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FACULTAD DE INGENIERIA
MONOGRAFIA:
“ENROLLADO DE OVINO”
INTEGRANTES:
CICLO: VIII
Lima – Perú
2018
1
INDICE:
I. INFORMACIÓN GENERAL…………………………………………………………….…4
II. PLAN DE INVESTIGACION……………………………………………………...……….4
2.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA……………………………………………………..…4
2.2 FORMULACION DEL PROBLEMA…………………………………………….……5
2.3 JUSTIFICACION…………………………………………………………………...….5
2.4 MARCO TEORICO……………………………………………………………...…….6
2.4.1 Antecedentes de la investigación…………………………..…….6
2.4.2 Bases teóricas………………………………………….…………12
Maracuyá…………………………………………………12
Aguaymanto……………………………………………..15
Miel de abeja………………………………….…………18
Néctar………………………...………………….……….20
Principales defectos en el procesamiento del
néctar……………………………………………………..22
Requisitos generales de los néctares………….……..23
2
INTRODUCCION
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países
occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran
importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su
producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto
de calidad uniforme.
I. PLAN DE INVESTIGACION
1.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA
Actualmente las industrias alimentarias en el mundo, elaboran distintos
productos para el consumo humano empleando diferentes tipos de
sustancias sintéticos y / o artificiales como: colorantes, pigmentos,
pectinas y edulcorantes, los mismos que en el transcurso de los años
presentan efectos perjudiciales y enfermedades tanto cancerígenas y
daños a la salud humana, ocasionando toxicidad, irritaciones, reacciones
alérgicas. Los cuales son una de las grandes problemáticas existentes
en el mundo moderno.
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Las industrias alimentarias se han visto sujeta a serios cambios debidos
a que los consumidores están optando por productos más naturales y en
especial sin colorantes sintéticos, a causa de los efectos perjudiciales
para la salud humana. Por este motivo el sector agroindustrial invierte
muchos esfuerzos y medios en la búsqueda de nuevas alternativas.
Badui (2000), manifiesta que el color de los alimentos viene a ser un
atributo que tiene mucho peso dentro del juicio del consumidor, puede
llegar a ser determinante para que un producto comestible sea aceptado
o rechazado.
El yogurt posee, aproximadamente, el mismo valor calórico que el de la
leche, pero desde el punto de vista nutricional, es mejor, por su fácil
digestión, elevada concentración de enzimas y un ligero aumento de la
concentración de vitaminas del grupo B. Por tal motivo surge la necesidad
de transformar y obtener una concentración de remolacha con fibra y
zumo de naranja en su aprovechamiento en la adición al Yogurt.
(MINAGRI, 2015).
1.3 JUSTIFICACION
En el campo de la agroindustria los aditivos en alimentos hay una
tendencia creciente de reemplazar los aditivos sintéticos por naturales,
debido a que la población mundial está cambiando sus hábitos
alimenticios prefiriendo lo natural y a las restricciones para el uso legal
de antioxidantes, colorantes y productos sintéticos en alimentos por su
efecto nocivo para la salud.
Hoy en día, los consumidores demandan no solo alimentos de calidad,
higiénicos y seguros, sino también muestran un creciente interés por lo
que éstos contienen, así como por los beneficios que puedan con llevar
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para la salud y que se adapten al ritmo de vida, lo que con lleva el uso de
estas nuevas alternativas en la alimentación.
La realización del trabajo se basó en la obtención de un extracto de
colorante natural de la remolacha con fibra y zumo de naranja con la
finalidad de posible sustitución de colorantes artificiales para ser utilizado
y/o adicionado en yogurt de esta manera aprovechar la producción
existente de este rico vegetal en nuestro país puesto que este tubérculo
tiene muchas propiedades benéficas para la salud humana, al igual que
el yogurt.
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 objetivo general
Elaborar y caracterizar un yogurt con la incorporación
del extracto de remolacha como colorante natural con
fibra y zumo y edulcorado con stevia, bajo parámetros
óptimos que aseguren la calidad del producto.
1.4.2 objetivos específicos
Evaluación de los parámetros físico-químicos de las
formulaciones desarrolladas.
Evaluar las propiedades fisicoquímicas del producto a
elaborar.
Evaluar las características organolépticas del yogurt
con adición del extracto de remolacha con fibra y de
naranja.
1.5 HIPOTESIS
a. Hipótesis general
La adición del extracto de remolacha como colorante
natural en la elaboración del yogurt influye
favorablemente en las características Fisicoquímicas
como también enriquece la composición nutricional y la
aceptabilidad del producto final, yogurt enriquecido.
b. Hipótesis específicos
Si logramos realizar el estudio Físico-Químico con todos
los parámetros óptimos e indicados, entonces se lograra
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la aceptabilidad del yogurt enriquecido con extracto de
remolacha.
La evaluación de la formulación adecuada para la
obtención del yogurt está en función al estudio Fisico-
Químico del yogurt enriquecido con extracto de
remolacha con fibra y zumo de naranja.
Leche de Vaca
a. Definición
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Amito Z, (1991). La leche es una secreción normal de las glándulas
mamarias de todos los mamíferos. Su finalidad en la naturaleza es la nutrición
de las crías del animal que la produce.
Es el mejor alimento natural porque contiene cantidades relativamente
importantes (aproximadamente 55 nutrientes esenciales para el hombre), sin
embargo no es un alimento completo, todas las leches son deficientes en
vitamina D y hierro. Desde el punto de vista físico-químico la leche es un
producto muy complejo, para comprender las transformaciones que se producen
en ella y en los productos lácteos durante los diversos tratamientos industriales,
es imprescindible un profundo conocimiento de su estructura.
12
Cuadro N°01: Propiedades físicas de la leche cruda entera
13
Las leches con un elevado contenido en grasa dan lugar a un yogurt “rico y
cremoso” con un excelente cuerpo en comparación con el yogurt elaborado a
partir de leches de bajo contenido graso.
La lactosa de la leche es fuente de energía para los microorganismos estárter
del yogurt, pero las proteínas desempeñan un importante papel en la formación
del coágulo, por lo tanto la consistencia y la viscosidad del producto es
directamente proporcional a la concentración de la presente. (Tamime y
Robinson, 1991)
Yogurt batido
a. Generalidades
El yogurt es un producto de la leche que ha sido transformado por el
desarrollo de bacterias lácticas u otros microorganismos que cambian la lactosa
en ácido láctico; su composición es similar en general a la de la leche de partida,
sin embargo esta difiere debido a la adición de distintos ingredientes y al proceso
fermentativo.
Alais Z, (1985). La leche fermentada más conocida es el yogurt, obtenido
por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus (Madrid, 2003); además estos productos lácteos son
un vehículo excelente para la inclusión de otros ingredientes funcionales de
origen lácteo o no lácteo, como por ejemplo bacterias, probioticos, carbohidratos,
fibra, compuestos antioxidantes, etc. Las bacterias ácido lácticas tienen la
capacidad de obtener energía de la lactosa y de hidrolizar las proteínas lácteas
liberando péptidos y aminoácidos al medio.
Las propiedades beneficiosas de las leches fermentadas se pueden atribuir
a los microorganismos que se emplean en su elaboración, y a los diferentes
productos liberados durante el proceso de fermentación, tales como metabolitos,
iones y moléculas biológicamente activas, los microorganismos contribuyen a la
seguridad bacteriológica del producto y le confieren una serie de características
desde el punto de vista organoléptico y nutricional, como aumentar la
biodisponibilidad de la lactosa y de las proteínas así mismo producen un
enriquecimiento de vitaminas del grupo B. En particular algunas bacterias ácido
lácticas, como lactobacilos, Bifidobacterium y los estreptococos, presentan
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efectos probioticos en el organismo, como impedir la colonización de patógenos
y estimular el sistema inmune (Jofre, 1978).
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microorganismos del yogurt, por lo que se acumulan en el producto final en
cantidades superiores al resto de los aminoácidos que si son metabolizados
por St. thermophilus y L. bulgaricus durante el crecimiento y la fermentación.
Early S, (2000) menciona que los requisitos que debe cumplir el yogurt
son:
A. Humedad. El contenido de humedad debe ser 84,1% sin embargo su
valor depende del tipo de leche y sólidos solubles en ella.
B. Color. Es causado por la dispersión de la luz por los constituyentes
de la leche: los glóbulos de grasa, las miscelas de la caseína, el fosfato
de calcio coloidal, algunos pigmentos y la Riboflavina, al adicionar los
sólidos, mayor es la dispersión por lo que el producto contiene menor
luminosidad y blancura. El color es uno de las principales causas de que
un producto sea comprado por el consumidor o rechazado, no obstante
no refleja el sabor o el valor nutricional del mismo.
C. Densidad. Es un parámetro que permanece constante durante toda
vida útil del yogurt, de acuerdo a lo reportado por Cheftel y Cheftel (1999)
los valores de la densidad se encuentra 1,032 - 1,036 kg/m3 a 15 °C.
D. pH. Los valores de pH de un yogurt están en un rango de 4,0 - 4,5. El
pH del yogurt es una de las propiedades principales, debido a que en su
elaboración se busca disminuir el pH de la leche (6,5 - 6,7) y llegar al pH
del yogurt lo cual contribuye al olor y sabor característico.
E. Acidez. El aumento de la acidez del yogurt por la producción de ácido
láctico ocasiona la coagulación de la caseína, además afecta la textura y
el sabor en el producto. Jofre (1978) menciona que la acidez de un yogurt
debe oscilar entre 0,8 - 1,2 %, sin embargo para Walstra y otros (2001)
el valor de acidez puede oscilar entre 0,8 – 1,8 % de ácido láctico, el
mismo que hace mención que el porcentaje de ácido láctico adecuado es
extremadamente importante para obtener un yogurt de alta calidad con
sabor propio, cuerpo y textura propia, esto es para que el producto tenga
el mínimo porcentaje de sinéresis durante el almacenamiento.
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utilización, probablemente debido al efecto favorable del ácido láctico
en la absorción de estos elementos (Tamine y Robinson, 1985).
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Asegurase de la acidez y temperatura antes
de proceder con el batido
TEXTURA Elevada acidez
Verifica temperatura de incubación
RGANULOSA
Verifica cantidad de fermento adicionado
Ajustar temperatura y tiempos de
TEXTURA pasteurización
Precipitación de fosfato de calcio y
GRANULOSA Realizar el batido a temperatura
desnaturalización de la albumina
recomendada
Utiliza un cultivo que de mayor consistencia
Tiempo de enfriamiento largo
Temperatura de almacenamiento de
Bajar temperatura de almacenamiento
cultivo
ELEVADA ACIDEZ
Demasiada adición de cultivo Reducir el porcentaje de cultivo
Cambiar a un fenómeno con menor post-
Tipo de fermento no adecuado
acidificación
Incrementar los sólidos de leche hasta lo
Bajo contenido de solidos totales
recomendado
BAJA
Pasteurización deficiente Ajustar las condiciones más cuidadosamente
VISCOSIDAD
Batido demasiado vigoroso Realiza el batido más cuidadosamente
Batido a muy baja temperatura Elevar la temperatura del batido
Fuente: Gástelo y Pajares (2001).
e. Bacterias en el yogurt
Alais (1985) menciona que la proporción entre ambos microorganismos
influye también de manera especial en la aromatización del yogurt, siendo el
bulgaricus el principal productor del aroma. Los principales microorganismos que
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constituyen la microflora de leches fermentadas, que pertenecen a los siguientes
grupos:
Lactobacillus: Se presenta en forma bacilo alargado, su característica
principal es fermentar azúcares con producción de ácido láctico y algunos
aminoácidos (valina, acido glutámico, triptófano, metionina). Su
crecimiento se ve favorecido por la anaerobiosis, crecen entre 2 °C y 53
°C, aunque su temperatura óptima se sitúa entre 30 a 40 °C, producen
de un 70 a 90% de ácido láctico por lo tanto es considerada
homofermentativa. Lactobacillus delbruieki sub. bulgaricus es el más
utilizado en la elaboración de yogurt.
Streptococos lácticos termofilicos o mesofilicos: Se presenta en
forma ovoide o esférica, son bacterias homofermentativa, se caracteriza
por tener un amplio rango de temperatura con un óptimo de 40 °C a 45
°C, mínimo de 20 °C y máximo de 50 °C, su función es dar desarrollo de
la textura y sabor, además de producir polisacáridos que forman un
mucilago importante para la viscosidad del yogurt.
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- Tiempo de incubación. Un tiempo de incubación más corto, implica una
acidez menor, producirá un aumento en la proporción de St. thermophilus.
La repetida transferencia de un cultivo de yogurt después de incubaciones
cortas, puede llegar a hacer desaparecer los bacilos del cultivo. 22 Por el
contrario, los tiempos de incubación largos desequilibraran la población con
predominio del L. bulgaricus (Matalón y Sandine, 1986).
- Porcentaje de inóculo. El aumento del porcentaje del inoculo incrementa
la velocidad de acidificación y en consecuencia, se alcanzara antes el nivel
de acidez que detiene el crecimiento de los St. thermophilus, lo que se
traducirá en un mayor número de L. bulgaricus. Cuando el porcentaje
inoculado es menor, la relación entre las bacterias se desplazará a favor de
los St. thermophilus (Matalón y Sandine, 1986).
- Temperatura de incubación. La temperatura óptima de crecimiento de los
L. bulgaricus. es superior a la de los St. thermophilus, la incubación a más
de 45 ºC desplazará el equilibrio a favor de L. bulgaricus, la incubación a
menor temperatura favorecerá el desarrollo de los cocos (Robinson 1983).
Remolacha
La remolacha o betarraga (Beta Vulgaris) como se le conoce aquí en Perú,
es una planta de la familia de las chenopodiaceas, originaria del sur de europa
y, según la opinión más generalizada, de Italia. Procede de la especie silvestre
beta marítima Linn, que crece libremente en muchas zonas marítimas del sur de
Europa y norte de áfrica. Las remolachas fueron utilizadas en la antigüedad,
cuando no solamente se consumía la raíz sino las hojas que tienen un sabor
semejante a las espinacas y que todavía siguen comiéndose. fue a partir del
siglo XIX cuando se abandonó su uso como alimento y se destinó
fundamentalmente a la producción de azúcar o la extracción de alcohol.
Según Sierra exportadora (2015), la remolacha es una buena fuente de
vitamina C. si cocemos la remolacha sin pelarla, evitaremos que se pierda la
betaclanina, el pigmento rojo que contiene. La betaclanina se extrae de la
remolacha para crear el colorante rojo remolacha que se usa en la industria de
procesamiento de alimentos para añadir color, desde la sopa hasta helados. La
remolacha de mesa (también conocida como remolacha de huerto o betarraga),
es un vegetal popular en los huertos peruanos. Las hojas (cuello), de la
remolacha son una fuente excelente de vitamina A y las raíces son una buena
fuente de vitamina C. las hojas se cocinan y son derivadas frescas como
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verduras, mientras que las raíces o cabezas pueden ser conservadas en vinagre
para ensaladas o cocinas enteras, para después contarse en rodajas o en trozos.
Ibarra S, (1984), las remolachas son particularmente ricas en folate. Se ha
encontrado que el ácido folate y ácido fólico previenen defectos de nacimiento
del tubo neural, ayudan contra enfermedades cardiacas y anemia. Las
remolachas también tienen alto contenido de fibra, soluble e insoluble. La fibra
insoluble ayuda a mantener su tracto intestinal trabajando bien, mientras que la
fibra soluble mantiene sus niveles de azúcar en la sangre y colesterol
controlados.
Propiedades de la remolacha
Nooan Y Meggos H, (1980), indican que en la remolacha se destaca
loa folatos de ciertas vitaminas del grupo B, como B1, B2, B3 y B6. Por
el contrario, la remolacha es, junto con la berenjena o el pepino, una de
las verduras con menor contenido en vitamina A y en vitamina C. los
folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la
síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos en el
sistema inmunológico.
Para Robinsson S (1983), la vitamina B2 o rovoflavina se relaciona
con la producción de anticuerpos y de globulos rojos y colabora en la
producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las
mucosas, mientras que la niacina o vitamina B3 colabora en el
funcionamiento y en la conversión de alimentos en energía. La vitamina
B6 en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema
inmunológico.
Cheftel, J (1980), señala que la remolacha es rica en azucares y
sales minerales. Su valor nutritivo es parecido al de la zanahoria, su valor
químico o catalítico es considerable. Tienen mucha cantidad de carotina,
de suma importancia para la vitalidad del organismo en general. Es
refrescante, aperitiva, bastante nutritiva. Contiene un elemento
radioactivo, el rubidio, cuya acción sobre la nutrición es notable.
Cuadro N°04: Componentes en la remolacha en 100 gr
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PRINCIPIOS ROJAS
INMEDIATOS BLANCAS COCIDAS CRUDAS
AGUA 88,09 g 84,9
CELULOSA 1,1 1,3
SACAROSA 7,7 9,6
GLUCOSA 0,8 1,1
GRASAS 0,1 0,1
PROTEINAS 1,4 1,9
CENIZAS 0,9 1,1
MINERALES
SODIO 82 mg 200 mg
POTASIO 227 275
CALCIO 26 103
MAGNESIO 17 26
HIERRO 0,7 1
FOSFORO 30 52
AZUFRE 20 37
CLORO 80 83
MANGANESO 0,5 0,6
COBRE 0,18 0,2
VITAMINA
VITAMINA A 12,55 U.I. 55 U.I.
VITAMINAC 5,6 mg 16,7 mg
VITAMINA B1 0,028 0,065
VITAMINA B2 0,038 0,065
VITAMINA B5 0,25 0,28
VITAMINA PP 0,3 0,84
Fuente: Nooan Y Meggos H, (2008)
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liofilización o spray-dry con un 0.3 a 1% de pigmento. Es un colorante
relativamente potente, alcanzándose el color deseado con dosis que no
exceden los 50 mg/kg calculado como betanina (Wilson, S 1986).
Dado que no se conocen efectos nocivos de este colorante y la
Organización Mundial de la Salud -OMS- no ha fijado un límite de dosis
diaria admisible, la betanina se usa frecuentemente como colorante en
productos alimentarios en donde el pigmento se conserva más
fácilmente: gelatinas, bebidas, yogurts y postres en general. En España
se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas
(300 mg/kg), conservas de pescado (200 mg/kg), en yogurts (hasta 18
mg/kg) y preparados a base de queso fresco (hasta 250 mg/kg) (Wilson,
S 1986).
Naranja
La naranja (Citrus sinensis) es el más importante de los cítricos
comerciales que se producen en el mundo. Por sus características
nutricionales ayuda al 13 fortalecimiento de las defensas del organismo,
debido a su contenido en vitaminas C, complejo B y E, sales minerales,
ácidos orgánicos y pectina, compontes que fortalecen a la circulación y
propiedades anticancerígenas del estómago.
Su origen se estima hace 2.200 años a.C en el sudeste asiático y en
América Latina fueron introducidos por Colón, que trajo las primeras
semillas a la isla de Santo Domingo (1493), y de ello hasta ahora han
sufrido numerosas modificaciones debidas a la selección natural y las
hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre. Es en
California de los Estados Unidos (1834), donde se inician las primeras
plantaciones de las naranjas dulces por iniciativa de Louis Vigner,
posteriormente (1923) aparecen los primeros zumos de cítricos
enlatados. Ya para los años 30, tras el desarrollo de la pasteurización
relámpago o pasteurización flash el público empezó a considerar el zumo
de las frutas cítricas como fuente significativa de vitamina C y
comenzaron a desarrollarse como productos de gran consumo.
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Son un grupo heterogéneo de polisacáridos cuyos monómeros
estructurales son hexosas y pentosas, y en algunos casos residuos
urónicos (elementos acetilados).
La hemicelulosa está constituido por polímeros de 150 – 200
unidades de xilosa, unidas por enlaces β(1-4).
Pectinas
Es un compuesto presente en la laminilla media de la pared celular
y que desempeña el papel fundamental de la textura de los
vegetales, son polímeros del ácido galacturónico con enlaces α (1-
4); esta sustancia está ampliamente distribuido en los vegetales y
constituye una tercera parte de la materia seca de la pared celular
primaria de las frutas y verduras.
Lignina.
Un polímero insoluble de alto peso molecular y que resulta de la
unión de varios alcoholes fenilpropilicos: contribuyen a la rigidez de
la pared celular, haciéndolo resistentes a impactos y flexiones.
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Estudio de la
Aceptabilidad Evaluación Sensorial Sabor, textura, color, apariencia
ANALISIS FISICO-
LECHE ENTERA RECEPCION QUIMICO
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PASTEURIZACIÓN
A 70 ºc por 5 minutos
ENFRIAMIENTO hasta 45 ºc
INOCULACIÓN
3 gr
INCUBACIÓN Refrigeracion
ENFRIAMIENTO
Refrigeracion
remolacha 10%
naranja % MEZCLADO
stevia 0,6 g
ENVASADO
Refrigerado
Extracto de Betarraga
Parámetros Promedio
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Peso de naranja (g) 800
Peso de jugo (g) 400
Peso semillas (g) 200
Peso de cáscara (g) 150
Elaborado por: Propio
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Tabla : Datos de análisis físico-químico de la fibra de naranja
Parámetros Resultad
os
pH 4,53
Acidez (g de ác. Cítrico/100 g de 0,25
muestra)
Humedad (%) 8,33
Elaborado por: Propia
III. RESULTADOS
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas
propiedades organolépticas del producto final como su sabor, su olor
y su consistencia.
De acuerdo co
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V. REFERNCIA BIBLIOGRAFICA
Ada Rosales Montez y Jorge Blanco (2002). “Prebióticos y probióticos, una relación
beneficiosa en los yogures”. Guatemala.
Cano Antaurco, Silvia. (2011). “Extracción y uso de tres pigmentos naturales a partir de
tomate de árbol (solanum betaceum cav.), mortiño (vaccinium myttillus l.) y mora de castilla
(rubus glaucus) como alternativa colorante natural para alimentos”. Mexico
Calderon soliz y Padilla sanchez, junior. (2007). “Evaluación del efecto del cultivo probiótico
Lactobacillus rhamnosus adicionado a yogurt natural y con probióticos comerciales sobre
poblaciones de Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y
Salmonella enteritidis”. Perú.
Early S, (2000) utilización del extracto de remolacha Beta vulgaris, como colorante natural en la
elaboración del yogurt de fresa. Ecuador.
35
ESCUDERO A. Y GONZÁLEZ P. (2006). Fibra dietética. Artículo Nutrición Hospitalaria.
CODENNUHOEQS.V.R. 318, Madrid – España. Pág. 12. (www.scielo.isciii.es/scielo.php)
Narváez cordova, Lenin. (2014). “Obtención del pigmento natural del fruto de evilán (Monnina
spp) para su uso como colorante en yogurt”. Colombia
Withing, Curia y Houng (2005). “Un estudio transcultural de yogurt batido de fresa”.
Perú. 68
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I. ANEXO
II.
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