FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA,

TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA N°3

OPERACIONES PRELIMINARES Y AUXILIARES LA MATERIA

PRIMA DURAN EL PRECESAMIENTO

CURSO : FUNDAMENTO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

DOCENTE : ING. ORTEGA RODRIGUEZ, ALIPIO.

INTEGRANTES : CHAVEZ CALDERON BETY

ASENCIOS SALAS, OLMIDA

SEMESTRE : 2017 –1

TINGO MARÍA – PERU 2017

 I. INTRODUCCION
En el procesamiento de frutas y hortalizas, existen series de
operaciones ya sea en un solo flujo o ramificada desde la recepción de
la materia hasta la operación final (producto que puede ser etiquetado
o almacenado).
No todas la operaciones se efectúan en el momento del proceso, sino
hay necesidad de conocer y ensayar algunas operaciones adicionales,
como puede ser el índice de madurez, acidez total,% de solidos solubles
,pelado químico ,elaboración de soluciones cubierta. Esta última se
puede realizar elaboración y luego almacenarlo adecuadamente hasta el
momento del proceso especialmente cuando se procesa en grandes
cantidades, aquí podemos agregar el lavado de envases de vidrio y
plástico tipo PET retornables.
Todas estas operaciones no deben alejarse de la aplicación del sistema
HACCP, desde el nivel artesanal hasta una producción industrial, con el
objeto de garantizar la calidad del producto final.

II. OBJETIVO
 Hacer que el estudiante se familiarice con las exigencias de
control de calidad de la materia prima y durante el proceso.
 Realizar el pelado químico de algunas frutas y granos utilizando
el hidróxido de sodio y lejía viva.
 Evaluar sensorialmente, los productos pelados.

III. MARCO TEORICO

OPERACIONES PRELIMINARES

La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes

que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la
contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse
con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la
adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100
litros de agua.

Selección

Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala sami
mecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente
uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia
de daño mecánico o microbiológico.

Pelado o mondado

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más
firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que
es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de
conservación.

Trozado

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se

debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios
y nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células,
es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos
perjudiciales de un cambio de color y sub recientemente un cambio en el sabor del
producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener
un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de
obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material
aprovechable.

ESCALDADO

Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada
en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período
de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante
un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura
por un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso
de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de
sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo
caso.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto

contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una
olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor
saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un
túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge
en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua
para el enfriamiento.
IV. MATERIALES Y METODOS
1. MATERIALES
 Materia prima carambola
 Equipo de titulación
 Agitador magnético
 Refractómetro
 Balanza digital y comercial
 Pipetas de 10ml
 Vasos precipitados (50,250,500,1000 y 2000ml)
 Extractor de jugos
 Probetas de 50,100 ml
 Fenolftaleina
 NAOH al 0.1 N
 Agua destilada
 Energía :gas propano
 Cocina a gas propano
 Pinza
 Cucharas y cucharones
 Bandejas de plástico
 Ollas de fierro enlosados y aluminio
 Tamices :gruesos y finos de plástico
 Medidores de litros de plástico
 Platillos de losa
 Ceniza “fresca”
2. METODOLOGIA

 Índice de madurez de frutas, uno 100ml en vasos

precipitados de 100ml y filtrar o tamizar.
 Utilizar la formula siguiente:
%𝑆𝑂𝐿𝐼𝐷𝑂𝑆 𝑆𝑂𝐿𝑈𝐵𝐿𝐸𝑆
I.M= %𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿

 Determinar solidos solubles del zumo de frutas en °BX

,utilizando el refractómetro .anotar
 Determinar la acidez total ,utilizando la siguiente formula:

𝑉 𝑁𝐴𝑂𝐻.𝑁.𝑀𝐸
Acidez Total= x100
𝑉𝑚

DONDE:
V NAOH= VOLUMEN GASTADI DE NAOH.
Vm=volumen de la muestra
N= normalidad de la solución de NAOH.
Me= meliquivalente de ácido en término del cual se expresa la
acidez, sabiendo que:
Mequiv. Gramo ácido cítrico =64.02
Mequiv. Gramo ácido malatico = 67.97
Mequiv. Gramo acido tartárico = 75.05

2.2. PELADO QUIMICO DE LA FRUTA

 Preparar soluciones de hidróxido de sodio con agua corriente
limpia al 2 y 2.5 cuyo volumen de acuerdo a la cantidad de
frutas.
 Preparado soluciones hasta ebullición (98 °C)
 Introducir las frutas en la solución y anotar la hora
 Someter a ebullición, según el cuadro siguiente.

Concentración Tiempo(minutos)
de NAOH
2% 8 10 12 3 4 5
2.5 % 6 8 10 2 3 4
  EVALUAR LA TEXTURA ,COLOR Y APARIENCIA GENERAL .ANOTAR

CALIFICACION COLOR TEXTURA APARIENCIA

1. MALO
2. REGULAR  
3. NI MALO NI
BUENO
4. BUENO 
5. MUY BUENO

V. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
FRUTOS DE CARAMBOLA
CARACTERISTICAS VERDE PINTON MADURO
R1 R2 R3 R4 R5 R6
°BRIX 4.9 4.9 5.4 5.4 6.0 5.5
ACIDEZ TITULABLE 1645,31 1216,38 979,50
IM 0.002978 0.00444 0.00587
pH 2.7 2.75 2.8
DENSIDAD _ _ _

1. INDECE DE MADUREZ
 El promedio de las repeticiones será el IM aproximadamente para
dicha materia prima.

2. PELADO QUIMICO
 Procesar los datos utilizados STANGRAFISCKS O
STANTISTICA.com los datos producto de la clasificación sensorial.
 Discutir con respecto a la revisión bibliográfica de referencia.
VI. DISCUSIONES

Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de
maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de
la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro
del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos
observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos
durante la presente práctica de laboratorio, se han notado cambios en
la fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color
de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.

Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de
madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos
solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy
práctico.

A continuación tenemos los principales índices de madurez para frutas:

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and

Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest
Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-
469Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la
mayoría de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color
de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado
con la evolución de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento
(rojo, azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto. En
el caso de las manzanas rojas, comienzan a tomar este color durante
el desarrollo; pero esto no indica precisamente que haya alcanzado la madurez
para su consumo.

En el caso del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha

la cáscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo
cambia de un color verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento
y finalmente a amarillo brillante.

En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al

verde claro y al amarillo (en algunas variedades).Sin embargo, en otras
variedades el color rojo de la piel no es un buen indicador de su madurez de
corte. El cambio de color de la pulpa va del amarillo verdoso o al anaranjado,
dependiendo de las variedades.

Berger (2004) señala también que la presencia de almidón es otro indicador de

madurez de las frutas. Es usado en la manzana y el plátano con la ayuda de

yodo que señala la cantidad de almidón presente en la pulpa.

Almidón presente en las muestras de manzana. Podemos observar que la
presencia de almidón se hace más notable en el estado muy verde de la
manzana y va haciéndose menos notable conforme aumenta su madurez. La
presencia de almidón se hace más notable en el plátano cuyo estado es muy
verde y va disminuyendo mientras alcanza su grado de madurez.

Berger (2004) nos dice también que existen otros índices que indican la
madurez de las frutas. Éstos índices se basan en las características fisiológicas
y organolépticas de los frutos tales como la brillantez, la apariencia, el tamaño,
etc.

Por ejemplo, el tamaño es usado como índice de madurez en casi todas las
frutas. Aunque se utiliza más como un parámetro de calidad de las mismas.

VII. CONCLUSIONES

 Se logró familiarizar con la guía de practica en las horas de teoría

y práctica asiendo cumplimiento de un manejo de los reactivos ,asi
mismo reconociendo los beneficios de las frutas y para ver en que
podemos utilizar las frutas de acuerdo a su madurez.
 El sabor de la fruta y contextura cambian se puede notar al sentir
su olor como también al degustarlo tiene un cierto de alteración de
la fruta así en reactivo.
 En la práctica realizada se logró la evaluación sensorial de los
frutos.

VIII. CUESTIONARIO

1. PARA QUE SIRVE CONOCER EL INDICE DE MADUREZ DE LAS

FRUTAS?
 El índice de madurez se realiza para asegurar una calidad mínima
aceptable para el consumidor y una vida larga de almacenamiento
,estos son parámetros sencillos y fácil uso en el campo y con el
equipo relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al
tipo de fruta u hortalizas
2. COMO HARIA USTEDED PARA ELEGUIR MATERIA PRIMA PARA TAL
O CUAL PRODUCTO,EN CASO QUE NO TUBIERAN UN EQUIPO DE
TITULACION NI REACTIVOS.

Mediante el índice de madurez a simple vista ,la dureza del fruto y el olor de
la fruta ,la clasificación del producto , poniendo en jabas para evitar el daño
mecánico.

3. HABRA OTRAS OPERACIONES QUE SE REALIZAZ AL MISMO TIEMPO

EN EL MOMENTO HACER EL PELADO QUIMICO?
PELADO MECANICO
Ventajas
 Eficiente mínima perdida
Desventajas
 Son dependientes de la carga
 baja pelado incompleto
 Sobrecarga excesivo pelado para algunos y deficiente para otros
productos.
 Calidad heterogénea

PELADO TERMICO
 Se aplica de las siguientes formas como: agua, aceite, vapor, flama
directa.
Agua a ebullición /vapor
 Afloja la piel de ciertas frutas (tomate, durazno)
 Se desprende de la piel con las manos al chorro de agua.
VENTAJAS
 Más automático, más fácil.
 Control preciso de la temperatura para minimizar perdidas
 Ausencia de contaminación química del agua.

DESVENTAJAS
 Volúmenes de agua costo de equipo para vapor.
BAÑO EN ACEITE (POCO USO)
 Aceite 400 °F (205°C)
 Formación de ampollas
 Se desprende la piel con las manos al chorro o aspersión fuerte de
agua.
FLAMA DIRECTA
 Exposición temperatura 350°C—110°C tiempos cortos.
  Formación de ampollas
 Eliminación piel con agua a alta presión.
 Ejemplo: tomate, ajos, ají.

4. QUE PAPEL DESENPEÑA EL NAOH, CENIZA, FONOLTALINA?

FONOLTALINA
La fenolftaleína se usa, principalmente, como indicador ácido-base para
determinar el punto de equivalencia en una valoración. Si en el punto final
de la valoración se ha añadido base en exceso, se observa que el color
rosa de la fenolftaleína desaparece al transcurrir cierto tiempo. Esta lenta
decoloración de la fenolftaleína no es debida a la valoración, y la disolución
se desecha sin pensar el motivo. No obstante, esta decoloración de la
fenolftaleína en un medio básico es interesante y puede servir como base
para una experiencia demostrativa de una cinética de pseudo primer orden.

La fenolftaleína no es un indicador ácido-base simple con un par ácido-base

conjugado, HIn-In-.

NAOH (soda acústica)

En la industria alimentaria el hidróxido de sodio se utiliza en varias etapas
de la preparación de comida y alimentos. Por ejemplo, algunas empresas
hortofrutícolas pueden utilizar productos con hidróxido sódico para lavar la
fruta y verdura antes de su distribución al mercado. Algunos alimentos
encurtidos, como las aceitunas, son frecuentemente sumergidos en una
solución de sosa para suavizar su textura. También es frecuente tratar con
 esta sustancia el maíz en grano antes de su molienda para la fabricación de
harina.
En las fábricas de cerveza es usual que se laven los tanques de
fermentación utilizando sosa cáustica y en algunas zonas del mundo se
utilizan soluciones de hidróxido sódico para disolver los esqueletos de
animales una vez que las partes utilizables han sido obtenidas, ya sea para
alimentación humana o animal.

El método de fabricación de margarina tradicional utiliza un poco de sosa

diluida y también se utiliza en alimentos típicos de algunos países como el
pretzel alemán o el lutefisk noruego.

CENIZA
La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de
algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales
como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos
alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de
cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se
le considera como un índice de adulteración, contaminación o fraude.
Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se
sugiere la presencia de algún adulterante inorgánico.

IX. BIBLIOGRAFIA

Guerrero, E. Q., & Lopez Marcos, M. (1978). Indice de madurez de frutos ctricos.
(P. d. agraria, Ed.) Madrid.

Jham. (2010). Indice de madurezde frutas y hortalizas. diapositivas.

Melissari, B. (2012). Comportamiento de cenizas y su impacto en sistemas de

combustion de biomasa. Memoria de trabajo de Difusion Cientifica y
Tecnica.