GASTRONOMÍA 1

ACEITE Y VINAGRE

ACEITE Y VINAGRE

ACEITE

La palabra aceite (del árabe ac-zayt, el jugo de la aceituna, y este del armeo
zaytä) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de
orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que
esta. Es sinónimo de oleo (del latín óleum), pero este término se emplea solo para
los sacramentos de la iglesia católica y en el arte de la pintura.

Originalmente la palabra aceite se refería únicamente al aceite de oliva, y oleo se

utilizaba para los demás, pero la palabra se generalizó para denominar aceites
vegetales, animales o minerales sustituyendo a oleo en la mayoría de sus
aceptaciones.

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una
manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el
aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez
purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de
ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el
reactivo de janusowiggs.

Existen diferentes tipos de aceites, como son los de ballena, de foca, o de hígado
de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina solo se
utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.

En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos
en vitaminas E. su valor energético es de 900 kcal cada 100 gr.

En la antigüedad, quizás el aceite que se conoció y utilizo primero es el de

ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y
en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la
ciudad.
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El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para el uso religioso

(los oleos para ungir).

CLASIFICACIÓN

Pueden distinguirse dos tipos de aceites: los vírgenes y los refinados.

LOS ACEITES VIRGENES

Son obtenidos mediante el extraído “prensado en frio” (no más de 27°C),

conservando su sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

Otro método es la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27°C,

método que se llama “extracción en frio”. Finalmente se aplica un proceso físico
(como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.

Por ambos métodos se obtiene el aceite oliva virgen, un líquido translucido

dorado, últimamente verdoso, ya que la recolección se ha adelantado uno o dos
meses, de sabor intenso.

LOS ACEITES REFINADOS

Son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que

permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es
de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado y es seguro
alimentariamente, y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse
para modificar aceites que son aptos para consumo humano.

LOS ACEITES AROMATIZADOS

Son muy fáciles de hacer, así que es factible para cualquiera tener en la
despensa dos o tres botes de aceites aromatizados caseros y usarlos luego al estilo
“Gran Chef”, sin hacer grandes esfuerzos.
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Se pueden usar tanto en platos fríos como calientes, siempre que tengamos en
cuente que un exceso de temperatura disipa el sabor y siempre que guardemos las
proporciones, ya que en algunos casos son muy fuertes y con unas gotas basta.

Por supuesto son perfectos para ensaladas y verduras, pero también valen para
acompañar carnes, pescados, arroces, pastas, foie-gras, embutidos y quedan
especialmente bien carpaccios de todo tipo.

Se puede añadir un aroma o cualquier aceite de sabor suave o neutro: oliva,

cacahuate o girasol por ejemplo.

La base para hacer estos aceites aromatizados es el aceite de oliva, a poder ser,
los más fuertes posible, siendo considerado por muchos las más apropiada la
variedad “Virgen Extra”. Luego es importante el envase. El idóneo es una botella
de cristal y con tapón de corcho, para que se conserve bien el aroma y sabor.

RECETAS PARA HACER ACEITES OROMÁTIZADOS

ACEITE DE AJO

SUAVE: Macerar 3 dientes de ajo pelados y cortarlos por la mitad a lo largo en 500
cc de aceite de oliva virgen durante 3 semanas.

CONCENTRADO: Pelar una cabeza de ajo y triturar en la batidora junto con ¾ litro
de aceite de oliva virgen. A continuación, poner la mezcla
durante 2 ó 3 horas a fuego muy suave sin hervir. El ajo se irá
depositando en el fondo. Con cuidado se filtra y se utilizan solo
unas gotas cada vez, ya que es muy fuerte.

ACEITE DE HIERBAS:

ENTERAS: Se colocan las hierbas elegidas en un bote y se cubren con el aceite

dejándolo en maceración 3 ó 4 semanas. Las hierbas han de ser
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frescas y se usaran como 25 gr por cada 500 cc de aceite vale

cualquier hierba aromática.

TRITURADAS: Se hace también con hierbas frescas utilizando solo la mitad (0 25

gr por cada litro). Se trituran con el aceite y se filtra son
maceración. Este aceite sale de color verde. Esta forma de
preparar el aceite esta especialmente indicada para el perejil, la
albahaca, el cebollino e incluso puede hacerse con verde de
puerro.

ACEITE DE ESPECIAS

Con azafrán, vainilla, canela, clavo, pimienta. Se ponen a macerar en el aceite

un mínimo de 4 semanas y luego se filtra antes de usar.

ACEITE DE FRUTOS SECOS

75 gr de nueces, almendras o avellanas para ¼ litro de aceite. Se deja en

maceración al menos 3 se manas y luego se filtra desechando los frutos secos.

ACEITE DE NARANJA O LIMÓN

Se pelan los frutos sin coger la parte blanca y se dejan secar las cortezas
bastante tiempo, hasta que estén muy secas. Se introduce en el aceite y se deja
macerar al menos 5 semanas.

 OTRA FORMA: Calentar suavemente el aceite con las cortezas hasta que
este templado. Enfriar y dejar en maceración.

ACEITE DE HONGOS O SETAS

Se utilizan recortes de hongo o setas que hayamos usado para alguna receta o
las setas enteras. Se ponen en un cazo, se cubren con aceite (el doble del volumen
por lo menos) y se confitan a fuego muy suave unas dos horas. Las setas no deben
freírse. Se filtra el aceite desechando el agua que las setas hayan podido soltar.
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ACEITES AHUMADOS

En este caso lo que se pone en maceración son recortes de pescado ahumados.

Este aceite está muy bien en pastas o ensaladas.

ACEITES DE VERDURAS

Utilizando una licuadora, se puede añadir el jugo de cualquier vegetal a un

aceite.

Estos aceites se utilizan sin reposar. Es muy bonito el de remolacha.

LOS PELIGROS DE REUTILIZAR Y CORRECTO USO

Una de las costumbres más extendidas en muchos hogares y negocios de

hostelería es usar varias veces el mismo aceite para freír los alimentos. El objetivo
es abaratar los costes de un producto que ya de por sí es de los que más encarece
la cesta de la compra. Esta costumbre, que a priori se hace para ahorrar, nos puede
salir cara con el paso del tiempo, ya que diversos estudios apuntan a que las
sustancias que se liberan cuando reutilizamos del aceite pueden ser las
responsables de numerosos trastornos de nuestro organismo como obesidad.

Que Pasa Cuando Recalentamos el Aceite

Al calentarlo, comienza a producirse su degradación. Al reutilizarlo, la

degradación aumenta produciéndose sustancias muy perjudiciales para nuestro
organismo, como los radicales libres, que producen daños a nivel celular, y la
acrilamida; posible cancerígeno en las patatas fritas. Al recalentar este producto,
se producen también ácidos grasos con grupo trans, que aceleran el proceso de
coagulación sanguínea aumentando con ello el riesgo de padecer un infarto.

¿Qué Aceite Elegir a la Hora de Freír?

El ideal es el de oliva. El principal motivo es que se trata de un producto mucho

más estable que los obtenidos de semillas de girasol u otras semillas vegetales. Por
ello, se degrada más lentamente, lo que nos permitirá reutilizarlo con un mayor
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margen de seguridad, pero no por ello obviando el hecho de que es preferible

reutilizarlo muy pocas veces. Se considera que, si está limpio, el de oliva se puede
reutilizar hasta 6 veces y el de girasol entre 2 y 3. Aunque es preferible no llegar al
límite y respetar siempre una serie de pautas a seguir.

Consejos Para un Correcto Uso

 Evitar el sobrecalentamiento: No superar nunca la temperatura de 180º, ya que

a partir de esa temperatura aumenta el grado de formación de compuestos
nocivos para la salud. El aceite nunca debe humear, ya que esto es signo de
que se ha sobrepasado la temperatura de seguridad. Si esto nos sucede, lo
más conveniente es desecharlo.
 No mezclar aceites: Nunca mezclaremos el de oliva con el de girasol, u otras
semillas, ni viejos con nuevos.
 Quitar las impurezas antes de guardarlo: Para ello, si lavamos alimentos, nos
aseguraremos de secarlos todo lo posible antes de freírlos, para que no aporten
agua al aceite.
 No tapar al cocinar.

EL VINAGRE

Es un líquido, apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente

de materias primas de origen agrícola, de productos idóneos que contengan almidón
o azucares por el procedimiento de doble fermentación, alcohólica y acética.
Pueden tener cantidades determinadas de ácido acético, y otros ingredientes
opcionales (hierbas, especies, sal), según el tipo de ingrediente, al objeto de obtener
un aroma peculiar y característico de cada tipo de vinagre.

HISTORIA DEL VINAGRE

Está íntimamente ligada al vino. Nombre castellano del vinagre del latin “vinum
acre” o vino agrio.
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El vino o cerveza que contenga menos del 18% de alcohol se convierte en

vinagre. El vinagre se obtiene de frutas, plantas y cereales.

Al principio se consideraba como una alteración natural del vino, hasta el siglo
VIII no se conoció la purificación del vinagre por destilación fue dada por Gerber.

TIPOS DE VINAGRES Y SUS USOS

 Vinagre de Manzana: De color dorado y sabor fuerte. Esta considerado el más

saludable y es perfecto para todo tipo de ensaladas, especialmente las de frutas
y aquellas con manzana como ingrediente.
 Vinagre de Vino Blanco: Es uno de los vinagres clásicos más populares.
Combina bien con las recetas o preparaciones a base de pescado y en todas
las clases de ensaladas.
 Vinagre de Vino Tinto: De sabor más suave, por lo que es perfecto cocinar
recetas de carnes rojas y pescados.
 Vinagre de Jerez: Se elabora con el vino de jerez y su sabor característico, va
perfectamente con lechugas y legumbres, y también con las carnes rojas.
 Vinagre Balsámico: tiene sus orígenes en Italia, y se produce a partir del jugo
de uva; es un vinagre extraordinario de color oscuro y ligeramente agridulce.
Muy apreciado a la hora de hacer aderezos para ensaladas como el aderezo o
aliño francés.
 Vinagre de hierbas: A cualquiera de los tres primeros vinagres se les puede
agregar hierbas o especias al gusto.

ELABORACIÓN DEL VINAGRE

Tradicionalmente, el vinagre procedía de los toneles de producción de vino que

se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir,
se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o
se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba
para el vinagre. Eso fue explicado hasta el año 1.864.
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USOS GASTRONÓMICOS DEL VINAGRE

Se utiliza para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. Es esencial en los

escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea como conservante (en caso
de putrefacción de alimentos). Se suelen hacer vinagres aromatizados con
diferentes hierbas tales como eneldo, estragón, romero o tomillo o ajo.

COMO HACER VINAGRE DE HIERBAS

1. Meter en una botella de vinagre (de vino) las hierbas preferidas salen buenos
vinagres.
Vinagre de tomillo menos son conocidos los
Vinagre de ajo vinagres de albahaca, cebolleta
Vinagre de laurel francesa, pétalo de rosa,
Vinagre de ajo hinojo, flor de cebollino, baya de sauco
2. Dejar las hierbas macerándose con el vinagre unos cuantos días y ya tendrás el
vinagre de hierbas.