UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ingeniería Bioquímica

Asignatura: Bioquímica I
Nivel: Quinto
Práctica de Laboratorio N°: 5

TEMA: “CARACTERIZACÌON DE LÌPIDOS”

1. INTRODUCCIÓN

Los Lípidos son un grupo de compuestos biológicos que se clasifican conjuntamente por
su estructura, generalmente apolar (carbono, hidrógeno y oxígeno), que hace que sean
poco solubles en agua estos están formados principalmente por ácidos grasos y glicerina
u otros alcoholes. Suelen clasificarse en glicéridos (aceites y grasas), fosfolípidos,
esfingolípidos, glucolípidos, céridos (ceras), esteroides y terpenos. Las grasas y aceites
son las más abundantes, éstas son los constituyentes principales de las células
almacenadoras de éstas en animales y plantas, y componen una de las reservas alimenticias
importantes del organismo. La diferencia entre las grasas y los aceites es muy clara; el
aceite es un líquido a la temperatura ambiente, mientras que la grasa es sólida. Se pueden
extraer éstas de animales y vegetales, obteniéndose así sustancias como aceite que es muy
variado.

La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen una gran
parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que
no interactúa bien con solventes polares como el agua, pero sí con la gasolina, el éter o el
cloroformo. Otra parte de su estructura es polar o hidrofilia ("que tiene afinidad por el
agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula
tiene una región hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter de anfipático.
La región hidrófoba de los lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos a
átomos de hidrógeno, como la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de
esterano del colesterol; la región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas
eléctricas, como el hidroxilo (-OH) del colesterol, el carboxilo (-COOH-) de los ácidos
grasos, el fosfato de los fosfolípidos.

Los lípidos son hidrofóbicos, esto se debe a que el agua está compuesta por un átomo de
oxígeno y dos de hidrógeno a su alrededor, unidos entre sí por un enlace de hidrógeno. El
núcleo de oxígeno es más grande que el del hidrógeno, presentando mayor
electronegatividad. Como los electrones tienen mayor carga negativa, la transacción de un
átomo de oxígeno tiene una carga suficiente como para atraer a los de hidrógeno con carga
opuesta, uniéndose así el hidrógeno y el agua en una estructura molecular polar.

Por otra parte, los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden tomar ambas
formas: cadenas alifáticas saturadas (un enlace simple entre diferentes enlaces de carbono)
o insaturadas (unidos por enlaces dobles o triples). Esta estructura molecular es no polar.
Los enlaces polares son más enérgicamente estables y viables, por eso es que las moléculas
de agua muestran una clara afinidad por los demás. Pero por el contrario, las cadenas de
hidrocarburos no son capaces de establecer un grado sustancial de afinidad con las
moléculas de agua y entonces no se mezclan. Los lípidos son insolubles en agua (en su
mayoría) porque no hay adhesión entre las moléculas de agua y la sustancia lipídica pero
con el solvente orgánico adecuado es posible su solubilización por ello la importancia de
distinguir o presenciar en cuál de ellos es factible dicha solución.

2. MATERIALES Y MÉTODOS
Se preparó todos los materiales a utilizar y estos fueron previamente lavados
asépticamente, seguidamente se realizó la práctica en dos partes, primero:

Solubilidad y emulsificación para ello se coloca en distintos tubos de ensayo 4 ml de agua

destilada, acetona y etanol, seguidamente añadimos 1mL de grasa de cerdo, aceite vegetal,
glicerol y ácido oleico respectivamente. Agitar durante unos segundos y observar la
reacción producida, si se observa una solo fase esto quiere decir que el solvente empleado
es adecuado para dicha sustancia, por el contrario si se presenta 2 o más fases en solución,
la sustancia seleccionada como solvente no es la ideal.
 Segunda parte saponificación, se colocó en un vaso de precipitado 10 mL de aceite
vegetal, grasa de cerdo, glicerol y ácido oleico, calentar a 80°C, después agregar
lentamente 20 mL de NaOH, agitar durante 20 minutos, después de que transcurra el
tiempo mencionado, observar la reacción y la formación de 3 capas (clara, la superior
amarilla e intermedia de aspecto grumoso).

3. RESULTADOS

Tabla N°1: “Solubilidad de las Muestras”

Fuente: Lab. Bioquímica FCIAL-UTA
Elaborado por: Garcés L., Salinas C. & Sánchez A. (2018)

Tabla N°2: “Saponificación”

Muestra
Ácido Oleico Glicerina Manteca de Chancho Aceite de Vegetal
Solvente

Agua destilada Insoluble Soluble Insoluble Insoluble

Acetona Soluble Soluble - Soluble

Etanol Soluble Soluble Soluble Insoluble

Hexano Soluble Soluble Soluble Soluble

Muestra Resultado
NaOH + Ácido Oleico +
NaOH + Glicerina -
NaOH + Manteca de Chancho +
NaOH + Aceite de Girasol +
4. Fuente: Lab. Bioquímica FCIAL-UTA
Elaborado por: Garcés L., Salinas C. & Sánchez A. (2018)

Reacción General en Procesos de Saponificación

 5. DISCUSIÓN

En la caracterización de lípidos se utilizó tanto grasas como aceites los cuales fueron puestos
en presencia de solventes tanto polares como apolares los cuales por términos de afinidad
disolvieron los mencionados lípidos permitiendo la identificación de su solubilidad.

Como se puede observar en la tabla 1, se trabajó con varias muestras, la primera de ellas, el
ácido oleico el cual al tratarse típicamente de un lípido resultó insoluble en agua ya que no
hay adhesión entre las moléculas de agua y la sustancia lipídica.( Jiménez, 2014) entonces
pese a la presencia de un grupo OH dado por el ácido carboxílico en la estructura del lípido
este no se mezcla con el agua ya que la no polaridad total de la molécula no permite unirse a
la misma, sin embargo se observa que es soluble en compuestos como el etanol y la acetona,
en el caso de la acetona, es un compuesto apolar, pero no siempre lo es, ya que dependiendo
de la geometría de sus moléculas y si sus enlaces están compensados se encuentre en forma
apolar. (Jiménez, 2014), por lo tanto en este caso se comportó como un compuesto apolar
disolviendo fácilmente el ácido oleico, mientras que el etanol al ser un solvente polar, tendrá
afinidad por la polar de este lípido sin embargo la solubilidad no será total y en el caso del
solvente no polar, el hexano, el ácido oleico resulta también parcialmente soluble ya que en
cambio aquí la parte polar de la molécula es la que impide la solubilidad total en el mismo
mientras que la cadena hidrocarbonada al tener afinidad con el hexano fácilmente es disuelta.

En el caso de la glicerina se observó que resulto ser soluble en todos los solventes tanto
orgánicos como inorgánicos, y es la única muestra que resultó disuelta en el agua destilada,
esto a pesar de ser uno de los componentes de lípidos como los triglicéridos y los fosfolípidos
(Cárdenas, 2012), sin embargo si atendemos a su estructura química podemos ver que es un
alcohol principalmente el cual forma puentes de hidrógeno con el agua permitiendo así su
disolución, además es soluble ante acetona y etanol ya que estos 2 solventes son polares (la
acetona en este caso se comporta como solvente polar) por lo cual se unirán a la pare polar de
la molécula e glicerol descrita anteriormente, mientras que el hexano al ser un solvente apolar
disolverá a la glicerina atendiendo a su estructura hidrocarbonada a la cual se unirá generando
su disolución.

La siguiente muestra usada fue la manteca de chancho la cual se trata de un lípido saturado y
como se puede observar en la tabla 1, resulta insoluble en agua, esto debido al tema de
polaridad expuesto anteriormente mientras que en etanol resulto soluble, en pequeñas
cantidades esto es posible ya que la manteca de chancho está compuesta por ácido oleico,
ácido esteárico, ácido palmítico (Galarza, 2008) los cuales contienen en sus estructura el grupo
carboxilo el cual tiene una parte polar lo cual ayuda a la solubilidad parcial del ácido graso en
etanol, mientras que en hexano resulto soluble por la apolaridad de ambas moléculas.

Por último el aceite al tratarse de un lípido insaturado, será totalmente soluble en un solvente
orgánico apolar como el hexano, en acetona, por un comportamiento apolar de la misma
también resulto ser soluble, sin embargo en alcohol y agua resultó ser totalmente insoluble,
por la polaridad inversa de ambos compuestos con respecto al lípido, sin embargo aquí
tenemos una particularidad que es que mientras el aceite quedó suspendido en la parte superior
del agua, en el etanol quedó suspendido en la parte inferior y a todo esto ofrece una explicación
la densidad ya que estas tres sustancias presentan una densidad diferente, (agua: 1g/cm3, aceite:
0.9g/cm3, etanol: 0.8g/cm3) (Rodríguez, 2016) por lo tanto el agua presenta una densidad
mayor a la del aceite por lo cual quedó abajo del aceite, pero el etanol tiene una densidad
menor a la del aceite y por tanto quedó sobre el aceite.

El siguiente proceso realizado fue la saponificación en donde se observa que únicamente la

glicerina resultó ser no saponificable ya que como se observa en la reacción química de
saponificación, este compuesto es un producto que se obtiene luego de la mencionada reacción
química por lo que sería incoherente usarlo para el proceso, sin embargo las demás muestras
fueron saponificables ya que se tratan de lípidos saponificables que según (López, 2009)
serían todos aquellos que estén compuesto por un alcohol unido a uno o varios ácidos grasos
(iguales o distintos), esta unión se realiza mediante un enlace éster, en especial los glicéridos
que son esteres de la glicerina, por lo tanto como los lípidos usados en las muestras que se
observan en la tabla 2 cumplen con estas características, son saponificables.
6. CUESTIONARIO
 ¿Qué efecto tiene la lecitina en la formación de emulsiones?
Toda emulsión consta de grasa líquida y líquido de base acuosa. Uno de ellos es la
fase continua, que mantiene en suspensión las gotas del otro elemento. Y el otro es
la fase dispersa. La lecitina comercial está formada por una mezcla de diferentes
substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolípidos) tienen una acción
emulsionante. Esta acción es muy importante en tecnología de alimentos. Por
ejemplo, la lecitina presente en la yema de huevo es la que permite obtener la salsa
mahonesa, que es una emulsión de aceite en agua. La lecitina se utiliza en todo el
mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en repostería, pastelería,
fabricación de galletas, etc. También se utiliza en algunos tipos de pan, y en
margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros (Insua J., 2013).
 Escribir las ecuaciones que describen la saponificación de una grasa:

(Cuesta R, 2010).
 La cal es un hidróxido de bajo costo, sin embargo, no se lo utiliza para la
elaboración de jabones:
Es posible la elaboración de estos jabones cálcicos a partir de aceites vegetales o
grasas animales con la adición de hidróxido de calcio y de manera artesanal,
mediante un método similar al de la fabricación de jabones de baño o para el lavado
de ropa, que se hace a partir de sosa o soda cáustica (Padilla M., 2017).
 ¿Por qué en la saponificación la glicerina aparece en fase acuosa?
Porque en la saponificación, se utilizan grasas y éstas están compuestas por ácidos
grasos y glicerina. Como resultado se obtiene una fase semisólida que es la sal de
sodio de los ácidos grasos (el jabón), por lo tanto, en la fase acuosa quedará el
alcohol (glicerina) como subproducto de la elaboración del jabón puesto que es
 parcialmente soluble en agua. Pero la tinta roja no es soluble en grasas, por esa
razón, el aceite no se tiñe de rojo con la tinta china roja puesto que no se mezclan,
y la tinta se deposita en el fondo (Ordoñez R., 2013).

7. CONCLUSIONES

En la parte de solubilización y emulsión, se determinó que las cuatro muestras analizadas (manteca
de chanco, glicerol, ácido oleico y aceite vegetal) se solubilizaron correctamente en acetona y
etanol esto es debido a que son sustancias procedentes de compuestos orgánicos, es decir lo igual
disuelve a lo igual, mientras que al utilizar agua como disolvente en las muestras entras se
precipitaron formando dos fases, esto es debido a que el agua es una solución inorgánica, cabe
recalcar que la glicerina si se solubilizó en agua, ya que tanto la glicerina como el agua poseen
puentes de hidrógeno, por lo que facilitan su solubilización.

En el caso de la saponificación, al mezclar el hidróxido con las cuatro muestras (manteca de chanco,
glicerol, ácido oleico y aceite vegetal) arrojó varios resultados, como para el aceite vegetal
(girasol), ácido oleico y manteca de chancho en donde se observó una reacción de saponificación
correcta ya que se realiza por un surfactante, en donde un álcali (NaOH) reacciona con los aceites
provenientes de la industria alimentaria, mientras que con glicerina no hubo reacción ya que no es
un aceite y porque no reacciona de la misma forma que un surfactante, se debe tener en cuenta que
el jabón producido por estos aceites es de uso industrial, es decir está destinado a la limpieza de
superficies mas no al uso personal debido a que la materia prima utilizada son aceites degradados
o utilizados.

8. BIBLIOGRAFÍA
Insua, J. (2013). EMULSIONANTES. Recuperado el 10/07/2018 de:
http://milksci.unizar.es/adit/emul.html

Cárdenas, Y (2012) Mejor Solvente de Lípidos. Recuperado el 10/07/2018 de:

https://es.scribd.com/doc/81220879/Mejor-Solvente-de-Lipidos

Cuesta, R. (2010). Reacciones de Saponificación. Recuperado el 10/07/2018 de:

http://bioquimicauabc109.blogspot.com/2010/04/
Galarza, S (2008) Propiedades nutricionales y beneficios de la manteca de cerdo.
Recuperado el 10/07/2018 de: http://vivirsanos.com/propiedades-de-la-manteca-de-
cerdo/

Jiménez, A (2014) Laboratorio lípidos. Recuperado el 10/07/2018 de:

http://www.academia.edu/6684953/Laboratorio_lipidos

López, L (2009) Lípidos saponificables. Recuperado el 10/07/2018 de:

https://lores2bach.weebly.com/liacutepidos-saponificables.html

Padilla, M. (2017). SAPONIFICACION. Recuperado el 10/07/2018 de:

https://www.engormix.com/ganaderia-carne/foros/posible-fabricar-jabones-calcicos-
t18119/

Rodríguez, F (2016) Comentarios Sobre Solventes Y Solubilidades

De Sustancias Orgánicas. Recuperado el 10/07/2018 de:
http://www.cenunez.com.ar/archivos/51-
Comentariossobresolventesysolubilidades.pdf

Ordoñez, R. (2013). Bioquímica generalidades de los lípidos. Recuperado el

10/07/2018 de: https://es.slideshare.net/richardordonez940/bioquimica-
generalidades-de-los-lipidos