UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

La Ética profesional en los cangrejales de la zona de Sauces 6

AUTOR:

Víctor Manuel Herrera Beltrán

Yamilex García Tarira

DOCENTE:

Tcnlga. Grace Molina B., MAE

Fecha
2017-2018
 Índice
Resumen 6

Introducción 7

Planteamiento del Problema 8

Justificación de la investigación 8

Objetivo General 9

Objetivos Específicos 9

Capítulo I

Marco teórico

1. Definición de Ética 10

1.1. Definición de Moral 11

1.1.1. Definición de Ética profesional 12

1.2. Importancia de los Principios Éticos y la Convicción por parte de los

Trabajadores de los Negocios al momento de Atender al cliente 13

1.2.2. El principio de la responsabilidad 15

1.2.3. El principio de la honestidad 15

1.2.4. El principio de la credibilidad 16

1.2.5. El principio del compromiso 16

1.2.6. El principio del respeto 16

1.2.7. Integridad 16

1.2.8. Lealtad 17

1.2.9. Excelencia 17

1.2.10. Ejemplo 17

1.2.11. Sentido de pertenencia 17

1.2.12. Sensibilidad 17

1.2.13. Laboriosidad 18

1.2.14. Cortesía 18

1.2.15. Elegancia 18

2
1.3. Ética profesional en el comercio de servicios gastronómicos 19

1.3.1. El Enfoque hacia el cliente 20

1.4. Sauces 6 es el megacentro de los cangrejales en Guayaquil 21

Capitulo II

Metodología de la investigación

2. Definición 23

2.1. Beneficios 23

2.2. Metodología a utilizar 23

2.3. Técnica a utilizar 24

2.4. Objetivo de la investigación 24

2.4.1. Objetivos específicos 24

2.5. Población objetivo a entrevistar 25

2.5.1. Determinación del tamaño de muestra 25

Capitulo III

Resultados

3. Resultados de las encuestas 26

3.1. Pregunta 1. La atención que Ud. recibe en los diferentes locales 26

3.2. Pregunta 2. Son cordiales a la hora de la atención 27

3.3. Pregunta 3. Si desconocen de un plato le explican que lleva 28

3.4. Pregunta 4. La atención de los meseros 29

3.5. Pregunta 5. ¿Porque considera que los empleados deben tener una vestimenta
adecuada? 30

Conclusiones 31

Recomendaciones 31

Bibliografía 32

Anexos 33

3
 Índice de tablas

Tabla 1 Atención de los diferentes locales 26

Tabla 2 Son cordiales a la hora de atender 27

Tabla 3 Desconocimiento de un plato 28

Tabla 4 La atención de los meseros 29

Tabla 5 Vestimenta de los empleados 30

Índice de gráficos

Grafico #1 Atención de los diferentes locales 26

Grafico #2 Son cordiales a la hora de atender 27

Grafico #3 Desconocimiento de un plato 28

Grafico #4 La atención de los meseros 29

Grafico #5 Vestimenta de los empleados 30

4
 Índice de imágenes

Imagen #1: Restaurante y la ética 13

Imagen #2: Principios éticos en la atención al cliente 15

Imagen #3: Personal que da servicios gastronómicos 19

Imagen #4: Cangrejal Marthita 21

Imagen #5: familias y grupos de amigos llegan a estos lugares 22

5
 Resumen

En la presente investigación se conoce la definición de ética y la moral, en donde los

diferentes valores influyen en una buena atención y servicio al cliente. La ética tiene

una íntima relación con la moral, tanto que incluso ambos ámbitos se confunden con

bastante frecuencia y en la actualidad se han ido diversificando, la ética son el conjunto

de normas que vienen del interior y la moral las normas que vienen del exterior; es

decir, de la sociedad, existe una gran importancia en los principios éticos que se pueden

aplicar en los diferentes locales. En esta investigación también se desarrollaron varias

encuestas y vistas de campo que fueron desarrolladas a diferentes personas para conocer

como es la atención en los diferentes cangrejales, se obtuvieron diferentes resultaron

que abarcaron que casi ningún local tiene una atención excelente, en la que se debe

mejorar y más aun aplicar la ética y los valores a conocer.

Palabras claves: ética –valores – atención – resultados – cangrejales

6
 Introducción

El mayor alcance que puede llegar a tener el proceso de atención al cliente, es la

manera como se engendre una clientela habitual de la cual dependerá el éxito de

cualquier empresa, pero esto no se lograría tan fácilmente, sino se forja una dedicación

cotidiana, rutinaria y permanente que preserve las normas y principios éticos bajo un

esquema sistémico.Es bien sabido, que el objetivo central de la atención al cliente debe

ser siempre el cliente, es esa la razón por la cual una empresa, sea esta microempresa,

pequeña empresa, empresa familiar, mediana o grande, de bienes o servicios debe estar

siempre orientada a la satisfacción de las necesidades y expectativas de los

consumidores. O sea, no basta con vender un buen bien o servicio, sino, que es

necesario y menester atender al usuario para lograr la plena satisfacción.(Romero, 2012)

Según las opiniones de algunos mercadólogos, entre ellos: Desatnick 1989, Berry

1989, Katz 1989, Albrecht 1991, Denton 1991, Horavitz 1994, Lamb 1997, Loverlock

1998, entre muchos más; opinan que la atención al cliente debería estar enfocada a la

ejecución de todos los medios posibles para dar satisfacción a los consumidores por

algo adquirido, es aquí donde entra la ética con sus valores que hace que la atención sea

una experiencia agradable para un cliente. Por lo general, pareciera que las

microempresas o las pequeñas empresas familiares caen reiteradamente en el irrespeto

al cliente, tal vez, por la ausencia de una cortesía ética adecuada, por la poca disposición

para atenderlos, por no entablar una relación asertiva con sus clientes, por no demostrar

amabilidad al momento de atenderlos y hasta en ocasiones, por no tenerun personal de

atención con los modales apropiados referente a su apariencia personal para dirigirse a

su público.(Romero, 2012)

7
Planteamiento del Problema

Este trabajo se lo realiza por desconocimiento para ver si en los cangrejales de la

zona de sauces 6 aplican los valores éticos y morales dentro de sus locales. Ver los

diferentes valores que puedan estar aplicando, su manera de atender y la cortesía que

estos dan para que el cliente se sienta cómodo y a gusto dentro de sus locales.

Justificación de la investigación

Conocer y dar a conocer en que puedan estar fallando los locales con respecto a la

ética profesional, si es que la aplican a la hora del servicio a los clientes y observar

cuáles son sus falencias.

8
Objetivo General

 Conocer la ética dentro de los locales donde venden cangrejos y su impacto

dentro de la clientela.

Objetivos Específicos

 Conocer de la ética dentro del servicio al cliente.

 Conocer cuáles son los valores dentro de los servicios Gastronómicos

 Identificar por medio de encuestas a los clientes que atención se da en los

restaurante y ver si aplican la ética profesional

9
 CAPITULO I

MARCO TEORICO

1. Definición de Ética

El término ética proviene de la palabra griega ethos, que originariamente significaba

“morada”, “lugar donde se vive” y que terminó por señalar el “carácter” o el “modo de

ser” peculiar y adquirido de alguien; la costumbre (mos-moris: la moral). La ética tiene

una íntima relación con la moral, tanto que incluso ambos ámbitos se confunden con

bastante frecuencia. En la actualidad se han ido diversificando la Ética son el conjunto

de normas que vienen del interior y la Moral las normas que vienen del exterior; es

decir, de la sociedad.Se considera una rama de la filosofía relacionada con la naturaleza

del juicio moral, que medita sobre lo que es correcto o incorrecto (lo bueno y lo malo)

en nuestra sociedad y en nuestra conducta diaria.(Eduacacion, 2015)

La ética es la obligación efectiva del ser humano que lo debe llevar a su

perfeccionamiento personal, el compromiso que se adquiere con uno mismo de ser

siempre más persona; refiriéndose a una decisión interna y libre que no represente una

simple aceptación de lo que otros piensan, dicen y hacen.Está establecida como una

ciencia normativa, ya que se ocupa de las normas de la conducta humana, y se distingue

de las ciencias formales, como las matemáticas y la lógica, y de las ciencias empíricas,

como la química y la física. Las ciencias empíricas sociales, sin embargo, chocan en

algunos puntos con los intereses de la ética ya que ambas estudian la conducta social. El

terreno ético ha sido analizado desde tiempos antiguos, Aristóteles consideraba que el

bien solo se obtiene desarrollando la propia esencia; en el caso del hombre, actualizando

sus facultades racionales. Existen dos formas de llevarlo a cabo; mediante las virtudes

morales y por las virtudes teoréticas.(Eduacacion, 2015)

10
 En la Edad Media el filosofo Descartes mantiene que el hombre posee una voluntad

libre, y por tanto es responsable ante Dios de su forma de vida. El hombre debe

encausar las pasiones (admiración, amor, odio, pena, alegría y deseo) y dirigirlas hacia

una vida recta. En la actualidad la ética moderna está muy influida por el psicoanálisis

de Sigmund Freud y sus seguidores, y el conductismo basado en los descubrimientos

sobre estímulo-respuesta del fisiólogo Pávlov.La ética presenta diversas ramas tales

como metaética, ética normativa (deontología, ética de las virtudes), y la ética aplicada

(bioética o ética médica, ética socio-política, etc.).(Eduacacion, 2015)

1.1. Definición de Moral

Se entiende por Moral a todo el conglomerado de creencias, aptitudes, opiniones

versadas y costumbres en forma de leyes y normas que puede tener una persona. La

personalidad de un sujeto debe tener como mínimo una conducta ética aceptable, para

poder pertenecer a un grupo social, esta se consigue a través de los valores morales

conseguidos mediante la correcta educación.La moral se complementa con las

diferentes virtudes que la persona pueda tener, sus costumbres y forma de vida van

creando parámetros de conducta, propios para el desarrollo de una correcta moral y

valores.(General, 2012)

Es común entre las personas enunciar a la moral como sinónimo de la ética, sin

embargo, es importante destacar que a pesar que ambos términos provienen de una

etimología semejante, ambas tienen vertientes de salida diferente a la hora de ser

justificadas. La ética puede ser planteada por un dirigente, por una institución que dicta

con orden lo que una sociedad debe hacer, lo que por ley y buenas costumbres es

correcto ejercer, con el propósito de mantener un orden civil. En cambio la moral, es

también ese conjunto de leyes para permanecer dentro de las órdenes de la buena

11
costumbre, pero son internas, son propias del ser humano. Se puede decidir

individualmente si tener o no moral, si cumplir o no normas éticas para estar conforme a

la sociedad. Si bien es cierto, que la ética utiliza a la moral como estrategia para el buen

desarrollo de las sociedades, esta no siempre será buena y aplicable a la resolución de

problemas, pues en cada quien esta decidir si poseerla o no.(General, 2012)

1.1.1. Definición de Ética profesional

Se entiende por ética profesional el conjunto de normas y principios por el que debe

regirse un profesional, esta materia trata de abarcar los parámetros y actividades que se

realizan en las diferentes profesiones. La ética profesional trata de fundar conciencia de

responsabilidad en el ámbito laboral y en la ejecución de la profesión. La ética

profesional está estrechamente relacionada con la deontología y puede hallarse en los

códigos deontológicos, en cierta forma, que normalizan una actividad profesional, pero

la ética profesional no impone sanciones legales o normativas. La deontología es parte

de lo que se conoce como ética normativa y comparte un conjunto de reglar y principios

que deben cumplirse de manera obligatoria.(E.General, 2014)

Para que un profesional sea ético es necesario que posea una naturaleza o

personalidad que componga el sentido de la responsabilidad y la libertad; además estar

de acuerdo con la moral y compartir el deseo del bien común. No imprescindiblemente

deben ser leyes o normas ante situaciones en específico, si no actitudes frente a

contextos que muestren si el profesional realiza un desempeño en concordancia a su

ética profesional. El principal objetivo de la ética profesional es crear conciencia de

responsabilidad, en cada individuo que ejerce un oficio en particular, para el mejor

rendimiento de este.(E.General, 2014)

12
 1.2. Importancia de los Principios Éticos y la Convicción por parte de los

Trabajadores de los Negocios al momento de Atender al cliente.

Imagen#1: Restaurante y la ética

La ética da argumentos racionales para sustentar el comportamiento moral, porque

los seres humanos tienen una estructura moral que le permite diferenciar lo que le

perjudica o le favorece. La ética se ocupa de los valores, normas y principios los cuales

afectan a todo hombre sin importar su comunidad política, su credo, su sistema

económico en donde se desarrolla. Por tal motivo, la concepción y el sentido de la ética

merecen destacarse como un pilar fundamental dentro de las empresas, sin importar el

tamaño de estas. La ética de la empresa es especialmente percibida y tenida en cuenta

por el público en general; por ende, la competitividad ética de una organización debería

ser esa capacidad de obtener la buena voluntad de los clientes hacia sus bienes y

servicios por las mayores ventajas que prometen. (Romero, 2012)

En cuanto a la gestión actual de los recursos humanos, ésta no debería delimitarse a

la acción de los trabajadores a la simple producción rutinaria, si no que su propósito sea

convocar o incitar para que estos aporten sus ideas e ingenio en pro del mejoramiento de

los procesos mismos, incluyendo la gestión de la atención al cliente, ya que en este

proceso su participación es directa. En esencia, el recurso humano necesita que se le

fomente y desarrolle su iniciativa individual para la atención. Bajo esta misma

13
discusión, puedo indicar qué cuando manifiesto la acción de fomentar y desarrollar, no

me refiero a un simple estímulo a la creatividad, sino a la formación de la mente

humana y a la adecuación del ambiente empresarial para el desarrollo de la capacidad

innovadora bajo los principios éticos. (Romero, 2012)

El principio ético, según algunos diccionarios de filosofía, es el principio moral el

cual se dice que nada existe, o sucede, sin que antes exista una razón moral

suficientemente válida. En efecto, un sistema ético de una persona se construye con un

proyecto de vida a través de uno a uno de los principios que se perfilan fundamentales,

y que cobran formas al momento de resistir o determinar si vencer o doblegar frente a

cualquier circunstancia. Dentro los principios de la ética, se tiene el principio de la

beneficencia, que busca el bienestar de las personas, el respeto a las decisiones y la

justificación de los mayores beneficios hacia las personas, y el principio de la

jurisprudencia, que está enmarcado por las leyes, normas y reglas establecidas desde el

aspecto legal para mantener el principio de no hacer daño. (Romero, 2012)

En síntesis, los principios éticos son los que proporcionan las directrices de orden en

las que se incluyen los deberes con filosofías morales para modelar las conductas para el

desarrollo de las potencialidades humanas conducentes a la felicidad, al placer, al deber

y a la virtud. La reflexión ética enfrenta a las personas en un mundo de principios, tales

como: la responsabilidad, honestidad, transparencia, compromiso, respeto, tolerancia,

lealtad, integridad, orden, confianza, seguridad, cooperación, calidad y fidelidad, entre

otros más. (Romero, 2012)

14
 1.2.1. Considero que dentro del proceso de la atención al cliente se

deberían profesar los siguienteslos principios éticos fundamentales:

Imagen#2: Principios éticos en la atención al cliente

1.2.2. El principio de la responsabilidad

Por ser considerado un acto moral - bueno o malo – imputable a una persona o a una

organización para que responda a ciertas situaciones que le atañe. En otras palabras, la

responsabilidad puede verse como la pericia y la eficacia de una actividad o acto que

depende ineludiblemente de la capacidad de una persona o una organización (Escobar

1992).

1.2.3. El principio de la honestidad

Ya que a través de este principio se demuestra la decencia y moderación de una

persona, sus acciones y palabras. Es decir, es la evidencia del pudor, de urbanidad, del

recato, del decoro y la sólida honradez de un individuo. En tal sentido, la honestidad es

una virtud personal que todo ser humano debe cultivar por medio de la armonía

jerarquizada que conforman la familia, la sociedad y el Estado. Para muchos entendidos,

los individuos más importantes orientados en una convivencia social serían aquellos que

dentro de sus pautas de conducta virtuosa, profesen la honestidad como un principio

vital (Pérez 1998).

15
 1.2.4. El principio de la credibilidad

Porque es vista como una cualidad de la persona o de los integrantes de una

organización que busca convencer a alguien de algo sin esgrimirse los valores éticos. En

otro sentido, la credibilidad busca ganar confianza en los receptores del mensaje sin

exagerar las bondades de la conducta del que está hablando. En este caso, es un valor

importante para cualquier organización y sus personas, en especial, de las pequeñas

empresas, las cuales no tienen una plataforma física y de producción que les admita

proyectar y propagar una imagen crediticia (Lamb 1997).

1.2.5. El principio del compromiso

Que viene a ser el acto o momento celebrado entre las personas o organizaciones

bajo un acuerdo de promesas con un contexto de un deber moral difícil de disolver

cuando se haya prometido (Pérez 1992).

1.2.6. El principio del respeto

Puesto que con este principio se ejerce influencia de admiración por la distinción

emanada que goza una persona o una institución social en cualquier etapa de su vida

pública. Es unos de los factores que determina el grado de responsabilidad, de la

formación profesional y de las habilidades al momento de un reconocimiento social.

1.2.7. Integridad

Defender sus creencias y valores, rechazando la hipocresía y la inescrupulosidad y

no adoptar ni defender la filosofía de que el fin justifica los medios, echando a un lado

sus principios.

16
 1.2.8. Lealtad

Actuar honesta y sinceramente al ofrecer su apoyo, especialmente en la adversidad y

rechazar las influencias indebidas y conflictos de interés.

1.2.9. Excelencia

Ser diligentes, emprendedores y estar bien preparado para ejercer su labor con

responsabilidad y eficacia.

1.2.10. Ejemplo

Ser modelo de honestidad y moral ética al asumir responsabilidades y al defender la

verdad, ante todo.

1.2.11. Sentido de pertenencia

Actitud de cuidado y protección de los bienes de que se dispone y desarrollo de la

tendencia al uso adecuado de ellos. Oposición a la apropiación indebida de bienes y

recursos, rechazo a extralimitarse en la utilización individual de los medios de carácter

social de los cuales dispone, enfrentamiento al descuido de la propiedad social que está

al servicio del colectivo laboral.

1.2.12. Sensibilidad

Inclinación natural a identificarse con los demás, manifestación de ternura y

delicadeza en sus relaciones con los clientes, logro de la impresionabilidad ante la

significación social del reconocimiento de los intereses, deseos, necesidades ajenas, así

como mostrar preocupación y ocupación por satisfacerlas, deseos de servir, mantener

una expresión agradable en el rostro, sonreírse. Oposición al egoísmo, al desprecio,

malhumor, a la rigidez y a la intransigencia injustificada.

17
 1.2.13. Laboriosidad

Afición por el trabajo creador, inclinación por hacer algo que contribuya individual o

socialmente a la satisfacción de los deseos, intereses, motivos y necesidades de los

clientes, desarrollo de la admiración y el respeto por los resultados del trabajo creador,

alcance de la satisfacción por la labor que se realiza, logro de la consagración y la

constancia en el trabajo, mantener agilidad y destreza en el servicio. Oposición a la

morosidad, estancamiento, al entretenimiento, distracción y pérdida de tiempo.

1.2.14. Cortesía

Práctica del espíritu de urbanidad entre las personas, manifestación de una conducta

cívica basada en reglas de educación, cultura, delicadeza, buen trato, tacto, buenos

modales ser solicito, considerado, comprensivo, en las relaciones con los clientes.

Oposición a los actos de grosería, al uso de gestos y movimientos bruscos, al mal

carácter, mal trato y abuso con los clientes, rechazoa las conductas inadecuadas e

inoportunas en las relaciones interpersonales y en la práctica de derechos y deberes.

1.2.15. Elegancia

Gracia y distinción en el porte, la vestimenta y los modales, ajuste racional a la

moda, al momento, al lugar, saber conducirse, delicadeza de expresión al coger un

producto, mostrarlo, mantener una posición erguida, uso correcto del uniforme,

maquillaje y prendas, pulcritud y urbanidad. Oposición al uso exagerado de maquillajes,

rolos, pañuelos en la cabeza, escotes muy prolongados, blusas transparentes,

chabacanerías, vulgaridades, etc.

18
 En síntesis, una cuestión de gran relevancia en toda empresa, sea cual sea el medio

en el que se desenvuelva o el tamaño de ésta, es la ética en los negocios. (Romero,

2012)

1.3. Ética profesional en el comercio de servicios gastronómicos

La gastronomía es un arte muy antiguo que forma parte de la cultura de los pueblos,

en cada uno existen historias y leyendas sobre las costumbres populares y esta se

incluye en las mismas con sabor a ancestros, a pueblos indios, a paisajes y a fauna, cuya

expresión la tiene la cocina a través de sus platos, debiendo debe existir además un

gusto y un arte del servicio a la mesa.Resulta evidente que la gastronomía es muy

necesaria para los seres humanos, muchos cometen el grave error de subestimarla como

un oficio sin utilidad y sin aliciente, todas la personas desde que nacen hasta que

finalizan sus vidas necesitan de ella ya que es una “actividad que se refiere a los

conocimientos para la alimentación humana y exhibe como un propósito, velar por la

conservación de la misma empleando los mejores frutos de la naturaleza”.(Aldama,

2009)

Imagen#3: Personal que da servicios gastronómicos

Por otro lado, el personal que presta servicios gastronómicos, que en sentido general,

son los encargados de servir al público alimentos y bebidas en establecimientos

destinados a este fin, debe realizar esta labor de forma tal que las técnicas, habilidades y

buena disposición mostrada, satisfagan a los clientes y contribuyan a acentuar su

19
bienestar mientras permanezcan en esos establecimientos.Para lograr esto a plenitud ese

personal, además de los conocimientos técnicos adquiridos, aplicará en la ejecución de

su trabajo los principios de higiene y manipulación de los alimentos establecidos, así

como normas de educación, cortesía y buen trato derivados de la correcta concepción de

la labor que realiza. (Aldama, 2009)

1.3.1. El Enfoque hacia el cliente

 Un cliente es el elemento más importante a tener en cuenta en cualquier negocio.

Saber qué es lo que necesita en cada momento y poder ofrecérselo en las mejores

condiciones y según sus expectativas, es tarea permanente a gestionar por los

ejecutivos y trabajadores de la actividad gastronómica.

 Por tanto deben elevarse a categoría de principios estas ideas conceptuales:

 El trabajador de servicios gastronómicos depende del cliente. Este no interrumpe su

trabajo, él es objeto del mismo y le hace un favor cuando permite que lo atienda.

 El cliente merece que lo traten con la mayor cortesía y atención, no es alguien con

quien debe discutirse o enojarse aunque se tenga la razón.

 Si el cliente compra para satisfacer sus necesidades, las personas que se dedican a la

prestación de servicios deben vender, satisfacción de necesidades.

 Cada cliente tiene necesidades, expectativas y percepciones diferentes a las que hay

que atender, por tanto, de manera diferente.

 El cultivo de la cultura del trabajador que presta servicios gastronómicos, es una

base importante para comunicarse con el cliente, a la cual debe unir una buena

memoria, facilidad de expresión, correcto lenguaje, volumen de voz adecuado,

intuición y prudencia para saber el punto justo de amabilidad y cortesía que espera

el cliente de UD.

20
La no observancia de estos principios es la gran dificultad con la que nos enfrentamos

cada día para alcanzar la excelencia en la oferta de estos servicios.(Aldama, 2009).

1.4. Sauces 6 es el megacentro de los cangrejales en Guayaquil

Imagen#4: Cangrejal Marthita

Un tramo de la avenida Isidro Ayora Cueva, en sauces 6 cobró vida hace casi nueve

años y hoy tiene un movimiento intenso. Sus calles, en el lado de Sauces 6, huelen a

crustáceo. El ambiente se inunda, desde las tres de la tarde, con los aromas del comino y

el orégano, que en sus calientes ollas dan ese atractivo rojo a los deliciosos cangrejos.

Justamente esta parte de la ciudad se ha convertido en el flamante centro cangrejero de

Guayaquil y ha generado mayor comercio en el sector. Allí están agrupados, en una

cuadra y media, 24 locales de venta de cangrejos y mariscos. Ochipinti, cuya matriz

está en Los Ríos y Alcedo, es el pionero en Sauces 6. Su dueño, Jorge Briones, con sus

hijas María, Esther, Marthita y Ana fueron los primeros en instalarse en este sector y

continuar con la tradición familiar en el negocio. “Nuestra clientela del centro nos

exigía que nos extendiéramos al norte con el local, aunque había el paradigma de abrir o

no, hasta que nos decidimos y desde entonces ya son 9 años”, menciona Daniel Saltos,

uno de los administradores de los dos locales de Ochipinti.Aquí uno de sus platos

estrella es el Tirolibre, una preparación que consiste en arroz blanco con gordura de

21
cangrejo; o también el Tirolibre con barrera, que se sirve igual que el plato anterior,

pero con una porción de pulpa de cangrejo.La llegada de los cangrejales cambió la zona,

afirma César Mosquera, administrador del otro Ochipinti. Antes, las calles eran oscuras

y desoladas. Ahora, la llegada de clientes y la apertura de los comercios han alejado un

poco a la delincuencia, expresa.(Universo, Eluniverso.com, 2014)

Los cangrejales Marthita son los que lideran en presencia en Sauces 6. Son ocho los

locales que comparten el nombre de su creadora, Martha Vilaña Ron. Uno es de su

propiedad; los demás los administran sus hermanas y sobrinos, pero todos, recalca,

conservan su sazón.“Cuando llegué, veía que la gente hacía cola en los locales que ya

estaban y que no nos abastecíamos. Convencí a mis sobrinos y mis hermanos para que

abrieran aquí”, sostiene.Su receta secreta combinada con los combos, asegura, es la

razón de su éxito. Los clientes pueden comer siete cangrejos por $ 10 o seis cangrejos

pata gorda por $ 18.La variedad de preparaciones de este crustáceo es atractiva para los

comensales, asevera Enrique Ceme, de Súper Cangrejos Alegres. Aquí la especialidad

son los cangrejos, langostas y langostinos al ajillo y los carapachos rellenos, que hay

desde los $ 10 hasta los $ 15.“Cuando las personas vienen, aunque no se sepan la

dirección, les dicen a los taxistas ‘llévenme a la calle de los cangrejos’”, expresa Walter

Vilaña Guacho, propietario del cangrejal Matthews. Vilaña abrió hace tres años su

negocio y asegura que aquí la venta es buena para todos.Y no solo están ellos. Aquí

atienden también Cangrejal de Fa, Cangrejal IHJL, Cangrejo Salsero, Cangrejo-T y

otros. Todos llaman a degustar.(Universo, Eluniverso.com, 2014)

Imagen#5: familias y grupos de amigos llegan a estos lugares

22
 CAPITULO II

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

2. Definición

Es una disciplina de conocimiento encargada de elaborar, definir y sistematizar un

conjunto de técnicas, métodos y procesos que se deben seguir durante el desarrollo de

un proceso de investigación para la producción de conocimiento, surge a medida que las

ciencias van desarrollándose, en donde el conocimiento metodológico, el aprendizaje y

experiencia trabaja como un proceso continuo y progresivo. (Rodriguez, 2012)

2.1. Beneficios

El beneficio de esta investigación de campo consiste en conocer mediante encuestas,

como los diferentes cangrejales brindan su atención al público, y como aplican la ética

en cada cliente que llega a su local a consumir los platos que ofrecen.

2.2. Metodología a utilizar

Esta investigación utiliza una metodología cuantitativa, en la que se utiliza una

recolección de datos para obtener resultados, se realizan diferentes encuestas y visitas

de campo al lugar asignado donde se puede identificar la cultura e identidad de la

ciudad de Guayaquil y la diferente manera de consumir este alimento, en donde se

conocerá la atención brindará al público.

El principal objetivo de la investigación cuantitativa es proporcionar hechos

concretos para que quienes toman las decisiones puedan:

 Hacer pronósticos atinados sobre las relaciones entre factores y las conductas de

mercado.

23
  Adquirir conocimientos sobre esas relaciones.

 Verificar o validar las relaciones que hubiera

2.3. Técnica a utilizar

La técnica a utilizar es la de entrevistas mediante visitas de campo al lugar asignado,

en este caso los diferentes cangrejales de sauces, por medio de un cuestionario de

preguntas que se realizada al encuestado para obtener la información necesaria. Este

método se basa en realizar preguntas a encuestados en cuanto la atención que brindan, la

manera de atenderlos y su uniformidad.

Se ha utilizado este método de preguntas que pueden hacerse de manera verbal, por

escrito o por computadora, y obtener respuestas en cualquiera de estas formas. Estas

preguntas son estructuradas y se utilizan como técnica para la obtención de datos, estas

se aplicarán en los diferentes cangrejales de Sauces, en donde será enfocado a cumplir

con el objetivo de estudio

2.4. Objetivo de la investigación

Conocer si en los diferentes cangrejales de sauces aplican la ética profesional hacia

sus clientes.

2.4.1. Objetivos específicos

 Realizar una visita de campo mediante encuestas a los cangrejales.

 Conocer como es la atención brindada y si se aplica la ética.

 Obtener resultados de las encuestas realizadas.

 Definición de ética y sus principios fundamentales.

24
 2.5. Población objetivo a entrevistar

La población seleccionada para son las diferentes clientes que asisten a los locales a

consumir el cangrejo y los propietarios de dicho lugar, para dichas entrevistas se utilizó

el rango de edad de 20 a 55 años. Se busco información en el Instituto de Estadísticas y

Censo (INEC) para obtener resultados de población del sector Sauces en donde se

obtuvo la siguiente información:

En el último censo de población realizado en el 2010, la población en la parroquia

Turquí es de 1´050.745 personas entre hombres y mujeres.

2.5.1. Determinación del tamaño de muestra

La muestra es un subconjunto de la población o universo que se toma para averiguar

características del grupo, dado esto se debe tomar una cantidad representativa para que

el resultado de estudio de un aproximado o un dato casi exacto de lo que se requiere

saber.

La población a utilizar es una población finita, ya que los datos del censo 2010, se

puede conocer el número de habitantes de Guayaquil, la parroquia Tarqui en general a

la cual se ha aplicado las encuestas.

25
 CAPITULO III

RESULTADOS

3. Resultados de las encuestas

3.1. Pregunta 1. La atención que Ud. recibe en los diferentes locales es:

Tabla 1 Atención de los diferentes locales

Resultado %
Excelente 55 18%
Muy buena 75 25%
Buena 90 30%
Regular 65 22%
Mala 15 5%

TOTAL 300 100%

Elaborado por: Víctor Herrera y Yamilex Garcia

Grafico #1 Atención de los diferentes locales

1. La atencion que usted recibe en los diferentes locales es:

5%
18%

22%
excelente
muy buena
buena
25%
regular
mala
30%

Elaborado por: Víctor Herrera y Yamilex Garcia

El 30% de las personas encuestadas recibe una atención buena, mientras que el 25%

recibe una muy buena.

26
 3.2. Pregunta 2. Son cordiales a la hora de la atención

Tabla 2 Son cordiales a la hora de atender

Resultado %
Si 165 55%
No 135 45%

TOTAL 300 100%

Elaborado por: Víctor Herrera y Yamilex Garcia

Grafico #2 Son cordiales a la hora de atender

2. Son cordiales a la hora de la atencion

45% si
no
55%

Elaborado por: Víctor Herrera y Yamilex Garcia

El 55% de las personas encuestadas indican que, si son cordiales a la hora de brindar

una atención, mientras que el 45% indica que no.

27
 3.3. Pregunta 3. Si desconocen de un plato le explican que lleva

Tabla 3 Desconocimiento de un plato

Resultado %
Si 120 40%
No 81 27%
Aveces 99 33%

TOTAL 300 100%

Elaborado por: Víctor Herrera y Yamilex Garcia

Grafico #3 Desconocimiento de un plato

3. Si desconocen de un plato le explican que lleva

45%
40%
40%
35% 33%

30% 27%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
si no aveces

Elaborado por: Víctor Herrera y Yamilex Garcia

El 40% de las personas encuestadas indican que si le explican cuando no conocen

sobre un plato que ofrecen, el 33% indica que a veces le explican.

28
 3.4. Pregunta 4. La atención de los meseros es:

Tabla 4 La atención de los meseros

Resultado %
Cordial 98 33%
Amable 82 27%
Respetuosa 80 27%
Molesto 25 8%
Mala expresión 15 5%

TOTAL 300 100%

Elaborado por: Víctor Herrera y Yamilex Garcia

Grafico #4 La atención de los meseros

4. La atencion de los meseros es:

5%
8%

33% cordial
amable
respetuosa
27%
molesto
mala expresion

27%

Elaborado por: Víctor Herrera y Yamilex Garcia

El 33%de las personas encuestadas indican que la atención de los meseros es cordial,

mientras que el 27% indica que es amable y respetuosa.

29
 3.5. Pregunta 5. ¿Porque considera que los empleados deben tener una
vestimenta adecuada?

Tabla 5 Vestimenta de los empleados

Resultados %
Deben utilizar uniforme para tener diferencia de
los demás locales 160 53%
Dar una buena imagen a los clientes 72 24%
Dan presencia y se lleva un control 68 23%

TOTAL 300 100%

Elaborado por: Víctor Herrera y Yamilex Garcia

Grafico #5 Vestimenta de los empleados

5. ¿Con que le gusta acompañar?

23%
deben utilizar uniforme para
tener diferencia de los demas
locales
dar una buena imagen a los
clientes
53%

dan presencia y se lleva un

control
24%

Elaborado por: Víctor Herrera y Yamilex Garcia

El 53% de las personas encuestadas indican que los empleados deben tener un

uniforme para que se diferencie de los demás locales, mientras que el 24% indican que

se debe tener vestimenta adecuada para dar buena imagen a los clientes.

30
Conclusiones

 La ética es la obligación efectiva del ser humano que lo debe llevar a su

compromiso que se adquiere con uno mismo de ser siempre más persona,

mientras que la moral se entiende a todo el conglomerado de creencias,

aptitudes, opiniones versadas y costumbres en forma de leyes y normas que

puede tener una persona.

 Existen diferentes valores que se aplican en la ética que pueden ayudar al

servicio al cliente y tener una buena atención a los diferentes comensales.

 Se realizo una metodología cuantitativa mediante encuestas en la que abarcaron

resultados para poder mejorar el servicio.

Recomendaciones

 Se debe aplicar una ética profesional ya que muchos de los cangrejales no lo

tienen y no brindan un buen servicio.

 Aplicar los diferentes valores de la ética a la hora de atender a las personas que

llegan a los locales.

 Se debe tener una uniformidad adecuada para tener buena presencia, aplicar las

buenas prácticas de manufacturas y tener un control para una buena

manipulación.

31
Bibliografía

Aldama, B. (11 de Noviembre de 2009). gestiopolis.com. Recuperado el 9 de Diciembre

de 2017, de https://www.gestiopolis.com/etica-profesional-comercio-servicios-
gastronomicos/

E.General. (8 de Febrero de 2014). conceptodefinicion.de. Recuperado el 10 de

Diciembre de 2017, de http://conceptodefinicion.de/etica-profesional/

Eduacacion, E. (2 de Agosto de 2015). conceptodefinicion.de. Recuperado el 9 de

Diciembre de 2017, de http://conceptodefinicion.de/etica/

General, M. (12 de Octubre de 2012). conceptodefinicion.de. Recuperado el 9 de

Diciembre de 2017, de http://conceptodefinicion.de/moral/

Rodriguez, M. L. (7 de marzo de 2012). metodologia de la investigacion. Obtenido de

https://metodologiasdelainvestigacion.wordpress.com/2012/03/07/introduccion-
general-a-la-metodologia-de-la-investigacion/

Romero, G. (15 de Febrero de 2012). publicaciones.urbe.edu. Recuperado el 9 de

Diciembre de 2017, de
http://publicaciones.urbe.edu/index.php/cicag/article/viewArticle/561/1375

Universo, E. (18 de Enero de 2014). Eluniverso.com. Recuperado el 7 de Diciembre de

2017, de https://www.eluniverso.com/noticias/2014/01/18/nota/2044626/sauces-
6-es-megacentro-cangrejales-guayaquil

32
Anexos

Atención que recibe en los diferentes cangrejales

1. La atención que Ud. recibe en los diferentes locales es:

Excelente

Muy buena

Buena

Regular

Mala

2. Son cordiales a la hora de la atención

Si

No

3. Si desconocen de un plato le explican que lleva

Si

No

A veces

4. La atención de los meseros es:

Cordial

Amable

Respetuosa

33
 Molesto

Mala expresión

5. ¿Porque considera que los empleados deben tener una vestimenta

adecuada?

Deberían utilizar uniforme para tener diferencia de los demás locales

Para dar una buena imagen a los clientes

Dan presencia y se lleva un control

34