DIAGNÓSTICO E IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD

EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL

integrantes

Jorge Torres
ING. DE ALIMENTOS

SENA
CEDRUM
SAN JOSE DE CUCUTA, 29 DE ABRIL
2016
Contenido
INTRODUCCION ...................................................................................................................... 4
Actividades de reflexión inicial ............................................................................................... 5
Evidencia 2: Taller “Condiciones de recepción, almacenamiento y despachos” .................. 6
Evidencia 3: Análisis de muestras ......................................................................................... 12
Características fisicoquímicas ........................................................................................... 14
Características microbiológicas ........................................................................................ 16
ANALISIS MICROBIOLOGICOS: .......................................................................................... 19
EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS: ....................................................................... 20
Bibliografía: ....................................................................................................................... 25
Evidencia 6: Protocolo análisis fisicoquímicos y microbiológicos en productos
farmacéuticos ....................................................................................................................... 25
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS. ............................................................................................. 26
PROTOCOLO PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Staphylococcus aureus: ................ 34
REFERENCIAS NORMATIVAS. ............................................................................................ 40
Evidencia 8: Planes de muestreo para análisis de materias primas y productos
terminados............................................................................................................................ 40
REQUISITOS GENERALES PARA TOMA DE MUESTRAS ...................................................... 41
CLASES DE TOMA DE MUESTRAS ...................................................................................... 45
ANÁLISIS RECOMENDADOS SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO ............................................. 48
Productos de la pesca y sus derivados ................................................................................. 49
Análisis microbiológico ..................................................................................................... 50
Análisis fisicoquímico ........................................................................................................ 51
Evidencia 9: Controles para la recepción de materiales y d istribución de
productos terminados .......................................................................................................... 52
Introducción. .................................................................................................................... 53
Recepción materias primas............................................................................................... 54
ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO. ................................................................ 55
EMPAQUE Y EMBALAJE PRODUCTOS TERMINADOS ....................................................... 65
 GLOSARIO. ......................................................................................................................... 70
Evidencia 11: Procedimientos operativos para productos en cuarentena,
autorizados, rechazados y devueltos ................................................................................... 72
Alcances ............................................................................................................................ 73
Productos en cuarentena: ................................................................................................ 79
CONTROL DE CAMBIOS. .................................................................................................... 81
Evidencia 12: Expedición o dispensación de materias primas ............................................. 82
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS............................................................................................. 86
 INTRODUCCION

El control de operaciones durante la elaboración de productos alimenticios o

afines constituye un factor clave para proteger la seguridad y salud de los
consumidores, sin embargo, de nada sirve realizar un seguimiento constante al proceso
de producción si no se cuenta con las condiciones apropiadas en el proceso logístico
durante la recepción, almacenamiento, expedición y distribución de materiales
(materias primas e insumos) y productos terminados.

Por ende, es indispensable reconocer e interpretar la normativa vigente relacionada con

las Buenas Prácticas de Manufactura porque detalla las condiciones de operación del
proceso logístico en cada una de sus etapas, garantizando la calidad e inocuidad de los
productos, generando confianza en el mercado.

De igual manera es importante documentar los protocolos y procedimientos

relacionados con la logística tanto de entrada como de salida, ya que permiten
establecer e implementar un estándar en las organizaciones, lo cual asegura su
cumplimiento por parte de los responsables de cada una de las operaciones.

En esta actividad de aprendizaje va a tener la capacidad de inspeccionar las condiciones

de almacenamiento de materiales y productos terminados, de verificar la dispensación
de las materias primas para la fabricación de lotes de producción y de inspeccionar la
distribución de los productos terminados teniendo en cuenta los procedimientos de la
organización y la normativa vigente.
Actividades de reflexión inicial

Evidencia: Foro “Importancia de los procesos logísticos en las organizaciones”

Participe en el foro y exprese su punto de vista sobre la siguiente

situación:

El proceso de logística en una organización es diverso, tanto que en ocasiones no se

tiene claridad sobre la diferencia entre logística de entrada y logística de salida, lo
anterior se debe a que no todas las empresas cuentan con operaciones
estructuradas y estandarizadas las cuales les permitan identificarlas. El
seguimiento y control durante la recepción, almacenamiento, expedición y
distribución de materiales (materias primas e insumos) y productos terminados,
se hace indispensable para poder dar garantía de la calidad e inocuidad de los
productos; sin embargo, en ocasiones no se realiza una separación de estas
operaciones, lo que hace confuso el proceso logístico, generando demoras en la
entrega, ya sea de materiales o de productos terminados y en algunos casos pérdidas
por la presencia de productos no conformes.

De acuerdo con lo anterior, resuelva las siguientes preguntas, teniendo en cuenta

que esta evidencia no es calificable y que es más una reflexión de tipo personal:

o Como especialista, ¿Qué actividades llevaría a cabo para orientar a la organización

sobre lo que es el proceso logístico?

RTA.

o ¿Considera indispensable diferenciar la logística de entrada de la logística de

salida?

RTA.

o ¿Qué acciones tomaría para establecer mecanismos de seguimiento y de

control durante la recepción, almacenamiento, expedición y distribución de
materiales (materias primas e insumos) y productos terminados?

RTA.

o ¿Qué estrategia utilizaría para minimizar o eliminar las demoras en la entrega

ya sea de materiales o de productos terminados, así como de las pérdidas por la
presencia de productos no conformes?

RTA.

Evidencia 2: Taller “Condiciones de recepción, almacenamiento y despachos”

Continuando con el proceso cognitivo, desarrolle la siguiente evidencia, para ello lea
y analice el siguiente material de formación: Procesos logísticos en la organización,
además del subsecuente material complementario:

o Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento de productos farmacéuticos

y afines en farmacias, boticas y servicios de farmacias.
o Procedimiento de manejo y de almacenamiento de materias primas, insumos
y productos terminados.
Después de realizar las lecturas, resuelva el taller “Condiciones de recepción,
almacenamiento y despachos” dando su punto de vista de acuerdo a cada uno de los
siguientes interrogantes:

a. ¿Con qué finalidad se controlan las condiciones de almacenamiento,

distribución y transporte de insumos, materias primas y productos
terminados?

RTA. Su finalidad es controlar y verificar las condiciones de calidad e inocuidad,

requeridas para el uso adecuado de los productos y la satisfacción de los clientes,
evitando que los productos terminados, sean denominados como No Conformes o
lleguen a ser devueltos.

b. ¿Qué cuidados se deben tener en cuenta durante el almacenamiento

para los productos que presentan riesgo de explosión o incendio?

RTA. Las instalaciones para el almacenamiento de productos que presentan riesgo

de explosión o incendio, deben estar diseñadas, construidas y adaptadas de tal
manera que brinden seguridad, faciliten su mantenimiento, limpieza y las
operaciones que se realicen dentro de las mismas; así como para que ofrezcan la
máxima protección contra el ingreso de insectos, roedores, aves, o cualquier otro
animal.
  Se deben almacenar de tal manera que no generen riesgos de
contaminación cruzada para los materiales, materias primas y productos
terminados.
 La iluminación, la ventilación, temperatura y la humedad deben ser
controladas conforme a las especificaciones de los productos; las mismas
que deben establecerse y registrarse.
 No está permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el piso
directamente, se deja 45 cm de perímetro entre los productos y las paredes
y 20 cm entre pallet y otro, para facilitar la limpieza y evitar la presencia de
roedores u otras plagas.
 Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depósito y el
orden de almacenamiento será de acuerdo las cantidades existentes y a su
fecha de vencimiento.

c. ¿Para qué se identifica en las áreas de almacenamiento de materias primas

los productos en cuarentena?

RTA. Se hace importante tener en cuenta que un producto en cuarentena, es

aquel que al ser registrado como materia prima se debe ubicar en una zona
destinada para esto, identificada con el nombre de “cuarentena” hasta su
aprobación o rechazo por calidad.

Esta área debe ser identificada con el fin de tener precaución y no usar el producto
que no se considere de calidad, pues afecta todo el proceso productivo y repercute
en la calidad del producto final y la salud del consumidor.

d. ¿Es necesario que los insumos, materias primas y productos terminados

estén debidamente identificados permitiendo visualizar la fecha de
vencimiento?

RTA. Si es necesario. Se debe garantizar la rotación de los productos (insumo,

materia prima y producto terminado), para lo cual es tenido en cuenta la fecha de
vencimiento, además se identifica claramente su tiempo de vida y su calidad.
Teniendo en cuenta esta fecha se asegura la salud del consumidor, evitando
intoxicaciones y gastos por posteriores demandas e inclusive cierre total del
 establecimiento, de igual forma, se evitan pérdidas para la empresa, ya que el uso
de un insumo y/o materia prima vencido, daña todo el lote de producción.

e. Dentro de los sistemas de la organización se halla el ordenamiento fijo y mixto, ¿A

qué hacen referencia estos dos términos y qué ventajas tienen al ser
implementados en los procesos de almacenamiento?

RTA. Ordenamiento fijo: adecuado para el almacenamiento de pequeños

volúmenes de productos, incluyendo aquellos inventarios que requieran
condiciones especiales de seguridad. Además resulta práctico en establecimientos
en donde basen la ubicación de sus productos en estantes.

Ordenamiento mixto: resulta adecuado en grandes establecimientos en los que el

ordenamiento caótico no pueden ser adaptado en la totalidad de las áreas, por lo
cual debe ser combinado con el ordenamiento fijo. Requiere de la operación
eficiente de sistemas computarizados.

f. ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para el diseño de las áreas de

almacenamiento?

RTA.
 DRENAJES, TUBERÍAS Y CANALETAS. De buena calidad, bien ubicados e
inclinados para prevenir la formación de lodos y7o acumulación de residuos
y para facilitar el mantenimiento y la limpieza regular. Deben ser de
tamaño adecuado y no deben permitir la contracorriente.
 TECHOS. Los techos con un poco de “saliente”, proporcionan protección
extra contra la lluvia y la luz solar directa. La instalación de un doble techo
permite el aislamiento y asegura un ambiente fresco para el
almacenamiento.
 PISOS. Resistentes y fácil de limpiar. Deben garantizar la seguridad en el
transito frecuente de los productos, de equipos pesados y del personal que
permanece en el establecimiento. Se deben considerar materiales con
superficies lisas y antideslizantes para evitar la acumulación de suciedad y
la conservación de equipos.
 PAREDES. Resistentes, lisas y fáciles de limpiar. En lo posible, deben estar
construidas con materiales que favorezcan la ventilación y recubiertas con
pinturas resistentes al agua para garantizar su fácil limpieza (en sitios
 húmedos pueden ser adicionados a las pinturas productos químicos para
evitar el crecimiento de hongos.
 PUERTAS. Amplias para permitir el tránsito fácil y libres de productos y
equipos resistentes. Robustas para proporcionar seguridad.
 VENTANAS. Ubicarlas en las partes más altas de las instalaciones para
permitir una ventilación adecuada y con sistemas de protección como
filtros, para evitar la entrada de polvo, insectos y otras plagas, además de
evitar condiciones de seguridad.
 ILUMINACIÓN. Adecuada y suficiente para el desarrollo normal de las
actividades que se lleven a cabo en el establecimiento. Aunque los
productos no deben estar expuestos a la luz solar directa, la iluminación
natural evitará el uso de lámparas o bombillas de luz fluorescentes o de luz
incandescente, las dos con efectos negativos sobre la estabilidad de
productos farmacéuticos. Es fundamental el uso de una planta eléctrica en
caso de interrupción del servicio.
 VENTILACIÓN. Adecuada y suficiente para garantizar la máxima circulación
de aire con lo cual se contribuye al control de la temperatura interior del
establecimiento y se evita la condensación de humedad sobre los
productos o sobre las paredes y la concentración de polvo, humo o gases o
sistemas de filtros.
 ÁREA. Con capacidad para el desarrollo adecuado de las actividades que se
realizan en la bodega, evitan confusión y aumentan la eficiencia y la
seguridad. Los refrigeradores y congeladores deben protegerse contra
apagones con generadores de energía.

g. ¿Bajo qué condiciones y con qué fin se deben controlar los vehículos
destinados al transporte de pulpas de frutas usadas como materias primas?

RTA. Los métodos de transporte utilizados para trasladar productos frutícolas

frescos desde lugares de producción y embarque, al mercado destinado incluyen
ferrocarriles, camiones, contenedores marítimos, aviones, barcos y combinaciones
de estos.
Las condiciones que se tienen en cuenta para el control de los vehículos destinados
al transporte de pulpas de frutas son:
 Temperatura recomendada (0-2°C).
  En lo posible los vehículos deben ser pintados de blanco para reducir la
temperatura interna en zonas cálidas.
 Humedad relativa recomendada (90 – 95%).
 Asegurar la circulación de aire frio.
 Los termostatos deben estar en correcto funcionamiento y calibrado.
 Los pisos no deben ser planos ni de madera.
 Las paredes no pueden tener brechas, hoyos u otros daños.
 Las puertas deben sellar bien.
 El interior del vehículo debe estar limpio y sin malos olores.

Las condiciones mencionadas anterior mente se controlan con el fin de asegurar que el
producto llegue al cliente minorista con la calidad e inocuidad necesaria para tener
buena acogida del producto en el mercado.

h. ¿Qué características higiénicas se deben inspeccionar en los

vehículos de transporte de alimentos?

RTA. Los vehículos deben contar con programas de aseo y limpieza que garanticen
el transporte adecuado de la mercancía. Adicionalmente, las condiciones de
limpieza del vehículo se deben evaluar por la empresa a la cual se va a prestar el
servicio de transporte.
Los termostatos deben estar en correcto funcionamiento y calibrado. Los pisos no
deben ser planos ni de madera. Las paredes no pueden tener brechas, hoyos u
otros daños. Las puertas deben sellar bien. El interior del vehículo debe estar
limpio y sin malos olores.

i. ¿Qué criterios de evaluación se tienen en cuenta para la liberación de

productos terminados?

RTA. La evaluación de un producto terminado debe contemplar todos los aspectos

importantes, como por ejemplo: condiciones del proceso de producción,
resultados de los análisis en cada una de las etapas del proceso de fabricación,
revisión y seguimiento de las operaciones, incluyendo la etapa de envasado, de
control y de monitoreo del proceso, así como la documentación relacionada con el
producto en todas sus fases y su conformidad de acuerdo a las especificaciones de
la organización y de los clientes.
 También es fundamental realizar pruebas de laboratorio con el fin de verificar los
requerimientos con los que debe cumplir cada lote de producto. Todos los
productos terminados deben estar correctamente identificados con una etiqueta
visible y legible, ubicándose después de su producción en áreas exclusivas para
productos en cuarentena hasta que sean liberados para su distribución. Todos los
productos terminados deben ser almacenados ordenadamente y bajo las
condiciones requeridas por el producto, permitiendo la rotación de lotes.

La liberación de los lotes se basará principalmente en la revisión exhaustiva de los

documentos relacionados con el producto terminado. Para solicitar la liberación de
lotes de producto terminado deberá tenerse en cuenta lo siguiente:

 Información acerca del proceso de producción, así como la evaluación de los

controles efectuados durante la fabricación del lote.
 Información sobre el etiquetado del lote para su distribución y uso en el mercado.
 Información y resultados de los análisis en cuanto a desviaciones, reproceso, y
algunos cambios mínimos que generen modificaciones en la información
registrada para el manejo de las no conformidades.
 Para reproceso sólo se aceptan los que han sido aprobados en los registros
establecidos.

El producto terminado será liberado para su distribución, venta o suministro para

los clientes y el mercado en general, luego de que el departamento de
aseguramiento de la calidad así lo autorice.

El certificado de liberación del lote del producto terminado debe contener como
mínimo la siguiente información:
 Fecha de fabricación del lote.
 Fecha de vencimiento del lote.
 Fecha de liberación del lote.
 Código de identificación de la certificación.
 Nombre del producto.
Evidencia 3: Análisis de muestras

Continuando con el proceso de aprendizaje, lea y analice el siguiente material

de formación:

o Procedimiento para la toma, transporte y manejo de muestras de alimentos para

su análisis microbiológico.
o Laboratorio de microbiología-control microbiológico de materias primas y
productos farmacéuticos no estériles.

o NMX-F-102-S-1978. Determinación de la acidez, titulable en productos

elaborados a partir de frutas y hortalizas. Norma Mexicana, dirección general de
normas.

Además de las lecturas anteriores, consulte páginas confiables en internet sobre

análisis de muestras para materiales (materias primas e insumos), productos en
proceso y productos terminados tanto para la industria cosmética, farmacéutica,
como de alimentos.

Luego de los conocimientos adquiridos, realice un informe para la industria

cosmética, farmacéutica y de alimentos conteniendo lo siguiente:

o Tipos de análisis: físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para cada una

de las industrias.
o Clases de instrumentos de medición de variables empleadas para el desarrollo
de estos análisis.

o Especificaciones de calidad para materiales (materias primas e insumos),

producto en proceso y producto terminado, indicando el respectivo soporte
normativo vigente.

o Modelos de formatos para recolectar la información de los análisis físicos,

químicos, microbiológicos y organolépticos

o Escoja un producto terminado de la empresa seleccionada durante la fase I

y detalle los tipos de análisis químicos, microbiológicos y organolépticos que se
requieren para el control tanto de los materiales constitutivos, como para asegurar
su control durante su procesamiento y antes de su distribución. Esta información
debe hacer parte del informe.

o El informe debe ir acompañado por fotos, dibujos, imágenes o videos, así como
con su respectivo glosario y referencias.
o Publique el informe en la página web diseñada en el proyecto integrador de la fase
I en el botón de información: Descripción de procesos y términos, definiciones y
requisitos normativos aplicables a BPM en la organización.

o Envíe el informe junto con el enlace a través de la plataforma virtual de aprendizaje

AREPA PAISA LA MARIA

DEFINICIONES:

 DEFECTO: Discrepancia con relación a una característica de calidad, presente en un

producto, proceso o servicio que no satisface los requisitos normales de uso para el
cual ha sido diseñado.
 DISCONFORMIDAD: Discrepancia con relación a una característica de calidad
presente en un producto, proceso o servicio que no satisface un requisito específico.
Generalmente las Disconformidades se clasifican según su gravedad como Clase A (las
de mayor trascendencia para el producto o servicio) y Clase B (las de trascendencia
inferior a las de Clase A).
 NIVEL ACEPTABLE DE CALIDAD (NAC): Para Los propósitos de la inspección por
muestreo y con relación a una serie continua de lotes, el nivel aceptable de calidad es
el límite de una calidad media satisfactoria.
 PLAN DE MUESTREO: Plan específico que establece el número de unidades del
producto, de cada lote, que se deben inspeccionar (tamaño de la muestra o serie de
tamaños de muestra) y el criterio respectivo para la determinación de la aceptabilidad
del lote (números de aceptación y rechazo).
 ESQUEMA DE MUESTREO: Combinación de Planes de Muestreo y Procedimientos de
modificación de la inspección.
 INSPECCIÓN: Es el proceso de medida, examen, ensayo, verificación o cualquier otra
comparación de la unidad del producto con los requerimientos correspondientes.
 INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS: Inspección por medio de la cual simplemente se
califica la unidad del producto como conforme o disconforme, o según la cual se
cuenta el número de disconformidades en la unidad del producto, con relación a un
requerimiento o conjunto de requerimientos preestablecidos.
 UNIDAD DE PRODUCTO: Es la unidad que se inspecciona con el propósito de
determinar su conformidad o con el propósito de contabilizar el número de sus
 disconformidades. La unidad de producto puede o no ser la misma que la unidad de
compra, de envío, de producción o de embarque.
 LOTE: Conjunto de unidades de producto, del cual se extrae una muestra y se somete
a inspección con el propósito de determinar su conformidad con los criterios de
aceptabilidad.
 MUESTRA: Está compuesta por una ó más unidades de producto extraídas del lote;
estas unidades se extraen en forma aleatoria según tabla militar estándar,
independientemente de la calidad que las caracterice. El número de unidades de
producto en la muestra es el tamaño de la muestra.
 MÉTODOS QUÍMICOS CLÁSICOS: Son los métodos más antiguos e involucran
generalmente la aplicación de una reacción química en la que interviene el
constituyente que se desea determinar.
 MÉTODOS INSTRUMENTALES: Constituyen un conjunto de procedimientos basados en
la medición instrumental de alguna propiedad físico-química del sistema estudiado.

Los análisis en La Arepa Paisa La María

La arepa de maíz refrigerada cuenta con características las cuáles se clasifican como
fisicoquímicas y microbiológicas y son regularizadas por la NTC 5372. AREPAS DE MAÍZ
REFRIGERADAS. REQUISITOS DE PRODUCTO. Editada 2005-09-21.

La norma 5372, tiene por objeto establecer los requisitos mínimos que deben cumplir las
arepas de maíz refrigeradas y la masa utilizada en su preparación para asegurar la
inocuidad y calidad del producto, arepa, entiéndase por inocuidad, la garantía que brinda
el producto de no causar ningún daño al consumidor. Dicha norma contempla las arepas
blancas y amarillas, listas, que pueden contener mantequilla, margarina o ambas, queso y
otros ingredientes.

Pero existen otras normas que regulan la producción de las arepas, estas dependen del
interés y la acción a realizar.

Características fisicoquímicas
Las arepas refrigeradas, cuentan con los requisitos fisicoquímicos indicados a
continuación:
Fuente: NTC 5372. AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS. REQUISITOS DE PRODUCTO. Editada
2005-09-21

Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por el género A. flavus y A.parasiticus. Son
productos tóxicos metabólicos secundarios de mohos y pueden contaminar alimentos
para consumo humano y animal. Las aflatoxinas son contaminantes de los alimentos de
importancia en salud pública, toda vez que causan efectos adversos en la salud humana.
Las investigaciones llevadas a cabo en Colombia han determinado la presencia de
micotoxinas en alimentos para consumo humano, principalmente en maíz. La dupla
alimento/micotoxina (maíz/Aflatoxina B1 (AFB1)) es la de mayor riesgo para la población
colombiana.

En Colombia se dispone de la Resolución del Ministerio de Salud y Protección Social No.

4506 de 2013, en la cual se abordan los niveles máximos de aflatoxinas para productos
derivados de cereales, entre ellos maíz para consumo humano, con un nivel máximo de 10
μg/kg para maíz que vaya a someterse a un proceso de selección u otro tratamiento físico.
También, se dispone en Colombia de la Norma Técnica Colombiana NTC 3581 sobre
límites de aflatoxinas totales en alimentos, la cual es de voluntaria adopción y fue
establecida en consenso por el ICONTEC.

Para la arepa, en Colombia no se ha establecido la regulación de composición, calidad e

inocuidad. Para la elaboración de arepas se debe cumplir con los requisitos de Buenas
Prácticas de Manufactura estipulados en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud.
Los establecimientos productores de arepa pueden adoptar en forma voluntaria la NTC
5372 en la cual se citan las especificaciones para los recuentos permitidos de mohos y
levaduras en la masa y el producto final y los requisitos fisicoquímicos: el contenido de
humedad debe ser máximo del 73%, pH máximo de 6,5 y aflatoxinas máximo 10 μg/kg
(37).

Análisis fisicoquímicos propuestos para la arepa de maíz refrigerada:

Fuente: NTC 5372. AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS. REQUISITOS DE PRODUCTO. Editada

2005-09-21

Características microbiológicas

Las arepas de maíz refrigeradas, cuentan con requisitos microbiológicos que están
relacionados con la naturaleza de producto terminado, los cuales se observan en el cuadro
siguiente:
 Fuente: NTC 5372. AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS. REQUISITOS DE PRODUCTO. Editada
2005-09-21

Al realizarse estos análisis se tienen en cuenta los formatos donde se llevara la

información que corresponda a cada uno de ello, siendo uno de ellos el formato que
corresponde a muestras para exámenes microbiológicos.

Informe microbiologico de ___________________________ Correspondiente al mes de ____________

Fecha de
Resultados Calidad Microbiologica
muestreo Lugar
Observacion
laboratorio de Especificaion
muestra
mes dia toma parametro resultado de aceptable inaceptable
aceptacion

Analisis en alimentos

En los alimentos se pueden observar y practicar análisis básicos y análisis específicos

según los alimentos, estos con el fin de dar un control a la calidad de los productos, para
comprobar sus características y dar la garantía de entregarse al consumidor un producto
apto para consumo humano, y de ser posible un alimento inocuo, libre de cualquier
contaminación.

Es por ello que todas las empresas que manejan los alimentos son consientes que a través
de las realización de los análisis de alimentos se es posible el controlar la calidad de los
mismos, es allí donde se establece un procedimiento global de análisis para definir las
pruebas a realizar al alimento:
Las pruebas básicas del análisis próximo
son:

1. Humedad
2. Cenizas
3. Determinación de proteína
4. Determinación de Grasa
5. Determinación de fibra bruta.
Otras Pruebas: Carbohidratos, pH, índice
de refracción, acidez, etc.

Clasificación de Métodos Oficiales de

Análisis

Están dependerán del alimento, que se

pueden agrupar en:

 Métodos de análisis de alimentos para animales (forrajes…)

 Métodos de análisis de aguas
 Métodos de análisis de cereales
 Métodos de análisis de fertilizantes
 Métodos de análisis de residuos de productos fitosanitarios
 Métodos de análisis de residuos de productos veterinarios
 Métodos de análisis de productos alimenticios
 Métodos de análisis de productos cárnicos
 Métodos de análisis de materias grasas
 Métodos de análisis de productos lácteos
 Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos de uva
 Métodos de análisis de productos de la pesca

En los alimentos tenemos las siguientes pruebas para determinar la calidad y

correspondencia a las normas:

Los análisis fisicoquímicos de alimentos

Dentro de esta definición entran a clasificar todos aquellos métodos que evalúan las
propiedades y composición de los alimentos no nutricionales y sustancias nutritivas pero
que no se consideran en análisis proximal como:

 Grasa saturada
 Colesterol
 Sodio
 Fibra dietaria
 Azúcares
 Vitaminas
 Calcio
 Hierro
 Vitaminas
 Calorías

ANALISIS MICROBIOLOGICOS:

En las pruebas microbiológicas realizadas a los alimentos se pueden encontrar diversidad

de ella y son acordes a la normatividad establecida según cada tipo de alimento, entre
esos microorganismos se hace seguimiento y verificación de aquellos microorganismos
causantes de alteraciones que se pueden encontrar en el análisis de microorganismos, y
que se pueden determinar son:

 Coliformes
Bacterias acéticas
 Bacterias lácticas
 Microorganismos esporulados
 Microorganismos halófilos
 Microorganismos osmófilos
 Microorganismos psicotróficos
 Mohos y levaduras

Los principales alimentos a los que se le deben realizar pruebas microbiológicas para la
comprobación de la ausencia de microorganismos patógenos son:

EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS:

Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las
características de los alimentos y materiales.

Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos:

• Estímulos visuales: color, forma, brillo del alimento.
• Estímulos táctiles percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal:
características rugosas, suaves, ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibroso, grumoso,
harinoso, grasosos, etc.
• Estímulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fetídico, ácido.
• Estímulos auditivos: crujientes, burbujeante
• Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio, ácido.
La evaluación sensorial también nos proporciona información sobre la calidad de los
alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor.

Existen tres tipos de pruebas sensoriales, las cuales se aplican de acuerdo al objetivo o
aspecto que queremos evaluar en el alimento o preparación, que son:
Dependiendo del análisis a realizar son los formatos a tener en cuenta, formato de
valoración de un producto
Bibliografía:

León Guzmán, Gladys Zulay. Elaboración Del Reporte De Análisis De Peligros E

Identificación De Puntos Críticos De Control En La Producción De Arepa Rellena De Queso
En Una Empresa De Arepas De Maíz Refrigeradas modalidad práctica empresarial.
Universidad de La Salle, Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería de Alimentos.
Bogotá 2006

Liria Domínguez, María Reyna. Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos. Proyecto
Agrosalud – ciat. Lima, 2007

Colegio de Educación Profesional Técnica. Análisis fisicoquímico y microbiológico de

alimentos. México, 2007.

Evidencia 6: Protocolo análisis fisicoquímicos y microbiológicos en productos

farmacéuticos

Siguiendo con el proceso de aprendizaje, lea y analice el siguiente material

complementario:

o Manual de Buenas Prácticas de Almacenamiento de productos farmacéuticos

y afines en farmacias, boticas y servicios de farmacias

o MERCOSUR/XL STG No. 11 / PRES No.

10/13.

o Laboratorio de microbiología-control microbiológico de materias primas y

productos farmacéuticos no estériles.

Luego analice el caso que se plantea a continuación y resuelva el ejercicio práctico

sobre análisis fisicoquímicos y microbiológicos para productos farmacéuticos.

Caso:

Durante una visita de verificación en una industria farmacéutica, el correspondiente

ente regulador ha solicitado el análisis de calidad de dos de los productos procesados
dentro de la empresa (jarabe futox para niños y jarabe futox para adultos) con el fin
de verificar si cumplen con las especificaciones y características establecidas en su
ficha técnica. Para la estructuración del documento se ha designado como
responsable al jefe de laboratorio, quien debe entregarlo a los analistas para que
lleven a cabo las siguientes pruebas:

Para realizar el protocolo, tenga en cuenta las siguientes indicaciones en cada uno
de los análisis:

1. Identifique los materiales, los reactivos, ‘¿ medios de cultivo y el método de

análisis.

2. Realice una descripción del porqué de cada uno de los análisis para los
jarabes.

3. Estructure el protocolo y especifique los pasos a seguir para los

análisis.

4. Apoye el punto anterior mediante el uso de dibujos o fotografías, las

cuales permitan ilustrar la estructuración del protocolo.

5. De cada análisis identifique las variables a controlar para que los resultados
sean confiables.

6. Identifique las referencias normativas para cada

análisis.

7. Plantee la manera de interpretar los resultados

deseados para los producto

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS.

PROTOCOLO PARA EL ANÁLISIS DE ACIDEZ.

EQUIPOS:

 Agitador magnético.
 Magneto.
 pH-metro.
MATERIALES:

 Vaso de precipitado.
 Probeta graduada.
 Frascos lavadores.
 Papel suave para la limpieza de los sensores.

REACTIVOS:

 Hidróxido De Sodio (NaOH) 0,1N.

 Agua destilada.

PROCEDIMIENTO:

I. Llene la bureta con

hidróxido de sodio
(NaOH) 0,1 Normal
hasta que la parte
inferior del menisco
llegue al valor 0 de la
escala graduada de la
bureta. Se debe vaciar
un poco a desperdicio
para expulsar las
burbujas de aire y
rellenar nuevamente a
marcación

II. Mida con pipeta

volumétrica 100 ml de
la muestra y deposítelos
en el vaso de
precipitado.
III. Introduzca el magneto
dentro del vaso de
precipitado que
contiene la muestra a
analizar

IV. Coloque el vaso de

precipitado sobre el
centro del agitador
magnético.

V. Encienda el agitador
magnético y agite
suavemente la solución.

VI. Adicione lentamente

por gotas, desde la
bureta a la bebida hasta
que ésta alcance el pH
considerado.

VII. Tome nota de los

mililitros gastados de
hidróxido de sodio
(NaOH) 0,1 Normal en la
titulación.
 VIII. Enjuague el electrodo
con agua destilada y
guárdelo.

IX. Realice los cálculos

pertinentes.

Variables de control de la titulación:

 Se debe tener control verificando que la solución de hidróxido de sodio si se
encuentre con la concentración indicada en este caso que se esté al
0.1Normal.
 También se debe controlar al agregar las gotas ya que si se nos pasa la lectura
será errónea y se tendrá que repetir el análisis

Análisis de resultados.

RESULTADO DE ANALISI DE TITULACIÓN.

fecha hora resultado rango
06:15 4,12
08:10 4,77
10:15 4,32
01/08/2016 12:05 4,51
14:10 4,12
4 a 4,6
16:12 4,33
18:05 4,16
06:15 4,1
02/08/2016 08:10 4
10:15 4,08
 12:05 4,52
14:10 4,45
16:12 4,09
18:05 4,55
06:15 4,36
08:10 4,66
10:15 4,25
03/08/2016 12:05 4,1
14:10 4,12
16:12 4,36
18:05 4,25
06:15 4,52
08:10 4,12
10:15 4,25
04/08/2016 12:05 4,12
14:10 4,69
16:12 4,53
18:05 4,55
06:15 4,2
08:10 4,23
10:15 4,65
05/08/2016 12:05 4,25
14:10 4,36
16:12 4,15
18:05 4,21

analisis de titulación.
0.6

0.5

0.4

0.3
0.23 resultado
0.2

0.1 0.1

0 0.01 0
06:15
10:15
14:10
18:05
08:10
12:05
16:12
06:15
10:15
14:10
18:05
08:10
12:05
16:12
06:15
10:15
14:10
18:05

01/08/2016 02/08/2016 03/08/2016 04/08/2016 05/08/2016

En la gráfica podemos ver que hay datos que se encuentran por encima del rango,
para corregir esto se realizó nuevamente los análisis y se hicieron las correcciones
necesarias.
Por lo cual se puede decir que el producto se encuentra dentro de valores permitidos
que no alteran su composición.

PROTOCOLO PARA EL ANÁLISIS DE CENIZA.

MATERIALES:
 Beaker de 100 ml
 Beaker de 200 ml.
 Frascos lavadores.
 Papel suave para la limpieza de los sensores.

EQUIPOS:
 Agitador magnético.
 Magneto.
 Balanza analítica.
 Conductímetro

REACTIVOS:
 Agua destilada.
 Solución estándar.

PROCEDIMIENTO:

I. Mida con pipeta

volumétrica 50 ml de la
muestra y deposítelos
en el vaso de
precipitado.
II. Agite cuidadosamente
la solución con la ayuda
de un agitador
magnético, hasta lograr
una solución
homogénea

III. Determine la
conductividad de la
muestra.

IV. Registre el resultado de

la conductividad de la
solución expresada en
µS/cm y la temperatura
de medición en °C.
V. En vaso de precipitado
de 100 ml sirva
aproximadamente 50
ml de agua destilada
determine la
conductividad.

VI. Registre el resultado de

la conductividad de la
solución expresada en
µS/cm y la temperatura
de medición en °C.
 VII. Realice los cálculos
pertinentes.

Variables de control del análisis de cenizas:

 Verificar que el conductidimetro se encuentre calibrado y que este ajustado.

Análisis de resultados.

RESULTADO DE ANALISI DE CENIZA.

fecha hora resultado rango
06:15 0
08:10 0,1
10:15 0,1
01/08/2016 12:05 0
14:10 0
16:12 0
18:05 0,25
06:15 0,18
08:10 0,45
10:15 0
02/08/2016 12:05 0
14:10 0,11
16:12 0,02 0,5
18:05 0,05
06:15 0,2
08:10 0,23
10:15 0,09
03/08/2016 12:05 0,5
14:10 0,44
16:12 0,09
18:05 0,25
06:15 0,33
08:10 0,12
04/08/2016
10:15 0
12:05 0,05
 14:10 0,01
16:12 0,24
18:05 0,12
06:15 0,5
08:10 0,36
10:15 0
05/08/2016 12:05 0
14:10 0,02
16:12 0,01
18:05 0
analisis de titulación.
0.6

0.5 0.5 0.5

0.4

0.3

0.2 resultado

0.1

0
14:10
18:05
06:15
10:15
14:10
18:05
08:10
12:05
16:12
06:15
10:15
14:10
18:05
08:10
12:05
16:12
06:15
10:15

01/08/2016 02/08/2016 03/08/2016 04/08/2016 05/08/2016

El comportamiento del análisis de cenizas no presenta variación por lo cual los datos
obtenidos se encuentran dentro de parámetros

PROTOCOLO PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Staphylococcus aureus:

MATERIALES:
 Cajas de petri.
 Erlenmeyer
 Frascos lavadores.
 Pipetas
 Asas.
EQUIPOS:
 Mechero.
 Cabina flujo laminar.
 Incubadora.

REACTIVOS:
 Agua destilada.
 Medio de cultivo (Bair Pakr)

PROCEDIMIENTO:

I. Se toma 0.1ml de
muestra con una
pipeta.

II. Se agrega a la caja

petri que ya contiene
el medio.

III. Con el asa se

expande sobre el
medio en forma de
zig-zag.
 IV. Se lleva a incubar a
37°C por 24 a 48
horas.

V. Se dejan enfriar las

muestras a
temperatura
ambiente.

VI. se hace el recuento

de las colonias
formadas en las cajas
petri.

VII. Se analizan los

resultados.

Variables De Control Del Análisis Microbiológicos Staphylococcus aureus:

 Que el material utilizado para la toma de muestras se encuentre limpio y
estéril.
 Que la incubadora se encuentre a la temperatura requerida.
 Que se dejen el tiempo indicado pata su incubación.
  Verificar las fechas de vencimiento de los reactivos y los medios.

Análisis de resultados

RESULTADO DE ANALISI DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS

fecha hora resultado rango
01/08/2016 07:00 ausencia
02/08/2016 07:15 ausencia
03/08/2016 07:08 ausencia ausencia /presencia/100 ml
04/08/2016 07:00 ausencia
05/08/2016 07:10 ausencia

Según los resultados obtenidos se evidencia la ausencia de staphylococcus aureus.

PROTOCOLO PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Pseudomonas aeruginosa:

MATERIALES:
 Cajas de petri.
 Erlenmeyer
 Frascos lavadores.
 Pipetas
 Asas.

EQUIPOS:
 Mechero.
 Cabina flujo laminar.
 Incubadora.

REACTIVOS:
 Agua destilada.
 Medio de cultivo (Asparagina)

PROCEDIMIENTO:
I. Tomar 100ml de muestra
y agregarlo al erlenmeyer
que contiene el medio.
II. El erlenmeyer se tapa.

III. Se lleva a incubar a 37°C

por 24 horas.

IV. Se deja enfriar a

temperatura ambiente.

V. De cada muestra se
toman 20ml y se agregan
a un erlenmeyer con
medio (acetamida).
 VI. Se incuba a 37°C por 24
horas.

VII. Haga lectura y analicé la

información.

Variables De Control Del Análisis Microbiológicos Pseudomonas aeruginosa:

 Que el material utilizado para la toma de muestras se encuentre limpio y

estéril.
 Que la incubadora se encuentre a la temperatura requerida.
 Que se dejen el tiempo indicado pata su incubación.
 Verificar las fechas de vencimiento de los reactivos y los medios.

RESULTADO DE ANALISI DE Pseudomonas aeruginosa

fecha hora resultado rango

01/08/2016 07:00 ausencia
02/08/2016 07:15 ausencia
03/08/2016 07:08 ausencia ausencia /presencia/100 ml
04/08/2016 07:00 ausencia
05/08/2016 07:10 ausencia

Según los resultados obtenidos se evidencia la ausencia de Pseudomonas

aeruginosa.
REFERENCIAS NORMATIVAS.

 Ley 23 de 1962
 Ley 212 de 1995
 Decreto 1945 de 1996
 Decreto 485 de 1998
 Decreto-Ley 1290 de 1994.

Evidencia 8: Planes de muestreo para análisis de materias primas y productos

terminados
Con el fin de afianzar los conocimientos adquiridos a través de la lectura y análisis del
material de formación y complementario de esta actividad de aprendizaje, desarrolle
seis planes de muestreo de la siguiente forma:

1. Escoja dos productos terminados de la empresa seleccionada durante la

fase I, luego realice el plan de muestreo para cada uno de ellos.
2. Después de haber seleccionado los dos productos, elabore un listado de
las materias primas empleadas para su fabricación, posteriormente del
listado escoja dos de ellas y luego elabore cuatro planes de muestreo.

3. Los planes de muestreo deben

contener:

o Objetivo.
o Descripción del método que se va a emplear para el muestreo, aplicación y el
porqué de su elección.
o El procedimiento escrito en donde se especifique: qué, cuándo, dónde y cómo
manipular las muestras.
o Los parámetros y condiciones a evaluar dentro de los planes de muestreo.
o Las pruebas y tipos de análisis fisicoquímicos y microbiológicos a realizar, junto
con su justificación soportada con normativa vigente.
o Evaluación de las variables que se presenten durante la ejecución de los planes
de muestreo para el control de las desviaciones en el proceso.

o Definir los niveles de aceptación de calidad e inocuidad.

 MUESTREO DE LA AREPA DE MAIZ

OBJETIVO

Optimizar la calidad de nuestro producto a analizar y determinar la vida útil del

mismo para poder comercializar un producto con la garantía de que sus propiedades
no van a cambiar antes del tiempo estimado en la información nutricional.

REQUISITOS GENERALES PARA TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que

representa el alimento para el consumidor por presencia de microorganismos patógenos
o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminación química y en
general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del
consumidor final.

 La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico adecuadamente

entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.

 El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o

responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como
autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación. El trato hacia los
interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.

 Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida útil y
es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento
proporcione un margen de tiempo adecuado para la realización de los análisis, es decir
que lo productos estos no estén próximos a vencerse.

 La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar

todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones
adecuadas de temperatura y humedad.
 Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe
contener la máxima información posible, asegurando que no se desprenda durante la
manipulación y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mínimo:
 Sitio de toma de muestra.
 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservación del
producto por ejemplo: temperatura y humedad.
 Observaciones Consigne cualquier información que considere puede orientar el
tipo de análisis a realizar, Información sobre metodología de muestreo o
situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en
los resultados analíticos y en general toda observación que consideré
relevante.

 El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo

posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales se deben lavar y
desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones.

 Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriológicas

idénticas a las que se tenía en el momento del muestreo, para este propósito se
tomarán todas las medidas necesarias para prevenir hasta donde sea posible
cualquier contaminación, crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante
su transporte al laboratorio y su posterior almacenamiento y manipulación. Es difícil
que una guía metodológica se ajuste a todas las situaciones y por lo tanto para
circunstancias particulares deberán realizarse ajustes.

 En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al

mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del análisis.

 Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.

METODOS DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS SÓLIDOS, LIQUIDOS,
DESHIDRATADOS Y CONGELADOS
Teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los productos que van a ser
muestreados, se debe proceder de la siguiente forma en el momento de la toma de
muestras:

Tabla No. 2:

TIPO DE MUESTRA METODOS DE RECOLECCION Y

CONSERVACION

Alimentos sólidos. Cortar o separar porciones de alimentos

con cuchillo esterilizado u otro
implemento, si es necesario. Recoger
asépticamente por lo menos 200 g de
muestra con un implemento esterilizado y
transferir a una bolsa de plástico o a un
frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes muestras
de arriba al centro y de otros lugares
según se considere necesario. Refrigerar,
congelar o mantener a temperatura
ambiente según sea el caso.

Alimento líquidos o bebidas Revolver o agitar. Tomar la muestra en

una de las siguientes formas:

1. Transferir con un implemento

esterilizado por lo menos 200 ml en un
envase esterilizado, refrigerar o
mantener a temperatura ambiente la
muestra según sea el caso.

2. Colocar un tubo largo esterilizado en el

 líquido y cubrir la abertura superior
con el dedo o la palma. Transferir el
liquido a un jarro o a una bolsa
esterilizada. Refrigerar o mantener a
temperatura ambiente según sea el
caso.

Alimento congelados Usar uno de los siguientes

procedimientos:

1. Enviar o llevar pequeños volúmenes

congelados al laboratorio, sin
descongelar ni abrir.

2. Perforar con taladro esterilizado de

diámetro grande desde la aparte
superior del envase diagonalmente por
el centro hasta la parte inferior del
lado opuesto.
Repetir al otro lado hasta recoger por
lo menos 200 g. Mantener congelado.

3. Picar el material congelado con

martillo y cincel esterilizado y recoger
las astillas con un implemento
esterilizado, transferir por lo menos
200 g a un envase estéril.
Mantener congelado. Usar hielo seco si es
necesario. Tomar o enviar envase aislado

Alimentos Deshidratados Insertar una sonda esterilizada desde la

parte superior de una lado del envase
 diagonalmente por el centro hasta la
parte inferior del lado opuesto. Sostener
la parte superior y transferir a envase
esterilizado.

Repetir del lado opuesto hasta recoger por

lo menos 200g. Un método alternativo
consiste en recoger material con una
cuchara, una espátula, un baja lengua o un
implemento similar, siempre esterilizado.
Transferir el material a un envase estéril.

CLASES DE TOMA DE MUESTRAS

 Selectiva
 Objetiva
 Mixta (Objetiva – Selectiva)

Toma de muestras selectiva:

Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la

posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes, las
muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hay
una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra
selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos
sospechosos

Toma de muestra objetiva:

Método de toma de muestras recomendado por la FAO para productos alimenticios

importados ya que no se han supervisado las operaciones de fabricación en el país
importador y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas.
El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que
componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas
posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeñas
unidades de varios puntos dentro del lote, combinándolas luego para formar la muestra.
La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser difícil proceder con objetividad
cuando se trata de determinar la calidad de un lote determinado de alimentos no
homogéneos, siempre quedará la duda sobre si la muestra recogida fue demasiado
pequeña o excesivamente grande y si la selección se hizo realmente al azar.

TAMAÑO DE LA MUESTRA

Método de muestreo al azar:

Cuando no se impartan instrucciones especificas, una regla general que puede seguirse es
recoger un número de muestras equivalente a la raíz cuadrada del número de unidades
del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 36 cajas cada una de las cuales contiene
36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio de la raíz cuadrada el responsable del
muestreo debe recoger 6 muestras de las 36 cajas seleccionando al azar las 6 cajas y
asegurándose que estén representadas todas las cajas.

Seguidamente de cada una de las cajas se extraerá al azar las unidades necesarias para la
conformación de la muestra.

Toma de muestras por lotes:

Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el

producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es más fácil.
Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra debe pertenecer al
mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han sido procesadas bajo
condiciones idénticas (equipos, día, turno y materias primas entre otros).

Si los lotes de los productos importados están entremezclados hasta el extremo que no
sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto
los defectos hallados en uno de los lotes harán que todo el envió resulte sospechoso o en
el mejor de los casos se exigirá al importador separar los lotes para que se pueda realizar
una nueva toma de muestras.
Toma de muestras en contenedores:

Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco (5)
sondeos realizados en diferentes sitios del contenedor:

1. Del centro del contenedor.

2. De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo
3. De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2
4. El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos. Ver Figura No. 1

Otra metodología recomienda la toma 4en los cuatro extremos y el centro X

En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos del
contenedor ó bodega por lo que puede resultar difícil obtener las muestras exactamente
2
de los puntos señalados en el diagrama, por lo tanto el responsable de la toma de
muestras deberá utilizar su sentido común, con el objetivo de tomar una muestra objetiva
al azar respetando los lineamientos dados.
4

Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva)

La mayoría de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al

recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observación se puede cambiar a la toma
de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de
productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe
cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basándose en su
hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algún otro defecto.
CONTRAMUESTRAS

Contramuestra para el interesado:

Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, la
finalidad de la contra muestra es facilitar al propietario a solicitud suya una porción en la
que pueda realizar su propio examen o análisis; la contra muestra debe tomarse al mismo
tiempo y en la misma forma que la muestra original para asegurar que las condiciones
sean idénticas. La cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el análisis en el
laboratorio oficial.

Contramuestra oficial:

Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, la
contramuestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra
original para asegurar que las condiciones en el momento de la muestra sean idénticas, así
mismo esta contramuestra debe quedar poder del interesado, debidamente identificada
y sellada la cual debe guardarse en condiciones de temperatura y humedad apropiadas y
debe ser sellada con cinta adhesiva u otro material que haga imposible violar el contenido.
La finalidad de la contramuestra oficial es que sirva para realizar un nuevo análisis en caso
de presentarse diferencias entre los resultados de la muestra analizada en el laboratorio
oficial y el laboratorio particular. En caso de requerirse el nuevo análisis debe verificarse
que el producto se encuentre dentro de su vida útil. Y la cantidad debe ser igual a la
muestra tomada para el primer análisis.

ANÁLISIS RECOMENDADOS SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO

Tabla

GRUPO DE ALIMENTOS ANÁLISIS A REALIZAR

Carne, productos cárnicos o sus derivados.  Salmonella spp.

 Listeria monocytogenes ( solo para
producto cocido)
 Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
 Nitratos, nitritos
  Acido Sorbico, acido benzoico y sus sales
Leche y sus derivados.  Salmonella spp
 Listeria monocytogenes
 Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
 Bacillus Cereus (leche en polvo)
 Escherichia coli
 Rancidez (leche en polvo)
 Fosfatasa
 Conservantes
 Salmonella spp
 Escherichia coli
Productos de la pesca y sus derivados  Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva
 Histamina ( conservas de atún)
 Bases volátiles )
Productos preparados a base de huevo  Salmonella spp
 Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
 Conservantes
Alimentos de baja acidez empacados en  Inspección de rotulado
envases sellados herméticamente (Ph > 4.5)  Latas defectuosas
 Abombamiento
 Esterilidad comercial si se tiene dudas.
 Conservantes

Alimentos o comidas preparados de origen  Staphylococcus aureus (coagulasa

animal listos para el consumo. positiva)
 Salmonella spp
 Escherichia coli
 Conservantes

Agua envasada  Pseudomona aeruginosa

 Escherichia coli
Alimentos infantiles  Salmonella spp
 Listeria monocytogenes
 Staphylococcus aureus (coagulasa
positiva)
 Bacillus Cereus
 Conservantes .
PARAMETROS Y CONDICIONES DE LA AREPA DE MAIZ

De acuerdo a la Norma Técnica Colombiana (NTC 5372), la arepa es un “producto para

consumo obtenido a partir de la masa de maíz blanca, amarilla o mezcla de ambas
previamente cocida, mezclada con otros ingredientes tales como sal, queso, entre otros y
que debe ser almacenada en refrigeración de 4°C a 10°C”.

En Colombia se elaboran diversos tipos de arepas como arepa blanca, arepa amarilla,
arepa integral, arepa con queso, arepa rellena, entre otras, y generalmente son
producidas de acuerdo a la región geográfica del país.

A pesar que algunas actividades en el proceso de producción cambian según el tipo de

arepa, en general el proceso es igual. La materia prima para la elaboración de arepas es el
maíz, al cual se le regula la temperatura y humedad durante su almacenamiento.

El maíz a ser empleado es seleccionado por tamaño a través de tamizaje y luego lavado
con agua; posteriormente es transportado a las marmitas donde se somete el maíz a
cocción. Una vez cocido el maíz se muele, se mezcla con los demás ingredientes, se amasa,
se moldea y se hornea. Después de pasar por el horno las arepas se enfrían, se empacan,
se almacenan hasta su distribución y consumo.

Análisis microbiológico

La preparación de la muestra se realiza pesando 11 g (Balanza BOECO) de la arepa de maíz

y homogeneizándola en 99 mL de Agua Peptona (0,1%) en un Stomacher (MIX 2-AES), a
partir de la cual se realizaron las diluciones seriadas decimales hasta 10 -3.

Los análisis micro-biológicos realizados correspondieron a aquellos establecidos en la NTC

5372, que incluyen la determinación de coliformes fecales (NMP); recuento de S. aureus,
Bacillus cereus, mohos y levaduras y microorganismos aerobios mesófilos.

Simultáneamente se realiza análisis de bacterias ácido-lácticas como parámetro de calidad

relacionado con la pérdida de vacío, disminución de los valores de pH y acidez de la arepa
de maíz.

Cuadro 1. Requisitos Microbiológicos de la Arepa de maíz refrigerada

MICROORGANISMOS n c m M
Mohos y levaduras (UFC/g) 5 1 100 1000
E. coli (UFC/g) 5 0 ausente -
Estafilococos coagulasa positivos (UFC/g) 5 2 100 1000
Bacillus cereus (UFC/g) 5 2 100 1000
Bacterias aeróbicas mesófilas (UFC/g) (como 5 2 1000 10000
control a 24-48 horas post-producción)
Salmonella spp./25g 5 0 ausente -
Listeria monocytogenes /25g 5 0 ausente -
En donde; n = tamaño de la muestra m =
índice máximo permisible para identificar el
nivel de buena calidad M = índice máximo
permisible para identificar el nivel aceptable
de calidad c = número máximo de muestras
permisibles con resultados entre m y M
Fuente: NTC 5372. AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS. REQUISITOS DE PRODUCTO. Editada
2005-09-21

Análisis fisicoquímico

Un gramo de las muestras de arepas de cada uno de los 6 tratamientos era pesado y luego
diluidas en 100 mL de agua destilada a 20 °C ± 2 °C.

A esta dilución se le aplicó acidez titulable (Bureta SCHOTT Instruments) expresada en

porcentaje de ácido láctico, como principal metabolito secundario de los procesos
fermentativos de las bacterias ácido-lácticas, y por lo tanto, fue utilizado como parámetro
crítico para determinar la vida útil de la arepa de maíz.

La determinación del pH de las muestras se analizó a partir de una dilución de 1 g del

producto en 10 mL de agua destilada, luego el electrodo del potenciómetro (IQ Scientific
Instruments) fue introducido en la dilución hasta obtener el valor de pH, este dato se
tomó por triplicado.

Cuadro 2. Requisitos fisicoquímicos para masas utilizadas en la preparación de arepas de

maíz

REQUISITOS VALORES
MINIMO MAXIMO
Humedad (%) 62 73
pH 5 6.5
Aflatoxinas (ppb) - 10
Fuente: NTC 5372. AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS. REQUISITOS DE PRODUCTO. Editada
2005-09-21
Cuadro 3. Requisitos fisicoquímicos para arepas de maíz. Análisis fisicoquímicos
propuestos

REQUISITOS AREPA SENCILLA

MINIMO MAXIMO
Proteina (%) 3.2 5
Humedad (%) 55 68
Fuente: NTC 5372. AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS. REQUISITOS DE PRODUCTO. Editada
2005-09-2 Evidencia 9: Controles para la recepción de materiales y distribución
de productos terminados

Evidencia 9: C o n t r o l e s para la recepción de materiales y d istribución de

productos terminados

Siguiendo el proceso de aprendizaje, elabore un informe con la normativa

vigente sobre las características y controles que se deben tener en cuenta en los
procesos de recepción, almacenamiento, expedición y distribución de materiales
(materias primas e insumos) y productos terminados según los procedimientos
establecidos en la empresa seleccionada durante la fase I.

Este debe cumplir con la siguiente estructura:

o Introducción: descripción breve de los controles, de su importancia durante

la recepción de materias primas e insumos, como de la distribución de productos
terminados.

o Mapa conceptual: organizador gráfico donde se suministre la información de

control durante la recepción y almacenamiento de las materias primas e insumos
utilizados en los procesos de producción.
o Mapa conceptual: organizador gráfico donde se especifique el
control, almacenamiento y distribución de los productos terminados.
o Contenido: para desarrollarlo debe tener presente lo siguiente:

a. Control en recepción y almacenamiento de materias primas e insumos.

- Criterios de aceptación y rechazo de materias primas e insumos teniendo en

cuenta las condiciones de transporte y cumplimiento de las especificaciones técnicas
(análisis microbiológicos o fisicoquímicos).

- Condiciones de almacenamiento según las Buenas Prácticas de

Almacenamiento y manejo de inventarios de las materias primas e insumos.
- Prevención de la contaminación durante la distribución de materias primas e insumos
empleados durante la producción

b. Control, almacenamiento y distribución de los productos terminados.

- Verificación y control de los productos en proceso y productos terminados,

análisis microbiológicos o fisicoquímicos.

- Disposición de los productos terminados aceptados y rechazados teniendo en

cuenta las Buenas Prácticas de Almacenamiento.

- Manejo de inventario de productos terminados.

- Sistemas de empaque y embalaje en productos terminados.

- Criterios de aceptación y rechazo en vehículos de transporte de productos

terminados.

- Criterios de evaluación y cumplimiento de las Buenas Prácticas Higiénicas por parte

de los transportadores.

o Glosario.

Introducción.

Para las empresas es muy importante definir los procedimientos qué se llevaran a
cabo al momento de recibir almacenar y distribuir alguno de sus productos, de tal
manera que se garantice que dichos productos contaran con las condiciones
adecuadas y una alta calidad.

El objetivo de establecer estos controles son para mejorar ciertos ítems como:

 Flujo eficiente de productos, materias primas.

 Garantizar su calidad
 Mantener un stock de productos sin afectar lo económico
 Saber que se debe comprar y en qué momento.

La recepción: Se define como el proceso que asegura que los productos que se
reciban sean los solicitados.
 El proceso de recepción consiste en:

 Verificar la calidad
 Verificar la factura que sea acorde a lo negociado
 Aceptar o rechazar productos o materias primas según sus criterios
 Registrar las cantidades recibidas
 Trasladar los elementos a su lugar de almacenamiento asegurando su integridad.

Para que esto se realice de la mejor manera se debe contar con:

 Personal competente
 Procedimientos de seguridad
 Supervisión constante
 Programación de días y horas de recibo

Recepción materias primas.

INICIO

INSPECCIONAR CONDICIONES
GENERALES.

¿EL LOTE NO ¿ES NO

CUMPLE CON LAS RETENER LAS UNIDADES
PROBLEMA DE
CONDICIONES DEFECTUOSAS.
TRANSPORTE?
GENERALES?

SI
SI ENVIAR COMUNICADO AL
RECHAZAR UNIDADES PROVEEDOR INDICANDO LA
DEFECTUOSAS SITUACIÓN
REALIZAR ENTRADA DE
MATERIA PRIMA.
HACER UN ACTA DE LA TRAMITAR REPOSICIÓN DE
MATERIA PRIMA UNIDADES DEFECTUOSAS.
REALIZAR INSPECCION RECHAZADA
 FIN FIN
LIBERAR PARA SU UTILIZACIÓN

FIN
DE.

ALMACENAMIENTO PRODUCTO TERMINADO.

INICIO

RECEPCIÓN DE PRODUCTO REVISION DE ÓRDENES

TERMINADO
CUMPLE/NO CUMPLE

ORGANIZAR POR
PRESENTACION/TAMAÑO (TENIENDO EN
CUENTA LAS FECHAS DE VENCIMIENTO)

ROTULAR

FIN
CONTROL EN RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

El control de materias primas e insumos son actividades que se deben realizar de manera
consciente y ética, ya que en esta epata se decide que tan bueno va a ser el producto y sus
condiciones de calidad con las que va a contar.

Aquí juegan un papel muy importante las personas encargadas de dicha tarea ya que de
ellas o ellas dependen las condiciones de las materias primas a utilizar.

Si esta labor sale bien el resultado será un producto con inocuidad excelente,
consumidores satisfechos mas la eficacia de la operación y sus buenos resultados en
cuanto a ganancias.

Para esto se cuenta con ciertos criterios los cuales nos dan o no la aceptación de las
materias primas.

Algunos de estos criterios son:

A. Se encuentre dentro de la vida útil y tenga oportunidad de consumo dentro de ésta.

B. La cantidad de unidades físicas corresponda a la cifra especificada en la remisión o

factura entregada por el transportador.

C. El lote de materia prima o empaque recibido cumple con lo especificado en la ficha

técnica.

D. El lote de materia prima o empaque traiga adjunto el certificado de calidad emitido

por el proveedor.

E. Todas las unidades o bultos estén debidamente sellados, sin presentar ningún tipo
de roturas, humedad, olores extraños.

F. En el caso de materias primas básicas, se debe verificar el peso de acuerdo al plan

de muestreo establecido en la ficha técnica. Este resultado debe quedar registrado
en las observaciones del formato utilizado para su control.
 G. Se cumplan las siguientes condiciones generales de transporte:
• A realizar una inspección física al vehículo, verificar que no haya derrames, fugas,
desgaste, señales de impacto y evaluar las condiciones de la carrocería.

• Los materiales se deben transportar siempre en vehículos cubiertos

• Al realizar el transporte no se deben mezclar materias primas y material de

empaque con alimentos líquidos, sustancias tóxicas, sustancias susceptibles de
contaminación o que impartan olores

• Sólo se permite transportar en vehículos que garanticen la conservación física y

química de los materiales (evitar carpas o pisos en mal estado)

• Evitar la exposición de los materiales a temperaturas extremas

• Evitar el maltrato y la rotura de los empaques de los materiales durante la carga,

transporte y descarga de los vehículos.

• Para el transporte, los materiales deben ser colocados en estibas en buen estado,
nunca directamente sobre el piso.

• Las etiquetas y rótulos de identificación deben estar acordes con la información

descrita en los documentos de transporte

Las materias primas y el material de empaque deben ser almacenados de manera que se
evite su contaminación y se asegure su correcta conservación.

A continuación se presentan unas normas generales para tener en cuenta al almacenar

materiales:

- No tener sustancias peligrosas como (combustibles, gases, detergentes, sustancias

corrosivas) en zonas próximas al almacenamiento de materias primas o material de
empaque.

- Mantener las materias primas en lugares secos y frescos

- No dejar destapadas las materias primas después de retirar la cantidad necesaria

- No realizar arrumes, siempre se debe almacenar sobre estibas.

- Se debe garantizar que el almacenamiento de los materiales permita su adecuada
rotación teniendo en cuenta la vida útil y la fecha de vencimiento.

- Todas las materias primas y empaques deben estar completamente identificadas para
evitar errores en su despacho y utilización

- Los materiales deben permanecer en su empaque original, con las etiquetas o rótulos
suministrados por el proveedor.

- Evitar la exposición prolongada y directa a los rayos del sol. Los materiales no se deben
someter a la intemperie o lluvia.

- Tener en cuenta la fecha de vencimiento o caducidad.

- No está permitido comer, beber o fumar en las áreas de almacenamiento o despacho de

materias primas y/o empaques y/o producto terminado.

- El personal que desarrolle labores de Almacenamiento y/o despacho de materias primas

o empaques, debe ser excluido de estas actividades cuando presente afecciones de la piel,
heridas abiertas o enfermedades infectocontagiosas.

Para evitar la contaminación de las materias primas, insumos y producto terminado se

debe llevar un control de la limpieza y desinfección del área donde estas se vayan a
almacenar, para esto se diligencia un formato donde se describen las actividades de
limpieza y se registra la fecha y el detergente a utilizar.

También se debe tener en cuenta las siguientes observaciones:

 Inspeccionar constantemente el área para detectar cualquier actividad de plagas.

 Verificar las materias primas/insumos o producto terminado con el fin de retirar
alguno que se encuentre en deterioro o presente daños.
 Realizar limpieza e higienización de manera regular.
 Verificar que no hallan regueros, ni charcos dentro de las aéreas de
almacenamiento.
 Evitar la entrada de animales domésticos.
 REGISTRO ACTIVIDADES PROGRAMA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN INSTALACIONES.
AREPA
LA
MARIA. MES: AÑO:

CRONOGRAMA DIARIO
Instalaci
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 EJECUT
ón 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 Ó
Limpieza
de los
pisos
limpieza
de las
ventana
s
limpieza
de los
techos
Limpieza
de las
puertas
Limpieza
de
pediluvi
os
Limpieza
del
cuarto
de
materias
primas
Limpieza
de las
lámpara
s de luz
Limpieza
de los
mesones
Limpieza
de la
estanter
ía
Lavado
de las
canecas
VERIFIC
__________ APROBÓ: _________
O:

Control, almacenamiento y distribución de los productos terminados.

El control de los productos terminados es de vital importancia ya que esto ayuda a que se
conserven en buenas condiciones y con alta calidad y también para saber las cantidades
reales con que se cuentan en nuestro almacén

Para garantizar los controles de los productos terminados se lleva a cabo muchas
actividades que pueden ser de forma manual o automatizadas siendo estas últimas un
poco más costosas pero más rápidas.

Se deben manejar inventarios de los productos para poder saber con qué cantidades se
cuentan y así llevar un control para no exceder la producción y tener más de lo que se
necesite.

Las materias primas serán inspeccionadas y manejada como sea necesario para asegurar
su limpieza y que sea apta para su procesamiento.

Esta será almacenada bajo condiciones que la protejan evitando su deterioro.

El agua con que se realice su limpieza debe ser agua de excelente calidad.

Los recipientes donde se vayan a guardar las materias primas deben ser inspeccionados
para asegurar que estén en buenas condiciones y limpios para evitar daños y
contaminaciones.

La materia prima será inspeccionada con un análisis organoléptico donde se evaluara sus
características y determinar si es o no apta para el procesamiento y que esté libre de
material extraño.

Para esto se llevaran registro de los datos en el siguiente formato:

 REGISTRO DE INSPECCIONES DE MATERIA PRIMA.
APERA LA MARIA.
Análisis Organolépticos.

MES: AÑO:
TIPO DE ANALISIS
ES APTA PARA
PROCESO
FECHA SI NO OBSERVACIONES RESPONSABLE VERIFICO

Para los análisis físicos químicos se lleva control a través de este formato:

REGISTRO DE INSPECCIONES DE MATERIA PRIMA.

APERA LA MARIA.
Análisis fisicoquímicos.

AÑO:
TIPO DE ANALISIS
ES APTA PARA
PROCESO
FECHA SI NO OBSERVACIONES RESPONSABLE VERIFICO
Y para los de microbiológicos:

REGISTRO DE INSPECCIONES DE MATERIA PRIMA.

APERA LA MARIA.
Análisis microbiológico.

AÑO:
TIPO DE ANALISIS
ES APTA PARA
PROCESO
FECHA SI NO OBSERVACIONES RESPONSABLE VERIFICO

Recepción de producto terminado.

Después de estos análisis realizados se determina que productos nos van a servir para
comercializar o no y contaremos ya con un stock el cual será almacenado para su
respectiva distribución según pedidos.

El almacén debe tener dimensiones adecuadas que permitan buena distribución y posibles
riesgos de contaminación, confusiones y que permita la rotación

Áreas del almacén

 AREA DE AREA DE AREA DE EMBALAJE
RECEPCION ALMACENAMIENTO Y DESPACHO

AREA
ADMINISTRATIVA

Descripción del procedimiento:

 Recibir el producto terminado entregado por el área de producción: aquí se realiza

el conteo de las unidades producidas.
 Verificación física del producto: se verifica que las unidades recibidas estén en
buen estado, no se debe presentar daño en el empaque.
 Verificación de la carga: se verifica que las cantidades coincidan con las que trae la
remisión.
 Descargue del vehículo: este se debe realizar teniendo en cuenta de hacer el
menor daño al producto y a la salud del operario.
El producto terminado que haya presentado alguna falencia o que haya sufrido algún
desperfecto o cambio en su composición será separado de los demás, se llevara a un lugar
específico acondicionado y que cumpla con características adecuadas para mantener
estos productos.

Descripción del procedimiento:

 Se verifica el producto y se saca aparte del que este bueno.

 Se rotula “producto en cuarentena / producto retenido”
 Se lleva a una zona o lugar de la bodega que debe estar demarcada y señalizada
para evitar sea usado este producto, en algunos casos estas áreas deben tener
accesos restringidos.
 AREA
RESTRI
NGIDA

Manejo de inventario de productos terminados.

Los inventarios de los productos terminados deben ser exactos y con datos confiables para
evitar traumatismos al momento de ser despachados debido a la falta de estos lo que hará
que el despacho se desordenara y se tuviera que parar para mirar cómo se solucionara la
falta de estos en los pedidos.

Descripción del procedimiento:

 Verificar que este el documento donde quedara registrada la información del

inventario.
 Verificar el inventario de los almacenes por producto.
  Después de realizar inventario por producto a cada producto se debe hacer por
presentación.
 Compara inventario con la unidad de mantenimiento de stock-SKU.
 Analizar las diferencias que se presenten
 Registrar y/o archivar el recuento.
 Contabilizar las diferencias
 Generar información de cuento producto hay para la venta y cuanto queda en
retención.
Posibles causas que pueden originar diferencias en los inventarios:

 Error en el conteo.
 Error en la generación del documento de inventario.
 Movimiento de productos con órdenes, fechas y cantidades erradas.
 Productos entregados pero que no se han notificado.

APERA LA MARIA. INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO.

FECHA: AGOSTO-31-2016
CANTIDAD
PRODUCTO PRESENTACION RESPONSABLE VERIFICO
(UNIDADES)
JEFE DE
AREPA 300GR 1800 SUPERVISOR ALMACENAMIENTO

OBSERVACIONES:
EL PRODUCTO CUMPLE CON LOS REQUICITOS.

EMPAQUE Y EMBALAJE PRODUCTOS TERMINADOS

Una vez ya recibido el producto y haberlo almacenado, se dispone a recibir las órdenes
de compra para empezar a acomodar los pedidos que serán enviados a los diferentes
clientes, mayoristas o minoristas.

Se debe tener en cuenta que al momento de realizar el embalaje de los pedidos el

operario o personal encargado debe:

 Estar atento a que embale el producto pedido.

 Solo embale las cantidades que se especifican en la factura.
 Que los productos no sufran daños físicos.

Se debe verificar que:

 Al momento de embalarlos se debe manejar las cargas para no exceder los pesos y
ocasionar daño al producto y al operario.
 Que el embalaje sea adecuado para la el producto.
 Fácil de manipular.
Los materiales de embalaje pueden variar siendo los más comunes el cartón y los de
plástico ya sean cintas termoencogibles o bolsas según sea lo mejor para la conservación
del producto y que no requiera altas inversiones.

Ejemplo de productos embalados.

TRANSPORTE.

El transporte del producto terminado debe ser el mejor para garantizar que este no sufra
daños y llegue en buenas condiciones a nuestros clientes.
Para esto es importante realizar lo siguiente:

 El vehículo debe estar en buen estado, libre de daños en la carrocería.

 Debe contar con todas las señalizaciones y logos de seguridad dependiendo la
carga o producto que transporte.

 No se debe transportar productos mezclados.

 Que esté en buenas condiciones de funcionamiento
 Que el conductor tenga en regla la documentación del vehículo y que cuente con
las capacitaciones que sean pertinentes.

También se debe verificar que dentro de los vagones no se encuentren

También las buenas condiciones de estos:

Evaluación y cumplimiento de las Buenas Prácticas Higiénicas por parte de los

transportadores.

El cumplimiento de dichas prácticas son otra manera de asegurar la calidad y la inocuidad

de nuestros productos ya que si se aplican de forma adecuada se minimizaran los riesgos
que puedan dañar los productos terminados.

Para esto se deben cumplir ciertas recomendaciones:

 Verificar el estado de salud de las personas:

Se debe realizar cada año exámenes a las personas que estén en contacto directo
con los productos y materias primas para determinar su estado de salud y verificar
si son aptas para la manipulación de alimentos.

 Uniforme y dotación de trabajo: se debe llevar el uniforme completo limpio y

bien puesto, usar los implementos de protección personal en los momentos que
sean necesarios.
 Lavado de manos: se debe tener un buen lavado de manos y saber que esto es
algo muy necesario para garantizar la buena calidad de los productos.
Para esto existe un protocolo que se debe seguir para el correcto lavado de manos.

 Alimentación: se debe hacer en los lugares designados para esa actividad y no en

áreas de producción.

 Comportamiento del personal: el personal debe tener un comportamiento

higiénico tratando de no cometer faltas.

 Practicas higiénicas de las personas: entre estas se pueden encontrar el no usar

joyas en las áreas de producción, llevar el uniforme limpio, permanecer limpio, no
usar maquillaje entre otras más.

 Capacitaciones en BPM: se debe capacitar de manera constante al personal para

que tengan más conciencia al momento de la manipulación de los alimentos.
GLOSARIO.

ALMACENAJE: Se refiere a la administración del espacio físico necesario para el

mantenimiento de las existencias, en definitiva estamos refiriéndonos al diseño y gestión
operativa de los almacenes y de las diferentes herramientas y tecnologías que deben
utilizarse para optimizar la operación. Los almacenes juegan, pues, el papel de
intermediarios a lo largo de la cadena logística y por tanto su importancia es de auténtico
relieve, ya que pueden suponer fuentes de despilfarros, en potencia, a lo largo de toda la
cadena.

APROVISIONAMIENTO: Considerando realmente esta función con una prolongación de la

función de compras, siendo ésta la responsable de la selección de proveedores y las
relaciones con los mismos, lo que repercutirá de forma importante sobre la función de
aprovisionamiento, la cual es en definitiva responsable de los flujos de entrada de
mercancías.

BPM: buenas prácticas de manufactura.

CANAL DE DISTRIBUCIÓN: Conducto a través del cual se desplazan los productos desde su
punto de producción hasta los consumidores. Son grupos de individuos y organizaciones
que dirigen el flujo de productos a los consumidores.

CÓDIGO DE BARRAS: Elemento de codificación y lectura, numérico o alfanumérico,

compuesto por señales de distinto grosos, espaciadas según normal especificas. Su lectura
mediante pistolas láser, identifica el artículo en cuestión.

CONTENEDOR :Equipo de transporte de capacidad interior no menor de un metro cúbico,

capaz de asegurar un uso repetido, sin ruptura de la carga en caso de trasbordo a
diferentes modos de transporte, de manejo sencillo y de fácil llenado y vaciado.

DISTRIBUCIÓN: La distribución es el instrumento de marketing que relaciona la

producción con el consumo. Su misión es poner el producto a disposición del consumidor
final en la cantidad demandada, en el momento en que lo necesite y en el lugar donde
desea adquirirlo.

ENTRADA O RECEPCIÓN: Acta, ejecutada por un cliente y su proveedor, sobre la

correspondencia entre un pedido y el suministro correspondiente.
FIFO: First in, first out; es decir: primero en entrar, primero en salir (regla de la gestión de
stocks).

GRANEL: Mercancía transportada sin envase o embalaje, generalmente referido a

minerales, semillas, abonos, líquidos, cementos, etc.

INVENTARIO: Inventario es la acumulación de cualquier producto o artículo usado en la

organización

LOGISTICA DE ENTRADA: conocida como materias primas que ingresan para ser utilizadas
en procesos de transformación.

LOGÍSTICA DE SALIDA: son actividades asociadas con la recopilación, almacenamiento y

distribución física de los productos a los clientes.

PREPARACIÓN DE PEDIDOS: Conjunto de operaciones que permiten sacar del almacén

todos los artículos que forman un pedido y, eventualmente, reagruparlos antes del envío

STOCK: Producto almacenado listo para ser vendido, distribuido o usado.

UNIDAD DE MANTENIMIENTO EN STOCK-SKU: son las diferentes presentaciones con las

que se manejan las referencias en la cadena de suministro.

Evidencia 10: Fichas técnicas de materiales

Con base a los conocimientos adquiridos a través de la realización de las evidencias

anteriores y de acuerdo al material de formación y complementario consultado y
analizado en esta actividad de aprendizaje, elabore seis fichas técnicas, tres para materias
primas y tres para productos terminados de la empresa que ha venido trabajando desde la
fase I.

Para realizar las fichas técnicas tenga en cuenta las siguientes indicaciones

1. Seleccione tres materias primas y tres productos terminados de la

empresa seleccionada durante la fase I.

2. Establezca las características de los productos y de las materias primas

elegidas (seis en total), en donde incluya:
o Nombre del producto o de la materia prima.

o Presentación y uso comercial.

o Características fisicoquímicas, referenciando los parámetros normativos.

o Características organolépticas.

o Características microbiológicas referenciando los parámetros normativos.

o Composición (fórmula si aplica).

o Información concerniente a registros sanitarios y vida útil.

NOTA: Anexo documento en Word y excell sobre la ficha técnica de la arepa de maíz.

Evidencia 11: Procedimientos operativos para productos en cuarentena,

autorizados, rechazados y devueltos

El propósito de esta evidencia es afianzar los conocimientos adquiridos, por lo que

se le pide elaborar los procedimientos operativos para productos en cuarentena,
autorizados, rechazados y devueltos de la empresa seleccionada durante la fase I, los
cuales deben cumplir con las siguientes características:

o Objetivo: definir para qué se debe establecer el procedimiento operativo

para productos en cuarentena, autorizados, rechazados y devueltos.

o Alcance: determinar cuál es la aplicación y en qué áreas y procesos se lleva a cabo

¿Qué se busca con el uso de estos procedimientos?

o Definiciones: conceptos relacionados o palabras claves para cada uno de los

procedimientos

o Desarrollo: establecer y documentar la estructura general de los

procedimientos operativos para productos en cuarentena, autorizados, rechazados y
devueltos teniendo en cuenta los temas descritos en el material de
formación y complementario correspondiente.
o Documentos relacionados: anexos, formatos y normas que estén
directamente relacionados para la implementación de estos procedimientos en la
organización.
Objetivo.
Todas las operaciones de manejo de materiales y productos para nuestras arepas de maiz,
tales como cuarentena, muestreo, almacenamiento, etiquetado, despacho, proceso,
empaque y distribución, deben efectuarse de conformidad con procedimientos o
instrucciones escritas, y cuando sea necesario, se deben registrar.

Alcances

Recepción: el personal que recepción la materia prima debe realizar la comprobación de

que lo recepcionado se corresponde con el material pedido. Para ello debe comprobar
que:
- el albarán de entrega coincide con el material pedido.
- el material recibido se corresponde con lo indicado en el albarán de entrega.
- el estado de envases, embalajes y etiquetado es el correcto.
Después de esta primera inspección, las materias primas aceptables deberán registrarse
inmediatamente.

Cuarentena: una vez registradas las materias primas se colocarán en la zona destinada a
materias primas “en cuarentena” hasta su conformidad definitiva o rechazo. Para evitar
confusiones, cada envase irá correctamente identificado con una pequeña etiqueta que
permite distinguir los productos “en cuarentena” de los aceptados, además se deberá
conservar siempre la etiqueta del proveedor.

Almacenamiento
Las materias primas se deben almacenar en condiciones que aseguren su buena
conservación físico-química y microbiológica y la ausencia de contaminación cruzada.
La zona destinada a almacenamiento, estará diseñada de forma que en ella se puedan
colocar por orden las materias primas y productos acabados, debidamente separados y
clasificados según su naturaleza con el fin de evitar que se produzcan confusiones y
errores.
Deberá contar con áreas perfectamente delimitadas para los productos en cuarentena y
los rechazados.
Se dispondrá de una nevera y congelador, con capacidad y temperatura adecuadas y
dotadas de los correspondientes sistemas de registro de temperatura.
Los estupefacientes, sustancias psicótropas y otros productos sometidos a control
especial, se almacenarán en áreas con las debidas medidas de seguridad y estarán bajo la
responsabilidad del farmacéutico, que deberá cumplir con la normativa específica que
regula estos productos.

Se tendrán en cuenta estos principios básicos de almacenamiento:

 Deben almacenarse sobre estanterías, nunca sobre el suelo o sobre la mesa
de trabajo.
  Medios de acceso adaptados a productos y al mantenimiento.
 Evitar almacenar en sitios de paso.
 No deben recibir luz natural directa.
 Las temperaturas recomendadas son:
 Temperatura ambiente: inferior a 30º C.
 Nevera o refrigerador: 5±3º C.
 Congelador: inferior a –15º C
 Deben mantenerse libres de basura, plagas y polvo.
 Deberá estar bien ventilado.
 No almacenar productos peligrosos, voluminosos o pesados en altura.
 Control del tiempo de estancia y almacenamiento: reglas de recepción y
prioridad, retirar productos caducados o inútiles.
 Etiquetado legible y dispuesto hacia el usuario.
 Separación por incompatibilidades.
 Alejar productos sensibles al agua de tomas o conducciones y de material
inflamable.

GLOSARIO

Esclusa de aire

Un lugar cerrado, con dos o más puertas, que se interpone entre dos o más habitaciones
que sean, por ejemplo, de diferentes grados de limpieza, que tiene por objeto controlar el
flujo de aire entre dichas habitaciones cuando se precisa ingresar a ellas. Una esclusa de
aire está destinada a ser utilizada por personas o cosas.

Persona autorizada

Una persona responsable de autorizar la circulación de los lotes del producto acabado
para su venta. En algunos países la documentación de un lote del producto acabado debe
ser firmada por una persona autorizada del departamento de producción, y los resultados
de la prueba del lote deben ser firmados por una persona autorizada del departamento de
control de la calidad para que pueda autorizarse la circulación del lote.

Lote

Una cantidad definida de materia prima, material de envasado, o producto procesado en

un solo proceso o en una serie de procesos, de tal manera que puede esperarse que sea
homogéneo. En el caso de un proceso continuo de fabricación, el lote debe corresponder
a una fracción definida de la producción, que se caracterice por la homogeneidad que se
busca en el producto. A veces es preciso dividir un lote en una serie de sublotes, que más
tarde se juntan de nuevo para formar un lote final homogéneo.

Número de lote

Una combinación bien definida de números y/o letras que identifique específicamente un
lote en las etiquetas, registros de lotes, certificados de análisis, etc.

Sistema de numeración de lotes

Procedimiento operativo normalizado que describe los detalles de la numeración de lotes.

Registros de lotes

Todos los documentos relacionados con la fabricación de un lote de producto a granel o

producto acabado. Estos documentos contienen una historia de cada lote del producto y
las circunstancias pertinentes a la calidad del producto final.

Producto a granel

Todo producto que ha completado todas las etapas del procesamiento, hasta el envasado
final, pero sin incluir este último.

Calibración

El conjunto de operaciones que establece, bajo condiciones específicas, la relación entre

los valores indicados por un instrumento o sistema de medición (especialmente de
pesaje), registro, y control, o los valores representados por una medida material, y los
correspondientes valores conocidos de un patrón de referencia. Es preciso establecer los
límites de aceptación de los resultados de las mediciones.

Área limpia

Un área que cuente con un control definido del medio ambiente con respecto a la
contaminación con partículas o microbios, con instalaciones construidas y usadas de tal
manera que se reduzca la introducción, generación y retención de contaminantes dentro
del área.

Consignación (o envío)
Cantidad de materia prima, o de producto farmacéutico, preparada por un fabricante y
que se suministra de una sola vez en respuesta a una determinada demanda o pedido. Un
envío puede comprender uno o más envases o contenedores y puede incluir material
proveniente de más de un lote.

Proceso crítico

Proceso que puede causar variación en la calidad del producto farmacéutico.

Contaminación cruzada Contaminación de materia prima, producto intermedio, o
producto acabado, con otro material de partida o producto durante la producción.

Producto acabado

Producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción, incluyendo el envasado
en el contenedor final y el etiquetado. control durante el procesado Controles efectuados
durante la producción con el fin de vigilar y, si fuere necesario, ajustar el proceso para
asegurar que el producto se conforme a las especificaciones. El control del medio
ambiente o del equipo puede también considerarse como parte del control durante el
procesado.

Producto intermedio

Material parcialmente procesado que debe someterse a otras etapas de la fabricación

antes de que se convierta en producto a granel.

Fabricación

Todas las operaciones que incluyan la adquisición de materiales y productos, producción,

control de la calidad, autorización de circulación, almacenamiento, embarque de
productos acabados, y los controles relacionados con estas operaciones.

Fabricante

Compañía que lleva a cabo al menos una de las etapas de la fabricación.

Fórmula maestra

Documento (o conjunto de documentos) que especifique las materias primas con sus
cantidades y materiales de envasado, y que incluya una descripción de los procedimientos
y precauciones que deben tomarse para producir una cantidad específica de un producto
acabado, como también las instrucciones para el procesado y el control durante el
procesado.

Registro maestro

Documento o conjunto de documentos que sirven como base para la documentación del
lote (registro de lote en blanco).

Material de envasado

Cualquier material, incluyendo el material impreso, empleado en el envasado de un

producto farmacéutico, excluyendo todo envase exterior utilizado para el transporte o
embarque. Los materiales de envasado se consideran primarios cuando están destinados
a estar en contacto directo con el producto, y secundarios cuando no lo están.

Producción

Todas las operaciones involucradas en la preparación de un producto, desde la recepción

de los materiales, a través del procesado y el envasado, hasta llegar al producto acabado.

Cuarentena

Estado de los materias primas o de envasado, o materiales intermedios, o productos a

granel o acabados, aislados por medios físicos o por otros medios eficaces, mientras se
espera una decisión acerca de su autorización, rechazo, o reprocesamiento.

Reconciliación

Comparación, con un margen de tolerancia por las variaciones normales, entre la cantidad
del producto o materiales teóricamente producidos o empleados, y la cantidad realmente
producida o empleada.

Recuperación (o mezcla)

Introducción, en forma total o parcial, de lotes anteriores (o de solventes redestilados y

productos similares), que tengan la calidad exigida, en otro lote en una etapa definida del
proceso de fabricación.

Reprocesado
Reelaboración de todo o parte de un lote de producto de calidad inaceptable en una
etapa definida de la producción, de tal forma que su calidad se eleve hasta ser aceptable,
por medio de una o más operaciones adicionales.

Producto devuelto

Producto acabado enviado de vuelta al fabricante.

Especificaciones

Documento que describe detalladamente las condiciones que deben reunir los productos
o materiales usados u obtenidos durante la fabricación. Las especificaciones sirven de
base para la evaluación de la calidad.

Procedimiento de operación normalizado

Procedimiento escrito autorizado que contiene instrucciones para realizar operaciones

que no necesariamente son específicas para un producto o material determinado, sino de
naturaleza más general (por ejemplo: manejo, mantenimiento, y limpieza de equipos;
comprobación; limpieza de instalaciones, y control ambiental; muestreo, e inspección).
Algunos procedimientos de esta naturaleza pueden utilizarse como complemento de la
documentación específica para un producto, sea ésta una documentación maestra o
referente a la producción de lotes.

Materia prima

Toda sustancia de calidad definida empleada en la fabricación de un producto

farmacéutico, excluyendo los materiales de envasado.

Sistema Patrón

Regulado de actividades y técnicas de acción recíproca, que se unen para formar un todo
organizado.

Comprobación

Acción documentada que demuestra que un procedimiento, proceso, equipo, material,

actividad, o sistema conduce a los resultados previstos.

DESARROLLO:
Productos en cuarentena: son productos que al ser registrados como materias
primas se deben ubicar en una zona destinada para esto, identificada con el nombre
de “Cuarentena” hasta su aprobación o rechazo por calidad.

Productos en prueba: se usan para el almacenamiento o disposición de productos

terminados en procesos de control de calidad para su aceptación o rechazo.

Producto autorizado o aprobado: se usa para la identificación de materias primas,

materiales y productos terminados que son aprobados para el control de calidad.
Producto
Producto no conforme: se identifica durante el área de producción o productos
terminados al no cumplir con las especificaciones requeridas y evaluadas internamente.

Producto rechazado o devuelto: se identifican en el área de almacenamiento de materias

primas que no cumplen con las especificaciones de calidad e inocuidad establecidas por la
empresa y en productos terminados que son devueltos por los clientes.

Productos desechados: son productos que por riesgos de inocuidad deben ser retirados
de las áreas de almacenamiento y ser usados para otros fines.
Es recomendable identificar una zona aislada del área de productos desechados para
prevenir una contaminación cruzada.
Documentos relacionados:

● Normas de buenas prácticas de manufacturas

● Resolución 03131 de 1998

FORMATOS

CONTROL DE CAMBIOS.

VERSIÓN Nº CAMBIOS REALIZADOS FECHA

CONTROL DE COPIAS

Número de Nombre Cargo Firma Fecha

copia

Evidencia 12: Expedición o dispensación de materias primas

Como parte del proceso de aprendizaje, elabore dos afiches que le permitan ilustrar
de forma gráfica (fotos, dibujos, entre otros) los pasos que se deben seguir para el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura durante la expedición o
dispensación de materias primas para la empresa seleccionada durante la fase I.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introducción a la toma de

muestras de alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la
alimentación. FAO. Roma 1989.

 Puntal consultores. (2008). Seguridad alimentaria, material didáctico de la

acción formativa. Barcelona, España.
 Rodriguez, J. y Ruda, M. (2005). Diseño en una guía en Buenas Prácticas
de almacenamiento para la industria farmacéutica. Bogotá, Colombia:
Universidad de la Sabana, facultad de ciencias administrativas.

 United States Agency International Development. (2008). Manual de

Buenas Prácticas de Almacenamiento de productos farmacéuticos y afines
en farmacias, boticas y servicios de farmacia. Lima, Perú.
 U.S. Food and Drug Administration and Code of Federal Regulations.
(1995). Current Good Manufacture Practices in manufacturing, packing,
or holding human food, 21 (110).

 Microorganismos de los alimentos 1. Su significado y métodos de enumeración.

Segunda edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España 2000.

 Microorganismos de los alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis

microbiológicos: principios y aplicaciones específicas. Segunda edición. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza España 1999.