Estudio de la composición proximal de siete variedades de leguminosas: Arveja

(Pisum sativum), Frijol (Phaseolus bulgaris), Garbanzo (Cicer arietinum L.), Haba
(Vicia faba), Lenteja (Lens esculenta moench.), Pallar (Phaseolus lunatus), Soja
(Glycine soja L.), Tarwi (Lupinus mutabilis)

Nubeluz Quispe C1, Silda Quispe C1, Jenko Pinto R1, Jiuliana Reynaldi C 1, Raid Rojas Sanchez1,
Jimena Salcedo P1, Karla Zarate J 1, Luis Zinanyuca T1,

Docente: Juan Lopa Bolívar

1
Facultad de Ciencias Naturales y Formales, Escuela Profesional de Química UNSA- Perú.

RESUMEN
En los últimos años la demanda del consumidor ha cambiado considerablemente, el problema
radica en el desaprovechamiento de leguminosas y el desconocimiento de su composición química,
lo cual se tiene que mejorar ya que es considerada como una fuente proteica para el consumo
humano, y cuando se combina con cereales proporciona proteína con un mejor perfil en
aminoácidos.
Las legumbres de consumo humano pertenecen a la familia Leguminosa, consumidas
fundamentalmente en forma de semillas secas, pero también se pueden consumir como semillas
inmaduras o vainas verdes.

Palabras clave: análisis proximal, leguminosas, composición química, antinutrientes

ABSTRACT

In recent years’ consumer demand has changed considerably, the problem lies in the waste of
legumes and ignorance of its chemical composition, which has to be improved as it is considered a
protein source for human consumption, and when combines with cereals provides protein with a
better amino acid profile.
Legumes for human consumption belong to the Legume family, consumed mainly in the form of
dried seeds, but can also be consumed as immature seeds or green pods

Key words: proximal analysis, legumes, chemical composition, antinutrients

ANALISIS PROXIMAL DE LEGUMINOSAS

Humedad Cenizas Proteínas Grasa Fibra

Arveja (Pisum
13.04% 2.81% 22.64% 1.18% 6.32%
sativum)
Frijol (Phaseolus
12.32% 3.41% 23.87% 1.62% 5.59%
bulgaris)
Garbanzo (Cicer
10.69 % 3.21% 22.7% 5% 3%
arietinum L.)
Habas (Vicia
11.77% 3.43% 27.17% 1.62% 10.01%
faba)
Lenteja (Lens
esculenta 12.22% 2.83% 25.16% 0.73% 5.17%
moench.)
Pallar
(Phaseolus 13 % 4.5% 32% 3.2% 6.0%
lunatus)
Soja (Glycine
9.74% 5.35% 39.29% 23.31% 7%
soja L.)
Tarwi ( Lupinus
7.7% 3.3% 44.3% 16.5% 7.1%
mutabilis )

A. Humedad (%)

El porcentaje de humendad en Arveja (Pisum sativum) es mucho mayor que todas las demás
leguminosas por lo tanto es más susceptible a la descomposición y proliferación de bacterias a
comparación que el tarwi ( Lupinus mutabilis )7.7% de humedad siendo una leguminosa no perecible
y su ventaja es que va tener un mayor tiempo de conservación. Todas las leguminosas están dentro
el rango de resultados con la tabla de alimentos del ministerio de Salud del Peru (2017).

B. Cenizas (%)

Se describe a la determinación de cenizas como el análisis de residuos inorgánicos que

son resultado de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento.
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgánicos e inorgánicos. Las leguminosas poseen minerales importantes como calcio y
hierro, entre otros. Como se puedo observar en la tabla de comparación la leguminosa
de mayor porcentaje de cenizas es la soja que contie un 5.35% de ceniza esto se debe a
la cantidad de minerales que contiene la soja como podemos apreciar en la siguiente
tabla:
 C. Proteínas (%)

Como ya se ha mencionado antes, las leguminosas son un alimento que se caracteriza por su alto
contenido de proteínas. Al ser las semillas de las leguminosas las que proveen de proteínas a países
del tercer mundo debido a su bajo costo y abundancia, se torna importante conocer su aporte
proteínico.

Como se puede observar de las leguminosas estudiadas el tarwi ( Lupinus mutabilis ) es la que tiene
una mayor cantidad de proteinas estando incluso por encima de la soja Soja (Glycine soja L.).

D. Grasa (%)

El porcentaje de grasa en la soja (Glycine soja L.) es mayor con un valor de 23.31% en comparación
con las otras leguminosas las cuales presenta valores mínimos de porcentaje de grasa. los
resultados del porcentaje de grasa fueron comparados con la tabla de composición de alimentos
del ministerio de salud del Perú (2017). Los cuales indican que están en los rangos permitidos.

E. Fibra (%)

El porcentaje de fibra es 10.01% en Las habas (vacia faba) es mayor a las demás legumbres; es una
buena fuente de fibra; La fibra viene en dos formas, soluble e insoluble y las habas contienen
ambos tipos. La fibra soluble ayuda a reducir la cantidad de colesterol que se absorbe de la comida
y la insoluble brinda la cantidad necesaria de alimento para la salud digestiva y los movimientos
del intestino, se recomienda beber más líquido cuando comiences a consumir más habas u otro
tipo de legumbres para ayudar el tracto digestivo a que utilice la fibra adicional de manera más
adecuada.
ANTINUTRIENTES PRESENTE EN LOS CEREALES
Los anti nutrientes inhibidores de enzimas afectan a la absorción de nutrientes como los
carbohidratos o las proteínas dependiendo de la encima con la que actúen

Anti nutrientes
Arveja (Pisum sativum) saponinas
Frijol (Phaseolus bulgaris) fitohemaglutinina
Garbanzo (Cicer arietinum L.) Fitatos, lectina.
Alcaloides, Taninos condensados, Inhibidores de
Habas (Vicia faba) proteasas, α-galactósidos, Vicina/Convicina, L-DOPA, β-
ODAP, Inositoles fosfato.
Lenteja (Lens esculenta moench.) saponinas
Pallar (Phaseolus lunatus) Taninos, hemaglutininas
Soja (Glycine soja L.) Acido fitico

Las legumbres más fáciles de digerir son los garbanzos las lentejas y los guisantes. Las leguminosas
contienen componentes que no son nutritivos, pero desempeñan funciones metabólicas benéficas
para la salud, tales como alcaloides, isoflavonas, compuestos fenólicos y una gran variedad de
oligosacáridos. Generalmente las leguminosas presentan mayor cantidad de compuestos fenólicos
que los cereales (<1%).

CONCLUSIÓN

Las leguminosas que contienen menos anti nutrientes son los garbanzos, las lentejas y los guisantes
como la arveja y estos pocos anti nutrientes se pueden eliminar en su totalidad con el remojo y la
cocción.

las leguminosas con más anti nutrientes son las habas y la soja por ende son las más indigestas sobre
todo si se cocinan mal.

TOXICIDAD DE LECTINAS EN LAS LEGUMINOSAS L

Las legumbres son alimentos consumidos en todas partes del mundo y el estudio de su composición
química es necesario para el conocimiento de sus efectos en la salud. Son muchos tipos de
sustancias químicas diferentes los que se encuentran en las semillas de legumbres. En este trabajo
se estudia un tipo de sustancias en particular, las lectinas de leguminosas.

Las lectinas también son antinutrientes proteicos cuyo contenido se puede reducir por tratamientos
térmicos, pero las bajas temperaturas y el poco tiempo de cocinado 17 no eliminan sus efectos,
antinutrientes o tóxicos por completo. Aunque el papel de las lectinas en las semillas de legumbres
es controvertido, hay evidencias de que las lectinas son proteínas de defensa al unirse
específicamente a carbohidratos de origen animal. Sirven de defensa contra animales herbívoros e
invertebrados. Las lectinas no son un factor protector para las plantas pero si son un factor de
resistencia beneficioso para la supervivencia de las especies (PEUMANS WJ, VAN DAMME
EJM.1995). Los antinutrientes no proteicos son los alcaloides que tienen un sabor amargo y también
son tóxicos, el ácido fítico que es responsable de la disminución de la biodisponibilidad de minerales
formando complejos insolubles lo que provoca una disminución de la digestión y absorción en el
intestino delgado, los polifenoles como los taninos que reaccionan con las proteínas
(específicamente con residuos de lisina y metionina), saponinas, etc.

El contenido de antinutrientes como las lectinas varía dependiendo de las condiciones ambientales
como la sequía o salinidad. En el caso de Phaseoulus vulgaris la concentración de lectinas puede
oscilar entre 1-10g/kg. Por lo que dependiendo de las condiciones ambientales el contenido en
lectinas de las semillas de legumbres puede aumentar y como consecuencia el riesgo de toxicidad
es mayor. La germinación disminuye el contenido de lectinas al movilizar esos compuestos que
funcionan como nutrientes de reserva.

EFECTOS TÓXICOS DE LAS LECTINAS DE LAS LEGUMINOSAS.

Los efectos tóxicos del consumo de lectinas procedentes de las legumbres afectan al aparato
digestivo causando gastroenteritis (pudiendo llegar a ser severa). Este efecto es causado por las
hemaglutininas que se pueden destruir mediante tratamientos térmicos, como en el cocinado que
se detallan posteriormente. Los primeros síntomas de estos efectos son náuseas y vómitos. Más
tarde aparecen episodios de diarrea. Estos síntomas que se acaban de mencionar son los más
comunes entre los pacientes que a veces también manifiestan dolor abdominal. Otros síntomas que
también pueden aparecer son el aumento de la permeabilidad intestinal, fiebre, deshidratación y
una disminución de las funciones del hígado (KUMAR S, 2013).

El tiempo de incubación es corto, aproximadamente entre 1 y 3 horas. Son síntomas de tipo agudo
(al ser tratado la recuperación del paciente se produce de manera rápida y de forma completa, es
decir, no deja secuelas). La dosis tóxica que se conoce es a partir de cuatro o cinco unidades de
legumbre cruda. Se ha observado que la legumbre cruda empapada en agua durante horas reduce
la cantidad de hemaglutininas (Noah ND, Bender AE, 1980).

CONCLUSIONES

Una de las hemaglutininas toxicas es la fitohemaglutinina (PHA), que se encuentra en Phaseolus

vulgaris (alubia roja). La toxicidad producida por esta toxina es mucho mayor en el Reino Unido que
en Estados Unidos porque el consumo de la alubia roja es más elevado. El consumo de la alubia roja
ha sido prohibido en Sudáfrica por los efectos tóxicos que causa en humanos. Durante los años 70,
se han producido brotes por intoxicación en el Reino Unido por el consumo de legumbres crudas.
La actividad hemoaglutinante de estas lectinas se desarrolla a temperaturas entre 25ºC y70ºC y a
un pH es de 4 y 11.

BIBLIOGRAFÍA

 Badui, S. (1993). Proteínas. Química de alimentos (págs. 153-160) México: Pearson

Educación. Campos-Vega, R., Reynoso-Camacho R., Pedraza-Aboytes, A. G., Acosta-
Gallegos, J. A., Guzmán-Maldonado. S. H., Paredes-López, O., Oomah, B.D. y Loarca-Piña, G.
(2009).
 PEUMANS WJ, VAN DAMME EJM.(1995) The role of lectins in plant defense. Histochem J.
1995;27:253-271
 KUMAR S, VERMA AK, DAS M, JAIN SK, DWIVEDI (2013). Clinical complications of kidney
bean (Phaseoulus vulgaris L.) consumption. Nutrition. 2013;29(6):821- 827
 Duranti M, Gius C. (1997). Legume seeds: protein content and nutritional value. Field Crops
Research. 1997;53:31-45.
 Muhammad, A., Lloyd, W.R., Rashida, A. y Mian, N.R. (2013). Application and opportunities
of pulses in food system: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,53 (11),
1168 – 1179.
 Noah ND, Bender AE, Reaidi GB, Gilbert RJ.(1980). Food poisoning from raw red kidney
beans. BMJ. 1980;281:236-237.
 Polo, M. (2003). Ensayo de ocho variedades de garbanzo (Cicer arietinum L.) sembrados en
invierno para condiciones de costa central. . Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina.
 Tejada, V. (2000). Evaluación preliminar de genotipos introducidos de garbanzo (Cicer
arietinum L.) en condiciones de costa central. Lima: Tesis para optar el título de Ingeniero
Agrónomo. Universidad Nacional Agraria La Molina.

