I.

INTRODUCCIÓN

La fermentación es una reacción del catabolismo anaerobio en la

que se produce menos energía (ATP) que en la respiración. Supone una
oxidación parcial de la glucosa y el producto final es una sustancia orgánica que
no está totalmente oxidada. Las levaduras son hongos Ascomicetos
microscópicos utilizados en la elaboración de pan, vino, cerveza, etc. Que
realizan una respiración anaerobia y cuando se encuentra en medios
azucarados, privadas de aire y expuestas al calor llevan a cabo la
FERMENTACIÓN, que consiste en utilizar los azúcares como alimento y la
producción de CO2 como producto de deshecho (atención al olor a “fermento”)
Saccharomyces cereviseae realiza la fermentación láctica que incluye glucolisis
y la siguiente reacción:

Glucosa + E CO2 + etanol

Mediante la fermentación, las levaduras obtienen de los hidratos de

carbono, como la sacarosa, la energía necesaria para vivir. Además de energía,
en la fermentación de las levaduras se forma dióxido de carbono y etanol, como
productos finales de desecho.

II. OBJETIVO

- Comprender el proceso de la fermentación y las variables que afectan.

 III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1 Levaduras. Generalidades

Levadura es un nombre genérico que agrupa a una variedad de

organismos unicelulares, incluyendo especies patógenas para plantas y
animales, así como especies no solamente inocuas sino de gran utilidad.

Las levaduras han sido utilizadas, desde la antigüedad, en la elaboración de

cervezas, pan y vino, pero los fundamentos científicos de su cultivo y uso en
grandes cantidades fueron descubiertos por el microbiólogo francés Louis
Pasteur en el siglo XIX (ICIDCA, 2016).

Se conocen cepas diferentes y específicas para cada labor

(panificación, destilería, producción de extractos de levadura y uso en
animales).

Las levaduras son organismos eucariotas con gran diversidad

respecto a su tamaño, forma y color. Son consideradas hongos unicelulares y
generalmente sus células son ovaladas, pero también pueden encontrarse en
forma esférica, cilíndrica o elíptica. Son mayores que las bacterias, alcanzando
un diámetro máximo de entre cuatro y cinco μm. Se reproducen por fisión binaria
o gemación y algunas pueden ser dimórficas o bifásicas y crecen como micelio
bajo condiciones ambientales especiales. Son resistentes a antibióticos,
sulfamidas y otros agentes antibacterianos de forma natural. Se conoce la
secuencia completa de su genoma y se mantiene en constante revisión, lo que
ha permitido la manipulación genética de los casi 6600 genes que codifican el
genoma de levadura (ICIDCA, 2016).

Los constituyentes macromoleculares de las levaduras incluyen

proteínas, glicoproteínas, polisacáridos, polifosfatos, lípidos y ácidos nucleicos.
Su pared celular comprende entre 15 y 25 % de la masa seca de la célula y sus
principales componentes son polisacáridos (80-90 %), esencialmente glucanos
y mananos, con una menor contri bución de quitina, además de proteínas y
lípidos (ICIDCA, 2016).
 La mayoría de las levaduras toleran un rango de pH entre 3 y 10,
pero les resulta favorable un medio ligeramente ácido con un pH entre 4,5 a 6,5.
Son capaces de competir con la bacteria Streptococcus bovis, el principal
productor de ácido láctico en el rumen, por azúcares solubles (ICIDCA, 2016).

Las levaduras más estudiadas en el mundo son cepas provenientes de las

especies: Saccharomyces cerevisiae (levadura panadera comercial),
Kluyveromyces fragilis y Candida utilis. Estas especies son consideradas como
aptas para el consumo humano o GRAS (por las siglas en inglés de Generally
Recognized As Safe) (ICIDCA, 2016).

3.1.1 Saccharomyces cerevisiae. Características generales

Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye el grupo

de microorganismos más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la
humanidad; su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y
cerevisiae (cerveza). Es una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir
de la glucosa y tiene una elevada capacidad fermentativa. Puede aislarse con
facilidad en plantas y tierra, así como del tracto gastrointestinal y genital humano.

Su temperatura óptima de crecimiento varía entre los 22 y los 29°C, y no

sobrevive a más de 53 °C. Se puede almacenar a temperaturas de 7 °C o
menores (GARCÍA, 2000).

Fermenta una solución de azúcar con una concentración inferior al 12 %; se

inactiva cuando la concentración de azúcar supera el 15 %, por la presión
osmótica del medio (GARCÍA, 2000).

Es un producto del proceso de producción de alcohol, que a su vez

constituye una valiosa fuente de proteínas y vitaminas para la alimentación
animal. En la formulación de piensos para aves y cerdos se emplea la levadura
de recuperación de la fermentación alcohólica, por ser un componente rico en
proteínas (GARCÍA, 2000).

Esta levadura es una de las especies considerada como

microorganismo GRAS, por lo que ha sido aprobada para su uso como aditivo
alimentario (ICIDCA, 2016).
 A continuación se muestra en la tabla 1 la composición de la
levadura saccharomyces cereviseae:

Tabla 1. Composición de la levadura Saccharomyces cerevisiae

Fuente: ICIDCA: Instituto Cubano de Investigaciones sobre los Derivados de la Caña de Azúcar

3.1.2 Proceso tecnológico para la producción de alcohol y levadura

Saccharomyces cerevisiae

La levadura de recuperación de cerveza la componen las células

inviables deshidratadas de la levadura Saccharomyces cerevisiae o S. ovarum
en algunos casos. Esta levadura históricamente ha sido utilizada en la
producción de alcohol con resultados satisfactorios (ICIDCA, 2016).

García (2000) y Estévez (2015) coinciden al describir el proceso de

producción de alcohol por vía fermentativa a través de la conversión de hexosas
en etanol según la siguiente ecuación:

La levadura, además de ser el elemento que cataliza la reacción,

constituye un producto inevitable de la misma, pudiéndose disminuir su
reproducción, pero no eliminarla totalmente (ICIDCA, 2016).
 La miel final es convertida de forma directa en hexosas, por la acción
de la enzima invertasa, producida por la propia levadura en el transcurso del
proceso (ICIDCA, 2016).

La miel final de caña se diluye con agua, se ajusta el pH con ácido

sulfúrico y se le añade nitrógeno y fósforo en forma de sales solubles (ICIDCA,
2016).

La levadura proveniente de un cultivo puro de laboratorio se propaga mediante

pasos sucesivos estériles en condiciones aeróbicas hasta obtener volúmenes de
1 a 2 m3 (ICIDCA, 2016).

Se aumenta la biomasa en el prefermentador con un volumen que

oscila entre 10 y 20 % del fermentador. En esta etapa se añade miel con una
concentración de azúcares de unos 100 g l-1 en condiciones no estériles.
Cuando la levadura se encuentra a mediados de la fase de crecimiento es
inoculada en el fermentador, donde comienza la fermentación alcohólica en
condiciones anaeróbicas con una concentración de azúcares de 150 a 160 g l-1.
La levadura crece simultáneamente con la producción de alcohol por espacio de
unas 20 horas. La velocidad de fermentación aumenta de forma rápida hasta
alcanzar el máximo al término de las 15 horas. La producción de alcohol continúa
entonces a una velocidad decreciente, concluyendo el ciclo de 24 a 30 horas de
fermentación, para obtener una concentración final de alcohol de 6 a 7 % de
volumen (ICIDCA, 2016).

3.2 Fermentación

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente

anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones (L/T
BIOLOGÍA 4, 2005).
3.2.1 Características

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en

ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del
NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico
que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico
que se reduce (acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha
oxidado anteriormente (L/T BIOLOGÍA 4, 2005).

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él

no intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. Son propias de los
microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la
fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre),
excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la
respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales
realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células
musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción
muscular (L/T BIOLOGÍA 4, 2005).

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy

poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una
molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la
respiración se producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar
de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos
orgánicos con poco poder oxidante (L/T BIOLOGÍA 4, 2005).

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en

presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la
producción de ácido acético a partir de etanol (L/T BIOLOGÍA 4, 2005).

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones

ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos
orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el
contacto referido (L/T BIOLOGÍA 4, 2005).
3.2.2 Tipos de Fermentación

Los tipos de fermentación que existen son:

 Alcohólica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género

Saccharomyces, que son hongos unicelulares que, en dependencia de la
especie, se utilizan en la producción de pan, cervezas o vinos (L/T
BIOLOGÍA 4, 2005).
 Láctica: es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la
célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y
donde el producto de desecho es el ácido láctico (L/T BIOLOGÍA 4, 2005).
 Acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de
bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La
fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso
de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino (L/T BIOLOGÍA 4,
2005).
 Butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de
bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se
produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es
característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por
la aparición de olores pútridos y desagradables (L/T BIOLOGÍA 4, 2005).

IV. MATERIALES

4.1 Materiales

- 20 gr de azúcar

- 4 gr de levadura (Saccharomyces cereviseae)

- Agua destilada suficiente

- Tubos de ensayo (10 unid.)

- Pipetas (10 ml, 5 ml)

- Varilla

- Fenolftaleína (gotas)
- Buffer (ácido y base)

4.2 Método

 Para medio ácido:

1. Rotular los tubos de ensayo (5 unidades).

2. Preparar la solución ácida (1:100)

3. Añadir 10 ml de agua cada tubo.

4. Agregar 2 ml de solución ácida en los tubos y hacer las diluciones, de modo

que quede 10 ml de agua + solución en cada tubo.

5. Preparar una solución de sacarosa (20:100)

6. Añadir de la solución de sacarosa 0.5 ml a cada tubo.

7. Preparar una solución de levadura (2g en 10 ml de agua)

8. Añadir 0.5 de la solución de levadura a cada tubo.

9. Ver lo que pasa a diferentes tiempos: 15 min, 30 min y 45 min y reportar datos.

A continuación tenemos la siguiente figura de los procedimientos:

Figura 1: Procedimiento para el medio ácido

Fuente: Elaboración propia

  Para medio alcalina:

1. Rotular los tubos de ensayo (5 unidades).

2. Preparar la solución ácida (1:100)

3. Añadir 10 ml de agua cada tubo.

4. Agregar 2 ml de solución alcalina en los tubos y hacer las diluciones, de modo

que quede 10 ml de agua + solución en cada tubo.

5. Preparar una solución de sacarosa (20:100)

6. Añadir de la solución de sacarosa 0.5 ml a cada tubo.

7. Preparar una solución de levadura (2g en 10 ml de agua)

8. Añadir 0.5 de la solución de levadura a cada tubo.

9. Ver lo que pasa a diferentes tiempos: 15 min, 30 min y 45 min y reportar datos.

A continuación tenemos la siguiente figura de los procedimientos:

Figura 2: Procedimiento para el medio alcalino

Fuente: Elaboración propia

 V. RESULTADOS

A continuación se muestran los siguientes cuadros donde se reporta los

resultados observados tanto del medio ácido como del medio alcalino:

Cuadro 1. Actividad enzimática con relación al tiempo a temperatura

ambiente.

MEDIO ÁCIDO
N° Tubos/Tiempo 1 2 3 4 5
No hay No hay No hay No hay No hay
15 min actividad actividad actividad actividad actividad
enzimática enzimática enzimática enzimática enzimática
Poca Actividad Actividad Actividad Poca
30 min actividad enzimática enzimática ezimática actividad
enzimática buena buena media enzimática
Poca Actividad Actividad Actividad Poca
45 min actividad enzimática enzimática ezimática actividad
enzimática buena buena media enzimática
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 2. Actividad enzimática con relación al tiempo a temperatura

ambiente.

MEDIO ALCALINO
N° Tubos/Tiempo 1 2 3 4 5
No hay No hay No hay No hay No hay
15 min actividad actividad actividad actividad actividad
enzimática enzimática enzimática enzimática enzimática
No hay Actividad Poca Poca Poca
30 min actividad enzimática actividad actividad actividad
enzimática buena enzimática enzimática enzimática
No hay Actividad Actividad Poca Poca
45 min actividad enzimática enzimática actividad actividad
enzimática buena buena enzimática enzimática

Fuente: Elaboración propia

 VI. DISCUSIÓN

García (2000), hace de conocimiento que la temperatura óptima de

crecimiento de la Saccharomyces varía entre los 22 y los 29°C, y no sobrevive a
más de 53 °C. Se puede almacenar a temperaturas de 7 °C o menores.

Fermenta una solución de azúcar con una concentración inferior al

12 %; se inactiva cuando la concentración de azúcar supera el 15 %, por la
presión osmótica del medio. De acuerdo a mis resultados las enzimas de las
levaduras no todas se activan debido a la temperatura ambiente (27°C), también
debido a las diluciones echas ya que la concentración de azúcar va de más a
menos.

VII. CONCLUSIÓN

- Se comprendió el proceso de la fermentación y las variables que afectan.

VIII. RECOMENDACIONES

- A la hora de hacer las diluciones hacerlo lo mas exacto posible.

- Pesar bien los pesos indicados en la práctica.

- Mezclar bien las soluciones.

 IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Estevéz, R.E. Fermentación y destilación alcohólica. Conferencia ICIDCA.

(2015).

- García, J; Suarez, M. A; Domenech, F.L; Blanco, G.C; Santiesteban, C.M. a

Levadura Saccharomyces. Manual de los Derivados de la Caña de Azúcar.
Tercera Edición. Capítulo 4.1, pág.197 -201. (2000).

- ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar, vol. 50, núm. 1, enero-
abril, 2016, pp. 20-28

- ECURED, [En línea]: https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n.

 X. ANEXOS

Figura #1: Medio alcalino.

Figura #2: Medio ácido