ACEITE DE PECANA 2012

ACEITE DE PECANA

INTRODUCCION

Las nueces Pecan Carya lllinoinensis, son nativas de América del Norte y pueden
ser encontradas desde Nebraska e lowa en los Estados Unidos hasta el sur de
México. Las nueces son apreciadas por su sabor y textura agradables, y son
utilizadas crudas tostadas y saladas en ensaladas, postres, helados y en
productos de panaderías y confitería. Las nueces son comercializadas con o sin
cascara, en mitades, en pedazos diferentes tamaños o molidas (harinas) y
también puede servir como materia prima para la extracción de aceite. Las nueces
tienen un contenido elevado de lípidos que alcanza hasta 75 % dependiendo dela
variedad, del producción de la composición del suelo y de la época de la cosecha.

La pecana posee características insuperables:

 Posee sabor y aroma especiales, muy agradables.

 Es sabrosa.
 Posee ácidos grasos NO saturados en mayor porcentaje que otras frutas
secas comúnmente conocidas. Estos aceites son los que no ocasionan
colesterol ni otros problemas circulatorios o cardíacos por lo que es una
nuez "netamente saludable". Aproximadamente el 84% de su composición
la forman ácidos grasos insaturados y no contiene colesterol ni lo forman en
el organismo reduce el riesgo cardiovascular en un 11%.

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MARCO TEORICO

Según Valenzuela y Nieto 2001 Alimentos ricos en lípidos son susceptibles a la

oxidación sobre todo se tornan rancio en el almacenamiento. Según Maskan y
Karatas, (1999) resultado del desarrollo desabores y olores desagradables,
además de la destrucción de compuestos nutricionalmente importantes, como
vitaminas liposubles, ácidos grasos esenciales, carotenoides, aminoácidos,
proteínas o enzimas. Este tipo de deterioración reduce la vida útil y compromete la
integridad y seguridad de alimentos, debido a la producción de compuestos
fisiológicamente activos.

Variedades:

 Existen más de 300 variedades de arboles de pecanas.

 El tamaño de la nuez es muy variable. Algunas variedades miden de tres a
4 cm de longitud y 2 cm de ancho; de odos modos no hay relación entre el
tamaño y la calidad de la fruta

Otros usos:

 De la semilla se obtienen aceites empleados en cosmética, para la

fabricación de jabón y como secante de pinturas y con la cáscara de la
nuez pueden hacerse infusiones con propiedades astringentes.
 Su madera es pesada y dura, utilizada como combustible y para la
fabricación de muebles y aperos.
 De la semilla se obtiene un aceite empleado en cosmética.

Características de la Pecana

La pecana es una de las especies más

grandes de hickory; es un árbol nativo del
Sureste de Norte América y ciertamente se
producen en Carolina del Norte. El árbol de
pecana puede vivir y ofrecer frutos por más
de trescientos años.

Pecanas y Antioxidantes

Las pecanas contiene más antioxidantes que todos los otros tipos de nueces, esto
significa que ayudan a disminuir los riesgos de cáncer, de enfermedades al
corazón y ciertas enfermedades neurológicas como el Alzheimer.

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Las pecanas contienen fotoquímicos que actúan como antioxidantes y ayudan a

prevenir todas estas enfermedades antes mencionadas.

Los investigadores midieron el contenido de antioxidantes de más de 100

comidas, entre ellas distintos tipos de nueces y encontraron que las pecanas
tienen uno de los rangos más altos y, que contienen más antioxidantes que las
almendras, maní, pistachos, anarcados y avellanas.

Pecanas y Colesterol

Las pecanas contienen diferentes formas de vitamina E y estas protegen de

oxidación a los lípidos de la sangre. Este proceso de oxidación afecta a la salud en
general y produce colesterol malo, el cual puede generar coágulos en las arterias.

Las pecanas son una fuente natural muy rica en esteroles. El 90% de los esteroles
que contienen las pecanas son beta-sitosterole, el cual evita la absorción del
colesterol malo y de hecho disminuye los niveles del mismo. Las pecanas no
producen colesterol malo sino que más bien aumentan el colesterol bueno.

Pecanas y el Acido Oleico

Las pecanas son una rica fuente de acido oleico, el mismo tipo de grasa presente
en el aceite de oliva. Ayuda a la salud cardo vascular y al hígado. Aparentemente
el acido oleico tiene también la habilidad de suprimir la actividad de un cierto gene
de las células que aparentemente podría ocasionar cáncer de seno. Este estudio
está todavía en sus inicios, sin embargo consumir alimentos que contienen acido
oleico, como pecanas y aceite de oliva parece ser una buena recomendación.

Aceite de pecana:

Es un aceite comestible extraído de la nuez Pacana prensado. El aceite de pecana

es neutral en sabor y toma el sabor de cualquier condimento que este siendo
utilizado con él. Este aceite contiene 9,5% de grasa saturada, que es inferior a la
cantidad contenida por 13,5% de aceite de oliva, aceite de cacahuete16, 90% o
aceite de maíz 12,70%. También se utiliza como aceite de masaje y en
aplicaciones de aroma terapia.

Aceite de pecana es considerado un saludable aceite, es rico en grasas

monoinsaturadas, específicamente ácido oleico,(52.0) y baja en grasas saturadas.
También contiene ácido Linoleico (36,6%) y pequeñas cantidades de palmítico
(7.1), esteárico (2.2) y ácidos Linoleico(1,5).

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El equilibrio general de ácidos grasos en el aceite puede reducir el colesterol LDL

(también conocido como "mal" colesterol) y el riesgo de enfermedades cardíacas.
Antes de la extracción, las pecanas son ligeramente tostadas y molidas.

A continuación, se utilizan métodos de extracción mecánica para quitar el aceite.

punto
de
grasa poli- fusión
ACEITE grasa mono- insaturada de la
saturada insaturada % grasa
% % (°f)
ACEITE DE PECANA
(REFINADO- 9.50 52 38.50 470
VIRGEN:PRENSADO)

TABLA Nº 1: COMPOSICION NUTRICIONAL (G/100G) DE NUECES PEC

COMPONENTE(g/100g) NUECES

PROTEINAS 9.9 ±0.1

HUMEDAD 3.7±0.3
LIPIDOS TOTALES 69.4±0.1
MINERALES 1.4±0.2
FIBRA TOTAL 7.8±0.45
FIBRA SOLUBLE 0.5±0.3
DIBRA INSOLUBLE 7.3±0.5
CARBOHIDRATOS 7.8
VALOR CALORICO 726.7

Media de tres repeticiones; N x 6,25. Calculado por diferencia: 100 - (% lípidos

totales + %proteínas + % humedad + 5 minerales + % fibra total). Calculado por la
suma de los porcentajes de proteínas y carbohidratos multiplicados por el factor 4
(Kcal/g) mas el contenido de lípidos totales multiplicado por 9 (Kcal/g).

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TABLA Nº 2: COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS DEL ACEITE DEL NUECES

PECAN

ACIDO GRASO (%)

C 16:0 PALMITICO 5.65
C 18:0 ESTEREATICO 2.84
C 18:1 OLEICO 62.55
C 18:2 LINOLEICO 27.49
C 18:3 LINOLEICO 1.23
C 20:1 GADOLEICO 0.24

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE PECANA

En los últimos años, se ha intensificado el interés por la obtención de aceites a

través de tecnología de prensado. En el caso de la obtención de aceites vegetales
no tradicionales, el prensado, tanto mediante prensa hidráulica como de tornillo,
provee un método sencillo para obtener aceites (Wiesenbom et al, 2001).Según
Crowe et al, (2002) realizaron extracciones de aceite de pecana (nuez), utilizando
distintos sistemas de solventes (Cloruro de metileno, cloroformo/ metanol y
hexano) obteniendo rendimiento similares (68.9, 69.9 y 67.2% pp,
respectivamente).

METODOLOGIA

Uno de los principales objetivos del aceite de pecana radica en encontrar un

método de extracción adecuado. Los rendimientos de extracción y la calidad del
aceite obtenido son de suma importancia para determinar la viabilidad de su
producción comercial.

Los métodos y maquinarias para extraer el aceite presente en los frutos o semillas,
varían de acuerdo a la planta. En la extracción del aceite de las semillas
oleaginosas existen dos sistemas, uno mecánico y el otro utilizando disolventes.
En ambos sistemas, las semillas deben ser previamente limpiadas,
descascarilladas, troceadas y molidas.

Extracción mecánica (prensa de tornillo)

En principio de extracción por prensado se basa en que cada partícula de la

semilla o fruto retiene aceite en su interior y su objetivo es lograr que este salga
hacia el exterior. El aceite en la estructura celular se encuentra de pequeños
orgánulos de forma esférica (esferosomas), rodeados por una fina membrana.

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La aplicación de una fuerza externa durante el prensado, produce una serie de

alteraciones (deformaciones) tanto a nivel microscópico y macroscópico. Se
comprime cada partícula y se reacomodan en el conjunto. Las membranas que
limitan a cada esferosoma se destruyen, al igual que las paredes celulares,
permitiendo al aceite salir de la partícula y luego, a través del sistema
macroscópico, hacia el exterior. Estos 2 últimos efectos resultan de la deformación
producida por la fuerza y la consecuente reducción del espacio físico disponible. El
rendimiento en la extracción por prensa de tornillo depende de varios factores,
entre ellos, el acondicionamiento del material, que consiste en una serie de
operaciones como la limpieza, molienda, calentamiento, secado o humedecimiento
para alcanzar el contenido de humedad optimo. La aplicación de un tratamiento
térmico antes o durante el prensado generalmente mejora la extracción del aceite
ya que influye sobre la viscosidad del fluido y la resistencia mecánica de las
partículas. El porcentaje de humedad resulta muy importante ya que no solo
aumenta la plasticidad del material sino también contribuyen al prensado por su
acción lubricante sin embargo, altos contenidos de humedad pueden afectar
negativamente la extracción o alterar la calidad química del aceite, por ejemplo
mediante la hidrólisis de glicéridos y el consiguiente incremento de la acidez.

Proceso de la prensa de tornillo

 La semilla o fruto pasa a una prensa de tornillo, que en un solo paso prensa
la masa separando el aceite y dejando una "torta proteínica".
 El aceite pasa a un tamiz vibratorio con el fin de proceder a una primera
etapa de filtración de grandes impurezas.
 El aceite tamizado pasa a un filtro del que se obtiene el aceite crudo filtrado.
 La torta proteínica puede generar un plus de aceite siendo sometida a
extracción por disolventes, o puede también destinarse a producir alimento
equilibrado
para animales
en forma de
pellets.

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ESQUEMA DE PROCESO PARA EL TRATAMIENTO DE FRUTO DE PECANA

MEDIANTE LA EXTRACCION MECANICA

FRUTO DE PECANO
(PECANA)

DESCASCARILL
ADO

TRITURADO

CALENTAMIENTO

PRENSADO

ACEITE TORTA DE
CRUDO PRENSA

DEPURADO

FILTRADO

ACEITE CRUDO
FILTRADO

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Extracción por disolvente (Hexano)

Con el método de extracción por solvente se recupera casi todo el aceite y deja
sólo el 0,5% al0,7% de aceite residual en la materia prima. En el caso de la prensa
de tornillo el residuo que queda en la torta de aceite puede estar entre el 6% al
14%.El método de extracción por solvente se puede aplicar directamente a los
materiales de bajo contenido de aceite crudo. También puede ser utilizado para
extraer el aceite de tortas obtenidas de los materiales con alto contenido y que han
sido pre-prensados.

Debido al alto porcentaje de aceite recuperado, la extracción por solventes se ha

convertido en el método más popular de extracción.

Proceso de extracción por disolvente (hexano)

 La torta pasa al extractor, al cual se le adiciona hexano.

 Se mezcla el solvente y aceite formándose una miscella, después de Haber
entrado en contacto con la torta para empezar a extraer aceite.
 La destilación de la miscella pasa por 2 etapas:-Pre- evaporación: Se
calienta hasta el punto de evaporación 35- 60 %-Evaporación: 65- 98 % de
aceite
 El solvente con el aceite entran en un proceso de destilación para poder
obtener el aceite crudo.

PARAMETROS FUNDAMENTALES DE LA EXTRACCION

 Tiempo de contacto.
 Espesos de la lámina.
 Temperatura.
 Velocidad de flujo de la
miscella.
 Retención de solventes.
 Numero de etapas.

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ESQUEMA DE PROCESO PARA EL TRATAMIENTO DE FRUTO DE PECANO

MEDIANTE LA EXTRACCION POR DISOLVENTE

TORTA
DEPRENSA

EXTRACCION

PRE -
EVAPORACION
DESTILACION

EVAPORACION
ACEITE
CRUDO

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Bibliografía

 North Carolina Department of Agriculture and Consumer Services. Food

and Drug Protection Division
 Crowe, T.D., Crowe, T.W., Johnson, L.A., White, P.J. (2002). Impact of
extraction method on yield of lipid oxidation products from oxidized and unoxidized
walnuts. Journal of the American Oil Chemist´sSociety, 79: 453-456.2.
 Maskan M, Civille GV, Carr BT. 1999. Storage stability of wholesplit
pistachio nuts (Pistachia vera L) at various conditions. Food Chemistry 66,
227-233.3.
 Wiesenbom, Singh, Zhegn. 2001. Aceite de pacana; obtenido de la carya
pecan, es un producto con unaroma muy suave de viscosidad media. Deja
poco residuo aceitoso sobre la piel. Puede oxidarse confacilidad.

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