U.N.F.

V
Facultad de Oceanografía Pesquería, Alimentaria y Avicultura
“Escuela Profesional Ingeniería de los Alimentos”

Asignatura:
Ingenieria en Procesos
Profesora:
Ing. Pilar Minaya Aguero
Tema:
Cinética de degradación térmica de textura y su aplicación en el
tratamiento térmico de la mandarina (Citrus nobilis)
Grupo de trabajo:
- Mejía Sardón ,Aliuska
- Murga Napan, Geraldine
- Mayorga Morales, Daniel
- Ordoñez Julca, Grecia
- Ortiz León, Fiorella
- Tinoco Valerio, Marilin
Fecha:
2015
 UNIVESIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS
Y ACUICULTURA

CINETICA DE DEGRADACION TERMICA DE TEXTURA Y SU APLICACIÓN EN EL

TRATAMIENTO TERMICO DE LA MANDARINA (Citrus nobilis)

I. OBJETIVOS:

 Determinar las características y parámetros cinéticos de la degradación de

textura de mandarina por efecto del calor.
 Medir la acidez de la materia prima como un control de parámetro

II. MARCO TEORICO:

Cinética de degradación térmica de textura y aplicación en el

tratamiento térmico de mandarina

1. Generalidades:

Según EROSKI (2015). A nivel industrial la mandarina se puede emplear para distintos
productos derivados como el zumo, conservas como la mermelada o la confitura, para
la elaboración de licor de mandarina extraído de la corteza, para la extracción de aceites
esenciales utilizados para la fabricación de licores, en confitería y fabricación de
bebidas refrescantes. Pero en general podemos decir que la utilización industrial de la
mandarina en zumos y jugos no es excesivamente importante puesto que la naranja
posee mejores propiedades para estos usos.

Según la Universidad de Carabobo (2007). El excesivo calentamiento de los alimentos

produce considerables pérdidas en su calidad sensorial (textura, color, sabor, etc.), por
lo que se hace necesario realizar investigaciones conducentes a la obtención de los
parámetros cinéticos del alimento, de tal modo que los tratamientos térmicos, de tiempo
y temperatura que se apliquen, sean los adecuados para lograr lo que se persigue.

2. Materiales y métodos

2.1. Preparación de las muestras y parámetros

2.1.1. Acondicionamiento de la materia prima

Para la determinación de las constantes cinéticas de degradación de textura de la
mandarina se trabajó con 2 kilos de mandarina, después de haber sido sometida
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a operaciones de selección-clasificación, lavado-desinfectado, pelado y desgajo,

hidrolisis acida (ácido cítrico al 2.5% por 1.5 h), neutralizado (2.5% de NaOH
por 2.5 min) y lavado.

2.1.2. Parámetros del tratamiento

Para determinar los parámetros del tratamiento térmico se elaboraron muestras
de gajos de mandarina aplicando temperaturas de 70°C, 80°C y 90°C por 30
minutos para cada temperatura.

2.2. Métodos de Análisis

2.2.1. Análisis Físico La textura (dureza) se puede medir con un analizador de textura
QTS25 en un test de compresión usando un cilindro de 6mm de diámetro, otro
atributo evaluado puede ser la dureza.

2.2.2. Análisis Estadístico

A. Para determinar las constantes cinéticas de degradación de textura
La evaluación estadística se realizó tomando los promedios de 7 repeticiones
de las respuestas físicas de textura, para cada tiempo evaluado a la
correspondiente temperatura. Según AnthonBlot L. y Barrett D. (2005), los
resultados pueden ser analizados estadísticamente mediante un análisis de
varianza (ANVA) y comparaciones de Duncan.

B. Para evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tratamiento térmico

sobre la textura
Los valores obtenidos tras el análisis físico de textura con el QTS25 pueden
ser analizados estadísticamente mediante un análisis de varianza (ANVA) y
comparaciones de Duncan, siguiendo las recomendaciones de AnthonBlot L.
y Barrett D. (2005)

C. Para determinar el efecto de la temperatura y tiempo de tratamiento

térmico sobre la textura de la cocona en almíbar.
Según Conover W. (1980). Los resultados de la evaluación sensorial se
evalúan estadísticamente mediante la prueba No Paramétrica de Friedman, si
existen diferencias significativas se comparan entre sí aplicando la prueba de
Comparación de Friedman.

2.2.3. Análisis Sensorial.

Para determinar el efecto de la temperatura y tiempo de tratamiento térmico
sobre la textura. Los gajos, fueron sometidos a un panel de degustación,
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conformado por 7 panelistas, quienes evaluaron la textura y aspecto general

del producto, realizándose en dos etapas:

a. Primero se evaluó el mejor tiempo de procesamiento térmico, para

cada temperatura, seleccionando una muestra por cada temperatura.
b. Posteriormente, las tres muestras obtenidas en la etapa anterior
fueron comparadas entre sí, eligiendo de este modo la mejor.

 La textura de los gajos se debe evaluar según la siguiente escala

de calificación:

1. Malo
2. Regular
3. Bueno
4. Muy Bueno
5. Excelente

 Según Toledo T. (1999), la degradación de la textura sigue una reacción de

primer orden de acuerdo a la siguiente ecuación convertida a logaritmo decimal:
𝑘
𝐿𝑜𝑔 𝐴 = 𝐿𝑜𝑔 𝐴0 − .𝑡
2.303

Dónde:

A: factor de calidad que se degrada.

Ao: textura inicial promedio dada en un tiempo cero
k: constante cinética de la velocidad degradación de textura, a una determinada
temperatura
t: tiempo de calentamiento a una determinada temperatura

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III. PARTE EXPERIMENTAL:

3.1.Materiales:
- Bols
- Mortero
- Soporte universal
- 3 Termostatos
- Pipetas
- Cucharones de madera

3.2.Insumos:
- Ácido cítrico
- NaOH
- Fenolftaleína

3.3.Materia prima:
- 2 kg de mandarina

3.4.Metodología:
- Primero pelamos y desgajamos la mandarina y la colocamos en una solución
previamente preparada de ácido cítrico.

- Dejamos reposar durante unos minutos y procedemos a quitar los residuos de la

cascara.

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Fig. 2: Gajos de mandarina

Fig. 1: Solución de ácido cítrico reposando en la solución de
ácido cítrico

- Luego separamos las mandarina en tres grupos para ser llevadas a calentamiento
en diferentes temperaturas en baño maría( 70°C; 80°C y 85°C ) extrayendo un
grupo de mandarinas de cada temperatura en cada tiempo determinado (5min;
10 min, 15 min y 20 min) y se realizó el análisis sensorial para cada caso.

Fig.4: Colocando los gajos en Fig.5: Enfriando los gajos para

baño maría las temperaturas pasar a la prueba de análisis
requeridas sensorial

- Por último, procedemos a medir la acidez de la mandarina, colocando zumo de

ésta en un Erlenmeyer adicionándole 4 gotas de fenolftaleína y titulamos con
NaOH, anotando finalmente el gasto.

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3.5. Diagrama de flujo de acondicionamiento de la materia prima (Mandarina)

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V. ESCALA DE CALIFICACION:

MALO Textura extremadamente suave. El gajo no mantiene su

integridad. Se deshace facilmente en el paladar.
REGULAR Textura muy suave, aún conserva su integridad. Se deshace en el
paladar.
BUENO Textura suave, pero el gajo mantiene su integridad
MUY BUENO La textura es medianamente firme y compacta
EXCELENTE La textura del gajo es sumamente firme, compacta e integra.

VI. RESULTADOS:

Tabla 1: Calificación de textura a 70°C

Puntuación
Panelistas 0 min 5 min 10 min 15 min 20 min
Xiomi 4 5 4 5 3
Lucero 4 4 3 3 2
Grecia 4 4 3 2 2
Daniel 4 4 3 2 2
Dalia 4 4 3 2 2
TOTAL 20 21 16 14 11
PROMEDIO 4 4.2 3.2 2.8 2.2

Tabla 2: Calificación de textura a 80°C

Puntuación
Panelistas 0 min 5 min 10 min 15 min 20 min
Xiomi 4 3 4 4 3
Lucero 4 3 3 2 1
Grecia 4 4 3 3 2
Daniel 4 3 2 2 2
Dalia 3 4 3 2 3
TOTAL 19 17 15 13 11
PROMEDIO 6.33 5.67 5.00 4.33 3.67

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Tabla 3: Calificación de textura a 85°C

Puntuación
Panelistas 0 min 5 min 10 min 15 min 20 min
Xiomi 4 3 3 3 2
Lucero 4 3 3 2 1
Grecia 4 3 3 2 2
Daniel 4 3 3 2 2
Dalia 4 3 4 3 2
TOTAL 20 15 16 12 9
PROMEDIO 6.67 5.00 5.33 4.00 3.00

Tabla 4: relación de tiempo con los promedios

70|°C 80°C 85°C

Tiempo Tiempo Tiempo
(min) Promedio (min) Promedio (min) Promedio
0 4 0 6.33 0 6.67
5 4.2 5 5.67 5 5
10 3.33 10 5 10 5.33
15 2.8 15 4.33 15 4
20 2.2 20 3.67 20 3

70°C 80°C 85°C

A 4.3962 6.4437 6.6678
B -0.032 -0.027 -0.036
r 0.95357223 0.99679486 0.94841974
K (min⁻¹) 0.032 0.027 0.036
D (min⁻¹) 71.88 85.19 63.89

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 Valor Z:

T°C D (min⁻¹) lineal

70 71.88 A 94.524
80 85.19 B -0.02664
85 63.89 r 0.19
Z °C 37.54°C

Se requiere 37.54°C para producir la disminicion del valor D al 10%.

 Energia de Activacion:

X Y
T°C 1/T°abs K (min⁻¹) Log K
-
70 0.00291545 0.032 1.49485002
-
80 0.00283286 0.027 1.56863624
85 0.0027933 0.036 -1.4436975

*R = 1,986 Kcal/Kg mol °K

A= -0.8797
B = -218.71°K
Ea = 999.02538 Kcal/ mol Kg

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VII. CONCLUSIONES:

 Se determinó las características de la degradación de textura en mandarina por

efecto al calor.
 Se midió el pH de la materia prima a diferentes temperaturas.

VIII. DISCUCIONES:

Según Eipeson W. y Paulus K. (1973): “Se refiere que la textura se ve reducida cuando un
alimento es sometido a temperaturas elevadas y tiempos largos.”

Según Holdsworth S.D. (1979): “Indica que el mayor cambio causado por procesamiento
térmico en frutas es la pérdida de textura debido al rompimiento del material celular.”

- En la práctica se comprueba estos enunciado al momento de la evaluación

sensorial a través de la escala de calificación, la cual a mayor exposición de
temperatura la mandarina reduce su textura.

Anantheswaran R, Mclellan M. y Bourne M. (1985): “ Al evaluar la degradación térmica

de textura en manzanas, quienes, teniendo como variable la temperatura, demostraron que,
cuando éstas son bajas, existe una mayor variabilidad en las respuestas, atribuible a las
características sui generis del tejido parenquimático de los frutos.”

- En la práctica se demostró que la textura de la mandarina presenta un

entrecruzamiento de fibras que al parecer lo hace resistente en ciertos tiempos,
y a una baja temperatura esta particularidad favorece la rigidez observándose
en la Tabla de Resultados.

Stumbo C. (1973): “La estabilidad térmica de los factores de calidad tiene valores de Z
más elevados que los que caracterizan la resistencia térmica relativa de los
microorganismos.Siendo las altas temperaturas aplicadas por tiempos cortos, que producen
letalidades equivalentes a los procesos que utilizan temperaturas bajas por tiempos largos,
son relativamente menos dañinas para la calidad de los alimentos.”

- En la practica se demuestra que la exposicion de la mandarina a corto tiempo y

alta temperatura tiene aproximadamente la misma calidad sensorial de
mandarinas expuestas en mayor tiempo y menor temperatura , concluyendo que
tiene un apta estabilidad termica por su valor Z.

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IX. BIBLIOGRAFIA:

 Anthon G, Blot L. y Barrett D. (2005): “Improved Firmness in Calcified Diced

Tomatoes by Temperature Activation of Pectin Methylesterase”. Journal of Food
Science. Chicago.
 Toledo T. (1999) : “Fundamentals of Food Process Engineering”. Van Nostrand-
Reinhold. New York. 2ª Ed. 602 p
 Conover W. (1980): “Practical Non parametric Statistics”. 2ª edición. Editorial John
Wiley & Sons, Inc. USA.
 Características de la mandarina (Fecha de acceso: 1 de junio del 2015) URL
disponible en: http://frutas.consumer.es/mandarina/
 Estudio de la cinetica de degradación térmica de textura mandarina (Fecha de
acceso: 1 de junio del 2015) URL disponible en:
http://biblioteca.universia.net/html_bura/ficha/params/title/estudio-cinetica-
degradacion-termica-textura-aplicacion-tratamiento-termico-cocona-
solanum/id/54641385.html
 Eipeson W. y Paulus K. (1973): “Investigations on some chemical constituents of
potatoes and their influence on the behaviors during canning”. Potato Research. Vol
Nº16: 271-283.
 Holdsworth S.D. (1979): Fruits. In: Effects of Heating on Foodstuffs. Priestley, R.J.
(Ed). Applied Science Publichers Ltd, London
 Anantheswaran R, Mclellan M. y Bourne M. (1985): “Thermal Degradation of
Texture of Apples”. Journal of Food Science. Chicago. 50 (4): 1136-1138.
 Stumbo C. (1973): “Thermobacteriology in Food Processing”. Academic Press Inc.
New York, USA. 236p.

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