Pasteleria Basica I y II - Panaderia Basica Jesus

CHEF INTERNACIONAL
MANUAL DE:
PASTELERIA BASICA
PANADERIA Y
REPOSTERIA FINA
INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 1

Introducción:
Este Manual es un aporte para los estudiantes

de Gastronomía, contiene Recetas básicas
para las posibles mezclas y fusiones en la Repostería.
Espero que Uds. puedan sacar el mejor y mayor provecho

para un futuro prometedor

HISTORIA DE LA PASTELERIA
¿Qué es la pastelería? : “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces”.
La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica
palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta
otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba
en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”.
La pastelería no comprende sólo el arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se
divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés
como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y
dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca
constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la
pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos
como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la
famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe
mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta,
la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.
La pastelería a lo largo de la Historia
Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos
azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas,
productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes,
permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.
Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste de Hita
mencionan el arte de la pastelería.”
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente su

procedencia es de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en
los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su
cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez
siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una
miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina
como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se
pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de
Jesucristo, existían refinerías en Egipto.
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar
como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas
Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la
excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar
desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de
pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para

cubrir su gusto poco agradable. Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y
pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos.
Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola
que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que
se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las
mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.
En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que
existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad
existente de almendras y miel en determinadas regiones.
El primer libro de Gastronomía fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.C, del que se conocen
solo fragmentos. Más tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus, fueron la autoridad en
materia de gastronomía por muchos años.
Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la
Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”,
caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los
petisús, los pithiviers, etc.
Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de panadero,
por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas “panes” y
“pasteles”.
Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la
pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.
Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero, publica su obra El
Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión
precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona
y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.
Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas perspectivas,
mejora la calidad y la productividad.
La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está sometida al signo de la
evolución.
Corresponde a los jóvenes y a las escuelas dedicadas a la enseñanza de la pastelería hacer progresar
esta profesión, respetando el capital de experiencia y tradiciones legado por las generaciones que, al
cabo de los siglos, han labrado este inestimable corpus de conocimientos. Inspirándose en él con
ingenio, sabrán sacar el mejor partido de los nuevos recursos ofrecidos por los descubrimientos de la
ciencia y la tecnología.
DOMINAR LA REPOSTERÍA
Cuando uno se mete en el uso de harinas, el resultado final depende en gran medida del dominio
que se tenga en repostería. Una receta escrita es una buena guía para realizar un bizcocho pero, si
no se conocen de antemano los trucos que encierra este arte, el postre final no será el esperado.
Antes de probar a ver si sale esa receta que tan buen aspecto tiene, es conveniente conocer cuáles
son los utensilios y el equipo básico de todo repostero, así como las técnicas y los ingredientes
básicos en repostería.
UTENSILIOS Y EQUIPO BÁSICO
Pesos y balanzas. Las balanzas de cocina resultan imprescindibles para medir con precisión los
ingredientes. Este es el primer paso a seguir, para obtener un resultado satisfactorio.
Cucharas, cuchillos y espátulas. Cuándo se trata de cantidades mínimas, que no se pueden pesar,
las medidas se indican en cucharas. En el mercado existen kits, con cucharas de repostería de
diferentes tamaños. Los cuchillos de sierra son necesarios para cortar en capas los bizcochos y las
espátulas de goma para extender los rellenos y coberturas.
Batidores y mangas. La batidora de repostería resulta imprescindible para dar mayor volumen a la
mezcla con menos esfuerzo y mayor rapidez. Las mangas resultan imprescindibles a la hora de
decorar. Es mejor que sean de nylon y lavables. Las boquillas pequeñas se utilizan para el chocolate
y el glaseado y las grandes para rellenos de crema o nata.
Moldes. Existen cantidad de tipos y tamaños de moldes, pero algunos son elementales; por ejemplo
los desmontables, los de bizcocho y las tarteras, tan útiles para el brazo de gitano. Aunque resulten
más caros es mejor comprar moldes de goma, los de metal hacen que el pastel se queme y levante
menos la mezcla.
TÉCNICAS E INGREDIENTES BÁSICOS
Tamizar. Es un término muy utilizado en repostería y a menudo se tiende a olvidar. Sin embargo,
tamizar la harina antes de utilizarla permite mejorar la textura del pastel quedando más
esponjoso. Para ello hay que “colar” la harina dos veces por un cedazo muy fino. Si el postre lleva
levadura, es mejor incorporarla al tamizado para que se mezcle mejor y suba más uniformemente.
Separar huevos ó clarificar. Consiste en separar la yema de la clara. Para ello, hay que cascar con
suavidad los huevos y pasar la yema, de una cáscara a otra, mientras la clara cae en un recipiente.
La yema debe quedar intacta.
Punto de nieve. Con las claras ya separadas se hace una mezcla esponjosa y blanquecina llamada
punto de nieve, que se utiliza para decorar y para dar esponjosidad a los bizcochos. Se consigue
batiendo las claras sin parar con un batidor de alambre. Para que suban más rápidamente y con
mayor facilidad se les puede añadir una cucharadita de azúcar.
Ralladuras. Muchos pasteles y sobre todo los bizcochos se aromatizan con la ralladura de alguna
fruta, casi siempre limón y naranja. Para ello, hay que frotar la piel de la fruta, previamente lavada,
contra el lado más fino de un rallador y con cuidado de no llegar a la fibra blanca de la pieza, ya
que daría sabor amargo al postre.
Almíbar. Se prepara disolviendo 500 gramos de azúcar en 150 ml. de agua fría. Cuando rompe el
hervor se retira del fuego. Nunca se debe revolver. Si se quiere conseguir almíbar, la temperatura
de cocción debe llegar a los 115ºC, para conseguir caramelo, la mezcla debe hervir a 173ºC.
Enfriar y desmoldar. Antes de desmoldar un pastel hay que dejarlo reposar unos minutos. Si se
trata de un bizcocho bastará con presionar suavemente la superficie cercana al molde para que se
separe de este. Otra posibilidad es pasar un cuchillo paleta por alrededor y a continuación
desmoldar sobre una rejilla, para que transpire hasta que se enfríe por completo.
Resultado satisfactorio. Es imprescindible emplear la cantidad exacta de los ingredientes indicados

en la receta. No basta calcular a ojo, de ello depende el éxito o el fracaso. Los huevos deben estar a
temperatura ambiente y el horno nunca se debe abrir hasta haber transcurrido el tiempo mínimo
indicado. A partir de ese momento se puede probar la cocción de cualquier pastel hincando un
pincho fino en el centro; si está cocido el pincho sale limpio, en caso contrario deberá seguir
horneando 5 minutos más y volver a probar.
PROBLEMAS MÁS COMUNES Y SOLUCIONES
Textura densa y pesada. Si se trata de un bizcocho, este problema ocurre por no incorporar
suficiente aire en la mezcla del azúcar y el huevo. También puede estar provocado por incorporar
la harina demasiado deprisa.
Crema cortada. Sucede cuando los ingredientes no están a temperatura ambiente, cuando la
mantequilla y el azúcar no se baten suficientemente antes de incorporar los huevos o también
cuando estos se añaden todos juntos, en vez de hacerlo de forma gradual, uno a uno.
Un pico en el bizcocho. El problema está en una cocción excesiva y en no extender la masa de
forma uniforme en todo el molde.
La fruta se va al fondo. Esto ocurre cuando no se pasa primero la fruta por harina. Esta es la única
forma de que los trozos de fruta queden repartidos homogéneamente por toda la mezcla.
Quemado por fuera, crudo por dentro. Sucede cuándo se mete la mezcla a un horno excesivamente
caliente. Así, se forma una costra en la superficie del pastel que impide a este hacerse por dentro.
También puede estar causado por poner el molde en una rejilla muy alta.
DERRETIR EL CHOCOLATE
Cuándo se quiere derretir chocolate con el fin de utilizarlo como cobertura o baño es necesario
trabajarlo con cuidado. Lo primero es elegir un chocolate con gran concentración de cacao y poca
leche. Después se parte y se pone al baño María a fuego muy lento. Mientras se revuelve de atrás
hacia delante con frecuencia, hasta que queda homogéneo y brillante. Si toca el agua o se
transforma en una masa áspera y compacta se la pueden añadir 2 cucharaditas de aceite vegetal.

PASTELERIA
BASICA I – II
(2 meses)

PYE DE LIMON
(BASICA I – MASA QUEBRADA)
(Masa sucree = Masa Azucarada):

Ingredientes:
 250gr. De harina pastelera.

 150gr. De margarina sin sal.
 1 cucharadita de polvo de hornear.
 50gr. De azúcar impalpable.
 1 huevo.
 Papel manteca
 Frijoles (para falso relleno)
Preparación:
Se trabaja mantequilla sobre la mesa hasta obtener un punto pomada luego se le incorpora el
azúcar impalpable, después le agregamos un huevo y lo integramos por completo, luego se tamiza
la harina con el polvo de hornear y se forma sobre la mesa una fontana en la cual vamos a integrar
la mezcla de la mantequilla, se trabaja un poco con la ayuda de una raspa ó corneé y se termina de
integrar con la mano, sólo para formar un bollo el cuál vamos a llevar reposar mínimo 1 hora
envuelto en un papel film.
Luego se estira la preparación y se cubre un molde para Pye # 26 se pincha con la ayuda de un
tenedor sólo la base y se le cubre con un pedazo de papel manteca al cuál le vamos a incorporar un
poco de frijoles ó pallares para que le den un poco de peso y evitar que nuestra preparación se
hinche cuando esté dentro del horno. (Horno PRE calentado a 180° y una cocción de 10 – 15 min.
aprox. Sólo hasta que los bordes de nuestra masa estén dorados.)
RELLENO AGRIO: 4 yemas, 2 latas de leche condensada, y el jugo de 8 limones
MERENGUE SUIZO (Baño María): 4 claras, 1 ¼ tz. De azúcar + 1 cucharadita de Kanú de piña.

BIZCOCHUELO BASICO
(BASICA I)
Ingredientes:
 150gr. De harina pastelera

 50gr. De maicena.
 1 tz. De azúcar granulada.
 6 huevos (clarificados).
 Decoración: ½ lt. De crema chantilly, ½ Kl. De manjar blanco, 3 cerezas de cabito, 1 barra
de cobertura bitter.
 1 molde nº 26
 papel manteca.
 Manga decoradora + boquillas
Preparación:
Se tamiza por tres veces (harina + maicena + polvo de hornear), se reserva, luego se baten las
claras apunto nieve con una pizca de sal y se le incorpora de a pocos y en forma de lluvia el
azúcar(3 tiempos), una vez que nuestro batido ya no tenga grumos de azúcar se le incorporan las
yemas pero no se baten, sólo se integra un poco con el batidor, luego fuera de él se terminan de
integrar con la ayuda de una espátula de goma pero en forma envolvente, una vez que no queda
rastro de yemas se le incorporan los ingredientes secos y nuevamente se mezclan en forma
envolvente y muy lentamente porque si no le bajamos toda la esponjosidad a nuestro batido, toda
esta preparación se vuelca en un molde # 26 previamente enmantequillado y con papel manteca y
lo llevamos al horno por espacio de 20min. Aprox., luego una vez frió lo desmoldamos, lo dividimos
en tres capas y le agregamos el relleno de nuestra preferencia y lo decoramos.

ALFAJORES DE MAICENA
Ingredientes:

 450gr. De maicena.
 200gr. De azúcar impalpable.
 3 yemas.
 1 huevo.
 1 copita de coñac o pisco.
 ½ cucharadita de polvo de hornear.
 ½ Kl. De manjar para rellenar.
 100gr. De azúcar impalpable para espolvorear.
 Coco rallado.
Preparación:
Se trabaja la mantequilla punto pomada, y luego se le agrega el azúcar ya cernida y se comienza a

cremar luego se le incorpora las yemas de una en una cada dos minutos, luego se le agrega el huevo
entero y se sigue trabajando, después se incorpora todo esto al centro de la harina ya tamizada con
la maicena y el polvo de hornear se comienza a unir todos los ingredientes muy suavemente y se le
agrega la copa de pisco, luego la masa se envuelve en una bolsa o papel film y se lleva a refrigerar
por lo menos 1hora.
Luego se estira suavemente evitando que se pegue a la mesa y se corta en círculos y se colocan en
una placa galletera engrasada y con harina y se pinchan con la ayuda de un palito brochet, se lleva
a horno por espacio de 8 – 10 minutos luego se dejan enfriar y se rellena de manjar blanco, se le
puede decorar los bordes con coco rallado y luego se espolvorean con azúcar impalpable.

PASTEL DE ACELGA O ESPINACA
Ingredientes: Masa Brisee
 500gr de harina pastelera.

 1 cdta de polvo de hornear.
 250 gr. de mantequilla sin sal.
 50 gr. de azúcar impalpable.
 3 yemas.
 1 cdta de sal.
 90 ml de agua.
 1 huevo para barnizar.
Relleno:
 2kg de espinaca sólo hojas.

 200gr de tocino ahumado.
 100gr de queso parmesano.
 50gr de de mantequilla.
 6 - 8 huevos.
 1 cebolla blanca grande.
 ¼ de poro picado.
 100ml de crema de leche.
Preparación (masa):
Se tamiza la harina con el azúcar y el polvo de hornear sobre la mesa y se forma una fontana en el
centro se le incorpora la mantequilla a temperatura ambiente y se comienza a trabajar con la
ayuda de la raspa hasta lograr un punto avena y que tome una coloración media mostaza, luego en
el agua se combinan las yemas con la sal y todo se vuelca en el centro de la preparación, se trabaja
uniendo los ingredientes lentamente y luego se empieza a compactar, no se amasa, luego se forma
un bollo y se lleva a reposar por 1 hora aprox. En la refrigeradora dentro de una bolsa plástica.
Luego se divide la masa, una parte para la base del molde y la otra, para la tapa del pastel y se
trabaja con el palo de amasar, se procede a estiras la masa y el forrado del molde, luego se estira la
tapa y se comienza a rellenar.
La masa se barniza y se hornea por 40 min. Aprox.

Horno pre calentado 150grd.

PASTEL DE JAMON Y QUESO
Ingredientes: Masa Brisee

 1 cdta de polvo de hornear.
 250 gr. de margarina sin sal.
 50 gr. de azúcar impalpable.
 3 yemas.
 1 cdta de sal.
 90 ml de agua.
Relleno:
 250gr de jamón ingles.

 200gr de queso fresco.
 50gr de de mantequilla.
 4 huevos.
 100 gr. de queso parmesano
 400ml de crema de leche.
Preparación (masa):
Se tamiza la harina con el azúcar y el polvo de hornear sobre la mesa y se forma una fontana en el
centro se le incorpora la mantequilla a temperatura ambiente y se comienza a trabajar con la
ayuda de la raspa hasta lograr un punto avena y que tome una coloración media mostaza, luego en
el agua se combinan las yemas con la sal y todo se vuelca en el centro de la preparación, se trabaja
uniendo los ingredientes lentamente y luego se empieza a compactar, no se amasa, luego se forma
un bollo y se lleva a reposar por 1 hora aprox. En la refrigeradora dentro de una bolsa plástica.
Luego se divide la masa, una parte para la base del molde y la otra, para la tapa del pastel y se
trabaja con el palo de amasar, se procede a estiras la masa y el forrado del molde, luego se estira la
tapa y se comienza a rellenar.
Preparación del relleno:

En una sartén honda agrega la harina, la mantequilla y formar una masita luego agregar la crema
de leche y mover con una cuchara de palo, luego agregar el queso desmenuzado y dejar que rompa
el hervor, retirar del fuego y cuando esté casi frío agregar los huevos, condimentar con sal y
pimienta y reservar.
Se rellena el molde con una parte de la crema, luego se cubre con el jamón, luego otra capa de
crema, otra capa de jamón y terminamos por crema, se cubre con una tapa de la misma masa se
barniza y se hornea por 40 min. Aprox.

KEKE INCACOLA
(BASICA I - MASA BATIDA)
Ingredientes:
 600gr de harina pastelera.

 1 crda de polvo de hornear.
 300gr de margarina sin sal.
 6 huevos (clarificados).
 1 ½ tz de azúcar.
 1 ½ tz de incakola.
 200gr de chispas de chocolate.
 Ganache: 400gr de cobertura + 400ml de crema de leche.
 Confite de colores ó lentejitas dulces.
Preparación:
Se trabaja primero la mantequilla punto pomada, luego se le agrega el azúcar y se empieza a

cremar (se reserva un poquito de azúcar para el batido de las claras), una vez que se sienta que el
azúcar va desapareciendo un poco se le va a agregar las yemas de una en una cado 2 min., luego se
sigue integrando bien hasta disolver por completo el azúcar, después se le agregan los ingredientes
secos ( la harina tamizada con el polvo de hornear por 3 veces), pero intercalándolo con la gaseosa,
luego se empieza a batir las claras a punto pico firme ó nieve y se le agrega el restante del azúcar
hasta que esté bien firme, luego se agrega la mitad de las claras a la preparación anterior y se
mezcla, y luego la otra mitad con la ayuda de una espátula de goma se integra en forma envolvente,
ahí se va a agregar la cobertura picada y se sigue integrando con la espátula. Esto va en 2 moldes
#26 en horno precalentado por espacio de 35 -40 min. Aprox.
Luego se deja enfriar y se unen los dos kekes agregándole un poco de manjar blanco en el centro y
se cubre por completo de Ganache, luego se decora con el confite de colores.

KEKE BASICO DE NARANJA
(BASICA I – MASA BATIDA)
Ingredientes:

 1 ½ tz. de azúcar.
 5 huevos.
 1 ½ tz.de jugo de naranja. (gloria)
 1 cucharadita de ralladura de naranja.
 1 cucharada de polvo para hornear.
 1 molde de cono nº 26
 papel manteca
Preparación:
Se trabaja la mantequilla a punto pomada, luego se empieza a cremar con el azúcar, se le incorpora
los huevos de uno en uno cada dos minutos, una vez que está lista toda esta emulsión se le
incorpora la harina que está tamizada por 3 veces con el polvo de hornear, luego se va alternando
con el jugo de naranja y se mezcla en forma envolvente, se vuelca la preparación en un molde de
corona previamente enmantequillado y enharinado.
Se lleva al horno por un tiempo de 45min aprox.
(Horno precalentado a 180°)

PYE DE MANZANA
Ingredientes:
 1 porción de masa Brisee. (500gr. De harina, 250gr. De margarina s/sal, 50 gr. De azúcar
impalpable, 3 yemas, 90ml. De agua, 1 cdta. De sal, 1 cdta de polvo de hornear).
 2kg. De manzana Israel.(ralladas)
 200gr. De azúcar.
 Canela en rajas.
 Clavo de olor.
 Zumo de 1 limón
 Canela molida.
 100gr. De pasas.
Preparación:
Se hace un relleno con las manzanas ya sea ralladas o picadas en trocitos, luego se le agrega 1 raja
de canela, 3 clavitos de olor, el azúcar y el limón, todo esto a fuego lento pero sin mover la
preparación, no se le agrega agua y tampoco se tapa, luego cuando el azúcar ya se ha reducido le
agregamos las pasas y la canela en polvo, se reserva y se lleva a enfriar.(el relleno tiene que estar
bien frió antes de incorporarlo a muestro molde ya armado).
Después se prepara el molde para Pye # 26 se forra la base y se reserva masa para la tapa, la tapa
también ya tiene que estar estirada antes de agregar nuestro relleno.
Volcamos nuestra preparación ya fría y a los bordes de la masa le agregamos clara de huevo para
poder pegar nuestra tapilla,
Se lleva a horno precalentado por espacio de 35 – 40min. Aprox., se retira del horno se deja que
enfríe y se desmolda para luego servir.

MASA HOJALDRE
(BASICA II)
Ingredientes:
 1kg. De mantequilla para hojaldre (primavera).

 1.300kg. de harina pastelera.
 900ml. De agua.
 1 cda. De sal.
 50gr. De margarina sin sal.
 200gr. De harina para trabajar.
 Bolsas grandes (8)
Preparación:
Tamizar la harina sobre la mesa, u formar una fontana, luego agregar el agua en la cual se ha
disuelto la sal e integrar de a pocos con la ayuda de dos dedos, una vez que prácticamente se hallan
absorbido los líquidos se le agrega la mantequilla sin sal y se empieza a trabajar amasándola, luego
que se forme una masa homogénea, se lleva a reposar por 20 min. A la refrigeradora en una bolsa
de plástico. Luego se trabaja estirándola (es una masa súper suave), y se le da una forma cuadrado
en la cual en el centro le vamos a colocar la mantequilla de empaste y se procederá a empaquetar
de ésta manera:
Masa
Mantequilla de empaste
Luego se voltea el armado y se procede a golpear la masa con la ayuda del palote, se estira y se
comienza a hacer el primer plegado simple de ésta y luego se deja reposar por espacio se ½ hora
cubierta con una bolsa plástica (en total son 4 reposos o 4 dobladas) de ésta forma:
 Primer reposo o doblada.
 Segundo reposo.
 Tercer reposo
 Cuarto reposo: (después de la última doblada la masa

se lleva a descansar por 72 horas antes de trabajar los derivados

PIONONO
(BASICAII)
Ingredientes:
 6 huevos clarificados.
 50gr de maicena.
 ¾ tz de azúcar granulada.
 Relleno y decoración: manjar blanco c/n., castañas laminadas ó coco rallado.
 Papel manteca.
Preparación:
Tamizar la harina con el polvo de hornear x 3 veces y reservar.

Batir las claras hasta espumar, luego ir Agregando el azúcar en 3 tiempos (siempre esperando que
en cada batido el azúcar desaparezca), al final agregar las yemas (pero no se bate), retirar el
batidor y terminar de integrar las yemas con la ayuda de una espátula de goma e ir agregando los
ingredientes secos con la ayuda del cernidor e integrarlos en forma envolvente.
Volcar la preparación en el molde y emparejarlo con la ayuda de una espátula.
 Tener en cuenta lo siguiente: horno precalentado, molde engrasado y con papel manteca.
 Hornear a 180°c. por espacio de 10 – 15 minutos.
 Desmoldar sobre un secador humedecido e ir enrollando
 Dejar enfriar rellenar y decorar con azúcar impalpable, manjar, chantilly, etc.

EMPANADAS DE CARNE
(BASICA II – MASA QUEBRADA)
Ingredientes:
 1 Kg. de harina pastelera.

 1 cdta. De polvo de hornear.
 250gr de mantequilla sin sal.
 250gr de manteca vegetal.
 1cda. De sal.
 280ml de agua
 2 yemas.
 2.5ml de colorante amarillo huevo. (opc.)
 Relleno: ½ Kg. de carne molida. 3 cebollas grandes. 2 ajíes verdes. 4 huevos duros. 60 gr. de
aceitunas. 100gr de pasas. sal pimienta y comino al gusto.
 2 huevos.
 Cortadores de empanadas.
Preparación:
Se tamiza la harina con el polvo de hornear y se le forma una fontana (corona), luego se pone en el
centro la materia grasa y se comienza a trabajar con la raspa hasta obtener un punto arena, luego
en un bol mezclar las yemas con el agua, el azúcar, la sal y el colorante, todo esto se agrega en el
centro de la harina ya trabajada, y luego se va integrando sólo se une no se amasa.
Se deja reposar la masa por 30 min. Cubierta con una bolsa plástica y se lleva a la refrigeradora.
Luego se porciona la masa (4) y se comienza a estirar, se cortan círculos al tamaño escogido se
rellena y se sella con un poco de claras solo en la mitad de los bordes y luego se hace el repulgo.
Se colocan en latas galleteras con papel manteca y se lleva al horno por espacio de 30 min. Aprox.
Horno precalentado a 180°c.

PASTA CHOUX
(BASICA II)
Ingredientes:
 1 tz. De harina pastelera + 1 cucharadita de polvo de hornear.

 1 tz. De leche fresca.
 2 – 3 huevos.
 Para el relleno: crema pastelera, ó crema chantilly, ó manjar blanco, ó jalea de durazno.
 Para la decoración: cobertura derretida, ó caramelo.
 Papel manteca
Preparación:
En una olla pequeña se lleva a fuego la leche hasta que caliente (no hervir), luego le agregamos la
mantequilla hasta que se disuelva por completo, después le agregamos la harina mezclada con el
polvo de hornear y con la ayuda de una cuchara de palo integramos por completo, se forma una
masa y se trabaja en la olla hasta secar un poco, luego se vuelca la preparación en un bol y se va
enfriando con la ayuda de la misma cuchara de palo, la masa debe estar fría para poder incorporar
los huevos de uno en uno cada 3 minutos, los huevos nos dará textura y humedad a la masa, luego
la preparación se vuelca en una manga decoradora con boquilla de estrella grande y sobre una
placa con papel manteca se empiezan a ser copos siempre manteniendo una distancia de 3 cm., se
lleva a horno PRE calentado por espacio de 10 – 15 min. Luego se deja enfriar y con la ayuda de un
cuchillo pequeño de punta se empieza a hacer un corte central, sin cortar por completo, la
preparación saldrá a con un espacio hueco en el interior ya que allí lo rellenaremos a nuestro gusto
(relleno dulce ó salado).luego lo cubrimos de cobertura ó caramelo.
Crema pastelera:
5 yemas + 1 huevo, 1tz de azúcar, 2 tz. De leche, ½ cucharada de vainilla, 50gr de harina pastelera,
50gr de maicena ( procedimiento: en la licuadora se integran las yemas +el huevo, luego la tz de
azúcar, la harina y la maicena, todo esto se licua, antes de esto llevamos a fuego lento la leche con la
vainilla, éste líquido se lo incorporamos al licuado, luego nuevamente toda ésta mezcla se vuelca en
la olla y se va moviendo a fuego lento hasta que tome consistencia, luego se retira en un bol y se le
cubre con un papel film para evitar que se forme una nata.

GALLETAS CHOCO CHIP
(BAS ICA II)
Ingredientes:
 250gr. De mantequilla.
 2tz de harina pastelera.
 1 cdta. De bicarbonate.
 2tz de azúcar Blanca.
 1 pqte. De avena (225gr.).
 300gr de chispas de chocolate.
 3 huevos.
 1 cdta. De polvo de hornear.
 1 cdta. De esencia de vainilla.
 1 ½ tz de pecanas picadas.
Preparación:
Trabajar la mantequilla punto pomada, luego agregarle el azúcar y seguir trabajando hasta
desintegrar los granos de azúcar, luego se le va agregando los huevos uno a uno cada 3 min. Para
ayudar a disolver el azúcar, (no tiene que quedar nada de ella), una vez disuelta se le agrega la
vainilla, luego los ingredientes secos (tamizados 3 veces), se mezclan luego con la avena y todo esto
se integra a la primera mezcla, agregar el chocolate y las pecanas.
Se colocan en una placa galletera cubierta con papel manteca se da forma de pequeños bollitos y se
lleva a horno precalentado por espacio de 25 min. Aprox. (dependiendo de la cantidad).

KEKE IMPERIAL
(BASICA II - MASA BATIDA)
Ingredientes:
 350gr de harina pastelera.

 300gr de mantequilla sin sal.
 2 cdas. De polvo de hornear.
 250gr de azúcar granulada.
 5ml de esencia de vainilla.
 7 huevos.(clarificados)
 Crema volteada: 180ml de leche evaporada.
300gr de huevo ó 6 huevos.
100ml de agua.
100gr de azúcar granulada.
5ml de esencia de vainilla.
(Todos estos ingredientes se mezclan y se pasa por un colador 3 veces)
Preparación:
Se acaramela un molde de cono con 200gr de azúcar y se deja enfriar.

Se trabaja primero la mantequilla punto pomada, luego se le agrega el azúcar y se empieza a
cremar (se reserva un poquito de azúcar para el batido de las claras), una vez que se sienta que el
azúcar va desapareciendo un poco se va a agregar las yemas de una en una cado 2 min., luego se
sigue integrando bien hasta disolver por completo el azúcar, después se le agrega la esencia de
vainilla y los ingredientes secos ( la harina tamizada con el polvo de hornear por 3 veces), luego se
empieza a batir las claras a punto nieve y se le agrega el restante del azúcar hasta que esté bien
firme, luego se agrega la mitad de las claras a la preparación anterior y se mezcla, y luego la otra
mitad con la ayuda de una espátula de goma se integra en forma envolvente, Esto va en el molde
con caramelo y se le hace un surco en el cuál se le va a integrar el preparado de la crema volteada
luego se hornea a baño maría en horno precalentado por espacio de 40 - 60min. Aprox.

BAVAROIS DE MANGO
(BASICAII)
Ingredientes:
 8 claras.
 200gr. De azúcar.
 1 tz. De pulpa de mango ó durazno.
 1 tz. De mango en trocitos.
 1 cda. De colapez.
 125ml. de agua para hidratar.
 Merengue italiano: 100ml. De agua +200gr. De azúcar + zumo de 1 limón. (llevar a fuego
hasta obtener punto burbuja)
 Culí de mango:
 1 tz de pulpa de mango.
 ½ tz. De agua.
 Azúcar c/n.
 jugo de 1 limón.
 1 cda. De maicena
(Licuar todo y luego llevar a fuego a hervir por 2 min.)
Preparación del Bavarois:
Aceitar un molde y llevarlo al congelador, luego hidratar el colapez y llevarlo a baño maría,
reservar, batir las claras a punto nieve o pico duro y agregarle en hilo el almíbar que se llevo a
fuego, se continúa batiendo hasta enfriar, luego en un bol aparte se mezcla la pulpa de la fruta con
el colapez, se mezcla en forma envolvente, luego se mezcla con el merengue que ya está frío y se le
incorpora la fruta picada luego se vuelca la preparación en el molde congelado y se lleva a
refrigerar por 6 horas mínimo, se desmolda y se decora con el culí, crema chantilly ó frutas a la
elección.

BROWNIES
(BASICA II– MASA BATIDA)
Ingredientes:
 2tz. De harina pastelera.

 4 huevos.
 250 gr. De margarina sin sal.
 2 tz .de azúcar blanca (grano fino).
 ½ tz de cocoa.
 150gr. De pecanas picadas.
 Azúcar impalpable para la decoración ó Ganache.
 400gr. De cobertura + 400gr. De crema de leche.
 Papel manteca.
Preparación:
Se trabaja primero la mantequilla a punto pomada, luego se le agrega el azúcar y se comienza a

cremar (se trabaja hasta que el 50% del azúcar desaparezca).
Y luego se comienza a blanquear con la ayuda de los huevos de uno en uno cada dos minutos,
después se le incorpora los ingredientes secos cernidos por 3 veces (cocoa + harina + polvo de
hornear.)
Se mezclan en forma envolvente y se le incorpora sólo 100gr. De pecanas picadas, toda esta
preparación se vuelca en un molde de pionono previamente enmantequillado + papel manteca y se
lleva al horno x espacio de 25 min. aprox., luego se desmolda y se decora con azúcar impalpable o
Ganache y se le agrega los 50 gr. Restantes de las pecanas picadas.

KEKE DE PIÑA
(BASICA II – MASA BATIDA)
Ingredientes:

 400gr. De azúcar granulada.
 1 cucharadita de sal.
 5 huevos.
 300ml. De agua + 2 cucharaditas de Kanú de piña.
Para la miel:
 300gr. De azúcar granulada, jugo de un limón, cáscara de limón y 100ml de agua.

 1 piña en conserva.
Preparación:
Se encáramela el molde de cono, se deja enfriar y se procede a preparar la masa batida.

Se tamiza la harina con el polvo de hornear 3 veces (se reserva), luego en un bol se trabaja la
mantequilla a punto pomada, se le incorpora el azúcar y se comienza a cremar, luego que se haya
disuelto un poco el azúcar se empieza a emulsionar con los huevos uno por uno cada dos minutos
una vez que el azúcar se haya disuelto por completo se le va alternando la harina con el jugo de
piña, todo este proceso en forma envolvente y con la mano, hasta conseguir una textura
homogénea, se vuelca toda ésta mezcla al molde el cual ya le hemos colocado las piñas y se lleva al
horno por un tiempo de 40min.(horno precalentado a 180°)

BIZCOTELAS
(BASICA II)
Ingredientes:
 4 huevos.
 ¾ de tz de azúcar.
 1 ¼ tz de harina pastelera.
 1 cdta. De polvo de hornear.
 3 cdas. De maicena.
 Azúcar impalpable c/n.
 Manga decoradora + boquilla de circulo
Preparación:
Cernir los ingredientes secos por 3 veces, luego clarificar los huevos, luego batir las claras a punto
nieve con una pizca de sal, agregar el azúcar en tres tiempos hasta deshacer por completo el grano,
luego se le agregan las yemas, pero no se baten, fuera del batidor se terminan de integrar con la
ayuda de la espátula de goma, después se le agrega los ingredientes secos en dos tiempos y siempre
mezclando en forma envolvente, hasta obtener una mezcla homogénea.
Luego se vuelca un poco de la preparación en una manga decoradora con boquilla de circulo n° 8 y
se comienza a hacer pequeños bastones sobre una lata con papel manteca y luego los bastones se
espolvorean con azúcar impalpable, se llevan a horno precalentado 10 minutos antes a 180° a un
tiempo de 10 – 15 min.

CREMA INGLESA
Ingredientes:
 8 yemas.
 1 taza de azúcar.
 1 taza de leche evaporada.
Preparación:
Batir las yemas hasta blanquear luego agregarle en azúcar en forma de lluvia lentamente y seguir
batiendo, la leche se lleva a calentar hasta que rompa el hervor, así caliente agregarla en el batido ,
luego fuera del batidor integrarla con el batidor globo, después nuevamente esta preparación se
vuelca en una olla de fondo grueso y se lleva a la hornilla hasta que espese, moviendo
constantemente evitando que se pegue en el fondo solamente unos minutos a fuego lento, luego se
vuelca en un bol y se lleva a baño maría invertido.
Crema pastelera:
5 yemas + 1 huevo, 1tz de azúcar, 2 tz. De leche, ½ cucharada de vainilla, 50gr de harina pastelera,
50gr de maicena ( procedimiento: en la licuadora se integran las yemas +el huevo, luego la tz de
azúcar, la harina y la maicena, todo esto se licua, antes de esto llevamos a fuego lento la leche con la
vainilla, éste líquido se lo incorporamos al licuado, luego nuevamente toda ésta mezcla se vuelca en
la olla y se va moviendo a fuego lento hasta que tome consistencia, luego se retira en un bol y se le
cubre con un papel film para evitar que se forme una nata.

PANADERIA
BASICA
(1 mes)

RECETA DE PAN DE YEMA
(PANADERIA -MASA LEUDANTE)
Ingredientes:
1 kg. De Harina pastelera.

100 gr. De Manteca derretida.
50 gr. De Levadura Fresca o 20gr. De seca.
30 gr. De Leche en Polvo.
15 gr. De Sal.
2 Yemas de huevo.
120 gr. De azúcar.
450 ml. De agua.
1/2 cdta. De Anís tostado.
50 gr. De Ajonjolí.
2 huevos para barnizar.
Preparación:
Tamizar la harina por tres veces, proceder a mezclarla con la levadura y reservar.
En bol, incorporar el agua, la manteca derretida, el azúcar, anís la leche y las 2 yemas, mezclamos
bien hasta integrar todos los insumos.
Se hace una fontana en la harina y se incorpora el liquido se va trabajando hasta unir y obtener
una masa ligeramente húmeda, la masa se trabaja por espacio de 30min. Como mínimo, luego se
coloca en un bol ligeramente enharinado se cubre con un film, y se deja reposar por 1 hora como
mínimo. Se porciona se estira ligeramente se colocan sobre una placa con papel manteca y se le
hace un corte en el centro, nuevamente se cubren y se deja reposar por espacio de 11/2 hora, luego
se barnizan con huevo se le espolvorea el ajonjolí y se lleva al horno por espacio de 20-25 min. A
horno pre-calentado a 180*c.

CHURROS ESPAÑOLES
(PANADERÍA – MASA LEUDANTE)
Ingredientes:
 ½ Kl. De harina pastelera.

 1 cucharada de leche en polvo ó 2 de leche evaporada.
 6 cucharadas de azúcar granulada.
 1 cucharadita de sal.
 1 tz. De agua.
 C/n de anís tostado.
 ½ cucharada de levadura en polvo.
 1 huevo.
 25 gr. De mantequilla.
 250gr. Para el relleno. (manjar).
 ½ lt. De aceite + 225 gr. De manteca vegetal para freír.
 200gr. De azúcar granulada para decorar.
 1 papel manteca.
 C/n de harina para espolvorear.
Preparación:
Poner la harina sobre la mesa y formar una fontana(corona), luego espolvorear alrededor de la
harina la levadura el anís y la leche, en caso que se trabaje con leche evaporada ésta se debe diluir
con el agua, el huevo ,el azúcar y la sal, toda ésta mezcla se incorpora en el centro de la corona,
luego se empieza a trabajar tratando de integrar todo el líquido, se le agrega la mantequilla y se
trabaja amansando hasta obtener una masa homogénea con contextura chiclosa luego se coloca en
un bol enharinado y se cubre con un papel film evitando que ingrese aire y se coloca en un
ambiente cerrado y cálido para que nuestra masa proceda a leudar.
Luego se forman pequeños bollos, tratando de porcionar y se trabaja de la siguiente manera:
Estirar Rellenar y doblar Enrollar
 Tiempo de reposo en masa: 45min. Cómo mínimo.

 Tiempo de reposo armado: 30min. Cómo mínimo.
 Se fríe a temperatura de 90° (para obtener una cocción perfecta por dentro)

DONUT´S
(PANADERIA - MASA LEUDANTE)
Ingredientes:

 1 cucharada de levadura seca en polvo.
 6 cucharadas de azúcar granulada.
 ½ cucharadita de ralladura de naranja.
 1 tz. De leche evaporada.
 2 huevos.
 1 ¼ tz aprox. De agua.
 50 gr. De mantequilla.
 Anís c/n.
 Azúcar granulada c/n.
 Papel manteca.
Preparación:
Se tamiza la harina en la mesa y se forma una fontana, luego se le espolvorea la levadura seca, el
anís, la ralladura de naranja, en el centro se colocan las 6 cucharadas de azúcar, la leche, y se
comienza a mezclar hasta disolver, luego se le agregan los huevos y se sigue moviendo con la ayuda
de los dedos, después se va uniendo con la harina si la masa tiene una contextura seca se le
incorpora de a pocos el agua y se sigue trabajando la masa con fuerza luego se le agrega la
mantequilla y se sigue amasando hasta obtener un punto chicle. Se deja reposar en una bolsa
transparente por 20 minutos en un ambiente seco y cálido, luego se estira en forma de un baguette,
partiendo a lo largo y luego se porciona en 14 trozos c/u, se comienza a ser bollos y con la ayuda del
dedo se le hace un pequeño agujero en el centro, luego se colocan en una bandeja cubierta con
papel film y se dejan reposar también cubiertas hasta que doblen su volumen y luego se fríen en
abundante aceite mezclado con manteca, se decoran con azúcar impalpable, cobertura o clase.(Ob.
Rellenar con manjar).

MASA KRAFENS O BOMBITAS RELLENAS
Ingredientes:

 2 huevos.
 6 cucharadas de azúcar granulada blanca.
 2 cucharadas de levadura en polvo.
 3cucharadas de leche en polvo.
 1 cucharadita de ralladura de naranja.
 250ml. De agua
 300gr de cobertura bitter para el relleno
 1 clara para ayudar a pegar.
 ½ lt. De aceite + 1 paquete de manteca vegetal.
Preparación:
Se tamiza la harina en la mesa y se forma una fontana, luego se le espolvorea la levadura seca, la
leche, y la ralladura de naranja, en el centro se colocan las 6 cucharadas de azúcar, con el agua y se
comienza a mezclar hasta disolver, luego se le agregan los huevos y se sigue moviendo con la ayuda
de los dedos, después se va uniendo con la harina si la masa tiene una contextura seca se le
incorpora de a pocos el agua y se sigue trabajando la masa con fuerza luego se le agrega la
mantequilla y se sigue amasando hasta obtener un punto chicle. Se deja reposar en una bolsa
transparente por 20 a 30 minutos en un ambiente seco y cálido, luego se estira con la ayuda de un
palo de amasar y se cortan círculos con la ayuda de un cortador de alfajores mediano, luego se
rellena con un trozo de cobertura y se unen con la ayuda de las claras sellandolo bien, se colocan
en una bandeja cubierta con papel film y se dejan reposar también cubiertas hasta que doblen su
volumen y luego se fríen en abundante aceite mezclado con manteca, se decoran con azúcar
granulada o glasé.

YUQUITAS FRITAS
Ingredientes:
 1tz de puré de yuca.

 1cda. De levadura seca.
 1cda. De azúcar.
 1 tz. De líquido de yuca.
 1cdta. De sal.
 3 ½ tz. de harina pastelera.
 Aceite y manteca para freír
 Azúcar c/n
Preparación:
En un bol se mezcla el puré de yuca con la harina, la levadura, la sal y el azúcar se mezclan con el
líquido, luego todo esto se integra en el bol y se trabaja con la mano, luego se pasa a la mesa y se
sigue trabajando como la masa del pan, hasta obtener un punto chicle, se deja reposar hasta que
doble su volumen en un ambiente cálido y seco, luego se estira en forma de tira y se porciona
cortando trocitos de 6cm c/u. se pegan los costados de cada corte y luego se fríen en abundante
aceite con manteca vegetal.

KARAMANDUCAS
(PANADERIA – MASA LEUDANTE)
Ingredientes:
 ½ Kg. De harina pastelera.

 1 cdta. De levadura seca.
 2 cdas. De leche en polvo.
 1 cdta. De sal.
 1 huevo.
 100ml. De agua.(tibia)
 ½ tz. De azúcar blanca.
 150 gr. De margarina sin sal.
 1 cda. De anís en grano.
 Ajonjolí c/n.
 Papel manteca
Preparación:
Hacer una fontana en el centro de la harina (se trabaja sobre la mesa) luego espolvorear en los
bordes la leche, el anís, en el agua diluir la levadura, el huevo y el azúcar, todo este líquido
incorporarlo en el centro de la harina e integrar lentamente, una vez que se absorba por completo
el liquido se le agrega la mantequilla a temperatura ambiente y se trabaja la masa por espacio de
30 min., la masa no es esponjosa ni pegajosa, es compacta y homogénea. Se deja reposar por 20
min. Cubierta con una bolsa de nylon en un ambiente cálido y seco, luego se porciona en pequeños
bollos de 15 gramos. Se estira con la ayuda de un rodillo pequeño y luego se enrollan de colocan
sobre una placa engrasada y enharinada luego se barnizan y se le rosea el ajonjolí, se lleva a horno
por espacio de 15 -20 min. Temperatura 180° horno precalentado.

RECETA DE PANETÓN
Ingredientes:
600 g de harina de trigo

1 cdta de sal
50 g de levadura fresca a temp. Ambiente
1 cda de azúcar
1 taza de leche evap. Gloria (diluida y tibia)
200 g de margarina sin sal (ablandada a temp. Ambiente)
6 yemas
Escencia de panetón c/n.
150 g de azúcar
1 cdta de canela
1 pizca de nuez moscada
1 cáscara de limón rallada
75 g de cáscara de naranja confitada,
en trocitos
75 g de cáscara de limón confitada,
en trocitos
50 g de nueces peladas*
50 g de almendras peladas*
50 g de avellanas peladas*
150 g de pasas negras sin semillas
Harina de trigo para espolvorear
Preparación:
En el bol grande, tamizar la harina y la sal y hacer una fontana en el centro. En un bol pequeño,
disolver la levadura con 1 cucharada de azúcar y 3 cucharadas de leche tibia. Dejar reposar unos
15 minutos hasta que se hagan burbujas en la superficie.
Luego en otro bol mediano batir la margarina con 5 yemas, las especias y la ralladura. Luego,
colocar esta crema en el centro de la harina, junto con la levadura, el azúcar restante y la leche.
Mezclar bien.
Sobre una superficie enharinada, amasar enérgicamente hasta tener un bollo tierno. Taparlo con el
paño y dejar elevar, en ambiente cálido unos 15 minutos.
Después, amasar incorporando la fruta seca confitada y las pasas. Formar una esfera y colocarla
dentro del molde alto. Deje elevar en lugar cálido hasta que duplique su volumen, más o menos 1
hora.
Unos 20 minutos antes que se cumpla ese tiempo, encienda el horno a temperatura media, para
precalentarlo.
Pinte la superficie con la yema restante, haga un corte en cruz en la superficie y cocine en horno
moderado unos 90 minutos o hasta que esté dorado.

TRENZA NAVIDEÑA
(PANADERIA – MASA LEUDANTE)
Ingredientes:
 600 gr. De harina panadera

 ½ cda. De levadura seca.
 50gr. De mermelada de naranja.
 2 cdas. De agua de azahar
 ½ cdta. De esencia de panetón.
 1 cdta. De maestro superior.
 ½ tz. De agua.
 6 cdas. De leche en polvo
 6 cdas. De azúcar.
 100gr.de margarina sin sal.
 1 cdta de sal.
 4 huevos.
 Pasas y frutas confitadas 250gr.
Preparación:
Tamizar la harina y formar una corona, luego espolvorear la levadura seca, el maestro superior y la
leche en polvo, luego en el centro se le agregan los líquidos y se trabajar uniendo de a pocos y luego
se empieza a amasar, al final se le incorpora la materia grasa y se trabaja hasta obtener un punto
chicle, luego se deja reposar por 30 min. En un ambiente seco y cálido.
Luego se vuelca nuevamente la masa sobre la mesa y se trabaja para rellenarla con las frutas
confitadas, la masa se divide en 3 y se comienza a estirar y luego se empieza a trenzar sobre una
placa galletera se cubre con una bolsa de nylon y se deja reposar por 1 hora, después se le pinta
con un poco de mermelada y huevo, se lleva al horno pre calentado por 45 min.

Pasteleria Basica I y II - Panaderia Basica Jesus

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Pasteleria Basica I y II - Panaderia Basica Jesus

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

CHEF INTERNACIONAL

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 1

Este Manual es un aporte para los estudiantes

Espero que Uds. puedan sacar el mejor y mayor provecho

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 2

¿Qué es la pastelería? : “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces”.

La pastelería a lo largo de la Historia

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente su

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 3

UTENSILIOS Y EQUIPO BÁSICO

TÉCNICAS E INGREDIENTES BÁSICOS

Resultado satisfactorio. Es imprescindible emplear la cantidad exacta de los ingredientes indicados

PROBLEMAS MÁS COMUNES Y SOLUCIONES

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 6

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 7

(Masa sucree = Masa Azucarada):

 250gr. De harina pastelera.

RELLENO AGRIO: 4 yemas, 2 latas de leche condensada, y el jugo de 8 limones

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 8

 150gr. De harina pastelera

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 9

 150gr. De harina pastelera.

Se trabaja la mantequilla punto pomada, y luego se le agrega el azúcar ya cernida y se comienza a

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 10

Ingredientes: Masa Brisee

 500gr de harina pastelera.

 2kg de espinaca sólo hojas.

La masa se barniza y se hornea por 40 min. Aprox.

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 11

Ingredientes: Masa Brisee

 500gr de harina pastelera.

 250gr de jamón ingles.

Preparación del relleno:

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 12

 600gr de harina pastelera.

Se trabaja primero la mantequilla punto pomada, luego se le agrega el azúcar y se empieza a

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 13

 600gr. De harina pastelera.

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 14

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 15

 1kg. De mantequilla para hojaldre (primavera).

 Primer reposo o doblada.

 Cuarto reposo: (después de la última doblada la masa

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 16

Tamizar la harina con el polvo de hornear x 3 veces y reservar.

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 17

 1 Kg. de harina pastelera.

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 18

 1 tz. De harina pastelera + 1 cucharadita de polvo de hornear.

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 19

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 20

 350gr de harina pastelera.

Se acaramela un molde de cono con 200gr de azúcar y se deja enfriar.

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 21

Preparación del Bavarois:

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 22

 2tz. De harina pastelera.

Se trabaja primero la mantequilla a punto pomada, luego se le agrega el azúcar y se comienza a

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 23

 650gr. De harina pastelera.

 300gr. De azúcar granulada, jugo de un limón, cáscara de limón y 100ml de agua.

Se encáramela el molde de cono, se deja enfriar y se procede a preparar la masa batida.

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP” 24