ELABORACIÓN SALCHICHA SUIZA

Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos
procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los
escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80
grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, cabano). El valor nutricional
de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar
en todos ellos el contenido en grasa.

Estos derivados cárnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de
los colombianos, por esta razón es de vital importancia para los ingenieros
agroindustriales la adquisición de todos aquellos conocimientos acerca de estos
productos, como lo son la elaboración, para así poder tener en cuenta el tipo de
materia prima que se utilizan en esta, así como los tiempos de cutteado,
temperaturas de cocción entre otras variables muy importantes que se presentan
en este proceso.

En el siguiente informe se presenta la elaboración de salchicha suiza, en la cual

analizaremos los fundamentos y procedimientos para su elaboración. Es de gran
importancia la elección de la materia prima que intervienen en distintas formas en
la elaboración de productos cárnicos ya que la calidad de los productos elaborados
depende también de la correcta utilización y de la calidad de esta.

OBJETIVOS

Objetivo general: Elaborar salchicha suiza cumpliendo con los parámetros

establecidos para su procesamiento.
Objetivos específicos:
- Conocer las diferentes operaciones que se llevan a cabo en la elaboración de
salchicha suiza.
- Realizar la formulación pertinente para la elaboración de este producto cárnico
obteniendo de esta manera un producto apto para el consumo humano.
- Identificar los puntos críticos de control en el proceso de elaboración de
salchicha suiza.
 MARCO TEORICO

SALCHIZA SUIZA
Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas
autorizadas, de diámetro máximo de 45 milímetros y sometido a
tratamiento térmico ahumada o no.
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su
elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que
determina su calidad y precio.
Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos
jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra
tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa
interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos
son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en
refrigeración).
En la elaboración de la salchicha suiza se emplea carne cerdo, grasa y hielo. La
carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa. Es
indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su
formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas
y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahúman para darles un
sabor específico.

La salchicha tipo suiza es un producto cárnico, escaldado, embutido, elaborado con

base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido,
introducido en tripas naturales de cerdo o artificiales con un diámetro de 20 a 35
mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona como
granulados.

Los embutidos escaldados comprenden productos constituidos por tejido muscular

crudo y tejido graso picados finamente, así como agua, sales y condimentos; gracias
a un tratamiento térmico se produce una coagulación, adquiriendo así el producto
una consistencia sólida. Un buen embutido escaldado no debe mostrar la carne
separada de la grasa; del mismo modo, su carne presentará un color rosado vivo y
estable, una adecuada consistencia, y un aspecto atractivo al corte, así como un
aroma y un sabor característicos.

Para alcanzar todos estos criterios de calidad es muy importante la materia prima,
más concretamente la carne magra, al ser la principal responsable de la fijación de
agua, además de la mioglobina, presente en la misma por su contribución al
enrojecimiento y estabilidad del color. No obstante, los demás componentes que
forman parte del embutido escaldado, como la grasa, el agua incorporada, etc.,
influyen notablemente sobre la calidad y las características del producto final.

Aspectos fisicoquímicos del embutido escaldado.

Desde el punto de vista fisicoquímico la pasta o masa del embutido escaldado está
 compuesta por diferentes sistemas:

 Solución de proteínas y sales

 Suspensión de componentes titulares en el agua existente y en la añadida
 Gel de sustancias proteicas del tejido muscular
Fijación de células adiposas y de grasa libre en el gel de las proteínas musculares solubles
en agua y sal, en parte, en forma de emulsión.
Entre los requerimientos y objetivos tecnológicos necesarios para la elaboración de
embutidos escaldados, se encuentra la fijación de agua, o sea, la fijación estable al
calor, por parte de la proteína cárnica, del agua componente de los tejidos y del
agua agregada y la fijación de la grasa, o sea, la inclusión de la grasa
(aproximadamente del 15 a 30 % del embutido escaldado) en la trama formada por
la proteína muscular y el agua. Para la fijación de agua y la fijación de grasa, (ambos
procesos de integración de agua agregada y de grasa están estrechamente ligados
entre sí), la principal responsable es una sustancia que se encuentra en el tejido
muscular denominada actomiosina.

Esta sustancia compleja de estructura proteica compleja, apta para la contracción

y que durante la vida origina el movimiento muscular, está compuesta por dos
proteínas actina y miosina. La carne magra está compuesta aproximadamente por
un 20% de proteínas, el resto lo forman un 75% de agua, 3% de grasa y 2% de sales
e hidratos de carbono. Pero la actina y la miosina representan un 40% de la proteína
cárnica total, o sea, aproximadamente el 8% de la carne; de este porcentaje le
corresponden a la miosina la mayor proporción, que es también la proteína más
importante desde el punto de vista tecnológico.

Las demás proteínas de la carne, si bien son de alto valor nutricional, poseen poca
influencia sobre los procesos tecnológicos de la elaboración de los embutidos
escaldados. Por lo tanto es de fundamental importancia liberar las proteínas
estructurales actina y miosina de la célula muscular, mediante el proceso de picado,
dando lugar posteriormente a una intensa imbibición y solubilización.

CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

LA CARNE

Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne

fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua
y el pH debe ser alto (5,8-6.4). Se deben utilizar carnes de animales jóvenes y
magros, recién sacrificados.

Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que sus

proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor
trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada,
de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmóreo.
LA GRASA
Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanco. La grasa
porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los productos
cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino
descortezado.

La grasa se debe mantener refrigerada higiénicamente en cuartos fríos a una

temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar la
acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debe congelar
a -18°C.

El AGUA-HIELO

Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias
extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el
daño de las cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable.

LA SAL COMÚN

Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.

LOS ADITIVOS

Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer
cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar
confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.

LA HARINA DE TRIGO

Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisición deberá hacerse en

sitios o supermercados con una rotación rápida y de una marca reconocida.

Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de

conservación en el producto terminado.

LOS EMPAQUES

Esta salchicha en tripa natural de cerdo y los calibres más utilizados son de 22-34
mm de diámetro.

La tripa natural la comercializan en madejas de 90 metros, cubiertos con sal marina

para su conservación; hay que lavarlas e hidratarlas con agua fría, hasta eliminar
la totalidad de la sal. Para embutir una libra de pasta cárnica se gastan entre 70 a
80 cm. De tripa, por lo tanto se debe establecer el número de metros a utilizar y
lavar e hidratar solamente la que se necesite; la tripa sobrante se deja escurrir, se
le adiciona bastante sal y se refrigera.
MATERIALES Y REACTIVOS

INGREDIENTES

Carne de res.
Carne de cerdo.
Grasa de cerdo.
Harina.

Aditivos:

Empaque tripa artificial corea calibre 28.

Sal curante de Nitrito.
Sal común (NaCl).
Poli fosfato.
Ascorbato.
Humo Líquido.
Condimento comercial salchicha suiza.

Equipos:

Molino Eléctrico
Embutidora
Horno
Cuchillos
Meza metálica
Balanza
Baldes
 PROCEDIMIENTO (salchicha suiza)

R M P: Este es un paso importante en las elaboraciones de productos cárnicos, la

materia prima que llega debe ser de buena calidad ya que de esta depende la
calidad del producto final.

PESAJE: Una vez limpiada la carne es pesada para determinar el porcentaje real
de carne magra y grasa con el que se va a trabajar.

TROCEADO: Se hace con el fin de reducir el tamaño y obtener trozos uniformes

para facilitar el presalado y el molido.

FORMULACIÓN: Se realizaron los cálculos pertinentes y se pesa cada uno de los

ingredientes para realizar la emulsión, como condimento, aditivos, hielo y los demás
que hagan parte del producto a fabricar.

PRESALADO: En esta operación se adiciona sobre la carne sal, esto tiene como
objetivo lograr la formación de color y mejorar la conservación del producto final.

MOLIENDA: Se realiza para disminuir el tamaño de los trozos de carne, con un

disco de 5-8 mm la pasta fina y con un disco de 13 mm el granulado.

CUTEADO: Se procedió a cutear, con la adición de los otros componentes de la

butifarra ya calculados es decir, el fosfato, el ascorbato, el hielo, el condimento, la
harina y el humo.

EMBUTIDO: La pasta es introducida en tripa coria artificial comestible de tal forma

que quede una consistencia blanda y sin aire, para facilitar el amarre que se debe
hacer aproximadamente de 14cm (de largo).

SECADO: Las salchichas fueron colgadas en las barras metálicas y llevadas al

horno para su secado a 100-120ºC.

ESCALDADO: El escaldado se realiza en recipiente con agua caliente a una

temperatura de 75-80 ºC hasta que alcance una temperatura interna de 67 - 72
ºC, por un tiempo de 20 minutos.

CHOQUE TERMICO: Inmediatamente terminado el escaldado, se saca el producto

y se cuelga en una varilla y se remoja con agua fría para bajar la temperatura.

REPOSO: En esta etapa el producto se deja colgado hasta que alcance la

temperatura ambiente.

PESAJE: Se pesa el producto final para obtener el rendimiento de este producto.

EMPAQUE: Es una de las operaciones vitales para la conservación del alimento. El
empaque tiene por objeto proteger el alimento, mantener su característica por un
tiempo mayor y ofrecer un producto atractivo a la vista del consumidor. Este producto
 (salchicha suiza), se empaca en bolsa preconfeccionada al vació, los cuales protegen
al alimento contra los factores externo como el aire, agua, olores sabores extraño y
no le confiere característica desagradable.
CONTROL DE CALIDAD: Se realizan pruebas organolépticas como aroma, sabor,
grado de sal, textura, grado de condimentación.

ALMACENAMIENTO: Inmediatamente empacado el producto se deben almacenar

en refrigeración a una temperatura entre 1- 4°C.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE SALCHICHA SUIZA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA PCC
PESADO

ARREGLO Y/O ADECUACION

TROZEADO
PESADO Sal=1.4%
SCN=200ppm
ESTANDARIZACION

Carne de res, cerdo y grasa.

70% Emulsión: disco 5mm MOLIENDA
30% Granulado: disco 8mm
PCC PCC CUTEADO
PRE-SALADO

EMBUTIDO

THORNO: 120°C PORCIONADO

Tiempo= 30’
SECADO PCCmagra, prot. Soya,
Carnes
parte T
de hielo,
Agua condimento,
: 72-78°C
PCC ESCALDADO humo,Tpolifosfato, resto de
interna producto= 67-
velocidad,
72°Cascorbato,
COLGADO grasa, harina, granulado.
T: 30-40’min

CHOQUE TERMICO

REPOSADO

T=0 - 4°C REFRIGERADO

PCC

PESAJE Tambiente
aprox.

EMPAQUE
 CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

CONTROL DE PCC DEL PROCESO, ESPECIFICACIONES, MONITOREO Y

ACCIONES CORRECTIVAS

Etapa del proceso Especificaciones Monitoreo Acciones

correctivas
Carne: En cada lote de Usar carne
Color: rojo carne se debe dentro de los pH
Olor: fresco, realizar análisis especificados, si
agradable microbiológicos, es mayor la
Textura: firme fisicoquímicos y carne empieza
T interna : sensoriales. proceso de
Recepción de la Carne refrigerada putrefacción
materia prima <6°C
Carne congelada Rechazar carne
<-5°C que no provenga
pH entre 5.5 – 6.2 de un matadero
Contenido de ufc autorizado.
permitidas.
Limpiar y
desinfectar
utensilios o
equipos usados
para el
almacenamiento.
Mantener una Monitoreo Adecuar la
temperatura frecuentemente temperatura
máxima de 15°C. de la mediante el uso
temperatura. de hielo en
Limpieza y escamas.
desinfección de Verificación de
los equipos. las Realizar limpieza
formulaciones. y desinfección
Molido y cuteado Empleo de Inspección del equipo.
cantidades visual.
adecuadas de los Prevenir
ingredientes de Monitoreo de las cualquier caso de
mezcla prácticas de detectar una
(estandarización) higiene. formulación
inadecuada.
Tiempo adecuado
y requerido en
cada parte del
proceso.
Temperatura Revisar la Asegurar
horno: 120°C por temperatura, condiciones
 30 min. humedad y ambientales
ventilación de la adecuadas.
llevar a cabo la cámara por lo
operación en menos 1 vez al Procurar que los
Secado cámaras para día. productos estén
permitir el control a una distancias
de la temperatura Inspección correcta
y la humedad. visual.
Mantenimiento
del equipo.

Temperatura Controlar la Registro de

máxima del agua temperatura del control de
a 72 – 78°C y la agua temperaturas.
temperatura constantemente.
interna del Ajustar el equipo
producto 67-72°C Inspección visual para operar en
Escaldado de 30 - 40 min. del producto a condiciones
medida que eficientes.
Al finalizar el avanza el
proceso el proceso. Manteniendo del
producto debe ser equipo.
duro y flexible. Control dela
temperatura Cambiar el agua
interna del empleada para
producto. un proceso
posterior.
Temperatura Control dela Mantenimiento
aproximada entre temperatura de del equipo.
0 – 4°C. refrigeración.
Verificación de
Evitar la Revisión del procesos para
contaminación equipo antes del asegurar el
Refrigeración cruzada en la uso. cumplimento de
cámara. las variables de
Inspección proceso.
Realizar un visual.
choque térmico
adecuado.
CALCULOS EFECTUADOS PARA LA ESTANDARIZACION DEL PROCESO

Especificaciones Calculo efectuado Cantidad

(kg)
C.Cerdo 100 5,450
7,485 𝑘𝑔 ( ) = 16,633𝑘𝑔
45
Carne y grasa C. Res 2,035
de cerdo
Grasa 25 1,800
7,485 𝑘𝑔 ( )=
7,485 kg 100

Rendimiento 85 14.138kg
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 16,633𝑘𝑔 ( )=
100 MT

SCN 0,2𝑔𝑁𝑂2 100𝑔𝑆𝐶𝑁 0,030

9,285𝑘𝑔 ( )×( )
1𝑘𝑔 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 6𝑔 𝑁𝑂2
= 30,95𝑔 𝑥 94%𝑠𝑎𝑙 = 29,093
Sal 2,0 0,156
9,285𝑘𝑔 ( ) = 0,185𝑘𝑔 − 0,029𝑘𝑔 =
100
Polifosfato 4𝑔 0,0371
9,285𝑘𝑔 ( )=
1000𝑘𝑔
Ascorbato 0.05 0,00464
9,285 𝑘𝑔 ( )=
100
Proteina de soya 2 0,282
14,138𝑘𝑔 ( )=
100
Condimento salchicha 1,5 0,212
14,138𝑘𝑔 ( )=
suiza 100
Humo liquido 1 0,141
14,138𝑘𝑔 ( )=
100
Harina de trigo 4 0,500
14,138𝑘𝑔 ( )=
100
Hielo + H2O 28 3,958
14,138𝑘𝑔 ( )=
100

1.1. BALANCE DE COSTOS

Balance de costos (salchicha Suiza)

INSUMOS VALOR CANTIDAD (Kg) VALOR TOTAL
UNITARIO ($ / ($)
kg)
 Carne de res 14,000 2,035000 28,742

Carne de cerdo 12,000 5,450000 65,400

Grasa de cerdo 4,500 1,800000 8,100

Sal 500 0,156000 78

Ascorbato 10,000 0,000646 6,46

Polifosfato 10,000 0,037000 370

Humo 13,000 0,141000 1,833

Sal curante 6,000 0,309500 1,857

Hielo 200 3,950000 800

Harina de trigo 1,000 0.500000 1,000

Condimento 9,000 0,212000 1,908

Proteína de soya 15,000 1,128000 16,920

Total 127,645

𝟎, 𝟓𝟎𝟎𝑲𝒈 ∗ $𝟏𝟐𝟕, 𝟔𝟒𝟓

𝟎, 𝟓𝟎𝟎𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍𝒄𝒉𝒊𝒄𝒉𝒂 𝒔𝒖𝒊𝒛𝒂 = = $𝟒𝟖𝟏𝟒, 𝟗𝟕𝟓𝟒
𝟏𝟑, 𝟐𝟓𝟓𝑲𝒈
En el mercado actual podemos encontrar diferentes empresas productoras de
salchicha suiza, las presentaciones en peso más común es la de 500g con un precio
$12450, comparándolo con el precio obtenido durante la práctica se podemos decir
que la salchicha suiza obtenida es tres veces más barata que la comercial, esto sin
incluir transporte y gasto energético.
1.2. BALANCE DE MATERIA

Balance de materia de la salchicha suiza.

M5 M6 M7

M8
M1
M2 Proceso de M9

M3 elaboración de M10
Salchicha Suiza
M4 M11

M12 M13 M14

𝑴𝟏 (𝑪𝒂𝒓𝒏𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒓𝒅𝒐 𝒚 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒔 ) = 𝟕, 𝟒𝟖𝟓𝑲𝒈
𝑴𝟐 (𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒓𝒅𝒐) = 𝟏, 𝟖𝟎𝟎𝑲𝒈
𝑴𝟑 (𝒔𝒂𝒍 𝒄𝒖𝒓𝒂𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒏𝒊𝒕𝒓𝒊𝒕𝒐) = 𝟎, 𝟎𝟑𝟎𝑲𝒈
𝑴𝟒 (𝑺𝒂𝒍) = 𝟎, 𝟏𝟓𝟔𝑲𝒈
𝑴𝟓 (𝑷𝒐𝒍𝒊𝒇𝒐𝒔𝒇𝒂𝒕𝒐 ) = 𝟎, 𝟎𝟑𝟕𝑲𝒈
𝑴𝟔 (𝑨𝒔𝒄𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐 ) = 𝟎, 𝟎𝟎𝟒𝟔𝟒𝑲𝒈
𝑴𝟕 (𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒚𝒂 + 𝒂𝒈𝒖𝒂) = 𝟏, 𝟒𝟏𝑲𝒈
𝑴𝟖 (𝑪𝒐𝒏𝒅𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒔𝒂𝒍𝒄𝒉𝒊𝒄𝒉𝒂 𝒔𝒖𝒊𝒛𝒂) = 𝟎, 𝟐𝟏𝟐𝑲𝒈
𝑴𝟗 (𝑯𝒖𝒎𝒐) = 𝟎, 𝟏𝟒𝟏𝑲𝒈
𝑴𝟏𝟎 (𝑯𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂 𝒅𝒆 𝒕𝒓𝒊𝒈𝒐) = 𝟎, 𝟓𝟎𝟎𝑲𝒈
𝑴𝟏𝟏 (𝑯𝒊𝒆𝒍𝒐) = 𝟑, 𝟗𝟓𝑲𝒈
𝑴𝟏𝟐 (𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒇𝒐𝒓𝒎𝒖𝒍𝒂𝒅𝒐) = 𝟏𝟓, 𝟕𝟐𝟓𝑲𝒈
𝑴𝟏𝟑 (𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍) = 𝟏𝟑, 𝟐𝟓𝟓𝑲𝒈
𝑴𝟏𝟒 (𝑷𝒆𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂𝒔 𝒆𝒏 𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐) = (𝟏𝟓, 𝟕𝟐𝟓 − 𝟏𝟑, 𝟐𝟓𝟓) = 𝟐, 𝟏𝟕𝑲𝒈

Las pérdidas en el peso del producto formulado inicialmente se deben a que el

producto se somete a secado por lo cual se genera pérdidas de agua.

1.3. BALANCE DE ENERGIA

Balance de energía (secado).

3,700𝑘𝑗
𝑸 = 𝒎 × 𝑪𝒑 × ∆𝑻 = 𝟏𝟑, 𝟐𝟓𝟓𝑲𝒈 × × (55 − 15)°𝐶 = 1961,74 𝑘𝑗
𝑘𝑔. °𝐶
Balance de energía (escaldado).
3,700𝑘𝑗
𝑸 = 𝒎 × 𝑪𝒑 × ∆𝑻 = 𝟏𝟑, 𝟐𝟓𝟓𝑲𝒈 × × (70 − 55)°𝐶 = 735,6525 𝑘𝑗
𝑘𝑔. °𝐶
El gasto energético es significativo en el secado y escaldado ya que se dejan 15min
y 40min respectivamente. Lo cua l genera UN gran costo para la empresa
productora.
 ANALISIS DE RESULTADOS

Según la NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 1325, las especificaciones que

debe tener la salchicha suiza son las siguientes:

Nombre el product Salchicha suiza

Cumplir con el Decreto 1500 de 2007, Decreto 2162
Calidad de 1983
NTC 1325
Producto cárnico procesado, cocido y embutido,
elaborado con base
en carne de animales de abasto, con la adición de
sustancias de uso
permitido, introducido en tripas naturales o
artificiales aprobadas
Ingredientes: Producto cárnico procesado, cocido,
embutido,
elaborado sobre la base Carne de Pollo, Agua,
Harina de Trigo
(Retenedor de Humedad), Grasa de Res, Almidón
Generalidades de Papa y/o Yuca
(Retenedor de Humedad), Proteína de Soya
(Emulgente), Sabor
Artificial a Cilantro, Cardamomo, Sal, Polifosfato de
Sodio
(Modificador de pH), Eritorbato de Sodio (Agente
Reductor),
Bicarbonato de Sodio (Leudante), Nitrito de Sodio
(Agente de Curacion), Color Eritrosina C.I. 45430,
Color Rojo Punzó C.I. 16255.
Sometido a tratamiento térmico de secado, cocción
y ligeramente ahumado.
Salchicha seleccionada, debe ser empacado en
Requisitos generals material sanitario apropiado para alimentos que
aseguren su conservación en las condiciones que
exige el producto.
Tripa Coria comestible
- Color: Rosado pálido.
- Textura: Blanda compacta.
Requisitos específicos - Olor: Característico.
- Sin babosidades en la superficie.

Longitud: 14 cm, diámetro: 30 mm.

El producto obtenido presento las características y especificaciones a las de la
norma y comparándolos con la salchicha suiza comercial se asemejo.

Características del producto

 Color: adecuado, esto se debe, al aporte que le brinda el nitrito al producto;

el cual fue estandarizado con sal curante de nitrito a 200mg/kg (equivalente
a 200ppm) una cantidad que es permisible por la norma y que además aporta
una coloración bastante aceptable al cabano.
 Textura: el producto presentó suavidad, pero a la vez fue compacto; lo que
indica que hubo una buena retención de agua, propiedad brindada
principalmente por el polifosfato, el cual se adicionó en una cantidad de 4
gr/kg (0.4% carne y grasa).
 Sabor: presentó un muy buen sabor, esto debido a la participación conjunta
de aditivos como la sal (2,0%), condimento (1.5%), humo (01%), entre otros.
 EMULSION: la esperada; esta fue la que contribuyó a la apariencia
agradable del producto terminado. Se manejaron variables como la velocidad
de la cutter y por otro lado, se adiciono hielo granizado (30% masa total).
El cual cumple la función de disminuir la temperatura de la mezcla, la cual se
incrementa con la velocidad de rozamiento de las cuchillas de la cutter,
permitiendo así que las proteínas no se desnaturalicen. La salchicha suiza,
no presentó defecto alguno, ya que se tuvieron en cuenta cada una de las
especificaciones y se mantuvieron las variables ene l proceso.

 En definitiva; El proceso de la salchicha suiza fue estandarizado teniendo en

cuenta la “NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1325”, por lo que todas las
cantidades de aditivos utilizados son permisibles y además permiten obtener
un producto final con unas características adecuadas.

CONCLUSIONES
Es muy importante que el proceso de embutido y atado sea realizado muy
rápidamente porque pasado cierto tiempo la masa comienza a perder consistencia y
plasticidad, por ello es importante mantener en esta etapa una temperatura que no
supere los 20°C.
- Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la
pasta; esto se refleja en defectos de la butifarra como bolsas de aire que pueden
reventar la tripa.
- El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando
conservando siempre su forma característica.
- Es recomendable que una vez formada la emulsión y agregar la harina y el
granulado el factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de
 los mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la
consecuente pérdida de sus propiedades.
- Para mejorar la acción de conservación de la refrigeración se recomienda el
empleo simultáneo con el empaque al vacío.