduras secas seleccionadas es que le permite un buen
manejo, tienen dificultad para su contaminación y la inoculación de una alta
población viable.
Una vez trascurridos estos procesos, lo ponemos a fermentar en tanque o
depósitos de acero inoxidable que pueden variar en su capacidad de
volumen, pero siendo más aconsejable depósitos con capacidades más
144
reducidas, es decir, 5000 litros a 50.000 litros. Estos depósitos tienen que
estar preparados con camisas de frío a diferentes alturas para que así el
depósito esté uniformemente repartido en las frigorías.
También se pueden utilizar camisas interiores para depósitos que no hay
posibilidad de acondicionar exteriormente. La temperatura de fermentación
será variable en función de las distintas variedades, pero siempre es
aconsejable una temperatura entre 15-20º C. Si bajamos la temperatura de
fermentación se repentizará varios días más su terminación, pero siempre
obtendremos mejores aromas a bajas temperaturas. Este proceso durará
aproximadamente unos 15 a 20 días hasta en final de la fermentación
alcohólica.
12.5.10 La fermentación en la barrica.- La función principal de la
fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más
estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca
su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar
su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.
En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza
cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000 - 1010, fermentado
en una primera fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en
las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su
fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas.
Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en
algunos países con una reducida tradición vitivinícola, y se conoce con el
nombre de Inserstave.
145
Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas
tablas de madera de roble francés o americano que tienen el mismo
tratamiento que la madera utilizada para la construcción de barricas, y que
se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito,
realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un
aparato microoxigenador.
Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el
inicio hasta el final de la fermentación alcohólica, controlando la temperatura
y su posterior crianza sobre lías finas. En la región vitivinícola de La
Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados en barricas
de roble francés.
12.5.11 Acabado de la fermentación alcohólica.- Si la marcha de la
fermentación alcohólica está bien definida por la toma de densidad, el
densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación de todo
el azúcar contenido en el mosto en alcohol.
Para ello, hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azúcares
reductores que hay en el medio.
En algunas bodegas realizan la práctica de interrumpir la fermentación
alcohólica al final de su proceso para así, obtener vinos dulces o
semidulces, es decir, con 15 ó 20 gramos de azúcares reductores en el
medio. Una vez terminada la fermentación alcohólica se procederá a una
segunda fermentación, si es necesaria, llamada fermentación maloláctica,
que se realiza sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto.
146
Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido
málico en láctico. El resultado de estos vinos es muy bueno ya que los
suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la
fermentación alcohólica. Si el vino no es apto para la fermentación
maloláctica se procederá a un trasiego inmediato con un aporte de sulfuroso
de 4 a 6 gr/ Hl, de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre
después de la combinación sea del orden de 20 a 30 mg por litro.
Si el contacto con la lía en depósitos grandes es muy prolongado
aparecerán los olores a sulfhídrico (a huevo podrido).
12.6 Clarificación del vino
El gusto de los consumidores del vino se ha ido desplazando cada vez más
hacia los vinos jóvenes y frescos. En la actualidad se prefieren vinos brillosos y
claros, completamente resistentes al aire.
El enturbiamiento del vino se puede eliminar por: clarificación, filtración y
centrifugación. Los tres procedimientos son eficaces proporcionando buenos
resultados si se utilizan correctamente. El vino se puede clarificar con tierra de
España o caolín. Estas se utilizan para clarificar los vinos dulces y para el
tratamiento del vino viscoso en dosis de 100 a 4000 gr., por hectolitro (100-400
gr / Hl).
La tierra de España o Caolín es el silicato de aluminio hidratado y es un
producto que se obtiene de las ricas feldespatiferas.
(Tames, R. 1987)
147
A).- Bentonita.
Clarifica los enturbiamientos por precipitación de albúminas con materias de
tipo de Caolín, la bentonita es un complejo de silicato de aluminio, Mg, Ca de
origen volcánico. De acuerdo a la intensidad del enturbiamiento las
necesidades de la bentonita son:
Enturbiamiento débil, igual de 50 a 100 gr/Hl.
Enturbiamiento medio de 100 – 200 gr/Hl.
Enturbiamiento intenso de 200 – 400 gr de bentonita /Hl.
B).- Carbón Activado.-
Es el carbón vegetal (de madera) y carbón animal (de hueso). El carbón activo
se utiliza para decolorar los vinos y baja la concentración del sabor y color.
El vino de matiz amarillento obscuros se utiliza una cantidad de 10 a 15 gr/Hl
para decolorar vinos pardos se emplea de 15 a 30 gr/Hl.
Composición del zumo de uva.-
a) H2O 750-850 g/l
b) Contenido de azúcar 120g/l (glucosa, fructosa y sacarosa).
c) Ácidos:
- Ácido tartárico.
- Ácido málico.
- Ácido cítrico.
d) sustancias minerales. Fosfato de potasio, calcio, magnesio, cloruros, sulfatos
y silicatos.
e) Sustancias nitrogenadas.
- Proteínas (albúminas y globulina) pentosas y aminoácidos.
f) Taninos y minerales colorantes.
148
- antocianonas, enina.
g) aceites, grasas y ceras
- Vitina.
h) fermentos.
-(Enzima) oxidasas.
i) Sustancias responsables del color, sabor y aroma, aceites especiales.
ESPECIFICACIONES DEL VINO MINIMO MÁXIMO
Grado alcohólico GL real a 15º C 9.0 14
Extracto seco reducido 15
Cenizas g/l 1.0
Acidez total (como ácido tartárico g/l) 4.5 10
(Como ácido acético) 1.2
Acidez fija (como ácido tartárico g/l) 4.0
Metanol mg/100 ml de alcohol 100% 300
Bióxido de azufre total mg/l 300
Características fisicoquímicas de los vinos de acuerdo a las normas mexicanas
NOM.1991. (Tames, R. 1987)
La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible de la
uva es la siguiente:
149
Energía 83 Calorías
Agua 77.0 g
Proteína 0.9 g
Grasa 0.3 g
Carbohidratos 21.4 g
Fibra 0.6 g
Ceniza 0.5 g
Calcio 18.0 mg
Fósforo 32.0 mg
Hierro 1.1 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.13 mg
Niacina 0.32 mg
Acido ascórbico 4.7 mg
Fuente: Collazos, C. (1993)
Además encierra los ácidos tartárico, cítrico, málico, tánico; pigmentos y
fermentos como la enocianina que se halla en las uvas negras, útil para la
pigmentación de la piel, cabello, iris, etc.; y la enofluvina materia colorante
diferente de la anterior, que se encuentra en las blancas. También contienen
las vitaminas A, B, C, G. En 100 grs. De sustancia hay 5 miligramos de
vitamina C. Las uvas verdes encierran arsénico. (Luna, T. 1999)
La composición química porcentual por 100 gramos de vino es la siguiente:
150
Vino blanco Vino blanco Vino tinto Vino tinto
semiseco semiseco
Energía Kcal 99 117 92 118
Agua g 93.9 91.7 93.7 90.7
Proteína g 0.0 0.0 0.0 0.0
Grasa g 0.0 0.0 0.0 0.0
Carbohidratos g 6.0 8.0 6.0 9.0
Fibra g 0.0 0.0 0.0 0.0
Ceniza g 0.1 0.3 0.3 0.3
Fuente: Bejarano, E. 1986
La composición química porcentual por 100 gramos de vino es la siguiente:
Vino blanco Vino tinto Vino rosé Pisco
Energía Kcal 75 68 71 191
Agua g - - - -
Proteína g 0.1 0.2 0.1 0.0
Grasa g 0.0 0.0 0.0 0.0
Carbohidratos g 3.4 0.3 2.5 0.0
Fibra g 0.0 0.0 0.0 0.0
Ceniza g 0.1 0.2 0.2 0.0
Fuente: Agapito, T. 1999
151
CAPITULO XIII
FERMENTACION ACETICA
El vinagre es el producto de la fermentación del vino o de alcohol, debido a la
reacción de Mycoderma aceti que oxida al etanol hasta ácido acético.
El ácido acético es un ácido que se encuentra en el vinagre, y que es el
principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH y,
de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.
Es el segundo de los ácidos carboxílicos, después del ácido fórmico o
metanoico, que sólo tiene un carbono, y antes del ácido propanoico, que ya
tiene una cadena de tres carbonos.
En estado puro el ácido acético es un líquido incoloro, de olor y de sabor
penetrante a ácido, hierve a 118º C y posee una densidad de 1.0492 a 20º C
en la fermentación se origina en cantidades muy pequeñas a partir del
acetaldehído. El punto de fusión es 16.6º C y el punto de ebullición es 117.9 ºC.
152
En disolución acuosa, el ácido acético puede perder el protón del grupo
carboxilo para dar su base conjugada, el acetato. Su pKa es de 4.8 a 25º C, lo
cual significa, que al pH moderadamente ácido de 4.8, aproximadamente la
mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón. Esto hace que sea
un ácido débil y que, en concentraciones adecuadas, pueda formar
disoluciones tampón con su base conjugada.
13.1 Historia
La historia del vinagre está íntimamente ligada a la historia del vino, como su
mismo nombre demuestra. El nombre castellano del vinagre proviene del latín
“vinum acre” o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas, con la
excepción del italiano, que toma el nombre de su principal componente, el
ácido acético, y lo llaman “ACETO”.
No obstante el vinagre ese regalo que Dios nos dio, se puede obtener de
muchas otras frutas, plantas y cereales.
Las primeras noticias, sobre un tipo de vinagre, que se obtenía de la palma,
provienen de Oriente y son del año 5.000 antes de Cristo (El salvador del
mundo).
Autores griegos y romanos nos hablan también del vinagre, en este caso
procedente del vino, que no sólo utilizaban como condimento, sino como
conservante de alimentos, muchas veces mezclado con sal y miel.
Al principio el vinagre se consideraba como una alteración natural del vino.
Hasta el siglo VIII no se conoció la purificación del vinagre por destilación que
fue dada a conocer por Geber en, lo que se puede llamar, el primer tratado
sobre la elaboración del vinagre.
153
El vinagre se preparaba de una manera casera, permitiendo que el vino u otros
líquidos alcohólicos sufrieran, el contacto con el aire, una oxidación. Después
se descubrió que en este proceso intervenían unas bacterias, denominadas
acéticas, que eran las generadoras del proceso.
Hasta la Edad Media no aparecieron los primeros artesanos elaboradores de
vinagre.
En Francia, durante el reinado de Carlos VI, se agruparon convirtiéndose en
cofradía. Tenían unas severísimas normas para entrar en la orden y participar
en los secretos de la elaboración del vinagre. Según ellos “Era más difícil hacer
un discreto vinagre que un buen vino”. Aunque, en realidad, sus fórmulas
secretas consistían en la utilización de algunas sustancias de fuerte sabor,
como la pimienta o el jengibre, que daban al vinagre el sabor característico.
Como en tantas otras cosas fue necesario el grito de libertad de la Revolución
Francesa para que se dejara libre la elaboración de vinagre en Francia. Si se
ha hecho referencia a Francia es porque en este país es donde se inició la
producción industrial del vinagre con el método Orleans.
Se utilizaban, barriles en serie de 200 a 400 litros de cabida y, partiendo de una
cantidad de vinagre al que se le añadía vino, por medio de una adecuada
ventilación y unas condiciones idóneas de temperatura, este vino se
trasformaba en vinagre. Y fue también en Francia, en el siglo XVIII, cuando
Lavoisier empezó a dar una explicación científica al proceso de elaboración del
vinagre.
Su teoría consistía en decir que el espíritu del vino producía el vinagre al fijar el
oxígeno del aire. Y lo que antes era un hecho que se producía sin saber bien
154
sus causas, se convirtió en algo explicable al conocerse los agentes de la
fermentación acética.
Fue Pasteur, el que explicó con más detalle y exactitud el proceso, consistente
en la fermentación que una bacteria, el “Mycoderma aceti”, realiza en el alcohol
vínico para obtener el ácido acético. Pero, si para Pasteur la formación del
vinagre se debía considerar como un proceso fisiológico, ya que es una
fermentación, para Liebig la transformación del alcohol etílico en vinagre por
acción de las bacterias, no es otra cosa que un proceso de oxidación.
En medio de este proceso de teorías el vinagre se seguía produciendo. Todos
los países utilizaban las materias primas que tenían más a mano y elaboraban
diferentes tipos de vinagre.
Si en la cuenca mediterránea la base del vinagre era el vino, en Inglaterra del
norte, donde la cerveza era la bebida nacional, predominaba el vinagre de
malta y en el sur de Inglaterra, donde se cultivaban las manzanas, el vinagre
era de sidra. En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se
encontró una materia prima para producir vinagre.
13.2 Microorganismos participantes
La especie de bacteria empleada es importante, cuanto más activa sea, más
rápida y completa será la fermentación. Se sabe que los vinos utilizados para la
obtención de vinagre no deben tener más de un 20% de agua y el alcohol en
una concentración comprendida entre el 5 - 11% del volumen en ningún caso
por encima del 15%. De no ser así, las bacterias acéticas mermarían su
actividad prolongando el tiempo de fermentación.
155
Clasificación de las cepas:
Las bacterias acéticas, para cumplir su cometido necesitan, además,
cantidades constantes de oxígeno y estar protegidas de la luz ultravioleta. Ésta,
al tener acción germicida, puede destruir la célula o retardar su desarrollo. La
temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los
30º C. A mayor temperatura la enzima alcohol deshidrogenasa se destruye.
Existen dos tipos de bacterias generadoras de ácido acético: El género
“Gluconobacter” y el género “Acetobacter”.
El género “Gluconobacter” oxida los azúcares o alcoholes hasta cetonas y
ácidos, pero no pueden continuar degradándolo hasta CO2 y H2O se trata de
bacterias denominadas: sub – oxidantes. Se diferencia de acetobacter con sus
flagelos situados exclusivamente en posición aplical (polares) y por su
capacidad para seguir degradando al ácido acético y láctico, oxidan al etanol
hasta ácido acético con una rapidez alta.
El genero “Acetobacter” representantes del otro grupo por lo contrario pueden
seguir degradando las cetonas y los ácidos hasta bióxido de carbono y agua y
se les conoce como bacterias: superoxidantes. Dentro del genero Acetobacter
encontramos a los súper oxidantes que se diferencias de tres especies con
distintas subespecies.
La especie más importante desde el punto de vista industrial es acetobacter
aceti a ella pertenece como cepas de cultivo las de: ssp. Orlaense y ssp.
Xylinum.
156
Ssp. Orlaense.
Son las bacterias del vinagre del vino y de la acidificación rápida que tiene las
tasas máximas de conversión de etanol a ácido acético. Es la más eficaz
porque produce un ácido muy concentrado.
Ssp. Xylinum
Se encuentra en las heces del vinagre (vinagre madre) conformando una capa
sólida correosa en los depósitos del vinagre tiene una eficacia limitada y resulta
indeseable porque forma colores y olores desagradables.
Las otras dos especies Acetobacter pasterianus y A. peroxidans, no tienen
elaboración de vinagre. La primera pertenece también a las bacterias
perjudiciales vinagre de cerveza y forma sustancia mucilaginosas durante la
obtención del mosto.
“Mycoderma aceti”
La bacteria llamada Mycoderma aceti realiza la fermentación acética del
alcohol, que contiene el vino, para transformarlo en ácido acético. Por esta
razón, para la producción de un buen vinagre se debe tratar con sumo cuidado
esta bacteria. Además la bacteria requiere unas condiciones especiales de
trabajo. Su temperatura ideal para el trabajo es de 25% a 30%, un exceso de
temperatura causaría su muerte y con una temperatura muy baja su ritmo de
trabajo es muy lento, se retarda el proceso y por lo tanto se incrementan los
costos. Para su existencia y para su trabajo de oxidación necesita también
abundancia de oxígeno por lo que durante el proceso se deberá mantener una
buena oxigenación del vino. (Tames, R. 1987)
157
13.3 Materias primas
En la elaboración de vinagre es importantísima la selección de la materia
prima. Cuando el vino es de mejor calidad, mejor será el vinagre. La
composición del vino debe ser la adecuada para ser transformado en un
excelente vinagre. El Control de laboratorio en esta primera fase es
indispensable.
Con el fin de que el vino que se va a utilizar esté totalmente limpio, por medio
del centrifugado, se procede a su limpieza y se almacena en grandes
depósitos, de donde se alimentaran los generadores del vinagre, su grado
alcohólico debe ser como mínimo de 11º y no debe tener ningún tipo de sabor y
olor extraño.
La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico, que sufre un
proceso aeróbico denominado “Oxidación”, debido a la presencia de bacterias
del tipo Acetobacter. Se trata de un género microbiano caracterizado por tener
células de formas elipsoidal y esférica, sueltas o unidas en cadenas, por lo
general inmóviles, aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos. Según
su función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y
lo transforman en dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta
propiedad.
Teniendo en cuenta la materia prima de la cual ha sido fabricado, los vinagres
se pueden clasificar en:
1. Vinagres de jugo de fruta manzana, uva, pera, bayas, etc. Un ejemplo es el
vinagre de vino o de uva, se obtiene exclusivamente por fermentación de la uva
y del vino. Es el tipo de vinagre más usado en la gastronomía de distintos
158
países de Europa, en particular en Francia e Italia. Según el vino que se utilice
se obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes aplicaciones; el
vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas; el de vino blanco
resulta ideal para elaborar ciertas salsas (mayonesa, holandesa). El vinagre de
cerezas en España, balsámico en Italia, vino tinto en Francia, etc. Muy
apreciado por su ligero sabor acaramelado es el vinagre de Jerez, y el vinagre
de vino Rioja, que se caracteriza por su tono teja brillante y un sabor muy
definido. Excelente para el paladar es el vinagre balsámico de Módena, un
vinagre de origen italiano de consistencia espesa y un bouquet muy apreciado.
Se elabora con mosto fresco de uva que se hierve para concentrar el contenido
de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6 a 12 años. Otro ejemplo es el
vinagre de manzana o de sidra es muy consumido por su suave y delicado
sabor. Se puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo, cuyo
azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético, o a
partir de la sidra o mosto de manzana fermentado. A las ensaladas les
proporciona un toque a manzana y combina muy bien con pescados, carnes
blancas y salsas suaves.
2. Vinagres fabricados por hortalizas y amilasas, como son los vinagres de
papas, cuyo almidón debe ser previamente hidrolizado a azucares. Como
ejemplo esta el vinagre de arroz es típico de países asiáticos como China o
Japón donde se incluye en la mayoría de platos populares de la gastronomía
propia de estos países. Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce y
con un color que oscila entre el blanco, dorado pálido o rojizo, según se elabore
solo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo, el sorgo o el mijo.
159
3. Vinagres fabricados por cereales malteados, Vinagre de cebada, vinagre de
centeno, vinagre de trigo y vinagre de maíz. El vinagre blanco destilado es el
más usado en el hogar. Este vinagre, de un tono casi transparente, se destila
antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético. Este proceso
aumenta mucho el contenido en ácido acético, y a esto se debe el sabor fuerte
y pronunciado de estos vinagres. Se elaboran generalmente a partir de la caña
de azúcar, el maíz o la melaza, y son los más empleados en la elaboración de
encurtidos, salsas envasadas, etc.
4. Vinagres fabricados por productos azucarados.
5. Vinagres que se fabrican con espíritu de vino a alcohol, como el que se
fabrica con el líquido que queda después de preparar las levaduras de cerveza.
Como el que se fabrica con el alcohol desnaturalizado o diluido.
6. Sabores y aromas.- Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar
con hierbas aromáticas (romero, tomillo, estragón, albahaca...), especias (ajo,
pimienta, chiles...), frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña,
zarzamoras, limón...) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado es
un vinagre aromatizado que da un toque especial a los alimentos o a los platos
a los que se añade.
7. Color.- El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores,
desde un casi transparente vinagre blanco destilado a las diferentes
tonalidades de rojo de los vinagres de vino, amarillentos de los vinagres de
sidra y color chocolate de los vinagres de malta. El color del vinagre se deriva
básicamente de los ingredientes usados para su elaboración. Es también de
esperar que el color varíe entre los mismos tipos de vinagre, por ejemplo
cambios naturales en la coloración de las manzanas varían de cosecha en
160
cosecha, y los tipos de manzanas utilizados. Aunque también se puede utilizar
color caramelo para darle un tono café al vinagre. (Tames, R. 1987)
13.4 Proceso fermentativo
La fabricación de vinagre a partir de materias primas que contienen azúcar
comprende dos pasos:
1. La fermentación de azúcar a alcohol etílico.
2. La oxidación del alcohol a ácido acético.
El primer paso es un proceso anaerobio llevado acabo por levaduras
Saccharomyce cereviseae var. Ellipsodeus. El segundo paso es la oxidación
del alcohol a ácido acético, es una reacción aerobia llevado acabo por
bacterias acéticas como son los del grupo acetobacter.
La enzima catalizadora (alcohol deshidrogenasa) que posee Acetobacter es la
encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno.
Condiciones del proceso fermentativo.
No obstante, no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la
producción de vinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la
fermentación acética como son la especie empleada y la pureza de la cepa, la
concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado, la luz, el oxigeno, el agua,
el pH, las sales nutritivas y la temperatura.
161
Si se cumplen todas estas condiciones, las fermentaciones se desarrollarán de
manera perfecta. Las acetobacterias catalizan la oxidación de alcohol en ácido
acético según la siguiente fórmula:
C2H5OH + O2 ==> CH3COOH + H2O
Siguiendo un proceso que se repite continuamente.
En el ramo industrial se fabrica el ácido mediante oxidación de líquidos
alcohólicos diluidos por bacterias acéticas. También se efectúa mediante la
siguiente reacción:
2CH3 –CHO + H2O ----------------------- C2H5OH + CH3 –COOH
Acetaldehído Agua Etanol Ac. Acético
En general el proceso de fermentación acética sigue la ruta de la glicólisis, la
cual se explica con más detalle en la unidad denominada “Fermentación
alcohólica”. (Tames, R. 1987)
13.5 Importancia industrial del ácido acético
El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen más de 300
aplicaciones de cómo usarlo. A veces se piensa que sólo es utilizado en la
cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o
pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un
162
ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un
ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente
medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos
utilizados en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier
medio donde se requiera de un acidulante natural. Algunas aplicaciones se
muestran a continuación:
Acidulante.- Al igual que los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente
para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y
proteínas de las carnes. Por ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el
bistec de cinta (Flank Steak). Solo una nota de precaución, debido a que el
vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite
vegetal o de oliva cuando se use para marinar.
Resaltador del sabor.- Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para
cocinar. Cuando se cocina su plato, el agua se evapora dejando el exquisito
aroma y sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor agregar el
toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos.
Conservador natural.- La mayonesa, salsa picante, mostaza, el ketchup, salsa
de tomate y los encurtidos son preservados con vinagre. El vinagre es
ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de
reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Su sabor
también ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan. Evita el
crecimiento de hongos, desinfecta los equipos que se utilizan para procesar
alimentos y neutraliza los malos olores característicos de ciertos alimentos.
163
Higiene personal.- En los Estados Unidos un gran porcentaje de la producción
de vinagre destilado es utilizado por la industria farmacéutica para la
elaboración de duchas femeninas.
Limpieza de materiales.- La industria química lo usa por ejemplo como
ingrediente para elaborar limpiadores líquidos de vidrio. (Tames, R. 1987)
13.6 Métodos de fabricación de vinagre
Los métodos industriales se diferencian según la fermentación rápida o lenta:
13.6.1 Proceso de Orleáns.- Este proceso llamado también “francés”, es el
más antiguo de los lentos para la producción de vinagres de mesa. Se
verifica en barriles de unos 200 litros, que se llevan hasta la tercera parte
con el iniciador , consistente en vinagre de buena calidad, añadiendo
también de 10 a 15 litros de vino; durante 4 semanas consecutivas, a
intervalos semanales, se añaden cantidades análogas a la inicial. Así a
cabo de 5 semanas se separan de 10 a 15 litros de vinagre,
reemplazándolo por la misma cantidad de vino. Se repite sucesivamente
esta operación, realizándose así un proceso continuo. El aire entra en los
barriles por agujeros practicados en las tapas por encima del nivel del
vinagre (los barriles están tumbados). Los agujeros tienen al menos 2.5 cm
de diámetro y están cubiertos con tela metálica.
Las bacterias acéticas forman una película fina sobre la superficie de la
solución, que con el tiempo se hace gruesa y gelatinosa. Esta capa
mucilaginosa, que contiene muchas bacterias, es conocida con el nombre
164
de “madre del vinagre”; sino está soportada por un enrejado, puede caer al
fondo del barril, formándose una nueva sobre la superficie.
Aunque el vinagre producido por este método es de muy buena calidad, el
proceso es lento. (Hatta, B. 1991)
13.6.2 Proceso rápido.- Este proceso se conoce con el nombre de proceso
“alemán”. A principios del siglo pasado, Boerhave descubrió que cuando se
deja caer el vino rápidamente vinagre. Schutzembarck en 1823 modificó el
método de Boerhave por empleo de otros tipos de materias porosas que
permiten un contacto más interno de los organismos con el aire, sentado las
bases para los métodos modernos de fabricación que emplean los
generadores.
Un proceso de Frings, utilizando un generador del mismo nombre es un
ejemplo de proceso rápido. Este método consiste en hacer pasar una
mezcla que contiene 10.5% de etanol, 1% de ácido acético y 32 Kg., por
cada 10000 litros de carga de un medio especial de bacterias acéticas,
conocido con el nombre de aceto-pep (ideado por Frings); a través de las
virutas del generador. La operación se repite varias veces hasta conseguir
el vinagre de la concentración deseada. Durante el proceso se produce
calor y se consumen grandes cantidades de oxígeno. Puesto que el
depósito es cerrado, el desprendimiento continuo de calor produciría una
temperatura suficientemente elevada para impedir la acción de las bacterias
acéticas. Para evitar esto se hace pasar la mezcla líquida inicial a través del
refrigerante y lo mismo se hace con el líquido avinagrado que sale del
tanque antes de volverlo a introducir por la parte superior. La conversión
165
del etanol contenido en una carga de 10000 litros requiere unos 8 a 10 días,
al cabo de los cuales se separa la mayor parte del vinagre, dejando unos
800 litros que sirven como alimento a las bacterias y también para cebo de
la bomba. Inmediatamente se introduce la nueva carga.
13.6.3 Proceso sumergido.- En este proceso desarrollado por Hromatka y
Ebner, la materia prima es una mezcla que contiene 8 a 12% de alcohol
etílico, ácido acético y sales nutritivas, en forma de solución acuosa que se
inocula con Acetobacter acetigenum en un tanque cerrado, provisto de
sistemas de ventilación y refrigeración (acetificador, acetator) y se
mantienen bajo aireación constante a temperatura entre 28º a 30º C.
Cuando el contenido de alcohol, que se mide automáticamente de modo
continuo, desciende a valores comprendidos entre 0.1% y 0.3% se saca de
forma también automática. Del 40% al 50% del contenido de acetificador y
se sustituye por mezcla fresca. Por ello no puede interrumpirse la aireación
dado que las bacterias que forman el ácido acético sufrieran mucho en solo
los 10 a 20 segundos que puede durar la falta de oxígeno.
Mediante este método y partiendo de un volumen de mezcla de 23 y 48 m 3
pueden producirse diariamente entre 750 y 12000 litros de un vinagre con
una riqueza del 12%. (Hatta, B. 1991)
166
CAPITULO XIV
FERMENTACION BUTIRICA
La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los
glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium
butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con
formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género
Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en
el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de
ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_but%C3%ADrica)
14.1 Microorganismos participantes
Este grupo se compone de varias especies de Clostridium siendo el Clostridium
tyrobutyricum la mas frecuente en los ensilados y ocasionalmente Clostridium
butyricum. De origen telúrico, los esporulados y anaeróbicos estrictos son
167
sensibles a un pH inferior a 5 y capaces de utilizar el ácido láctico como fuente
de energía para producir ácido butírico, gas carbónico e hidrógeno.
Estas especies no son proteolíticas y no producen amoniaco. En un número
muy reducido en el forraje verde, los ensilados poco acidificados son un medio
favorable para su desarrollo.
Son particularmente peligrosas ya que la fermentación butírica se acompaña de
una elevación del pH que permite entonces el desarrollo de especies
proteolíticas. Su presencia en la leche conlleva graves accidentes en queserías
de pasta cocida y prensada hasta el punto de prohibir la distribución de
ensilados a las vacas lecheras en determinadas regiones.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_but%C3%ADrica)
Inconvenientes en la fabricación de quesos.
- Es realizada por: Clostridium butyricum y Clostridium kluyveri.
- Sustrato utilizado: Hexosas, pentosas, polialcoholes y
polisacátridos, sales de ácidos como tartratos y lactatos.
- Reacción con el sustrato:
CH3CH2OH + CH3COOH ------------------- CH3CH2CH2COOH + H2O
CH3CH2OH + CH3CH2CH2COOH ------ CH3 (CO2)4COOH +H2O
- Productos formados: Ácido butírico, ácido acético, ácido caproico.
La fermentación butírica y los procesos relacionados con ella son llevadas a
cabo por las cepas de Clostridium, microorganismo anaeróbios, que forman
esporas. El Clostridium butyricum es el causante de la fermentación butírica,
Clostridium acetobutylicum de la fermentación butanol-acetona y el Clostridium
butylicum de la isopropanolica.
168
En la siguiente tabla damos el balance de algunas fermentaciones por estos
agentes:
Productos de la fermentación en las fermentaciones por Clostridios

Producto Microorganismos
(mM/100nM de Clostridium Clostridium Clostridium
glucosa butyricum acetobutylicum butylicum
fermentada)
Acido butírico 76 4 17
Ácido acético 42 14 17
Etanol - 7 -
Butanol - 56 59
Acetona - 22 -
Isopropanol - - 12
Acetoina - 6 -
Dióxido de carbono 188 221 204
Hidrógeno 235 135 78
Carbono total % 96 100 96
Fuente: Bruchmann (1980) mencionado por Tames, R. 1987
En la tecnología de los alimentos la fermentación butírica tiene importancia
como fermentación anómala en algunas instalaciones. Puesto que el bacilo
butírico, al formar esporas, es relativamente resistente a la esterilización por
calor y por otro lado tiene amilasas muy activas mediante las cuales puede
fermentar directamente los materiales amiláceos (además de mono y
oligosacáridos) es posible que diversas materias primas y productos sean
atacados por él. De esta forma se pueden echar a perder los productos lácteos
debido al repugnante olor del ácido butírico formado. En las destilerías de
cereales y papas, las materias primas amiláceas se atacan en las llamadas
169
calderas de vapor de Henze, calentando bajo presión. Parte de las esporas del
Clostridium resistente al calor y cuando el contenido de estas calderas de
Henze no se emplea enseguida para la fabricación las esporas pueden
germinar y ocasionar una fermentación butírica, en ella se desprende
hidrógeno que al mezclarse con el oxígeno del aire puede producir explosiones.
El ácido butírico formado inhibe el crecimiento de las levaduras, lo cual es otro
factor perjudicial que actúa sobre estas maltas infectadas.
También en las destilerías de frutas las maltas y los mostos pueden echarse a
perder a causa del olor del ácido butírico y de la inhibición del crecimiento de
las levaduras.
La obtención de ácido butírico por vía fermentativa no tiene utilidad técnica. Sin
embargo en muchos países se utiliza la fermentación butanol-acetona,
relacionada con la fermentación butírica. Especialmente la preparación de n-
butanol, empleado como disolvente, hace que este proceso sea
económicamente rentable. La fermentación butanol-acetona ha jugado también
un papel en la técnica de la fermentación, ya que con ella se resolvió por
primera vez el problema de realizar una fermentación anaeróbica con un cultivo
puro.
La reacción global teórica de la fermentación butírica e s la siguiente:
4 C6H12O6 -----3 CH3CH2CH2COOH + 2 CH3COOH + 8 CO2 + 8 H2 + 10 ATP
170
Fuente: http://www.google.es/imgresfermentaci%C3%B3n+butirica
171
CAPITULO XV
FERMENTACION CITRICA
El ácido cítrico es un ácido tricarboxílico con 6 átomos de carbono el cual fue
aislado inicialmente a partir del jugo de limón y cristalizado por Scheele en
1784. Es un componente natural de muchas frutas cítricas.
Aunque desde 1893 Wehmer mencionado por Scragg, A. (2007) había
mostrado que ciertos mohos del género Penicillium y Mucor podían producir
ácido cítrico en un medio con sucrosa, hasta los inicios del siglo XX el ácido
cítrico se producía principalmente a partir del jugo de limón.
En la actualidad, el ácido cítrico se produce mediante fermentaciones fúngicas.
Aunque es posible la síntesis química no se ha creado, ningún proceso
comercial basado en ella, que sea eficaz que las fermentaciones.
Aproximadamente el 70% del ácido cítrico producido se usa en la industria d e
los alimentos y bebidas; el 12% en productos farmacéuticos y cerca del 18%
para otros usos industriales. En la industria alimentaria se usa principalmente
como acidulante debido a su alta solubilidad, su extremadamente baja toxicidad
y su sabor agrio agradable.
Aunque se han seleccionado un gran número bacterias, levaduras y hongos
superiores para la producción de ácido cítrico el Aspergillus Níger ha sido el
organismo de elección por casi 80 años.
172
15.1 Producción fúngica de ácido cítrico
Wehmer, fue el primero en demostrar, en 1893, la producción de ácido cítrico
con especies de Penicillium desarrolladas en medios que contenían azúcares y
sales inorgánicas. Más tarde en 1917. Curie reportó la producción de ácido
cítrico por Aspergillus niger desarrollado en medios con azúcares a pH bajo. A
pH alto, el Aspergillus niger produce ácido oxálico.
Las razones del Aspergillus Níger sobre otros organismos son:
1) Facilidad de manejo
2) El uso de materia prima, barata como sustrato
3) Rendimientos altos y consistentes
4) Económicamente conveniente
15.2 Técnicas de fermentación
Hay tres técnicas de procesos de fermentación para el ácido cítrico:
1) Cultivo de Penicillium y Aspergillus estacionario o de superficie
2) Cultivo sumergido
3) Cultivo en estado sólido, cultivo continuo en etapas múltiples
15.2.1 Cultivo de superficie
Se permite que un medio estéril con azúcar fluya en recipientes de acero
inoxidable o de aluminio, arreglados en fila de cámaras de fermentación
estériles. La mayoría de las cámaras controlan la temperatura, la humedad
173
relativa y la circulación del aire. El medio se inocula con esporas de
Asperhillus niger a una temperatura constante de 28º a 30º C con humedad
relativa de 40 a 60% durante a 12 días. El organismo crece y se extiende
sobre la superficie acidificando el medio. Al final de la fermentación, seguida
mediante la medición del pH del medio, el licor se drena y el ácido cítrico se
cristaliza. El micelio puede reutilizarse adicionando medio nuevo.
El proceso de superficie es el método más antiguo y aunque aún se utiliza,
ha sido reemplazada en gran medida por los procesos sumergidos. (Scragg,
A. 2007)
Corteza micelial
Medio con
nutriente Aire Recipiente
azucarado de acero
Licor
Aire estéril
Purificación
Fuente: Scragg, A. 2007
174
15.2.2 Proceso sumergido
Este es el principal proceso en uso en el que se inocula el medio seguido
por la agitación y aeración vigorosas y controladas en grandes
fermentaciones (STRs). El periodo de fermentación se reduce bastante (3 a
5 días) a 25º a 30º C. Después, el licor se drena para la extracción del ácido
cítrico y el micelio se puede reutilizar.
Una modificación de este método tiene un proceso en dos etapas en los
cuales inicialmente el medio se inocula primero con esporas y después de 3
ó 4 días, el micelio se separa y adiciona al medio de producción. Después
de 3 ó 4 más a 25º - 30º C con oxigenación, se extrae el ácido cítrico.
(Scragg, A. 2007)
Aire
pH NaOH
Medio con
nutriente
azucarado
Micelio
Aire Filtración
Licor
Acido cítrico
175
15.2.3 Fermentación en estado sólido
Este proceso fue descrito inicialmente por Cahn en 1935, pero a pesar de
su potencial no se ha empleado industrialmente a ningún grado importante
debido a su laboriosidad.
El medio de fermentación se impregna en materiales porosos como el
bagazo de caña de azúcar, pulpa de papa o remolacha, pulpa de piña, etc.,
en una proporción apropiada, se esteriliza e inocula con una suspensión de
esporas. La masa se incuba en recipientes a 25º - 30º C durante 6 a 7 días
y luego se extrae el ácido cítrico.
En un proceso continuo de etapas múltiples el medio fluye hacia el primer
recipiente a una tasa de dilución de 0.042 h-1 (µ = 24 horas). La salida de la
primera etapa entra a la segunda, en la cual el medio aireado gradualmente
desde 20 a 30 m3 x h-1. Se añade sosa cáustica para neutralizar un tercio
del ácido cítrico.
Los procesos semi continuos son en su mayoría métodos de
reemplazamiento en los cuales parte del medio es retirado después de la
fermentación y reemplazado con medio estéril, haciendo uso, por tanto, del
hecho de que la producción de ácido cítrico ocurre en las células que no
están creciendo activamente. Aunque son económicos, los rendimientos no
son altos como los procesos continuos.
Los procesos sumergidos y de superficie son los más usados para la
producción en gran escala y se tendrán que crear las condiciones
apropiadas para la cepa fangal particular empelada. (Scragg, A. 2007)
176
Cultivo continuo de etapas múltiples para la producción de ácido cítrico
Medio con
nutrientes
Etapa de
crecimiento
Aire
CaCO2
Etapa de
producción
Aire estéril
Licor
Purificación
Acido cítrico
177
15.3 Producción de ácido cítrico por levaduras
Hasta hace poco toda la producción de ácido cítrico incluía el uso de hongos.
Sin embargo, se sabe que varias clases de levaduras acumulan ácido cítrico en
el medio de crecimiento.
Las especies de Candida son las más comúnmente usadas que crecen en una
amplia variedad de substratos que incluyen glucosa, acetato, hidrocarburos,
melazas, alcoholes, ácidos grasos y aceites naturales
Levaduras productoras de ácido cítrico
Candida sp Rhodotorula sp
Hansenula sp Sporobolomyces sp
Pichia sp Endomyces sp
Debaromyces sp Nocardia sp
Torulopsis sp Saccharmyces sp
Kloeckera sp Zygosaccharomyces sp
Trichosporon sp
Generalmente la fermentación es de tipo sumergido con aeración agitación
alta a 22º - 30º C, pH 4.5 y un periodo de fermentación de 3 a 6 días. Una
característica interesante de ciertas levaduras es su capacidad para usar una
178
amplia variedad de substratos de crecimiento para la producción de ácido
cítrico, incluyendo n-parafinas, n-alcanos y alquenos (Clostridium lipolytica).
Al igual que con Aspergillus niger, la concentración de Fe+2 en el medio afecta
la producción de ácido cítrico. Las levaduras generalmente producen una
mezcla de ácido cítrico y ácido isocítrico y las proporciones relativas formadas
se pueden controlar en cierto grado al ajustar la concentración de Fe+2.
Las ventajas principales del uso de levaduras comparado con el uso de hongos
filamentosos son:
1) Velocidades de crecimiento mayores
2) Facilidad de manejo
3) Amplia variedad de substratos de crecientes
4) Potencial para la realización de procesos continuos
(Scragg, A. 2007)
15.4 Producción de ácido cítrico por bacterias
Aunque se conoce una amplia variedad de bacterias que producen ácido cítrico
a partir de varios substratos, se ha enfocado muy poca atención hacia su uso
industrial. Tales bacterias incluyen a Bacillus lincheniformes, Bacillus subtilis,
Brevibacterium sp y Cornyebacterium sp.
15.5 Recuperación de ácido cítrico por bacterias
Los métodos usados no han cambiado por más de 25 años. Se requiere extraer
el licor crudo seguido por filtración para eliminar el micelio, células y otras
179
impurezas. El ácido oxálico se precipita al calentar a 80º a 90º C en presencia
de pequeñas cantidades de cal. Así el ácido cítrico precipita como citrato de
calcio usando 1 parte de cal hidratada por cada 2 partes de licor añadido
durante un periodo de 1 hora con un aumento gradual de temperatura hasta
95º C.
El citrato de calcio precipitado se filtra, se lava con agua y se acidifica con
H2SO4; luego se filtra para eliminar el CaSO4. Este licor, que contiene ácido
cítrico, se decolora con carbón vegetal y se pasa a través de columnas con
resinas de intercambio iónico, en seguida se concentran bajo vacío y se pasa a
cristalizadores con baja temperatura donde se obtienen cristales de ácido
cítrico monohidratado.
Aunque este es el método usado más comúnmente a gran escala,
recientemente se ha creado otro procedimiento que utiliza la extracción con
disolventes. En este método el ácido cítrico se separa del medio de
fermentación mediante una extracción de dos fases, usando trideciclamina o
trisononilamina y un éster insoluble en agua, cetona o alcohol. Las sales de
ácido cítrico se separan entonces de la mezcla de disolventes con NH4OH,
carbonatos o bicarbonatos.
En las fermentaciones con levaduras el ácido isocítrico, que también se
produce debe ser separado primero por precipitación con Ca(OH)2. (Scragg, A.
2007)
180
CAPITULO XVI
FERMENTACION LACTICA
Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener
energía; estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y
posteriormente en ácido láctico. Este proceso tiene importancia industrial ya
que se utiliza en la fabricación de yogurt.
El ácido láctico también lo podemos producir en nuestro cuerpo. Un ejemplo es
la acumulación de ácido láctico en tejidos humanos, lo podemos apreciar
después de un ejercicio intenso, el ácido láctico se acumula en las células
musculares provocando dolor, el cual va desapareciendo poco a poco,
conforme el ácido láctico pasa a la circulación sanguínea y llega al hígado
donde se transforma nuevamente en ácido pirúvico.
El ácido láctico se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también
en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. Es responsable de
la producción de productos lácteos acidificados yogurt, quesos, cuajada, crema
ácida, etc. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos.
181
16.1 Historia
El alcohol láctico fue descubierto por Schell en 1780. Después de haber
examinado muy detalladamente los resultados de anteriores investigadores y
sus deducciones, Luis Pasteur llegó a conclusiones completamente diferentes.
Sus últimos trabajos le permitieron establecer que existe una levadura láctica
que está siempre presente cuando hay transformación de azúcar en ácido
láctico, especialmente en una materia azoada, elemento indispensable para el
desarrollo de una fermentación.
Pasteur observaba que en la fermentación láctica se podía ver a menudo, en la
parte superior, un depósito de cal y materia azoada, formado por unas
manchas de sustancia gris en suspensión que se distinguía perfectamente del
resto. Pensaba que esa materia gris desempeñaba un papel importante, lo que
le llevó a separar la levadura de su parte soluble, manteniéndola en el punto de
ebullición con aproximadamente 1/5 de su peso en agua.
Luego, disolvió nuevamente en esa solución unos cien gramos de azúcar por
litro, filtrándolo con mucho cuidado. La solución se mantenía en una estufa a
una temperatura de 30 a 35 grados. Hizo pasar una corriente de ácido
carbónico por el frasco para eliminar el aire y aproximadamente 24 horas
después se produjo un cambio: el líquido se agitó y la cal desapareció,
formándose un depósito que aumentaba sin cesar.
Según los trabajos de Pasteur, es evidente que la levadura láctica proviene de
la atmósfera. Si se suprime todo contacto con el aire o se pone en ebullición el
medio sintético (creado por el científico y donde había azúcar, sal de amoniaco,
182
fosfato y cal), dejando entrar aire que atraviesa un conductor calentado al rojo
vivo, no se desarrolla ninguna levadura ni organismo vivo.
Para este experimento, Pasteur había creado un medio artificial que podía ser
reproducido en su totalidad, eliminando de ese modo numerosas causas de
errores. Hoy en día, la diferencia de medios -medios controlados-, todavía se
utilizan de forma habitual en todos los laboratorios de biología, química-biología
y microbiología.
De 1857 a 1862, Luis Pasteur estudió las fermentaciones láctica y alcohólica
demostrando que:
1.-Toda fermentación es debida a la presencia de un microorganismo; a cada
fermentación le corresponde un fermento particular.
2.- De igual modo, constató que para estudiar una fermentación había que
preparar un medio de cultivo apropiado al fermento y estéril; sembrar ese
medio con una traza de fermento puro.
La fermentación láctica es utilizada por numerosos microorganismos, así como
por organismos superiores cuando el oxígeno está limitado (por ejemplo en el
músculo, durante una actividad intensa). Conduce a la formación del ácido
láctico, interviniendo en la producción de quesos, yogures, etc. (Tames, R.
1987)
16.2 Microorganismos ácidos lácticos
Las bacterias lácticas son cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor
de 0,5 - 0,8 micrómetros. Se trata de un grupo de bacteria fisiológicamente
uniforme, de pared Gram-positiva, que sólo utilizan sus substratos,
183
predominantemente azúcares, de manera fermentativa con formación de ácido
láctico. Carecen de actividad respiratoria porque les falta una enzima
(citocromo catalasa) que contenga un grupo hemina, que les permita poner en
marcha “cadena respiratorias con el oxígeno como aceptor de electrones”
A pesar de su metabolismo anaerobio, son aerotolerantes, en los medios de
cultivo sólidos forman colonias en presencia aire.
Otra característica importante son sus complejas necesidades de nutrientes.
Ninguna bacteria láctica crece en un medio constituido exclusivamente por
sales minerales, azúcar y sales amónicas como única fuente de nitrógeno. La
mayoría necesita distintas vitaminas del grupo B (lactoflavina, tiamina, biotina,
ácido nicotínico, ácido pantoténico, ácido fólico) y varios aminoácidos.
Como su crecimiento disminuye linealmente en condiciones estándar en
función de la concentración del nutriente presente en concentraciones
subóptimas, desde hace tiempo se cultivan para realizar ensayos microbianos
específicos y sensibles a la presencia de pequeñas cantidades de vitaminas o
aminoácidos en los alimentos. Por ello se cultivan en medios complejos con
abundante extracto de levadura, zumo de tomate o lactosuero.
Debido a sus requerimientos nutricionales complejos y a su metabolismo
anaerobio se encuentran de manera espontánea principalmente en tres
lugares:
En la leche y productos lácteos, en plantas intactas o trasplantadas y también
en el intestino y mucosas de los animales y del hombre, donde se encuentran
como: simbiontes, adventicias o patógenas.
Debido a que sintetizan intensamente ácido láctico y a su tolerancia a la acidez
184
(pH = 4 a 5), en medios adecuados se imponen rápidamente a otros
microorganismos con lo que se consigue fácilmente su enriquecimiento.
Para conseguir un mejor crecimiento durante su cultivo conviene detener la
producción de ácido añadiendo carbonato calcio.
Hay un gran grupo de bacterias que incluyen las que fermentan los azúcares a
ácido láctico preferentemente, es decir, un 90 % o más.
Estas bacterias lácticas que en la fermentación originan un único producto se
engloban bajo el nombre de homofermentativas.
Existe, además otro grupo fisiológico formado principalmente por especies de
Lactobacillus que como productos de la fermentación originan un 50 % de
ácido láctico y un 30 % de ácido acético o etanol y un 17 % de CO 2 estas
especies productoras de gas se denominan bacterias lácticas
heterofermentativas.
Como consecuencia de sus características morfológicas ya no se incluyen
todas las bacterias lácticas en la familia Lactobacillaceae.
Los cocos constituyen su propia familia la de Estreptococaceae, mientras que
la especie Sporolactobacillus inulinus que forma endospora termorresistentes,
al igual que las especies del género Bacillus se encuadra en la familia
Bacillaceae
Las bacterias lácticas homofermentativas, es decir, las especies del género
Streptolactobacillus y una parte de las especies de los géneros lactobacilus y
185
Sporolactobacillus degradan la glucosa ácido pirúvico por la ruta de la fructosa
bifosfato, de manera análoga a las levaduras del vino y la cerveza.
16.3 Rutas metabólicas
En la unidad denominada “Fermentación Alcohólica”, hemos detallado la ruta
de la glicólisis. El piruvato (o moléculas derivadas del piruvato) se encuentra
disponible luego del proceso de glicólisis.
Glucosa + 2ADP Ácido piruvico + NADH + H+ ácido láctico + NAD
Como no poseen piruvato descarboxilasa, transfieren el hidrógeno formado por
acción de la fosfotriosa-deshidrogenasa a ácido pirúvico con ayuda de
nicotinamida-adenindinucleótido (NAD) y lo transforman así en ácido láctico.
186
16.4 Rendimiento energético de la fermentación láctica.-
Si comparamos el rendimiento de la fermentación láctica con respecto a la
alcohólica, observamos que la fermentación láctica es mucho más eficiente a
condiciones estándares. Debido a que se requiere mecho menor energía para
la formación de ácido láctico.
FERMENTACIÓN LÁCTICA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

C6H12O6 + 2ADP + 2Pi 2C3H6O3 + 2ATP + 2H2O
C6H12O6 + 2ADP + 2Pi 2C2H5OH + 2ATP + 2CO2

DGO' = - 47 kcal/mol DGO' = - 56.3 kcal/mol
Rendimiento energético Rendimiento energético

(condición estándar) (condición estándar)
(14.6/47.0) x 100 = 31% (14.6/56) x 100 = 26%
La enzima lactato-deshidrogenasa, que reduce el ácido pirúvico a ácido, tiene
una estereoespecificidad distinta según la especie bacteriana. Por ello algunas
bacterias sólo forman ácido láctico dextrorrotatorio [D-(-)] y otras, por el
contrario, levorrotatorio[L-(+)].
Hay bacterias que sintetizan además la enzima lactato-racemasa que lleva a
cabo la interconversión de las dos formas ópticamente activas. En presencia de
oxígeno, también en las bacterias homofermentativas una pequeña parte del
ácido pirúvico (menos del 10 %) se descarboxila con liberación de CO2,
187
transformándose en ácido acético, etanol o acetoína dependiendo de la
especie.
Como las especies heterofermentativas de Lactobacillus no sintetizan ni
aldolasa ni triosafosfatoisomerasa no pueden llevar a cabo la degradación
preliminar de los azúcares siguiendo la ruta de la fructosa bisfosfato, como
hacen las bacterias homofermentativas.
Se realiza, por el contrario, por la ruta de las pentosas-fosfato (PP), que es
común a la mayoría de las bacterias. En ella, la glucosa se transforma en
pentosa, que se escinde a acetato y fosfogliceraldehído.
16.5 Leches y hortalizas fermentadas.
Diferentes tipos de productos elaborados a base de leche fermentada
La acidificación de la nata es uno de los procesos más importantes para la
elaboración de mantequilla de nata ácida.
La crema se inócula por cultivos constituidos por una mezcla de:
- 45 % Streptococcus cremoris y S.lactis.
- 10% Leuconostoc cremoris.
Además de los productos de la fermentación del ácido láctico, cuando se
utilizan los dos últimos microorganismos en la acidificación de la nata de forma
diacetilo, que confiere el deseado aroma a mantequilla. Se origina vía ácido
pirúvico, metabolito intermediario de la fermentación.
(Tames, R. 1987)
188
Con Leuconostic cremoris se degrada también el ácido cítrico de la leche, vía
ácido oxalacético, a ácido pirúvico y este a diacetilo:
Los iniciadores acidificantes.-
Se obtienen por acidificación natural de la leche sin Pasteurizar. La leche
fresca sin pasteurizar se inocula con leche acidificada espontáneamente.
Después de repetir varías veces este proceso, se habrá desarrollado por
enriquecimiento específico en bacterias lácticas un cultivo iniciador cuya
composición es la ya citada.
Su crecimiento posterior en leche que haya sido pasteurizada durante 1 hora a
85º C tiene lugar en unas 18 horas si la temperatura es de 21º C, hasta que la
cantidad de ácido formada sea equivalente a un hidróxido sódico 0,1 M.
Después de eliminar la capa de nata, esta leche se emplea para acidificar
cantidades mayores y finalmente se añade en una proporción que suponga el 3
a 4 % del volumen total del tanque de crema una vez llenado con crema fresca.
189
Estos tanques de maduración de la crema son rectangulares y tienen doble
pared y fondo hemisférico para recoger el líquido.
La acidificación de la crema tarda de 16 a 30 horas. Los tanques de
maduración se mantienen a 18º a 20º C durante 3 - 4 horas hasta el
espesamiento de la crema, es decir, hasta la coagulación de las proteínas de la
leche. Después se deja que prosiga la acidificación a 12º - 14º C, hasta que se
consigue un pH de 5.0 aproximadamente.
Durante el proceso se agita la crema con frecuencia con el fin de proporcionar
el oxígeno necesario para la síntesis del diacetilo.
A temperaturas más altas, la formación de aroma es insuficiente y la grasa
demasiado fluida como para hacer mantequilla.
La crema madurada se pasa a la batidora donde se bate hasta que se forma la
mantequilla. Además de grasa, puesto que se trata de una “emulsión plástica”,
la mantequilla contiene un 13 - 16 % de agua y también las sales, proteínas
lácteas y productos del metabolismo de las bacterias lácticas.
El residuo líquido que separa es la mazada. Contiene casi la totalidad de las
bacterias de los géneros Estreptococos y Leuconostoc.
16.5.1 El Yogur
Obtenido originariamente en los Balcanes a partir de leche de oveja o de
cabra, se elabora hoy sobre todo a partir de leche de vaca. Esta leche se
pasteuriza a 85º C, se enfría a 50º C y se inocula con un cultivo mixto de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Ambas especies
bacterianas necesitan calor, se desarrollan óptimamente a 40º C y no
crecen por debajo de 15º C. La leche inoculada se pasa a los envases en
los que vaya a ser comercializada y se incuba a 40º C durante 9 a 12 horas
190
hasta su coagulación y hasta que tenga un contenido de ácido láctico del
1.0 – 1.5 %. Después se enfría inmediatamente y se conserva en sitio frío
hasta el momento de su venta, para impedir una acidificación excesiva. El
Lactobacillus bulgaricus proporciona el aroma característico, Streptococus
thermophilus el sabor fresco y ácido de este tipo de leche cuajada.
16.5.2 El Kefir
Es una bebida de leche ácida de origen caucásico, que también se
encuentra a la venta frecuentemente, el kefir además de las bacterias
lácticas contiene levaduras que fermentan el azúcar, en una menor
proporción, a alcohol y CO2.
Esta acidificación y fermentación alcohólica simultáneas tienen lugar a 20º
C y duran unas 24 horas.
El kefir, ya fabricado contendrá 1,0 - 1,5 % de ácido, 0,25 % de alcohol y
CO2 disuelto. El inoculo lo constituyen los granos de kefir, que se emplean
también para uso doméstico. Están formados por proteínas lácteas
coaguladas, sólidas, que contienen un cultivo mixto de las siguientes
bacterias y levaduras: Lactobacillus (caucasicus), Lactobacillus caseina,
Lactobacillus plantarum Leuconostoc cremoris y algunas levaduras
fermentadoras de la lactosa (Torulopsis spp., Saccharomyces fragilis).
Los granos de kefir pueden conservarse secos durante muchos años. Antes
de su utilización hay que reactivarlos por maceración. Al final de la
fermentación se extraen los granos, que habrán crecido como consecuencia
de la coagulación de más proteínas, y podrán volver a emplearse
inmediatamente o más tarde, después de su desecación.
191
16.5.3 El Queso
Se obtiene por degradación microbiana más o menos intensa de los
componentes de la leche.
Se coagula la caseína por fermentación láctica y dependiendo de si la
caseína sufra o no una maduración microbiana se diferencian los quesos
en:
- Madurados y Frescos.
La consistencia y sabor de los madurados están influenciados por:
- El contenido graso.
- Tipo de coagulación de la caseína.
- Aditivos.
- Tratamiento con bacterias y mohos y especie a la que pertenezcan.
Por combinación de estos factores pueden obtenerse numerosos tipos
distintos de queso. Ajustando el contenido graso de la leche de partida se
obtendrán quesos que en base a esto se clasifican en:
Quesos con contenido en grasa
- Doble crema 60 %
- Crema 50 %
- Super graso 45%
- Graso 40 %
- Semigraso 20 %
- Poco graso 10 %
- Magros menos del 10 %.
192
Para la coagulación se emplea Quimosina o Renina que se obtiene del
estomago de los terneros como proenzima inactiva y se activa con ácido
clorhídrico a pH 5.3.
Enzima inactiva HCl Enzima activada
Caseína láctea Paracaseinato cálcico
(Solución coloidal
paracaseinato insoluble)
Quesos Frescos.
En estos no hay maduración después de la coagulación de la caseína o la
hay en muy pequeña proporción.
Todos tienen un sabor suave, débilmente ácido por que todavía no hay
degradación microbiana de las proteínas y de los lípidos.
a. Queso blanco
b. Queso en capas
c. Queso crema fresco.
a.- Queso blanco.- Se obtiene como cuajada ácida por precipitación a partir
de leche ácida y cuajada enzimática (fermento LAB) mayoritariamente.
b.- Queso en capas.- Contiene una capa intermedia algo más grasa.
c.- Queso Crema y doble crema.- A partir de leche entera a la que se le
añade crema.
Quesos madurados.- se obtienen por:
1) Fermentación ácido láctica de cuajada ácida
2) Precipitación con Fermento LAB de cuajada enzimática
193
Quesos de leche ácida.- Son quesos magros que se obtienen por
degradación microbiana progresiva de la cuajada ácida.
Entre estos se encuentran los tipos:
- Haserkäse
- Karbkäse
- Stangekäise
- Quesos de hierbas
- Quesos con mohos.
Bacterias lácticas: Lactobacillus casei, L. helveticus, Streptococcus lactis y
Streptococus cremoris y participan a demás Micrococcus caseolyticus y
Arthrobacter sp.
Los quesos de leche ácida, se condimentan, salan y conforman de acuerdo
con el tipo al que pertenezcan y se almacenan en un lugar húmedo durante
la maduración.
Quesos con fermento LAB.- Se realizan con leche acidificada débilmente
y sin cuajar, se le añaden de 1-2 % (en volumen) de cultivo de bacterias
lácticas y fermento LAB Bacterias Acido Lácticas) en forma de polvo o
liquido.
La coagulación de la leche va ha ser mayor cuanto más elevada sea la
temperatura.
Quesos blandos coagulan 18 – 22º C.
Quesos duros coagulan 31 – 33º C.
Si la coagulación es lenta por la ausencia de calcio, se le puede CaCl2 a la
leche.
194
Después de la cuajada el queso s e calienta varias horas hasta alcanzar los
54 a 55º C. Para eliminar las levaduras y mohos de la leche.
En el suero quedan: Lactato, albúmina, lactosa y sales minerales.
Quesos blandos
Después de la coagulación se les da forma prensándolos únicamente entre
tablas ajustables, en estos hay una degradación de la masa del interior y
exterior hacia el centro, determinando especialmente la maduración externa
el carácter del queso.
Los quesos blandos pueden ser:
1) Madurados con mohos.
2) Madurados sin hongos.
Dentro de los madurados con mohos se encuentran los madurados con:
Camembert y Brie que son madurados con Moho blanco, se inoculan con
Penicillium camemberti y Endomyces sp.
Roquefort, Bavaro azul que son madurados con moho azul, y se inoculan
con Penicillium roqueforti.
La maduración del queso fresco se realiza espolvoreándolo con migas de
pan invadido por el moho.
Quesos Duros.
Se prensan envueltos en paños a presiones hasta de 20 bar, hay una
maduración homogénea de toda la masa, dentro de los más importantes
están:
Tilsit.- Es semiduro, flexible, 4 a 5 Kg, con ojos repartidos y recubierto de
una capa pegajosa amarilla rojiza.
195
Edam.- Grande redondo amarillo dorado, graso, semiduro, ojos escasos
pequeños y redondos, corteza roja recubierta de parafina.
Emmental o suizos.- Son duros, grandes hasta de unos 100 cm de diámetro
y unos 40 Kg de peso, grasos con grandes ojos y aroma característico.
Cheddar.- La cuajada debe de acidificarse antes de proseguir su
elaboración.
Chester.- Son elaborados a partir de leche dulce y están recubiertos con
cera.
Parmesano.- También se acidifica la leche, con textura granulosa y dura y
ojos pequeños y escasos.
La maduración se lleva a cabo en dos etapas: premaduración y maduración.
(Tames, R. 1987)
196
CAPITULO XVII
FERMENTACION DEL CACAO
El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los principios básicos de
conservación de alimentos y se hace con la finalidad de mejorar la calidad del
grano. En términos esquemáticos, el beneficio del cacao en:
COSECHA
QUIEBRA
FERMENTACION
SECADO
LIMPIEZA (SELECCIÓN)
ALMACENAMIENTO
197
17.1 Cosecha o recolección
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca está maduro. La madurez de la
mazorca se aprecia por su cambio de pigmentación: de verde pasa al amarillo
o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o pálido. No obstante,
en frutos de coloración roja – violácea muy acentuada el cambio de color puede
no ser muy aparente y se corre el riesgo de no cosechar a tiempo las mazorcas
que han alcanzado madurez plena. Debido a esta dificultad las mazorcas
pueden madurar y germinar. Cuando existen dudas respecto del estado del
fruto maduro basta golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un
sonido hueco es señal de que el fruto está maduro.
No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque tiene
influencia desfavorable sobre la fermentación. Proporcionan un porcentaje
elevado de almendras violetas y pizarrosas.
Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen
serios riesgos de podredumbre y germinación de las almendras. Además, la
cosecha de frutos verdes, pintones y sobremaduros disminuye el rendimiento
de los granos en peso y en calidad.
La cosecha se debe realizar frecuentemente. En temporada de mayor
producción la cosecha debe ser semanal; mientras que en épocas lluviosas
debe darse cada quincena; en tanto que en períodos secos cada treinta días.
Las herramientas que se utilizan para la cosecha son: la tijera de podar, el
podón o "pico de loro" y escaleras tipo "A". Todas las herramientas de corte
deben estar bien afiladas y desinfectadas.
Las mazorcas a cosechar deben ser seccionadas por la parte media del
198
pedúnculo que une el fruto al árbol para evitar la destrucción del cojín floral.
Si se utiliza para la cosecha el " pico de loro ", es preciso cortar el pedúnculo
jalando la herramienta de arriba hacia abajo, nunca en sentido contrario debido
a que desgarraría el cojín floral.
(Manual del Cultivo del Cacao, Programa para el desarrollo de la Amazonia Pro
amazonia; Ministerio de Agricultura; Perú; 2004)
15.2 Quiebra
Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y extraer
las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a
la fermentación.
El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las
24 horas.
Como práctica generalizada cuando se realiza la cosecha, se determinan
varios puntos dentro de la plantación donde se amontonan las mazorcas. Una
vez amontonadas, se debe efectuar la quiebra y de allí transportar las
almendras en costales a los fermentadores.
Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos acondicionados
especialmente para esta labor. Para ello, se efectúa un corte longitudinal a las
mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen
adheridas a la placenta. La separación de los granos se realiza a mano. Se
aprovecha este momento para desechar granos enfermos por moniliasis o
escoba de bruja.
Una alternativa para realizar la quiebra es el uso de un mazo pequeño de
199
madera con el cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a las
almendras. Este método no tiene arraigo en el Perú, pero la ventaja del mismo
radica en que no se cortan los granos lo que mejora el rendimiento y calidad
del grano de cacao obtenido.
Para los casos en los cuales no exista la cantidad de cacao suficiente para
fermentar o no haya mano de obra disponible para hacer la quiebra, se sugiere
amontonar las mazorcas hasta 5 días. Una vez transcurrido ese tiempo, los
jugos que afloran de las mazorcas se concentran y facilitan la extracción de las
almendras y también del proceso de fermentación.
Fig. Nº 1: Cosecha y quiebra
Fuente: Manual del Cultivo del Cacao, Programa para el desarrollo de la

Amazonia Pro amazonia; Ministerio de Agricultura; Perú; 2004
200
15.3 Fermentación del cacao
Es el paso fundamental en el beneficio del cacao puesto que en este proceso
se desarrollan las cualidades del grano, agradables al gusto y al olfato. Por el
contrario una mala fermentación o la ausencia de ésta puedan demeritar el
producto de manera notable.
El proceso de fermentación tiene por objetivo los siguientes aspectos:
• Desprender los granos del mucílago que los rodea para facilitar su
conservación.
• Provocar la muerte del embrión e impedir la germinación.
• Originar la cadena de reacciones bioquímicas en el interior de los granos que
generan un aumento de su volumen y el cambio de color hasta alcanzar el
tono chocolate característico del grano de cacao.
El proceso fermentativo se convierte en el principal proceso del beneficio pues
los cambios que se originan son fundamentales para que aparezcan los
agentes precursores del aroma y sabor típicos del cacao de calidad.
Los granos extraídos de la mazorca deben depositarse en cajones de madera,
con orificios en el fondo y los lados para la salida de la "baba" o líquidos que se
desprenden del mucílago. Estos cajones deben colocarse unos 10 ó 15
centímetros por encima del suelo para el fácil drenaje de estos líquidos.
201
Fig. Nº 2: Fermentación en cajón doble

Los cajones deben estar colocados en sitios cubiertos para que la temperatura
sea constante y la fermentación sea completa y pareja. El tamaño y número de
los cajones varía de acuerdo con la cosecha de la finca.
En términos generales, estos cajones pueden tener estas dimensiones y
capacidad (ver cuadro 1).
202
Cuadro Nº 1: Dimensiones y capacidad de los cajones para la
fermentación.
METROS METROS METROS FRESCO SECO

LARGO ANCHO ALTO Kg. Kg.
1 0,4 0,6 378 141
1,5 0,8 0,6 648 246
2 0,8 0,6 756 288

Además de los ya mencionados cajones fermentadores, también se utilizan
cajones en escalera, barriles fermentadores o camillas. En algunas regiones se
usan pozuelos o canoas y hasta canastos. En cualquier caso, es importante
que los recipientes fermentadores tengan orificios para la salida de los jugos.
Fig. Nº 3: Cajones tipo escalera

Amazonia Pro amazonia; Ministerio de Agricultura; Perú; 2004.
203
Fig. Nº 4: Fermentador tipo barril

Es necesario voltear la masa de cacao a partir de las primeras 36 horas y
después cada 24 horas para airearla y lograr una fermentación uniforme,
mediante la distribución pareja de la temperatura la cual debe permanecer por
lo menos 3 días a 50° C, para lo cual la masa de granos debe taparse con
costales, hojas o fibras vegetales y estar en un cuarto o lugar abrigado.
El tiempo de fermentación debe durar entre 5 a 6 días (120 a 144 horas).
Nunca se deben mezclar en el fermentador granos cosechados en diferentes
días, por esto es importante organizar la recolección de mazorcas para obtener
los volúmenes requeridos. La mezcla no permite uniformidad en los niveles de
fermentación.
204
Fig. Nº 5: Aspecto exterior de granos bien fermentados, regularmente y
mal fermentados

Fig. Nº 6: Granos bien fermentados, vista interna en grano partido y

grano entero

205
Fig. Nº 7: Granos medianamente fermentados.

Fig. Nº 8: Granos bien fermentados, granos medianamente fermentados,

granos mal fermentados (vista interior).

206
17.4 Secado
Al final de la fermentación el contenido de humedad de los granos de cacao
está alrededor del 55%. Para ser almacenados con seguridad debe reducirse a
límites del 7 u 8%.
El proceso de secado no constituye una simple reducción de humedad sino
que los cambios químicos continúan mientras el contenido de humedad
desciende con lentitud hasta que se detienen por la falta de humedad o la
inactivación de las enzimas por otros medios. Por este motivo el proceso no
debe ser muy rápido durante los dos primeros días, la alta temperatura puede
inactivar las enzimas.
Fig. Nº 9: Secado en parihuelas individuales

207
La rapidez del secado varía según el método que se emplee. En caso que el
secado sea solar; es decir, al aire libre dura de 5 a 7 días. Esto dependerá de
las condiciones atmosféricas para deshidratar óptimamente las almendras. Se
sabrá que ha completado el secado del cacao cuando a la presión de los dedos
índice y pulgas, se rompan los granos fácilmente.
En la selva alta del Perú está generalizada la práctica de secar el cacao en el
suelo, ya sea en pisos de concreto o sobre mantas de plástico. La desventaja
de esta práctica radica en que primero se evapora la humedad del suelo y
luego la de los granos de cacao. Otro inconveniente es la contaminación de las
almendras con tierra y heces de los animales domésticos.
Para desterrar este mal hábito se diseñó parihuelas para secado, que pueden
construirse de madera, bambú o cañabravas, de dos metros de largo por 80
centímetros de ancho, que reposan sobre travesaños levantados del suelo. Sus
medidas permiten el fácil manipuleo y protección de los granos en caso de
lluvias.
También podrá secarse el cacao en secadores calentados artificialmente, en
cuyo caso deberá prepararse para que el grano no adquiera el olor a humo.
208
Fig. Nº 10: Secado en tendal

17.5 Limpieza y selección del grano
Terminado el secado es conveniente limpiar el producto de impurezas a fin de
obtener un producto de mejor valor comercial. Finalmente la producción debe
ser empacada y almacenada.
De acuerdo a los parámetros de calidad del grano del cacao exigidos por la
Unión Europea que son los que por lo general se toman como referencia en el
comercio internacional del cacao; el tamaño mínimo permitido del grano
(calibre) es de un gramo por grano. Por esta razón es importante realizar una
adecuada selección del grano de cacao utilizando para ello zarandas
construidas de mallas con medidas de orificio de un cm 2 que permita pasar los
granos más pequeños y retener los de mayor calibre. La experiencia en este
209
tipo de prácticas y los resultados de diversos análisis de calidad obtenidos de la
importante empresa SGS en el Perú nos permite afirmar que con esta práctica
se obtienen granos de 1.10 a 1.20 en promedio.
Debemos destacar el hecho que por lo general el grano de cacao peruano es
exportado con una calibración promedio de entre 0.95 a 1.20 dependiendo de
las zonas de producción.
La selección del grano también nos permite eliminar todo tipo de impurezas
como: placentas, pajillas, granos hongueados, granos picados y granos dobles;
defectos que no están permitidos en el comercio del grano.
17.6 Calidad del grano de cacao
La calidad del grano de cacao está directamente relacionada con un adecuado
proceso de fermentación y secado. Las principales características requeridas
por la industria, son los siguientes:
Fermentación más 70%
Humedad menos 7%
Granos violetas menor al 20 %
Granos pizarrosos menor al 10%
Defectos menores al 10%
210
17.7 Almacenamiento
El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es realizado
en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de
calidad puede echarse a perder.
Terminado el secado los granos se envasan en costales de yute y si todavía
están calientes producto del secado al aire libre, se deja enfriar antes de
ensacarlos. El ambiente donde se va almacenar debe estar exento de olores
extraños, como los provenientes de pesticidas, combustible, alimentos con
olores penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la contaminación por humo.
El cacao es altamente higroscópico, es decir absorbe la humedad con suma
rapidez. Si se almacenan almendras con menos de 8% de humedad, pueden
mantenerse en buen estado por unos cinco meses, en medios menores de
75% de humedad relativa. Cuando la almendra seca es almacenada en
ambientes con 95% de humedad relativa en 10 días puede superar el 15 % de
humedad. Como en la selva alta se tiene la humedad relativa por encima del
90% es necesario secar las almendras cada cierto tiempo para evitar la
infestación de mohos.
211
Fig. Nº 11: Almacenamiento en costales de yute

Amazonia Pro amazonia; Ministerio de Agricultura; Perú; 2004)
17.8 Compuestos aromáticos desarrollados durante la fermentación
Cura de cacao
Ardí, señala que estrictamente hablando, la “fermentación” comprende solo las
etapas iniciales, ya que solo ellas dependen de la actividad de organismos
vivos, principalmente levaduras en la etapa alcohólica y bacterias acéticas en la
etapa acética; por lo tanto se usara el termino de “Cura del cacao” para todo el
proceso que comprende la fermentación o hidrólisis (controlada mayormente
por microorganismos) y la actividad enzimática interna o condensación
oxidativa, la cual no incluye directamente vida micro orgánica (reacciones
internas controladas por las enzimas contenidas en los cotiledones).
212
Objetivos del curado del grano
 Mejorar la calidad del grano.
 Lograr la descomposición y remoción de la pulpa azucarada con el fin de
facilitar el secado y el almacenamiento del producto final.
 Aumentar la temperatura, consecuencia de la acción de las levaduras y
bacterias acéticas, las cuales atacan los azucares de la pulpa
transformándolos en alcohol etílico y ácido acético.
 Provocar la muerte del embrión por efecto de las altas temperaturas
(45º-50º C) y por la penetración del ácido acético hasta el embrión; esto
evita la germinación de la semilla, facilitando su conservación, además,
los cambios importantes (como serian la oxidación enzimática de los
componentes de los polifenoles del tejido de los cotiledones) no
comienzan sino hasta después de muerto el embrión.
 Desencadenar profundas modificaciones bioquímicas, que producen
cambios deseables en el color (del púrpura al pardo); sabor (formación
de los precursores del sabor y aroma del chocolate) ya la consistencia
del grano, ya que produce una hinchazón de los cotiledones.
 Por ultimo, ayuda a separa la cutícula de la superficie de los cotiledones,
desprendiéndose fácilmente durante el proceso de tostado.
Características del grano bien curado
La almendra bien curada debe reunir las siguientes características:
 Tener un color café amarillento claro en los cacaos criollos; de color
canela a marrón rojizo en los cacaos trinitarios y forasteros.
 Buena abertura entre los cotiledones (peso promedio >=1g).
213
 Cáscara o testa lago separada de los cotiledones, es decir, cutícula
suelta, entera y limpia.
 Al apretar fuertemente el grano deberá romperse (crujir).
 Deberá tener aroma agradable y característico, exento de olores
extraños como humo.
 El pH entre 6 y 7, se ha encontrado una relación estrecha entre el aroma
y el pH, a pH menor el aroma es menor.
 El sabor de ligeramente a casi nada de astringencia.
 El % de humedad con un máximo de 8%.
Requisitos impuestos por las industrias
Siguiendo los siguientes pasos se obtendrá un producto fino, color canela, bien
pulido y con aroma de chocolate:
 Cosechar el cacao maduro y no mezclarlo con cacao inmaduro.
 No fermentar juntos cacao con una diferencia mayor a las 24 horas de
colectados.
 Tapar bien los tanques de fermentación, los cuales deberán tener
drenajes y estar bien limpios.
 Fermentar los días requeridos de acuerdo al tipo de cacao y voltear la
masa con palas de madera cada 2 días.
 Secar el cacao en los patios; 1er. Día: 5 horas, luego amontonar y tapar;
2do. Día: dejarlo tapado para que no se enfríe ni tome malos olores; 3er.
Día: colocar de nuevo al sol (variara de acuerdo al sistema de secado).
Fuente: Manual del cultivo del Cacao, Programa para el desarrollo de la
214
CAPITULO XVIII
PRODUCCION DE BIOMASA
La vegetación empleada para energía puede llegar a ser uno de loa
combustibles más importantes en el futuro. En los próximos veinte años podría
suministrar un octavo del presupuesto energético mundial. Una gran variedad
de desechos avícolas, madereros y de cultivos energéticos, simbolizados por el
campo de maíz, pueden transformarse para suministrar una gama de
combustibles para el transporte, o pueden ser quemados para generar
electricidad. Un ejemplo de esto es la conversión de las astillas de madera en
un gas rico en metano. Al igual que los combustibles fósiles, este gas puede
quemarse en centrales eléctricas eficientes que maximicen el contenido
energético del combustible, generando electricidad al mismo tiempo que
utilizan el calor sobrante.
La utilización de la biomasa es tan antigua como el descubrimiento y el empleo
del fuego para calentarse y preparar alimentos, utilizando la leña. Aún hoy la
biomasa es la principal fuente de energía para usos domésticos empleada por
más de 2,500 millones de personas en el Tercer Mundo.
La combustión de la biomasa es contaminante. En el caso de la incineración de
basuras, tal y como se viene haciendo con los residuos urbanos en la mayoría
de las ciudades europeas y norteamericanas, la combustión emite a la
215
atmósfera contaminantes, algunos de ellos cancerígenos, como las dioxinas. El
reciclaje y la reutilización de los residuos permitirán mejorar el medio ambiente,
ahorrando importantes cantidades de energía y de materias primas, a la vez
que se trata de suprimir la generación de residuos tóxicos y de reducir los
envases.
Biomasa es la abreviatura de masa biológica, cantidad de materia viva
producida en un área determinada de la superficie terrestre o por organismos
de un tipo específico.
El término es utilizado con mayor frecuencia en las discusiones relativas a la
energía de biomasa, es decir, al combustible energético que se obtiene directa
o indirectamente de recursos biológicos. La energía de biomasa que procede
de la madera, residuos agrícolas y estiércol, continúa siendo la fuente principal
de energía de las zonas de desarrollo. En algunos casos también es el recurso
económico más importante, como en Brasil, donde la caña de azúcar se
transforma en etanol y en la provincia de Sicuani, en China, donde se obtiene
gas a partir de estiércol. Existen varios proyectos de investigación que
pretenden conseguir un desarrollo mayor de la energía de biomasa, sin
embargo, la rivalidad económica que plantea con el petróleo es responsable de
que dichos esfuerzos hallen aún en una fase temprana de desarrollo.
Los combustibles derivados de la biomasa abarcan varias formas diferentes,
entre ellas los combustibles de alcohol (mencionados antes en este artículo), el
estiércol y la leña. La leña y el estiércol siguen siendo combustibles
importantes en algunos países en vías de desarrollo y los elevados precios del
petróleo han hecho que los países industrializados vuelvan a interesarse por la
216
leña. Por ejemplo, se calcula que casi la mitad de las viviendas de Vermouth
(Estados Unidos) se calientan parcialmente con leña.
Los científicos están dedicando cada vez más atención a la explotación de
plantas energéticas, aunque existe cierta preocupación de que si se recurre a
gran escala a la agricultura para obtener energía podrían subir los precios de
los alimentos.
En España actualmente el potencial energético de la biomasa asciende a 37
Mtep, pero tal cifra incluye 19.6 Mtep de cultivos energéticos y 3.8 Mtep de
residuos forestales y agrícolas. La producción de biocombustibles y un uso
energético excesivo de los residuos forestales y agrícolas no es deseable,
dadas sus repercusiones sobre la diversidad biológica, los suelos y el ciclo
hidrológico sin olvidar que lo más importante es producir alimentos y no
biocombustibles para los automóviles privados. El objetivo de alcanzar las 4.2
Mtep en el 2005 en la práctica supone duplicar el consumo oficial de biomasa.
La obtención de biogás en digestores a partir de residuos ganaderos reducirá
las emisiones de metano, y debe ser promocionada, con el fin de reducir la
contaminación, obtener fertilizantes y producir energía.
18.1 Biomasa (Masa celular)
Producción microbiana bruta obtenida por fermentación a partir de levaduras,
bacterias, mohos y algas. En algunos casos puede ingerirse directamente y en
otras debe ser sometida a una purificación más o menos intensa. Este
concepto está próximo al de proteínas celulares “SINGLE CELL PROTEINS”
217
18.1.1 Los microorganismos como alimento del hombre y de los
animales
En instalaciones biotecnológicas a gran escala y mediante numerosos
procesos pueden cultivarse grandes cantidades de microorganismos.
Sirven como alimento de alto valor proteico, por ejemplo, el cultivo de
hongos (principalmente champiñones), como complemento en la
alimentación o como material de partida para la obtención de grasas o de
otras sustancias celulares útiles.
Los microorganismos se emplean también para la obtención de enzimas y
saborizantes para la industria alimentaria. Por ejemplo, se utilizan amilasas
e invertasas en las industrias de panadería y pastelería y ácido glutámico y
nucleósidos como sustancias aromatizantes en la industria conservera.
18.1.2 Utilidad en la alimentación animal y humana
La principal demanda actual toda futura de proteína microbiana “Single Cell
Protein” (SCP), proviene del sector de la industria de los piensos.
Las fuentes principales de proteínas vegetales son las tortas de soja con un
45 % de proteínas y las tortas de semillas oleaginosas de algodón y girasol
con cerca del 41 % de proteínas.
También se emplean como suplemento proteico harinas de pescado y de
carne y leche desnatada en polvo con contenidos de proteína del 66.50 y
35% respectivamente.
Pero en la calidad nutritiva de los microorganismos no sólo son decisivos el
contenido de proteína y la composición de aminoácidos sino también la
digestibilidad y la tolerancia. Mientras que la digestibilidad depende, entre
218
otros factores, del grosor y composición de la pared celular, en la tolerancia
es especialmente importante el contenido de sustancias tóxicas o nocivas
para el metabolismo. Las posibilidades de utilizar las proteínas
monocelulares se ven reducidas en primer lugar por el contenido de ácidos
nucleicos (ácidos ribo y desoxiribonucleico), puesto que si éste es alto se
produce un gran acumulo de metabolitos finales como bases púricas y
pirimidínicas y ácido úrico.
Dado que ni los mamíferos ni el hombre son capaces de sintetizar por si
mismo ocho aminoácidos a partir de los alimentos, se ven obligados a
ingerir ciertas cantidades mínimas de dichos “aminoácidos esenciales”. En
la siguiente tabla se muestra algunos de los aminoácidos más importantes.
Tabla.- Composición de los piensos concentrados microbianos, animales,

vegetales y necesidades humanas de aminoácidos esenciales
Levaduras a Bacterias a Harina de Triturados Necesidad

partir de partir de pescado de soja humana
parafinas metanol
Proteína brut 66.2 78.1 66.2 45.0 70 – 90

Grasa bruta 9.0 4.9 8.1 1.0
Minerales 6.9 11.5 15.5 5.7
Aminoácidos
Esenciales
Leucina 4.2 4.9 5.0 3.4 7.2

Lisina 4.2 4.3 4.9 2.8 4.9
Valina 3.2 3.8 3.7 2.3 4.6
Fenilalanina y
tirosina 4.7 4.6 5.2 3.8 4.2
Isoleucina 2.7 3.0 3.0 2.2 3.9
Treonina 2.9 3.4 3.0 2.9 3.3
Metionina y
cistina 1.8 2.4 2.6 1.3 2.7
Triptófano 0.8 0.6 0.9 0.6 1.1
Fuente: Scragg, 2007
219
Los microorganismos, por ser células de crecimiento rápido, tienen un
mayor contenido de ácidos nucleicos que las células animales y vegetales
de los alimentos.
Para las necesidades humanas sólo se contempla la posibilidad de utilizar
como alimento las levaduras en forma de suspensión, pasta o polvo seco.
Su alto contenido de vitaminas (coenzimas) del complejo B las hace
especialmente apropiadas para la terapéutica dietética de convalecientes
con una gran necesidad de vitaminas.
18.2 Materias primas y métodos de producción
18.2.1 Cultivo de biomasa bacteriana en metanol
El metanol tiene ventajas decisivas como sustrato si se compara con los
hidrocarburos gaseosos y líquidos. Es hidrosoluble y evita los problemas de
reparto que se presentan cuando existe una fase insoluble en agua y los de
formación de mezclas gaseosas explosivas. Además, su obtención a partir
de muchas materias primas, sobre todo carbón, gas natural y petróleo es
fácil quimiotécnicamente y económicamente posible.
Es fácil de purificar, su degradación microbiana tiene un calor de reacción
bajo y necesita por ello una menor refrigeración que los hidrocarburos.
Los compuestos C, metanol y formaldehído son tóxicos para la mayoría de
los organismos con excepción de algunas levaduras como Candida spp y
bacterias como algunas especies del género Methylomonas y algunas
Pseudomonas spp.
220
Los organismos citados disponen de dos rutas especiales para incorporar
los compuestos C, como metano, metanol, formaldehído y formato a su
metabolismo y utilizarlos como sustrato adicionarlos a la
ribulosamonofosfato o a la glicina (reacciones).
Para obtener proteínas a partir de metanol se seleccionó una cepa de
Pseudomonas methylotropha de crecimiento rápido y buena calidad
proteica y se ensayó a gran escala.
Su ventaja sobre las levaduras radica en su mayor contenido de proteína
(85%), un tiempo de generación menor, de dos horas, así como una
concentración de producto de 30 g/L de peso celular seco.
El elevado aporte de oxígeno necesario se consiguió con un fermentador
cíclico que funciona por aire a presión distribuido homogéneamente.
El cultivo bacteriano, colocado en un tubo ascendente ancho que se
estrecha hacia arriba, se airea intensamente son aire estéril a presión
distribuido homogéneamente que se introduce por la parte inferior y que se
mezcla con burbujas que ocupan un 50% del volumen, con lo que el cultivo
se ve empujado hacia arriba. Un filtro para la espuma situado en la parte
superior facilita la separación del aire y del medio de. Al tiempo que se
elimina el aire efluente, el cultivo fluye por un tubo horizontal hacia un tubo
descendente, donde es impelido nuevamente por aire a presión y
transportado hacia abajo. Por el extremo superior del tubo ascendente se
extrae el cultivo bacteriano que se haya desarrollado. (Scragg, A. 2007)
221
CAPITULO XIX
ENZIMAS MICROBIANAS Y PRODUCCIÓN DE
AMINOÁCIDOS
Las enzimas son catalizadores de origen biológico que parecen cumplir
muchos de los requisitos necesarios para impulsar esta nueva industria
química. Son catalizadores muy activos en medios acuosos y en condiciones
muy suaves de temperatura, presión, pH, etc. Son catalizadores muy
específicos: pueden modificar un único substrato en una mezcla de substratos
muy similares e incluso pueden discernir entre dos isómeros de una mezcla
racémica de un compuesto quiral, Son catalizadores muy selectivos: pueden
modificar un único enlace o un único grupo funcional en una molécula que
tenga varias posiciones modificables.
A pesar de esas excelentes propiedades catalíticas, las enzimas han ido
evolucionando a través de los siglos para cumplir mejor las necesidades
fisiológicas de los seres vivos y no para ser utilizadas en sistemas químicos
industriales. Así, las enzimas son catalizadores solubles, generalmente muy
inestables y que sufren inhibiciones por substratos y productos. Además, las
enzimas muchas veces no poseen todas las propiedades ideales (actividad,
selectividad, etc.) cuando queremos que catalicen procesos distintos de los
naturales (por síntesis en lugar de hidrólisis), sobre substratos no naturales, en
222
condiciones experimentales no convencionales (en disolventes orgánicos no-
tóxicos). A mediados de los años 50, la tecnología de las enzimas vivió su
época de gran esplendor, creciendo a un ritmo desenfrenado. El progreso de la
bioquímica ha derivado en una mejor comprensión de la gran variedad de
enzimas presentes en las células vivas, así como un mejor conocimiento
acerca de su modo de acción. Por ejemplo, su eficacia se puede aumentar
extrayéndolas de los microorganismos y manteniéndolas aisladas. Las enzimas
purificadas a través de este sistema no pierden sus propiedades; al contrario,
estas preparaciones "sin células" devienen incluso más eficaces.
A comienzos de 1970 la tecnología enzimática comenzaba a entrar en periodo
de desarrollo industrial, dirigido a la producción de aminoácidos y azúcares a
partir de glucosa isomerizada. En aquel momento, los mercados Europeos y
Americanos se encontraban dominados por la comercialización de las enzimas
proteolíticas utilizadas en la industria de los detergentes, pero existían grandes
expectativas sobre el mercado de enzimas aplicadas a la industria alimentaría,
al cual se le auguraba un crecimiento importante (Dunnill, 1980; Lewis y
Kristiansen, 1985).
En 1981 el mercado mundial del azúcar se valoró en 200 millones de dólares y
en 1985 la oficina de Valores Tecnológicos de USA lo cifraban en 250 millones.
La interpretación mas clara es el mercado para las enzimas utilizadas en la
industria ha crecido espectacularmente a lo largo de los años 1970, y que este
crecimiento ha sido paralelo al desarrollo de un gran número de aplicaciones a
la industria alimentaría. Se puede esperar en el futuro que el mercado
experimente un aumento cuando las enzimas comiencen a utilizarse en
procesos de producción de la industria química. En época más reciente se ha
223
visto que puede utilizarse diversos tejidos vegetales y homogenados tisulares,
obtenidos de distintas fuentes, como alternativas a las células microbianas y a
las enzimas purificadas. Por consiguiente, la conclusión evidente es que
existen una serie de preparaciones biocatalíticas para resolver una situación
concreta, entre las cuales debe realizarse una elección. Por tanto, es
conveniente considerar los criterios que debe manejarse en la elección del
biocatalizador.
19.1 Aplicaciones industriales
En relación con las enzimas, la tecnología moderna contribuye al ahorro. Por
ejemplo, permite la utilización del excedente de suero derivado de la
fabricación del queso. La lactosa transforma el azúcar del suero en una mezcla
de glucosa y galactosa con un sabor más dulce. Así, se refina el producto y se
concentra en una especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel, con lo
que las aplicaciones en el sector de la confitería industrial se hacen
innumerables. Se usan también muchos otros tratamientos de las enzimas en
la producción de edulcorantes modernos. Por ejemplo, EE.UU. se puede
constatar que el jarabe del almidón de maíz tiene un alto contenido en fructosa,
razón por la cual ha llegado a eclipsar a la sacarosa.
Las enzimas presentan muchísimas aplicaciones. Con los procedimientos
modernos de fabricación de alimentos, benefician tanto a los sectores
industriales como a los consumidores. Sus características específicas permiten
a los industriales ejercer un control de calidad más estricto. Con un menor
224
consumo de energía y unas condiciones de tratamiento más ligeras, su eficacia
favorece el entorno. Pueden utilizarse para tratar los desechos biológicos
resultantes de la fabricación de alimentos, puesto que las propias enzimas son
biodegradables. Mediante una rápida absorción natural, las enzimas son el
típico ejemplo de "tecnología verde".
19.2 Aplicaciones en los alimentos
La utilización empírica de preparaciones enzimáticas en la elaboración de
alimentos es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboración de
quesos desde la prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya
utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no quedó totalmente
demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales biológicos, como el
cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura química
definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde
hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran
variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboración de
alimentos.
Los progresos que están realizando actualmente la ingeniería genética y la
biotecnología permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de los
enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad
deseada aprecios razonables.
225
Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los
organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de síntesis y
degradación que tienen lugar en ellos.
La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas,
además de las de índole económica o tecnológica. La gran especificidad de
acción que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales
imprevistas. Asimismo se puede trabajar en condiciones moderadas,
especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los componentes
más lábiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede
considerarse que las acciones enzimáticas son, en último extremo, naturales.
Además los enzimas pueden inactivarse fácilmente cuando se considere que
ya han realizado su misión, quedando entonces asimilados al resto de las
proteínas presentes en el alimento.
Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante
algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por
microorganismos, estos no deben ser patógenos ni sintetizar a la vez toxinas,
antibióticos, etc.
Los microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradición de
uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lácticos,
etc.). Además, tanto los materiales de partida como el procesado y
conservación del producto final deben ser acordes con las prácticas habituales
de la industria alimentaría por lo que respecta a pureza, ausencia de
contaminantes, higiene, etc.
226
Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de acción que se
desee obtener, siendo éste un campo en franca expansión. A continuación se
mencionan solamente algunos ejemplos.
19.2.1 Industrias lácteas
"Como se ha indicado, el cuajo del estómago de los rumiantes es un
producto clásico en la elaboración de quesos, y su empleo está ya citado en
la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como preparación
enzimática relativamente pura solo en 1879. Está formado por la mezcla de
dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las
terneras jóvenes. Estos enzimas rompen la caseína de la leche y producen
su coagulación. Desde los años sesenta se utilizan también otros enzimas
con una acción semejante obtenidos a partir de microorganismos o de
vegetales.
Actualmente empieza a ser importante también la lactasa, un enzima que
rompe la lactosa, que es el azúcar de la leche. Muchas personas no pueden
digerir este azúcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya
se comercializa leche a la que se le ha añadido el enzima para eliminar la
lactosa.
19.2.2 Panadería
En panadería se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente como blanqueador
de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en
la que se añade es usualmente como harina de soja o de otras
leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar la acción de la
levadura, se añade amilasa, normalmente en forma de harina de malta,
227
aunque en algunos países se utilizan enzimas procedentes de mohos ya
que la adición de malta altera algo el color del pan. La utilización de agentes
químicos para el blanqueado de la harina está prohibida en España. A
veces se utilizan también proteasas para romper la estructura del gluten y
mejorar la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la
fabricación de bizcochos.
19.2.3 Cervecería
A principios de este siglo (1911) se patentó la utilización de la papaína para
fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se
enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración, y este método
todavía se sigue utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un
enzima semejante, la bromelaína, se obtiene de la piña tropical.
Un proceso fundamental de la fabricación de la cerveza, la rotura del
almidón para formar azúcares sencillos que luego serán fermentados por
las levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden
añadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario,
que la actividad propia de la malta permita transformar aun más almidón del
que contiene. Cuando esto es así, las industrias cerveceras añaden almidón
de patata o de arroz para aprovechar al máximo la actividad enzimática.
- Fabricación de zumos
A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado
viscosos, produciéndose también ocasionalmente problemas en la
extracción y en su eventual concentración. Esto es debido a la presencia de
pectinas, que pueden destruirse por la acción de enzimas presentes en el
228
propio zumo o bien por enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas.
Esta destrucción requiere la actuación de varios enzimas distintos, uno de
los cuales produce metanol, que es tóxico, aunque la cantidad producida no
llegue a ser preocupante para la salud.
19.2.4 Fabricación de glucosa y fructosa a partir del maíz
Una industria en franca expansión es la obtención de jarabes de glucosa o
fructosa a partir de almidón de maíz. Estos jarabes se utilizan en la
elaboración de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostería, etc.
en lugar del azúcar de caña o de remolacha. La forma antigua de obtener
estos jarabes, por hidrólisis del almidón con un ácido, ha sido prácticamente
desplazada en los últimos 15 años por la hidrólisis enzimático, que permite
obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy
competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la producción de
estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clásica.
Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La
glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azúcar más
dulce, utilizando el enzima glucosa-someraza, usualmente inmovilizado en
un soporte sólido.
19.2.5 Refinado de azúcar
"La extracción de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolacha
azucarera puede complicarse por la presencia de rafinosa, un trisacárido
que previene la cristalización. Para incrementar la recuperación del azúcar y
mejorar el proceso, la rafinosa puede degradarse enzimáticamente. El
resultado de esta degradación es doble; por un lado favorece la
229
cristalización y, además, produce sacarosa como uno de los productos de la
hidrólisis. La enzima -galactosida es producida por el hongo
Morteirellavinaceaeraffinosutilizer y puede ser empleada convenientemente
para inmovilizar los residuos micelares que producen este organismo. La
reacción hidrolítica se efectúa a pH superior a 5 para evitar la inversión de
la sacarosa catalizada por el medio ácido. Algunas veces, se requiere un
tratamiento similar en el proceso de obtención a partir de la caña de azúcar,
donde el almidón es hidrolizado antes de la cristalización mediante el uso
de -amilasa."
19.2.6 Otras aplicaciones
Los enzimas se utilizan en la industria alimentaría de muchas otras formas,
en aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por
ejemplo, en la fabricación de productos derivados de huevos, las trazas de
glucosa presentes, que podrían oscurecerlos, se eliminan con la acción
combinada de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa. Por otra parte,
la papaína y bromelaína, enzimas que rompen las proteínas, se pueden
utilizar, fundamentalmente durante el cocinado doméstico, para ablandar la
carne. Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podrían utilizarse en la
conservación de productos lácteos.
(http://www.monografias.com/trabajos10/09tecenz/09tecenz.shtml)
19.3 Los microorganismos como factorías: producción de aminoácidos
Los aminoácidos son componentes elementales de las proteínas. Pero además
son precursores de gran cantidad de biomoléculas, entre ellas las bases
230
nitrogenadas, el ión amonio, el grupo hemo necesario para formar las sales
biliares, las clorofilas, o algunos antibióticos. De los 20 aminoácidos protéicos,
existen una serie de ellos que los vertebrados (entre los que se encuentra el
hombre) no pueden sintetizar, y tienen que ingerirlos en la dieta. Estos
aminoácidos esenciales varían dependiendo de la especie. Sin embargo, los
microorganismos son capaces de sintetizar todos los aminoácidos que
necesitan para vivir.
El metabolismo de los microorganismos está regulado con gran precisión.
Normalmente, éstos sintetizan cantidades de aminoácidos que son justo las
necesarias para cubrir sus requerimientos nutricionales. Sin embargo, existen
algunos microorganismos en la naturaleza, y algunas cepas mutantes, que
poseen mecanismos defectuosos para la regulación de rutas de biosíntesis
específicas y, como consecuencia de ello, excretan al medio exterior grandes
cantidades de ciertos aminoácidos.
El interés en la producción de aminoácidos por parte de los microorganismos
se debe a que son muy útiles en numerosas áreas. Aproximadamente el 66%
de los aminoácidos producidos se utilizan en la industria de la alimentación; el
30% como aditivos de piensos; y el 4% restante en medicina y cosmética, así
como material de partida en la industria química.
De todos los aminoácidos, el de mayor interés comercial y del que más
toneladas al año se producen es el ácido glutámico, que se emplea para
reforzar el sabor en el sector alimentario. El ácido aspártico y la fenilalanina se
utilizan en la industria alimentaria, tanto humana como animal, en la
alimentación humana se emplean, por ejemplo, como ingredientes del
231
edulcorante artificial aspartame, un importante constituyente de las bebidas
refrescantes dietéticas y de otros alimentos que se venden como carentes de
azúcar. La lisina, es un aminoácido esencial para los seres humanos y algunos
animales de granja como aditivo alimentario, y la bacteria que la produce
comercialmente es Brevibacterium flavum.
Existen principalmente tres métodos para la obtención de aminoácidos: la
extracción de hidrolizados de proteínas, que apenas se emplea debido a que,
con este método, no se pueden atender las demandas del mercado ni con el
máximo rendimiento; la síntesis química, que da como resultado mezclas
ópticamente inactivas que contienen las dos formas posibles de un aminoácido
(L y D) La forma que interesa producir por su importancia bioquímica es,
generalmente, la forma L y, para conseguirla sin que se encuentre en una
mezcla con la forma D, es necesaria una fabricación por el tercer método,
producción microbiológica. Este último método puede realizarse mediante
procesos fermentativos, o bien mediante la síntesis enzimática. La elección del
procedimiento de producción de estas biomoléculas depende de diversos
factores, como pueden ser el factor económico, el tamaño del mercado al que
esté destinado el uso del aminoácido, la disponibilidad de los materiales de
partida, o los aspectos medioambientales.
(http://blogs.creamoselfuturo.com/biotecnologia/2010/05/05/losmicroorganismo
s-como-factorias-produccion-de-aminoacidos/)
232
CAPITULO XX
NOMENCLATURA
ADN Acido desoxirribonucleico
ADP Adenosina di fosfato
ARN Acido ribonucleico
ATP Adenosina tri fosfato
Aw Actividad de agua
ºA Grados alcohólicos
ºC Grados Celsius o centígrado
ºF Grados Fahrenheit
ºBrix Grados Brix
CaCl2 Cloruro de calcio
CBH I Cancelo bio hirolasas I
CBH II Cancelo bio hirolasas II
CE Comunidad Europea
CETC Colección Española de Tipos de Cultivo
cm. Centímetro
CO2 Dióxido de carbono
EG I Endo glucanasa I
EG II Endo glucanasa II
GL Gay Lussac
233
H2 O Agua
HCl Àcido clorhìdrico
Hl Hectolitro
HMF Furfural hidroxi metílico
HR Humedad relativa
IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry
(Unión Internacional de Química Pura y Aplicada)
Kg. Kilogramo
L Litro
LAB Bacterias Ácido Lácticas
M Molar
m3 Metro cúbico
Mg Magnesio
mg. Miligramo
Mn Manganeso
Mtep Millón de toneladas equivalentes de petróleo
NAD Adenin di nucleótido
NADH Adenin nucleótido deshidrogenasa
N2 Nitrógeno
O2 Oxígeno
PC Punto crítico
PP Pentosas-fosfato
PSI libras / pulgadas2
SCP Single Cell Protein
234
SGS Société Genérale de Surveillance (Sociedad
General de Certificación)
SMB Separación cromatográfica móvil
SO2 Anhídrido sulfuroso
STR Short Tandem Repeat (Repetición corta uno tras
otro)
pH Es la medida de la concentración de iones
hidrógeno. Es la acidez o alcalinidad efectiva de una
solución. El punto neutral es el pH 7 (agua pura).
Valores por debajo 7 indican incremento de acidez y
por encima de 7 indican alcalinidad.
pKa Es la fuerza que tienen las moléculas de disociarse
(es el logaritmo negativo de la constante de
disociación ácida de un ácido débil)
% Porcentaje
235
V. MATERIALES Y METODOS
Como materiales para la realización del presente texto se utilizaron:
- Libros de bibliografía básica, intermedia y avanzada con temas
relacionados del procesamiento térmico de alimentos.
- Revistas científicas (Anales científicos).
- Trabajos de investigación publicados.
- Internet (Paginas web).
- Computadora Pentium IV.
- USB 2GB.
- Diskette, CD.
- Separatas de temas relacionadas al trabajo de investigación.
El método que se utilizó para la realización del texto es el de la recopilación de
información.
236
VI. RESULTADOS
Como resultado de este trabajo de investigación los beneficiarios con el
desarrollo de este texto, serán todos los estudiantes y docentes de la Facultad
de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao;
así como los diferentes profesionales del campo de la ingeniería de Alimentos,
industrias alimentarias, Ingeniería alimentaria o de otras especialidades como
la de ingeniería química, industrial, agroindustrial, agropecuaria, pesquera y
diversas personas relacionados al procesamiento de los alimentos.
237
VII. DISCUSION
La mayoría de los textos nacionales relacionados a la fermentación industrial
especialmente en la parte de conservación, proceso, tratamiento térmico y
almacenamiento como también se le conoce, hacen un listado de métodos muy
limitados, faltando mayor información e investigación.
Por lo que es importante recopilar toda la mayor cantidad de información
dispersa existente en el proceso térmico de alimentos y nuevos métodos de
conservación, juntando todos los avances existentes en forma ordenada, esto
da origen para desarrollar un texto para el conocimiento de dichas tecnologías,
su aplicación y solución a los problemas que se presenten en los diversos
procesos productivos.
La información recopilada mayormente extranjera especialmente trabajos de
investigación expuesta en los anales científicos ayudará a comprender los
diversos avances modernos en el campo alimentario para beneficio de toda la
nación.
238
REFERENCIALES
1. AGAPITO, TEODORO. Tabla de composición Química de los Alimentos,

Lima: Editorial Isabel, 1999
2. ARIASEN, JAIME. Fermentaciones, levaduras y Panificación, Lima: Centro

de Investigación de la Producción Industrial – Universidad de Lima, 1986
3. BERGERET, GUALBERTO. Conservas de Vegetales, Frutas y Hortalizas,

Montevideo: Salvat Editores, 1963
4. BEJARANO, ESTHER. Tabla de Composición de Alimentos Industrializados,

Lima: Instituto Nacional de Nutrición – Ministerio de Salud, 1986
5. COLLAZOS, CARLOS. Composición de Alimentos de Mayor Consumo en el

Perú, Lima: Instituto Nacional de Nutrición – Ministerio de Salud, 1993
6. DESROSIER, NORMAN. Conservas de Alimentos, México D. F: Editorial

CECSA, 1986
7. HATTA, BEATRIZ. Enología, Lima: Editorial Universidad Nacional Agraria La

Molina, 1991
8. HORNSEY, E. Elaboración de Cerveza, Zaragoza: Editorial Acribia, 2003
9. HUGHES, P. S. y BAXTER, E. D. Cerveza, Zaragoza, Editorial Acribia, 2004
10. LUNA, TEODORO. Las Frutas, Lima: Editorial Camino de Vida, 1999
11. MANRIQUE, VIRGINIA y RUBEN, VALLENAS. Manual de Laboratorio de

Microbiología General, Lima: Editorial Universidad Nacional Agraria La Molina,
1987
239
12. PROGRAMA PARA EL DESARROLLO DE LA AMAZONIA PRO
AMAZONIA. Manual del cultivo del cacao, Perú: Ministerio de Agricultura, 2004
13. TAMES, REYES. Fermentaciones industriales, México D. F: Universidad

Tecnológica de la Huasteca Hidalguense, 1987
14. ROJAS, LUIS. Tratamiento Térmico en Procesamiento de Productos

Pesqueros, Lima: UNALM – Facultad de Pesquería, 1989
15. SOUTHGATE, D. Conservación de Frutas y Hortalizas, Zaragoza: Editorial
Acribia, 1992
16. SCRAGG, ALAN. Biotecnología para Ingenieros, México D. F: Editorial

Limusa. 2007
Paginas Web
1. http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_but%C3%ADrica
2.http://blogs.creamoselfuturo.com/bio-tecnologia/2010/05/05/los-
microorganismos-como-factorias-produccion-de-aminoacidos/
3.http://www.mailxmail.com/curso-cultivos-microbiolgicos-referencia/criterios-
validación-verificación-equipo
4.http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#Tipos_d
e_fermentaci.C3.B3n_alcoh.C3.B3lica
5. http://es.wikipedia.org/wiki/Celulosa
6. http://www.monografias.com/trabajos10/09tecenz/09tecenz.shtml
7. http://www.google.es/imgresfermentaci%C3%B3n+butirica
8. http://es.wikipedia.org/wiki/Biorreactor
9.http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+3140/Paso+a+Paso+32/La+fer
mentaci%C3%B3n.htm
240
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SILABO
I. DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA
1.1 NÚMERO Y CÓDIGO DE LA ASIGNATURA : 39 IA – 713

1.2 ASIGNATURA : FERMENTACIONES
INDUSTRIALES
1.3 PRE-REQUISITO : MICROBIOLOGÍA GENERAL
1.4 CICLO : VII (SÉPTIMO)
1.5 TIPO DE ASIGNATURA : ELECTIVO
1.6 DURACIÓN DEL SEMESTRE ACADÉMICO : 17 SEMANAS
1.7 HORAS SEMANALES DE CLASE : 2 HORAS DE TEORÍA
2 HORAS DE PRÁCTICA
1.8 CRÉDITOS : 03
1.9 PROFESOR : ING. RODOLFO BAILÓN NEIRA
1.10 SEMESTRE : 2010 – A
II. DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA
La asignatura trata sobre las fermentaciones industriales en la industria

alimentaria, comprendiendo desde la conservación, tratamientos y sus
aplicaciones de las cepas en los diversos tipos de fermentaciones, siendo las
principales: Lácticas, acéticas, alcohólicas entre otras con la finalidad de
obtener productos terminados muy diversos. La fermentación en sí también
puede ser una operación dentro del proceso de producción en la industria de
vinos, vinagre, yogurt, encurtidos, quesos.
III. SUMILLA
Mantenimiento y conservación de cepas en laboratorio e industria de

fermentaciones. Medios de cultivo en fermentaciones industriales. Operaciones
y control de una industria de fermentación. Producción de alimentos por
fermentación.
IV. OBJETIVOS DELA ASIGNATURA
4.1 Objetivos Generales
El alumno adquirirá los conocimientos teóricos y prácticos de la adquisición

de las diversas especies de microorganismos utilizados en las
fermentaciones con la finalidad de obtener productos de valor nutricional en
la industria de alimentos.
241
4.2 Objetivos Específicos
- Aplicar las técnicas de manejo y conservación de una cepa de

microorganismo utilizado en las fermentaciones industriales.
- Conocer la aplicación de la fermentación en la industria de alimentos así

como la generación de productos específicos.
V. METODICA
5.1 Pautas
- Participación activa, buscando el análisis y la síntesis por parte de los

alumnos.
- La técnica didáctica será mediante clases teóricas, exposiciones,
dinámicas de grupo, intervenciones orales y conclusiones.
5.2 Materiales
- Los recursos didácticos con que contarán serán: textos, revistas

tecnológicas, separatas, transparencias, pizarra, power point, videos,
etc.
- Las prácticas serán con la elaboración de productos vegetales en el
Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la FIPA y visitas guiadas a
empresas referente al curso.
VI. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
1º Semana: Introducción. Definición. Componentes de la fermentación.

Microorganismos en la fermentación. Factores de la fermentación.
2º Semana: Conservación de cepas en laboratorio e industria. Medios de
cultivo en las fermentaciones industriales. Hidrólisis de materiales amiláceos y
celulósicos.
3º Semana: Operaciones en el proceso de fermentación. Preparación del
medio de cultivo de fermentaciones industriales.
4º Semana: Esterilización de los medios de cultivo en las fermentaciones
industriales. Preparación del inóculo y su aplicación.
5º Semana: Equipos empleados. Métodos de inmovilización celular.
Recuperación de productos. Producción de Biomasa.
6º Semana: Esquema de un fermentador. Métodos fermentación: Discontínua,
contínua, inmovilización celular.
7º Semana: Operaciones para la producción de levadura de pan. Operaciones
para la producción de levadura alimento. Operaciones para la obtención de
alcohol.
8º Semana:
Examen Parcial
242
9º Semana:
Equipos empleados en la fermentación industrial.
10º Semana:
Fermentación Alcohólica. Concepto. Cerveza. Sidra. Licores. Análisis y
Controles. Obtención de alcohol de la caña de azúcar.
11va. Semana
Vinificación. La uva. Historia. Proceso de elaboración del vino. Tipos de vino.
12va. Semana
.Fermentación acética. Concepto. Vinagre. Métodos para la elaboración de
vinagre. Encurtidos y marinados.
13va. Semana
Fermentación láctica. Concepto. Yogurt. Queso. Chucrut. Pickles. Aceitunas
verdes y negras.
14va. Semana
Fermentación cítrica. Concepto. Formas de obtención de ácido cítrico por
fermentación.
15va. Semana
Fermentación butírica. Concepto. Componentes. Utilización en la industria
alimentaria.
16va. Semana
Examen Final
17va. Semana
Examen Sustitutorio
VII. ACTIVIDADES ACADEMICAS
7.1 Visitas a empresas de la Industria Alimentaria para reforzar el panorama

teórico- práctico que se imparte en el desarrollo del curso.
7.2 Relación de laboratorios
1ra. Semana: Introducción. Pautas de trabajo
2da. Semana:
Entrega de trabajos para exposición. Video
3ra. Semana:
Microorganismos fermentadores
4ta. Semana:
Medios de cultivos
5ta. Semana:
Análisis y Control de productos fermentados
6ta. Semana:
Fermentadores
243
7ma Semana:
Visita a empresa vitivinícola
8va Semana
Examen parcial de laboratorio
9na Semana:
Elaboración de vino
10ma Semana:
Controles de elaboración de vino
11va Semana:
Elaboración de Sidra
12va Semana:
Elaboración de encurtido
13va Semana:
Elaboración de Chucrut
14va Semana
Exposición y entrega de trabajos encargados
15va Semana
Examen final de laboratorio
16va Semana
Entrega de notas finales de laboratorio
VIII. EVALUACION ACADEMICA
- Los exámenes son cancelatorios en caso de rendir un examen

sustitutorio, ésta reemplazará la nota más baja de los exámenes y abarca
todo lo tratado en el semestre académico.
- Las prácticas de laboratorio son obligatorias e irrecuperables.
- El uso del mandil es obligatorio. La entrega del informe de laboratorio es
a los siete días siguientes de la realización.
- El promedio laboratorio es el siguiente :
a) Promedio de informes 50%
b) Nota de trabajo encargado 20%
c) Examen final de laboratorio 30%
- El promedio final de la asignatura es :
Examen parcial 35%
Examen final 35%
Promedio de laboratorio 30%
Nota aprobatoria del curso 10.5 = 11 (Once)
244
IX. REQUISITOS DE APROBACION
- La asistencia a los laboratorios es obligatorio, el 30% de inasistencia hace

que el alumno quede totalmente desaprobado y no tiene derecho a dar
ningún examen.
X. BIBLIOGRAFIA
Bibliografía Básica
1. BLOUIN, J. y PEYNAUD, E. (2004)
“Enología Práctica”
Mundi Prensa, Madrid, España
2. CRUEGER, W. y CRUEGER, A (1993)
“Biotecnología: Manual de Microbiología Industrial”
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España
3. CHEFTEL, F.C. Y CHEFTEL, H. (1983)
“Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos” Volumen I y II
Editorial Acribia, Zaragoza, España
4. VOGEL, W. (2003)
“Elaboración Casera de Cerveza”
Bibliografía intermedia
1. DESROSIER, N. W. (1995)
“Conservación de Alimentos”
Editorial CECSA, México D:F.
2. HUGHES, P. S. y BAXTER, E. D. (2004)
“Cerveza”
3. VOGT, E. (1986)
“El Vino”
Bibliografía avanzada
1. SCRAGG, A. (1996)
“Biotecnología para Ingenieros”
Editorial Limusa S.A. México D. F.
245

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

INFORME FINAL DE INVESTIGACIÓN

“TEXTO: FERMENTACIONES INDUSTRIALES”

Ing. Rodolfo César Bailón Neira

(PERIODO DE EJECUCIÓN: DEL 01 DE MAYO DE 2010

IV. MARCO TEORICO 16

V. MATERIALES Y METODOS 236

VI. RESULTADOS 237

VII. DISCUSION 238

El texto “Fermentaciones Industriales”, se desarrolló en base a libros,

manuales, folletos y trabajos de investigación, como complemento en el curso

de Fermentaciones Industriales dictado en la Escuela Profesional de Ingeniería

de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la

Universidad Nacional del Callao.

El texto comprende de veinte capítulos:

El capitulo I y II, comprende conceptos de fermentación, tipos de fermentación,

los usos y beneficios de la fermentación y los microorganismos que actúan en

las diversas fermentaciones.

El capítulo III y IV, se refiere a los diversos controles que se requieren en la

fermentación y en la conservación de cepas en el laboratorio y en la industria.

El capítulo V, VI y VII, comprende todo lo relacionado cultivos industriales,

esterilización de los medios de cultivo en las fermentaciones industriales y los

Del capítulo VIII al X, se muestran la hidrólisis de materiales amiláceos y

celulósicos, los equipos empleados y las operaciones para la producción de

Del capítulo XI al XVI, comprenden las diversas clases de fermentación como

la fermentación alcohólica, vinificación, acética, butírica, cítrica y láctica.

Del capítulo XVII al XIX, relacionado a la fermentación del cacao, producción de

biomasa y enzimas microbianas y producción de aminoácidos.

El capítulo XX, muestra una nomenclatura de casi todos símbolos existentes en

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

a. Descripción y análisis del tema.

La fermentación industrial es una de las áreas dentro de la industria

alimentaria en la aplicación de los principios de conservería, así como en

la correcta aplicación de la tecnología con los procesos de fermentación

(láctica, alcohólica y acética), incluido diseño, equipamiento y operación

de control, de manera tal que pueda asegurarse la manufactura de

productos sanos, seguros sanitariamente y de buena calidad.

Los alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde

hace miles de años. Por ejemplo, la mayoría de las dietas incluyen

vinagre, fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y,

posteriormente, acetobacter (fermentos acéticos). La fermentación y, por

consiguiente, los microorganismos también se utilizan para elaborar

aditivos. Cabe mencionar también que el ácido cítrico se añade a

refrescos, productos de confitería y medicinas. En el pasado, se extraía

de los cítricos; sin embargo, hoy en día, alrededor del 99% de la

producción mundial (más de 300.000 toneladas) proviene de la

fermentación de un hongo, el Aspergillus niger. En nuestro país no se ha

producido ningún compendio bibliográfico de fermentaciones industriales

y sus diversos métodos que sean de utilidad para estudiantes y

desarrollar un texto que sirva de herramienta de trabajo, adecuando la

tecnología a nuestra realidad.

b. Planteamiento del problema

¿Existe un texto que oriente adecuadamente el desarrollo de las

La mayoría de los textos de tecnología de alimentos hacen un listado y

de métodos muy limitados, faltando mayor información e investigación.

Por lo que es importante recopilar toda ésta información dispersa

existente en el proceso de fermentaciones industriales, juntando todos

un texto para el conocimiento de dichas tecnologías en forma industrial,

su aplicación y solución de los problemas que se presentan en los

diversos procesos productivos.

OBJETIVOS Y ALCANCES DE LA INVESTIGACIÓN