Aditi Vos

Productos Derivados de la Carne ______________________________ Ingº Enrique M.
Adrianzén Arbulú
¿Desde cuándo el hombre utiliza aditivos en sus alimentos?
Probablemente el hombre los usó -aunque sin conocer sus propiedades desde el
Paleolítico, entonces ya sometía los alimentos al humo del fuego debido a que así los
conservaba mejor.
Posteriormente, en el Neolítico, con el florecimiento de la agricultura y la ganadería,
buscó modificar los alimentos naturales para lograr un mejor sabor y mayor
conservación. Con innata curiosidad el hombre fue aplicando técnicas para mejorar
textura, sabor, olor, color de los alimentos y retardar su deterioro. Antiguas culturas, las
más representativas del desarrollo del hombre, usaban:
 Sal para preservar carnes y pescados.
 Hojas, flores, pequeños tallos, pecíolos, para mejorar sabor, olor y color.
 Azúcar para preservar frutas, evitando su deterioro.
 Vinagre para convertir verduras en encurtidos.
 Azafrán y cochinilla para dar hermosos colores a sus comidas.
 Calor del sol durante el día y el frío helado en las noche en los elevados
Andes del incario del Perú, 3000 años antes de Cristo, con ello impedían la
germinación de brotes en las papas.
Propiamente hacían el chuño de ahora y la papa seca de la rica carapulcra que
consumimos en la actualidad.
 Levadura para obtener pan y cerveza, de diferentes culturas vistas hoy en el
Museo Británico en Londres que muestra pequeñas fábricas con 5 ó 6 artesanos.
 Salazones para obtener pescado seco salado en el oriente, en el norte del Perú
y en Grecia, 2500 años antes de Cristo.
 Canela y clavo, como poderosos conservantes. Estas especias eran usadas sin
saber su contenido en ácido benzoico ni ácido sórbico pero dieron mayor sentido a los
viajes de Marco Polo.
El uso empírico de los aditivos cambió con el desarrollo de la química en el siglo XVIII
siendo por ello aprovechados por los industriales alimentarios del siglo XIX. Se descubre
entonces en los alimentos componentes naturales, aceites esenciales, alcoholes,
aldehídos, ácidos, aminoácidos, ácidos grasas y se inicia la síntesis de sustancias
artificiales iguales a las naturales, con idénticas propiedades, que cumplían con mejorar
los alimentos. Al adaptarse para ellas la palabra aditivo, se crea una corriente contraria
que ha necesitado muchos años para comprender su verdadera utilidad.
Siendo los aditivos casi tan antiguos como el hombre, persisten hoy mejorados gracias a
excelentes tecnologías y en impresionante número: más de 2500 son regulados por
organismos de alta tecnología.
La Revolución Industrial trajo cambios en el suministro y el conocimiento de los
alimentos como mayor demanda sobre su cantidad y calidad, empleándose diversas
sustancias para preservar, enaltecer color y sabor o mejorar su textura.
Jugó también papel importante el desarrollo significativo de la tecnología traducida en
mejor calidad de vida de las personas. En la década de los 60 ya se utilizaban 2500
diferentes sustancias químicas en los alimentos, lo que para los Estados Unidos de
Norteamérica se traducía en un consumo per capita anual de 1 Y2 kilo, sin considerar el
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Productos Derivados de la Carne ______________________________ Ingº Enrique M. Adrianzén Arbulú
consumo de sal y de azúcar. Para Larry Branen, dicho consumo para el año 2000 se
incrementó a 3 kilos por año.
Fortificación, complementación y suplementación de los alimentos naturales con
diversos nutrientes, son funciones de un grupo de sustancias también agregadas
intencionalmente a los alimentos para aumentar, conservar o restablecer el valor
nutricional, a ellas el CODEX y la FDA, no las consideran aditivos.
. Sin embargo hay quienes sí las consideran aditivos nutritivos, aduciendo que se
incorporan intencionalmente para lograr cambios Favorables en el alimento.
. Fortifican, complementan o suplementan al alimento en determinado nutriente,

logrando
mejorar el estado nutricional de las personas que lo consumen.
. Personas con determinadas deficiencias energético proteicas, vitamina A, vitamina C,

Complejo B, minerales como calcio y hierro.
. Se adicionan directamente al alimento final o al ingrediente principal.

Desde agosto de 2005, en el Perú a través del Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición (CENAN), del Ministerio de Salud, se fortifica con hierro y vitaminas del
complejo B toda la harina de trigo para panificación. Varias empresas fortifican leches,
hojuelas de maíz con sales minerales, vitaminas, ácidos grasas etc .Centroamérica
fortifica su azúcar con vitamina A. Todos esos productos, deben presentar la
modificación efectuada sobre el alimento natural en el rotulado nutricional.
Origen químico de los aditivos alimentarios, ¿Son naturales o artificiales?
Los aditivos, son sustancias químicas, tan iguales como aquellas que forman al hombre,
a los animales, a los vegetales y a todos los alimentos, en diferente proporción y
estructura. Según su origen se les agrupa así:
1.- Aditivos de origen 100% natural.

Obtenidos de vegetales, animales o minerales. Muy pocos son extraídos directamente
por el hombre sin necesidad de modificaciones fabriles, como la sal que se extrae de
salinas y de gemas. Sólo necesita ser purificada para ser un producto muy limpio. Para
obtener los aditivos de origen 100% natural, la industria aplica procedimientos
mecánicos y físicos simples como limpieza, filtración, decantación, concentración,
evaporación, sin modificar su estructura química.
2.- Aditivos de origen natural, parcialmente modificados.

En ellos la industria aplica los procedimientos ya mencionados, mecánicos, físicos, más
otros de naturaleza química y biológica, como la hidrólisis, acidificación, neutralización,
fermentación. Con ellos la estructura natural de una materia prima sencilla cambia
ligeramente para obtener el aditivo final, que cumple con el objetivo deseado.
3.- Aditivos no naturales, sintetizados en un laboratorio.
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Los químicos, farmacéuticos, ingenieros de alimentos, gracias a los muy sensibles

equipos como el cromatógrafo a gas, el espectrómetro de masa y otros identifican las
estructuras químicas contenidas en los productos naturales, que pueden ser usadas
como aditivos y sintetizan estructuras iguales a partir de elementos y moléculas
químicas, obteniendo un gran número de aditivos tan similares a los naturales, que
sensorialmente es difícil reconocer uno del otro, como:
a) Aditivos con sabor y color de fruta para los llamados jugos de fruta -sin provenir
necesariamente de frutas-, con sabor a naranja, plátano, chirimoya, mango, pera,
manzana, fresa, melocotón, etc.
b) Aditivos con aroma y sabor a queso, leche, chocolate, cacao, menta, tomate.
c) Muchos colorantes tienen el propio color del original, con propiedades adicionales
como la mayor permanencia del color que en el alimento natural.
¿Qué átomos y qué estructuras químicas poseen los aditivos?
Son tantos los aditivos naturales y los sintetizados en el laboratorio, más de 1000, que
siendo más de 100los elementos químicos -metales y no metales- que existen en la
naturaleza, se podría pensar que muchos de ellos sirven para formar aditivos. Esto no es
así, para elaborar aditivos sintéticos o artificiales se selecciona un número importante de
metales y no metales, que solos o formando otras estructuras, dan vida a aditivos, muy
similares a los aditivos naturales.
 De los metales, se utiliza más sodio, potasio y calcio.

 Siguen en frecuencia de uso magnesio, hierro, manganeso y el catión amonio.
 De los no metales están en primer lugar el - e, H, o y N- elementos
organógenos que forman miles de estructuras orgánicas iguales a las naturales
propias de aminoácidos, proteínas, ácidos grasas, grasas, carbohidratos simples y
complejos como celulosa y almidón, entre otros.
 Con los elementos organógenos mencionados, e, H, o y N se obtienen muchos
aditivos que son ácidos orgánicos de los tres tipos, ácidos aminados o aminoácidos,
ácidos grasas y ácidos del metabolismo animal, vegetal y humano, iguales a los
naturales.
 Elementos organógenos que como ácidos o álcalis dan lugar a cationes como
aniones de gran número de sales y radicales de aldehidos, hidrocarburos, cetonas,
ácidos, etc.
 Otros no metales, halógenos el, Sr y I Y anfígenos P y S.
Dado el interés por conocer las estructuras químicas de los aditivos, presentamos
algunas características de aditivos obtenidos por síntesis química, observando cómo se
repiten en lo que respecta a cationes y aniones.
a) Hay aditivos que son sales con catión alilo, etilo, isoamil y aniones acetato,
propionato, butirato, hexanoato, sorbato o fenilacetato.
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b) Hayaditivosácidos orgánicos monocarboxílicos de 1 e, fórmico, de 2 e, acético, de 3 e,

propiónico, de 4 e butírico, de 5 e valérico, de 6 e caproico.
c) Hay ácidos orgánicos con funciones químicas adicionales, hidroxilos, dos o tres
carboxilos, enlaces dobles, como los ácidos ascórbico, adípico, sórbico, tartárico,
cetobutírico, levulínico,fumárico, málico, cítrico, mercaptopropiónico, cinámico. De ellos
se derivan otros tantos aditivos que corresponden a sus sales y a sus ésteres.
d) Hay ácidos orgánicos grasos láurico, mírístico, palmítico, esteárico, oleico.
e) Hay aditivos alcoholes como benzil alcohol, glicerol, propilenglicol, 4-hidroximetil-2,6-

butilfenol, dietilenglicol.
f) Diversas moléculas orgánicas por pérdida de un hidrógeno generan radicales. Con

ellos, se forman muchos aditivos alimentarios, con radicales metil, etil, propil, butil,
isobutil, dimetil, formando estructuras abiertas o cíclicas, que otorgan color y suavidad,
variando el pH hacia la acidez, alcalinidad o neutralidad.
Una curiosidad adicional es aceptar que hay aditivos naturales y sintéticos
químicamente, relativamente conocidos en el hogar, empleados como fármacos para
dolencias bucales, estomacales, polvos que secan o suavizan la piel y sustancias para
preparaciones culinarias, enzimas para ablandar carnes, que muy rara vez se les
relaciona con alimentos y menos se conoce que son aditivos alimentarios.
¿Qué destino siguen los aditivos consumidos dentro del hombre?

. ¿Se eliminan sin ser aprovechados?
. ¿Se digieren y se absorben?
. ¿Son metabolizados?
. ¿Cuántos y cuáles de ellos nutren?
Tanto Calvo Rebollar como Cubero y Monferrer, en sus respectivos trabajos sobre
aditivos alimentarios, afirman que todo lo preguntado ocurre, dependiendo de la
estructura de cada aditivo, pudiéndose -de acuerdo a ella- ordenárseles en cuatro
grupos:
a) Aditivos que pasan directamente a la sangre sin necesidad de digerirse -por ser
estructuras químicas muy simples o porque muchas encuentran un receptor-, atraviesan
fácilmente las vellosidades, son absorbidas y metabolizadas como otras moléculas
iguales del organismo, inclusive pueden nutrir aunque no fueron utilizadas con ese fin.
Son alcoholes, ácidos, sales, aminoácidos, monosacáridos, aldehídos, cetonas y en la
sangre se confunden con moléculas provenientes de los nutrientes de los alimentos o de
sus metabolitos.
b) Aditivos más complejos que sufren digestión como ocurre con los alimentos.
En este grupo se encuentran mono y diglicéridos, almidones y almidones modificados,
fosfolípidos como la lecitina. Todos ellos por acción de hidrolasas liberan ácidos grasos,
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glicerol, glucosas, ácido fosfórico, colina. Propiamente son moléculas nutritivas,

absorbidas y aprovechadas en el metabolismo energético.
c) Aditivos que se eliminan por la imposibilidad de ser digeridos y absorbidos.

Poseen estructuras algo más complejas, son carbohidratos no digeribles, diversas
gomas, carragenatos, pectinas, fibras. No pueden atravesar las vellosidades, siguen la
vía gástrica, el intestino delgado y el intestino grueso, siendo eliminados con las heces.
Para Angeline y Leonardos, si bien se desechan estos aditivos, económicamente ya
sirvieron a los objetivos de la industria alimentaria.
d) Aditivos absorbidos pero no reconocidos por las células, no ingresan a ellas, no

realizan funciones, son eliminados por el riñón a través de la orina como desechos,
como ocurre con colorantes que se reconocen por la tinción que dan a la orina.
Para responderlas preguntas: ¿Se eliminan los aditivos sin ser aprovechados?, ¿Se
digieren y se absorben?,¿Son metabolizados?, ¿Cuántos y cuáles de ellos nutren?
Recordemos que conforman el gran número de aditivos unos que son estructuras
naturales que acompañan a algún alimento en mayor o menor grado, es el caso de la
proteína caseína; el fosfolípido lecitina; los carbohidratos complejos almidón y celulosa;
los aminoácidos ácido aspártico y glutámico; los ácidos ascórbico, cítrico, láctico,
fumárico; los ésteres mono y diglicéridos, de todos ellos su digestión, absorción y ulterior
metabolismo es muy conocido desde los inicios de la bioquímica y la fisiología científica.
También hay aditivos sintetizados u obtenidos por biotecnología, para los cuales no hay
procedimiento metabólico conocido. Trataremos el tema sobre algunos aditivos para
comprender que cada uno es distinto, debiendo, en todos los casos, respetar las
cantidades indicadas para su consumo.
Almidones modificados
Polímeros de la glucosa, por ello su metabolismo es el mismo del almidón natural, el

cual digerido por la amilasa, libera glucosa la cual es absorbida por la pared intestinal
mediante el auxilio de un transportador SGLT (sodium – glucosa transporters) en el lado
luminar de la célula intestinal acompañado de una molécula de sodio y por un
mecanismo de transporte activo secundario, que involucra gasto de 2 ATP por cada
molécula de glucosa, para retirar el sodio y un transportador GLUT (glucosa
transportesr) con mecanismo de transporte pasivo o difusión facilitada, en el lado
opuesto de la célula, como lo explican Alvarado-Ortiz y Blanco en su libro Repasando
Bioquímica y Nutrición (2000).
.Calvo Rebollar M.AditivosAlimentarios: Propiedades, Aplicaciones y Efectos Sobre la Salud. Zaragoza. Mira (1991)
Cubero, N., Moferrer A. AditivosAlimentarios Mundi Prensa. 2002
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. Angeline, J.F., Leonardos, G.P. 1973. Food Additives Some Economic Considerations. Food Technol. April: 40-50
Goma arábiga
Producto natural extraído de unas acacias con alta concentración de galactosa y

arabinosa, formando oligosacárido, junto a una glicoproteína muy rica en hidroxiprolina.
Aunque Walter y Eastwood en 1986 y 1988, en sus trabajos sobre fermentación
intestinal en diferentes animales, demostraron que algunos primates digieren la goma a
nivel del intestino grueso, el hombre no puede digerirla, considerándola fibra soluble. Su
digestión y fermentación por bacterias colónicas ocurre sin posibilidad clara de
reabsorción, generando ácido propiónico y metano, como la mayoría de fibras.
Agar-agar
Sustancia extraída de algas verdes o Chlorophyceae, algas pardas o Phaeophyceae, de

rojas Gelidium sp o Rodophyceae y, de azul verde o Cyanophyceae. Compuesta por
sulfato de galactano, linear: copolímero alterno de alfa galactopiranosa, polisacáridos
azarosa neutra y agaropectina y /3-Dgalactopiranosa, en forma alternada. Polisacáridos
presentados en 1977 por J. Cheftel, H. Cheftel y Besancon en el capítulo Gomas de
Algas, de su libro Introducción a la Bioquímica, como resistentes a la digestión por
enzimas digestivas, de modo que son sujetos de absorción intestinal y se eliminan tal
cual.
Caseinatos
Constituyen naturalmente el 80% de los 3 a 4g de proteínas de la leche de vaca. Es una

fosfoproteína considerada nutricionalmente como la proteína de más alto valor biológico,
sirviendo de comparación para establecer el valor de las restantes proteínas.
Normalmente se presenta ligada al calcio, no coagula por el calor, pero sí por el ácido y
por la renina contenida en el estómago de los mamíferos. Es una proteína con
características especiales, tienen mucha prolina, pocos puentes disulfuro, por lo tanto
presenta reducidas estructuras secundaria y terciaria. Es relativamente hidrofóbica por lo
que constituye micelas. Una vez digerida por la tripsina libera un aminoácido fosforilado,
la fosfoserina que captura iones Fe, que podría ser responsable de su poca absorción.
Los trabajos de Yeing y Glahn8en 2001, sobre la defosforilación del caseinato de sodio,
la hidrólisis enzimática de la caseína y de sus fosfopéptidos por la fosfatasa alcalina
intestinal permitieron concluir que el metabolismo del caseinato de sodio aditivo es
indistinguible del caseinato natural de la leche y de los lácteos, explicando en cierta
medida que el consumo de leche disminuye al aprovechamiento del hierro en el
intestino.
Lecitina
Emulsionante natural que químicamente corresponde al fosfolípido fosfatidilcolina, ácido

fosfatídico unido a la colina. En el comercio corresponde a fosfatidilcolina,
fosfatidilinositol y otros compuestos grasos. Está en los alimentos grasos de origen
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animal, vegetal y aún microbiano, obteniéndose preferentemente de soya y de girasol.

No existe evidencia que se pueda absorber como tal, intacto, normalmente es digerido
por la fosfolipasa que hidroliza la molécula separando los ácidos grasos, el glicerol, el
ácido fosfórico y la colina. En 1985,Tsubaki y Komai, estudiandola absorción intestinal
de la colina en ratas, concluyeron que ocurre probablemente mediante un transportador
bastante específico, que sigue las reglas de la cinética y no es dependiente del sodio.
Cheftel J-C, Cheftel H,y Besancon, P. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos. Volumen 11.Ed. Acribia.
Reimpresión 1989
'Yeing A, Glahn R. Dephosphorylation of Sodium Caseinate, Enzymatically Hydrolyzed Casein and Casein
Phosphopeptide by Intestinal Alkaline Phosphatase: Implications for lron Availability. J Nutr Biochem 2001 12:292
'Tsubaki H, Komai T. Intestinal Absorption of Choline in Rats. J Pharmacobiodyn 1987 10:571
Tartrazina
Colorante sintetizado de mayor empleo en la industria, más conocido como amarillo Nº
5. es el colorante caracter´stico de las gaseosas amarillas. Con frecuencia se le
relaciona con alergias especialmente de niños que consumen exagerada cantidad de
bocaditos y bebidas que tienen este colorante, se ha estudiado con mayor intensidad.
Así, ya en 1977, Honohan y Enderlin, habían especificamente medido la absorción
intestinal de derivados poliméricos de la tartrazina y de otros pigmentos amarillos en
ratas, encontrando cierto daño epitelial.
Cuatro años después,en 1981, Brown, estudió el poder reductor de las bacterias
intestinales sobre los derivados azo poliméricos y los tintes nitrados, confirmando que la
tartrazina al no ser digerida ni absorvida sale mayormente del cuerpo con las heces y
sólo en el colon donde ocurren cambios en su estructura primaria por acción de las
bacterias generando un derivado de este colorante, la aminopirazolona que se absorve
en un 4 a 4.5 %, excretándose un 1.5% por via urinaria.
Amaranto
Colorante natural inicialmente producto de la planta del mismo nombre y que otorga un
ligero color marrón a los alimentos, aprovechándose por ello en pastas y dulces. La
planta del amaranto tiene flores hermosas, coloridas, hasta podríamos afirmar que
conformarían un arreglo floral muy atractivo. De ella se obtiene el colorante natural, pero
la industria lo sintetiza como Rojo Nº 2 o 123. Al administrarlo a ratas fue absorbido en
un 2.8% a las 48 horas del consumo, que forma un derivado, el cual se puede recoger
en la orina.
Glutamato monosódico
La sal sódica del aminoácido más común en la naturaleza, se encuentra en animales,

hombres y vegetales, mayormente formando sus proteínas y en menor proporción como
aminoácido libre. El aditivo elaborado por la industria mediante la biotecnología, al ser
consumido como sazonador directamente agregado al alimento al momento de servirlo o
dentro de un alimento procesado, sigue el mismo camino que el consumido
naturalmente como componente propio de dicho alimento. Este aditivo es absorbido por
el intestino a través de un sistema de transporte activo ligado al sodio que fue estudiado
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en 1970 por Schultz, Yu-Tu y Alvafez, quienes lo consideraron de todos los aminoácidos
dicarboxílicos (glutámico y aspártico), y lo demostraron claramente en el íleon de
conejos.
Una vez absorbido el aditivo glutamato, al igual que el glutamato liberado por hidrólisis
proteica, que ingresa como aminoácido libre en queso parmesano, lentejas, tomate,
champiñones y otros alimentos o el sintetizado por necesidad metabólica -por ser
aminoácido no esencial-, cumple diversas funciones, minuciosamente estudiadas por
Vernon, Young y Alfred, Ajami, quienes los señalan como un aminoácido de particular
distinción, en el Simposio Internacional de Glutamato en Bergamo, Italia el año 1998.
Funciones fisiológicas, que una a una podemos identificar por ser todas de suma
utilidad:
 Sustrato para síntesis proteica, propiamente todas las proteínas tienen
glutamato.
 Precursor de glutamina, iniciando el Ciclo de la Urea.
 Transporte de nitrógeno al cerebro para la síntesis de neurotransmisores.
 Síntesis de aminobutirato.
 Síntesis carboxilación del glutamato.
 Síntesis de poliglutamato para el pteroilglutamato.
 Precursor del N-acetilglutamato.
 Activador de sitios en enzimas.
 Inhibidor de la reacción glutaminasa.
 Intermediario del Ciclo de Krebs, luego de transaminación del cetoglutarato.
 Fuente de energía para algunos tejidos como el enterocito, hasta en un 85 a
90%.
 Al ciclarse y convertirse en prolína, también aminoácido no esencial, permite la
formación de la proteína colágeno, la mayor del tejido conjuntivo.
 Es sustrato para la formación del glutation, con otros dos aminoácidos, glicina y
cisteína; tripéptido especialmente útil desde el punto de vista nutricional, como
precisó Beutler en 1989, ya que permite ingresar aminoácidos a la célula.
10 Honohan T, Enderlin F et al. Intestinal Absorption of Polymeric Oerivatives of the Food Oyes Sunset
Yellow and Tartrazine in Rats. Xenobiotica 1977 12:765
11 Brown J. Reduction of Polymeric Azo and Nitro Oyes by Intestinal Bacteria. Appl Environ Microbiol1981
41 :1283
12 Schultz,SG,Yu-Tu, L., Alvafez, 00, & Curran, PF. Oicarboxylic Amino Acid Influx Across Brush Border of
Rabbit Ileum. J. Gen. Physiol.1970. 56: 621
"Vernon R.Young y Alfred M Ajami. Glutamate:An Amino Acid of Particular Oistintion .Presented at
International Symposium on Glutamate, October 12-14, 1998, Bergamo Italy. In The Journal Nutrition
Vol.130 Number 4 S April, 2000.
Benzoato de sodio
Es la sal del ácido benzoico, usado desde hace unos 80 años como conservante de
alimentos, evitando el crecimiento bacteriano.
Se elimina del cuerpo en un 70 a 80% en 6 horas y un 100% en 12 horas, con
prevalente absorción en el intestino grueso, especialmente en el recto, según Bottger y
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Schoonen, quienes en 1990 estudiaron la influencia del pH sobre la absorción del

benzoato de sodio por perfusión de lumen rectal del hombre.
Para conservar alimentos sólo se usa niveles de 0,1%, no por su posible toxicidad sino
por un marcado sabor que da a los alimentos si se usa más. Green, Marchessault, y
Freese,en 1983, encontraron un efecto beneficioso al administrar benzoato a los recién
nacidos que presentaban hiperamonemia, ya que el anión benzoato tomaba al catión
amonio y lo llevaba a la orina directamente.
14 Beutler, E. (1989). Nutritional and Metabolic Aspects of Glutathione. Annu.Rev.Nutr. 9:287-302

15 BottgerWSchoonenA et al. The Influenceof pHon RectalAbsorptionof SodiumBenzoateStudiedin Man by
Rectal Lumen Perfusion. J Pharmacokinet Biopharm. 1990 18:1 16 Green T, Marchessault R, Freese D.
Disposition of Sodium Benzoate in Newborn Infants with Hyperammonemia. J Pediatr 1983. 102:785
Lectura interesante
Biotecnología, herramienta de transformación para aditivos alimentarios
La biotecnología evidencia la versatilidad del ingenio humano, es un concepto que
comprende lo que la mente, ciencia y tecnología pueden hacer a la materia biótica.
Ella como ciencia, permite ampliar y multiplicar las posibilidades del mundo natural
empleando fermentadores y microorganismos al servicio de la humanidad. Su uso
comercial y masivo –iniciado con el descubrimiento de Fleming-, a partir de materia
prima de plantas y animales elabora nuevos productos, con carácter comercial, muchas
veces transformando naturaleza pura, que pierde su esencia y sobre todo, pierde
nacionalidad, creando así una bioética para la biotecnología. Por ello, se necesita asumir
una actitud frente al desarrollo y a la aplicación científica.
De Horno sapiens a Horno faber, los seres humanos hemos tomado en serio el papel de
Transformador del entorno y productor de tecnología variada, la misma que incluye,
inclusive alimentos.
Para Carlos Alonso Bedate, la verdadera biotecnología llegará cuando se puedan
producir las características de una molécula, por ejemplo de una proteína, que pueda
ejercer una función de producción y que se sintetice el gen capaz de definirla o la
molécula capaz de ejercitarla. Sostiene además que la síntesis de genes (información
genética) de una proteína definida a priori, de péptidos con actividad antibiótica y
oligonucleótidos con actividad farmacológica, bien pueden considerarse un primer paso.
Desde el principio, nuestros antecesores utilizaron los microorganismos para producir
bienes y servicios, observando lo que sucedía en la madre naturaleza, en ese inicio de
investigación científica, experimentó y aprendió a manejar levaduras Saccharomyces,
Lactobacillus, hongos y bacterias que producen fermentaciones en los azúcares, en
jugos de frutas y en cereales, para producir pan, cerveza, vino y chicha en nuestro país;
además de los cambios en la leche, que al ser fermentadas, desarrollaron una brillante,
efectiva y productiva industria láctea, que va desde el yogur a lo quesos.
Las carnes se conservan, inhibiendo aquellos agentes que producen su descomposición;
se puede controlar el proceso de maduración de las frutas, detectando a la bacteria que
acelera este proceso, así como prolongar la vida útil de los artículos comestibles
perecibles en los supermercados.
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Además, en la industria agrícola, se fomenta el uso de abonos naturales, para que los
dentritivoros, hongos y bacterias, fertilicen sanamente los suelos, fomentando cultivos
orgánicos, que cada día tienen mayor demanda comercial, por su inocuidad.
La biotecnología, nos da la esperanza de resolver la carencia de alimentos para millones
de seres humanos, a través de la agricultura y ganadería, en una segunda era del
sedentarismo humano. Resolvemos problemas de hábitat artificial, transformando a esos
pequeños pero poderosos obreros, los microorganismos, así como sustancias orgánicas
e inorgánicas para producir industrialmente lo que necesitamos, para adaptar aquel
mundo que hemos transformado en bienestar.
Muchos de los alimentos vegetales no alcanzan un contenido nutricional para cubrir los
requerimientos. Su contenido en aminoácidos, proteínas, almidones, aceites, vitaminas y
micronutrientes pueden mejorarse biotecnológicamente, obteniéndose alimentos más
nutritivos.
Por ejemplo, del arroz, cereal de alto consumo, se ha obtenido una variedad conocida
como arroz dorado, con genes de narciso y Erwinia uredovora, enriqueciéndolo con beta
caroteno, colorante natural que se transforma en pro-vitamina A, que al ser ingerido
cubriría los requerimientos de millones de niños deficientes en vitamina A, con ello, se
podría prevenir alrededor de 2 millones de muertes por año. También existe el arroz con
enzima lactoferrina de leche humana, que podría utilizarse para mejorar las fórmulas de
leche para niños que necesitan usar eficientemente el hierro y contrarrestar infecciones.
Ya se fortifica eficientemente alimentos para animales, con aminoácido lisina obtenido
por biotecnología de la melaza de la caña de azúcar, trabajándose intensamente para
fortificar el arroz para consumo humano ofreciendo una mejor proteína.
El salmón por hormona de crecimiento -obtenida por biotecnología- , producida por la AF
Protein Inc, cuenta con el promotor de la proteína de anticongelamiento de otra especie
de pez, permitiéndole crecer 4 a 6 veces más rápido, gracias a tener un 20% más de
eficiencia de conversión del alimento.
En Nueva Zelanda, con óvulos mejorados genéticamente, se mejoró la producción de
queso y de crema, convirtiendo a las vacas lecheras en otra posibilidad biotecnológica.
Este efecto logró aumentar dos veces la K-caseína, crucial para hacer la cuajada y más
de 20% ¡3-caseína, que mejora la acción del cuajo.
Cientos de aditivos alimentarios son obtenidos por biotecnología, como el aminoácido
glutámico, enaltecedor del sabor; aminoácido ácido aspártico del edulcorante aspartamo;
ácidos cítrico, fumárico, málico, para mayonesas, salsas, caramelos, gaseosas,
mermeladas; decenas de enzimas con las que la industria alimentaria mejora la calidad y
la presentación de sus productos y los puede ofrecer a menor precio. Sin embargo, la
naturaleza, no reconoce fronteras y hay un flujo de germoplasma transfronterizo,por lo
que se han generado los Acuerdos de Diversidad Biológica y el Protocolo de Cartagena,
donde se trata de una evaluar el riesgo sustentable, considerando la economía, lo social
y lo ambiental en sentido amplio.
Incluso, pronto se van a incorporar vacunas obtenidas biotecnológicamente a los
alimentos, como hoy se hace con algunas vitaminas. Alimentos enriquecidos con
vitaminas A y D, que nos permite imaginar frutos con vacunas sintéticas incorporadas a
manera de una vacuna bebida o comestible.
Cuántas cosas buenas y deseables podemos obtener con la biotecnología, cuántas
cosas a partir de de la inteligencia de nuestro homo sapiens en trabajo conjunto con
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nuestros aliados, a veces enemigos incomprendidos en este mundo de supervivencia,

los microorganismos.
Alejandra Longa López

Bióloga, con Maestría en Educación, Maestría en Biotecnología y Doctorado en Bioquímica y Nutrición.
Docente en la Universidad de San Martín de Porres en Medicina Humana, en la Universidad Inca
Garcilaso de la Vega, Facultad de Educación y en el Instituto Gastronómico EXPRO.
I
Bondades y riesgos de los aditivos alimentarios
Desde su uso en las antiguas culturas romana, egipcia, china, inca, los aditivos
alimentarios continúan proporcionando indudables beneficios gracias a sus variadas
funciones, por tanto hablar de sus bondades resulta innecesario. Los aditivos permiten
que los alimentos, dentro de otras funciones:
. Alcancen mayor vida en los almacenes.

. Lleguen en óptimas condiciones a lugares muy alejados de su obtención natural o
industrial.
. Obtengan altos índices de calidad logrando pasar las barreras del comercio
internacional, siendo bien recibidos en países ajenos a su origen.
. Adquieran hermosos y llamativos colores, deliciosos olores y sabores, invitando a
consumir más alimentos y así cubrir las necesidades nutricionales diarias, especialmente
en personas inapetentes.
. Sean de sabor dulce sin o con pocas kilocalorías, ayudando a personas con sobrepeso,
obesidad y diabetes.
. Adquieran variadas texturas, transformándolos en ligeros, suaves, crocantes;
permitiendo que se elaboren postres y preparaciones tan espesas como aquellas
obtenidas con almidón, pero con estructuras no digeribles.
Coincidentemente, también ofrecen riesgos especialmente al consumirse en exceso,
relacionarse con otros aditivos, con los propios alimentos o ser consumidos por
personas sensibles a determinada estructura química, como bien relata Oser (1978)
preguntándose ¿Qué destino siguen los aditivos dentro del organismo humano, si ya
cumplieron sus funciones en el alimento? ¿Cuán necesario es que se consuman con el
alimento?
Por lo señalado, la legislación sobre aditivos propiamente se basa en investigación de
riesgos, alertando a personas sensibles que pueden sufrir reacciones al consumirlos,
aún a dosis permitidas pero por periodos largos, porque pueden tener efectos
acumulativos al reaccionar con fármacos de su medicación.
Diversa literatura sobre riesgos y beneficios de los aditivos, se encuentra en los
resúmenes de la reunión anual de 1998, realizada en junio, en el Centro de Congresos
del Mundo de Georgia (EE.UU.), Atlanta, Institute of Food Technologists (IFT).
Para ocupamos de los riesgos atribuidos a los aditivos alimentarios, previamente es
necesario recordar situaciones riesgosas relacionadas con diversos alimentos, sin
considerar sus aditivos.
11
Las más saltantes de esas situaciones riesgosas son intolerancias alimentarias,

reacciones alérgicas; trastornos por deficiencias enzimáticas; intoxicaciones alimentarias
y Enfermedades Trasmitidas por Alimentos contaminados (ETAs).
1. Intolerancia alimentaria.
 Intolerancia al gluten.
 Intolerancia a la lactosa.
 Intolerancia a la fructosa.
2. Reacciones alérgicas.
 Involucrando inmunoglobulinas.
 Considerando relación antígeno - anticuerpo.
 Considerando relación entre sistema inmunológico y la desnutrición.
 Con respuesta a alergenos alimentarios más comunes.
3.-Trastornos ocasionados por deficiencias enzimáticas
4.- Intoxicaciones alimentarias y ETAs
Oser, B. L Benefit/Risk: Whose?, What? How Much? Food Technol. 32(8):55-58

'1FT..The Risk/Benefit Concept as Applied to Food. Annual Meeting June 20-24, 1998 - Georgia World
Congress Center, Atlanta,Georgia
Categorización de riesgos por alimentos.
Alo largo del tiempo, como bien señala Branen (2001), se ha ido categorizando los
principales peligros de los alimentos en cinco grupos graduados de acuerdo a su
importancia, tal como se aprecia a continuación:
1.- Peligros producidos por alimentos contaminados con microorganismos.
Contaminación microbiana que -si bien ocurre en la mayoría de casos por aplicar una
mínima o insuficiente higiene en el manejo de la materia prima, en la preparación o
almacenamiento de alimentos en el hogar, en la empresa, en una concesión de
alimentos, restaurante, panadería-, puede producir ETAs:
 Mantenimiento de alimentos a temperatura incorrecta. Comúnmente se mantiene
a temperatura ambiente por horas después de preparado.
 Refrigeración de alimentos a más de 4°C.
 Cocción de alimentos con métodos inadecuados.
 Uso de equipos y utensilios contaminados, tabla de cortar, lienzos sucios.
 Contaminación cruzada, por ejemplo cortar pollo crudo y luego en la misma tabla
cortar verduras o frutas para ensaladas o jugos.
 Deficiente higiene personal de los manipuladores de los alimentos.
Características de las ETAs
12
 Las ETAs pueden llegar a ser graves, como el botulismo. La toxina botulínica,
producida por una bacteria, Clostridiumbotulinum, en conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, son más venenosas -miles de veces- que el
cianuro. También son graves las enfermedades por estafilococos, salmonelas,
shigellas, y otros patógenos. . Aflatoxinas: producidas por crecimiento de ciertos
mohos, son agentes dañinos.
 Las ETAs ofrecen más peligro en embarazadas, madres en lactancia, niños
pequeños, ancianos y pacientes hospitalizados.
 Son la causa principal del deterioro por contaminación de bacterias, levaduras y
mohos.
 Ocasionan pérdidas económicas a empresas fabricantes de materia prima,
productos elaborados, distribuidores y consumidores, incluyendo pérdida de
imagen de las marcas. Un 20% de los alimentos producidos en el mundo se
pierde por acción microbiana.
¿Cómo se evita el deterioro de alimentos y su contaminación microbiana?
Evitar el deterioro de alimentos preocupó al hombre desde su aparición en la tierra, por

ello destruye microorganismos contaminantes o detiene su reproducción con:
 Altas temperaturas, generalmente los microorganismos mueren a 100°C.
 Radiaciones.
 Refrigeración, con temperaturas menores a 4°C.
 Sustancias químicas diversas, la más conocida hipoclorito de sodio o lejía.
Además, consumiendo alimentos con sustancias antimicrobianas como sucede con
frutas que poseen ácidos propios benzoico, cítrico, málico, que brindan acidez
antimicrobiana; ajos, cebollas y especias que tienen agentes antimicrobianos liberados
al ser cortados o finamente o triturados. También empleando procesos microbiológicos
como la fermentación que libera acidez. Ej. el yogur que es más estable que la leche
gracias al ácido láctico formado por el metabolismo del azúcar de la leche.
Branen, Alfred Larry. Food Additives. Seeond Edition New York. Mareel Dekker.2001.
2.- Riesgos y Peligros nutricionales.
Stults (1981) indica como peligros nutricionales, la deficiencia de vitamina e ocasionando

escorbuto; deficiencia de niacina ocasionando pelagra; deficiencia de vitamina O
llevando al raquitismo; de tiamina ocasionando beriberi; de yodo generando bocio y
desórdenes por deficiencia de yodo.
13
Renwicky Walker, en 1993, realizando análisis de peligros nutricionales por exceso de

consumo, superando el consumo de IDA, señalaron que esta categoría incluye consumo
elevado de grasas y colesterol en carnes rojas, embutidos, parrillas y patés.
También se incluye en esta categoría de riesgos nutricionales, el consumo exagerado de
bebidas alcohólicas, el consumir vitaminas y minerales en exceso, fumar, presencia de
obesidad en padres y familiares, vida muy sedentaria, beber muy poca agua, entre otros.
3.- Peligros contaminantes propios del medio ambiente.

Son producidos por contaminantes que ofrece un medio ambiente reducido, sin
ventilación, hacinamiento, gran tránsito de automóviles. Todo se conjuga liberando
sustancias químicas de diversa naturaleza, que pueden acumularse en el organismo
humano y producir desórdenes en su metabolismo o en el de animales que luego son
consumidos por el hombre.
4.- Riesgos y Peligros producidos por tóxicos de alimentos naturales.

A pesar de la reputación muy alta que poseen los alimentos naturales y sus productos,
estos pueden tener tóxicos. Las solaninas de las papas, los alcaloides del tarhui o
lupino, las antiestreptolisinas de la soya y muchas más pueden desencadenar cuadros
de diversa índole en quienes los consumen, sobre todo si la cocción es insuficiente.
Verger, Garnier-Sayre y Leblane en 1999, identificaron grupos de riesgo frente al
consumo de sustancias químicas no nutrientes presentes en alimentos.
Darby (1980), resalta que casi siempre se piensa en los alimentos naturales como
sinónimo de algo bueno, poco complejo, sin embargo con sus trabajos demuestra que
los alimentos están formados por muchas estructuras, algunas extrañas al hombre,
inclusive peligrosas y tóxicas, provocando su consumo, simples y complejos síntomas.
5.- Alergia a alimentos y peligros de consumo de alimentos y aditivos en personas

sensibles a ellos.
Ocasionalmente el sistema inmunológico de algunas personas responde excesivamente
a la presencia de sustancias conocidas como alergenos. Algunos alimentos, como
también lo hacen contados fármacos y sustancias de muy diversa estructura como el
tabaco, el polen, el polvo, poseen sustancias que pueden funcionar como alergenos. La
alergia a alimentos es la respuesta inusual-casi siempre exagerada- al consumir un
alimento, que para la mayoría de personas no alérgicas, es totalmente inocuo. Decimos
entonces que esas personas son hipersensibles a determinados alergenos.
4 Stults,V.J. 1981. Nutritional Hazards. In: Food 8afety, Roberts, H. R. (ed.). Wiley, NewYork
5 Renwick, A. G., Walker, R. 1993. An Analysis ofthe Risk Exceeding the Aceptable or Tolerable Daily
Intake. Regulatory Toxicology and Pharmacology
5 Verger, P., Garnier-Sayre, l., Leblane, J-C. (1999). Identification of Risks Groups for Intake of Food
Chemicals. Regulat. Tox. Pharmaco.30:8103-8108
6 Darby, W. J. 1980. The Nature of Benefits. Nutr. Rev. 38:37-44
La respuesta alérgica, inflamatoria sólo ocurre en una segunda exposición a un alergeno

específico, es decir la persona sensible desencadenó previamente una respuesta
inmunológica con producción de inmunoglobulinas. La respuesta es típicamente a nivel
14
de células epiteliales, inhalando el alimento, tocándolo o ingiriéndolo, quedando de este

modo, expuesto a las toxinas de virus, hongos, levaduras y bacterias.
Las respuestas van de ligeras hasta complejas y graves; así se tiene: erupciones,
urticaria, rinitis, conjuntivitis, diarrea, vómitos, dermatitis atópicas, asma y shock
anafilácticos.
Alimentos que comúnmente causan reacciones alérgicas
Leche, huevo, pescado, legumbres y verduras, frutas secas, chocolate, específicamente

a sus proteínas.
Hay reacciones específicas a algunos aditivos que deben identificarse claramente como
alérgicas o como generadoras de intolerancias.
1.- Reacciones alérgicas:

Involucran un mecanismo inmunológico, como las reacciones a algunos colorantes.
Reacciones de intolerancia: sin mecanismo inmunológico. Algunas con origen

desconocido. Las más conocidas son intolerancia a la lactosa de la leche por falta de
enzima lactasa, fenilcetonuria por falta de la enzima que degrada al aminoácido
fenilalanina.
A este grupo pertenece la mayoría de reacciones a aditivos alimentarios:
 Colorante amarillo tartrazina: puede provocar ronchas, picazón, dificultad para

respirar, cierre de bronquios, crisis recurrentes, tos y sibilancias debido a
espasmo bronco pulmonar.
 Hay extractos estandarizados para hacer pruebas de control.
 Conservantes sulfitos pueden ocasionar síntomas de asma y eritema o
enrojecimiento de piel o mucosas debido a congestión en los pequeños vasos.
 Conservantes benzoatos, como lo describieron hace más de 30 años Levantine
y Almeida, pueden desencadenar erupción de ronchas pruriginosas conocidas
como urticaria e inflamación brusca, sin dolor y muy breve que afecta cara,
cuello, laringe, manos y pies.
 Enaltecedor del sabor glutamato, en personas sensibles puede ocasionar
roseola, dolor de cuello, picazón en orejas, se le relaciona con consumo de
comida china.
 Conservante nitritos por su acción vasodilatadora puede producir intoxicación y
metahemoglobinemia.
¿Cuántas personas son verdaderamente alérgicas a alimentos?
El grupo de trabajo de la Agencia Danesa sobre alimentos y aditivos alimentarios, estimó

en el año 1980 que menos del 10% de urticarias crónicas en adultos se debe a alguna
reacción adversa a aditivos, haciendo hincapié en que certificar alergias a aditivos es
15
difícil. Para De Angelis (2005), como patología, no es frecuente y debe certificarse la

presencia de proteínas y respuesta del sistema inmunológico.
Efectivamente, es difícil separar los productos que poseen el aditivo señalado como
causante de la posible alergia, debido a que son muchos los alimentos que los llevan y
que el rotulado nutricional a veces los presenta en forma confusa.
En repetidas ocasiones las reacciones se deben a consumo excesivo de un producto

alimenticio, más aun a la sensibilidad en los consumidores.
En el mayor número de casos no se llega a conocer qué produce la alergia, sobre todo
por no contar con extractos estandarizados para las pruebas de contraste. WH0
(1987),indica que existen extractos para pruebas de colorantes Eritrosina (127), Rojo
cochinilla (124) Y Tartrazina (102).
En el caso de niños con alergias comprobadas, el Consejo Nacional de Investigación de
EE.UU. (National Research Council – NRC) recomienda comer alimentos naturales, no
industrializados. Al respecto se les puede colocar una cinta en la muñeca advirtiendo
que el niño es alérgico a determinado alimento.
11 Levantine,A. L., Almeyda, J. 1974. Cutaneous Reactions to Food and Drug Additives. Br. J.
Dermantol. 91:359-362
12 National Food Agency 01 Denmark. 1980. The Significance of Food and Food Additives in
Allergy and Intolerance. Report lrom a Working Group. (In Danish)
13 De Angelis R C. Alergias Alimentares. Ed Atheneu. Sao Paulo.2005
14 WHO. 1987. Principies for the Safety Assessment of Food Additives and Contaminants in
Food. Environmental Health Criteria N°70
15NRC (NationalResearchCouncil). 1980. Risk Assesment/Safety Evaluation of Food Chemicals.
Report 01the Subcomité on Food Toxicology. Committee on Food Protection, Food and Nutrition
Board. National Academy Press, Washington, D.C.
Legislación de los aditivos
La inocuidad de los aditivos alimentarios ha sido y es una preocupación actual que

encuentra apoyo en la legislación vigente que ofrece tranquilidad a la industria
alimentaria y al consumidor. La legislación de los aditivos alimentarios emite criterios
para la evaluación de aditivos y adopción de directivas técnicas específicas para cada
grupo de ellos, como conservantes, edulcorantes, colorantes; específicamente legisla
dando la relación de aditivos que se pueden utilizar y los alimentos en los cuales pueden
ser empleados, así como contenidos máximos admisibles y criterios específicos de
pureza de los mismos.
Una resumida línea del tiempo de dicha legislación es la siguiente:
 1938: Acta Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (FD&C) legisla sobre

aditivos, luego lo hace la Administración de Alimentos y Drogas (FDA).
16
 1958: Enmienda del Acta Federal de Alimentos FD&C, señala que se requiere
aprobación de la FDA para usar cualquier aditivo antes de incluirlo en alimentos,
exigiendo al fabricante comprobar la seguridad en todos sus usos.
 FDA y el Departamento de Agricultura de EE.UU. realizan el seguimiento de las

sustancias previamente sancionadas y las declaradas Sustancias Generalmente
Reconocidas como Seguras (Generally Recognized As Safe - GRAS). Si sobre
ellas hay pruebas de inseguridad, se exigen estudios adicionales, para
nuevamente otorgar el nivel GRAS o determinar su prohibición.
 Codex Alimentarius, toma el nombre del Codex Alimentarius Austriacus (1897-

1922). Aparece su 1a publicación en 1982 con Normas Recomendadas. Su 2a
edición continúa en revisión en base a las decisiones tomadas en la Comisión del
Codex, en su 22° período de sesiones, junio de 1997.
 JECFA, Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios y Grupos Ad hoc,

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura)
y OMS (Organización Mundial de la Salud) es establecido para evaluar los
aditivos. Aplica ensayos sobre metodologías de fabricación, impurezas, niveles de
empleo del alimento y ADI, Ingesta Diaria Aceptable, para aditivos empleados
desde mucho tiempo atrás, los absorbidos dando metabolitos normales en el
organismo y para alimentos para niños, diabéticos, embarazadas y madres
lactantes.
 1997: Comité Científico de la Unión Europea -hoy Comunidad Europea- de la

Alimentación Humana y el Consejo de Europa es establecido para legislar
sobre aditivos alimentarios.
 1999: Normas Generales para los Aditivos Alimentarios son emitidas por el
Codex Alimentarius que las publica en el Volumen 1A, Sección 5.2 Codex Stan
192-1995, revisión 2-1999.
 Rotulado o etiquetado: cada país emite sus propias legislaciones pero hay
coincidencia en obligar a declarar los aditivos añadidos a un alimento en el
rotulado del producto ofrecido, debiéndose indicar el tipo de aditivo con su
número de identificación, advirtiendo situaciones especiales.
Los términos sobre niveles permitidos para uso de los aditivos alimentarios textualmente
son los señalados en el Preámbulo del General Standard for Additives, son los
siguientes:
Dosis Diaria Admisible (ADI) o Ingesta Diaria Admisible (IDA)
17
Estimación de la cantidad de una sustancia en alimento o agua potable, expresada en

base al peso del cuerpo estándar -60 kilos-,que se puede consumir diariamente sobre un
curso de vida sin riesgo.
Se enumera en unidades de aditivo por kilogramo de peso corporal.
ADI Temporal
Utilizados por la JECFA cuando los datos son suficientes para concluir que el uso de la
sustancia es seguro sobre el período del tiempo relativamente corto requerido para
generar y para evaluar datos más futuros de seguridad, pero escaso o insuficiente para
concluir que el uso de la sustancia es seguro sobre un curso de la vida. Se utiliza un
factor de seguridad más alto que el normal al establecer un IDA temporal y una fecha de
vencimiento que establece el momento en el cual los datos apropiados para resolver la
seguridad se deben someter a la JECFA. El IDA temporal se enumera en unidades del
aditivo por kilogramo de peso corporal.
Aditivos alimentarios con IDA no especificado
Término aplicable a una sustancia del alimento con toxicidad muy baja en base de los
datos químicos, bioquímicos, toxicológicos y otros. La ingestión total de la sustancia se
presenta en niveles necesarios para alcanzar el efecto deseado y que en opinión de la
JECFA, no representa peligro a la salud. Por esa razón y las ya indicadas en
evaluaciones individuales, establecer una dosis diaria admisible expresada en forma
numérica no se juzga necesario, debiéndose utilizar buenas prácticas de fabricación,
siendo tecnológicamente eficaz y utilizada en el nivel más bajo, necesario para alcanzar
el efecto deseado. No debe encubrir el valor nutritivo o la adulteración inferior ni llevar a
un desequilibrio alimenticio.
Tipos de IDA, fijadas por la JECFA para la clasificación de las sustancias según criterios
toxicológicos.
La JECFA, Comité de Expertos en Aditivos de FAO y OMS, en 1984, a través de su
Programa Internacional de Seguridad Química IPCS, comparte el NOEL- y aplica el IDA
(ADI) especialmente en niños y bebés, según trabajos de Clayton, B. quien investiga la
ingesta admisible y su aplicación en adultos y en niños publicando sus resultados en los
libros Food Additives: Dietary Surveys and Calculation of Consumption. Medicine et
Nutrition y Applicability of the ADI to Infants and Children respectivamente.
17lnternational Programme on Chemieal Safety (IPCS) in Cooperation with the Joint FAO / WHO Expert
Committee on Food Additives(JECFA). World Health Organization, Geneva. Hanssen, M. 1984
"Clayton, B., Kroes, R., Larsen, J. C, Paseal, G. 1998. Applicability of the ADI to Infants and Children. Food
Add. Contam 15(Suppl)
18
IDA Observaciones sobre la

sustancia
No específica Con toxicidad tan baja que
no representa peligro para la
salud.
Temporal El uso de la sustancia es

seguro a corto plazo, pero se
necesita más información a
largo plazo
Sin Asignar Cuando no hay datos

disponibles o cuando la
toxicidad es tal que hace
desaconsejable su uso
¿Cómo se evalúa la seguridad de los aditivos alimentarios?

Se basa en una exigente legislación resumida en lo siguiente:
1.- Cumpliendo las normas que autorizan y establecen el uso de aditivos.

2.- Señalando qué aditivos se pueden utilizar, alimentos a los que se pueden agregar y
contenidos máximos admisibles, bajo criterios de pureza.
3.- Estableciendo que los aditivos alimentarios sean útiles.
4.-Deben pasar la necesaria y completa evaluación científica.
La Legislación Europea conocida por su severidad - cumple con todo lo señalado, a
través de su Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE (Scientific
Committee for Food, SCF) encargado de velar por la seguridad de los aditivos,
orientando a utilizarlos en los niveles más bajos posibles, siguiendo directivas señaladas
en 1996 por Penttila y en 1999 por el Internacional Life Sciences Institute (ILSI)-Europe.
La Unión Europea establece los números E que indican que un aditivo ha sido aprobado
por el Comité Científico, utilizándose en el rotulado nutricional con el respectivo número
E de la Unión Europea y de muchos países del mundo.
Aditivos GRAS
Son aditivos que corresponden a Sustancias Generalmente Reconocidas como Seguras,

por lo que están excluidas de la regulación señalada anteriormente. GRAS es la sigla
que corresponde a las iniciales de Generally Recognized As Safe. Son sustancias GRAS
la sal, azúcar, goma guar, especias, vitaminas adicionadas como aditivos, glutamato
monosódico y otros aditivos que con certeza no provocan daño. Según el Centro de
Seguridad y Aplicación Nutricional de la FDA, las sustancias GRAS poseen larga y
segura historia de uso antes del año 1958, siendo muchas las evidencias científicas
publicadas. La industria frecuentemente solicita a la FDA revisar sus aditivos, esperando
19
sean considerados GRAS, como se observa en la Tabla de Sustancias GRAS, publicada

por el CFSAN desde el añ01998.
19Penttila, P.-L. 1996. Estimation of Food Additive Intakes. Nordic Approach. Food Add.Contam.13:421-
426
20 International Life Sciences Institute (ILSI), Europe (1999). Workshop on the Significance of Excursions
of Intake Above the Accepted Daily Intake (ADI). Editors: Barlow, S.; Pascal, G.; Larsen, J. C.; Richold, M.
Regulatory Toxicology and Pharmacology, 30 (No. 2, Par! 2)
21CFSAN Center for Food Safety and Applied Nutrition. Junio 2006.Tabla de Sustancias GRAS,
publicadas desde 1998.
También hay aditivos sinérgicos de los antioxidantes, como primera función. El Codex
Alimentarius señala los siguientes: 325 Lactato de sodio y 326 Lactato de potasio. Otros
poseen dicha función pero como alternativa secundaria y son los siguientes aditivos: 333
Citratos de calcio, 334 Ácido tartárico y 338 Ácido ortofosfórico.
Hay aditivos con funciones primarias propias que también actúan como antioxidantes
como función secundaria.
¿Cómo ayudan los aditivos antioxidantes a los alimentos?
Atrapando radicales libres formados por oxidación de los enlaces dobles de los ácidos
grasos insaturados, que junto a otros saturados forman los triglicéridos de los aceites
vegetales de girasol, pepita de algodón, maíz y soya. De dichos ácidos grasos son más
susceptibles ellinoleico, linolénico, araquidónico,eicosapentaenoico (EPA) y
docosahexaenoico (DHA). Pamela Starke-Reed, directora de la Oficina de Nutrición del
Instituto Nacional de Estudios sobre el Envejecimiento de Bethesda, Maryland, EE.UU.-
escribe: "nuestro cuerpo lucha contra millones de radicales libres que bombardean
diariamente nuestras células, por lo que debemos consumir antioxidantes que ofrecen a
los radicales libres sus propios electrones salvando a dichas células de sufrir daño".
Chipault, Madhavi y SaluJnkhe, investigaron sobre aditivos antioxidantes y su posible
toxicidad.
Los antioxidantes evitan la oxidación de los alimentos e impiden su enranciamiento y
decoloración.
Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas, aceites y aderezos para
ensaladas. Los principales antioxidantes liposolubles son:
Tocoferoles306-309, BHA Butilhidroxianisol y BHT Butilhidroxitoluol, usados en
grasas alimenticias, aceites vegetales y aderezos para ensaladas, para evitar que se
enrancien.
Ácidoascórbico300 y Ácido cítrico 330, ambos se encargan de conservar el color de
las frutas y verduras recién cortadas.
Hay antioxidantes naturales que además son nutrientes y que en adecuados niveles
sanguíneos protegen a las membranas, evitando su oxidación, tumores y enfermedades
cardiovasculares.
20
Estos antioxidantes no son suficientes porque si bien son propios de diferentes

alimentos vegetales, al sufrir éstos cocción seca o húmeda, disminuyen por ligeros
cambios en sus estructuras. Además se suma al aumento del consumo de grasas
insaturadas -justamente las que se oxidan- en la dieta diaria saludable. Frente a estas
situaciones la industria adiciona antioxidantes a los aceites vegetales, a los bocaditos
fritos, a los fideos de cocción rápida, por ser todos sensibles a la oxidación.
Como la oxidación es una reacción en cadena, una vez iniciada, continúa acelerándose
hasta oxidación total de las substancias sensibles, provocando -según el alimento y la
intensidad de la reacción-,olor y sabor a rancio, alteración del color, de la textura y
pérdida de valor nutritivo por cambio en las estructuras de las vitaminas liposolubles y de
ácidos grasas poliinsaturados, indispensables para la salud. Es un deterioro muy común
en alimentos aunque menos dañino que el producido por microorganismos.
Para evitar dicha oxidación la industria opta por envasar al vacío, hacerla en recipientes
opacos u oscuros y especialmente adicionando antioxidantes, que actúan con los
siguientes mecanismos:
 Interrumpen la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
 Eliminan el oxígeno atrapado, disuelto en el producto o presente en el espacio
que queda sin llenar en los envases, denominado espacio de cabeza.
 Eliminan trazas de metales, cobre, hierro u otros, que facilitan la oxidación. Los
que actúan así, son aditivos sinérgicos de antioxidantes o agentes quelantes.
Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación a costa de destruirse ellos mismos, su

utilización retrasa la oxidación del alimento, pero no la evita en forma definitiva.
Principales aditivos alimentarios antioxidantes
300 Ácido ascórbico

300 Ácido ascórbico
301 Ascorbato sódico
302 Ascorbato cálcico
304 Palmitato de ascorbilo
Aditivo antioxidante que es la vitamina C. Sus sales naturales acetato y palmitato de

ascorbilo, en el hombre son hidrolizados por enzimas estearasas que liberan el ácido
ascórbico y los ácidos grasas acético o palmítico.
Su estructura química es ácido ascórbico y ácido L-ascórbico:
3-ceto-l-gulofuranolactona
2,3-dehidro-l-treo-hexona-1,4-lactona
Tanto el ácido ascórbico como sus sales se sintetizan químicamente o se obtienen por
biotecnología para emplearlos en:
 Productos cárnicos y marinos, para evitar la formación de nitrosaminas.
 Productos de panadería, ayudando a un mejor trabajo de la masa.
 Mostos y vinos, ayudando a disminuir aditivos sulfitos.
21
 Conservas vegetales, refrescos, productos de repostería y cerveza, para frenar el

pardeamiento enzimático.
Pauling recibió el Premio Nobel de Química en 1954, por postular que dosis elevadas,
varios gramos diarios de vitamina C, ayudaban a prevenir enfermedades desde resfrío
común hasta cáncer. Esto promovió muchos trabajos de investigación que han
conducido a nuevos conocimientos; uno de ellos referido a que el exceso es eliminado
por la orina. Pauling también recibió el Premio Nobel de la Paz en 1962.
El ácido ascórbico y sus sales son empleados como aditivos antioxidantes naturales,
considerados inocuos, JECFA: última evaluación 1981, IDA: no asignada. En EE.UU. se
utiliza el aditivo antioxidante ácido eritórbico 315, con IDA sin límite, llamado ácido iso-
ascórbico, semejante al ácido ascórbico en su estructura química pero con sólo 1/20 de
su actividad vitamínica.
302 Ascorbato de calcio
Aditivo antioxidante, sal formada por el ácido ascórbico actuando como anión ascorbato
y el metal calcio como catión, con nombres químicos:
Dihidrato de ascorbato de calcio;
Sal de calcio del dihidrato de 2,3-didehidro-l-treo-hexona- 1,4-lactona
JECFA: última evaluación 1981, IDA: no asignada.
301 Palmitato de ascorbilo
Aditivo antioxidante, éster formado por el ácido graso palmítico que actúa como anión
palmitato y el ácidoascórbico que con uno de sus alcoholes forma el anión ascorbilo.
Sinónimode palmitato de ascorbilo es la Vitamina e y sus nombres químicos son:
Palmitatode L-ascorbilo
6-palmitoil-3-ceto-l-gulofuranolactona
2,3-dehidro-l-treo-hexona-1,4-lactona-6-palmitato
JECFA: última evaluación 1973, IDA:0-1,25 mg/kg.
306Extractos naturales ricos en mezcla de tocoferoles.
También conocido como concentrado de la vitamina E.

JECFA: última evaluación 1973, IDA: 0-2 mg/kg.
307 a-tocoterol
308 y-tocoterol
22
309 b-tocoterol
Para Huang y colaboradores en 1994 cada uno de estos aditivos constituyen la vitamina
E. Sin embargo, su uso en alimentos como aditivos antioxidantes en aceites, conservas
vegetales y en quesos fundidos no debe servir para indicar que el alimento está
suplementado con ellos como vitamina.
De los tocoferoles naturales, como vitamina es más activo el a, le sigue el y y el menos
activo el o consólo1% de la acción del a, mientras que la actividad como aditivos
antioxidantes naturales es más eficaz la del o, siendo todos ellos más activos que los
sintéticos.
El aditivo antioxidante307 a-tocoferol, se constituye por aceites vegetales de gérmenes
de trigo, arroz, maíz, soya u oliva. Es empleado para devolver el tocoferol existente en
los aceites vegetales antes de ser refinados, tanto así, que la industria los obtiene como
subproducto de dicho refinado y también por síntesis química. Al freír ocurre oxidación,
disminuyendo los antioxidantes naturales. Para evitar ello se emplean aditivos
antiespumantes que frenan el contacto del aire con los aceites.
1 Huang, S.-W., Frankel, E. N., German, J. B. 1994. Antioxidant Activity of Alpha and
Gama Tocopherols in Bulk Oils and in Oilin Water Emulsions. J. Agric. Food Chem.
42:2108-2114
Como caroteno y retinol o vitamina A sufren oxidación, los aditivos tocoferoles

adicionados al mismo alimento ayudan a evitar dicha acción y a la vez evitan formación
de nitrosaminas como también lo hace la Vitamina C.
Dosis mayores a las usadas normalmente pueden causar toxicidad.
307a Concentrado de da-Tocoferol

Aditivo antioxidante con nombres químicos:
Vitamina E tocoterol 5, 7,8-trimetiltocol
(+)-A –tocoterol
JECFA: última evaluación 1986, ADI: 0,15-2 mg/kg.
307b Concentrado mezcla de tocoferoles
Aditivo antioxidante también llamado vitamina E.

Sus nombres químicos son:
Concentrado mezcla de tocoteroles.
. JECFA: última evaluación 1986.
307c DL- u -tocoferol

Aditivo antioxidante que es la vitamina E, muy estudiada por Huang, Frankel y German
específicamente en emulsiones acuosas, midiendo sus diferentes actividades.
Sus nombres químicos son:
23

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Productos Derivados de la Carne ______________________________ Ingº Enrique M.

¿Desde cuándo el hombre utiliza aditivos en sus alimentos?

. Fortifican, complementan o suplementan al alimento en determinado nutriente,

. Personas con determinadas deficiencias energético proteicas, vitamina A, vitamina C,

. Se adicionan directamente al alimento final o al ingrediente principal.

Origen químico de los aditivos alimentarios, ¿Son naturales o artificiales?

1.- Aditivos de origen 100% natural.

2.- Aditivos de origen natural, parcialmente modificados.

3.- Aditivos no naturales, sintetizados en un laboratorio.

Los químicos, farmacéuticos, ingenieros de alimentos, gracias a los muy sensibles

¿Qué átomos y qué estructuras químicas poseen los aditivos?

 De los metales, se utiliza más sodio, potasio y calcio.

b) Hayaditivosácidos orgánicos monocarboxílicos de 1 e, fórmico, de 2 e, acético, de 3 e,

d) Hay ácidos orgánicos grasos láurico, mírístico, palmítico, esteárico, oleico.

e) Hay aditivos alcoholes como benzil alcohol, glicerol, propilenglicol, 4-hidroximetil-2,6-

f) Diversas moléculas orgánicas por pérdida de un hidrógeno generan radicales. Con

¿Qué destino siguen los aditivos consumidos dentro del hombre?

glicerol, glucosas, ácido fosfórico, colina. Propiamente son moléculas nutritivas,

c) Aditivos que se eliminan por la imposibilidad de ser digeridos y absorbidos.

d) Aditivos absorbidos pero no reconocidos por las células, no ingresan a ellas, no

Polímeros de la glucosa, por ello su metabolismo es el mismo del almidón natural, el

Producto natural extraído de unas acacias con alta concentración de galactosa y

Sustancia extraída de algas verdes o Chlorophyceae, algas pardas o Phaeophyceae, de

Constituyen naturalmente el 80% de los 3 a 4g de proteínas de la leche de vaca. Es una

Emulsionante natural que químicamente corresponde al fosfolípido fosfatidilcolina, ácido

animal, vegetal y aún microbiano, obteniéndose preferentemente de soya y de girasol.

La sal sódica del aminoácido más común en la naturaleza, se encuentra en animales,

Schoonen, quienes en 1990 estudiaron la influencia del pH sobre la absorción del

14 Beutler, E. (1989). Nutritional and Metabolic Aspects of Glutathione. Annu.Rev.Nutr. 9:287-302

nuestros aliados, a veces enemigos incomprendidos en este mundo de supervivencia,

Alejandra Longa López

Bondades y riesgos de los aditivos alimentarios

. Alcancen mayor vida en los almacenes.

Las más saltantes de esas situaciones riesgosas son intolerancias alimentarias,

3.-Trastornos ocasionados por deficiencias enzimáticas

4.- Intoxicaciones alimentarias y ETAs

Oser, B. L Benefit/Risk: Whose?, What? How Much? Food Technol. 32(8):55-58

Categorización de riesgos por alimentos.

1.- Peligros producidos por alimentos contaminados con microorganismos.

Características de las ETAs

¿Cómo se evita el deterioro de alimentos y su contaminación microbiana?

Evitar el deterioro de alimentos preocupó al hombre desde su aparición en la tierra, por

2.- Riesgos y Peligros nutricionales.

Stults (1981) indica como peligros nutricionales, la deficiencia de vitamina e ocasionando

Renwicky Walker, en 1993, realizando análisis de peligros nutricionales por exceso de

3.- Peligros contaminantes propios del medio ambiente.

4.- Riesgos y Peligros producidos por tóxicos de alimentos naturales.

5.- Alergia a alimentos y peligros de consumo de alimentos y aditivos en personas

La respuesta alérgica, inflamatoria sólo ocurre en una segunda exposición a un alergeno

de células epiteliales, inhalando el alimento, tocándolo o ingiriéndolo, quedando de este

Alimentos que comúnmente causan reacciones alérgicas

Leche, huevo, pescado, legumbres y verduras, frutas secas, chocolate, específicamente

1.- Reacciones alérgicas:

Reacciones de intolerancia: sin mecanismo inmunológico. Algunas con origen

 Colorante amarillo tartrazina: puede provocar ronchas, picazón, dificultad para

¿Cuántas personas son verdaderamente alérgicas a alimentos?

El grupo de trabajo de la Agencia Danesa sobre alimentos y aditivos alimentarios, estimó

difícil. Para De Angelis (2005), como patología, no es frecuente y debe certificarse la

En repetidas ocasiones las reacciones se deben a consumo excesivo de un producto

Legislación de los aditivos

La inocuidad de los aditivos alimentarios ha sido y es una preocupación actual que

 1938: Acta Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (FD&C) legisla sobre

 FDA y el Departamento de Agricultura de EE.UU. realizan el seguimiento de las

 Codex Alimentarius, toma el nombre del Codex Alimentarius Austriacus (1897-