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I. DEFINICIÓN
Sensaciónproducidaporloscompuestosquímicospresentesenunalimentocuandoentranenco
ntactosimultáneoconlossentidosdelgusto, olfato y tacto durante la masticación.
Sin embargo hay otros alimentos que tienen muy poco flavor al estar crudos, pero que
adquieren mucho tras la cocción, como por ejemplo las carnes.
El presente trabajo se limita al estudio de las sustancias que dan respuestas gustativas y/u
olfatorias.
La exactitud química de las sustancias sintéticas idénticas a las naturales sigue siendo un
reto a resolver y se está acumulando nueva información sobre las singulares propiedades
olorosas y de flavor de los enantiómeros y otros compuestos quirales (3). Tales diferencias
en la cualidad del olor entre enantiómeros no solamente tienen importancia para resolver
el problema idéntico frente a natural, sino que también impacta fuertemente en el
conocimiento básico de las relaciones entre estructura y función de las moléculas de la
olfación, campo este en el que se necesitarán nuevos trabajos. (2)
Esquema 1
Color
Apariencia
Olor
Vista
Aroma
Gusto
Olfato
Sabor
Sentidos
Peso
Gusto
Temperatura
Tacto
Textura
Oído
Rugosidad
Esquema 2
Esquema 2
Imagen 1
1. SABOR
Percepción global • integrada por excitación de: – los sentidos del gusto, – el olfato, –
estímulos dolorosos, visuales, táctiles, sonoros y hasta de temperatura • El gusto forma
parte del sabor de los alimentos
2. OLOR
Diversos factores hacen el análisis de los flavores especialmente exigente; entre éstos se
incluye su presencia en concentraciones bajas (ppm, 1 x 106: pp millardo, 1 x 109; ppb, 1 x
1012), la complejidad de las mezclas (por ej., se han identificado más de 450 volátiles en el
café), la extremada volatilidad (alta presión de vapor) y la inestabilidad de algunos
componentes del flavor en equilibrio dinámico con otros constituyentes de los alimentos.
La identificación de los compuestos del flavor requiere su inicial aislamiento de la gran
masa de constituyentes de los alimentos combinada con una sustancial concentración,
todo lo cual ha de realizarse con la mínima distorsión de la composición nativa si lo que se
estudia es la calidad del flavor. La adsorción de los compuestos del flavor en polímeros
porosos seguida por su desorción térmica o elución con disolventes constituye un medio
para minimizar la destrucción de los compuestos sensibles durante su aislamiento. Sin
embargo, los compuestos de alto punto de ebullición y algunos presentes en
concentraciones muy bajas todavía exigen técnicas de destilación para asegurar la
recuperación adecuada previa a su posterior identificación. La exitosa identificación de los
compuestos también requiere la separación de las mezclas de flavores en sus
componentes individuales.
Imagen 2
Imagen 3
Bibliografía
(1) Guenther, E., (1948). The Essential Oils, vols. 1-6, Van Nostrand, Reinhold, New York.