Microondas

Gilma Aurora Padilla Lozano

Universidad de Sucre
Programa de Ingeniería Agroindustrial
 1. Introducción
El calentamiento de alimento basado en
microondas se logra por medio de la radiaciones
electromagnéticas a diferentes frecuencias.

Materiales dieléctricos, interactúan con el

materia cediendo energía incrementando la
temperatura en todos los puntos del alimento.

Se emplea como tratamiento térmico inhibidor

de microorganismos patógenos.
 2. Historia

En 1947, salió al mercado el primer

horno comercial de microondas.
Diseñó una caja metálica con una abertura
en la que introdujo energía de microondas.

1946, el doctor Percy Spencer.

“Raytheon Company “
 3. Terminología

Definido como la energía

electromagnética entre las
Los equipos mas
frecuencias IR y las ondas de utilizados tienen un
radios. frecuencia de 2450
Frecuencia. Aproximadamente MHz
300 GHz a 300 MHz . Radiaciones no
Ionizantes
Longitud de onda de 0.01m y
1m.
3. Terminología
3. Terminología
 3. Terminología
Tecnologías térmicas novedosas

 Calentamiento ohmico: 50 – 25 000 Hz

 Radiofrecuencias: 1 – 100 MHz
 Microondas: 300MHz – 300GHz
 4. Mecanismo de calentamiento
mediante microondas

Polarización Rotación
Iónicas Cuando se aplica un
dipolar Los alimentos
campo eléctrico a una
contienen moléculas
solución que contiene
dipolar Orientadas
Iones, esto se aceleran Ej. en un campo de
aleatoria mente.
debido a su carga microondas la
inerte. polaridad cambia
Produciendo : rápidamente; a la
frecuencia de 2450
E. Cinética en E. MHz la polaridad
térmica. cambia 2450 millones
de veces/s
1 2

3
5. Hornos Microondas
 COMPONENTES DE UN HORNO
MICROONDAS
Un típico horno microondas consta de:
• Fuente de energía:
Extrae energía eléctrica de la red y la transforma en la
energía de alto voltaje necesaria para el magnetrón. El
magnetrón normalmente necesita varios miles de voltios de
corriente continua.

• Magnetrón o tubo de potencia:

Es un oscilador capaz de convertir
la energía suministrada en microondas.
El magnetrón emite energía radiante
de alta frecuencia.
 COMPONENTES DE UN HORNO
MICROONDAS

• Guía de ondas o sección de transmisión:

Irradia o transfiere la energía generada por el magnetrón
a la cavidad del horno. En los hornos domésticos es
pequeña, mientras que en las unidades industriales puede
alcanzar varios metros de longitud.

• Agitador:
Suele ser un distribuidor con forma de ventilador que gira
y dispersa por todo el horno la energía transmitida. Este
crea turbulencia permitiendo así una mejor distribución
de la energía en la cavidad del horno. Esto es importante,
fundamentalmente cuando los productos a calentar no son
homogéneos, como ocurre con los alimentos.
 COMPONENTES DE UN HORNO
MICROONDAS

• Cavidad del horno u horno:

Contiene el alimento a calentar entre unas paredes
metálicas, la energía distribuida por el agitador es
reflejada por las paredes en todas direcciones e
interceptada por el alimento, la cual incide sobre el y es
absorbida y transformada en calor. El tamaño de la
cavidad depende de la longitud de onda. ( 2450Mhz es
12.2cm, por lo que la pared del horno debe ser mayor de
6.1cm).
La puerta del horno dispone de los dispositivos y cierres
necesarios para evitar la emisión de microondas hacia el
exterior durante el calentamiento de los alimentos.
https://www.youtube.com/watch?v=Wt-UBMlyaVE
6. Microondas en las industrias.

Años 1960-1970

Grandes
industrias
promovieron este
sistema de Plantas pilotos ,
calentamiento empresas
manufacturaras,
industrias textil
y procesos de
alimentos

Shiffman ,1992
 Uso de microondas en la industria de alimentos

• Secado durante la fabricación de pasta.

En 1992 se realizaron aplicaciones • Escaldado de vegetales.
como
• Pasteurización de alimentos envasados.
• Cocimiento de carne, salchichas y pollo.

• Carnes.
Uso industrial más exitoso elevar la • Pescado.
temperatura de piezas congeladas • Aves.
• vegetales y frutas.

• 2450 y 915 MHz, Establecida por la

Frecuencias mas utilizadas comisión federal de comunicaciones
(Estados Unidos)

Shiffman ,1992
 Otras aplicaciones y avances .

En alimentos envasados, también

Se ha comprobado que podría ser
se han dedicado muchos
particularmente útil para
esfuerzos en el desarrollo de
tratamientos de pasterización a
diferentes tipos de envases
alta temperatura y tiempos cortos,
específicos. Dependiendo de la
de leche, nata, yogur, salsas,
finalidad del calentamiento,
purés, alimentos infantiles y para
existen envases pasivos (vidrio,
la esterilización de enlatados.
cerámica, papel, cartón y plástico)
 VENTAJAS
1. Las microondas penetran dentro de los materiales
alimenticios y, por lo tanto, la cocción se lleva a cabo a lo
largo de todo el volumen de comida, de manera uniforme,
y rápidamente, lo que reduce significativamente el tiempo
de procesamiento y energía

2. Desde la transferencia de calor, los

nutrientes y vitaminas contenidos, así como el
sabor, las características sensoriales y de color
de los alimentos están bien conservados

3. la pasteurización o esterilización
ultrarrápida de fluidos minimiza las pérdidas
de nutrientes, color y sabor
 4. alta eficiencia de calefacción (80% o mayor
eficiencia se pueden conseguir);

5. la geometría perfecta trata para el sistema

de limpieza in situ (CIP);

6. adecuada para fluidos sensibles al calor, de

alta viscosidad, y de múltiples fases;

7. bajo coste de mantenimiento del sistema;

8. el calentamiento es silencioso y no genera

gases de escape;

9. se puede combinar con otras tecnologías,

tales como intercambiadores de calor
regenerativos y de calefacción por infrarrojos
para un mejor desempeño de los procesos.
Inhibición microbiana por microondas

Incremento
• Absorbida por • Patógenos.
alimentos • temperatura • Capacidad de
microondas pasteurizar o
esterilizar

Energía Inactivación

Datta y Davidson, 2000

 Bacillus
Cereus
Listeria Campylobacter
Monocytogenes jenuni

Bacterias
Salmonella E. coli

Staphylococcus
Enterococcus
aureus

Yaghmaee y Durance , 2005

Genero Listeria

L. Innocua.
L. welshimeri.
L. seeligeri.
L. monocytogenes

Gram-positivas.
No esporuladas.
Catalasa positiva
Oxidasa negativa
Anaerobias-facultativas
Desventajas Ventajas
7. Equipos utilizados

Microondas para plantas pilotos

7. Equipos utilizados

Horno de cinta transportadora

 7. Equipos utilizados

Horno de microondas para disolución de muestra

7. Equipos utilizados

Hornos convencionales
 7. Aplicaciones
Atemperación:

El uso industrial más exitoso es la utilización de las

microondas para elevar la temperatura de piezas
congeladas de carne, pescado, aves, vegetales y frutas lo
cual se conoce como atemperación Esta se define como el
tratamiento térmico de alimentos congelados para que
alcancen la temperatura desde -18°C a temperaturas
aproximadamente -2°C.
El objetivo del microondas aquí es facilitar, el troceado o
fileteado para su posterior empaquetado y
comercialización de las productos, permitiendo que el
proceso se haga rápido evitando así las pérdidas (líquidos,
sangre y sol. De proteínas) en el producto.
 7. Aplicaciones
En la industria láctea: Aquí las
microondas se utilizan también en el
tratamiento de mantequilla congelada,
que debe mantenerse congelada a muy
baja temperatura hasta su troceado y
posterior
. comercialización para evitar el
desarrollo de rancidez

• Horneado y cocción:
En el proceso de horneado de pan, pasteles, pasta etc.,
se han utilizado microondas conociendo que la principal
tarea de estos es acelerar el horneado, En contraste con
el horneado convencional el calentamiento con microondas
inactiva la enzima (α-amilasa) evitando así que el almidón
se rompa ampliamente, y desarrolle suficiente CO2 y
vapor para producir un producto altamente poroso.
 7. Aplicaciones
• Secado:
La causa principal para la aplicación de microondas en el secado es
la aceleración de los procesos, Se puede evitar el correspondiente
deterioro sensorial o nutritivo provocado por los largos tiempos
de secado o por las altas temperaturas de la superficie. Otra
ventaja es la posible anulación del caso de endurecimiento, debido
a un secado más homogéneo, sin grandes gradientes de humedad.
La ventaja de utilizar energía de microondas es superar la
desventaja de resistencias muy altas a la transmisión de calor y a
la conducción, conduciendo a velocidades de secado más alta.

Pasteurización y Esterilización:
La ventaja de utilizar
microondas en la pasteurización y
esterilización es que estas las
microondas al igual que los otros
tratamientos permiten la desactivación
de microorganismos .
 Conclusiones
Las microondas son radiaciones no ionizantes, es decir, no rompen enlaces
químicos ni originan cambios moleculares en los componentes alimentarios.

La naturaleza de las reacciones químicas que se producen es idéntica a la de

los calentamientos convencionales.

Adecuado control de la distribución del calor durante el proceso, cabe esperar

a nivel cuantitativo un menor deterioro de los componentes e incluso mejores
características organolépticas.

Es un buen método para la conservación de alimentos de manera rápida y

eficiente en comparación con los demás métodos.