 NOMBRE Y APELLIDOS: Darlene Alexandra Jesús Navarro

 DOCENTE: ING. Roxana Ghersi

 ASIGNATURA: Procesamiento de Productos Lacteos

 Centro de Formación Agrícola Moquegua

 Informe

 III Semestre

 TEMAS: elaboración de yogurt

2018
 I. INTRODUCCION:
Gracias a los múltiples componentes que hacen parte en la elaboración del yogurt,
se planteo variar durante el proceso de elaboración, la adición de los sólidos
totales, para lo cual se utilizo leche en polvo.

Es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la leche se lleva

a cabo en el envase mismo; el yogurt así producido es una masa homogénea semi-
sólida.

II. OBJETIVOS:
Aprender a elaborar yogurt aflanado

III. YOGURT AFLANADO YOGURT AFLANADO

Llamado también “set yogurt”. El yogurt aflanado, después de inoculado es
envasado en los envases e incubados, los cuales deberán ser manipulados y
transportados con cuidado a fin de no romper el coágulo. Normalmente tienen
más sólidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un coágulo firme y no
producir sinéresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt.
Para la degustación de este tipo de yogurt, será necesario no agitar el envase, a fin
de no romper el coágulo y poder observar su firmeza, no debe haber presencia de
suero.
IV. INSUMOS
 Leche fresca
 Cultivo Comercial
V. CONCLUSIONES
• Los sólidos de la leche descremada en polvo contribuyen a una sensación bucal
completa.
• La leche en polvo es un ingrediente insípido con un sabor lácteo placentero,
proporciona sólidos a la leche sin impartir sabor o aromas indeseables. Permite
que el sabor del yogurt bebible se desarrolle por completo.
• El tratamiento térmico intenso durante la elaboración del yogurt desnaturaliza
significativamente (70-95%) las proteínas del suero presente en la leche
descremada en polvo. La desnaturalización mejora el enlace del agua
contribuyendo a una consistencia suave y una viscosidad mayor y previene la
sinéresis.
• Las proteínas en la leche descremada en polvo actúan en las interfaces
aceite/agua y estabilizan las emulsiones en las bebidas.
• La leche descremada en polvo mejora la opacidad de las bebidas, contribuyendo
con sólidos y un color crema claro.