UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 7

“PRUEBAS ACELERADAS DE VIDA EN ANAQUEL”

DOCENTE : Ing. Abner Obregón Lujerio

ASIGNATURA : Envases, Embalaje y Transporte
F. DE PRESENTACIÓN : 19/07/2018
ESTUDIANTE : Brenda K. Vasquez Chung
CÓDIGO : 102136
CICLO : IX

MORALES – PERÚ
2016
 I. INTRODUCCIÓN
Xiong y Hernandez (2002), afirman que la vida útil o vida en anaquel de un producto,
está íntimamente relacionada con la calidad del alimento y de esto son conscientes tanto
los productores como los consumidores, por lo que la FDA (Food and Drug
Administration) y la USDA exigen declarar la vida útil del producto indicando claramente
la fecha de expiración en los empaques o conteiner.

Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida útil de un alimento, es decir, el periodo
que retendrá un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la
seguridad y del aspecto organoléptico, depende de cuatro factores principales; conocer la
formulación, el procesado, el empacado y las condiciones de almacenamiento.

Desde el punto de vista de la Industria Alimentaria, la vida útil está basado en la cantidad
de pérdida de calidad que se permitirá antes del consumo del producto. Para los
consumidores, el extremo de vida útil es el tiempo cuando el producto absolutamente ya
no tiene un sabor aceptable. El conocimiento de la vida útil es un aspecto muy importante.
Esta vida debe al menos exceder el tiempo mínimo requerido de distribución del
productor al consumidor.

La determinación oportuna y objetiva de la "vida útil" de sus productos le permitirá a los

empresarios evitar pérdidas por devolución, ampliar su mercado nacional y de
exportación, la confianza del consumidor. También cuando se lance un nuevo producto
al mercado, haya sustitución ó cambio de especificaciones de alguna materia prima, se
hace también necesario la determinación de la "vida útil".
La vida de almacén es controlada por:

 La interacción de los componentes del sistema.

 El proceso empleado
 La permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases.
 La distribución de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el transporte
y almacenaje.

El productor debe tener un conocimiento de estos factores así como de las maneras
críticas de falla del alimento. Con esta información, el productor puede entonces elegir
los mejores sistemas para maximizar la vida de almacén. Poner sobre el producto una
fecha abierta que indique la vida de alta calidad del producto (Labuza, 1999).

La elaboración de alimentos con procesamiento mínimo requiere de un conocimiento de

las complejas reacciones que se llevan a cabo en el alimento, ya que si la combinación de
factores de conservación que se aplican en el alimento no es en la cantidad y la intensidad
adecuadas, puede ocurrir una mayor velocidad de deterioro de los mismos.
 II. OBJETIVOS

 Conocer las pruebas aceleradas de vida en anaquel de Papas Fritas al

Hilo.

 Destacar la importancia de conservación de vida en anaquel de un

producto.

 Determinar los cambios organolépticos que sufre las Papas Fritas al Hilo
en el tiempo.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Vida en anaquel de sistemas alimenticios

La vida en anaquel es el período de tiempo durante el cual se espera que un

producto mantenga determinado nivel de calidad bajo condiciones de
almacenamiento específicas. (Sheftel, 1986; citado por Lau, 1992). La calidad
engloba muchos aspectos del alimento, como sus características físicas,
químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En
el instante en que alguno de estos parámetros se considera como inaceptable el
producto ha llegado al fin de su vida útil. (Singh, 1998).

Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el

producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que
ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua,
humedad relativa, luz, concentración de gases, potencial redox, presión y
presencia de iones. (Brody, 2003).

Para predecir la vida útil de un producto es necesario en primer lugar identificar

y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor
meta como una baja en la calidad del producto (Brody, 2003).

Posteriormente se analiza la cinética de la reacción asociada a la variable

seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales. Es
importante recalcar que la vida útil no es función del tiempo en sí, sino de las
condiciones de almacenamiento del producto y los límites de calidad
establecidos tanto por el consumidor como por las normas que rigen propiamente
los alimentos. (Labuza, 1982).

La vida útil se determina al someter a estrés el producto, siempre y cuando las

condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las
predicciones de vida útil mediante utilización de modelos matemáticos (útil para
evaluación de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para
alimentos frescos de corta vida útil) y pruebas aceleradas (para alimentos con
mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos
severas. (Charm, 2007).

3.2. Pruebas aceleradas para determinar la vida en anaquel de sistemas

alimenticios.

Las pruebas aceleradas de vida en anaquel, constituyen el método que mayores

satisfacciones ha dado a investigadores y tecnólogos en alimentos. Estas
pruebas consisten en experimentos de almacenamiento a temperaturas
relativamente altas, con el fin de predecir, con un cierto margen de certidumbre,
la vida en anaquel de un alimento procesado en las condiciones bajo las cuales
será transportado, distribuido, comercializado. (Núñez, 1990).

Espinoza (1995), reporta que las pruebas aceleradas de vida en anaquel tratan
de predecir la vida en anaquel de un alimento bajo condiciones dadas, en un
menor tiempo. El desarrollo del método de pruebas aceleradas de estabilidad, el
cual es aplicable para el almacenaje a temperatura constante de los productos
sensibles a la humedad empacados en empaques permeables al vapor, no
requiere un conocimiento anterior de la cinética del modelo de efecto de la
humedad en el porcentaje del deterioro.

Este método puede ser aplicado en productos deshidratados cuando el índice de

deterioro sólo depende del contenido de humedad, el cual cambia continuamente
durante el almacenaje. Las pruebas aceleradas están basadas en las
predicciones del cambio de calidad del producto, el cual sufre un rápido deterioro
causado por el alto, aunque controlado, porcentaje de ganancia de humedad.

Huerta (1993) indica que para determinar el período de vida en anaquel se

espera el tiempo que dure el producto, lo que es costoso y puede ser afectado
el alimento por condiciones externas ajenas. Por ello se ha buscado demostrar
que existe un proceso por el cual se acelera el deterioro. Es así que se emplea
diferentes temperaturas y el tiempo de almacenamiento se reduce, de meses a
días, lo que permite predecir el tiempo de vida en anaquel a costos bajos.
3.3. Vida en anaquel de los alimentos empacados

La vida en anaquel de los alimentos empacados las regulan las propiedades de

los alimentos, así como las propiedades de barrera del envase al oxígeno, la luz,
la humedad y el bióxido de carbono. Para determinar la conducta de los
productos, a estos se los debería almacenar en condiciones conocidas por un
periodo de tiempo para de esta manera poder medir sus propiedades. La pérdida
o ganancia de humedad es uno de los factores más importantes que controla la
vida en anaquel de los alimentos. (Álvarez, 2006).
Los cambios en el contenido de humedad dependen de la velocidad de
transmisión de vapor del agua del envase. Para controlar el contenido de
humedad del alimento dentro de un envase, deben seleccionarse la
permeabilidad al vapor del agua del material de empaque, el área superficial y el
espesor de este, considerando el almacenamiento que se requiere o la vida en
anaquel (Urgilés, 2006).
3.3.1. Relación del agua en los alimentos
El agua es el más abundante e individual constituyente por peso en la mayoría
de los alimentos. Es un importante componente aún en aquellos alimentos en los
cuales la proporción de agua ha sido reducida durante su procesamiento, en
razón de cambiar las propiedades o ayudar a su preservación. De acuerdo a la
proporción de agua contenida se los clasifica en las siguientes categorías:
Alimentos secos, alimentos de humedad intermedia y alimentos húmedos.
3.4. Evaluación sensorial
Lees (1984) indica que el análisis sensorial puede utilizarse en el control de
calidad de los alimentos para resolver problemas de distinta índole; en cada caso
concreto, la naturaleza de los mismos determina el tipo de prueba a realizar, las
características del grupo de jueces y las condiciones de análisis.

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio

de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir
sentido.
La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante
como los métodos físicos, químicos y microbiológicos, etc. Este tipo de análisis
tiene la ventaja de que lleva sus propios instrumentos de análisis es decir sus
cinco sentidos. Es un instrumento importante cuando se trata de evaluar la
textura de productos con bajo contenido de humedad y más aún cuando la
crocantéz es una característica indispensable para el alimento.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales:
 Muestras (10 paquetes de Papas Fritas al Hilo)
 Estufa
 Formatos de evaluación sensorial

4.2. Métodos o procedimientos

 Se preparó Papas Fritas al hilo y se les envasó en 10 bolsas
debidamente selladas.
 Se realizó una evaluación sensorial con 04 jueces (estudiantes de la
asignatura), con las 02 primeras bolsas, en la que los jueces evaluaron
Papas Fritas al hilo de acuerdo a sus características organolépticas
(sabor, textura, color).
 Las 10 bolsas restantes se conservaron en 02 medios diferentes, 04 a
temperatura ambiente y 04 en estufa a temperatura controlada (40°C).
La evaluación sensorial se realizó por 03 semanas para determinar la vida
anaquel de las Papas Fritas al hilo (deterioro de las características
organolépticas

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Resultados

La característica a evaluar es la textura de Papas Fritas al hilo, almacenados

a T1: Temperatura ambiente y T2: Estufa (40°C), durante 4 semanas. Los
resultados se obtuvieron gracias al formato siguiente:

En la siguiente tabla se expresan los resultados de la evaluación de textura:

0 1 semana 2 semana 3 semana
Jueces semanas
T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2
1. RANDY 5 5 3 4 2 3 3 4
2. KATHY 5 5 4 5 3 5 2 3
3. LENIN 5 5 3 4 2 4 2 4
4. OMAR 5 5 4 5 2 4 2 4
Total 20 20 14 18 9 16 9 15
Promedio 5 5 3.5 4.5 2.25 4 2.25 3.75
 Análisis de datos
Análisis de datos
Q Ln(Q) 1/Q
Tiempo
T1 T2 T1 T2 T1 T2
0 semanas 5 5 1.6094 1.6094 0.2000 0.2000
1 semanas 3.5 4.5 1.2528 1.5041 0.2857 0.2222
2 semanas 2.25 4 0.8109 1.3863 0.4444 0.2500
3 semanas 2.25 3.75 0.8109 1.3218 0.4444 0.2667
R2 0.88 0.979 0.898 0.987 0.898 0.992
k -0.95 -0.425 -0.284 -0.098 0.089 0.023

Estimación de vida útil:

T1: Cinética orden cero.
Q0 − Qe
ts =
k
0.2 − 0.44
ts = = 2.69 semanas
0.089

T2: Cinética orden cero.

0.2 − 0.2667
ts = = 2.9 meses
0.023

Temperatura vs. Vida anaquel y valor Q10

Tiempo de vida
Temperatura (°K)
en anaquel
T1 303.15 2.69
T2 313.15 2.9

b = 0.021

ln Q10
b=
10

Q10 = e10b

Q10 = e10(o.o21) = 1.234

Ecuación general para cualquier valor de la temperatura:

 θs = 2.69 × e0.021(303.15−Ts )

θs = 2 × e0.021(313.15−Ts )
5.2. DISCUSIONES
Los estudios sobre la vida anaquel de Papas Fritas al hilo son escasos, en el
presente estudio se determinó que las Papas Fritas al hilo presentan las
características organolépticas deseadas hasta 2 semas.
Además en el análisis se determinó que la conservación a temperatura
controlada (40°C) es ligeramente mejor que la conservación a temperatura
ambiente para Papas Fritas al hilo.
No se presentaron cambios de textura muy significativas al iniciar el análisis y al
finalizar, pero el sabor si cambió ligeramente con el transcurrir del tiempo, en
ambos tratamientos.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones

- El tiempo de vida anaquel es de 4 semanas.

- La textura se mantuvo durante la evaluación, pero si hubo cambios en
el sabor en ambos tratamientos.

6.2. RECOMENDACIONES

- Se recomienda realizar la evaluación sensorial con un mayor número

de jueces para obtener resultados más precisos.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 LABUZA, T. P. (1982) Shelf-life dating of foods. Connecticut, Food &

Nutrition Press, INC.
 SINGH, R. (1998) Introducción a la Ingeniería de los Alimentos, Ed.
Acribia. S.A. Zaragoza España.
 BRODY, A.L. (2003) Predicting Packaged Food Shelf Life. Food
Technology.
 CHARM, S.E. (2007) Food engineering applied to accommodate food
regulations, quality and testing. Alimentos ciencia e ingeniería.
 NÚÑEZ, T. (1990) Envasado y empacado de los alimentos. Universidad
de lima. Lima – Perú.
 ESPINOZA, E. (1995) Determinación de la vida en anaquel de wafers
mediante pruebas aceleradas. Universidad Agraria la Molina. Lima – Perú.
 HUERTA, R.L. (1993) Determinación de la vida útil de un chocolate
mezclado con kiwicha (Amarantus Candatus) expandida, mediante
métodos acelerados de deterioro. Universidad Agraria la Molina. Lima –
Perú.
 ÁLVAREZ, V. (2006) Efecto de las condiciones de almacenamiento en el
tiempo de vida útil de productos de consumo masivos de baja humedad
empacados en películas plásticas.
 URGILÉS, O. M. (2006). Estudio del efecto de las condiciones de
envasado y empacado en el tiempo de vida útil de bocaditos de maíz
estrusados almacenados a temperatura ambiente.
 LEES, R. (1982) Análisis de alimentos. Editorial Acribia Zaragoza.
España.
 DRISCOLL R. H. AND PATERSON J. L. (1998) Packaging and Food
Preservation. USA.
 FELLOWS, P. (1994) Tecnología del procesado de alimentos. Editorial
Acribia Zaragoza España.
 RIGAPLAST INDUSTRIAL S.A. (2010) Fabrica de bolsas y bobinas de
plásticos. Barcelona.
 VARILLAS, S. C. (2004) Determinación de vida en anaquel de la harina
de maca (Lepidium meyenii walp) instantánea en envase de polipropileno
por modelos probabilísticos. Tesis de grado (Ingeniero en industrias
alimentarias). Universidad nacional del centro del Perú. Huancayo – Perú.