TOPICOS YOGURT DE CHOCOLATE Entregar Final

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y
ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARÍA
TEMA:
ELABORACIÓN DE YOGURT DE CHOCOLATE.
ALUMNA:
POMA QUINCHO, GERALDINE ALEXANDRA.
CURSO:
TÓPICOS
PROFESOR:
ING. LUZ, LOPEZ RAEZ.
2012
DEDICATORIA
A Dios, por mostrarme su gran amor; a mi familia, a mis padres, Abel Fausto y Susana
Gertrudes. A mis hermanas, Giannina y Susan por estar siempre a mi lado; todos mis amigos y
maestros que siempre me han acompañado a lo largo de toda la formación de mi carrera
profesional.
INTRODUCCION
En nuestro país la producción lechera es una actividad muy difundida, sin embargo, el
poblador busca otras formas de consumo, tales como las presentaciones diferentes a lo
habitual. El yogurt es una alternativa a esta demanda, siendo esta de sabor a chocolate
resaltando su alto valor proteico, nutritivo y energético.

RESUMEN
En el presente trabajo se describe un estudio detallado de la elaboración de yogurt de chocolate,
desde un enfoque empírico haciendo referencia a los controles que son útiles en la materia
prima, durante el proceso y en producto terminado, incluye diagramas de flujo y
representaciones graficas de cada uno de los procesos que forman parte en la elaboración del
producto y los resultados en base al estudio de mercado, el cual nos permite una visión clara de
nuestros objetivos como empresa. Siendo el más importante la satisfacción del cliente a través
de una producto de calidad que cumpla con las normas establecidas a nivel nacional y se pueda
ganar un espacio en la preferencia del consumidor.

INDICE
Dedicatoria
Introducción
Resumen
I. MARCO TEORICO
1 Definición de conceptos.
1.1 Teoría del yogurt.
1.2 Clasificación del yogurt
1.1.2.1. Por el método de elaboración
1.1.2.2 Por el contenido de grasa
1.1.2.3 Por el Sabor
1.1.3. Composición química del yogurt natural
2. Producción comercial de yogurt a pequeña escala.
3. La oferta.
4. Materias Prima “ Chocolate”
5. Cultivos de yogurt.
6. Descripción Insumos y materias usadas en la elaboración del Yogurt
7. Descripción de las operaciones a nivel industrial.
8. Equipos usados a nivel industrial:
9. Beneficios del producto.
10. Métodos de análisis.

II PARTE EXPERIMENTAL
11 Procedimiento.
12. Conclusiones.
13. Discusiones
14. Anexos.
14.1 Envase y rotulado
14.2 CODEX ALIMENTARIUS
14.3 Ficha de evaluación sensorial para el yogurt
14.4 De la estructura física e instalaciones de las fabricas Según REQUISITOS
DEL CODEX (2011)
14.5 Encuesta de opinión para el estudio de mercado de yogurt en botella de litro
14.6. Fichas técnicas del Yogurt de la marca de productos Laive.
a) Yogurt Bio-frutado
b) Yogurt Bio-natural
14.6 Elaboración del Haccp para el Yogurt de chocolate.
15 Referencias Bibliográficas
I. MARCO TEORICO
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace
mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos
de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por
medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias
Lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-
lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden
disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las
leches fermentadas. Fuente: Ordoñez (1998),
a) Definición de conceptos
1.1.1. Teoría del yogurt:
El yogurt tiene como base 2 especies bacterianas que viven en él; ellos son: el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus cuya relación cuantitativa es de 1:1 a
2:3aproximadamente (Madrid, 1994).Esto varía durante el curso de acidificación, la causa de la
variación estriba sobre todo en que el Lactobacillus bulgaricus desdobla fácilmente las proteínas,
favoreciendo el desarrollo del Streptococcus thermophilus, hasta el punto de llegar a ser 5 a
6veces mayor que el bacilo, a un índice determinado de acidez (90ºDo 0.9% expresado en ácido
láctico). Los cocos tienen un poder de acidificación menor que los bacilos, en cambio se
desarrollan mejor cuando el índice de acidez es elevado (105ºD). Todo esto hace quela relación
vuelva a equilibrarse o que predomine el número de los últimos (Madrid, 1994).

Definición:
Según la F.A.O. y O.M.S. (1997) el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación
láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche
pasteurizada con o sin adición de leche en polvo. Los microorganismos del producto final deben
ser viables y abundantes. Según el Club Internacional de fabricantes de yogurt lo define como
leche fermentada obtenida por multiplicación en ella de 2 bacterias lácticas específicas
asociadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lácticas se
cultivan enleche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora
microbiana preexistente. Después de la fermentación el yogurt se enfría a una temperatura
comprendida entre 1ºC y 10ºC, excluyendo cualquier otro tratamiento térmico y listo para su
consumo.
Según el Reglamento Sanitario de Alimentos en su art. 301 y 308 define el yogurt, como leche
entera o semidescremada, acidificada con agregado de ácido láctico o por fermentación láctica,
para facilitar la digestibilidad de la leche en el niño. Esta leche se considera alimento de uso
médico y por lo tanto sujeta en su producción y expendio a las regulaciones del presente
reglamento. De acuerdo a la Norma Técnica Peruana (INDECOPI) (202.092-1990) define al
yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica,
mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida
recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.

1.1.2. Clasificación del yogurt: (Tamime& Robinson, 1991).
1.1.2.1. Por el método de elaboración
•Yogurt batido
Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de
incubación, produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y se envasa, pudiéndose
presentar en estado líquido o semisólido.
•Yogurt coagulado o aflanado
Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la
inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.
1.1.2.2 Por el contenido de grasa
• Yogurt entero
El contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. Los
sólidos totales no grasos de la leche estarán como mínimo en un 8,2%.
• Yogurt parcialmente descremado
El contenido de grasa en la leche se encuentra entre el 1% y 2,9%.
• Yogurt descremado
La materia grasa de la leche es menor al 1%. Sólidos totales no grasos de la leche debe
corresponder como mínimo a un 8,6%.

1.1.2.3 Por el Sabor
• Yogurt natural
Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcares y colorantes, permitiéndose solo la adición
de estabilizadores y conservadores.
• Yogurt frutado
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitido por la autoridad
sanitaria.
 Yogurt saborizado
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la
autoridad sanitaria.
1.1.3. Composición química del yogurt natural
La tabla 1, muestra la composición media del yogurt natural donde se observa que el extracto
seco presenta mayor porcentaje a diferencia de los demás componentes.

Tabla 1: Composición Media del Yogurt
2. Producción comercial de yogurt a pequeña escala
Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado invariablemente de
leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequeña escala, es importante
hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de producción por batch, necesita
ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para
alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de
temperatura. Atención especial requiere la presentación y el empaque.
Las etapas en la elaboración del yogurt son:
 Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 ºC.
 Añadir 1% de arrancador y mezclar bien.
 Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras.
 Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6 horas.
 Tapar los recipientes.

 Almacenar en un refrigerador hasta la venta.
Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno
expandido como aislante. La temperatura en los incubadores puede mantenerse entre 42 y 45 ºC
por medio de una bombilla de luz al aire interior de la caja.
Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG
3. Producción industrial de yogurt
Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas
generales la forma de manejo del mismo es la siguiente.
La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana
contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt.
Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos.
La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia
de grasa favorecerá el desarrollo de aroma.
Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados
y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del
cultivo de yogurt. Luego el inóculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45 ºC
ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un
producto cuyo pH sea de 4,5 a 4.
Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende básicamente del
grado deseado de acidez así como de las condiciones térmicas de incubación.
El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta. En
buenas condiciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el producto final tiene una duración de
hasta 2 semanas. Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG (2008)

El proceso de elaboración se presenta en la figura 1.
Fuente: soluciones Prácticas ITDG. (2008)
3. LA OFERTA
2.1 Producción de la leche en el Perú
Según el Ministerio de Agricultura (2004), la producción de leche en el año 2003, creció 3.18%
alcanzando 826,940 TM hasta la mitad de año. De esta producción 92,291 Tm se utilizaron para
temeraje y autoconsumo, y 363,334 TM ingresaron a la fabrica como insumos industrial,
registrando un aumento de 0,09% y 5.94% respectivamente. Autor: varios (2005).

Tabla N°2. PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS.
AÑO YOGURT
(TM)
2000 26765
2001 29416
2002 37225
2003 40281
Fuente: MINCETUR (2004)
3.1.1) La cadena de agro industrial productores de leche
 Cuenca norte: Cajamarca, Lambayeque
 Centro :Lima e Ica
 Sur: Arequipa, Moquegua y Tacna
Fuente: MINCETUR 2004

3.1.2) Las empresas competidoras
GRUPO GLORIA
Acopia el 56% de la producción de leche concentración en Arequipa, lima y la libertad mientras
que de Cajamarca acopia el 15% de leche.
GRUPO LAIVE
Dentro de la que también se encuentran submarcas especialmente en el Yogurt Laive, sbelt y
Yogurt BIO.
GRUPO NESTLE
Este grupo tiene una planta lechera en Cajamarca.
Otros proveedores de importancia en el mercado
- DANLAC y yogurt YOLEIT que pertenecen a la misma empresa.
- Universidad nacional Agraria La Molina, produce yogurt natural, yogurt de fresa,
durazno, guanábana entre otros, teniendo como marca El Molinero.
- Agroindustria FLORIS, produce yogures para la empresa Santa Natura.
- Yogures de producción casera, elaborados por los productores de manera artesanal y en
poco volumen por ende sus precios son generalmente más altos
Fuente: MINCETUR 2004

Tabla N°3: PRESENTACIONES DE YOGURT EN EL MERCADO
MARCA PRESENTACION SABORES OBSERVACIONES

(mL)
1000, 500 y 200 Tutifruti, sauco, fresa, Presentación en normal y
GLORIA manzana, durazno, Light
vainilla francesa, natural
y fresa
996 Natural, durazno, fresa, Presentación light
BIOLAIVE guanábana, lúcuma y
vainilla
996 Natural, durazno, fresa, Presentación light
SBELT guanábana, lúcuma y
vainilla
1900, 1000, 500 y Fresa, melón, manzana, Presentación normal
YOLEIT 200 durazno, saúco y lúcuma
1000 y 200 Guanábana, fresa, No tiene presentación
LA durazno, sauco, natural y light pero tiene
MOLINA bionatural la presentación
Bionatural.
Fuente: ELABORACION PROPIA
4. Materias Prima: Chocolate
Valor nutritivo
El chocolate y los productos de cacao, además de dar placer al comer, tienen un valor como
alimento. Todos los alimentos tienen un valor nutritivo que se relaciona a la cantidad y tipos de
proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas que contienen. El cuerpo utiliza el
alimento para el crecimiento, reparación y control de funciones y para proporcionar la energía
requerida para las actividades diarias.
Ningún alimento contiene todos los nutrientes requeridos y por consiguiente una dieta
equilibrada es importante para asegurar que el cuerpo reciba todos nutrientes necesarios.
Las grasas proporcionan una fuente de energía muy importante. El cacao y chocolate contienen
la grasa en forma de manteca de cacao. Asimilación de la manteca de cacao es bastante alta.
A pesar de la presencia de una gran variedad de aminoácidos en la proteína de cacao y un
contenido aproximado del 25% en los sólidos, ésta no es una fuente importante como se
esperaría. Esto se debe a que el organismo aprovecha realmente menos del 40% de la proteína.
Los hidratos de carbono en forma de azúcares proporcionan una fuente de energía rápidamente
disponible. Si hay una deficiencia, los azúcares de los productos azucarados proporcionan uno
de las maneras más rápidas de restaurara el equilibrio.
Por eso se comen a menudo cacao y productos con chocolate como bocados entre comidas. El
cacao contiene una variedad de minerales y vitaminas. .Fuente:www.fen.org.es
4.1. Valor nutritivo de un tipo de polvo de cacao:
El contenido de manteca de cacao del polvo de cacao varía entre 10% y 24%. Este producto
proteínas en niveles bajos y variables, pero de baja digestibilidad. Tienen una proporción alta de
fibra dietética, 30%. Los minerales presentes más importantes son el potasio y sodio. No es una
fuente importante de vitaminas que se haya en cantidades despreciables, excepto la vitamina E

debido a la presencia de manteca de cacao. El valor calorífico es intrínsecamente bajo y
contribuye poco al valor calorífico y total del producto. Fuente: www.fen.org.es
La tabla siguiente da un ejemplo del valor nutritivo de un tipo de polvo de cacao:
g/100g peso total
Grasa 11
Humedad 4
Total N 4.25
 De alcaloides 0.80
 De proteína cruda 3.45
Proteína cruda 21.5
Teobromina 2.5
Cafeína 0.1
Azúcares 0.5
Almidón (complejo CHO) 16
Total fibra dietética 34
Fibra dietética soluble 7
Fibra dietética insoluble 27
Flavonoides 7
Ácidos orgánicos 3
Ceniza 6
Potasio 2
Sodio 0.01
Calcio 0.15
Magnesio 0.55
Fósforo 0.7
Cloruro 0.01
Hierro (mg/kg) 250
Cinc (mg/kg) 70
Cobre (mg/kg) 40
Vitaminas (mg/kg)
A<2
B 12
B 25
B 310
C2
E 30
Ácido pantoténico 15
Kcalorías (por 100g) 205
Kjoules (por 100g) 860
Kcalorías de grasa (por 100g) 90
Kjoules de grasa (por 100g) 380
El colesterol (%) <0.0003
Fuente: clubensayos.com/Ciencia/Valor-Nutricional-Del-Chocolate/
5. Cultivos de yogurt
La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran número
de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales: streptococcus lactis y
streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos.
Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc
dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo
compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc. Fuente: Barraza, A. (2003)
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que
servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt. El yogurt natural así
preparado puede emplearse también a manera de cultivo. La preparación del cultivo madre se
gráfica en la figura 2. Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG
6. Descripción de Insumos y materias usadas en la elaboración del Yogurt

1) Leche fresca:
Da consistencia y viscosidad del yogurt partir de la lactosa de la leche se producirá ácido
láctico provocando la acidificación del medio por ende la coagulación de las proteínas de la
leche, formándose un gel que aporta la consistencia característica al yogur. Fuente: Ordoñez
(1998)
2) Azúcar
Su principal función en la elaboración de un yogurt frutado es atenuar la acidez del producto, la
cantidad de azúcar que se añade depende de la fruta utilizada, las limitaciones legales y los efectos
inhibidores sobre los microorganismos estárter del yogurt. Es preciso añadirla antes del proceso
térmico de la leche, para que se disuelva adecuadamente y también se garantice la destrucción de
las formas vegetativas de los microorganismos contaminantes presentes en ella. Cheftel (2003)
3) Cultivos lácticos:
Los cultivos lácticos, o también llamados bacterias ácido lácticas presentan características que al
ser procesadas y multiplicadas comprenden un grupo de bacterias fermentadoras y productoras de
acido láctico.
Las cepas a utilizar en la elaboración de yogurt están compuestas específicamente por dos tipos de
bacterias termófilas :Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus que al ser inoculadas
e incubadas inician la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, confiriendo un cambio en el
estado de la leche de líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado
punto isoeléctrico. Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.
Proporcionando a su vez el sabor y aroma característico, además cabe resaltar los beneficios en el
organismo ya que actúa sobre el sistema digestivo convirtiendo al yogur en una auténtica defensa
natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Cheftel (2003)

4) Chocolate:
El chocolate y los productos de cacao, además de dar placer al comer, tienen un valor como
alimento. Todos los alimentos tienen un valor nutritivo que se relaciona a la cantidad y tipos de
proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas que contienen
5) Sólidos Lácteos
Para dar la consistencia al yogurt, se puede utilizar la leche en polvo en vez de leche concentrada.
Se utilizan productos lácteos en polvo para aumentar el contenido extracto seco de la leche,
destinados a la elaboración del yogurt proporcionándole la consistencia espesa y suave. (leche
desnatada). Cheftel (2003)
Los sólidos de leche (como la leche en polvo) se agregan para dar mayor consistencia al yogurt así
como para recuperar las proteínas perdidas de la leche líquida en la pasteurización como son la
alfa, beta y sobre todo las capa-proteínas.tal es el caso de la caseína en polvo, como su propio
nombre lo indica, contiene principalmente caseína y su adición a la mezcla se basa en que
aumenta la concentración de proteína, le da viscosidad, en comparación a la leche en polvo
desnatada es relativamente bajo. Alais (1966)
7. Descripción de las operaciones a nivel industrial.
1. Recepción de leche de Arequipa y/o Lima:
Verificar la calidad de la leche a través de los controles físico-químicos y microbiológicos
correspondientes y verificar los datos de la guía de remisión del proveedor.
Realizar los siguientes pasos:

-Pesar el camión (capacidad: 90000l) con leche.
-Toma de la muestra de leche para analizar (toma de temperatura, acidez, densidad, % grasa,
pH, prueba de la
Reductasa (se realiza de manera eventual), prueba de antibiótico ,°BRIX y recuento
microbiológico).
-Descarga de la leche al tanque de recepción por bombeo.
-Pesar el camión vacío y por diferencia con la primera pesada determinar el peso de la leche.
1. Filtrado:
Por cuestiones de higiene la leche debe ser filtrada. Este proceso separa las partículas
extrañas que puedan estar presentes en la leche.
2. Termizado:
La leche cruda fresca se calienta a una temperatura entre 62°C-65°C por un tiempo de 30 min,
para luego enfriarse a una temperatura máxima de 8 ºC. Esto se realiza con el objetivo de
disminuir la carga microbiana que pudiera estar presente en la leche. Cabe señalar que si la
leche cruda es almacenada por menos de 12 horas, es posible descargarla sin termizarla, solo
filtrándola.. fuente: Alais, Ch. (1996)
3. Agitación de la leche:
La leche es agitada en forma mecánica durante su almacenamiento en el tanque isotérmico de
recepción. Esta agitación tiene como finalidad mantener la homogeneidad de la leche.
4. Bombeo:
Transporte de la leche a través de tuberías.
5. Agitado y pesado:
La leche se agita en forma mecánica en los tanques de formulación, los cuales cuentan con
balanzas incorporadas. Con la finalidad de mantener un producto homogéneo. Alais, (1996).
6. Calentamiento y adición de aditivos en la tina de formulación:
Se procede a recibir la leche materia prima en la tina de preparación limpia y desinfectada y
luego los estabilizantes. La leche es calentada para disolver mejor. Este calentamiento se
realiza entre 35-45°C para una mejor dilución de los insumos. Alais, (1996)
7. Recirculado y adición de aditivos:
Para una mejor adición de insumos es necesario recircular la leche. Los aditivos se introducen a
través de un embudo a la línea de recirculación.
8. Mezclado de leche y adición de agua blanda:
Se lleva a cabo en el tanque de formulación por agitación mecánica. Se agrega agua al tanque
según lo requiera la formula.
9. Enfriamiento:
La mezcla de leche es pasada por un intercambiador de calor de placas para ser
enfriada. Esto porque la leche no es procesada en su totalidad en forma inmediata. La
temperatura de la leche enfriada es máximo 12 °C.
10. Recepción tanque de Mezanine:

Después de enfriada, la leche reposa en los llamados tanques de Mezanine que son
aquellos tanques de los cuales se abastecen los diferentes tanques de fermentación.
11. Pasteurización:
El fluido es homogenizado para reducir el tamaño de los globulos grasos, luego pasa por el
proceso térmico a una temperatura y durante un periodo de tiempo necesario para destruir
todos los gérmenes patógenos.
La temperatura de pasteurización debe ser mínimo 85°C x 5 minutos y la temperatura de salida
de la mezcla debe ser entre 39°C y 44ºC.
12. Adición de aditivos:
Los aditivos, como conservantes (sorbato de sodio), colorantes y esencias se adicionan
directamente en las cubas de fermentación mientras la leche está ingresando y se va agitando
para una buena homogenización de la mezcla. Para análisis de riesgos ver plan de calidad de
insumos y materia prima de planta lácteos.
13. Fermentación:
Se agrega el cultivo a una temperatura de incubación de 42° C, (si es en polvo previamente
se diluye en agua tibia estéril) y se espera que la leche coagule. Este proceso dura
aproximadamente 4 horas, realizando una agitación durante 5 minutos para homogenizar la
mezcla con el cultivo(esta operación se realiza antes de que las proteínas de la leche lleguen a
su punto isoeléctrico)posteriormente el responsable de este proceso se encargara de muestrear
el yogurt a las 3.5 horas de iniciado el proceso para determinar con precisión el punto final en
la cual se aprecien características propias de un yogurt(tiempo total de fermentación
aproximado de 4 horas según el tipo de fermento). Fuente: Alais, Ch. (1996)

14. Enfriamiento:
Cuando el yogurt llegue al pH requerido, ésta es enfriada por el intercambiador de placas a
temperaturas entre 16-26°C.Se registra el pH, la hora de inicio del enfriamiento, los sólidos
solubles y la temperatura en el Formato de control de fermentación.
15. Recepción tanque de envasado:
La leche fermentada se recibe enfriado en el tanque de envasado previamente desinfectado.
16. Adición de pulpa:
Se realiza luego del análisis fisicoquímico para determinar que los parámetros estén conformes
con los parámetros del plan de calidad de insumos y materia prima de la planta lácteos.
17. Envasado:
Los envases deben estar correctamente esterilizados por radiaciones UV , los productos deben
estar debidamente codificados señalando su fecha de producción, fecha de vencimiento y hora
de envasado.
Entre los distintos materiales que pueden ser utilizados para la fabricación de envases para yogurt
se incluyen: Polietileno (PE),polipropileno (PP), poliestireno (PS), cloruro de polivinilo (PVC) y
cloruro de polivinilideno (PVDC).Los envases finales, denominados tarrinas o copas, pueden
fabricarse de cualquier forma o diseño que resulte atractivo para el consumidor.
Independientemente del tipo de recipiente empleado, el cierre de los mismos suele hacerse con
láminas de aluminio (de corona, con bordes plegados o termoselladas) o con tapas de plástico a
presión. Las tapas termoselladas son más populares, ya que confieren a los recipientes resistencia
al agua, con lo que se evita la contaminación y filtración. Las láminas de aluminio son utilizadas
por su escasa o nula permeabilidad a los gases y olores, opacidad , aspecto brillante y facilidad
para ser decoradas. Debido a la naturaleza ácida del yogurt es aconsejable barnizar estas láminas
para evitar la corrosión de las mismas y posibilitar la adhesión durante el termosellado. El
revestimiento de las láminas de aluminio debe hacerse con PE, copolímeros de acetato de etileno
(EVA),PS, o PVC. En ocasiones se utilizan también tapas de plástico termoselladas. Fuente:
(Tamime & Robinson, 1987)
Los dos últimos tipos de bandejas pueden cubrirse con material termosellable o,
alternativamente, presentarse apiladas unas sobre otras en el interior de cajas de cartón. La
elección del sistema de embalaje depende principalmente de:
 El costo.
 El grado de mecanización.
 La facilidad de distribución y comercialización.
 La facilidad para su apilamiento y posibilidad de circulación del aire frío entre ellas
durante su almacenamiento en refrigeración. (Anon, 1982).
Este último aspecto es muy importante cuando el yogurt se envasa a 20ºC y la refrigeración final
tiene lugar en las cámaras frigoríficas de almacenamiento. En las grandes empresas las bandejas
(cubiertas con material termosellable) y las cajas de cartón conteniendo los yogures son
normalmente apiladas sobre palés de madera que son elevados mediante carretillas adecuadas
que facilitan notablemente su transporte desde el área de producción a los almacenes frigoríficos.
También pueden utilizarse estanterías metálicas transportables, por ejemplo del tipo Tetra-tainer,
del grupo Tetra. Los envases conteniendo el yogurt, una vez colocados en sus embalajes de
comercialización se colocan en estas estanterías, que presentan la ventaja de la facilidad de
transporte, resultando de gran utilidad para:

O El transporte desde los almacenes frigoríficos a los vehículos de reparto.
 El transporte desde los vehículos de reparto a las cámaras frigoríficas de los
supermercados. De este modo los envases de comercialización no son manipulados desde
que salen de la industria hasta que son adquiridos por el consumidor. (Tamime &
Robinson, 1987; Tamime & Robinson,1991)
18.- Etiquetado, fechado y termocontraido:
Las botellas son etiquetadas mecánicamente, estas etiquetas son termo contraíbles. Los envases
son codificados, indicando lote, fecha de producción y de vencimiento del producto.
Posteriormente, las botellas ya etiquetadas pasan por un túnel de vapor donde las etiquetas son
contraídas, adquiriendo la forma del envase.
19.- Llenado:
Para el caso del yogurt acompañado con cereales, este llega a planta y es llevado a la sala de
proceso previa aprobación de control de calidad. Se coloca el cereal al interior de la copa.
20.- Sellado:
Los vasos son sellados con un foil de aluminio, una cucharita de plástico es colocada en
interior de este envase antes de ser sellado.
21.- Colocado :
En esta última etapa se procede a colocar manualmente la sobre copa a los vasos.
22.-Empacado:
Según las presentaciones.

23.-Enfriado
Esta etapa los productos son sometidos a un golpe de frio para detener la acidificación y
acondicionar el producto para el almacenamiento.
24.-Despacho:
El producto es entregado a despacho donde se debe conservar la temperatura de refrigeración.
El producto espera en los almacenes de despacho hasta la liberación del mismo y posterior
emisión de las órdenes de pedido para envíos a clientes. Una vez listos los pedidos, los
productos son enviados en camiones a los diferentes puntos de venta. Castro,R. (2005)
24.1 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
El yogurt por ser un producto perecible pese a los tratamientos térmicos que prolongan su vida
útil es recomendable que estos se encuentren refrigerados en cámaras o túneles de conservación
para evitar que el yogurt siga acidificando por la presencia de los cultivos que a bajas
temperaturas (2-8°C).evitando que llegue a congelarse.
 Para asegurar las óptimas condiciones de almacenamiento se debe:
- Llevar un control de la temperatura y humedad relativa/atmósfera (conservación de
registros).
-Evitar entradas y salidas innecesarias en las cámaras de almacenamiento.
- Preveer posible averías.
-Estibar de manera que los productos no entorpezca la circulación de aire (separación de
suelo, paredes y techos/mecanismo de frío).

- Todos productos deberá depositarse en parihuelas limpias y en buen estado.
-Zona para colocar las parihuelas devueltas y/o para limpiar paletas. Estas deberán estar
fuera del almacén para minimizar riesgos de contaminación, debido a que son elementos
sucios.
-Tener en cuenta la posible transmisión de olores.
-Mantener la puerta siempre cerrada para controlar la temperatura y humedad
relativa/atmósfera (conservación de registros.
-Deben encontrarse correctamente apilados en rumas, en camas o por lote sobre parihuelas o
dentro de jaulas para evitar el contacto con el piso.
-Los productos congelados se colocarán en estantes, canastillas, que guarden distancias
mínimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las
paredes y de 0.50 metros respecto del techo.
-Los equipos de frio ubicadas en las cámaras de refrigeración deben llevar un control de
mantenimiento para evitar lecturas erróneas de la temperatura. Castro,R. (2005)
FIGURA N 1
Fuente: www.imagenescajas
La refrigeración del yogurt a temperaturas inferiores a 10ºC y su mantenimiento a esta
temperatura hasta el momento de su venta facilitan el crecimiento de las reacciones bioquímicas
y biológicas que tienen lugar en el producto. Las reacciones biológicas son el resultado de la
actividad metabólica de los estárters del yogurt y posiblemente de los microorganismos
contaminantes que resisten el tratamiento térmico y los procesos de fermentación, o bien
contaminan el producto tras su elaboración, por ejemplo levaduras y mohos. Las reacciones
bioquímicas incluyen:
 Oxidación de las grasas en presencia de oxígeno.
 Hidratación de las proteínas.
 Modificación del color de las frutas adicionadas, que se vuelven más pálidas debido a la
acidez del producto.
 Ligera deshidratación con el consiguiente cambio de aspecto del yogurt.
 Mejora de la viscosidad y consistencia del producto durante el almacenamiento, gracias a
la hidratación de los estabilizantes añadidos y/o a las pectinas de las frutas. Castro,R.
(2005)
La refrigeración del yogurt resulta esencial para reducir al mínimo estas reacciones, permitiendo
conservar la calidad del producto hasta varias semanas después de su fabricación. Durante las
primeras 24 - 48 horas de almacenamiento en refrigeración se observa una mejora de las
características físicas del coágulo, principalmente como consecuencia de la hidratación y/o
estabilización de las micelas de caseína, por lo que resulta aconsejable retrasar el reparto y
distribución del producto durante este tiempo. Dado que la calidad del yogurt luego de su
elaboración depende de muchos factores es aconsejable seguir las siguientes recomendaciones
con objeto de garantizar que el producto llegue al consumidor en condiciones óptimas (Tamime
& Robinson, 1991).
Durante el almacenamiento en refrigeración.
a. Reducir al mínimo la manipulación de los envases.

b. Mantener la temperatura de refrigeración tan baja como sea posible (a menos de 5ºC) y evitar
fluctuaciones de esta.
c. Asegurar una adecuada circulación de aire en las cámaras, especialmente cuando el yogurt se
envasa a20ºC y el enfriamiento final tiene lugar en las mismas.
d. Evitar las pérdidas de frío utilizando aislamientos adecuados en las cámaras.
e. Proteger el producto con una iluminación especial para minimizar las decoloraciones y
oxidaciones del producto envasado en envases transparentes.
f. Esperar un mínimo de 48 horas antes de proceder a la distribución comercial del producto,
para permitir que el coágulo alcance su estabilidad (Tamime & Robinson,1991).
24.2 FORMA DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
• Estas operaciones de traslado del yogurt a los diferentes punto de venta deben realizarse
en vehículos adaptados a las condiciones específicas de los productos que se transportan,
bajo temperatura reguladas de refrigeración no mayor a los 8°C Castro,R. (2005)
FIGURA N 2
Fuente: www.imagenescarga
24.3 Durante el transporte.
a. En verano, en los países de la zona templada del hemisferio Norte y Sur, es necesario que el
transporte se efectúe en refrigeración. En invierno es suficiente recurrir a vehículos isotermos.
b. En las zonas tropicales y subtropicales el transporte debe hacerse siempre en vehículos
frigoríficos.
c. Durante el transporte la agitación del yogurt puede dar lugar a una disminución de la
viscosidad y a sinéresis. Esto es difícil de evitar, especialmente en grandes desplazamientos.
24.4 En los establecimientos de venta y en los hogares.
a. El yogurt debe exponerse en vitrinas frigoríficas o conservarse en las cámaras hasta su venta.
b. El yogurt debe consumirse inmediatamente después de su adquisición o ser conservado en
cámaras frigoríficas hasta su consumo. El yogurt debe consumirse a unos 10ºC, ya que a
temperaturas inferiores no se aprecia convenientemente el flavor del producto debido al frío y a
temperaturas superiores al producto pierde la frescura y puede experimentar una disminución de
la viscosidad.(Tamime & Robinson, 1987; Tamime & Robinson, 1991)
8. Equipos usados a nivel industrial:
8.1.-Cisternas:
Se utiliza para transportar la leche desde los establos o granjas hacia las industrias,cuando esta se
recogre debe ser posible la entrada del camion hasta las cercanias de la sala donde esta instalado
el deposito de leche.
La manguera de caraga de la cisterna se conecta ala valvula de salida del tanque de refrigeracion
de la granja,el volumen se mide automaticamente a traves de un caudalimetro o en algunos casos
por diferencias de niveles registradas teniendo en cuenta el tamaño de deposito en cuestion.la

cisterna de recogida esta dividida en un numero de compartimientos con objeto de evitar que
que la leche sufra una agitacion fuerte durante el transporte.
8.2.-Tanques de recepcion o depositos de almacenamiento
La leche cruda sisn trata de almacena en grandes depositos verticales que tienes una capacidad
desde 25000-30000 litros,aunque normalmente las capacidades osiclan entre 50000-200000
litros,los estos ultimos poseen una dobe pared con un aislamiento.
Los depositos o silos posen un agitador para evitar la separacion de la nta por gravedad,un
indicadr de nivel,para nuestro caso un indicador neumatico que mide la presion estatica que
reprsenta la columna de liquido en eldeposito,cuando mayor es la presion mayor es el nivel,un
electrodo que señala el nivel bajo de la leche ya que esta debe estar completmente llena antes de
la agitacion,un elctrodo que indica el cierre de la valvula cuando el silo se encuentra
lleno,pasando el suministro de leche a otro deposito,ademas de un dispositivo de deposito vacio
y finalemenet un panel de control de tepeeratura de la leche para la verificacion de que la leche
se encuentre a 4°C y evitar se rompa la cadena de frio.
8.3.-Intercambiadores de calor
En los sistemas mecánicos, químicos, nucleares y otros, ocurre que el calor debe ser transferido
de un lugar a otro, o bien, de un fluido a otro. Los intercambiadores de calor son los dipositivos
que permiten realizar dicha tarea. Un entendimiento básico de los componentes mecánicos de los
intercambiadores de calor es necesario para comprender cómo estos funcionan y operan para un
adecuado desempeño.
El objetivo de esta sección es presentar los intercambiadores de calor como dispositivos que
permiten remover calor de un punto a otro de manera específica en una determinada aplicación.
Se presentan los tipos de intercambiadores de calor en función del flujo: flujo paralelo;
contraflujo; flujo cruzado. Además se analizan los tipos de intercambiadores
de calor con base en su construcción: tubo y carcaza; placas, y se comparan estos. Se presentan
también los intercambiadores de paso simple, de múltiples pasos, intercambiador de calor
regenerador e intercambiador de calor no regenerativo. Al final se incluyen algunas de las
posibles aplicaciones de los intercambiadores de calor. Como hemos mencionado, un
intercambiador de calor es un componente que permite la transferencia de calor de un fluido
(líquido o gas) a otro fluido. Entre las principales razones por las que se utilizan los
intercambiadores de calor se encuentran las siguientes:
8.4 Homogenizador
En la industria láctea, el homogenizador es hoy una parte esencial del equipamiento de proceso
necesario para una preparación exitosa de diversos productos. Su diseño especifico y
características especiales han ido mejorando progresivamente modificándose para cumplir
requerimientos sanitarios, de proceso aséptico y de integración a la automatización de la planta.
Equipos diseñados para la obtención de una perfecta emulsión, que evita la posterior separación
de la fase grasa.
El propósito de la homogenización de alta presión es romper la fase dispersa de glóbulos grandes
de grasas y aceites, distribuidos inicialmente en una suspensión irregular produciendo una
dispersión de glóbulos muy pequeños. En el caso de una emulsión de leche o cualquier otro
producto lácteo con presencia de material de superficie activa, surfactante o emulsionante, el
aceite o la fase grasa disponible en glóbulos micro particulados se estabilizan luego contra
posible coalescencia o separación de fases por densidad. Castro,R. (2005)

8.5 Tanque de recepcion de leche
Depósitos para el almacenamiento de líquidos como leche, suero, glucosa, etc.
Posibilidad de equipar una camisa de enfriamiento para conservación de la temperatura.
Construidos totalmente en acero inoxidable y con aislamiento térmico.
8.6 Tanque de fermentación
Tanques abiertos o cerrados para la elaboración de productos lácteos tales como yogur batido,
kefir, leches ácidas, cremas, etc.
Sistemas de agitación adaptados al producto a elaborar. Equipados con camisa de calentamiento
o enfriamiento para realizar todo el proceso en el mismo madurador. Construidos totalmente en
acero inoxidable y con aislamiento térmico.
8.7 Envasadora Termoformadora
Características
• Ideada para producción de yogurt y productos cremosos
• Permite hacer las 4 fases de envasado
• Termoformado de envase
• Dosificación de producto
• Termosellado de envase
• Corte de envase
• Capaz de termoformar material flexible y rígido

Higiene y acceso
• Operaciones de limpieza y mantenimiento extremadamente simples
• 100% inoxidable y acero AISI 316
9. Beneficios del producto
-Es un alimento funcional que posee bacterias probióticas y prebióticas bacterias que refuerza el
sistema inmunológico y regula la flora intestinal del organismo favoreciendo la digestión.
-No posee contraindicaciones y resulta inocuo para niños, adultos ancianos, deportistas mujeres
embarazadas, etc.
-Es un alimento completo, rico en vitaminas, minerales, proteínas, grasas y calcio.
-Nuestro producto por ser elaborado a partir de chocolate posee extraordinarias características
principalmente en el sabor.
- Presenta proteínas de alto valor biológico como las de la leche que favorecen la formación ,
mantenimiento y renovación de los tejidos del cuerpo.
- Calcio, Fósforo y Magnesio que facilitan los procesos de mineralización del hueso .
Riboflavina, que desempeña un papel muy importante en la utilización de energía por parte del
organismo.
- Vitamina B12, que nutre los tejidos nerviosos.
- Zinc, juega un papel importante en el funcionamiento adecuado del sistema inmunológico del
cuerpo. Permite una mejor agudeza de los sentidos del olfato y del gusto y contribuye a utilizar
mejor los carbohidratos de la dieta.
- Vitamina C, que es esencial para la cicatrización de heridas y para la reparación y
mantenimiento de cartílago, huesos y dientes. Anzaldua, A. (1994)

Es un nutriente antioxidante que bloquea parte del daño que causan los radicales libres a
los tejidos del cuerpo .
También puede ayudar a reducir el daño corporal causado por los químicos y
contaminantes tóxicos como el humo del cigarrillo.
10. Métodos de análisis
10.1 Acidez
Acidez normal
La determinación de la acidez total, sirve para apreciar la acidez adquirir, que resulta del acido
láctico producido por la acción de microorganismos sobre los componentes de la leche, la
lactosa principalmente. La acidez total, se determinara mediante el método DORNIC, es el más
generalizado, como material se necesita un acidímetro DORNIC, una pipeta en decimas de
milímetro, tubos de ensayos o vasos de vidrio y varillas. Los reactivos son
una solución de sosa caustica a N/9 normal y otra solución de fenolftaleína al 2 por 100. La
solución de sosa puede prepararse agregando 5 a 6 ml de lejía de sosa a 40o BEAUME a un litro
de agua destilada y titulando después con solución decinormal de acido sulfúrico, o de acido
oxálico, de manera que 10 ml de acido sean neutralizados por 9 de la solución de sosa.
El procedimiento es el siguiente, se depositan en un tubo de ensayo, o en un vaso 10 ml de leche
a los cuales se adicionan IV gotas de fenolftaleína, después se añade gota a gota, con una bureta
graduada, la solución de sosa, cuidando de agitar la leche hasta que tome una coloración rosa
permanente. Conseguida esta coloración, se lee la cantidad de centímetros de sosa invertidos en
hacer virar la leche; cada una de las divisiones de la bureta representa un grado DORNIC, es
decir, 0.1 de ml de la solución N/9 de sosa, que neutraliza un miligramos de acido láctico.
La leche es de buena calidad si esta tiene una acidez comprendida entre los 16 a 20o. la leche al
tener 3 g de acido láctico por litro, se coagula al hervir, y si tiene de 7 a 8 gramos, se coagula
espontáneamente. Así se dice que la leche se corta a 70 u 80 o DORNIC. Cuando la leche tiene
14o D es muy probable que este aguada o proceda de animales enfermos. Si pasa de 23 o D en
adelante, esta acida y debe ser desechada, y al llegar a los 28oD se coagula a la ebullición.
Castro,R. (2005)
10.2 GRASA
Determinar la cantidad de la materia grasa contenida en la leche mediante el Método Gerber, el
cual está fundado con el siguiente principio; disolución de casi tofos los elementos componentes
de la leche, a excepción de la grasa, en acido sulfúrico, con adición de una muy pequeña
cantidad de alcohol amílico, químicamente puro. La separación de la grasa en una solución
refrigerante y transparente se obtiene con ayuda del calor y de la fuerza centrifuga. Castro,R.
(2005)
a) Material,
los instrumentos necesarios para esta prueba son los butirometros, de los que se fabrican
dos modelos: uno redondo de una sola abertura, para el dosaje de la leche normal que
lleva 09 divisiones iguales; cada división o grado representa 0.1 por 100 de materia grasa
, valor en peso; las divisiones están bastante separadas para permitir la lectura de medios
grados, equivalentes a 0.05 por 100. El otro modelo, de precisión es plano,, la parte
superior del tubo graduado ofrece estrechamiento equivalente a la mitas del diámetro del
resto. De esta forma, los intervalos entre los grados son más grandes, lo que permite leer
con exactitud hasta 0.020 por 100.

b) Reactivos,
Se usara el acido sulfúrico y el alcohol amílico. El primero de peso especifico 1,820 a
1,825. Como el acido sulfúrico del comercio tiene ordinariamente un peso especifico
superior, precisa diluirlo en la siguiente forma: se miden en una probeta 60-70 ml de
agua pura y se echa en un frasco, al que se añade lento y cuidadosamente un litro de
acido concentrado comercial. No se verterá nunca sobre el acido, porque si no se
proyectaría y podría causar quemaduras.
c) Técnica
Antes de tomar la muestra es preciso no olvidarse de mezclar la leche, agitándola
enérgicamente para que se revuelvan todas las capas.
1. Se miden con ayuda de una pipeta o una bureta, 10 ml de acido sulfúrico (D=1.820-
1,825 a 15o) y s vierten en el butirometro, que estará colocado en la gradilla con la
punta cerrada hacia abajo.
2. Enseguida se agregan 11 ml de la leche, teniendo la precaucacion de dejarla correr a
lo largo de la pared, para lo cual se aplica la extremidad de la pipeta contra la pared
interna del cuello de butirometro.
3. Medir y añadir 1 ml de alcohol amílico puro.
Cuando el butirometro está completamente lleno se observan tres capas bien distintas,
de forma que se puede comprobar que la operación está bien hecha, entonces se
taponea el aparato.
4. Agitar rápidamente, teniendo cuidado de poner un dedo sobre el tapón, la leche no
tarda en en disolverse, tomando una coloración característica y desprendiendo calor.
Terminada la disolución, se vuelve varias veces el instrumento para mezclar bien el
líquido.
5. se agita bien el butirometro, y se centrifuga a mil revoluciones por minuto y durante
tres minutos.
6. La lectura es fácil, se toma el butirometro en la mano, colocado entre los dedos y
apoyado con el pulgar, y se eleva a la altura de la vista, contra la luz, regulando la
posición del botón de tal forma que la punta más baja del menisco gaseoso se
encuentre en el nivel de una división de la escala. Castro,R. (2005)
10.3 DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
La determinación de la densidad de la leche se hallará por medio del densímetro, que es
uno en especial llamado lactodensímetro que tiene la característica de tener una escala
comprendida entre el 1,020 y 1,040. Esta graduación corresponde a una temperatura de
15o ,ya que cuando opera a otra temperatura la medición no es muy precisa.
Técnica
La muestra de leche se agita para hacerla homogénea, después se vierte con cuidado en
una probeta cilíndrica, evitando que se forme espuma, de manera que se forme una
columna de 26 a 30 cm de altura, y una vez reposada, se introduce lentamente el
lactodensímetro hasta que quede flotando libremente; la lectura se hara según el plano
horizontal del liquido; se anota la cifra, y se toma la temperatura para después hacer las
correcciones precisas.
Si la temperatura fuese 15oC, la densidad de la leche será la que marque el densímetro,
pero esto es muy raro que ocurra, y entonces es preciso hacer oportunas correcciones; la
operación es sencilla sabiendo que para cada grado por encima o por debajo de la normal
es preciso añadir o quitar la cifra 0,20. Lo cual se resuelve con la siguiente formula.
X=D+ (n x 0,20) donde

D = grado del densímetro en el momento de la observación
n= el numero de grados por encima o por debajo de 15o, es decir, será sumar cuando la
temperatura sea superior a 15o, y restar en caso contrario.
Sin embargo, también existe una tabla, la cual se envían con cada aparato , la cual se usa
conociendo los datos: la temperatura y la densidad
10.4 PRUEBA DE LA REDUCTASA (1120)
Sirve para medir el poder reductor de la reductasas microbiana, en la cual se se recurre al
azul de metileno. El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos
originarios de las células libres (microbios, leucocitos) que polulan en la masa.
La decoloración es más rápida cuanto mayor es el numero de microbios de la leche.
10.5 ANALISIS DE PRESENCIA DE ANTIBIOTICOS
- KIT BETASTAR
Betastar es una prueba sencilla y rápida que analiza la presencia o ausencia de
antibióticos en leche. Es rápida, ya que ofrece resultados en 5 minutos, y no requiere
personal capacitado para su uso.
Los resultados de Betastar no son afectados por altas concentraciones de células
somáticas así como tampoco por altas concentraciones de yodo ni de cuentas
microbiológicas altas Castro,R. (2005)
10.5.1 Análisis de presencia de antibióticos Betalactámicos y Tetraciclinas
Método
-3 minutos de incubación y 2 de lectura para dar resultados en 5 minutos

Es un ensayo inmunoenzimático que no es afectado por recuento de células
somáticas, otros inhibidores como cloro o yodo, pH de la muestra o conteos
microbiológicos elevados
La lectura es bastante sencilla solo se compara la intensidad de la línea de prueba
contra la línea de control.
II. Parte Experimental
11. 1 MATERIA PRIMA , INSUMOS , EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA
ELABORACION DE YOGURT DE CHOCOLATE. Fuente (elaboración propia)
a) Insumos
 Chocolate en polvo.
 Leche en polvo.
 Azúcar.
 Cepas prebióticas
b) Materiales y equipos:
 Termostato
 Balanza
 Ollas
 Termómetro.
 Cuchara
11.2 PROCESAMIENTO Y OBTENCION DEL PRODUCTO
La leche que se emplea en esta oportunidad para la elaboración del cultivo es leche en polvo.
También se puede emplear leche fresca. De acuerdo con el tipo de yogurt a preparar, la leche
tiene que contar con una determinada cantidad de extracto seco, en este caso se va a elaborar
yogurt batido, por ende la cantidad total de sólidos es de 15%.
Según los cálculos determinados, el agua se somete a calor, cuando llegue a temperatura entre
30 - 35ºC se agrega de manera proporcionalmente la leche en polvo para evitar la formación de
grumos, se debe de agitar constantemente. La leche tiene que ser sometida a pasteurización para
evitar la formación de microorganismos. Se tiene que elevar la temperatura hasta los 73ºC por 15
segundos.
Una vez transcurrido el tiempo de la pasteurización, inmediatamente se enfría la leche para
provocar un shock térmico, se debe de descender hasta los 43ºC.Ya teniendo la leche a 43ºc, se
pasa a agregar la cepa y se mezcla con la leche, la temperatura debe de seguir descendiendo. La
cantidad total de cepa rinde para elaborar 100 l de yogurt, como el yogurt está siendo preparado
en el laboratorio vamos a tomar muestra pequeña, es por eso que se va a separar el cultivo madre
en cantidad de 50ml, cuyo rendimiento es de 5 l de yogurt.
Figura 3
Fuente: Elaboración propia.
Nota; descripción teorica del yogurt elaborado en laboratorio de ITA.

12. CONCLUSIONES
- En el presente trabajo se dio a conocer la forma de elaboración de yogurt de chocolate y
conociendo su análisis de trazabilidad, controles realizados a la materia prima e
insumos, realización de encuestas y fichas de análisis sensorial al público se determino
cual es la de mejor formulación.
- Los ingredientes no lácteos adicionados al yogur pueden ser muy variados: cacao,
cereales, frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se añaden antes (yogur
preparado en el envase definitivo) o tras la incubación.
- Se pretende también implementar los distintos sistemas de gestión de calidad, como
BPM, POE POES, ISO y HACCP) que garantizan la inocuidad y calidad de nuestro
producto, cuando se pueda crear una pequeña empresa, con los datos obtenidos.
- Se pretendió instalar una planta de procesamiento en función a su capacidad instalada
buscando una distribución adecuada de las maquinarias permitiéndonos cumplir de forma
eficiente la elaboración de nuestro producto.
- La realización de pruebas sensoriales como la prueba de preferencia permitió elegir cuál
de las diferentes muestras es la mejor y las más aceptada para el público.
- La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se
desee para el producto, a mayor cantidad más viscoso será el yogur.
- La temperatura de incubación del yogur suele ser de aproximadamente 42ºC
durante 4 horas. El yogur elaborado bajo dichas condiciones normales de
producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales
a 8 ºC, por un tiempo aproximado de una semana.
- El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la
principal es el ácido láctico, responsable de la acidez característica de estos productos, aunque

otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona y el
acetaldehído.
13. DISCUSIONES
 Según Alais (1966) en la elaboración de yogurt e puede adicionar de leche en polvo para
darle mayor concentración, en mi caso use de leche en polvo y no leche fresca.
 Según Montes (1982) Los cultivos lácticos se inocularan en la proporción de un 5 % y a
la temperatura de 41- 43 %. Lo cual se cumplió en el proceso.
 Según MINCETUR (2004) se debe de realizar un análisis de oferta, demanda, encuestas
y pruebas para poder saber si el producto que se desee instaurar al mercado tenga más
ventajas, lo cual se desarrollo en este trabajo.
 Según Ordoñez (1998) Los ingredientes no lácteos adicionados al yogur pueden ser muy
variados: cacao, cereales, frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se añaden
antes (yogur preparado en el envase definitivo) o tras la incubación, en mi caso lo
adicione en el proceso de incubación.
14 ANEXO
14.1 Envase y rotulado
a) Envase
El yogurt deberá estar envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento,
transporte y comercialización, quede protegido de alteración que disminuya n la calidad del
producto la inocuidad del material de envase se sujetara a lo señalado por la autoridad sanitaria
competente.
b) Rotulado
El rotulado deberá cumplir con lo especificado con la NTP 209.038 y con las disposiciones
legales vigentes sobre rotulado.
 Nombre y marca del producto
 Sabor del producto
 Contenido neto en el volumen
 Lista de ingredientes
 Elaborado por
 Dirección y teléfono
 Fecha de vencimiento
 Registro sanitario industrial
 Producto peruano
 Advertencia: “consérvese refrigerado”, Agítese antes de beber.
Figura 4.
CHOCOL
ATE
CHOCO
LATE
Lote: 24 Set 13 –
124
Leche entera cacao en polvo, azúcar,
estabilizantes naturales, cultivos lácticos, Contenido neto 500g.
leche en polvo.
Contenido neto
500g
Fuente: Elaboración propia.
ANEXO 2
14.2 CODEX ALIMENTARIUS
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que
ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus
bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias
estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado
dan como resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido.
También el yogurt contiene otros aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares,
frutas, etc.
Además de la leche fermentada con cultivos lácteos el yogurt contiene otros
ingredientes tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, algunos tipos de yogurt
contienen unos cultivos especiales llamados probióticos.
Los cultivos probióticos adicionados están presentes de forma activa es decir se
encuentran vivos en el producto. Es por esta razón que usualmente se recomienda
mantener el yogurt en refrigeración (4°C) y de esta manera conservar las
propiedades beneficiosos para la salud.
Beneficios de su consumo: fuente
El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de años. Durante las últimas
décadas, se ha renovado el interés por este alimento. En parte, este interés se
fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una
buena fuente de proteínas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de
colesterol o los poseen en bajas cantidades
Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos:

1. Mejora la tolerancia a la Lactosa
Las personas que muestran intolerancia a la leche o a la lactosa pueden tomar
yogur con frecuencia, sin que se les presente ningún tipo de problema intestinal,
debido a que las bacterias ácido lácticas contienen lactasa , enzima que facilita la
digestión de la lactosa antes de que ocasione algún tipo de malestar. Las personas
que tienen poco disponible la enzima en su organismo se ven beneficiadas si
consumen yogurt pues pueden crear mayor tolerancia a otros tipos de lácteos.
2. Previene y mejora los síntomas de la Diarrea
La diarrea se presenta por muchas razones, entre otras por el suministro de
antibióticos que eliminan las bacterias benéficas que normalmente habitan en el
intestino o una bacteria nociva que se apodera de ellos. El consumo de yogur con
cultivos probióticos puede ayudar a restablecer la flora bacteriana perdida por el
tratamiento de
antibióticos evitando las molestias que se ocasionan. Algunos estudios hechos
con los niños indican que el yogur puede disminuir la duración de un ataque de
diarrea y además ser una buena fuente de nutrición. El yogur tiene también la
capacidad de ayudar al sistema inmunológico a combatir infecciones.
3. Previene y controla infección vaginal
Las infecciones por hongos pueden tener muchas causas, entre ellas, los
antibióticos que destruyen las bacterias que se encuentran normalmente en la
vagina. Esta bacteria mantiene un equilibrio con otro tipo de flora que se
encuentra normalmente en la vagina para que no haya una sobrepoblación de un

organismo en particular. El consumo de yogur con cultivos probióticos Dos Pino
restablece el equilibrio en la flora vaginal por su contenido de la cepa específica
de lactobacilus paracasei.
4. Reducción del Colesterol
Estudios recientes indican que el yogurt ha tenido una respuesta favorable en la
disminución del colesterol. Pacientes que consumieron yogurt elaborado a partir
de leche descremada redujeron los niveles circulantes de colesterol. El consumo
regular de yogurt no incrementa la concentración del colesterol en el plasma. El
yogurt puede ser parte de la dieta de aquellos individuos preocupados por las
enfermedades del corazón.
5. Fuente importante de Calcio y Proteína
El calcio en el cuerpo humano está presente principalmente en los huesos y en los
dientes, así como en el fluido intra y extracelular, en donde juega un papel
importante en muchas reacciones enzimáticas. Las pérdidas diarias se pueden
reemplazar a través de la dieta. La ingestión adecuada de calcio puede ser
benéfica no sólo para la prevención y tratamiento de osteoporosis, sino también
para la reducción en el riesgo de diversas enfermedades, que incluyen la
hipertensión, el cáncer colorectal y los cálculos oxálicos renales. Los adolescentes
y las personas de edad avanzada son particularmente vulnerables a los efectos
adversos de la ingestión inadecuada de calcio. Los productos lácteos proveen un
alimento rico en calcio de alta biodisponibilidad, es decir bastante utilizable por
el organismo. El yogurt en particular es una fuente bien tolerada para los
individuos con deficiencia de lactasa y es una opción saludable en todas las

etapas de la vida. Además, el calcio presente en el yogurt se ha disuelto en el
ácido láctico del mismo yogurt, haciendo más fácil la absorción de este
importante mineral, contribuyendo de manera significativa a la asimilación de la
vitamina B.
El yogurt, mundialmente conocido como aliado para la buena digestión, (se
digiere dos veces más rápido que la leche). Con todo, uno de los beneficios más
importantes de la ingestión periódica de yogurt es su efecto preventivo del cáncer
de colon. Y aunque las investigaciones no son aún definitivas, los especialistas
confirman las propiedades de ese lácteo para reducir la probabilidad de sufrir este
tipo de cáncer.
El yogurt es un alimento excelente para los enfermos, ancianos y niños ya que las
proteínas de la leche han sido parcialmente digeridas por los fermentos de sus
bacterias benéficas, durante el proceso de cultivo. Además, el calcio de la leche se
ha disuelto en el ácido láctico del mismo yogurt, haciendo más fácil la absorción
de este importante minera Valor Nutricional del Yogurt

ANEXO 14.3 Ficha de evaluación sensorial para el yogurt
Figura 5.
PRUEBA DE PREFERENCIA PARA EL ATRIBUTO SABOR:
N°1………..
NOMBRE: ……………………………………………………………………………
FECHA :……………………………………………………………………………
Ante usted hay tres muestras, elija entre ellas la que mas prefiera.
Pruébelas e indique cual es la muestra de su preferencia.
Marque con una X la clave de la muestra preferida.
543 657 964
Comentarios:……………………………………………………….
Gracias.
Fuente: Elaboración Propia.

14.4 DE LA ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES DE LAS FABRICAS Según
REQUISITOS DEL CODEX (2011)
Las fabricas de alimentos y bebidas deberán instalarse a menos de 150metros del lugar en donde
se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que se
realizan ocasiona la proliferación de insectos ,desprenda polvo ,humos vapores o malos olores ,o
sean fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabrican .
Igual limitación rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el párrafo precede
en el caso en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada una fabrica alimentos y
bebidas.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están
expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que se
dediquen a la fabricación de alimentos y bebidos.
14.4.1 EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL
Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión directa con
las viviendas ni con los locales en los que se realicen actividades destinas a este tipo de industria
14.4.2 VIAS DE ACCESO
Las vías de acceso y aras de desplazamiento que se encuentra dentro del recinto del
establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trafico al que está
destinadas.
14.4.3 ESTRUCTURAS Y ACABADOS
la estructura y acabado de los establecimiento dedicados a la fabricación d alimentos y bebidas
deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.
En las salas de fabricación o producción:
a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a media caña para facilitar su lavado
y evitar su acumulación de elementos extraños
b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos
para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos
c) Las superficie de las paredes serán lisas y estarán cubiertas con pintura lavable de colores
claros
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de
limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzcan al mínimo la condensación
de agua y a la formación de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que
impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas
de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
14.4.4 ILUMINACION
Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación
natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea
necesario, evitando que genere sombras, reflejos o encandilamientos.

La intensidad, calidad y distribución d al iluminación natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realicen un examen detallado del producto
b) 220 LUX en las sala d producción
c) 110 LUX en otras zonas
14.4.5 VENTILACIÓN.
Las instalaciones de la fabrica deben star provistas de ventilación adecuada para evitar el
calor excesivo así con la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire
contaminado .la corriente de aire no deberá de desplazarse desde una zona sucia a otra limpia.
Las estructuras de ventilación deben de estar provistas de rejillas u otras protecciones de material
anticorrosivo, instaladas de manera que puede dan retirarse fácilmente para su limpieza.
14.4.6 MATERIALES DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de los alimentos, deben star fabricados
de materiales que no produzcan ni emitan sustancias toxicas ni impregne a los alimentos y
bebidas de olores o sabores desagradables; que no san absorbentes; que sean resistentes a la
corrosión y Son capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las
superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.
Anexo
14.5 ENCUESTA DE OPINIÓN PARA EL ESTUDIO DE MERCADO DE YOGURT EN

BOTELLA DE LITRO
1. ¿Acostumbra a consumir yogurt en botella de litro?

Si No
2. ¿Con que frecuencia a la semana consume yogurt en botella de litro?
 1 a 2 veces por semana.
3. ¿Qué sabor consume con más frecuencia?
 Fresa
 Chocolate
 Vainilla
 Lúcuma
 Otros
4. ¿Qué marca de yogurt en botella de litro prefiere?
 Gloria
 Laive
 Metro
 La preferida
 Otros
 Les es indiferente la marca
5. ¿Qué hace que UD .consuma una determinada marca de yogurt en botella de litro?
 Su calidad
 Su bajo precio
 Su preferencia
 Su publicidad
14.6. Fichas técnicas del Yogurt de la marca de productos Laive.
a) Yogurt bio frutado
PL - YL - 001 Revisión: 19
FICHA TECNICA: Emisión: 10/05/2010
1.1.1.1.1.1 YOGURT bio LAIVE BOTELLA Elaborado por: MPZ
Revisado por: MEL
frutado
Aprobado por: MEL
1.1.1.2
Descripción Es el producto obtenido por la acidificación biológica y coagulación
de la leche, mediante la acción de fermentos lácticos de varias
especies entre ellas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
termophilus, con adición de especies probióticas. A partir de la
leche entera, parcialmente descremada, descremada,
reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la
fermentación.
Marca LAIVE
Ingredientes Leche semi-descremada, azúcar, pulpa (fresa, durazno,

guanábana, mora, lúcuma, manzana-canela, pera, coco, plátano),
estabilizante (E-1401, E-440, gelatina), c/s color natural (E 120 y/o
E 160b), aroma natural idéntico, cultivos lácticos y cultivos
probióticos.
Características pH = 4.3 - 4.8

fisicoquímicas
Grasa =2.0% - 2.4%
Proteína = 2.7% - 3.1 %
Sólidos S. = 14.6° - 18.6°
Límite por g
Agente
Características Microbiano CATEGORIA CLASE n c m M
Microbiológicas*
Coliformes 5 3 5 2 10 10 2
Mohos 2 3 5 2 10 10 2
Levaduras 2 3 5 2 10 10 2
Preservación Producto pasteurizado

Forma de Consumo y Producto de Consumo masivo, listo para consumir
consumidores
potenciales
Empaque Botellas de polietileno de alta densidad de soplado con tapas de

polipropileno de inyección.
Embalaje Film plástico termo-encogible de polietileno de baja densidad x 6

unidades
Presentaciones 1.8 L 946 ml 450 ml 200 ml
Sabores durazno, durazno ,fresa , vainilla, fresa , durazno, fresa ,

fresa, lúcuma , guanábana, vainilla vainilla.
lúcuma, mora, manzana-canela,
Vainilla. pera, coco, plátano
Conservación Refrigeración entre 2° C y 7° C
Almacenamiento El producto debe de mantenerse refrigerado
Vida Útil 60 días en buenas condiciones de refrigeración
Instrucciones de Nombre del producto, razón social, fecha de vencimiento, fecha de

etiqueta producción, registros requeridos y recomendaciones de
conservación
Control especial Transporte en camiones refrigerados, almacenamiento refrigerado

durante distribución a las temperaturas indicadas.
* RM N° 591-2008-MINSA
Motivo del cambio: actualización del rango de % grasa

c) Yogurt bio natural
PL - YL - 002 Revisión: 17
FICHA TECNICA: Emisión: 10/05/2010
1.1.1.2.1.1 YOGURT bio LAIVE BOTELLA Elaborado por: MPZ
Revisado por: MEL
NATURAL
Aprobado por: MEL
1.1.1.3
Descripción Es el producto obtenido por la acidificación biológica y coagulación
de la leche, mediante la acción de fermentos lácticos de varias
especies entre ellas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
termophilus, con adición o no de especies probióticas. A partir de
la leche entera, parcialmente descremada, descremada,
reconstituida, recombinada, con una tratamiento térmico antes de
la fermentación.
Marca LAIVE
Ingredientes Leche semi-descremada, estabilizante natural (Gelatina, E-440 , E-

1401), edulcorante (E955), cultivos probióticos.
Características pH = 4.3 - 4.8

fisicoquímicas
Grasa = 2.0% - 2.4%
Proteína = 2.9% - 3.1 %
Sólidos S = 8° - 10°
Límite por g
Agente
Características Microbiano CATEGORIA CLASE n c m M
Microbiológicas*
Coliformes 5 3 5 2 10 10 2
Mohos 2 3 5 2 10 10 2
Levaduras 2 3 5 2 10 10 2
Preservación Producto pasteurizado

Forma de Consumo y Producto de Consumo masivo, listo para consumir
consumidores
potenciales
Empaque Botellas de polietileno de alta densidad de soplado con tapas de

polipropileno de inyección.
Embalaje Film plástico termo-encogibles de polietileno de baja densidad x 6

unidades
Presentaciones Unidades de 946 ml.
Conservación Refrigeración entre 2° C y 7° C
Almacenamiento El producto debe de mantenerse refrigerado
Vida Útil 60 días en buenas condiciones de refrigeración
Instrucciones de Nombre del producto, razón social, fecha de vencimiento, fecha de

etiqueta producción, registros requeridos y recomendaciones de
conservación
Control especial Transporte en camiones refrigerados, almacenamiento refrigerado

durante distribución a las temperaturas indicadas.
* RM N° 591-2008-MINSA
Motivo del cambio: actualización del rango de % grasa

14.7 Haccp
HACCP-LAC-01 Revisión: 1
para el Yogurt
Emisión: 09/07/11
Elaborado Equipo
por: HACCP
MANUAL HACCP Revisado

OK
por:
Aprobado
JM
por:
MEDIDAS
Eval.
CAUSA DEL Significancia PREVENTIVAS
ETAPA PELIGRO PELIGRO PROB. GRAV. del P1 P2 P3 P4 PCC
PELIGRO (Si/ No) Y/O DE
riesgo
CONTROL
1.- Recepción Biológico: Contaminación Inadecuada B A 2 NO Cumplimiento del _ _ _ _ _
de leche por E. coli y St. manipulación de programa Anual
materia prima aureus personal de Capcitación en
BPM
Verificación
MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
microbiológica y
de higuiene del
personal.
Cumplimiento de
BPM, SSOP-
LAC-001, SSOP-
LAC-005.
Físico: No se identifica _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
peligro
Químicos: Presencia de Adición de B M 1 NO Cumplimiento del _ _ _ _ _
residuos de cantidades programa Anual
detergentes o de mayores en la de Capcitación en
soluciones preparación de BPM

MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
desinfectantes. soluciones de Cumplimiento de
limpieza. SSOP-LAC-
Inadecuado 001,SSOP-LAC-
enjuague de 004 y SSOP-
equipos LAC-005.
1A.- Filtrado Biológico: Contaminación Inadecuada B A 2 NO Cumplimiento del _ _ _ _ _
por E. coli y St. manipulación de programa Anual
aureus personal de Capcitación en
BPM
Cumplimiento de
SSOP-LAC-001,
SSOP-LAC-004
MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
peligro
detergentes o de mayores en la de Capcitación
soluciones preparación de Cumplimiento de
desinfectantes. soluciones de SSOP-LAC-
limpieza. 001,SSOP-LAC-
Inadecuado 004 y SSOP-
enjuague de LAC-005.
equipos
2.- Termizado Biológico: Sobrevivencia de Tiempo y M A 3 SI Equipos Si No Si Si No es
E. coli y St. temperatura de automatizados PCC
aureus proceso Cumplimiento del

MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
insuficientes. Programa de
Elevada carga Mantenimiento y
microbiana de la Calibración de
leche. Equipos.
Cumplimiento del
SOP-LAC-003
peligro
Químicos: No se identifica _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
peligro
3.- Agitación Biológico: Recontaminación Inadecuada B A 2 NO Cumplimiento del _ _ _ _ _
en tanque de con E. coli y St. manipulación de programa Anual
recepción de aureus personal de Capcitación en

MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
materia prima. BPM
Cumplimiento de
SSOP-LAC-001,
SSOP-LAC-005
peligro
peligro
4.- Bombeo Biológico: Contaminación Inadecuada B A 2 NO Cumplimiento del _ _ _ _ _
por E. coli y St. limpieza de programa Anual
aureus bomba de Capcitación en
Inadecuada BPM
manipulacion Verificación
MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
del personal microbiológica y
de higuiene del
personal.
Cumplimiento de
SSOP-LAC-001,
SSOP-LAC-005
peligro

MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
limpieza. SSOP-LAC-
equipos LAC-005.
5.- Agitado y Biológico: Contaminación Inadecuada B A 2 NO Cumplimiento del _ _ _ _ _
pesado por E. coli y St. limpieza de programa Anual
aureus tanque y de Capcitación en
agitador BPM
Inadecuada Verificación
manipulacion microbiológica y
del personal de higuiene del
personal.
Cumplimiento de
SSOP-LAC-001,
MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
SSOP-LAC-005
peligro
limpieza. SSOP-LAC-
equipos. LAC-005.
MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
6.- Biológico: Contaminación B A 2 NO Cumplimiento del _ _ _ _ _
Calentamiento por E. coli y St. Inadecuada programa Anual
y Adición de aureus manipulacion de Capcitación en
Estabilizantes del personal BPM
Inadecuada Cumplimiento de
limpieza de tina SSOP-LAC-001,
de reconstitución SSOP-LAC-005 y
SSOP-LAC7
peligro
Químicos: Ver: Análisis de _ _ _ _ _ _ _
peligros de _ _ _ _
materia prima,
MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
insumos y
embalajes.
7.- Biológico: Contaminación Inadecuada B A 2 NO Cumplimiento del _ _ _ _ _
Recirculado y con E. coli y St. manipulacion programa Anual
adición de aureus del personalde e de Capcitación en
aditivos los aditivos. BPM
limpieza tina de microbiológica y
reconstitución de higuiene del
personal.
Cumplimiento de
SSOP-LAC-001,
SSOP-LAC-005 y
MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
SSOP-LAC7
Físico: Presencia Desgaste de B M 1 NO Cumplimiento del _ _ _ _ _
Filamentos tuberías de mantenimiento
metálicos transporte de preventivo de
vapor tuberias de
transporte de
vapor y filtros.
Filtro en el
ingreso de vapor
hacia la tina.
Mantenimiento
preventivo de
MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
tuberías y filtro.
peligros de
materia prima, _ _ _ _
insumos y
embalajes.
8.- Mezclado Biológico: Supervivencia de Cloro residual Control del _ _ _ _ _
de leche y Coliformes libre por debajo proceso de
adición de totales en agua del límite crítico dosificación del

B A 2 NO
agua en la hipoclorito de
BLANDA desinfección del sodio, en agua
agua cruda. cruda.

MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
Cumplimiento del
Mantenimiento
preventivo del
sistema de
dosificación de
hipoclorito de
sodio
Verificacion de
cloro residual
diario y control
microbiologico.
Físico: No se identifica _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _
peligro
MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
Químicos: No se identifica _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _
peligro
9.- Biológico: No se identifica _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Enfriamiento peligro
peligro
peligro
10- Recepción Biológico: Contaminación Inadecuada B A 2 NO Cumplimiento del _ _ _ _ _
tanque de por E. coli y St. limpieza de programa Anual
Mezanine aureus accesorios de de Capcitación en
Tanque de BPM
recepción. Verificación
MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
Inadecuada microbiológica y
manipulacion de higuiene del
del personal personal.
Cumplimiento de
SSOP-LAC-001,
SSOP-LAC-005
peligro

MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
limpieza. SSOP-LAC-
equipos. LAC-005.
11.- Biológico: Sobrevivencia de Elevada carga M A 3 SI Mantenimiento S S PCC1
Pasteurizado Coliformes y St. microbiana en preventivo del
aureus. leche equipo
Tiempo y Pasterizador.
temperatura de Cumplimiento del
proceso programa de
insuficientes. calibracion de
Equipos term'ometros
descalibrados Cumplimiento del

MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
SOP-LAC-003.
peligro
peligro
12.- Adición Biológico: Recontaminación Inadecuada B A 2 NO Cumplimiento del _ _ _ _ _
de aditivos con E. coli y St. limpieza de programa Anual
aureus tanque y de Capcitación en
accesorios BPM

MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
personal.
Cumplimiento de
SSOP-LAC-001,
SSOP-LAC-004,
SSOP-LAC-005
peligro
peligros de
materia prima, _ _ _ _
insumos y
embalajes.

MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
Fermentación peligro
peligro
peligro
15.- Enfriado Biológico: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
peligro
peligro
16- Recepción Biológico: Contaminación Inadecuada B A 2 NO Cumplimiento del _ _ _ _ _
en tanque de por E. coli y St. limpieza de programa Anual

MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
envasado aureus accesorios de de Capcitación en
Tanque de BPM
recepción. Verificación
Cumplimiento de
SSOP-LAC-001,
SSOP-LAC-005
peligro
Químicos: Presencia de Soluciones de B B 2 NO Tener personal _ _ _ _ _
residuos limpieza mal capacitado para

MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
detergentes o de enjuagadas por una buena
soluciones mal aplicación aplicación de
desinfectantes. de SSOP. SSOP.
17.-Adición de Biológico: Recontaminación Inadecuada B A 2 NO Cumplimiento del _ _ _ _ _
pulpa con E. coli y St. limpieza de programa Anual
aureus tanque y de Capacitación
accesorios Verificación
Cumplimiento de
SSOP-LAC-001,
SSOP-LAC-004,
SSOP-LAC-005
MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
Control
microbiológico
del personal.
peligro
peligro
18.- Envasado Biológico: Recontaminación Insumos con B A 2 NO Uso de insumos _ _ _ _ _
con E. coli y St. elevada carga de proveedores
aureus microbiana. validados.
Inadecuada Cumplimiento del
manipulación de programa Anual
envases. de Capacitación
MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
personal.
Cumplimiento de
SSOP-LAC-008
Físico: Presencia de A B 2 NO Compra de _ _ _ _ _
restos de plástico insumos y

Incumplimiento
provenientes de embalajes a
de proveedor
tapas y envases. proveedores
aprobados

_ _ _ _
peligros de
MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
materia prima,
insumos y
embalajes.
Etiquetado, peligro
fechado y
termocontraido
peligro
peligro
20.- Llenado Biológico: Contaminación Inadecuada B A 2 NO Cumplimiento del _ _ _ _ _
de cereal por E. coli y St. manipulacion programa Anual
aureus del personal. de Capcitación en

MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
Personal con BPM
problemas de Verificación
salud. microbiológica y
de higuiene del
personal.
Uso de mascarilla
nasobucal
Personal con
evaluación médica
y carnet Sanitario.
Cumplimiento de
SSOP-LAC-001,
SSOP-LAC-005
MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
peligro
peligro
21.- Sellado Biológico: No se identifica _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
peligro
peligro
peligro
22.- Colocado Biológico: No se identifica _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
de sobre copa peligro
peligro
peligro
23.-Empacado Biológico: No se identifica _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
peligro
peligro
peligro
24.- Enfriado Biológico: No se identifica _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

MEDIDAS
Eval.
riesgo
CONTROL
peligro
peligro
peligro
25 Despacho Biológico: No se identifica _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
peligro
peligro
peligro
Fuente: Elaboración propia. (2012)

15 Referencias Bibliográficas
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Amiot, J. (1991) Ciencia y tecnología de la Leche. España. Ed. Acribia S.A.
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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARÍA

ELABORACIÓN DE YOGURT DE CHOCOLATE.

POMA QUINCHO, GERALDINE ALEXANDRA.

ING. LUZ, LOPEZ RAEZ.

maestros que siempre me han acompañado a lo largo de toda la formación de mi carrera

resaltando su alto valor proteico, nutritivo y energético.

En el presente trabajo se describe un estudio detallado de la elaboración de yogurt de chocolate,

prima, durante el proceso y en producto terminado, incluye diagramas de flujo y

ganar un espacio en la preferencia del consumidor.

1.1 Teoría del yogurt.

1.2 Clasificación del yogurt

1.1.2.1. Por el método de elaboración

1.1.2.2 Por el contenido de grasa

1.1.2.3 Por el Sabor

1.1.3. Composición química del yogurt natural

2. Producción comercial de yogurt a pequeña escala.

4. Materias Prima “ Chocolate”

6. Descripción Insumos y materias usadas en la elaboración del Yogurt

7. Descripción de las operaciones a nivel industrial.

8. Equipos usados a nivel industrial:

9. Beneficios del producto.

10. Métodos de análisis.

14.1 Envase y rotulado

14.2 CODEX ALIMENTARIUS

14.3 Ficha de evaluación sensorial para el yogurt

14.4 De la estructura física e instalaciones de las fabricas Según REQUISITOS

DEL CODEX (2011)

14.5 Encuesta de opinión para el estudio de mercado de yogurt en botella de litro

14.6. Fichas técnicas del Yogurt de la marca de productos Laive.

14.6 Elaboración del Haccp para el Yogurt de chocolate.

medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias

disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las

leches fermentadas. Fuente: Ordoñez (1998),

1.1.1. Teoría del yogurt:

thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus cuya relación cuantitativa es de 1:1 a

2:3aproximadamente (Madrid, 1994).Esto varía durante el curso de acidificación, la causa de la

favoreciendo el desarrollo del Streptococcus thermophilus, hasta el punto de llegar a ser 5 a

vuelva a equilibrarse o que predomine el número de los últimos (Madrid, 1994).

láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche

leche fermentada obtenida por multiplicación en ella de 2 bacterias lácticas específicas

asociadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lácticas se

microbiana preexistente. Después de la fermentación el yogurt se enfría a una temperatura

reglamento. De acuerdo a la Norma Técnica Peruana (INDECOPI) (202.092-1990) define al

yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica,

mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus

y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida

recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.

1.1.2.1. Por el método de elaboración

Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de

incubación, produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y se envasa, pudiéndose

presentar en estado líquido o semisólido.

•Yogurt coagulado o aflanado

Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la

inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

1.1.2.2 Por el contenido de grasa

sólidos totales no grasos de la leche estarán como mínimo en un 8,2%.

• Yogurt parcialmente descremado

El contenido de grasa en la leche se encuentra entre el 1% y 2,9%.

corresponder como mínimo a un 8,6%.

1.1.3. Composición química del yogurt natural

seco presenta mayor porcentaje a diferencia de los demás componentes.