UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

“FACULTAD DE CS. BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS”

UNIDAD DE SEGUNDA ESPECIALIDAD – 2016
Blgo. Javier Enrique Pinto Riveros

EVALUACIÓN TEÓRICA DE BROMATOLOGÍA

Apellidos y Nombres: ROXANA LUQUE ARAOZ

Fecha: 20 FEBRERO 2016

COMPRENSIÓN DE INFORMACIÓN

I. COLOCAR DENTRO DEL PARÉNTESIS UNA (V) SI LA PROPOSICIÓN ES VERDADERA O UNA (F) SI ES FALSA: (0.5 Pts. c/u)

1. La zoobromatología, corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del
(F )
humano.
2. Uno de los objetivos de la Legislación Alimentaria es el cumplimiento por parte del alimento de las normas
( V )
internacionales o en fase de preparación.
3. Alimento alterado que ha sufrido una transformación por agentes externos, es decir sin intervención de la mano del
(v )
hombre, por la acción del aire, la humedad, el calor, la luz, los microorganismos, los parásitos, los mohos, etc.
4. Un alimento formador es aquel que contiene los nutrientes que regulan el funcionamiento de todo el organismo
(F )
(vitaminas y minerales).
5. La sacarosa es un oligosacáridos constituida por una unidad de glucosa y otra de galactosa. (V )
6. Los carbohidratos ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las proteínas. ( F )
7. La proteína unida a su grupo prostético es funcional y se llama holoproteína. (V )
8. En los lípidos, en el proceso de esterificación, los esteres por hidrólisis alcalina forman jabones ( F )
9. Pese a su carácter de nutrientes naturales, las vitaminas no desempeñan funciones plásticas ni energéticas. (v )
10. La autooxidación de las grasas es la aparición de una coloración oscura como consecuencia de una serie de reacciones
( V )
químicas que alteran las características organolépticas.
11. Los conservadores son sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos del
deterioro de cambios de color y enranciamientos a que dan lugar algunas oxidaciones catalíticas suscitadas por el ( V )
oxígeno
12. Los pescados semigrasos son aquellos pescados azules o blancos que dependiendo de la época del año se convierten en
(F )
semigrasos, porque reducen el contenido en grasa de su cuerpo.

II. MARCAR LA RESPUESTA CORRECTA: (0.5 Pts. c/u)

1.- Los microorganismos mesófilas tienen preferencia por la temperatura de:
a) 100 ºC b) 50 ºC c) 37 ºC d) 63 ºC e) 10 – 20 ºC
2.- Sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento en un alimento de una mezcla homogénea de dos o más fases
no miscibles, como aceite y agua:
a) Humectantes b) Antiespumantes c) Estabilizantes d) Espezantes e) Emulgentes

3.- Vitamina que da la energía suficiente al intestino para la absorción de nutrientes como el calcio y las proteínas:
a) Vitamina D b) Vitamina K c) Vitamina C d) Vitamina B3 e) Vitamina E

4.- Sustancias que incrementan la viscosidad de un alimento, principalmente polisacáridos:

a) Emulgentes b) Antiglomerantes c) Humectantes d) Estabilizantes e) Espezantes

5.- No corresponde a una proteína de la clara:

a) Ovomucoide b) Ovomucina c) Lipovitelina d) Lizosima e) Ovoalbumina

6.- Leche que se obtiene mediante evaporación en vacío de parte del agua que contiene la leche esterilizada:
a) L. Semidesnatada b) L. Condensada c) L. en Polvo d) L. Desnatada e) L. Evaporada o Concentrada
7.- Sustancias que proporcionan una textura a un alimento mediante la formación de un sistema coloidal específico:
a) Gelificantes b) Endurecedores c) Conservadores d) Gasificantes e) Sales fundentes

8.- Cuál es la leguminosa seca de mayor valor energético:

a) Lentejas b) Soya c) Frijoles d) Garbanzos e) Habas

9.- Vitamina necesaria en cantidades ínfimas para la formación de nucleoproteínas, proteínas y glóbulos rojos, y para el
funcionamiento del sistema nervioso:
a) B7 b) B3 c) B12 d) B2 e) B6
 10.- Dentro de los hongos comestibles, son aquellos a los que les falta más del 25% del sombrerete:
a) Carbonizados b) Aplastados c) Con impurezas orgánicas d) Dañados e) Con pie desprendido

11.- Cuál no corresponde a la clasificación de las frutas según su estado:

a) Carnosas b) Desecadas c) Frescas d) Deshidratadas e) Congeladas

12.- Leche tratada para la destrucción de microorganismos mediante calentamiento, a temperaturas entre 105 y 120 ºC,
durante 15- 20 segundos:
a) L. Pasteurizada b) L. Evaporada c) L. Esterilizada d) L. en Polvo e) L. UHT

III. COMPLETAR LOS ESPACIOS EN BLANCO: (0.5 Pts. c/u)

1.- Alimentos ALIMENTOS REGULADORES. son aquellos que contienen los nutrientes que regulan el funcionamiento de todo el
organismo (vitaminas y minerales), favorecen la visión y conservan saludable la piel. Aportan vitaminas A y C, fibra y celulosa.

2.- La VITAMINA A. participa en la visión, en el crecimiento, en el desarrollo de los huesos, en el mantenimiento del tejido epitelial
(piel, pelo, uñas , mucosas respiratorias y de los ojos, etc.) y en los procesos inmunitarios para evitar las infecciones.

3.- ESPECIAS tienen además de un sabor y/o un perfume característico, propiedades que realzan extraordinariamente el gusto de
los platos. Suelen proceder de los frutos de árboles o arbustos exóticos

4.- La proteina se refiere a su función; cada una lleva a cabo una determinada función y lo realiza porque posee una determinada
estructura primaria y una conformación espacial propia.

5.- La medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo a los regímenes alimentarios, constituye la
BROMATOLOGIA

6.- EL HABA es una legumbre de gran interés en nutrición por ser el alimento de origen vegetal con mayor contenido en proteína
altamente disponible.

7.- Los FRUTOS SECOS son llamados así porque todos tienen una característica en común: en su composición natural (sin manipulación
humana) tienen menos de un 50% de agua.

8.- Los…PECTINAS. son sustancias que incrementan la viscosidad de un alimento, principalmente polisacáridos.

9.- En la…LECHE UHT, el tratamiento consiste en un calentamiento instantáneo de la leche, en flujo continuo, a 140-150 ºC durante
2-5 segundos, seguido de un envasado aséptico en recipientes estériles .

10.- Los ANAEROBIOS FACULTATIVOS s on grupos microbianos que pueden usar el O2 para obtener energía, pero en su ausencia
utilizan vías fermentativas en las que nitratos, sulfatos, etc. hacen el papel del O2 .

11.- Los …ESTIMULANTES MENORES incluyen el café, el té y el chocolate, todos ellos parecidos en su estructura química, porque
son metilxantinas.

12.- El AGUA MINERAL.. es aquella que se obtiene de manantiales que llegan a la superficie mediante perforaciones. Que se
diferencia de otras aguas por su naturaleza mineral y pureza original, pues su origen subterráneo la protege de contaminaciones
químicas o bacterianas.

IV. JUICIO CRÍTICO (2.0 Pts.)

1. ¿Qué entiende por aditivo alimentario? Argumenta tu opinión.

Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de
modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
a la vez sirve para dar sabor a un alimento para que sea

agradable………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

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