Cacao en Grano Requisitos de Calidad

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA INGENIERÍA AGRONÓMICA
TESIS DE GRADO
EVALUACIÓN DE TRES TIPOS DE SECADO EN LA CALIDAD DEL GRANO DE

CACAO (Theobroma cacao L.) EN LA ESTACIÓN EXPERIMENTAL DE
SAPECHO – LA PAZ
Presentado por:
Luis Fernando Bela Linares
La Paz – Bolivia
2013
EVALUACIÓN DE TRES TIPOS DE SECADO EN LA CALIDAD DEL GRANO DE
CACAO (Theobroma cacao L.) EN LA ESTACIÓN EXPERIMENTAL DE
SAPECHO – LA PAZ
Tesis de Grado presentado como requisito

parcial para optar el título de
Ingeniero Agrónomo
LUIS FERNANDO BELA LINARES
ASESOR(ES)
Ing. Casto Maldonado Fuentes……………………………………………….…………...
Ph.D. Félix Marza………….…….………………………………………………….………
REVISORES
Ph.D. Abul Kalam Kurban..……….. ………………………..………………………….…
Ing. Ramiro Mendoza Nogales..……………………………………………………..……
Ing. Johnny Ticona...……………..………………………………….………………..……
APROBADO
Presidente tribunal revisor…………………………………………………………………

DEDICATORIA
A mis queridos padres Rufino y Rita, por toda la felicidad y los

beneficios que he recibido en mi vida, se los debo sin duda
alguna. Porque siempre creyeron en mí. Gracias por todos
esos consejos sabios.
A mi hermana Claudia por el apoyo y su amistad incondicional que me
brindo para la culminación de este trabajo.
A la alegría que llego a mi vida, la personita que sujeta mi mano,
la cual sosteniente y me engancha en esta vida,
Jazmín Coralia mi querida hijita.
AGRADECIMIENTOS
Al creador por haber creado la naturaleza, para que todos los seres humanos
convivan para generar un bienestar común.
Creo en verdad que no debemos olvidar a quien día a día está junto a nosotros y
nos brinda su apoyo; El agradecimiento más grande y sinceró es a Dios por
regalarme la vida.
Al enmarcar un nuevo camino en nuestras vidas dejamos algunas veces de lado y

olvidamos sin querer a personas que nos han apoyado y colaborado, mis
disculpas ante todo si no los he mencionado en este trabajo.
Agradezco profundamente a mi familia a mis padres Rufino y Rita y a mi hermana

Ximena por haberme colaborado moral y económicamente para la elaboración del
presente trabajo.
Deseo expresar mi reconocimiento a la valiosa colaboración y apoyo recibido

durante el trabajo de campo y la revisión del presente documento, a las siguientes
personas: Ing. Casto Maldonado Fuentes, al Ph. D.Felix Marza quienes fueron
mis asesores, al Ing. M.Sc. Ramiro Mendoza Nogales, al Ph.D. Abul Kalam
Kurban, Ing. Johnny Ticona, quienes fueron los revisores del presente
documento.
A los amigos (as) y compañeros que hice en la facultad de Agronomía, por los
buenos momentos compartidos durante nuestra formación profesional.
Finalmente, agradezco a la Estación Experimental de Sapecho dependiente de la

Facultad de Agronomía de la Universidad Mayor de San Andrés, por permitirme
realizar el presente trabajo.
Luis Fernando Bela Linares

EVALUCIÓN DE TRES TIPOS DE SECADO EN LA CALIDAD DEL GRANO DE CACAO
CONTENIDO
CONTENIDO............................................................................................................. i
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................ vii
ÍNDICE DE CUADROS ............................................................................................ x
ÍNDICE DE ANEXOS ............................................................................................. xii
RESUMEN ............................................................................................................ xiv
SUMMARY ............................................................................................................. xv
ÍNDICE GENERAL
Pág.
ÍNDICE GENERAL .................................................................................................... i
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 1
1.1. Antecedentes ................................................................................................ 1
1.2. Justificación ................................................................................................... 2
1.3. OBJETIVOS .................................................................................................. 3
1.3.1. Objetivo General ........................................................................................ 3
1.3.2. Objetivos Específicos ................................................................................ 3
1.4. Hipótesis ....................................................................................................... 4
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ......................................................................... 5
Luis Fernando Bela Linares i

2.1. Origen del cultivo........................................................................................... 5
2.1.1. Clasificación taxonómica............................................................................ 5
2.1.2. Historia del Cacao y Chocolate .................................................................. 5
2.1.3. El cacao en Bolivia y Alto Beni ................................................................... 6
2.2. Características Botánicas .............................................................................. 7
2.2.1. Clasificación taxonómica............................................................................ 7
2.2.2. Morfología del cultivo ................................................................................. 8
2.2.3. Requerimientos climáticos del cacao ......................................................... 9
2.2.3.1. Precipitación ........................................................................................... 9
2.2.3.2. Temperatura ......................................................................................... 10
2.2.3.3. Humedad relativa .................................................................................. 10
2.2.3.4. Vientos .................................................................................................. 11
2.2.3.5. Altitud .................................................................................................... 11
2.2.3.6. Luminosidad ......................................................................................... 12
2.2.4. Requerimientos de suelos para el cultivo del cacao ................................ 12
2.2.4.1. Suelos ................................................................................................... 12
2.2.4.2. pH del suelo .......................................................................................... 13
2.2.4.3. Topografía ............................................................................................ 13
2.2.5. Reproducción de cacao ........................................................................... 14
Luis Fernando Bela Linares ii

2.2.6. Variedades de cacao ............................................................................... 14
2.2.7. Beneficiado del cacao .............................................................................. 15
2.2.7.1. Procesos del beneficiado ...................................................................... 16
2.2.7.1.1. Cosecha ............................................................................................ 16
2.2.7.1.2. Quiebra.............................................................................................. 17
2.2.7.1.3. Fermentación..................................................................................... 17
2.2.7.1.4. Secado .............................................................................................. 19
2.2.7.1.5. Secado de grano de cacao ................................................................ 19
2.2.7.1.5.1. Métodos de secado ........................................................................ 20
2.2.7.1.5.2. Proceso de secado ........................................................................ 21
2.2.7.2. Condiciones para el secado.................................................................. 22
2.2.7.2.1. Aire y Temperatura ............................................................................ 22
2.2.7.2.2. Humedad ........................................................................................... 22
2.2.7.2.3. Actividad de Agua.............................................................................. 23
2.2.7.2.4. Convección ........................................................................................ 23
2.2.7.3. Clasificación y Selección de grano ....................................................... 23
2.2.7.4. Calidad.................................................................................................. 24
2.2.7.4.1. Calidad del grano de Cacao .............................................................. 25
2.2.7.5. Características que deben cumplir los granos de cacao ...................... 28
Luis Fernando Bela Linares iii

2.2.7.6. Prueba de calidad ................................................................................. 29
2.2.7.7. Normas de calidad y especificaciones .................................................. 29
2.2.8. Almacenamiento ...................................................................................... 31
3. LOCALIZACIÓN .......................................................................................... 33
3.1. Ubicación Geográfica .................................................................................. 33
3.1.1. Fisiografía ................................................................................................ 34
3.1.2. Topografía ................................................................................................ 34
3.1.3. Vegetación ............................................................................................... 34
3.1.4. Suelos ...................................................................................................... 35
4. M ATERIALES Y MÉTODOS ...................................................................... 37
4.1. Materiales .................................................................................................... 37
4.1.1. Material Vegetal ....................................................................................... 37
4.1.2. Materiales de Campo ............................................................................... 38
4.1.3. Material de Gabinete ................................................................................ 38
4.2. Metodología................................................................................................. 39
4.2.1. Diseño Metodológico................................................................................ 39
4.2.2. Método de Investigación .......................................................................... 40
4.2.3. Tipo de Estudio ........................................................................................ 40
4.2.3.1. Diseño de la Investigación .................................................................... 40
Luis Fernando Bela Linares iv

4.2.3.2. Tratamiento de la Información .............................................................. 41
4.3. Trabajo de campo ....................................................................................... 41
4.3.1. Procedimiento experimental..................................................................... 41
4.3.2. Variables de estudio................................................................................. 45
4.3.2.1. Variables Independientes ..................................................................... 45
4.3.2.2. Variable Dependiente ........................................................................... 45
4.3.3. Recolección datos de campo ................................................................... 46
4.3.3.1. Cosecha de cacao ................................................................................ 46
4.3.3.2. Quiebra de mazorcas de cacao ............................................................ 46
4.3.3.3. Fermentación ........................................................................................ 47
4.3.3.4. Características de los secadores .......................................................... 48
4.3.3.4.1. Secador Cerrado ............................................................................... 49
4.3.3.4.2. Secador Abierto ................................................................................. 49
4.3.3.4.3. Secador Semi abierto ........................................................................ 50
4.3.3.4.4. Toma de datos de temperatura y humedad ....................................... 51
4.3.3.4.5. Secado .............................................................................................. 52
4.3.3.4.6. Clasificación ...................................................................................... 53
4.3.3.4.7. Almacenamiento ................................................................................ 53
5. RESULTADOS Y DISCUSION .................................................................... 54
Luis Fernando Bela Linares v

5.1. Resultados de campo .................................................................................. 54
5.1.1. Aspectos climatológicos de Sapecho ....................................................... 54
5.1.2. Regresión lineal Tº vs % HR .................................................................... 59
5.1.3. Condiciones de temperatura y humedad ................................................. 61
5.1.4. Pérdida de humedad de los granos de cacao .......................................... 62
5.1.5. Selección de los granos de cacao. .......................................................... 65
5.1.6. Coloración de los granos de cacao .......................................................... 68
5.1.7. Textura de los granos de cacao ............................................................... 69
5.1.8. Forma de los granos de cacao ................................................................. 71
5.1.9. Balance másico ........................................................................................ 72
5.1.10. Análisis test de Duncan según el tamaño de grano .............................. 74
5.1.11. Comparación sobre calidad de los granos ............................................ 83
6. CONCLUSIONES........................................................................................ 87
7. RECOMENDACIONES ............................................................................... 89
8. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 91
ANEXOS ............................................................................................................... 96
Luis Fernando Bela Linares vi

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura N º 1. Ubicación Geográfica de la Localidad de Sapecho. ......................... 33
Figura N º 2. Proceso de secado de granos de cacao. ......................................... 42
Figura N º 3. Tipo de secado de los granos de cacao. .......................................... 44
Figura N º 4. Dimensiones de los secadores cerrado y semi abierto ................... 45
Figura N º 5. Cosecha de cacao. a) Planta de cacao. b) Recolección de mazorcas.

.............................................................................................................................. 46
Figura N º 6. Quiebra de mazorcas. a) Desconchado. b) Extracción de los granos.

.............................................................................................................................. 47
Figura N º 7. Fermentación. a) Hojas de plátano alrededor de la bandeja. b)

Escurrimiento del jugo. .......................................................................................... 47
Figura N º 8. Clasificación de los granos de cacao. a) Granos fermentados. b)

Remoción de granos. ............................................................................................ 48
Figura N º 9. Secador cerrado con agro film. ........................................................ 49
Figura N º 10. Secador Abierto. ............................................................................ 50
Figura N º 11. Secador semi – abierto cubierto con agrofilm. ............................... 51
Figura N º 12. Medición de Humedad y Temperatura. .......................................... 52
Figura N º 13. Secado de los granos de cacao. a) Marquesina “Cerrado”. b)

Marquesina modificado “Semi – abierto”. c) Corredizo “Abierto”........................... 53
Figura N º 14. Precipitación Pluvial en (mm), en el periodo 2009 - 2011. ............ 55
Figura N º 15. Temperatura Máxima (ºC), en el periodo 2009 - 2011. .................. 56
Luis Fernando Bela Linares vii

Figura N º 16. Temperatura Mínima Registrada en la Estación de Sapecho en (ºC),

en el periodo 2009 - 2011. .................................................................................... 57
Figura N º 17. Humedad Relativa (%), en el periodo 2009 - 2011. ....................... 58
Figura N º 18. Velocidad Media de Viento (km/h), en el periodo 2009 - 2011. ...... 59
Figura N º 19. Regresión lineal Humedad vs Temperatura máxima y mínima ...... 61
Figura N º 20. Variación de la humedad de los granos en el tiempo (Julio). ......... 62
Figura N º 21. Variación de la humedad de los granos en el tiempo (Julio y

Agosto). ................................................................................................................. 63
Figura N º 22. Variación de la humedad de los granos en el tiempo (Agosto). ..... 64
Figura N º 23. Variación de la humedad de los granos en el tiempo (Septiembre).

.............................................................................................................................. 65
Figura N º 24. Selección de los granos de cacao secador semi abierto............... 66
Figura N º 25. Selección de los granos de cacao secador abierto. ...................... 66
Figura N º 26. Selección de los granos de cacao secador cerrado. ..................... 67
Figura N º 27. Selección de los granos de cacao en los tres secadores de estudio.
.............................................................................................................................. 67
Figura N º 28. Porcentaje de coloración marrón en las distintas pruebas en los tres
tipos de secador. ................................................................................................... 68
Figura N º 29. Porcentaje de coloración violeta en las distintas pruebas en los tres
tipos de secador. ................................................................................................... 69
Figura N º 30. Cantidad de granos de textura (quebradiza y compacta). .............. 70
Luis Fernando Bela Linares viii

Figura N º 31. Textura de granos de granos quebradizos y compactos. ............... 70
Figura N º 32. Porcentaje de granos ovalados y aplanados pequeños, junto a los

granos hinchados en cantidad. Tomando en cuenta la cantidad de granos de
cacao. ................................................................................................................... 71
Figura N º 33. Porcentaje de granos ovalados y aplanados pequeños, junto a los

granos hinchados en cantidad. Tomando en cuenta el peso de los granos de
cacao. ................................................................................................................... 72
Figura N º 34. Porcentaje de Recuperación de los granos de cacao después de la

selección. .............................................................................................................. 73
Figura N º 35. Porcentaje de Recuperación de los granos de cacao después de la

selección. de color café claro. ............................................................................... 73
Figura N º 36. Medias Marginales estimadas del peso inicial (g). ......................... 79
Figura N º 37. Medias Marginales estimadas cantidad inicial de Grano. .............. 80
Figura N º 38. Medias Marginales estimadas peso de la selección (g). ............... 81
Figura N º 39. Medias Marginales estimadas selección cantidad de grano. ......... 81
Figura N º 40. Medias Marginales estimadas del peso final (g). .......................... 82
Figura N º 41. Medias Marginales estimadas final cantidad de granos. ................ 83
Luis Fernando Bela Linares ix

ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro N º 1. Defectos comunes de granos de cacao comercial. ........................ 26
Cuadro N º 2. Normas de calidad del CEIBO para grano de cacao. ..................... 27
Cuadro N º 3. Tipos de granos defectuosos.......................................................... 28
Cuadro N º 4. Características físicas de grano de cacao. ..................................... 28
Cuadro N º 5. Composición de la pulpa de cacao. ................................................ 29
Cuadro N º 6. Datos de diversos países productores, peso promedio de las pepas,

el porcentaje de cáscara y grasa de cacao. .......................................................... 31
Cuadro N º 7. Características de los clones .......................................................... 37
Cuadro N º 8. Diseño Metodológico. ..................................................................... 39
Cuadro N º 9. Diseño de la Investigación. ............................................................. 40
Cuadro N º 10. Características de los secadores para el secado del cacao. ........ 48
Cuadro N º 11. Datos estadísticos de T vs %HR. ................................................. 59
Cuadro N º 12. Resumen del modelo (a) .............................................................. 60
Cuadro N º 13. Datos de significancia (b) ............................................................. 60
Cuadro N º 14. Temperatura y Humedad. ............................................................. 61
Cuadro N º 15. Factores inter-sujetos ................................................................... 74
Cuadro N º 16. Estadísticos descriptivos .............................................................. 75
Cuadro N º 17. Contraste de Levene sobre la igualdad de las varianzas error ..... 76
Luis Fernando Bela Linares x

Cuadro N º 18. Inicial (Cantidad de Grano). .......................................................... 77
Cuadro N º 19. Peso de selección (Gramos). ....................................................... 77
Cuadro N º 20. Selección (Cantidad de Grano). ................................................... 78
Cuadro N º 21. Peso Final (Gramos)..................................................................... 78
Cuadro N º 22. Final (Cantidad de Grano). .......................................................... 79
Cuadro N º 23. Normas de calidad del CEIBO para el Cacao Fermentado Seco . 84
Cuadro N º 24. Análisis de Laboratorio (granos de cacao del secador cerrado) ... 85
Cuadro N º 25. Criterios Microbiológicos............................................................... 86
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ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo N º 1. Humedad de los granos de cacao (Primera Prueba). ..................... 96
Anexo N º 2. Humedad de los granos de cacao (Segunda Prueba). ................... 97
Anexo N º 3. Humedad de los granos de cacao (Tercera Prueba). ..................... 98
Anexo N º 4. Humedad de los granos de cacao (Cuarta Prueba). ....................... 99
Anexo N º 5. Proceso de selección de los granos de cacao. ............................. 100
Anexo N º 6. Pruebas de Coloración de los granos de cacao. ........................... 101
Anexo N º 7. Textura de los granos de cacao. ................................................... 102
Anexo N º 8. Forma de los granos de cacao. ..................................................... 103
Anexo N º 9. Coloración de los granos de cacao. .............................................. 104
Anexo N º 10. Tamaño de grano. ....................................................................... 105
Anexo N º 11. Datos de precipitación pluvial medidos en (mm). ........................ 106
Anexo N º 12. Temperatura máxima diaria ºC. .................................................. 107
Anexo N º 13. Temperatura mínima diaria en ºC. .............................................. 108
Anexo N º 14. Humedad Relativa (%) ................................................................ 109
Anexo N º 15. Velocidad y Dirección del viento (Dir – Km/h) ............................ 110
Anexo N º 16. Grado de mohosidad en los distintos secadores ......................... 111
Anexo N º 17. Número de granos quebrados ..................................................... 111
Anexo N º 18. Análisis de laboratorio ................................................................. 112
Luis Fernando Bela Linares xii

Luis Fernando Bela Linares xiii

RESUMEN
La presente trabajo de tesis se avaluó la calidad del grano de cacao (Theobroma

cacao L.) mediante el secado de los granos en tres tipos de secadores con el fin
de generar alternativas tecnológicas que coadyuven a los productores en el área
de influencia de la Estación Experimental de Sapecho – La Paz.
Se desarrolló en la localidad de Sapecho (Alto Beni), a 270 (km) de la ciudad de

La Paz en coordinación con la Estación Experimental de Sapecho perteneciente a
la Facultad de Agronomía – UMSA.
Los objetivos fueron: Determinar el efecto de la humedad y tiempo en los tres tipos
de secado en la calidad del grano de cacao (Theobroma cacao L.), evaluar las
características del grano de cacao (Theobroma cacao L.) a través de la
observación visual del producto obtenido después del secado, establecer las
condiciones de secado de los tres tipos de secadores, determinar la calidad de
grano de cacao (Theobroma cacao L.) con los tres tipos de secadores.
La calidad en el proceso de producción de grano de cacao durante el secado

puede verse afectado por las fluctuaciones de temperatura, humedad y tiempo
de secado provocando olores, sabores, aromas y presentaciones inadecuadas.
Para reducir la incidencia de estos factores principalmente climáticos se realizaron

pruebas de secado, variando el tipo de secador (semi abierto, abierto y cerrado),
identificando de esta forma que el secador cerrado es adecuado para obtener
granos de cacao con mejor calidad que en los secadores abierto y semi abierto
cuando las condiciones climáticas son desfavorables.
Palabras clave: granos de cacao, calidad, secadores.
Luis Fernando Bela Linares xiv

SUMMARY
The present thesis evaluated the quality of the cocoa bean (Theobroma cacao L.)
through drying the grains in three types of dryers in order to generate alternative
technologies that help producers in the area of influence of the Experimental
Station of Sapecho - La Paz.
It was developed in the locality of Sapecho (Alto Beni), to 270 (km) of the city of La
Paz in coordination with Sapecho Experimental Station belonging to the Faculty of
Agriculture – UMSA.
The objectives were to determine the effect of humidity and time in the three types
of drying in the quality of the cocoa bean (Theobroma cacao L.), to evaluate the
characteristics of the cocoa bean (Theobroma cacao L.) through observation visual
product obtained after drying, to set the drying conditions of the three types of
dryers, determine the quality of the cocoa bean (Theobroma cacao L.) with the
three types of dryers.
The quality in the production process of cocoa beans during drying can be affected
by fluctuations in temperature, humidity and drying time causing odors, flavors,
aromas and presentations inadequate.
To reduce the incidence of these factors climatic were performed testing by varying
the type of dryer (semi-open, closed and open), thereby identifying the closed dryer
is suitable for obtaining cocoa beans with better quality than the open dryers and
semi open when weather conditions are unfavorable.
Keywords: cocoa beans, quality, dryers.
Luis Fernando Bela Linares xv

1. INTRODUCCIÓN
1.1. Antecedentes
El cacao es nativo de Nuevo Mundo. Cuando los españoles iniciaron sus

conquistas encontraron a los indios del norte de Sud América, Centroamérica y
México tomando una bebida fuerte preparada de la semilla de cacao. Ochse, et al
(1965).
El mayor productor de cacao para el año 2005 – 2006 en miles de toneladas de

cacao es Costa de Marfil que aporta con el 38% de la producción de cacao seco
en grano (cerca de un millón de 400 mil toneladas), en Sud América, Brasil aporta
con el 5% de producción mundial (162.000 toneladas) y el Ecuador con el 3%
(115.000 toneladas) ICCO (2006).
En el mismo documento se indica que en Bolivia, el cultivo de cacao lo realizan los

pequeños productores. Para el año 2006 se tienen aproximadamente 8.800
hectáreas de cacao cultivado en los departamentos de Pando, Beni, Santa Cruz,
norte de La Paz y trópico de Cochabamba.
Bolivia produce aproximadamente 1.500 toneladas de cacao seco en grano al año,

de las cuales aproximadamente el 70% se exporta a los mercados europeos
(especialmente a Suiza) y el restante 30% se utiliza en la industria nacional.
La región del Alto Beni del departamento de La Paz es la que cuenta con mayor
producción anual alcanza las 1800 toneladas métricas, de las cuales el 12.5%
proviene de plantaciones de cacao que actualmente es uno de los rubros que se
perfila con mayor potencial para el desarrollo de la región. Somarriba, et al (2002).
El reciente Plan de Desarrollo Regional para el Norte de La Paz, elaborado por la

Mancomunidad de Municipios del Norte Paceño Tropical (MMNPT) el 2008,
identifico al cacao como uno de los cuatros rubros productivos. Más de un millar
de familias en el norte boliviano están en busca de generar alternativas para
Luis Fernando Bela Linares 1

duplicar sus ingresos con las plantaciones de cacao además que pueden
diversificar y dinamizar la economía de la región. (July, 2010).
En el proceso productivo del cultivo de cacao, el aspecto de mayor importancia es

la calidad que se manifiesta a través de características físicas: como el color,
peso, forma limpieza y granos sanos, uno de los aspectos para la obtención de
granos de calidad es realizar un buen secado.
La producción de cacao se ve reducida en el proceso de secado de granos por las

condiciones de los secadores, influenciados por las variables de humedad,
temperatura y tiempo que provocan presentaciones inadecuadas en el producto
obtenido.
Para mejorar la calidad del grano de cacao (Theobroma cacao L.) es necesario
controlar la etapa de secado de los granos en tres tipos de secadores generando
alternativas tecnológicas que coadyuven a los productores en el área de influencia
de la Estación Experimental de Sapecho – La Paz.
El beneficiado del grano de cacao permitirá mantener las características físicas de

los granos de cacao en el proceso de secado incrementando la calidad.
1.2. Justificación
Las condiciones medioambientales de la zona de Alto Beni constituyen un factor

importante en el proceso de secado de los granos de cacao (Theobroma cacao
L.), donde la humedad relativa y la temperatura fluctúan de forma constante
influenciando en el rendimiento y la calidad de los granos de cacao.
El tiempo de secado constituye también un factor a ser tomado en cuenta. Cuando

el proceso de secado es prolongado origina hongos que provocan sabores no
adecuados en el producto. Sin embargo, cuando el tiempo de secado es reducido
o minimizado provoca sabores ácidos en el producto. Por tanto, los granos de

cacao después del proceso de secado deberán presentar características de

calidad que permitan comercializar el producto al mercado.
Los productores de Alto Beni dedicados al cultivo de cacao se verán beneficiados,

por el incremento de producción y calidad de los granos de cacao, que cumplirán
normativas estandarizadas de comercialización tanto en el mercado externo como
interno, siendo la cooperativa EL CEIBO el principal referente, que tiene más de
30 años evolucionando para convertirse en el primer exportador boliviano de
cacao orgánico.
En Alto Beni se debe buscar alternativas tecnológicas para los productores, no

sólo para el fomento del cultivo, sino para estimular la práctica de las labores que
mejoran la calidad del grano, respondiendo de mejor manera a garantizar las
necesidades de las industrias procesadoras que demandan un grano que
proporcione las características deseada de sabor y aroma. Se requiere originar en
los agricultores una cultura de beneficio que afiance el mercado de calidad.
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo General
Evaluar la calidad del grano de cacao (Theobroma cacao L.) mediante el secado
de los granos en tres tipos de secadores para generar alternativas tecnológicas
que coadyuven a los productores en el área de influencia de la Estación
Experimental de Sapecho – La Paz.
1.3.2. Objetivos Específicos
 Determinar el efecto de la humedad y el tiempo en los tres tipos de

secado en la calidad del grano de cacao (Theobroma cacao L.)
 Evaluar las características del grano de cacao (Theobroma cacao L.) a

través de la observación visual del producto obtenido después del
secado

 Establecer las condiciones de secado en los tres tipos de secadores.
 Determinar la calidad de grano de cacao (Theobroma cacao L.) en los

tres tipos de secadores.
1.4. Hipótesis
Ho: No existen diferencias en la calidad de los granos de cacao después del

proceso de secado cuando se utiliza tres tipos de secadores que provocan
diferentes condiciones de temperatura y humedad relativa.

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Origen del cultivo
Antes de la conquista, los agricultores Mayas y aztecas fueron los primeros en

cultivar la planta de cacao. Estas civilizaciones usaron el cacao como alimento y
para sus castas era símbolo de riqueza y poder. En efecto los indios no solo
preparaban una bebida especial si no que lo utilizaban como moneda para pagar
sus tributos (Compañía de Chocolates S.A. 1988).
2.1.1. Clasificación taxonómica
Según Batista, L. (2009), el cacao está clasificado de la siguiente manera:
División Espermatofita
Clase Angiosperma
Sub-clase Dicotiledónea
Orden Malvales
Sub-orden Malvinas
Familia Esterculiaceas
Tribu Bitneria
Genero Theobroma
Especie Cacao
2.1.2. Historia del Cacao y Chocolate
La historia primitiva del cultivo del cacao es materia de muchas conjeturas en la

época del descubrimiento de América los aztecas consumían el cacao. Los mayas
cultivaban en México y Guatemala, el cacao era de tipo criollo y del cual se
obtenía una bebida agradable con relación al forastero. A principios del siglo XVI
los granos de cacao se utilizaban para preparar una bebida también fue utilizada

como moneda para pagar tributos a los señores aztecas y tuvo usos en diversos
rituales religiosos y medicinales (Thompson, 1956; Enríquez, 1985) (Enríquez &
Paredes, 1985).
La historia del chocolate se remonta a los albores del descubrimiento de América

en 1942, en el viejo mundo, no se conocía nada acerca del delicioso y estimulante
sabor del cacao que fue el favorito de millones de personas en todos los
continentes. En 1828 se invirtieron las primeras prensas para hacer la extracción
de la grasa del cacao. A partir de esa fecha la consistencia de chocolate fue más
estable y conservo su sabor y aroma característicos. En el siglo XIX, Daniel Peter
et al Vevey, se Suiza inventa la fase del agregado de leche al chocolate para
comerlo y también la fabricación de pasta azucarada que se emplea en pastelería
(Enríquez & Paredes, 1985).
2.1.3. El cacao en Bolivia y Alto Beni
El cacao pertenece al grupo amazónico, naturalmente se encuentra a los largo de

los ríos que desembocan al rio amazonas, fue promovido por el gobierno de
Bolivia en la década de los 60, como la principal fuente de ingresos para los
agricultores migrantes del altiplano boliviano que colonizaron la región amazónica
(Zeballos & Terrazas, 1970).
Actualmente, Bolivia es reconocida como el mayor productor mundial de cacao

orgánico, por el potencial que representa la zona de Alto Beni, existiendo una
demanda de cacao de 26.664 quintales anuales, por lo que el país el año 2005
importo alrededor de 59.620 quintales de cacao provenientes del Brasil, Colombia,
Perú, África y Ecuador. Existen plantas procesadoras como El CEIBO en La Paz, y
otras industrias en el interior del País que tienen su capacidad de procesamiento
sub utilizadas por la limitada provisión de materia prima. Estas empresas están en
condiciones de comprar toda la producción del Alto Beni y Trópico de
Cochabamba. (Camacho & Silva, 2007).

(Mejía & Palencia, 2000), menciona que en la actualidad los países productores de
cacao tienden a incrementar las producciones y homogenizar la calidad del grano
de cacao con la siembra de clones, los cuales varían según el comportamiento en
cada uno de las regiones cacaoteras.
Los clones introducidos por el Instituto Nacional de Colonización a la región de

Alto Beni, establecidos en el JARDIN CLONAL de la Estación Experimental de
Sapecho y replicados en la parcela Experimental de la Fundación PIAF – EL
CEIBO, fueron seleccionados y evaluados por su adaptación, rendimiento y otras
cualidades de los cuales se recomienda los siguientes clones: ICS – 1, ICS – 6,
ICS – 8, ICS – 95, ICS – 60, ICS – 111, IMC – 67, EET – 19, EET – 95, TSH –
565, POUND – 12, PA – 12 (July, 2010).
Actualmente existe bastante interés por parte de los productores en las

selecciones locales (híbridos provenientes de los anteriores) principalmente por su
rendimiento elevado.
(Somarriba, Stoian, Zelada, & Palencia, 2002),menciona que hoy en día, Alto Beni
es considerada como la principal productora de cacao de Bolivia produjo 2400
toneladas de cacao, de los cuales el 90% provienen de Alto Beni, el valor de esta
producción es de unos 2 millones de dólares, representando entre el 10 – 13% de
ingreso de la zona.
2.2. Características Botánicas
2.2.1. Clasificación taxonómica
En el año 1737 Linneo, clasifico el cacao como Theobroma cacao. Luego, Benthan
y Hooker, en 1862, dieron una clasificación definitiva como especies de la familia
Sterculiaceae, la cual actualmente pertenece al orden de las Malvales (Batista,
2009).

2.2.2. Morfología del cultivo
Theobroma cacao L. descrito por (Toxopeus, 1985), en general es un árbol que

tiene una altura de 4 a 15 metros dependiendo del tipo y del medio ambiente. Las
hojas son enteras de 15 a 50 cm longitud y de 4 a 15 cm de ancho con un ápice
agudo o subagudo.
(León, 1987), menciona que la inflorescencia es un dicasio y el cojín una ramilla

de entre nudos, siendo su estructura y posición los caracteres más notables del
cacao. El fruto del árbol es una drupa denominada mazorca, sostenida por un
pedúnculo fuerte, formada por la unión de cinco carpelos; la forma es
generalmente elipsoidal.
(Nosti, 1970), indica que el cacao es un árbol que alcanza alturas que sobrepasan
los 10 metros, la raíz principal se une al tronco por un grueso cuello, a veces de
diámetro superior al tronco y nacen de 4 a 8 raíces laterales situadas muy
superficialmente, el tronco llega a alcanzar un diámetro de 20 cm; las hojas del
cacao cuando empiezan a desarrollarse son colgantes poseyendo un peciolo
particular, tanto en su base como en el arranque, el limbo tiene dos articulaciones
engrosadas que permiten orientarse hacia el lado luminoso: la flor diminuta posee
las envolturas y órganos que caracterizan la típica flor completa posee un
pedúnculo de una longitud de 20 mm, hasta 30 aproximadamente.
(CIPCA, 2007), informa que la planta del cacao bien manejada debería tener 1.5
metros de altura. Si no se la poda puede alcanzar de 7 a 10 metros en el lapso de
5 a 8 años, las flores aparecen pegadas al tronco y a las ramas. La principal
floración se presenta en los meses de septiembre y octubre; sin embargo se
encuentran flores en el transcurso del año, siempre que no existan sequias largas.
El fruto se llama mazorca su tamaño puede varían de 10 a 20 cm. cada mazorca

contiene entre 24 y 50 semillas. El fruto al madurar pasa del color hacia amarillo
vistoso o anaranjado, la semilla también llamada pepa o almendra, está cubierta

por una capa dulce llamada pulpa o mucilago. El tamaño de las semillas puede
variar de 1.5 a 2.5 cm. y tienen un rendimiento de 315 a 650 kilogramos de grano
seco por hectáreas, eso es entre 7 a 14 quintales.
2.2.3. Requerimientos climáticos del cacao
En el establecimiento del cacao es importante considerar el factor medio

ambiental, que está muy relacionado con el desarrollo del cacao por lo que es
necesario cumplir con los requerimientos precipitación, humedad relativa,
temperatura, luminosidad, suelo y altitud (Gardini, Cernades, Arevalo, & Aguila,
2004).
2.2.3.1. Precipitación
El cacao es una planta que necesita un adecuado suministro de agua para

efectuar sus procesos metabólicos. En términos generales, la lluvia es un factor
climático que más variaciones presenta durante el año. Su distribución varía
notablemente de una a otra región y es el factor que determina las diferencias en
el manejo del cultivo, presentando una precipitación óptima para el cacao de 1,600
a 2,500 mm, distribuidos durante todo el año y precipitaciones que excedan los
2,600 mm, pueden afectar la producción del cultivo de cacao (PROAMAZONIA,
2004).
Según (Barros, 1981), el cacao requiere humedad, sufre mucho con largos
periodos secos y en condiciones tropicales debe haber un mínimo anual de lluvias
de 1200 mm y un máximo de 3500 mm; sin embargo, su distribución tiene aún
más valor que la cantidad total precipitada, ya que es afectada por la evaporación.
El cultivo requiere de 1200 a 2500 mm de lluvia bien distribuida durante el año

(ideal mayor a 100 mm. por mes) por encima de este rango puede haber
problemas con los hongos que afectan los frutos (Gómez, 2005).

2.2.3.2. Temperatura
La temperatura para el cultivo de cacao debe estar entre sus valores siguientes:
Mínima de 23ºC; Máxima de 32ºC y la óptima de 25ºC. El efecto de temperaturas
bajas se manifiesta en la velocidad de crecimiento vegetativo, desarrollo de fruto y
en grados de intensidad de floración (menor intensidad). Así mismo, controla la
actividad de las raíces y de los brotes de la planta (PROAMAZONIA, 2004).
(Batista, 2009), menciona que la temperatura promedio mensual para el cultivo del
cacao comprende una mínima de 15ºC y una máxima de 30ºC. La temperatura
promedio del mundo, es de 24.5ºC a 25.5ºC.
La temperatura es un factor ambiental que está relacionado con la fenología del

cultivo, las zonas escogidas para el cultivo del cacao deben presentar una
temperatura media anual alrededor de 24ºC y nunca exceder de 30ºC, la
temperatura media diaria no debe ser inferior a 15ºC. La diferencia de temperatura
entre el día y la noche no debe ser inferior a 9ºC (Gardini, Cernades, Arevalo, &
Aguila, 2004).
2.2.3.3. Humedad relativa
La humedad relativa recomendable para el cultivo de cacao es de 70 a 80%. La

humedad relativa tiene importancia puesto que de ella puede depender la facilidad
de propagación de algunas plagas y enfermedades que atacan especialmente a
las mazorcas; sin embargo, su importancia no puede ser comparada a los factores
de temperatura y precipitación, pero podría ser limitante bajo condiciones
especiales (Enríquez & Paredes, 1985), (Mejía & Palencia, 2000).
(Vera, Suarez, & Noreira, 1998), menciona que en general se acepta que la
humedad relativa del aire es muy importante en la regulación de evaporación del
agua del suelo y la transpiración de la planta. El ambiente debe ser húmedo, el
cacao no se comporta bien si la humedad relativa que rodea la planta es
extremadamente baja. Una media de 70 – 80% es la más conveniente.

2.2.3.4. Vientos
(Morera & Mora, 1993), menciona que durante los meses de julio y agosto se
presentan aires fríos conocidos como los surazos que ocasionan grandes
desequilibrios en la fisiología de las plantas de cacao, provocando el aborto de las
flores y mazorcas, produciendo temperaturas debajo de los 20ºC.
El origen, dirección y velocidad del viento son factores a tomar en cuenta en el

establecimiento de una plantación de cacao, la velocidad del viento de 1 m/seg, no
es perjudicial para el cacao, pero una velocidad superior a 4 m/seg, es perjudicial
a la plantación, pues con brisas permanentes las hojas dejan de trabajar, se secan
y luego mueren (Batista, 2009).
(PROAMAZONIA, 2004), menciona que los fuertes vientos producen la defoliación

o caída prematura de hojas donde la velocidad del viento es del orden de 4 m/seg
y con muy poca sombra, es frecuente observar defoliaciones fuertes.
Comparativamente, en regiones con velocidades de viento del 1 a 2 m/seg.
2.2.3.5. Altitud
El cacao crece mejor en las zonas tropicales cultivándose desde el nivel del mar
hasta los 800 m.s.n.m. Sin embargo, en latitudes cercanas al ecuador las
plantaciones desarrollan normalmente en mayores altitudes que van del orden de
los 1.000 a 1.400 m.s.n.m. La altitud no es un factor determinante como los
factores climáticos y edafológicos en una plantación de cacao (PROAMAZONIA,
2004).
El cacao se cultiva desde el nivel del mar hasta alturas considerables (1400
m.s.n.m), siendo el rango óptimo de 250-900 m.s.n.m. Este límite las plantas
sufren alteraciones fisiológicas que afectan el potencial productivo (Gardini,
Cernades, Arevalo, & Aguila, 2004).

En plantaciones de cacao, con un buen desarrollo productivo, entre los 0 y 1.000

m.s.n.m. a mayor altitud presenta una reducción notable en la temperatura, que
afecta el crecimiento, el desarrollo de los frutos y la floración (Gómez, 2005).
2.2.3.6. Luminosidad
(Martínez & Enríquez, 1984), menciona que la luz es el principal factor ambiental
que afecta los fenómenos fisiológicos de la planta como la transpiración o pérdida
de agua.
La luz es el factor importante para el desarrollo del cacao, especialmente para la

función fotosintética, aunque en el cacao este proceso ocurre con baja intensidad
lumínica menor del 50% limita los rendimientos, mientras que una intensidad
lumínica ligeramente superior al 50% lo incrementa (Gardini, Cernades, Arevalo,
& Aguila, 2004).
(PROAMAZONIA, 2004), menciona que en la etapa de establecimiento del cultivo

de cacao es recomendable la siembra de otras plantas para hacer sombra, debido
a que las plantaciones jóvenes de cacao son afectadas por la acción directa de los
rayos solares y para plantaciones ya establecidas, se considera que una
intensidad lumínica menor del 50% del total de luz limita los rendimientos,
mientras que una intensidad superior al 50% del total de luz los aumenta.
2.2.4. Requerimientos de suelos para el cultivo del cacao
2.2.4.1. Suelos
(Gardini, Cernades, Arevalo, & Aguila, 2004), menciona que los suelos más
apropiados para el cacao son los aluviales de textura franco (arcilloso-arenoso o
arenoso-arcilloso); se han observado una gran adaptabilidad a suelos en laderas
con pendientes mayores a 25% aun con afloramiento rocoso.
Para (Jímenez, 1980) y (Gómez, 2005) los suelos más apropiados para el cacao
son los aluviales, ricos en materia orgánica, profundos, franco arcillosos, con buen

drenaje y con topografía regular, mientras los suelos arenosos son poco
recomendables porque no permite la retención de humedad ni disponibilidad de
nutrientes, los suelos de color negruzco son los mejores puesto que están menos
lixiviados.
2.2.4.2. pH del suelo

Es una de las características más importantes de los suelos porque contribuye a
regular la velocidad de descomposición de la materia orgánica, así como
disponibilidad de los elementos nutritivos (PROAMAZONIA, 2004).
(July, Vargas, Chávez, & Mancilla, 2008), indica que el potencial de hidrogeno
requerido por el cultivo en el suelo, está comprendido entre 6 y 7 el óptimo oscila
entre 6.5 a 6.8, sin embargo puede desarrollarse en suelos de reacción muy acida
con pH inferior a 5, incluso en suelos muy alcalinos superiores a pH de 8, siendo
el pH óptimo de 6.5.
(Beck, 1991), indica que el cacao se desarrolla eficientemente cuando el pH se

encuentra en el rango de 6.0 a 6.5; permitiendo obtener buenos rendimientos. Sin
embargo también se adaptan a rangos extremos desde los muy ácidos hasta los
muy alcalinos cuyos valores oscilan entre pH 4.5 a 8.5, donde la producción es
decadente o muy deficiente.
2.2.4.3. Topografía
Beck (1991), menciona que en pendientes mayores al 15% las actividades

agrícolas se realizan manualmente; en tanto en pendientes menores se puede
hacer uso de máquinas y la aplicación de tecnología moderna.
La topografía es otro elemento importante para el establecimiento de plantaciones

de cacao, ya que una topografía accidentada impide la mecanización y la
aplicación de técnicas modernas pudiéndose observar que la incidencia de la

moniliasis es menor en terrenos con pendientes menores al 15%

(PROAMAZONIA, 2004).
2.2.5. Reproducción de cacao

(Batista, 2009), indica que existe dos modelos para la producción de plantas y
semillas de cacao: Reproducción sexual; reproducción asexual. La reproducción
sexual tiene lugar por medio a la unión de dos individuos de géneros diferentes.
En cacao el resultado del cruzamiento entre dos clones da lugar a una planta
hibrida, cuyas características genéticas van a depender de transmisión de los
caracteres de ambos padres. Generando una producción y manejo de mayor
facilidad, pues no implica la necesidad de habilidades especiales, como es la
enjertación, mientras que la producción asexual ofrece una alta confiabilidad en la
autenticidad de las características genéticas que se desean multiplicar. Son de
alta precocidad buenos rendimientos y sobre todo uniformidad en las
características del producto deseado.
La propagación sexual es un método en el cual se utiliza semillas botánicas para

la propagación del cacao, cuando el cultivo se va a propagar por semilla, es
necesario conocer las principales características de las plantas productoras de
semillas con la finalidad que estas puedan crecer bien confortadas, uniformes y
con alta producción, la otra propagación es la asexual que se da por medio de
partes vegetativas de la planta seleccionada. No implica un cambio en la
constitución genética de la nueva planta ya que todas las características de la
planta madre se presentan en la nueva planta, esta puede realizarse por medio de
estacas o ramillas (PROAMAZONIA, 2004).
2.2.6. Variedades de cacao

(July, 2010), indica que la evolución de las variedades de cacao ya se conocían
los tipos criollos y amazónicos, luego aparecieron los trinitarios, que resultan de la
combinación de criollos y amazónicos los cuales son: el cacao criollo que se
encuentra en Sudamérica y Centroamérica; cacao amazónico que es seleccionado

de cacaos nativos de la amazonia y cacao trinitario que apareció como resultado

de cruzamientos en forma natural y controlada, es decir cruces entre criollos y
amazónicos.
(Nosti, 1970), menciona que el cacao tipo criollo recibió su nombre en Venezuela
para diferenciar el cacao local, de alta calidad y especiales características, la piña
de los criollos es grande, con cinco surcos bien señalados en el tipo pentágona;
corteza delgada de superficie a veces muy rugosa; ápice apuntado y a veces
curvado.
Los cacao forasteros amazónicos producen frutos de una uniformidad de color

verde es el cacao predominante en África y fue importado a Brasil. El cacao
Nacional es el cultivo predominante en Ecuador y forma una especie de transición
a los criollos, ya que su piña grande está más profundamente surcada, es rugosa
y la base ligeramente estrangulada.
(CIPCA, 2007), informa que existen tres tipos de cacao mundial, los cuales son:
Cacao criollo nativo: Es el cacao genuino de México, reconocido por su calidad,

árbol frágil, grano de cascara fina y poco aromático.
Cacao forastero: Es el más cultivado en el mundo, grano de cascara gruesa y se
lo mezcla con el criollo para darle cuerpo.
Cacao híbrido (trinitario): Es un cruce entre el criollo y forastero su calidad es más
próxima al forastero por su robustez.
2.2.7. Beneficiado del cacao
El beneficiado del cacao es el conjunto de operaciones que permiten la separación

de los granos de cacao, de las mazorcas maduras, así como su fermentación y
desecación. Los granos de cacao son la materia prima para la producción del
chocolate, (Meyer, 2002).

(Gardini, Cernades, Arevalo, & Aguila, 2004), indica que el beneficiado del cacao
es una secuencia de actividades que se indica en la cosecha con la finalidad de
obtener granos de calidad superior, con una humedad máxima de 8%, libre de
impurezas, buen aroma y buena presentación externa.
En Bolivia el beneficiado de cacao constituye una parte fundamental para obtener

una buena calidad de grano, consistiendo en una serie de etapas u operaciones
que comienza con la cosecha, apertura de mazorcas para la obtención de granos;
los cuales son fermentados, secados, seleccionados y clasificados (July, Vargas,
Chávez, & Mancilla, 2008).
Con el nombre de beneficiado se designa una serie de operaciones al que se

somete el producto agrícola natural para convertirlo en un artículo comercializable;
en el caso del cacao dichas operaciones consisten en la fermentación, secado,
limpieza, selección y clasificación, junto con labores complementarias como el
pulimento y abrillamiento y el antiguo terrado, como fin del beneficiado es convertir
el cacao en un producto conservable, que posea las cualidades de aroma y sabor
que le dan todo su valor comercial para su posterior utilización en la industrias de
alimentación, grasas y farmacéuticas (Nosti, 1970).
(July, 2010), indica que el beneficiado constituye la parte decisiva para la

obtención de una buena calidad del grano, comenzando por la cosecha, apertura
de mazorcas fermentación, secado, limpieza y termina con la selección; con un
adecuado proceso de beneficiado se desarrolla en el grano los principios
fundamentales del sabor, aroma y calidad del chocolate, lo que determina la
calidad del producto final.
2.2.7.1. Procesos del beneficiado
2.2.7.1.1. Cosecha
En la región de alto Beni presenta un periodo principal de cosecha que comienza

en el mes de abril y se prolonga hasta junio, los demás meses del año continúan

de manera descendente hasta noviembre, consistiendo en recolectar las mazorcas

maduras, estado que se conoce por el cambio de color hacia amarillo vistoso o
anaranjado, esta operación se realiza en periodos de quince días (July, 2010).
(CIPCA, 2007), informa que se debe cosechar solo los frutos maduros que
presentan una coloración amarilla, los frutos que no alcanzan buena madurez
deben dejarse para la próxima cosecha en 15 días, no se debe esperar que los
frutos sobre maduren para que las semilla no germinen dentro de las mazorcas.
(Enríquez & Paredes, 1985), indica que la cosecha es la primera etapa del
beneficiado, para conseguir una buena calidad de grano, es importante que los
frutos alcancen su madurez total (aproximadamente o meses después de la
época de floración) los frutos semi maduros tienen el mucilago demasiado acido
para lograr una óptima fermentación, los granos pesan menos, lo cual constituye
una condición indeseable en el proceso de lograr granos de calidad.
2.2.7.1.2. Quiebra
El desconchado es el término utilizado en la región de Alto Beni para la labor de

quiebre de la mazorca, la extracción de semillas y su separación de la placenta
(July, Vargas, Chávez, & Mancilla, 2008).
(Gardini, Cernades, Arevalo, & Aguila, 2004), la segunda etapa del beneficiado es
la quiebra lo que consiste en partir los frutos y extraer los granos del cacao; debe
realizarse antes de los cincos días, después de la cosecha y cuanto más pronto se
haga la separación de granos es más fácil.
2.2.7.1.3. Fermentación
(July & Vargas, 2010), menciona que la fermentación es la etapa más importante
para conseguir el aroma y sabor a chocolate, que tiene por objeto matar el
embrión e impedir la germinación de los granos, facilitando su conservación,
desprendiendo la capa mucilaginosa que protege los granos, desencadenando

modificaciones bioquímicas en el interior de los cotiledones que son él; aumento

de volumen, desaparición del color purpura a pardo.
(Batista, 2009), señala que la fermentación es el proceso mediante el cual los

granos son sometidos a altas temperaturas, provocadas por levaduras y bacterias
que invaden el mucilago de la masa de las almendras sometidas al proceso
teniendo como objetivo provocar la muerte del embrión de las almendras, eliminar
el mucilago, dejando las semillas limpias, y promover la eliminación de una serie
de ácidos amargos indeseables logrando así el desarrollo de las características
orgánicas típicas de un buen cacao, como son el aroma, el sabor y el color.
(Nosti, 1970), menciona que la fermentación incluye dos procesos uno externo y
otro interno. El primero consiste en la descomposición aeróbica del mucilago que
contiene azúcar y que rodea a los granos convirtiéndola en alcohol y bióxido de
carbono por las levaduras; la fermentación interna incluye una serie de cambios
por medio de los cuales los cotiledones se arrugan y alejan de la cubierta de la
semilla y cambian de color.
(PROAMAZONIA, 2004), Señala que la fermentación es un proceso bioquímico

interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su
estructura, consistiendo en lo siguiente:
 Descomposición y remoción del mucilago azucarado que cubre el grano

fresco, para facilitar el secado y la conservación o almacenamiento.
 Elevar la temperatura que mata al embrión, para facilitar el desarrollo del
sabor a chocolate.
 Durante la fermentación en la primera fase anaeróbica hay una
participación de levaduras estas descomponen los azucares en alcohol.

2.2.7.1.4. Secado
(Vasquez, Yañez, & Alvas, 1987), aseguran que, el secado es una porción
comestible, en este caso, sometida a un tratamiento de calor para reducir el
contenido de humedad de la misma.
(López, 2002), sostiene que el secado es un sistema de conservación que implica

la eliminación de parte o la totalidad de la humedad (agua libre o disponible)
contenida en los alimentos.
(FAO, 1993), afirma que, el secado es la preservación de alimentos a través de la

remoción de agua, es probablemente una de las técnicas más antiguas que
existen. En el pasado el proceso se simplificaba colocando directamente el
producto al sol, esparciendo en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas
e incluso directamente en el suelo desnudo.
(Potter, 2007), declara que, el principal motivo para el secado de alimentos es la

conservación, aunque no el único, también se utiliza para disminuir el peso y el
volumen de masa.
2.2.7.1.5. Secado de grano de cacao

(July, 2010), describe que después de la fermentación los granos deben secarse
para reducir el contenido de humedad desde 50% a 60% hasta un valor menor
a 8%. Durante el secado se completa la fermentación y se reduce el sabor amargo
y astringente inicial, la almendra se torna de color pardo bien fermentado. Cuando
no seca oportunamente el cacao adquiere un olor y sabor desagradable.
(PROAMAZONIA, 2004), menciona que al finalizar la fermentación el contenido de

humedad de los granos de cacao está alrededor del 55%. Para un almacenado
con seguridad debe reducirse la humedad 7 u 8%. Por este motivo el proceso no
debe ser muy rápido durante los dos primeros días, la alta temperatura puede
inactivar las enzimas.

El ritmo de secado tiene una estrecha relación con el sabor y la calidad de los
granos, si es muy lento, se originan hongos que producen malos sabores y si es
muy rápido, se interfieren cambios internos en los granos lo que puede ocasionar
sabores excesivamente ácidos. El cacao adquiere un mejor color aroma y gusto
cuando se seca gradualmente (Nosti, 1970).
2.2.7.1.5.1. Métodos de secado

(Meyer, 2002), sostiene que, existen dos métodos de secado: el secado natural
que consiste en un secado directo al sol donde se requiere de un clima de
temperatura relativamente elevada y baja humedad el otro método artificial
requiere de una deshidratación con calor artificial como hornos, armarios estufas u
otros que proporcionen temperaturas regulables y buena ventilación.
(July, 2010), indica que en Alto Beni existe dos métodos para secar el grano de
cacao, los cuales son: secado al sol y por medio de secadoras artificiales, en el
secado al sol este es un método natural, el más utilizado por los productores,
consistiendo en extender el cacao fermentado en esteras, este debe removerse
cada 2 a 3 horas en el primer día y un poco más espaciado en los días siguientes.
El mismo autor menciona que el secado artificial es utilizado en épocas de lluvia,

este secado debe durar más de 24 horas para que concluya la fermentación del
grano, en este proceso se debe tener cuidado con la contaminación y mantener la
calidad, limpiándose después de cada uso para evitar presencia de
microorganismos.
(Batista, 2009), menciona que el secadero al aire es un sistema practico común

por la mayoría de los pequeños productores que consiste en poner a secar el
grano cacao no ofrece ninguna protección en el momento de una lluvia. Además,
el secado no es uniforme, provocando defectos comerciales, para lograr una
buena aireación e uniformidad en este tipo de secado es necesario mantener
remociones cada media hora.

En caso que el secado sea solar dura de 5 a 7 días, esto dependerá de las
condiciones atmosféricas para deshidratar los granos, otro método es secar el
cacao en el suelo, ya sea en pisos de concreto o sobre mantas de plásticos, la
desventaja de este método radica que primero se evapora la humedad del suelo y
luego los granos de cacao, también podrá secarse el cacao artificialmente, cuyo
caso deberá prepararse para que el grano no adquiera el olor a humo
(PROAMAZONIA, 2004).
2.2.7.1.5.2. Proceso de secado

(Potter, 2007), indica que el proceso de secado de cualquier producto consta de
dos etapas: La primera es la introducción de calor al producto, y la segunda, es la
extracción de la humedad del producto.
El mismo autor, advierte que, en el proceso de secado, cuanto más seco esté el
aire, mayor será la velocidad de secado, el aire seco tiene el poder de absorber y
retener mayor humedad.
(Mohammed & Jackson, 1969), explican que, no siempre resulta fácil determinar
cuándo ha concluido el proceso de secado, en general es preferible correr el
riesgo de un secado excesivo, más bien, que deteriorar el alimento con un exceso
de contenido acuoso.
(Meyer, 2002), indica que para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice
de reducción, éste es el factor entre el cual se divide el peso inicial de la materia
prima, con el peso final, para obtener el peso del producto deshidratado.
(PROAMAZONIA, 2004), menciona que el proceso de secado no constituye una

simple reducción de humedad sino que los cambios bioquímicos continúan en una
fase aeróbica mientras el contenido de humedad va reduciendo con lentitud hasta
un punto que impide que prosiga la actividad enzimática.

2.2.7.2. Condiciones para el secado
Condiciones que se requiere para reducir el porcentaje de humedad del grano de

cacao influye varios factores.
2.2.7.2.1. Aire y Temperatura

(Treybal, 2001), explica que las muestras deben tener las condiciones más
homogéneas posibles entre sí, en cuanto a aireación, transferencia de calor y
espesor de la muestra para obtener un buen producto de secado.
(Ibarz & Barbor, 1997), explican que, para favorecer la evaporación, debe
reemplazarse el aire saturado por aire no saturado, cuanto más rápida sea la
renovación de dicho aire tanto más será la evaporación.
(Potter, 2007), asegura que, cuanto mayor sea la temperatura del medio de
calentamiento, mayor será la transmisión de calor al alimento, para la eliminación
de humedad.
Afirma el mismo autor, que cuanto más seco está el aire, mayor será la velocidad
de secado y que, ésta sequedad del aire determinará hasta qué punto se puede
bajar el contenido de humedad del alimento que se está deshidratando.
2.2.7.2.2. Humedad
(Potter, 2007), explica que, la temperatura cumple una función doble al aumentar y
producir la deshidratación, ésta deshidratación a su vez, satura el aire de
humedad, además de recoger la humedad, el aire, la barre a la superficie del
alimento, proveyendo la creación de una atmósfera saturada.
(Mejia&Palencia, 2000), menciona que la humedad es muy importante en la

regulación de la vaporación puesto que con ella dependerá de la propagación de
moho en el secado.

2.2.7.2.3. Actividad de Agua

(Maiztegui & Sabato, 1973), menciona, que es un parámetro importante en la
conservación de alimentos, actúa como un indicador en la proliferación de
bacterias y hongos, el contenido de humedad en equilibrio puede ser encontrada
mediante la humedad relativa del aire alrededor de la muestra, después de
alcanzar un equilibrio en la humedad y temperatura.
2.2.7.2.4. Convección
(Maiztegui & Sabato, 1973), explican que, es una de las tres formas de
transferencia de calor y se caracteriza porque se produce por intermedio de un
fluido que transporta el calor entre zonas con diferentes temperaturas. En la
transferencia de calor libre o natural un fluido es más caliente o mas frio y en
contacto con una superficie solida causa una circulación debido a las diferencias
de densidades que resulta del gradiente de temperaturas en un fluido.
2.2.7.3. Clasificación y Selección de grano
(Prado & Alonso, 2006), la selección es una actividad que sirve para clasificar los
grano de acuerdo a la calidad que pide el mercado. Para esta selección podemos
usar una zarandas que nos ayude a eliminar rastrojos, cascaras, granos
quebrados, picados, mohosos y pequeños.
Terminado el secado es conveniente limpiar el producto de impurezas a fin de

obtener un producto de mejor valor comercial, el tamaño mínimo permitido del
grano (calibre) es de un gramo por grano. Por esta razón es importante realizar
una adecuada selección del grano de cacao utilizando para ello zarandas
construidas de mallas con medidas de orificio de un cm2 que permita pasar los
granos más pequeños y retener los de mayor calibre. La selección del grano
también nos permite eliminar todo tipo de impurezas como: placentas, pajillas
granos picados, granos dobles; defectos que no están permitidos en el comercio
del grano (PROAMAZONIA, 2004).

(Nosti, 1970), menciona que los granos secos se deben seleccionar para eliminar
la tierra partículas granos quebrados, haciendo en tres pasos: los granos pasan a
través de una cámara de aires donde la corriente del aire se lleva las basuras;
enseguida se les ponen zarandas de suficiente tamaño para retener los granos
enteros y finalmente se extiende sobre mesas donde los trozos de materia extraña
se eliminan a mano.
Posteriormente al secado, se debe realizar la selección de granos, consistiendo en

la eliminación de granos mohosos, pizarrosos, pegados, germinados y atrofiados;
luego se procede al almacenamiento en sacos de yute (ICT, 2003).
2.2.7.4. Calidad
(FAO, 1993), define la calidad como un conjunto de atributos o características que

identifican la naturaleza de un determinado bien o servicio. Esto significa que la
calidad no es sinónimo de buena calidad, sino un concepto interno que produzca
bienes aceptables para los consumidores, es decir, que tengan la demanda que se
espera.
(Mohammed & Jackson, 1969), aclaran que, una vez completado el secado, los
productos deben ser seleccionados, ya sea en bandejas o sobre mesas, a fin de
descartar las materias extrañas y los productos cuyo color no es satisfactorio, los
productos de mala calidad debido a su escaso colorido y a su mala apariencia
deben envasarse separadamente como productos de segunda clase y no deben
mezclarse con los productos de mejor calidad.
Los mismos autores añaden que, para obtener productos acabados de buena
calidad preciso mejorar considerablemente los métodos tradicionales de secado al
sol, proceder cuidadosamente y prestar la máxima atención a los diversos detalles
de la operación.
Según (Ghezán, 1997), la cuestión de calidad y seguridad de los alimentos, viene

provocando en los países desarrollados una gran cantidad de normas y

reglamentaciones sobre aspectos de la producción, comercialización e información

al consumidor, los productos procesados son asociados a menor riesgo de
contaminación y a mayor calidad nutricional.
El mismo autor añade, que el consumidor, tiene una imagen sobre la calidad y
valor nutricional de los alimentos, constituido por un conjunto de características:
vitamínica, dietética, sabor, aroma y presentación que condicionan la demanda de
los consumidores.
2.2.7.4.1. Calidad del grano de Cacao

(PROAMAZONIA, 2004), indica que la calidad del grano de cacao está
directamente relacionado con un adecuado proceso de fermentación y secado.
Las principales características requeridas por la industria, son los siguientes:
 Fermentación más de 70%
 Humedad menos de 8%
 Granos violetas menores al 20%
 Granos pizarroso menor al 10%
 Defectos menores al 10%
La calidad de grano de cacao, está en función al proceso de cada una de las

etapas del beneficiado, si este es bueno se obtiene un cacao rico en materias
grasas y libres de granos defectuosos (ICT, 2003).

Cuadro N º 1. Defectos comunes de granos de cacao comercial.
Origen del defecto Tipo de granos

Cultivo Granos negros, germinados y granos múltiples.
Fermentación Granos pizarrosos, granos con olor atípico.
Secado Granos secados con exceso, granos húmedos y granos con moho.
Almacenamiento Granos apolillados.
Fuente: July, 2010.
(July & Vargas, 2010), describe que los granos deben separarse por tamaño de
las diferentes calidades, estos se hace con ayuda de zarandas, que es una
herramienta que clasifica los granos por tamaño de primera y de segunda. Las
calidades que maneja la Central de Cooperativa El Ceibo es el siguiente:
 Cacao Biológico: Se produce bajo normas de calidad y un contrato de

certificación orgánico. El manejo se verifica mediante la inspección de los
cacaotales, la renovación del contrato de cacao biológico se realiza cada
año por inspectores internos.
 Cacao seleccionado: Es producido sin un control del cacaotal y no tiene

contrato.
En ambos casos la selección y clasificación se realiza separando:
 Los gramos de primera calidad son las de mayor tamaño 100 granos pesan
entre 115 y 130 gramos.
 Los gramos de segunda calidad tienen un menor tamaño 100 granos pesan
hasta 115 gramos.
 Los granos planos no son adecuados para el proceso de la industria.
El mismo autor añade, que la demanda de granos de calidad por parte de las
industrias aunado al desconocimiento de los agricultores en prácticas de beneficio
plantea la necesidad de capacitar a estos últimos en técnicas básicas que les

permitan obtener un producto de buena calidad que satisfagan los requerimientos

exigidos por los compradores. Granos mal fermentados, humedad elevada,
mezcla de almendras sanas con enfermas demasiada impurezas son factores
negativos que afectan la calidad.
Cuadro N º 2. Normas de calidad del CEIBO para grano de cacao.
Calidad Primera Segunda

Características BIO. I y SEL. I BIO.II y SEL. II
Bien fermentado Mínimo 85% Mínimo 85%
Falta Fermentar Máximo 15% Máximo 15%

Mal fermentado Máximo 3% Máximo 3%
Sobre fermentado Máximo 3% Máximo 3%
Con moho Máximo 2% Máximo 2%
Con polilla y germinado Máximo 2% Máximo 3%
Pepas planas y quebradas Máximo 1% Máximo 2%
Peso de 100 granos de cacao hibrido
Mínimo 115 gr Mínimo 105 gr
(criollo)
Peso de 100 granos de cacao nacional
Mínimo 90 gr Mínimo 85 gr
(criollo)
Humedad de semillas Máximo 7% Mínimo 7%
Tolerancia 7.1 a 7.5 % 7.1 a 7.5%
Fuente: EL CEIBO
(Batista, 2009), indica que para determinar la calidad del cacao, se procede a
realizar cataciones mediante pruebas de sabor y aroma, lo cual normalmente para
ser agradables y de buena aceptación debe tener sabor a frutas, nueces, malta o
un aroma floral. La calidad también es determinada en los laboratorios, buscando
la relación teobromina-cafeína que sea menor a 6. Mientras menor es la relación,
mejor es la calidad, pues todo indica que el contenido de cafeína es alto.

2.2.7.5. Características que deben cumplir los granos de cacao
(Gardini et al, 2004), señala que el grano fermentado adecuadamente es aquel

proceso de fermentación que ha sido completo, presentando tegumentos de color
marrón, cascara que se desprende fácilmente, mientras que el grano seco es
aquel grano que ha sido secado de modo uniforme y el grano defectuoso se
presenta en varias formas y son las siguientes:
Cuadro N º 3. Tipos de granos defectuosos.

Grano defectuoso Descripción
Grano mohoso Granos que presentan moho a simple vista.
Grano pizarroso Grano con color pizarroso.
Grano que presenta un color violáceo cuando se le hace un corte

Grano violeta longitudinal.
Grano con moho Grano que presenta daño provocado por insectos.
Grano cuya cascara ha sido perforada y rajada por el crecimiento del

Grano germinado germen de semilla.
Grano multiplex Granos unidos por una de sus caras.
Grano cuyos cotiledones han quedado demasiado delgados.

Grano atrofiado
Grano partido Grano roto o fragmentado.
Fuente: Gardini, et al 2004
Cuadro N º 4. Características físicas de grano de cacao.

CACAO DE BUENA CALIDAD CACAO DE MALA CALIDAD
Debe tener un buen tamaño Los granos pequeños y ovalados no son
tomados en cuenta.
La forma de granos hinchados y rellenos Forma de granos planos y arrugados
El color externo canela o pardo rojizo. El color externo es pardo claro o blanquecino.
El color interno marrón El color interno violeta.
Textura Quebradiza Textura Compacta
No presenta grano quebrados tiene una Granos unidos, germinados, partidos
cutícula intacta que impiden el ataque de favorecen el ataque de hongos e insectos
hongos e insectos
La cascara se desprende fácilmente La cascara se desprende difícilmente
Aroma agradable Aroma desagradable
Fuente: Batista, 2009

(July, 2010), señala que el grano de cacao bien fermentado en la parte interna
debe presentar un color café a castaño pálido, una textura quebradiza y la testa no
debe estar adherida a los cotiledones, por otro lado el grano mal fermentado
presenta color pizarroso o violeta, poseyendo una textura compacta y hongos en
su interior que penetra por orificios y heridas. El mismo autor indica los aspectos
externos del grano debe tener un buen tamaño entre 0.5 a 1 gramo y si se trata de
cacao hibrido debe pesar más de un gramo la forma del grano es redondeada y
rellena el color varia de un rojo pardo oscuro y brillante el aroma es agradable no
presenta granos quebradizos o germinados la cascara se desprende fácilmente.
2.2.7.6. Prueba de calidad
(Gardini et al, 2004), señala que para determinar la calidad del cacao se realiza
pruebas como: La prueba corte, que consiste en verificar la parte interna del
grano, cortando longitudinalmente, otra prueba es por catación, observando el
color, el olor y el tamaño. También se puede realizar análisis de laboratorio.
Cuadro N º 5. Composición de la pulpa de cacao.
Agua 85%
Proteínas 0,6%
Azucares, almidón, mucilago 4%
Grasas 0,4%
Celulosas 9%
Taninos 0,1%
Cenizas 1,1%
Fuente: Nosti (1970).
2.2.7.7. Normas de calidad y especificaciones
Las características del cacao de primera calidad, en las que el agricultor o

agrónomo puede influir favorablemente, son las siguientes (Naturland, 2000):

 Mínimo 70% de almendras bien fermentadas.
 Humedad menos de 8%.
 No acusará ningún olor atípico como a mohos o humo.
En el cacao de primera calidad se suele tolerar:
 Máximo 3% de almendras de cacao con mohos visibles.
 Máximo 3% de almendras sin fermentar.
 Máximo 3% de almendras con plagas, germinadas o muy pequeñas.
En el cacao de segunda calidad se tolera:
 5% de almendras con mohos visibles
 5% de almendras sin fermentar
 5% de almendras con plagas, germinadas o muy pequeñas.
La calidad se determina mediante la llamada prueba de corte. Se toma una

muestra de 300 almendras de cacao, cada una se divide en dos mitades cortadas
a lo largo, luego las almendras se clasifican según criterios mencionados.
Se pretenderán obtener granos que tengan un peso mínimo de 1 g, en lo posible

con un mínimo de cáscara y un máximo de grasa de cacao. Estos tamaños
dependen no sólo de la variedad sino también de los suelos y las condiciones
climáticas. En el cuadro siguiente aparecen datos de diversos países productores,
se puede ver el peso promedio de las pepas, el porcentaje de cáscara y grasa de
cacao:

Cuadro N º 6. Datos de diversos países productores, peso promedio de las pepas, el porcentaje de
cáscara y grasa de cacao.
Cáscara y germen Contenido de grasa

País de origen 100 Peso de la pepa
en % en %
ÁFRICA
Ghana 105,8 13,3 56,9
Nigeria 113,8 12,3 57,3
Costa de Marfil 112,8 12,6 58,2
Camerún 101,8 12,9 56,3
AMÉRICA LATINA
Brasil 104,0 15,3 56,5
Ecuador 129,0 14,2 53,4
Trinidad 105,7 17,3 56,7
México 113,4 9,0 53,2
Granadina 97,9 16,6 56,7
ASIA
Nueva Guinea 120,4 16,4 56,9
Indonesia 0,3 9,9 53,6
Fuente: Asociación Naturland, 2000.
2.2.8. Almacenamiento
(July, 2010), señala que el almacenamiento prolongado bajo condiciones húmedas

puede originar ataque de hongos, razón por la cual en zonas tropicales pueden
almacenar máximo 30 días, se debe almacenar el cacao bien seco, no envasarse
cuando esté caliente o recogido de la secadora. El depósito debe tener el piso de
cemento, tarima de madera, las puertas y ventanas deben tener ventilación.
El grano de cacao seco es altamente higroscopio (absorbe la humedad con

rapidez), es por eso que se debe secar los granos cada cierto tiempo para evitar la
infestación de mohos e insectos (ICT, 2003).

(Prado & Alonso, 2006), mencionan que después del secado del cacao, es
necesario que lo almacenemos o guardemos en condiciones adecuadas para
conservar su calidad y evitar perder todo el producto.
(PROAMAZONIA, 2004), señala que los granos se envasan en costales de yute y

si todavía estas calientes, se deja enfriar. El ambiente donde se va almacenar
debe estar exento de olores extraños como los provenientes de pesticidas,
alimentos, etc. Se debe evitar del todo la contaminación ya que el cacao es
altamente higroscópico, es decir absorbe la humedad con suma rapidez, si se
almacenan los granos con menos de 8% de humedad, pueden mantenerse en
buen estado por unos cincos meses, en medios menores de 75% de humedad
relativa.
El cacao almacenado en zonas tropicales esta propenso a ser atacado por hongos
e insectos si no se toman especiales cuidados, el almacenamiento prolongado
puede ocasionar un incremento en los niveles de ácidos grasos libres, lo cual
deteriora la calidad. La bodega debe tener piso de cemento y `paredes de ladrillo,
también debe tener suficiente ventilación, los sacos se deben arrumar sobre
estibas de 5 – 10 cm de alto, dejando espacios amplios para la inspección de
sacos (Compañía Nacional de Chocolates S.A. 1988).

3. LOCALIZACIÓN
3.1. Ubicación Geográfica
El ensayo se realizó en la localidad de Sapecho (Alto Beni), a unos 270 km de la

ciudad de La Paz y 73 km de Caranavi, perteneciente a la provincia Sud Yungas.
La Zona incluye la cuarta sección Municipal de Palos Blancos y la primera sección
de la Provincia de Caranavi, en el área 2 – A (Somarriba, Stoian, Zelada, &
Palencia, 2002).
Figura N º 1. Ubicación Geográfica de la Localidad de Sapecho.
Fuente: Google earth, 2012 .
Geográficamente se encuentra ubicado entre las coordenadas siguientes: 15º32’

de altitud sur y 67º de longitud oeste. La Zona de Alto Beni es parte de los valles
sub-andinos, sector conocido como faja de yungas Alto, del ramal oriental de la
cordillera de los Andes, con altitud que oscilan entre 350 y 450 m (Somarriba, et al
2002).

3.1.1. Fisiografía
Está constituido por un valle profundo, Alto Beni es relativamente ondulada, cuya
pendiente va decreciendo de Sud Oeste hacia el Norte Este, con valles que varían
entre 300 y 1400 metros de altura, la zona de influencia cuenta con diversas sub-
regiones. Las pendientes varían desde 0% de inclinación (cerca al rio) a 71%
parcelas muy inclinadas (lejanas al rio), donde las características de suelo, clima y
precipitación varían grandemente (SENAMHI 2007 y CUMAT/COTESU, 1985).
Alto Beni se puede separar en llanuras aluviales de diferente edad (reciente, sub
reciente y antigua), pie de monte (colinas bajas y colinas altas); en la llanura
reciente, orillas de los ríos, están sujetos a inundaciones y tienen una topografía
casi plana; la llanura sub – reciente ubicada en una posición más elevada que la
llanura reciente, los terrenos son planos y sin riesgos de inundación;< en la llanura
antigua los terrenos son planos y sin riesgos de inundación en las colinas bajas las
pendientes varían entre 2 – 60% y por último las colinas altas que varían entre 8 –
50% de pendiente, los suelos profundos (Somarriba, et al. 2002).
3.1.2. Topografía
La Región de Alto Beni, es una zona caracterizada por una topografía ondulada a
muy ondulada, con colinas y valles que varían entre 300 y 1400 m de altura, a
medida que se van alejando del rio se incrementan las pendientes y se pueden
evidenciar cambios climáticos, las pendientes pueden variar desde 0% de
inclinación (cercanas al rio) a 71% parcelas muy inclinadas (lejanas al rio)
(SENAMHI 2007 y CUMAT/CUTESU 1985).
3.1.3. Vegetación
Somarriba, et al. (2002), señala que la vegetación del Alto Beni, se concentra la
producción de cacao, es un bosque alto (30 – 40 m). Las especies más extendidas
pertenecen a los géneros Aspidosperma, Brosimun, Erythrina, etc., el bosque ha

desaparecido de la mayoría de las comunidades, quedando apenas 1 – 20

árboles/ha en campo agrícolas (Ajipa, Cedrillo, Laurel, Madera Blanca, etc.
La vegetación varía según el piso altitudinal, donde la parte baja desde los 300 a
500 m.s.n.m. donde se desarrolla un bosque, susceptible a inundaciones, con
especies tolerantes a este efecto, arboles de 40 m de altura y 150 cm de diámetro,
con aletones grandes, las familias más representativa son: Moraceae, Bonbaceae,
Aricaceae. En la parte alta de 500 a 600 m.s.n.m. se presenta un bosque sub-
montano, en el cual domina una vegetación típica con árboles de la familia
Leguminosae (CUMAT/COTESU, 1985 y PIAF, 2003).
En el mismo documento se indica que el bosque montañoso a los 600 m.s.n.m. es

húmedo, con árboles de 35 m de altura y 100 cm de diámetro sin aletones. Por
encima de los 1000 m.s.n.m. se presentan bosques montanos muy húmedos
hasta nublados con precipitaciones mayores a 2000 mm la vegetación
predominante son los helechos arbóreos.
3.1.4. Suelos
Según los estudios realizados por CUMAT (Capacidad de Uso Mayor de la tierra)
los suelos de Alto Beni presentan, al menos en la parte, características aceptables
de fertilidad para uso agrícola extensivo. Sin embargo, son suelos muy delicados y
susceptible a una rápida erosión a causa de las excesivas pendientes que
presenta su topografía y por la capa muy delgada de tierra fértil que tiene
(CUMAT/COTESU 1985).
Somarriba, et al. (2002), presenta una breve descripción de las principales

características de los suelos; en la llanura reciente los suelos (Entisoles) son
aluviales, con una topografía casi plana, son profundos con varias capas de
diferente textura, color y espesor; en la llanura sub – reciente los suelos son
profundos, moderadamente bien drenados textura como franco arcillo limosa,
permeabilidad moderadamente bien drenados textura como franco arcillo limosa,

permeabilidad moderada; en la llanura antigua los suelos son de textura franco a

franco limoso, hasta 35 cm de profundidad; en las colinas bajas los suelos se
originan de areniscas calcáreas, son profundos, textura superficial (30 cm),
coloración excepcionalmente rojizo y en las colinas altas los suelos son profundos,
textura superficial franco o franco arenoso de color pardo oscuro a pardo
amarillento.

4. M ATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales
4.1.1. Material Vegetal
- Grano de Cacao (Theobroma Cacao L.)
Se utilizaron diferentes clones dentro los tipos: forastero y trinitario que cuenta la
Estación. Según July (2010), señala las características de los clones
Cuadro N º 7. Características de los clones

Mazorca madura roja
ICS – 1 Florece bastante y son pigmentadas
Numero de semillas por fruto 40
Mazorca madura amarilla

ICS – 6 Florece poco bueno en producción
Mazorca de semillas por fruto 34.7

ICS – 8 Florece bastante, difícil polinizar
Es bueno en producción
Mazorca roja
ICS – 95 Florece bastante, poliniza fácil
Es bueno en producción
ICS – 60 Florece bastante
Bueno en producción
Grano de buen tamaño
Numero de semillas por fruto 34,38
ICS – 111 Florece bastante, polinización fácil
Granos de buen tamaño
IMC – 67 Buen polinizador
Granos medianos
No es buen productor, pero es buen patrón de injerto
Numero de semillas por fruto 42, 43
Mazorca madura roja
TSH – 565 Floración abundante
POUND – 7 Florece regularmente
Es buen patrón de injerto
Numero de semilla por fruto 38
PA – 121 Florece regularmente
Buen productor número de semillas por planta 30
Fuente: July (2010)

4.1.2. Materiales de Campo
- Medidor de humedad - Cinta Métrica
- Tutores - Sacabocado
- Machete - Estacas
- Navaja - Tijera de podar
- Tijera media luna - Malla
- Agrofil m - Cámara fotográfica
- Alicate - Martillo
- Recipiente plástico - Motosierra
- Regla Vernier - Calefacción
- Paleta de madera - Clavos
- Termómetro digital - Aguja grande
- Alambre galvanizado - Hilo de cáñamo
- Lienzo
4.1.3. Material de Gabinete
- Computadora
- Información secundaria
- Material de escritorio
- Hojas bond
- Imágenes Satelitales

4.2. Metodología
4.2.1. Diseño Metodológico
El diseño metodológico se resume en el cuadro N º 8.
Cuadro N º 8. Diseño Metodológico.

Objetivos Específicos Acciones Marco Teórico Tema Específico
Determinar el efecto de la Medir las variables de Conceptos de Análisis de las

humedad y el tiempo en temperatura y temperatura y humedad variables de estudio
los tres tipos de secado en humedad relativa en relativa. sobre los efectos que
la calidad del granos del los tres ambientes de causan estas en el
cacao (Theobroma cacao estudio (secador proceso de secado
L.) abierto, semi abierto y de los granos de
cerrado). cacao.
Evaluar las características Medir el porcentaje de Máxima humedad Analizar la variable
del grano de cacao humedad que poseen permisible que deben de humedad en los
(Theobroma cacao L.) a los granos de cacao poseer los granos de granos de cacao que
través de la observación después del proceso cacao de acuerdo a se presentan en el
visual del producto de secado en los tres normas estandarizadas secador abierto,
obtenido después del secadores. para el almacenamiento. semi abierto y
secado. cerrado.
Establecer las condiciones Determinar las Variables de operación Secadores
de secado en los tres tipos variables que se en el proceso de secado existentes para el
de secadores. deben tomar en de los granos de cacao. secado de granos de
cuenta en el proceso cacao.
de secado.
Determinar la calidad del Observar las Importancia de la Beneficiado de
grano de cacao características físicas apariencia de los granos cacao.
(Theobroma cacao L.) en y humedad de granos del cacao en el proceso
los tres tipos de de cacao de beneficiado de cacao.
secadores. comparándolas con Normas técnicas de
normas comercialización.
estandarizadas de
comercialización.
Fuente: Elaboración propia en base al trabajo de campo.

4.2.2. Método de Investigación
El método utilizado en la investigación fue deductivo, donde se recopilo

información básica del proceso de secado que se desarrolló en el beneficiado del
cacao, para luego analizar los efectos que causan las variables de estudio en el
beneficiado de los granos de cacao que se producen en la región de Sapecho, La
Paz Bolivia. Por tanto, la investigación se desarrolló de lo general a lo específico.
4.2.3. Tipo de Estudio
El tipo de estudio es descriptivo, explicativo y exploratorio, ya que la

investigación realiza un estudio descriptivo al fundamentar las investigación sobre
el beneficiado de cacao de diferentes países productores de cacao, los estudios
realizados proporcionan información para llevar a cabo estudios explicativos que
generan un sentido de entendimiento y son altamente estructurados, donde a
partir de lo explicativo es posible determinar el costo que implica el trabajar con
secadores abiertos, semi abiertos y cerrados.
4.2.3.1. Diseño de la Investigación

Cuadro N º 9. Diseño de la Investigación.
Tipo de Hipótesis Diseño Método

Estudio
Analizar el proceso de beneficiado de los
granos de cacao, realizado en otros
Exploratorio Transversal Cualitativo
países productores del alimento en
cuestión.
Se plantean los objetivos para demostrar Pre-experimental Cuantitativo
Descriptivo
el objetivo general Transversal Cualitativo
Se identifica la diferencia que existe entre
Explicativo las variables de estudio y como estas Experimental Cuantitativo
afectan al proceso de secado.
Fuente y Elaboración: Propia en base a datos del trabajo de campo

4.2.3.2. Tratamiento de la Información
El tratamiento de la Información fue determinado por tres procedimientos para el

recuento, clasificación y ordenación de la siguiente forma:
Balances: Se aplica los balances másicos en la preselección de los granos antes

de ingresar al proceso de secado para evitar los contaminantes de los granos que
presenten apariencia mohosa.
Técnica estadística: Se aplica la estadística descriptiva, modelos de proyecciones,

aplicando sus sesgos, medias, análisis de varianza, valor esperado, desviación
estándar, regresión lineal.
Presentación de la información: además del análisis estadístico, el estudio

presenta de forma escrita, el uso de gráficos, y datos en tablas.
4.3. Trabajo de campo
4.3.1. Procedimiento experimental
Para un buen proceso de secado de los granos de cacao en la región de Sapecho

Alto Beni - La Paz, es necesario enfatizar en las diferentes etapas del beneficiado
de los granos de cacao. (July, 2010).
En el presente trabajo de tesis se estudió la etapa de secado

Figura N º 2. Proceso de secado de granos de cacao.
SECADO DE GRANOS DE CACAO
EXTENDER EL CACAO FERMENTADO SOBRE TARIMAS DE MADERA O ESTERAS
ESPESOR DE LA MASA (GRANOS DE CACAO) = 5 [cm]
EXPOSICIÓN DE LOS GRANOS DE CACAO AL SOL
NO SI
MAYOR RADIACIÓN SOLAR
MENOR FRECUENCIA DE MAYOR FRECUENCIA DE

REMOCIÓN DE GRANOS PARA GARANTIZAR EL REMOCIÓN DE GRANOS
SECADO UNIFORME EVITANDO PÉRDIDA DE PESO
NO LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
SI
EXISTE CUERPOS EXTRAÑOS
RETIRARLOS
HUMEDAD ≤ 8 %
AL APLASTAR LA ALMENDRA
SE QUIEBRA
CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO
ALMACENADO
Fuente y Elaboración: Propia.

En la etapa de secado de los granos de cacao se comenzó con 100 kilos de

cacao fermentado distribuidos en los tres tipos de secadores.
En cada secador la masa de cacao debe ser extendida con un espesor de 5 cm

para una buena distribución dispersándolo paulatinamente.
La remoción fue continúa los primeros días continuamente para evitar la presencia
de moho y el secado sea uniforme, en los siguientes días esto fue reduciéndose
la remoción tres veces al día. Garantizando de esa forma un secado uniforme de
los granos de cacao.
Durante el proceso de secado se extrajo cuerpos extraños como placentas,

pedazos de cascaras y otras impurezas separando los granos pegadas entre si es
donde se inicia la limpieza y clasificación.
El tiempo de residencia de los granos de cacao en cada secador fue entre 6 a 10

días, tiempo en el que la humedad de los granos redujo hasta u valor de 8 %.
Se identificó el porcentaje de humedad una técnica empírica utilizada fue aplastar

los granos de cacao, los que llegan a quebrarse determinando que el proceso de
secado debe parar, al mismo tiempo se determinó el porcentaje de humedad de
los granos de cacao en cada secador con la ayuda de un medidor de humedad
portable modelo G600.
Finalmente se debe realizar la clasificación de tamaño, y eliminación de cuerpos

extraños (cascaras, granos pegados, granos con moho, etc.), posteriormente los
granos clasificados deben ser almacenados en sitios libres de humedad.

Figura N º 3. Tipo de secado de los granos de cacao.
TIPOS DE SECADO EN GRANOS DE CACAO
SISTEMA SEMIABIERTO SISTEMA CERRADO SISTEMA ABIERTO

Plataforma de madera Plataforma de malla Plataforma de madera
CARACTERÍSTICAS
CARACTERÍSTICAS
Área de mesón: 3 x 1.7 (m)

Área de mesón: 6 x 1.7 (m) Área del secador: 7 x 2 (m)
Área del secador: 7.2 x 2 (m) Altura del mesón: 0.5 (m)
Altura del mesón: 2 (m) Altura del secador: 1.70 (m)
Altura del secador: 1.70 (m) Pendiente: en x = 2.0 y en y = 2
Pendiente: en x = 2.05 y en y = 1.95
MEDIR EN CADA SISTEMA
TEMPERATURA Y TEMPERATURA Y CARACTERÍSTICAS

HUMEDAD DEL AMBIENTE HUMEDAD DEL GRANO FÍSICAS DE LOS GRANOS
DETERMINAR LA CALIDAD DE GRANO DE CADA SISTEMA
Fuente y Elaboración: Propia.

Figura N º 4. Dimensiones de los secadores cerrado y semi abierto
0,60 m
1,95 m
m m
0,70 m 1,70 m
2,05m
0,90 m
m
0,80 m 2,00 m
0,20 m
6,00 m 1,20 m
Fuente y Elaboración: Diseño tomado de los datos de REPSAS.
4.3.2. Variables de estudio
4.3.2.1. Variables Independientes
 Temperatura de los secadores
 Humedad de los secadores
 Humedad de los granos
 Temperatura de los granos
 Tiempo de secado de los granos
 Tamaño de los granos
 Forma de los granos
 Coloración de los granos
 Textura de los granos
4.3.2.2. Variable Dependiente
 Calidad de granos de cacao

4.3.3. Recolección datos de campo
Para la recolección de datos se siguió de cerca el proceso de beneficiado del

cacao, las siguientes operaciones a seguir se presenta a continuación:
4.3.3.1. Cosecha de cacao
El área de ensayo fue en la Estación Experimental de Sapecho, se cosecho las

mazorcas maduras, las que presentaban un color amarillo y anaranjado y no así
las mazorcas pintonas (verdes y guindas) tampoco las que estaban demasiado
maduras.
Figura N º 5. Cosecha de cacao. a) Planta de cacao. b) Recolección de mazorcas.
a) b)
Fuente: elaboración propia en base a los trabajos de campo en Sapecho, La Paz.
4.3.3.2. Quiebra de mazorcas de cacao
Esta actividad se realizó para iniciar previamente la fermentación, labor que

consistió partir las mazorcas, para sacar los granos y separarlas de la placenta se
puso en un recipiente de plástico, se retiró fragmentos de cascara y otras
impureza para tener una uniformidad cuidando la calidad de los granos.

Figura N º 6. Quiebra de mazorcas. a) Desconchado. b) Extracción de los granos.
a) b)
Fuente: elaboración propia en base a los trabajos de campo en Sapecho, La Paz.
4.3.3.3. Fermentación
Una vez extraídos los granos, pasan a una etapa de fermentación, se utilizó
bandejas modelo “Rohan” modificado, presentaba rejillas poco espaciadas en la
base que permitió la salida del jugo. Las características que presentaban las
bandejas tenían un ancho de 86 cm y un alto de 12 cm se cubría con hojas de
plátano con la finalidad de mantener la temperatura en el proceso de
fermentación.
Figura N º 7. Fermentación. a) Hojas de plátano alrededor de la bandeja. b) Escurrimiento del jugo.
a) b)
Fuente: Elaboración propia en base a los trabajos de campo en Sapecho, La Paz.

Se utilizó una cubierta de nilón con la finalidad de mantener la temperatura y evitar

una circulación de viento , en el cuarto día se revisó el estado de fermentación, se
realizó la remoción y el cambio de posición de las cajas asegurando una
fermentación uniforme, en el octavo día se verificar el estado de fermentación se
realizó un corte longitudinal de grano tomando 6 muestras al azar si presentaba un
color violeta se dejó un día más de fermentación, el tiempo de fermentación
dependió mucho de las condiciones climáticas.
Figura N º 8. Clasificación de los granos de cacao. a) Granos fermentados. b) Remoción de granos.
a) b)
Fuente: Elaboración propia en base a los trabajos de campo en Sapecho, La Paz.
4.3.3.4. Características de los secadores
Se construyeron tres tipos de secadores con las siguientes características:
Cuadro N º 10. Características de los secadores para el secado del cacao.

Secador Secador Secador Semi
Medidas de cada secador
Cerrado * Abierto ** abierto ***
Altura del secador (m) 1.70 1.70 1.70
Ancho del secador (m) 7.20 7.20 7.00
Largo del secador (m) 2.00 2.00 3.00
Pendiente del secador x (m) 2.05 2.05 2.00
Pendiente del secador y (m) 1.95 1.95 2.00
Ancho del mesón (m) 2.00 2.00 2.00
Largo del mesón (m) 6.00 6.00 3.00
Alto del mesón (m) 0.80 0.80 0.50
* Cerrado: Es un secador marquesina modificado está cubierto con agro film en donde tiene su respectiva ventilación
hacia arriba.
** Abierto: Es un secador con techo corredizo con agro film tiene una doble función.
*** Semi Abierto: Es un secador marquesina modificado cubierto con agro film en donde tiene una circulación de aire en
los costados.
Fuente: Elaboración propia en base a los datos obtenidos en el trabajo de campo.

4.3.3.4.1. Secador Cerrado
Las condiciones que brindaba el recubrimiento con agro film (Ver figura Nº 9),
permitió el incremento de la temperatura y una circulación de aire en las partes
laterales ya que la plataforma era de malla en donde las impurezas rastrojos y
otros cuerpos extraños Iván cayendo, para evitar el efecto invernadero y que la
humedad tenga un recorrido fuera del sistema, se introdujo una calefacción que se
encendía cuando la temperatura era menor a 20 (ºC) con la finalidad de evitar la
pérdida de calor y mantener el equilibrio el sistema durante la noche así
uniformizando el secado. Este procedimiento evito el contacto directo con las
precipitaciones pluviales y partículas extrañas como el polvo ya que es un
inconveniente y reducen el rendimiento en la etapa de secado.
Figura N º 9. Secador cerrado con agro film.
Fuente: Elaboración propia en base a la construcción de los secadores.
4.3.3.4.2. Secador Abierto
A diferencia de los otros dos tipos de secadores, este secador fue construido con
dos troncos y alambre galvanizado, la plataforma fue de madera estuvo cubierto

con agro film con techo corredizo que permitía cubrir a los granos por la noche y
en temporadas de lluvia (Ver figura Nº 10), durante el día los granos de cacao
estuvieron expuesto directamente a los rayos solares.
Figura N º 10. Secador Abierto.
4.3.3.4.3. Secador Semi abierto
Este tipo de secador (marquesina modificado) el techo estuvo cubierto con agro
film asegurando que el grano de cacao permaneciera cubierto con una cobertura
para proteger de las lluvias (Ver figura Nº 11), la plataforma fue de madera, las
condiciones que brinda este tipo de secador permitió tener ventilación por la
partes laterales habiendo así una circulación de aire equilibrando la humedad del
sistema. El tener menor volumen de aire, permitía aprovechar la energía solar que
incide en el secador.

Figura N º 11. Secador semi – abierto cubierto con agrofilm.
4.3.3.4.4. Toma de datos de temperatura y humedad
La temperatura se midió:
 Temperatura Externa: Toma de datos atreves de su estación meteorológica

Estación Experimental de Sapecho medidas que sirvieron para los
secadores abierto y semi – abierto, variable que ayuda a analizar el proceso
de secado.
 Temperatura Interna: Toma de datos cada 3 horas, medidas que sirvieron

para el secador cerrado.
La humedad se midió:
 Se utilizó el medidor de humedad de granos portable (modelo G600),

pesando 142 (gr) de muestra de cada secador, realizando un muestreo al
azar tomando seis muestras de grano de cacao de cada secador así

midiendo la humedad y la temperatura de grano esta medición se la

realizo al tercer día de secado llegando a un 8 % de humedad.
Figura N º 12. Medición de Humedad y Temperatura.
Fuente: Elaboración propia en base a los procedimientos realizados en el trabajo de campo.
4.3.3.4.5. Secado
Después del proceso de fermentación se realizó la etapa de secado en donde se

redujo la humedad hasta un valor de 8 %. Para las pruebas experimentales se
pesó 100 (kg) de grano de cacao fermentado para cada secador el espesor de
grano fue de 5 (cm) en los primeros días dispersándolo poco a poco en los
siguientes días se removió con la ayuda de un rastrillo de madera cada dos horas
teniendo en cuenta que si el sol estaba radiante se tenía que remover
constantemente así el secado sea uniforme en esta etapa la limpieza y
clasificación es vital por ende se retiró cuerpos extraños como ser placentas
pedazos de cascara separando almendras pegadas entre sí.

Figura N º 13. Secado de los granos de cacao. a) Marquesina “Cerrado”. b) Marquesina modificado
“Semi – abierto”. c) Corredizo “Abierto”.
a) b) c)
Fuente: Elaboración propia en base a los procedimientos realizados en el trabajo de campo.
4.3.3.4.6. Clasificación
Una vez terminado la etapa de secado se evaluó las características fisicas que
presentaban los granos de cacao tomando muestras de cada secador de 1000
gramos.
4.3.3.4.7. Almacenamiento
Después de la clasificación de los granos de cacao, se guardados yutes,

almacenándolos en un cuarto su respectiva ventilación tuvo su plataforma de
madera, resguardando de esa forma el contacto directo con la humedad del
ambiente, para luego ser vendido.

5. RESULTADOS Y DISCUSION
Una vez tabulado los datos de campo se llegó a la presentación de los siguientes
resultados:
5.1. Resultados de campo
5.1.1. Aspectos climatológicos de Sapecho
En este acápite se analizarán las variables meteorológicas en el periodo 2009 –

2011, verificando el incremento o decremento de temperatura, precipitación
pluvial, humedad relativa, y velocidad del viento, que se dio en la Estación de
Sapecho. Es importante destacar que se analizaran los periodos en los que se
realizaron las pruebas de secado de grano de cacao (julio, agosto, septiembre).
En la figura Nº 14, se observa que la mayor precipitación pluvial en julio se dio en

el año 2011 (67,2 mm), seguido del 2010 (66,5 mm) y posteriormente el 2009
(33,8 mm). En el mes agosto la mayor precipitación pluvial registrada se dio en
2009 (98,6 mm), en segundo lugar el 2010 (37,0 mm) y posteriormente el 2011
(17,4 mm). En el mes de septiembre la mayor precipitación pluvial se dio en 2009
(115,2 mm) seguido del 2011 (98,6 mm) y el 2010 (13,3 mm). La mayor
precipitación pluvial incrementa la humedad relativa del medio donde se
desarrollan las pruebas experimentales de secado de granos de cacao, este
hecho prolonga el tiempo de secado reduciendo la calidad del grano de cacao.
Tomando en cuenta los doce meses de cada año, la mayor cantidad de

precipitación pluvial se dio en el 2009 con (149,9 mm), en segundo lugar el 2011
con (237,7 mm) y en última posición 2010 con (124,8 mm).

Figura N º 14. Precipitación Pluvial en (mm), en el periodo 2009 - 2011.
Fuente: Elaboración propia en base datos del SENAMHI.
La figura Nº 15, muestra la temperatura máxima que se dio en cada temporada del
año 2009 al 2011. Se observa que la temperatura no presenta variaciones
importantes entre los tres años. En los meses de experimentación del 2011 en los
meses (julio, agosto y septiembre), se ve un aumento de temperatura julio con una
temperatura de 29,9ºC agosto con 32,2ºC, y septiembre con una temperatura
máxima registrada de 33,1 ºC siendo este mes el que registra mayor
temperatura, en los tres años haciendo una comparación en el mes septiembre
del 2010 se registra una mayor temperatura máxima de 34,4ºC. La menor
temperatura se da en el mes de julio con 29,9ºC, debido a que se presentan
aires frio en los meses julio y agosto.

Figura N º 15. Temperatura Máxima (ºC), en el periodo 2009 - 2011.
La figura Nº 16, Se observa que en los tres años hay una variación de
temperatura minina en los meses julio, agosto y septiembre. Donde la menor
temperatura registrada se dio en el 2010 con 9,0ºC en el mes de agosto, seguido
de 2011 con 11,0 ºC y posteriormente el 2009 con 13,0 ºC.
En agosto de 2010 se registra la menor temperatura con 9,0ºC, esto quieres decir
que hay una humedad bastante alta que perjudica bastante en el proceso de
secado de grano de cacao.
La diferencia existente entre las temperaturas mínimas registradas, prolongan el

tiempo de secado de los granos de caco, en especial en el 2010 por registrarse la
menor temperatura en ese año.

Figura N º 16. Temperatura Mínima Registrada en la Estación de Sapecho en (ºC), en el periodo 2009 -
2011.
La figura Nº17, muestra la humedad relativa registrada en la Estación de Sapecho

en el periodo 2009 a 2011, la mayor humedad registrada se dio en el año 2011
con 84,8 % , similar al del 2009 con 83,7 % seguido por el 2010 con 82,1 % de
humedad relativa.
En el mes de julio se presenta las mayores humedades relativas en los tres años
de análisis, siendo el 2011 el año donde se registra la mayor humedad relativa con
86,4 % en el mes de julio en agosto con 84,2 % y el septiembre con menor
humedad de 82,6 % .
En el mes de septiembre se registran las menores humedades relativas como es

el caso de 2010 con 74,6 %.

Figura N º 17. Humedad Relativa (%), en el periodo 2009 - 2011.
La figura Nº 18, muestra la velocidad de viento registrado en (km/h) en el periodo

2009 a 2011. En el 2010 se presenta la mayor velocidad de los vientos llegando a
un valor de 4,6 (km/h) seguidos de 2009 y 2011 con 4,2 (km/h). Los vientos
ayudan en el traslado de la humedad relativa del ambiente en especial de
ambientes semi abierto – cerrado.
En el mes de septiembre se presenta las mayores velocidades de los vientos (5,2

km/h) dado en el 2010, seguido del 2011 en el mes de agosto con 5,1 (km/h), y las
menores velocidades del viento se dio en el mes de septiembre del 2011 con 2,6
(km/h).

Figura N º 18. Velocidad Media de Viento (km/h), en el periodo 2009 - 2011.
5.1.2. Regresión lineal Tº vs % HR
Para poder identificar la variación de la temperatura en función de la humedad

relativa utilizando los datos del SENAMHI año 2011, con las corridas del SPSS, se
muestra los siguientes datos sobre regresión lineal (ver cuadro Nº 11).
Cuadro N º 11. Datos estadísticos de T vs %HR.
Media Desviación típ. Meses
Humedad 84,85 2,07 12
Temperatura máxima 31,08 1,86 12
Temperatura mínima 22,25 1,16 12
Fuente: Elaboración propia en base a la corrida en SPSS.

El cuadro Nº 11 muestra las desviaciones típicas de la humedad, temperatura

máxima y mínima. Identificando que existe una mínima variabilidad en estas
variables.
El cuadro N º12, muestra la correlación alcanzada en la regresión lineal (0,72). De

acuerdo al modelo de Drubln – Watson la posibilidad de que se dé la regresión es
óptima obteniéndose un valor igual a 1,682.
Cuadro N º 12. Resumen del modelo (a)
Estadístico
Cambio gl1 gl2 Sig. del
cambio
Durbin-Watson
Error típ. de la
en F cambio
s de
R cuadrado
R cuadrado
estimación
corregida
en F
Modelo
Cambio
en R
R
cuadrado
1 0,72 0,52 0,41 1,59 0,52 4,78 2 9 0,038 1,682
a. Variables predictoras: (Constante), Temperatura mínima, Temperatura máxima
b. Variable dependiente: Humedad
Fuente: Elaboración propia en base a la regresión realizada por el programa estadístico SPSS.
Cuadro N º 13. Datos de significancia (b)
Modelo Suma de Gl Media F Sig.

cuadrados cuadrática
1 Regresión 24,21 2 12,10 4,78 0,04
Residual 22,78 9 2,53
Total 46,99 11
a. Variables predictoras: (Constante), Temperatura mínima, Temperatura máxima
b. Variable dependiente: Humedad

La figura Nº 19, muestra la regresión lineal de la humedad de la Estación de

Sapecho en función de las temperaturas máximas y mínimas. Donde la variación
referente al modelo matemático lineal es mínima por la dispersión de datos que se
acerca a la función lineal. Por tanto, la función determinada por la temperatura y la
humedad, tiene una relación directamente proporcional.
Figura N º 19. Regresión lineal Humedad vs Temperatura máxima y mínima
5.1.3. Condiciones de temperatura y humedad
El cuadro N º 14, muestra las condiciones de temperatura y humedad de cada

secador.
Cuadro N º 14. Temperatura y Humedad.
Tipo de Secador Temperatura Promedio(º C) Humedad Promedio (%)

Semi abierto 31,6 84,6
Abierto 31,6 84,6
Cerrado 29,2 73,4
Fuente: Elaboración propia en base a los resultados del trabajo de campo.

5.1.4. Pérdida de humedad de los granos de cacao
Para determinar la pérdida de humedad de los granos de cacao se utilizó un

medidor de humedad (G600), las mediciones fueron al tercer día de secado
realizando un muestreo aleatorio, tomando como masa inicial 142 (g) con 6
repeticiones para cada secador.
La figura Nº 20, muestra la reducción de la humedad de los granos de cacao con

respecto al tiempo en el mes de julio. En el secador cerrado la temperatura
promedio de grano es 28,7 (ºC) con una humedad de 8,5 %, presentándose de
forma lineal, en el secador semi abierto la temperatura de grano es 28,2 (ºC) con
una humedad menor a 8,0 %, la reducción de humedad se da de forma
exponencial. En el secador abierto presenta una temperatura promedio de grano
27,9 (ºC) con una humedad de 8,5 %, existe un similar comportamiento al secador
semi abierto, el tiempo de secado fue 6 días evidenciando que el secador más
eficiente para reducir la humedad para este periodo de tiempo es el secador semi
abierto.
Figura N º 20. Variación de la humedad de los granos en el tiempo (Julio).
Fuente: Elaboración propia en base a los resultados del trabajo de campo

La figura N º 21, muestra la reducción de la humedad de los granos de cacao con

respecto al tiempo en el mes de julio y agosto va reduciendo en forma exponencial
en los tres secadores. Sin embargo, el secador semi abierto los primeros días de
secado mantiene mayor humedad que el resto de los otros secadores, hasta la
sexta medición donde todos comparten similar humedad, el secador cerrado
presenta una temperatura de grano 26,8 (ºC) con un porcentaje de humedad
menor a 8,0%, el secador semi abierto presenta un temperatura promedio de
grano 27,2 (ºC) con una humedad de 8,2% igual al secador abierto con una
temperatura promedio de grano 27,3 (ºC). El tiempo de secado fue 10 días
evidenciando que el secador eficiente para este periodo de tiempo es el secador
cerrado.
Figura N º 21. Variación de la humedad de los granos en el tiempo (Julio y Agosto).
La figura N º 22, muestra la existencia de ciclos de humedad en los tres

secadores con respecto a tiempo en el mes de agosto. El secador semi abierto
se ve una reducción de humedad llegando a un 8,0 % con una temperatura de

grano 25,8 (ºC), los otros dos secadores reducen la humedad de los granos por
debajo de 8,0%. Estos valores no se pudieron medir debido a las limitaciones del
equipo que se utilizó para cuantificar la humedad de los granos. El secador
abierto tuvo una temperatura de grano de 25,5 (ºC) y el secador cerrado tuvo una
temperatura de grano 25,1 (ºC). El tiempo de secado fue de 10 días
evidentemente que en este periodo de tiempo los tres secadores tuvieron un
comportamiento casi igual reduciendo así el porcentaje de humedad
eficientemente.
Figura N º 22. Variación de la humedad de los granos en el tiempo (Agosto).
La figura Nº 23, muestra el comportamiento de la humedad de los granos con

respecto al tiempo en el mes de septiembre, donde la humedad del secador
cerrado es menor a 8,0 % con una temperatura de grano 34,7 (ºC), siendo similar
al secador abierto que reduce hasta una humedad de 8,0 % con una temperatura
de grano 35,4 (ºC). Caso contrario se produce en el secador semi abierto donde el

porcentaje de humedad alcanza un valor de 8,3% con una temperatura de grano

33,1 (ºC). El tiempo de secado fue de 6 dias identificando al secador cerrado
como el más eficiente para reducir el porcentaje de humedad en los granos de
cacao.
Figura N º 23. Variación de la humedad de los granos en el tiempo (Septiembre).
5.1.5. Selección de los granos de cacao.
En el proceso de selección se consideró la presencia de moho textura, tamaño y

forma de granos (ver anexos Nº5, Nº7, Nº8).
Las figuras N º 24, 25 y 26, muestran similar comportamiento en los tres tipos de
secadores, donde la recuperación de los granos de cacao en la primera selección
es elevada, y el porcentaje de pérdida es mínima a excepción de la prueba tres
que se realizó en la temporada de agosto donde los porcentajes de pérdida se
elevan a 4,30 % en el secador semi abierto, 7,30 % en el secador abierto y 3,10 %
en el secador cerrado.

Figura N º 24. Selección de los granos de cacao secador semi abierto.
Figura N º 25. Selección de los granos de cacao secador abierto.
Fuente: Elaboración propia en base a los resultados del trabajo de campo .

Figura N º 26. Selección de los granos de cacao secador cerrado.
La figura Nº 27, muestra que las mayores pérdidas de granos en la selección, se

ven reflejadas en el secador abierto con un valor de 2,3 %, seguido del secador
semi abierto que presenta un 1,90 % de pérdida y finalmente el secador cerrado
presenta una pérdida de 1,45 %, con una recuperación de 98,55 % la menor
perdida de granos se da en el secador cerrado.
Figura N º 27. Selección de los granos de cacao en los tres secadores de estudio.

5.1.6. Coloración de los granos de cacao
La figura N º 28, muestra la cantidad de granos de color marrón en los tres tipos
de secadores. El secador semi abierto presenta ciclos de reducción e incremento
de granos que reflejan una coloración marrón dependiendo de la temporada en la
que se realizó el secado de granos de cacao, en la segunda prueba que se realizó
entre Julio y Agosto presenta mayor cantidad de granos de color marrón (80%). El
secador abierto la mayor cantidad de granos de color marrón se da en la primera y
cuarta prueba que se realizó entre Julio y Septiembre (80 %), reduciéndose la
cantidad a 60 % en la segunda y tercera prueba. El secador cerrado presenta
mayor cantidad de granos que presentan coloración marrón (80 %).en la primera,
tercera y cuarta prueba que se realizó entre Julio, Agosto y Septiembre. Este dato
es importante dado que la coloración marrón incrementa la calidad de los granos
de cacao.
Figura N º 28. Porcentaje de coloración marrón en las distintas pruebas en los tres tipos de secador.

La figura N º 29, muestra la cantidad de granos de color violeta existentes en los

tres tipos de secadores en las distintas pruebas realizadas. Los secadores semi
abierto y abierto, presentan similares cantidades de granos de color violeta (30%
en promedio), mientras que el secador cerrado presenta menor cantidad de
granos de color violeta (22,5 % en promedio). Estos datos muestran que el
secador eficiente en función a la coloración de los granos de cacao es el secador
cerrado.
Figura N º 29. Porcentaje de coloración violeta en las distintas pruebas en los tres tipos de secador.
5.1.7. Textura de los granos de cacao
La figura N º 30, muestra la cantidad de granos de naturaleza quebradiza y

compacta en los tres tipos de secadores. El secador cerrado presenta una textura
compacta de 20% de granos y un 80 % de granos de textura quebradiza. Los
secadores semi abierto y abierto presentan menor porcentaje de granos de
textura quebradiza frente al secador cerrado. Por tanto, en función a esta variable

el secador eficiente para la textura será el secador cerrado, dado que los granos
de textura quebradiza incrementan la calidad de los granos de cacao.
Figura N º 30. Cantidad de granos de textura (quebradiza y compacta).
Figura N º 31. Textura de granos de granos quebradizos y compactos.
a) Textura quebradiza b) Textura Compacta
Fuente: (Quispe, 2010).

5.1.8. Forma de los granos de cacao
En la figura N º 32, muestra los granos pequeños (aplanados, ovalados) que son
rechazados en el proceso de selección de grano después de la etapa de secado,
al convertirse estos en factores que reducen la calidad de los granos de cacao.
Por tanto de acuerdo con los resultados de la investigación realizada en la
Estación Experimental de Sapecho se observa que el secador semi abierto
presenta un 83,24 % de granos hinchados, seguido del secador abierto con un
87,13% de granos hinchados, el secador cerrado presenta un mayor porcentaje
en comparación de los otros dos secadores con un 87,13 %, de granos hinchados
el mismo que son aceptados en el proceso de selección de grano de cacao.
Figura N º 32. Porcentaje de granos ovalados y aplanados pequeños, junto a los granos hinchados en
cantidad. Tomando en cuenta la cantidad de granos de cacao.
Fuente: Elaboración propia en base al trabajo de campo realizado en la estación de Sapecho.

La figura Nº 33, muestra el rendimiento en función a la forma de los granos

medidos en masa. Siendo, el secador cerrado el sistema que menor pérdida
presenta con un porcentaje de pérdida de granos pequeños (ovalados y
aplanados) total de 8,24 %. El secador abierto tuvo un comportamiento no tan
eficiente que el secador cerrado con una pérdida de granos (ovalados y
aplanados) total de 8,5 % el que tuvo una mayor pérdida de granos (ovalados y
aplanados) fue el secador semi abierto con un 10,96 %.
Figura N º 33. Porcentaje de granos ovalados y aplanados pequeños, junto a los granos hinchados en
cantidad. Tomando en cuenta el peso de los granos de cacao.
Fuente: Elaboración propia en base al trabajo de campo realizado en la estación de Sapecho.
5.1.9. Balance másico
La figura N º 34, muestra el resultado del balance másico en el proceso de secado

después de realizar la selección de los granos de cacao en los tres tipos
secadores, presentan un similar comportamiento con una recuperación superior a
90 %.

Figura N º 34. Porcentaje de Recuperación de los granos de cacao después de la selección.
Figura N º 35. Porcentaje de Recuperación de los granos de cacao después de la selección. de color
café claro.

La figura N º 35, el porcentaje de recuperación de los granos de color café claro es

superior en el secador cerrado, y los secadores semi abierto y abierto presentan
un similar comportamiento. Analizando esta variable, el secador recomendado
sería el secador cerrado dado que la coloración café claro incrementa la calidad
de los granos de cacao.
5.1.10. Análisis test de Duncan según el tamaño de grano
Se realizó el análisis de test de Duncan en el tamaño de grano observando los

secadores: Semi abierto, Abierto y Cerrado, donde se ha realizado diferentes
pruebas, en cada una 4 pruebas con inicio en diferentes periodos de tiempo,
como se observa en el cuadro Nº 15.
Cuadro N º 15. Factores inter-sujetos
Tipo de Secadores Etiqueta del valor N

1 Semi abierto 4
2 Abierto 4
3 Cerrado 4
Fuente: Elaboración propia en base a ANEXO1
Así mismo, en el análisis de los estadísticos descriptivos se ha tomado en cuenta

las variables de: temperatura, humedad, peso inicial del cacao expresado en
gramos, la cantidad inicial de los granos de cacao, el peso del cacao después de
la selección expresado en gramos, el peso final de los granos de cacao expresado
en gramos y la cantidad final de los granos de cacao.
Cada variable presentada, muestra diferentes comportamientos según el tipo de

secador de los cuales se presenta los estadísticos de la media y la desviación
típica en el cuadro N º 16.

Cuadro N º 16. Estadísticos descriptivos

Variables Tipo de Sistema Media Desv. Típ. N
Temperatura Semi-abierto 31,5750 1,38414 4

Abierto 31,5750 1,38414 4
Cerrado 29,2250 1,29454 4
Total 30,7333 3,35815 12
Humedad Semi-abierto 84,6250 1,62147 4
Abierto 84,6250 1,62147 4
Cerrado 73,4500 4,50000 4
Total 80,8666 3,65024 12
Semi-abierto 1000,0000 0,00000 4
Peso Inicial Abierto 1000,0000 0,00000 4
(Gramos) Cerrado 1000,0000 0,00000 4
Total 1000,0000 0,00000 12
Semi-abierto 698,50 29,126 4
Inicial (Cantidad
Abierto 692,50 50,030 4
de Grano)
Cerrado 677,50 24,090 4
Total 689,50 34,020 12
Semi-abierto 981,0000 17,45470 4
Peso de
Abierto 977,0000 33,39661 4
selección
Cerrado 985,5000 12,23383 4
(Gramos)
Total 981,1667 21,00577 12
Semi-abierto 666,25 32,551 4
Selección
Abierto 660,25 43,531 4
(Cantidad de
Cerrado 664,00 21,494 4
grano)
Total 663,50 30,634 12
Semi-abierto 835,5000 17,61628 4
Peso Final
Abierto 873,2500 57,31419 4
(Gramos)
Cerrado 894,2500 7,13559 4
Total 867,6667 40,48419 12
Semi-abierto 549,75 42,610 4
Final (Cantidad
Abierto 563,75 66,375 4
de Grano)
Cerrado 578,50 19,434 4
Total 564,00 44,159 12
Fuente: Elaboración propia en base a datos del trabajo de campo producidos por el SPSS.

De la misma forma, se ha realizado el contraste de Levene sobre la igualdad de

las varianzas error, por lo que se puede observar el análisis estadístico de la
distribución F con los respectivos grados de libertad y el nivel de significación.
Por tanto, el cuadro N º 17, contrasta la hipótesis nula de que la varianza error de
las variables, es igual a lo largo de todos los grupos.
Cuadro N º 17. Contraste de Levene sobre la igualdad de las varianzas error

Variables F gl1 gl2 Significación
Temperatura 0,035 2 9 0,966

Humedad 1,039 2 9 0,393
Peso Inicial (Gramos) . 2 9 .
Inicial (Cantidad de Grano) 1,054 2 9 0,388
Peso de selección (Gramos) 1,989 2 9 0,193
Selección (Cantidad de Grano) 0,716 2 9 0,515
Peso Final (Gramos) 3,131 2 9 0,093
Final (Cantidad de Grano) 1,117 2 9 0,369
Después de los análisis estadísticos se observa los resultados obtenidos en cada

proceso de tiempo del experimento en el test de Duncan.
En la prueba inicial el peso de cada grupo de cacao es de 1000 gramos,

cualquiera que fuese el tipo de sistema.
El factor A de Duncan se utiliza para comparar todos los experimentos,

determinando el experimento más óptimo. En la experimentación inicial la cantidad
de granos difiere, viendo que el Factor A de Duncan muestra resultados iníciales
para el sistema semi abierto, para cada sistema se toma las cuatro pruebas, la
media de los experimentos tiende para el sistema cerrado de 677 unidades de
cacao, para el sistema abierto 692 unidades de cacao y para el sistema semi
abierto de 698 unidades de cacao el factor de Duncan es favorable al inicio de la

prueba para el secador semi abierto con una probabilidad de 0,99 estimado en un
nivel de confianza del 0,05 (ver cuadro Nº18).
Cuadro N º 18. Inicial (Cantidad de Grano).

Tipo de Secador N Subconjunto 1 Prob.
Cerrado 4 677,50 0,96

Abierto 4 692,50 0,98
Semi-abierto 4 698,50 0,99
Significación 0,453
En una posterior observación el peso expresado en gramos y registrado como

selección de acuerdo al test de Duncan cambia su comportamiento donde el
secador cerrado muestra mejores resultados con el factor A de Duncan
mostrando una probabilidad de acierto en 0,985 seguido por el secador semi
abierto donde muestra la probabilidad de 0,981 que también muestra el factor A
de Duncan (ver cuadro N º 19).
Cuadro N º 19. Peso de selección (Gramos).

Abierto 4 977,0000 0,977
Semi-abierto 4 981,0000 0,981
Cerrado 4 985,5000 0,985
En el análisis la cantidad de grano de cacao, de selección muestra el factor A de

Duncan la media de los experimentos tiende para el secador semi abierto de 666
unidades de cacao el factor de Duncan es favorable a la selección de la prueba
para secador semi abierto con una probabilidad de 0,95 (ver cuadro N º 20).

Cuadro N º 20. Selección (Cantidad de Grano).

Abierto 4 660,25 0,94321429
Semi-abierto 4 666,25 0,95178571
Cerrado 4 664,00 0,94857143

En el peso final de las cuatro pruebas expresado en gramos para llegar al factor
A de Duncan óptimo presenta dos subconjuntos de donde el factor A de Duncan
se obtiene en el secador cerrado con una probabilidad de 0,89 mostrando
mejores resultados (ver cuadro Nº 21).
Cuadro N º 21. Peso Final (Gramos).
Tipo de Secador N Subconjunto Prob.
1 2
Semi-abierto 4 835,5000 0
Abierto 4 873,2500 873,2500 0,87325
Cerrado 4 894,2500 0,89425

Significación 0,160 0,416
Fuente: Elaboración propia en base a datos del trabajo de campo producidos por el SPSS .
En un análisis final de cantidad de grano de cacao contabilizados en granos el

factor A de Duncan la media de los experimentos tiende para el secador cerrado
de 578 unidades de grano de cacao el factor A de Duncan es favorable a la
cantidad final de la prueba para el secador cerrado con una probabilidad de 0,82
(ver cuadro Nº 22).

Cuadro N º 22. Final (Cantidad de Grano).
Semi-abierto 4 549,75 0,78535714

Abierto 4 563,75 0,80535714
Cerrado 4 578,50 0,82642857
De la misma forma los resultados se muestran en medias marginales como

presentan las figuras siguientes:
La figura Nº 36, presenta las medias marginales estimadas del peso inicial
expresado en gramos. Se observa que la cantidad de masa utilizada para el
experimento permaneció constante para los tres tipos de secadores (ver cuadro
Nº16)
Figura N º 36. Medias Marginales estimadas del peso inicial (g).
1006
1004
1002
Medias marginales estimadas
1000
998
996
994
Semi -abi erto Abi erto Cerrado
Tipo de Sistema

En la figura Nº 37, presenta las medias marginales estimadas de acuerdo a la

cantidad de grano al inicio de la experimentación. Se observa que al tomar
muestras aleatorias, la cantidad de los granos varía en cada tipo de secador,
siendo el secador cerrado el que presenta menor cantidad de granos frente al
secador semi abierto que posee mayor cantidad de granos (ver cuadro Nº16).
Figura N º 37. Medias Marginales estimadas cantidad inicial de Grano.
700
690
680
670
Semi-abierto Abierto Cerrado
Tipo de Sistema
Fuente: Elaboración propia en base a datos del trabajo de campo producidos por el SPSS .
En la figura Nº 38, se presenta las medias marginales estimadas de acuerdo al

peso haciendo una selección expresado en gramos. Se observa, que en masa de
granos de cacao varia en los tres tipos de secadores, donde la perdida en masa
en el secador abierto es mayor frente al secador cerrado siendo el de menor
pérdida de más (ver cuadro Nº16). Por tanto, en cuestión de pérdida de peso el
mejor secador es el cerrado.

Figura N º 38. Medias Marginales estimadas peso de la selección (g).
986
984
982
980
978
976
Tipo de Sistema
En la figura Nº 39, se presenta las medias marginales estimadas de la cantidad de

grano haciendo una selección varía en cada tipo se secador siendo el secador
abierto el que presenta menor cantidad de granos en referencia a la selección de
granos frente al secador semi abierto que posee mayor cantidad de granos
seguido por el secador cerrado.
Figura N º 39. Medias Marginales estimadas selección cantidad de grano.

En la figura Nº 40, se presenta las medias marginales estimadas de acuerdo al

peso final expresado en gramos. Se observa, que pasado la selección de los
granos de cacao, el peso en masa de granos de cacao varia en los tres tipos de
secadores, donde la pérdida en masa en el secador semi abierto es mayor frente
al secador cerrado siendo el de menor pérdida. Por tanto, en cuestión de pérdida
de peso final el mejor secador es el cerrado.
Figura N º 40. Medias Marginales estimadas del peso final (g).
900
890
880
870
860
850
840
830
820
Tipo de Sistema
En la figura Nº 41, se presenta las medias marginales estimadas de la cantidad

de granos al final de la prueba. Se observa que al finalizar el proceso de selección
la menor perdida en cantidad de granos se da en el secador cerrado, seguido del
secador abierto y finalmente el secador semi abierto. Confirmando de esta manera
que el secador cerrado obtiene granos de cacao con mayor rendimiento en cuanto
a cantidad de granos (ver cuadro Nº 16).

Figura N º 41. Medias Marginales estimadas final cantidad de granos.
590
580
570
560
550
540
Tipo de Sistema
5.1.11. Comparación sobre calidad de los granos
Para realizar una comparación sobre la calidad de granos de cacao obtenidos en

cada secador (cerrado, semi abierto y abierto) se consideró las variables de
comercialización que el CEIBO utiliza (ver cuadro Nº23).
De acuerdo a los datos recolectados en el trabajo de campo se puede observar

que la variable de comercialización de granos planos y quebrados no cumple con
las normas establecidas por el CEIBO. En la forma pero si en cantidad de granos
quebrados cuya característica es primordial en la cantidad de granos, siendo el
secador cerrado con mayor porcentaje de granos quebrados (80%), seguido del
secador abierto con 70% de granos quebrados y finalmente el secador semi
abierto con tan solo 65% de granos quebrados.

Cuadro N º 23. Normas de calidad del CEIBO para el Cacao Fermentado Seco
Calidad Primera Segunda Secador Secador Secador

BIO. I y SEL. BIO.II y Cerrado Abierto Semi
Características
I SEL. II Abierto
Bien fermentado Mín 85% Mín 85% 87,38 % 86,06 % 83,39 %
Falta Fermentar Máx 15% Máx 15% 12,62 % 13,94 % 16,61 %
Con moho Máx 2% Máx 3% 1,08 % 2,04 % 1,84 %
Mínimo por Mínimo por Mínimo por

656 granos 660 granos 651 granos
Peso de 100 granos hay 1000 gr.
hay 1000 gr. hay 1000 gr.
de cacao (Forastero Mín 115 gr Mín 105 gr
Máximo por Máximo por
y Trinitario) Máximo por
711 granos 723 granos 765 granos
hay 1000 gr. hay 1000 gr. hay 1000 gr.
0,47 % 0,68%
0,49% pepas
Pepas quebradas Max 1% Max 2% pepas pepas
quebradas
quebradas quebradas
Humedad de grano Máx 7% Mín 7% 7,9% 8,1 % 8,25 %
Menor Mayor Mayor
Tolerancia 7.1 a 7.5 % 7.1 a 7.5%
8% 8% 8%
Fuente: Propia en base a los datos del CEIBO.
Por otro lado el cuadro Nº 23, muestra también el porcentaje de humedad que
deben alcanzar los granos de cacao en la etapa de secado se encuentra en un
rango de tolerancia entre 7,1 a 7,5, comparando esta variable con los datos
obtenidos en el trabajo de campo, solo el secador cerrado se aproxima a las
normativas establecidas por el CEIBO, con una humedad de granos igual a 7,9%,
comprobando que el secador cerrado es una alternativa frente a los otros
secadores, quienes solo alcanzan a reducir la humedad en los granos ha valores
a 8%.
En el cuadro Nº 24, muestra los análisis de laboratorio realizados a los granos de

cacao después del proceso de secado. Viendo por conveniente se realizó un

análisis de laboratorio sacando muestras del secador cerrado que obtuvo bueno
resultados en la experimentación. Confirmando el % de humedad de los granos
de cacao igual a 6,19%. La cantidad de moho encontrada en la muestra es menor
a la permitida en las normas venezolanas.
Cuadro N º 24. Análisis de Laboratorio (granos de cacao del secador cerrado)
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
NB 942 – 1999
COLOR CARACTERÍSTICO
OLOR CARACTERÍSTICO
SABOR CARACTERÍSTICO
ASPECTO CARACTERÍSTICO
PARÁMETRO MÉTODO UNIDAD RESULTADO LÍMITE
Grasa g/100g 33,76
NB 992 - 1999
Cafeína g/100g 1,74 Sin límite de
Proteína ISO 20483 - 9,6 Referencia
2006
% de Humedad NB 993 - 1999 g/100g 6,19 max. 8
PARÁMETRO MÉTODO UNIDAD CONTENIDO POR 100 G DE
MUESTRA
Calcio AOAC944 - 02 Mg 90,34
Fósforo AOAC995 - 11 Mg 416,6
Hierro AOAC140 - 11 Mg 3,6
VALOR VALOR NORMA DE
MÉTODO PARÁMETRO
ENCONTRADO PERMITIDO REFERENCIA
1
Mohos y < 1.0 x 10 Norma
NB 32006 50 UFC/g
levaduras UFC/g Brasilera
Fuente: Propia en base a los resultados de los análisis de laboratorio certificado por el Instituto Nacional de
Laboratorios de Salud,2012.

Cuadro N º 25. Criterios Microbiológicos
Límite Método de
Requisitos n c
mínimo máximo Ensayo
Aerobios mesófilos *
5 2 5 x 10 3 1 x 10 4 COVENIN 902
(UFC/g)
Coliformes* (NMP/g) (1) 5 2 9 93 COVENIN 1104
COVENIN 1086 ó
Coliformes* (UFC/g) (1) 5 2 10 1 x 10 2
COVENIN 3276
Salmonella ** (en 25 g) 10 0 0 _ COVENIN 1291
2
Mohos * (UFC/g) (2) 5 2 1 x 10 1 x 10 3 COVENIN 1337
Levaduras (UFC/g) (2) 5 2 1 x 10 2 1 x 10 3 COVENIN 1337
n= Número de muestras
c= Número de muestras defectuosas
*Requisito microbiológico recomendado. (Véase COVENIN 409)
** Requisito microbiológico obligatorio. (Véase COVENIN 409)
(1)= Requisitos para los análogos de chocolate rellenos de frutas secas
(2)= Requisitos para los análogos de chocolate rellenos con jarabes syrups mermeladas, semillas
secas y otros.
Fuente: (Gobierno Bolivariano de Venezuela, Servicio Autónomo Nacional de Normalización, Calidad,

Metrología y Reglamentos Técnicos, 2002).

6. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados del trabajo se puede describir las conclusiones

siguientes:
Las bajas temperaturas y humedad relativa elevada desfavorecen el secado,

teniendo por lo tanto buscar otros métodos de secado, para no reducir la calidad
del grano de cacao
El cuanto al tiempo de secado en los meses de julio y septiembre fueron seis

días en comparación a los meses julio y agosto los días de secado fueron diez, un
aspecto importante que se debe tomar en cuenta son las condiciones climáticas
que no favorecen en la etapa de secado otro factor es el origen del grano.
Al identificar el porcentaje de pérdida de humedad en el proceso de secado en los

tres secadores, se identifica diferencias en distintos periodos de tiempo en el
porcentaje de humedad que el grano presenta al finalizar el secado. Siendo el
secador cerrado el más eficiente puesto que alcanza a reducir la humedad de los
granos de cacao valores menores a 8 %.
Al llegar a la humedad requerida de los granos, se procede a la selección de los

granos identificando la eficiencia de cada secador. De acuerdo a los resultados el
secador cerrado es el mayor dado que presenta una pérdida de 1.45 %, frente al
secador semi abierto (% pérdida = 1.90 %) y el secador abierto es el menos
eficiente con una pérdida de 2.30 %, debido a la exposición que dicho secador
tiene desventajas como la contaminación expuesto al aire libre.
De acuerdo a la coloración de los granos de cacao, el secador cerrado presenta

mayor porcentaje (77,5 %) de granos de coloración marrón y los secadores semi
abierto y abierto presentan menor porcentaje (70 %) de coloración marrón. La
coloración marrón incrementa la calidad de los granos de cacao. Por tanto, el
secador cerrado proporciona granos de cacao con mayor calidad. El color de los

granos es una característica física por otra parte es una medida subjetiva por lo
que es conveniente considerar como un indicador en la etapa de secado
La textura quebradiza es otra variable que coadyuva en elevar e incrementar la

calidad de los granos de cacao, de acuerdo a los resultados del trabajo de campo
el secador con mayor eficiencia en proporcionar textura quebradiza (80%) es el
secador cerrado, frente al secador abierto (70 %) y semi abierto (65%).
En los análisis estadísticos reportados por el programa SPSS confirma los valores
del análisis independiente por variable, ya que determina que el secador cerrado
es el más eficiente en función de la temperatura y humedad del secador. Al mismo
tiempo el secador cerrado contrasta la hipótesis H1.
De acuerdo a las normativas de comercialización del CEIBO y las normas

venezolanas, la calidad de granos de cacao obtenida en el secador cerrado es la
apropiada.
Todas las etapas del beneficiado del cacao son importantes y deben ser
controladas para incrementar el porcentaje de recuperación y mejorar la calidad de
los granos de cacao.
Los costos de producción se reducen por el rendimiento que cada secador genera,
dicho de otra forma a mayor cantidad de granos almacenados se tendrá mayor
crédito. Por tanto, el secador cerrado presenta mayor recuperación de granos de
cacao (85,39%) frente a los secadores semi abierto y abierto con recuperaciones
de 78,70% y 81,41% respectivamente (ver anexo 5).

7. RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar secadores cerrados que es una alternativa a los cambios

climáticos que existe en los meses más críticos julio y agosto en donde se
presenta bajas temperatura y aires frio la reducción de humedad fue menor a 8%
y haciendo una selección de grano fue eficiente en comparación de los otros dos
secadores.
Es necesario realizar una selección en función al tipo de cacao, debido a que cada
tipo requiere distintos tiempos de secado de grano.
Se recomienda tener mucha asepsia en la etapa de secado, evitando la formación

de hongos no deseados.
Se debe cosechar mazorcas maduras y sanas ya que las mazorcas inmaduras no

poseen el suficiente azúcar en el mucilago y las mazorcas dañadas por
enfermedades que reducen la calidad del producto.
El proceso de secado debe ser uniforme especialmente al inicio del secado

haciendo una remoción constante que es vital en la etapa de secado evitando así
la presencia de moho.
El uso de paletas de madera en la remoción de los granos de cacao incrementa la

proliferación de moho debido a que es en esta donde se inicia la presencia de
moho contaminando a los granos de cacao. Por tanto es necesario utilizar paletas
de plástico.
Se recomienda realizar pruebas de calidad tanto como un análisis de laboratorio

como ser pruebas de aflatoxinas para determinar la temperatura de grano de
cacao.
Se recomienda realizar estudios complementarios de los sistemas de secadores a

distintos pisos ecológicos.

Realizar estudios sobre clasificación y selección de grano para una buena

presentación de calidad.
Realizar estudios sobre la característica químicas del grano fresco, fermentado y

seco.

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ANEXOS
Anexo N º 1. Humedad de los granos de cacao (Primera Prueba).
SECADO
% DE HUMEDAD TEMPERATURA (ºC) PROMEDIO

NÚMER
PRUEB
O DE
R
AS
FECHA HORA
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 %H ºC
13/07/2011 20:00 12,7 12,6 13,3 13,3 13,5 13,6 25,5 25,6 25,7 25,4 25,2 25,5 13,2 25,5
PRIMERA
ABIERTO
14/07/2011 18:00 9,9 10,9 10,4 9,6 9,5 10,3 24,0 24,0 23,9 24,1 23,9 23,7 10,1 23,9
SEMI
15/07/2011 11:45 8,8 9,1 9,0 8,4 9,8 8,8 34,8 34,1 34,9 35,3 35,3 36,3 9,0 35,1
16/07/2011 16:32 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 - 7,8
PROMEDIO DE LA PRIMERA 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 28,1 27,9 28,2 28,3 28,1 28,5 9,8 28,2
13/07/2011 20:00 11,6 11,5 11,9 10,9 12,6 11,8 25,2 25,5 25,4 25,4 25,2 25,5 11,7 25,4
PRIMERA
ABIERTO
14/07/2011 18:00 9,7 10,3 9,2 9,6 9,9 9,5 24,4 24,2 24,2 24,3 24,1 24,4 9,7 24,3
15/07/2011 11:45 9,9 10,2 9,8 9,4 9,8 9,6 30,6 30,6 32,0 33,0 32,6 33,6 9,8 32,1
16/07/2011 16:32 8,0 8,1 8,0 8,2 8,1 8,0 30,5 31,1 30,3 30,2 29,9 28,1 8,1 30,0
13/07/2011 20:00 12,4 12,5 12,7 11,9 13,5 13,0 25,6 25,4 25,4 25,5 25,4 25,5 12,7 25,5
CERRADO
PRIMERA
14/07/2011 18:00 11,5 11,6 11,9 10,7 11,0 11,0 24,3 24,3 24,3 24,5 24,6 24,7 11,3 24,5
15/07/2011 11:45 9,5 10,0 10,3 9,7 10,1 10,3 36,2 36,3 36,5 36,8 36,5 36,1 10,0 36,4
16/07/2011 16:32 8,3 8,7 8,4 8,7 8,4 8,3 28,7 28,0 28,3 28,5 28,4 28,1 8,5 28,3
Fuente: Elaboración propia en base a los datos recolectados en la estación experimental Sapecho.

Anexo N º 2. Humedad de los granos de cacao (Segunda Prueba).

N º DE % DE HUMEDAD TEMPERATURA (ºC) PROMEDIO
FECHA HORA
PRUEBAS 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 %H ºC
29/07/2011 18:19 12,5 12,2 12,3 12,3 12,4 12,5 25,6 25,3 25,5 25,5 25,3 25,4 12,4 25,4
SEMI
30/07/2011 16:00 10,6 11,0 11,0 11,1 10,9 11,0 30,1 30,1 30,0 30,3 30,1 30,0 10,9 30,1
31/07/2011 17:00 10,3 10,8 10,3 10,2 10,4 10,7 27,0 27,0 26,8 26,7 26,8 26,8 10,5 26,9
ABIERTO
01/08/2011 16:00 10,2 10,1 10,2 10,0 10,0 10,1 28,5 29,9 29,7 29,7 30,4 30,8 10,1 29,8
SEGUNDA 02/08/2011 17:00 9,9 9,7 9,7 9,5 9,4 9,9 24,4 24,4 24,6 24,6 24,7 24,7 9,7 24,6
SECADOR
03/08/2011 17:00 9,5 9,4 9,5 9,5 9,4 9,3 20,9 20,6 20,4 20,3 20,0 19,8 9,4 20,3
04/08/2011 17:30 8,9 8,9 8,9 8,7 9,0 8,9 22,1 22,1 22,1 21,9 21,7 21,8 8,9 22,0
05/08/2011 17:00 8,5 8,6 8,5 8,4 8,4 8,4 29,3 29,6 29,6 29,7 29,7 29,7 8,5 29,6
06/08/2011 17:00 8,3 8,1 8,1 8,1 8,2 8,3 36,1 36,2 36,0 36,6 36,3 36,1 8,2 36,2
PROMEDIO SEMI ABIERTO 8,3 8,1 8,1 8,1 8,2 8,3 27,1 27,2 27,2 27,3 27,2 27,2 8,2 27,2
29/07/2011 18:19 11,3 11,8 11,2 11,9 11,8 11,5 25,7 25,5 25,6 25,9 25,6 25,5 11,6 25,6
SECADOR ABIERTO
30/07/2011 16:00 10,4 10,5 10,3 10,5 10,5 10,3 30,8 30,8 30,5 31,3 30,4 30,8 10,4 30,8
31/07/2011 17:00 9,7 10,1 9,6 10,2 9,7 9,5 27,1 26,8 27,1 27,0 27,1 26,9 9,8 27,0
01/08/2011 16:00 9,2 9,3 9,4 9,3 9,1 9,0 32,1 32,1 32,0 32,6 32,2 32,2 9,2 32,2
SEGUNDA 02/08/2011 17:00 9,3 9,4 9,2 9,5 9,3 9,3 24,4 24,4 24,4 24,4 24,5 24,6 9,3 24,5
03/08/2011 17:00 9,4 9,1 9,4 9,6 9,4 9,5 19,7 19,6 19,4 19,3 19,3 18,4 9,4 19,3
04/08/2011 17:30 8,6 8,8 8,4 8,5 8,6 8,7 22,5 22,4 22,5 22,2 22,2 22,4 8,6 22,4
05/08/2011 17:00 8,4 8,6 8,3 8,5 8,2 8,4 26,5 26,9 27,7 29,4 30,1 29,9 8,4 28,4
06/08/2011 17:00 8,4 8,3 8,1 8,2 8,0 8,1 34,5 35,3 34,6 36,3 36,2 36,6 8,2 35,6
PROMEDIO 8,4 8,3 8,1 8,2 8,0 8,1 27,0 27,1 27,1 27,6 27,5 27,5 8,2 27,3
29/07/2011 18:19 11,3 11,7 11,8 11,7 12,1 12,1 26,3 26,2 26,2 26,2 26,2 26,3 11,8 26,2
SECADOR CERRADO
30/07/2011 16:00 10,5 10,5 10,3 10,5 10,6 10,4 30,2 30,1 29,9 30,3 30,2 29,9 10,5 30,1
31/07/2011 17:00 9,9 10,2 9,9 10,0 9,9 9,8 26,7 26,8 26,7 26,8 26,6 26,7 10,0 26,7
01/08/2011 16:00 9,3 9,2 9,6 9,4 9,2 9,1 33,1 32,8 32,8 32,6 32,5 32,7 9,3 32,8
SEGUNDA 02/08/2011 17:00 9,0 9,4 9,1 8,9 8,9 9,2 35,4 25,4 25,4 25,4 25,5 25,6 9,1 27,1
03/08/2011 17:00 9,6 9,3 9,5 9,2 9,4 9,8 18,7 18,5 18,8 19,2 19,0 19,5 9,5 19,0
04/08/2011 17:30 8,7 8,9 8,9 8,8 8,7 8,6 21,5 21,5 21,5 21,5 21,7 21,5 8,8 21,5
05/08/2011 17:00 8,2 8,3 8,2 8,1 8,2 8,3 30,8 30,9 30,5 30,7 30,7 30,1 8,2 30,6
06/08/2011 17:00 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8
PROMEDIO 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 27,8 26,5 26,5 26,6 26,6 26,5 7,8 26,8

Anexo N º 3. Humedad de los granos de cacao (Tercera Prueba).
Nº DE % DE HUMEDAD TEMPERATURA (ºC) PROMEDIO

FECHA Hora
PRUEBAS 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 %H ºC
19/08/2011 17:15 11,0 10,9 10,8 10,7 10,4 10,5 30,8 30,8 30,7 30,5 30,4 30,3 10,7 30,6
SECADOR SEMI
20/08/2011 15:50 10,9 11,0 11,5 10,8 11,3 10,9 21,5 21,3 21,0 21,1 21,0 20,9 11,1 21,1
ABIERTO
21/08/2011 17:55 10,4 9,9 10,2 9,9 10,4 10,1 21,3 21,2 21,3 21,1 20,9 20,7 10,2 21,1
TERCERA 22/08/2011 17:40 9,6 9,7 9,8 9,9 9,9 9,6 20,6 20,6 20,7 20,6 20,4 20,3 9,8 20,5
23/08/2011 17:00 9,5 9,5 9,5 9,7 9,3 9,7 23,5 23,3 23,9 23,8 23,7 23,9 9,5 23,7
24/08/2011 17:00 8,9 8,5 8,7 8,8 8,6 8,5 31,7 31,6 31,6 31,6 31,5 31,5 8,7 31,6
25/08/2011 17:00 8,4 8,5 8,3 8,1 8,1 8,2 30,3 30,3 30,4 30,4 30,4 30,2 8,3 30,3
26/08/2011 17:00 8,0 7,8 7,8 8,0 7,8 8,0 27,3 27,2 27,3 7,9 27,3
PROMEDIO 8,0 7,8 7,8 8,0 7,8 8,0 25,9 25,6 25,7 25,8 25,5 25,6 7,9 25,8
19/08/2011 17:15 10,7 10,2 10,6 10,4 10,2 10,3 30,6 30,8 30,5 31,0 31,3 31,0 10,4 30,9
20/08/2011 15:50 11,0 11,2 11,0 10,6 11,0 10,6 20,4 20,4 20,4 20,3 20,3 20,1 10,9 20,3
SECADOR
21/08/2011 17:55 9,8 10,0 10,4 10,0 10,0 9,9 21,1 20,2 20,3 20,4 20,3 20,4 10,0 20,5
ABIERTO
22/08/2011 17:40 9,5 9,9 9,4 9,8 9,9 9,1 19,7 19,7 19,6 19,5 19,5 19,4 9,6 19,6
TERCERA
23/08/2011 17:00 9,1 9,1 9,5 9,4 9,3 9,4 24,3 24,0 24,1 23,9 24,1 24,1 9,3 24,1
24/08/2011 17:00 8,0 8,5 8,4 8,4 8,6 8,6 31,6 31,7 31,8 31,5 31,5 31,4 8,4 31,6
25/08/2011 17:00 8,2 8,2 8,0 8,1 8,0 8,0 31,6 31,7 31,8 31,5 31,4 8,1 31,6
26/08/2011 17:00 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8
PROMEDIO 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 25,6 25,5 25,5 25,4 24,5 25,4 7,8 25,5
19/08/2011 17:15 10,9 10,7 11,0 11,1 10,6 11,2 30,2 30,1 30,2 29,9 29,9 29,8 10,9 30,0
20/08/2011 15:50 11,5 11,2 11,5 11,4 11,1 11,5 20,4 20,4 20,5 20,5 20,5 20,5 11,4 20,5
21/08/2011 17:55 9,8 9,9 9,7 9,9 10,0 9,8 20,6 20,5 20,3 20,2 20,3 20,1 9,9 20,3
CERRADO
SECADOR
22/08/2011 17:40 9,7 9,7 9,8 9,5 9,4 9,6 19,7 19,7 19,6 19,8 19,7 19,8 9,6 19,7
TERCERA
23/08/2011 17:00 9,0 9,3 9,2 9,2 9,4 9,0 24,2 24,2 24,2 24,1 24,1 24,2 9,2 24,2
24/08/2011 17:00 8,9 8,8 8,7 8,5 8,8 8,3 30,3 30,5 30,6 30,9 31,1 31,5 8,7 30,8
25/08/2011 17:00 8,1 8,0 8,2 8,2 8,1 8,2 30,2 30,1 30,3 29,7 29,6 29,7 8,1 29,9
26/08/2011 17:00 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8
PROMEDIO 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 25,1 25,1 25,1 25,0 25,0 25,1 7,8 25,1

Anexo N º 4. Humedad de los granos de cacao (Cuarta Prueba).

N º DE % DE HUMEDAD TEMPERATURA (ºC) PROMEDIO
PRUEBA FECHA Hora
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 %H ºC
11/09/2011 16:45 12,9 12,1 12,6 12,1 11,8 12,0 31,7 32,1 31,9 33,4 33,4 32,9 12,3 32,6
SECADOR SEMI
12/09/2011 17:05 9,8 10,0 9,9 9,8 9,5 9,7 30,8 30,4 30,7 31,4 31,6 31,3 9,8 31,0
ABIERTO
CUARTA 13/09/2011 17:28 8,9 8,8 8,8 8,7 8,7 8,9 33,0 34,0 34,0 34,2 34,3 34,5 8,8 34,0
14/09/2011 16:15 8,3 8,4 8,2 8,4 8,3 8,4 34,8 34,5 34,3 34,8 34,6 34,7 8,3 34,6
PROMEDIO 8,3 8,4 8,2 8,4 8,3 8,4 32,6 32,8 32,7 33,5 33,5 33,4 8,3 33,1
11/09/2011 16:45 11,3 11,8 11,2 11,0 10,9 11,3 37,6 36,6 35,7 37,8 36,6 37,4 11,3 37,0
SECADOR
ABIERTO
12/09/2011 17:05 8,9 8,6 8,8 8,7 8,9 9,0 31,8 32,3 32,0 31,6 31,6 31,1 8,8 31,7
CUARTA
13/09/2011 17:28 8,5 8,5 8,4 8,6 8,4 8,6 36,2 36,1 36,8 36,5 36,6 36,8 8,5 36,5
14/09/2011 16:15 8,1 7,8 8,1 8,2 8,0 8,0 35,7 36,8 36,5 36,4 36,8 8,0 36,4
PROMEDIO 8,1 7,8 8,1 8,2 8,0 8,0 35,3 35,0 35,3 35,6 35,3 35,5 8,0 35,4
11/09/2011 16:45 11,5 11,3 11,1 11,3 11,5 11,3 36,6 37,0 37,0 37,0 37,2 37,1 11,3 37,0
CERRADO
SECADOR
12/09/2011 17:05 8,5 9,2 9,4 9,3 9,0 8,9 31,0 30,9 30,8 30,8 30,8 30,9 9,1 30,9
CUARTA
13/09/2011 17:28 8,4 8,3 8,4 8,4 8,3 8,5 35,3 35,1 35,3 35,4 35,3 35,1 8,4 35,3
14/09/2011 16:15 8,0 7,8 7,8 7,8 7,8 8,0 35,5 35,7 7,9 35,6
PROMEDIO 8,0 7,8 7,8 7,8 7,8 8,0 34,6 34,3 34,4 34,4 34,4 34,7 7,9 34,7

Anexo N º 5. Proceso de selección de los granos de cacao.
PROCESO
PROCESO
PROCESO
RPOCESO
PROCESO
SEGUNDA
SEGUNDA
TERCERA
PROMEDI
PRIMERA
PRIMERA
SELECCI
SELECCI
SELECCI
SELECCI
SELECCI
SELECCIÓN
SELECCIÓN
SELECCIÓN
SELECCI
INICIAL
SEGUNDA
DE LA
O POR
TERCERA
PRIMERA
DE LA
DE LA
FINAL
MES
ÓN
ÓN
ON
ON
ÓN
TIPO DE SECADOR
ÓN
N º PRUEBA
% DE PÉRDIDA POR
% DE PÉRDIDA
% DE PÉRDIDA
% DE PÉRDIDA
% DE PÉRDIDA
% DE PÉRDIDA
% DE PÉRDIDA
CANTIDAD DE
CANTIDAD DE
CANTIDAD DE
CANTIDAD DE
POR NÚMERO
POR NÚMERO
POR NÚMERO
POR NÚMERO
DE GRANOS
DE GRANOS
CANTIDAD
CANTIDAD
NÚMERO
MÁSICO
GRANOS
GRANOS
GRANOS
GRANOS
MÁSICO
T HR W W W W W W
[ºC] [%] [g] [g] [g] [g] [g] [g]
1ra. 29,9 86,4 1000 719 998 671 827 593 1000 547 1000 78 1000 94 0,20% 6,68% 17,30% 17,52% 23,92% 89,15% 86,93%
SEMI ABIERTO
2 da. 31,1 85,3 1000 692 988 667 847 545 1000 545 1000 122 1000 25 1,20% 3,32% 15,30% 21,24% 21,24% 82,37% 96,39%
3 ra. 32,2 84,2 1000 660 957 623 815 493 1000 493 1000 130 1000 37 4,30% 5,61% 18,50% 25,30% 25,30% 80,30% 94,39%
4 ta. 33,1 82,6 1000 723 981 702 853 568 1000 568 1000 134 1000 21 1,90% 2,90% 14,70% 21,44% 21,44% 81,47% 97,10%
PROM. 31,6 84,6 1000 698,5 981 666,25 835,5 549,8 1000 538,3 1000 116 1000 44,5 1,90% 4,62% 16,45% 21,30% 22,94% 83,39% 93,66%
1 ra. 29,9 86,4 1000 765 991 714 932 652 1000 652 1000 62 1000 51 0,90% 6,67% 6,80% 14,77% 14,77% 91,90% 93,33%
2 da. 31,1 85,3 1000 651 994 647 871 547 1000 547 1000 100 1000 4 0,60% 0,61% 12,90% 15,98% 15,98% 84,64% 99,39%
ABIERTO
3 ra. 32,2 84,2 1000 672 927 610 796 492 1000 492 1000 118 1000 62 7,30% 9,23% 20,40% 26,79% 26,79% 82,44% 90,77%
4 ta. 33,1 82,6 1000 682 996 670 894 564 1000 564 1000 106 1000 12 0,40% 1,76% 10,60% 17,30% 17,30% 84,46% 98,24%
PROM. 31,6 84,6 1000 692,5 977 660,3 873,3 563,8 1000 563,8 1000 96,5 1000 32,25 2,30% 4,66% 12,68% 18,59% 18,59% 86,06% 95,34%
1ra. 26,9 1000 711 997 695 896 604 1000 604 1000 91 1000 16 0,30% 2,25% 10,40% 15,05% 15,05% 87,20% 97,75%
CERRADO
2 da. 24,6 1000 656 984 650 892 581 1000 581 1000 69 1000 6 1,60% 0,91% 10,80% 11,43% 11,43% 89,48% 99,09%
3 ra. 23,9 1000 665 969 649 886 558 1000 558 1000 91 1000 16 3,10% 2,41% 11,40% 16,09% 16,09% 86,32% 97,59%
4 ta. 25,5 1000 678 992 662 903 571 089 571 1000 91 1000 16 0,80% 2,36% 9,70% 15,78% 15,78% 86,58% 97,64%
PROM. 25,2 73,4 1000 677,5 985,5 664 894,3 578,5 1000 578,5 1000 85,5 1000 13,5 1,45% 1,99% 10,58% 14,61% 14,61% 87,38% 98,01%

Anexo N º 6. Pruebas de Coloración de los granos de cacao.
Nº DE COLOR INTERNO POR MUESTRA

TIPO DE SECADO M V
PRUEBA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PRIMERA V M M M V M M V M V 60,0% 40,0%

SEGUNDA M M M V M M M M V M 80,0% 20,0%
SEMI ABIERTO
TERCERA M V M V M M M M V M 70,0% 30,0%
CUARTA M M M V M M M V V M 70,0% 30,0%
SEMI ABIERTO PROMEDIO 70,0% 30,0%
PRIMERA M M V M M M M M V M 80,0% 20,0%

SEGUNDA V M M M V M V M M V 60,0% 40,0%
ABIERTO
TERCERA V M M V M M V M M V 60,0% 40,0%
CUARTA M M M M M M V M M V 80,0% 20,0%
ABIERTO PROMEDIO 70,0% 30,0%
PRIMERA M M M M M V M M M V 80,0% 20,0%
SEGUNDA V M M M M M V M M V 70,0% 30,0%
CERRADO
TERCERA M M M M M M V M M V 80,0% 20,0%
CUARTA M M V V M M M M M M 80,0% 20,0%
CERRADO PROMEDIO 77,5% 22,5%
M: Marrón
V: Violeta

Anexo N º 7. Textura de los granos de cacao.
PRUEBA TEXTURA POR MUESTRA

COMPACTA QUEBRADIZA %
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
%
PRIMERA Q C Q C Q Q C Q Q C 40% 60%

SEGUNDA Q Q Q C Q Q Q Q C C 30% 70%
PROMEDIO SEMI ABIERTO 35% 65%
PRIMERA Q Q C Q C Q Q Q C Q 30% 70%
SEGUNDA C Q Q C Q Q C Q Q Q 30% 70%
PROMEDIO ABIERTO 30% 70%
PRIMERA C Q Q Q C C Q Q Q Q 20% 80%
SEGUNDA C Q Q Q Q Q Q Q Q C 20% 80%
PROMEDIO CERRADO 20% 80%
Q = Quebradiza.
C = Compacto.

Anexo N º 8. Forma de los granos de cacao.
FINAL
% DE GRANOS APLANADOS
% DE GRANOS APLANADOS
% DE GRANOS HINCHADOS
% DE GRANOS HINCHADOS
% DE GRANOS OVALADOS
% DE GRANOS OVALADOS
PEQUEÑOS EN CANTIDAD
PEQUEÑOS EN CANTIDAD
PEQUEÑOS EN PESO
PEQUEÑOS EN PESO
INICIO
PEQUEÑO
OVALADO
PEQUEÑO
APLANAD
CANTIDAD DE GRANOS
GRANOS
GRANOS
PESO [g] HINCHADOS

SIN
EN CANTIDAD
OS
S
IMPUREZAS
SECADOR
EN PESO
HINCHADOS
Nº PRUEBA Cantidad de
de Granos
Cantidad
Peso [g]
Peso [g]
Peso [g]
de Granos
Granos
Cantidad
PRIMERA 998 671 47 52 10 26 827 593 7,75 3,87 88,38 4,71 1,00 82,87
ABIERTO
SEMI
SEGUNDA 988 667 62 53 41 47 871 547 8,19 7,26 84,54 6,24 4,12 87,63
TERCERA 957 623 72 58 70 72 815 493 9,31 11,56 79,13 7,52 7,31 85,16
CUARTA 981 702 59 55 68 79 853 568 7,83 11,25 80,91 6,01 6,93 86,95
PROMEDIO 8,27 8,49 83,24 6,12 4,84 85,65
PRIMERA 991 714 25 26 28 36 932 652 3,64 5,04 91,32 2,52 2,83 94,05
ABIERTO
SEGUNDA 994 647 25 26 28 36 932 652 3,64 5,04 91,32 2,52 2,83 94,05
TERCERA 927 610 74 65 49 53 796 492 10,66 8,69 80,66 7,98 5,29 85,87
CUARTA 996 670 52 50 48 56 894 564 7,46 8,36 84,18 5,22 4,82 89,76
PROMEDIO 6,35 6,78 86,87 4,56 3,94 90,93
PRIMERA 997 695 48 46 36 45 896 604 6,62 6,47 86,91 4,81 3,61 89,87
CERRAD
SEGUNDA 984 650 29 25 38 44 892 581 3,85 6,77 89,38 2,95 3,86 90,65
O
TERCERA 969 649 57 56 28 35 886 558 8,63 5,39 85,98 5,88 2,89 91,43
CUARTA 992 662 52 47 37 44 903 571 7,10 6,65 86,25 5,24 3,73 91,03
PROMEDIO 6,55 6,32 87,13 4,72 3,52 90,75

Anexo N º 9. Coloración de los granos de cacao.

DESPUÉS DE LA SELECCIÓN
de
granos de color
% de número de
% de número de
granos de color
granos de color
granos de color
granos de color
granos Totales
PESO INICIAL
después de la
% de peso de
% de peso de
recuperación
café oscuro
café oscuro
Número de
café claro
café claro
selección
SISTEMA
PRUEBA
TIPO DE
café oscuro
oscuro [gr]
Número de
FINAL [gr]
% de
granos de
granos de
granos de
color café
color café
color café
claro [gr]
[gr]
Peso de
Peso de
PESO
claro
Número
PRIMERA 1000 759 239 998 517 154 671 99,8% 76,1% 23,9% 77,0% 23,0%
ABIERTO
SEGUNDA 1000 761 227 988 519 148 667 98,8% 77,0% 23,0% 77,8% 22,2%
SEMI
TERCERA 1000 819 138 957 486 137 623 95,7% 85,6% 14,4% 78,0% 22,0%
CUARTA 1000 832 149 981 598 104 702 98,1% 84,8% 15,2% 85,2% 14,8%
PROMEDIO 1000 792,75 188,25 981 530 135,75 665,75 98,1% 80,8% 19,2% 79,6% 20,4%
PRIMERA 1000 734 257 991 514 200 714 99,1% 74,1% 25,9% 72,0% 28,0%
ABIERTO
SEGUNDA 1000 735 259 994 485 162 647 99,4% 73,9% 26,1% 75,0% 25,0%
TERCERA 1000 728 199 927 476 134 610 92,7% 78,5% 21,5% 78,0% 22,0%
CUARTA 1000 873 123 996 588 82 670 99,6% 87,7% 12,3% 87,8% 12,2%
PROMEDIO 1000 767,50 209,50 977 515,75 144,5 660,25 97,7% 78,6% 21,4% 78,1% 21,9%
PRIMERA 1000 737 251 997 525 170 695 99,7% 73,9% 25,2% 75,5% 24,5%
CERRADO
SEGUNDA 1000 852 132 984 559 91 650 98,4% 86,6% 13,4% 86,0% 14,0%
TERCERA 1000 834 135 969 558 91 649 96,9% 86,1% 13,9% 86,0% 14,0%
CUARTA 1000 924 68 992 615 47 662 99,2% 93,1% 6,9% 92,9% 7,1%
PROMEDIO 1000 836,75 146,5 986 564,25 99,75 664 98,6% 84,9% 14,9% 85,0% 15,0%

Anexo N º 10. Tamaño de grano.
PROCESO PROCESO DESPUÉS

TIPO DE SECADOR
PROMEDIO POR MES PROCESO FINAL SELECCIÓN PROCESO FINAL

INICIAL DE LA SELECCIÓN
% Pérdida por
Humedad [%]
% de Pérdida
% de Perdida
% Pérdida de
Temperatura
Cantidad de
Cantidad de
Cantidad de
por número
PESO [g]
de masa
Peso [g]
Peso [g]
número
N º PRUEBA
granos
granos
granos
masa
[ºC]
PRIMERA (Julio) 29,9 86,4 1000 719 998 671 827 593 0,20% 6,68% 17,30% 17,52%
SEGUNDA (Julio -
ABIERTO
31,1 85,3 1000 692 988 669 847 545 1,20% 3,32% 15,30% 21,24%
Agosto)
SEMI
TERCERA (Agosto) 32,2 84,2 1000 660 957 623 815 493 4,30% 5,61% 18,50% 25,30%
CUARTA (Septiembre) 33,1 82,6 1000 723 981 702 853 568 1,90% 2,90% 14,70% 21,44%
PROMEDIO 31,6 84,6 1000 698,5 981 666,25 835,5 549,8 1,90% 4,62% 16,45% 21,30%
PRIMERA (Julio) 29,9 86,4 1000 765 991 714 932 652 0,90% 6,67% 6,80% 14,77%
ABIERTO
SEGUNDA (Julio -
31,1 85,3 1000 651 994 647 871 547 0,60% 0,61% 12,90% 15,98%
Agosto)
TERCERA (Agosto) 32,2 84,2 1000 672 927 610 796 492 7,30% 9,23% 20,40% 26,79%
CUARTA (Septiembre) 33,1 82,6 1000 682 996 670 894 564 0,40% 1,76% 10,60% 17,30%
PROMEDIO 31,6 84,6 1000 692,5 977 660,3 873,3 563,8 2,30% 4,66% 12,68% 18,59%
PRIMERA (Julio) 26,9 0 1000 711 997 695 896 604 0,30% 2,25% 10,40% 15,05%
CERRADO
SEGUNDA (Julio -
24,6 0 1000 656 984 650 892 581 1,60% 0,91% 10,80% 11,43%
Agosto)
TERCERA (Agosto) 23,9 0 1000 665 969 649 886 558 3,10% 2,41% 11,40% 16,09%
CUARTA (Septiembre) 25,5 0 1000 678 992 662 903 571 0,80% 2,36% 9,70% 15,78%
PROMEDIO 25,2 0,0 1000 677,5 985,5 664 894,3 578,5 1,45% 1,99% 10,58% 14,61%

Anexo N º 11. Datos de precipitación pluvial medidos en (mm).

AÑO: 2009
MES ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC TOTAL
SUM 231,3 297,0 131,6 103,0 **** 10,6 33,8 98,6 115,2 51,3 208,7 226,5 1507,6
MED 25,7 18,6 9,4 11,4 **** 5,3 5,6 14,1 23,0 8,6 14,9 13,3 13,6
MAX 53,3 50,0 27,0 42,5 **** 8,4 13,5 70,0 55,0 18,2 38,5 52,0 70,0
MIN 0,0 0,0 0,0 0,0 **** 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
78 9,0 16,0 14,0 9,0 **** 2,0 6,0 7,0 5,0 6,0 14,0 17,0 105,0
AÑO: 2010
SUM 155,8 138,4 218,9 77,3 85,0 12,9 66,5 37,0 13,3 314,4 64,2 192,7 1376,4
MED 9,2 6,9 14,6 15,5 8,5 2,1 11,1 7,4 4,4 24,2 7,1 13,8 10,4
MAX 45,8 24,0 58,0 40,0 37,5 6,7 28,8 23,8 9,4 102,3 24,5 50,0 102,3
MIN 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
78 17,0 20,0 15,0 5,0 10,0 6,0 6,0 5,0 3,0 13,0 9,0 14,0 123,0
AÑO: 2011
SUM 281,8 353,1 369,4 97,5 26,3 19,9 67,2 17,4 98,6 194,8 102,4 195,1 1823,5
MED 14,8 17,7 19,4 8,1 5,3 3,3 9,6 5,8 11,0 15,0 11,4 16,3 11,5
MAX 43,0 81,0 79,1 25,6 10,5 13,7 25,2 14,0 42,7 65,0 30,5 71,0 81,0
MIN 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
78 19,0 20,0 19,0 12,0 5,0 6,0 7,0 3,0 9,0 13,0 9,0 12,0 134,0
Fuente: Datos entregados por SENAMHI.

Anexo N º 12. Temperatura máxima diaria ºC.

AÑO: 2009
DIA ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC TOTAL
SUM 998,6 869,0 974,0 950,0 **** 803,0 885,0 962,0 979,5 1022,7 1006,5 939,5 10389,8
MED 32,2 31,0 31,4 31,7 **** 26,8 28,6 31,0 32,6 33,0 33,5 30,3 31,1
MAX 36,0 37,0 35,0 34,0 **** 31,0 33,0 37,0 38,0 39,5 39,0 37,0 39,5
MIN 24,0 25,0 28,0 26,0 **** 22,0 24,0 24,0 25,0 26,0 26,0 25,0 22,0
78 31,0 28,0 31,0 30,0 **** 30,0 31,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 334,0
AÑO: 2010
SUM 948,0 869,5 973,7 946,0 867,0 876,0 885,0 964,5 1033,0 974,5 972,0 1036,5 11345,7
MED 30,6 31,0 31,4 31,5 28,0 29,2 28,6 31,1 34,4 31,4 32,4 33,4 31,1
MAX 36,0 35,0 37,0 35,0 34,0 34,0 33,0 36,0 40,0 39,0 37,0 38,0 40,0
MIN 25,0 26,0 25,0 26,0 22,0 24,0 18,0 24,0 26,0 24,0 23,0 25,0 18,0
78 31,0 28,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 365,0
AÑO: 2011
SUM 972,5 808,0 950,0 938,2 939,0 862,0 927,0 999,0 993,4 968,5 1014,5 1006,0 11378,1
MED 31,4 28,9 30,6 31,3 30,3 28,7 29,9 32,2 33,1 31,2 33,8 32,4 31,2
MAX 37,0 33,0 34,0 36,0 35,0 34,0 34,0 37,0 36,0 36,5 38,5 38,0 38,5
MIN 24,0 24,0 26,0 24,0 24,0 19,0 24,0 24,0 28,0 24,0 26,0 24,0 19,0
78 31,0 28,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 365,0

Anexo N º 13. Temperatura mínima diaria en ºC.

AÑO: 2009
SUM 644,0 610,0 660,0 608,0 **** 519,0 538,0 551,5 526,8 635,1 682,0 690,9 6665,3
MED 20,8 21,8 21,3 20,3 **** 17,3 17,4 17,8 17,6 20,5 22,7 22,3 20,0
MAX 23,0 24,0 22,0 22,0 **** 20,0 20,0 20,5 23,0 23,0 25,0 24,0 25,0
MIN 18,0 19,0 20,0 18,0 **** 13,0 12,0 13,0 12,0 14,0 21,0 19,0 12,0
78 31,0 28,0 31,0 30,0 **** 30,0 31,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 334,0
AÑO: 2010
SUM 686,7 648,5 696,5 611,5 598,7 559,0 501,7 510,5 534,4 613,5 611,6 646,3 7218,9
MED 22,2 23,2 22,5 20,4 19,3 18,6 16,2 16,5 17,8 19,8 20,4 20,8 19,8
MAX 24,3 25,0 24,0 23,0 24,0 22,0 20,0 21,0 23,1 24,5 25,0 24,0 25,0
MIN 20,0 21,0 20,5 14,0 14,0 14,0 10,0 9,0 12,0 16,0 16,0 15,0 9,0
78 31,0 28,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 365,0
AÑO: 2011
SUM 668,2 593,9 656,9 616,8 571,4 533,0 565,7 508,7 528,0 619,2 602,0 663,5 7127,3
MED 21,6 21,2 21,2 20,6 18,4 17,8 18,2 16,4 17,6 20,0 20,1 21,4 19,5
MAX 24,0 23,0 24,0 22,0 21,0 21,0 21,0 21,5 21,0 23,0 22,5 23,0 24,0
MIN 19,0 19,0 18,3 18,3 15,0 12,0 14,0 11,0 12,5 15,0 16,0 19,0 11,0
78 31,0 28,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 365,0

Anexo N º 14. Humedad Relativa (%)
DATOS DE : HUMEDAD RELATIVA MEDIA DIARIA (%)

AÑO: 2009
SUM 2537,0 2438,0 2687,0 2620,0 **** 2538,0 2671,0 2580,0 2364,0 2443,0 2424,0 2646,0 27948,0
MED 81,8 87,1 86,7 87,3 **** 84,6 86,2 83,2 78,8 78,8 80,8 85,4 83,7
MAX 97,0 95,0 95,0 97,0 **** 94,0 98,0 98,0 96,0 93,0 95,0 97,0 98,0
MIN 72,0 78,0 78,0 79,0 **** 73,0 76,0 70,0 59,0 66,0 65,0 66,0 59,0
78 31,0 28,0 31,0 30,0 **** 30,0 31,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 334,0
AÑO: 2010
SUM 2606,0 2389,0 2576,0 2497,0 2676,0 2552,0 2618,0 2551,0 2238,0 2460,0 2332,0 2463,0 29958,0
MED 84,1 85,3 83,1 83,2 86,3 85,1 84,4 82,3 74,6 79,4 77,7 79,4 82,1
MAX 97,0 95,0 99,0 99,0 96,0 97,0 98,0 97,0 96,0 96,0 93,0 97,0 99,0
MIN 72,0 72,0 67,0 73,0 72,0 76,0 71,0 63,0 60,0 55,0 67,0 64,0 55,0
78 31,0 28,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 365,0
AÑO: 2011
SUM 2615,0 2455,0 2651,0 2600,0 2697,0 2577,0 2677,0 2610,0 2477,0 2620,0 2434,0 2547,0 30960,0
MED 84,4 87,7 85,5 86,7 87,0 85,9 86,4 84,2 82,6 84,5 81,1 82,2 84,8
MAX 95,0 97,0 95,0 98,0 97,0 95,0 96,0 96,0 92,0 96,0 93,0 94,0 98,0
MIN 73,0 78,0 73,0 79,0 78,0 76,0 80,0 74,0 70,0 74,0 69,0 69,0 69,0
78 31,0 28,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 365,0

Anexo N º 15. Velocidad y Dirección del viento (Dir – Km/h)

DATOS DE : DIRECCION Y VELOCIDAD MEDIA DIARIA DE VIENTO (Dir-Km/h)
AÑO: 2009
MED 4,1 4,4 4,3 4,2 **** 3,7 3,9 3,8 4,3 4,7 4,1 4,1 NE 4.2
DIRECCIÓN NE NE NE NE **** NE NE NE NE NE NE NE NE 4.2
MAX NE 6.1 NE 7.4 NE 6.1 NE 7.4 **** NE 5.0 NE 6.1 NE 6.1 NE 7.4 NE 9.8 NE 8.7 NE 7.4 NE 9.8
MIN C 0.0 NE 1.3 NE 2.4 NE 3.7 **** NE 3.7 NE 3.7 NE 3.7 NE 3.7 NE 3.7 NE 3.7 NE 3.7 C 0.0
78 31,0 28,0 31,0 30,0 **** 30,0 31,0 31,0 30,0 31,0 30,0 28,0 331,0
AÑO: 2010
MED 4,0 4,2 4,8 4,0 4,2 3,6 4,2 4,6 5,2 6,3 5,4 5,0 4,6
MED NE NE S S S E S E 2.4 E NE NE NE NE 4.6
MAX NE 6.1 SW 8.7 SW 7.4 S 7.4 S 7.4 S 6.1 E 6.1 S 7.4 E 11.1 SE 13.5 E 7.4 S 8.7 SE 13.5
MIN NE 3.7 NE 1.3 E 1.3 C 0.0 C 0.0 S 1.3 E 2.4 E 2.4 S 2.4 S 2.4 E 1.3 C 0.0 C 0.0
78 31,0 28,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 365,0
AÑO: 2011
MED 4,7 4,0 4,0 4,0 4,7 4,4 3,7 5,1 2,6 4,8 3,8 4,3 SW 4.2
MED NE NE NE E SW SW SW SW SW S S S SW 4.2
MAX SW 9.8 SW 8.7 NE 7.4 NE 7.4 SW 7.4 NE 7.4 SW 3.7 SW 12.4 SW 4.0 NE 13.0 NE 6.1 NE 6.1 NE 13.0
MIN C 0.0 E 1.3 C 0.0 E 2.4 SW 3.7 SW 3.7 SW 3.7 SW 3.7 NE 1.3 S 3.7 S 1.3 S 3.7 C 0.0
78 31,0 28,0 31,0 30,0 31,0 30,0 29,0 31,0 30,0 31,0 30,0 31,0 363,0

Anexo N º 16. Grado de mohosidad en los distintos secadores

% de Granos con
Tipo de Nº de Granos
Peso (kg) Nº de Granos moho
secador con moho
SEMI 1000 719,00 7 0,97

ABIERTO 1000 765 2 0,26
1000 692 11 1,59
1000 660 24 3,64
1000 723 8 1,11
PROMEDIO SEMI ABIERTO 1,51
CERRADO 1000 711 3 0,42
1000 656 11 1,68
1000 665 10 1,50
1000 678 5 0,74
PROMEDIO CERRADO 1,08
ABIERTO 1000 672 44 6,55
1000 682 4 0,59
1000 651 5 0,77
PROMEDIO ABIERTO 2,63
Anexo N º 17. Número de granos quebrados

Pruebas den los Secadores Número de Granos Número de Granos % de Granos
Iniciales Quedrados Quebrados
SEMI Primera Prueba 719 9 1,25
ABIERTO
Segunda Prueba 692 4 0,58
Tercer Prueba 660 2 0,30
Cuarta Prueba 682 2 0,29
Promedio 0,61
ABIERTO Primera Prueba 765 6 0,78
Promedio 0,68
CERRADO Primera Prueba 711 8 1,13
Promedio 0,47

Anexo N º 18. Análisis de laboratorio
Fuente: Instituto Nacional de Laboratorios de Salud “Néstor Morales Villalón”, 2012

Fuente: Instituto Nacional de Laboratorios de Salud “Néstor Morales Villazón”, 2012

Fuente: Instituto Nacional de Laboratorios de Salud “Néstor Morales Villazón”, 2012

Fuente: Instituto Nacional de Laboratorio de Salud “Néstor Morales Villalón”, 2012

Cacao en Grano Requisitos de Calidad

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

EVALUACIÓN DE TRES TIPOS DE SECADO EN LA CALIDAD DEL GRANO DE

Tesis de Grado presentado como requisito

LUIS FERNANDO BELA LINARES

Ing. Casto Maldonado Fuentes……………………………………………….…………...

Ph.D. Félix Marza………….…….………………………………………………….………

Ph.D. Abul Kalam Kurban..……….. ………………………..………………………….…

Ing. Ramiro Mendoza Nogales..……………………………………………………..……

Ing. Johnny Ticona...……………..………………………………….………………..……

Presidente tribunal revisor…………………………………………………………………

A mis queridos padres Rufino y Rita, por toda la felicidad y los

Al enmarcar un nuevo camino en nuestras vidas dejamos algunas veces de lado y

Agradezco profundamente a mi familia a mis padres Rufino y Rita y a mi hermana

Deseo expresar mi reconocimiento a la valiosa colaboración y apoyo recibido

Finalmente, agradezco a la Estación Experimental de Sapecho dependiente de la

Luis Fernando Bela Linares

ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................ vii

ÍNDICE DE CUADROS ............................................................................................ x

ÍNDICE DE ANEXOS ............................................................................................. xii

RESUMEN ............................................................................................................ xiv

ÍNDICE GENERAL .................................................................................................... i

1.1. Antecedentes ................................................................................................ 1

1.2. Justificación ................................................................................................... 2

1.3. OBJETIVOS .................................................................................................. 3

1.3.1. Objetivo General ........................................................................................ 3

1.3.2. Objetivos Específicos ................................................................................ 3

1.4. Hipótesis ....................................................................................................... 4

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ......................................................................... 5

Luis Fernando Bela Linares i

2.1. Origen del cultivo........................................................................................... 5

2.1.1. Clasificación taxonómica............................................................................ 5

2.1.2. Historia del Cacao y Chocolate .................................................................. 5

2.1.3. El cacao en Bolivia y Alto Beni ................................................................... 6

2.2. Características Botánicas .............................................................................. 7

2.2.1. Clasificación taxonómica............................................................................ 7

2.2.2. Morfología del cultivo ................................................................................. 8

2.2.3. Requerimientos climáticos del cacao ......................................................... 9

2.2.3.1. Precipitación ........................................................................................... 9

2.2.3.2. Temperatura ......................................................................................... 10

2.2.3.3. Humedad relativa .................................................................................. 10

2.2.3.4. Vientos .................................................................................................. 11

2.2.3.5. Altitud .................................................................................................... 11

2.2.3.6. Luminosidad ......................................................................................... 12

2.2.4. Requerimientos de suelos para el cultivo del cacao ................................ 12

2.2.4.1. Suelos ................................................................................................... 12

2.2.4.2. pH del suelo .......................................................................................... 13

2.2.4.3. Topografía ............................................................................................ 13

2.2.5. Reproducción de cacao ........................................................................... 14

Luis Fernando Bela Linares ii

2.2.6. Variedades de cacao ............................................................................... 14

2.2.7. Beneficiado del cacao .............................................................................. 15

2.2.7.1. Procesos del beneficiado ...................................................................... 16

2.2.7.1.1. Cosecha ............................................................................................ 16

2.2.7.1.4. Secado .............................................................................................. 19

2.2.7.1.5. Secado de grano de cacao ................................................................ 19

2.2.7.1.5.1. Métodos de secado ........................................................................ 20

2.2.7.1.5.2. Proceso de secado ........................................................................ 21

2.2.7.2. Condiciones para el secado.................................................................. 22

2.2.7.2.1. Aire y Temperatura ............................................................................ 22

2.2.7.2.2. Humedad ........................................................................................... 22

2.2.7.2.3. Actividad de Agua.............................................................................. 23

2.2.7.2.4. Convección ........................................................................................ 23

2.2.7.3. Clasificación y Selección de grano ....................................................... 23

2.2.7.4.1. Calidad del grano de Cacao .............................................................. 25