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Prof . Dr . Simone Alves Silva

a a

Mestranda Daniela de Souza Hansen

AGR 207 - Culturas Regionais

Originário da Abissínia, onde aparece como planta selvagem. A planta, descendo das
montanhas da Etiópia, aclimatou-se muito bem no Iêmen. De Meca, o café espalhou-se,
durante o século XVI, pelo mundo oriental, atingindo Damasco, Alepo, Istambul e a cidade
do Cairo. Nos Estados Unidos, o café passou a ser conhecido em meados do século XVII,
trazido pelos holandeses. O café só chegou ao Brasil em 1727, trazido da Guiana Francesa e
chegou ao Rio de Janeiro no início do século XIX. Em 1850, o Brasil já era o maior produtor
mundial da rubiácea, participando com 40% da produção total, percentagem que atingirá
81% no início do século XX.
Baseando-se na mão-de-obra servil, o café foi o sustentáculo de uma aristocracia rural tão
opulenta quanto à dos senhores de engenho, composta de ricos fazendeiros do Vale do
Paraíba e da região de Campinas, muitos dos quais se tornaram titulares do Império - os
chamados barões do café.
Nas últimas décadas do século XIX, vários fatores como o esgotamento das terras, a
dificuldade em obtenção de mão-de-obra escrava, a Abolição e a República provocaram a
decadência e abandono dessa região. O café, porém, continuou sua marcha em direção ao
oeste paulista, onde as manchas de terra roxa propiciavam uma produtividade excepcional.
Mais tarde os cafezais atingiram também o norte do Paraná e São Paulo tornou-se a
Metrópole do café.
Não faltaram à estória lances românticos: Conta-se que a esposa do Governador de
Caiena apaixonou-se pelo galante brasileiro e o presenteou com algumas sementes e cinco
mudas de café. No Brasil essas sementes e mudas foram plantadas em Belém do Pará e no
ano seguinte o café foi introduzido no Maranhão e daí, irradiou em pequenas plantações,
aos estados vizinhos, tendo atingido a Bahia em 1770.

Classificação Botânica
Nome popular: cafeeiro
Nome científico: Coffea arabica L.
Família botânica: Rubiaceae

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Origem: África
Características da planta: Arbusto de até 4 m de altura, caule reto de casca cinzenta e
rugosa. Copa cônica com ramos laterais pendentes. Folhas onduladas nos bordos e de
coloração verde-acinzentada quando jovens, e verde-brilhante posteriormente. Flores
brancas aglomeradas ao longo dos ramos, aromáticas e atrativas para abelhas.
Fruto: Forma ovóide, de cor verde, passando a vermelho e tornando-se preto de acordo
com as fases de maturação. Casca lisa e brilhante, contendo sementes de coloração
acinzentada, branco-amarelada ou amarelo-esverdeada, envoltas por polpa branca,
adocicada.
Cultivo: Prefere regiões de clima ameno, não suporta geada. Necessita de solos férteis,
drenados e arejados. Desenvolve-se melhor em locais sombreados. Há muitas variedades e
delas obtém-se os diversos sabores e aromas do café. Frutifica de maio a julho.
Aspectos Botânicos: A planta do café faz parte da família das rubiáceas, com o nome
científico de coffea. Existem sessenta espécies já classificadas de coffea. A maioria
cresce em estado silvestre nas zonas intertropicais da África, Insulindia, Malásia. As que
têm importância econômica são dez, entre elas a Coffea arábica, responsável por cerca de
70% da produção mundial de café.
O cafeeiro é uma planta perene, dicotiledônea, de porte arbustivo ou arbóreo, de caule
lenhoso, folhas persistentes e flores hermafroditas, pertencente ao gênero Coffea que,
juntamente com o gênero Pslanthus, forma a subtribo Coffeinae, família Rubiaceae.
A Coffea arabica tem a altura média de 3 a 5 metros, podendo chegar a 10 metros. Seu
tronco tem de 8 a 10 centímetros de diâmetro. Suas raízes podem chegar até 1,5 m de
profundidade. Ela dá flores com fragrância próxima ao jasmim, e seus frutos vão do verde
ao vermelho, passando pelo amarelo. No Brasil, encontraremos as variedades nacional, típica
Cramer, típica Cramer Krug (amarela ou Botucatu).
A espécie C. arabica é de grande significação econômica para as regiões que a cultivam,
especialmente nas Américas, uma vez que seu produto é de qualidade superior (aroma e
sabor mais apreciados no mundo inteiro), e de maior aceitação em todos os mercados
consumidores. Atualmente, 75% da produção mundial exportável de café se devem a esta
espécie e 25% à

Anatomia e Morfologia
Ramos
O cafeeiro é um arbusto de crescimento contínuo, que apresenta dimorfismo dos ramos, a
saber:
Ramos ortrópicos (que crescem verticalmente)
Ramos plagiotrópicos (que crescem lateralmente numa inclinação que varia de 45 e 90o em
relação ao eixo principal)
Ramos verticais adicionais, também chamados “ladrões” (comumente só aparecem nos
cafeeiros mais idosos ou quando o ramo principal é decapitado ou danificado)
Ramos laterais primários ( começam a aparecer na muda a partir do 6o ao 10o nó,
crescendo continua ou simultaneamente com o eixo principal)

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Ramos laterais secundárias ou de ordem superior (podem aparecer no cafeeiro adulto, mas
com crescimento defasado em relação ao ramo primário)
Os ramos ortotrópicos e plagiotrópicos originam-se de gemas diferencialmente
determinadas. Na axila de cada folha, nos eixos verticais, existe uma série linear ordenada
de cinco a seis gemas, as gemas seriadas e isolada, acima desta série, uma outra gema, dita
“cabeça-da-série”, que se forma na planta a partir do 8o ao 10o nó, ou mesmo a partir do 6o
nó.
As gemas cabeça-da-série dão origem unicamente a ramos laterais, ao passo que as
seriadas eventualmente desenvolvem-se em ramos verticais, ou ladrões.
*Sob altas temperaturas as gemas seriadas brotam espontaneamente, formando ramos
verticais, o que dá à planta aspecto entouceirado.
Flores
Em Coffea arabica as inflorescências são formadas nas axilas das folhas dos ramos
laterais (plagiotrópicos) crescidos na estação anterior, e os nós produzem flores
apenas uma vez.
Já em Coffea canephora, as inflorescências são produzidas apenas no crescimento
corrente do ano. (Deste modo a floração depende estreitamente do crescimento dos
ramos laterais, em especial dos primários)
As gemas seriadas podem dar origem a gemas florais ou a ramos laterais secundários
(ou de ordem maior) enquanto as gemas “cabeça-da-série”, se existentes, dão origem
exclusivamente a ramos laterais.
Frutos
O fruto do café é uma drupa elipsóide contendo dois lóculos e duas sementes, mas
ocasionalmente pode conter três ou mais sementes, nos casos de ovários triloculares
ou pluriloculares, ou mesmo em conseqüência de uma falsa poliembrionia, quando
ovários biloculares apresentam mais de um óvulo em cada lóculo.
O endocarpo do fruto, também conhecido como pergaminho, quando maduro é
coriáceo e envolve independentemente cada semente.
A semente é plano-convexa, alíptica ou oval, sulcada longitudinalmente na face plana
e é constituído por embrião, endosperma e um envoltório, representado por uma
película prateada ou espermoderma.
Sementes
As sementes de café apresentam comportamento intermediário entre ortodoxo e
recalcitrante, o que significa que as sementes não toleram a secagem e podem
morrer durante esse processo. No entanto, trabalhos recentes sugerem que o
armazenamento é possível desde que as sementes sejam desidratadas somente até o
grau de umidade apropriado para a conservação sob a temperatura desejada. Assim,
o nível crítico de água para a conservação de sementes de C. arabica a +5°C seria em
torno de 10%, ou de 12% a -20°C e 20% em criopreservação (-196°C, em nitrogênio
líquido).

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Raízes
É muito difícil falar de um sistema “tipo” de raízes para o cafeeiro já que ele é
bastante plástico e varie em função da interação da constituição genética da planta
com várias condições de ambiente, tais como textura, estrutura, arejamento,
fertilidade e reação do solo, temperatura, umidade, idade da planta, produção,
sistemas de cultivo, pragas, doenças.
Aparentemente a única característica que pode ser generalizada é que as raízes
primárias não vão além de 0,5 m de profundidade, não se podendo, portanto, falar de
uma raiz pivotante do cafeeiro, em condições naturais.
Germinação
Uma a duas sementes, de variedades selecionadas, são postas a germinar em sacolas
plásticas cheias de uma mistura de terra, esterco e fertilizantes.
Quarenta a sessenta dias depois emerge a mudinha que recebe o nome de palito de
fósforo. Em seguida abrem-se as duas primeiras folhas, cotiledonares, quando dizemos que
a muda está no estágio orelha de onça.
Com os tratos adequados, a irrigação, as pulverizações e adubações, a muda cresce, e ao
atingir cerca de 20 cm de altura, quando tem 04 ou 06 pares de folha, está pronta para ser
plantada no campo.
Floradas e Frutificação
Os cafeeiros das variedades Catuaí e Mundo Novo, além de muito produtivos, são bastante
precoces. Aos 2,5 anos de idade já entram em fase produtiva.
No período de setembro a novembro, com a entrada das chuvas, as plantas começam a
florescer. As flores são brancas e perfumadas, possuindo 05 pétalas. Elas são agrupadas
em inflorescências nas axilas das folhas.
O café pertence a família rubiaceae. As duas espécies mais cultivadas no mundo são a
Coffea arábica (café arábica) e Coffea canephora (café robusto).
No Brasil a quase totalidade dos cafeeiros é de variedade arábica de melhor qualidade.
Apenas em regiões restritas cultiva-se o café robusto.
As flores fecundadas dão origem a pequenos frutos, de cor verde, que inicialmente
recebem o nome de “chumbinhos”. Com o tempo os frutos vão crescendo e quando maduros,
de abril a gosto, ficam com a coloração vermelha (cerejas) ou amarela conforme a
variedade. E então são colhidos.
O fruto do cafeeiro é uma drupa, composta de exocarpo ou epiderme do fruto; do
mesocarpo ou polpa - a mucilagem; do endocarpo ou pergaminho, e por último de dois grãos
ou sementes.

Crescimento e Desenvolvimento do caule

O crescimento dos ramos laterais do cafeeiro, em diferentes regiões, mostra uma
flutuação sazonal que tem sido relacionada com as condições climáticas.

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 Em Viçosa, o crescimento dos ramos é rápido durante a estação quente e chuvosa
(setembro-março) e lento na estação fria e seca (março-setembro). Atribui-se às
altas temperaturas que ocorrem nos meses de janeiro-fevereiro (as maiores do ano)
uma pequena queda na taxa de crescimento dos cafeeiros, no mesmo período.
Como a irrigação não afeta nem o rítimo e nem a taxa de crescimento mínimo,
sugere-se que a queda da taxa, na época fria, é provocada por dias curtos. Ocorre
crescimento mínimo nos meses secos de maio a setembro, mesmo com irrigação no
período.
Várias causas têm sido invocadas para explicar a periodicidade de crescimento
observada nas regiões cafeeiras, incluindo-se, entre elas, seca, temperatura,
fotoperíodo, excesso de água, lixiviação de nitratos por fatores chuvas e
crescimento reprodutivo.

Crescimento foliar
A produção de folhas está intimamente associada com o crescimento dos caules,
especialmente dos ramos laterais, tendo-se em vista que os primórdios foliares resultam
diretamente da atividade da gema apical. O crescimento relevante é aquele comprometido
com a formação de nós e não com a extensão dos entrenós, embora os dois processos
estejam de algum modo relacionados.
O cafeeiro é uma planta perene de crescimento mais ou menos contínuo, que não perde
normalmente suas folhas de uma só vez. Nos climas tropicais a abscisão foliar tem sido
associada com a precipitação e com a duração do dia. A perda das folhas intensifica-se na
época seca.

Crescimento Radicular
O sistema radicular do cafeeiro é constituído dos seguintes componentes (NUTMAN,
1933):
Raízes permanentes: raízes que têm um diâmetro maior que 3,0 mm;
Raízes Axiais: que crescem verticalmente logo abaixo do tronco;
Raízes verticais: que após certo crescimento lateral muda o curso do crescimento
para o sentido vertical descendente;
Placa superficial: formada pelo sistema de raízes que se estende próximo à
superfície do solo;
Raízes suporte das raízes absorventes: radicelas que se formam sobre as raízes
permanentes, com diâmetro inferior a 3,0 mm, com pequeno espessamento
secundário, cutinizadas e desprovidas de pêlos absorventes;
Raízes absorventes: curtas, delgadas, esbranquiçadas, túrgidas e possuindo pêlos
absorventes bem desenvolvidos, que normalmente formam-se nas raízes suporte, mas
podem também se originar nas porções distais e jovens das permanentes.
É muito difícil falar de um sistema “tipo” de raízes para o cafeeiro, já que ele é bastante
plástico e varia em função da interação com a constituição genética da planta com várias

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condições do ambiente, como textura, estrutura, arejamento, fertilidade e reação ao solo,
temperatura, umidade, idade da planta, produção de frutos, sistema de cultivo, moléstias.
Aparentemente, a única característica que pode ser generalizada é que as raízes primárias
não vão além de 0,5 m de profundidade, não se podendo falar de uma raiz pivotante ou axial
do cafeeiro em condições naturais.
Uma planta de café arábico com 3 anos de idade pode apresentar, em média, 23 Km de
raízes absorventes, com uma área de 400 a 500 m 2. Nessas plantas, a maior concentração
de raízes absorventes é observada entre 30 e 60 cm de profundidade e 50 a 80 cm de
tronco.
Floração
O café é uma espécie tropical de floração gregária, ou seja, todas as plantas individuais,
numa certa extensão geográfica, florescem simultaneamente.
O número de florações varia desde umas poucas nas regiões cafeeiras das latitudes médias,
com época de seca definida, até várias ao longo do ano nas regiões equatoriais chuvosas.
Esse hábito reprodutivo conduz a uma série de dificuldades práticas, umas relacionadas
com colheitas parciais prolongadas, outras com o controle efetivo de doenças ou de pragas,
ou com a qualidade dos grãos.
A floração do café pode ser separada em três fases:
Iniciação floral
Desenvolvimento do botão floral
Antese ou florada
1. Iniciação Floral
A transição floral em que a gema vegetativa passa a reprodutiva, a evocação, compreende
uma seqüência de eventos de natureza morfológica e bioquímica, a qual começa com a
chegada do estímulo indutivo.
A maioria dos trabalhos tem adotado critérios de observação visual que identificam o botão
floral já diferenciado e, portanto, com a fase de iniciação completa. Assim, fatores como
temperatura e água, que podem estar associados mais com a diferenciação dos primórdios
florais do que com a indução, aparecem confundidos nos seus efeitos.
2. Desenvolvimento do Botão Floral
Os primórdios florais diferenciados crescem de modo contínuo por um período de cerca de
dois meses, até atingirem um tamanho máximo de 4 a 8 mm, ocorrendo então uma pausa de
semanas ou meses de duração (dormência), dependendo das condições externas,
principalmente da distribuição de chuvas.
Externamente só se pode assegurar que as gemas estão floralmente determinadas quando
os botões, ainda verdes, tornam-se individualmente visíveis e prontos para abrir sob a ação
de um estímulo. Todavia, as gemas já estão determinadas bem antes, quando aparecem
inchadas e envolvidas pelas brácteas já espessas e recobertas por uma secreção gomosa.

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Antes disso, as gemas assumem uma forma achatada e triangular e podem ou não estar
diferenciadas floralmente.
No período de crescimento suspenso, tanto a matéria seca quanto a matéria fresca das
gemas permanecem virtualmente estacionárias, sugerindo uma baixa mobilização de
assimilados e água.
Aparentemente, sob condições de campo, a pausa de crescimento dos botões coincide com
uma estação seca e com a redução do crescimento vegetativo.
Há quem afirma que os botões florais entram em dormência especialmente a altas
temperaturas, nas quais a iniciação floral é máxima (30 oC dia/23oC noite), mas há também
quem tenha observado que em todas as combinações de temperaturas estudadas os botões
tornam-se dormentes.
Durante a época seca, os botões florais acumulam grandes quantidades de inibidores do
tipo ácido abscísico, responsáveis por cerca de 75% da dormência.
O período de dormência parece ser uma fase definida do desenvolvimento dos botões
florais, durante a qual parece que fisiologicamente eles tornam-se preparados para reagir
aos estímulos desencadeadores da antese.
3. Desenvolvimento da Flor (ANTESE)
Sob condições naturais, os botões florais, que entraram em dormência durante um período
de seca, tão logo ocorra uma chuva reiniciam imediatamente seu crescimento, levando à
abertura das flores, a qual se verifica num único dia em café Robusta, mas que se prolonga
por maior tempo em Arábica.
Normalmente as flores abrem-se nas primeiras horas da manhã, e a corola começa a
murchar no segundo dia, caindo já no outro dia.
As floradas coincidem com o início do rápido crescimento vegetativo ou ocorrem durante a
estação de máximo crescimento.
O intervalo entre o reinício do crescimento e a antese aparentemente depende da
temperatura.
Os botões que no estado de dormência são verdes, ao aumentarem de tamanho com o
reinício do crescimento adquirem, já a partir do segundo dia, uma coloração verde-clara,
que muda gradativamente do verde ao branco do quinto dia em diante, até a antese.
A corola em expansão acumula amido continuamente a princípio, atingindo uma fase estável
intermediária, e decrescendo no final, até a antese.

Frutificação
A frutificação será considerada sob três processos seqüenciais:
Vingamento da flor (ou pegamento do fruto)
Desenvolvimento do fruto
maturação
Vingamento da flor

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 A maturação das anteras pode coincidir com a antese ou verificar-se alguns dias
antes.
A polinização realiza-se antes de a flor abrir-se completamente, assegurando um
elevado grau de autofecundação, acima de 94% desde que C. arabica é uma espécie
autofértil.
Em C. canephora, que apresenta auto-incompatibilidade, a polinização ocorre após a
abertura completa das flores, sendo os grãos de pólen transportados por ventos ou
insetos.
Em C.arábica, a exposição prematura de partes internas da flor, como estilete,
estigma e anteras, reduzem as possibilidades de polinização.
Diversos fatores têm sido associados com as anormalidades florais. Observa-se
grande quantidade de flores anormais em plantas crescidas sob temperaturas
relativamente altas. Deficiências de água ou seca também predispõem os cafeeiros a
atrofiar.
A falta de polinização e de fecundação acarreta uma queda inicial de frutos
(ovários), podendo resultar em vingamento (pegamento) bastante baixo em algumas
regiões cafeeiras.
Crescimento e Desenvolvimento do fruto
Inicialmente o crescimento do fruto é desprezível, segue-se um período de crescimento
rápido, até o fruto verde atingir seu tamanho final (metade do tamanho do fruto maduro).
Neste ponto o crescimento virtualmente cessa por um longo período, até o início da
maturação, quando o crescimento reinicia e o fruto aumenta rapidamente de tamanho.
O crescimento do fruto de café compreende cinco fases:
1. Período sem crescimento visível (fase de “chumbinho”)
2. Fase de expansão rápida, ao fim da qual o endocarpo endurece (pergaminho).
3. Formação do endosperma, que ocorre durante a parte final da fase de
expansão (endosperma leitoso);
4. Endurecimento do endosperma, que continua até entes da maturação
(granação)
5. Maturação (cereja)
Desde a antese até o fruto verde chegar ao seu tamanho máximo, decorre um período de 4
a 6 meses, e o período de maturação toma 2 meses ou mais, dependendo das condições
ecológicas e da cultivar.
A fase inicial, conhecida como “chumbinho”, dura cerca de 6 semanas.
O tamanho final da cereja depende da chuva caída 10 a 17 semanas após o florescimento.
Os frutos em desenvolvimento mobilizam prioritariamente os assimilados, sem, contudo,
modificar o padrão sazonal da translocação.
Os frutos em desenvolvimento podem utilizar as reservas de amido do lenho e das folhas
concomitantemente, ou podem esgotar as reservas do lenho em primeiro lugar.

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Durante o seu primeiro mês de expansão rápida, cerca de 8 a 12 semanas depois do
florescimento, os frutos comumente estão sujeitos a cair, especialmente sob o efeito de
tensões hídricas.
Maturação
Na maturação ocorre mudança visível de cor, que passa de verde a vermelho ou
amarela, conforme a cultivar.
O pericarpo aumenta de volume torna-se mais denso pela deposição de matéria seca,
pelo que o fruto aumenta de tamanho e peso.
Ocorre alta taxa de respiração, o que indica ser o fruto do tipo climatério, e atinge o
máximo na 32a semana, caindo a seguir.
Os teores de nitrogênio total, proteínas insolúveis e compostos nitrogenados
solúveis, apresentam uma tendência de aumento durante a maturação, enquanto as
proteínas solúveis e os aminoácidos permanecem constantes até o final da maturação.
O nível de açúcares totais, açúcares redutores e sacarose permanecem constantes
até o início da maturação, elevando-se então acentuadamente.
O acúmulo de açúcares redutores é maior que o de sacarose.
A desuniformidade da maturação, conseqüência das floradas sucessivas, tem sido
preocupante, pelos inconvenientes que traz à colheita.

O setor cafeeiro constitui um dos mais importantes da economia brasileira pela sua
expressiva participação na pauta da exportação e na geração de emprego e de renda e
representa, no médio e no longo prazo, um dos produtos estratégicos para o País.
Em termos gerais, o Brasil é o maior produtor de café, participando com cerca de 28% da
produção mundial, seguido da Colômbia (14%), Continente Africano (20%), América Central
(13%) e México (5%).
Em 2002/2003, a distribuição da produção brasileira de café por Estado da Federação
encontra-se da seguinte forma: Minas Gerais (52%), São Paulo (12,3%), Espírito Santo
(19%), Paraná (4,9%) e os demais contribuem com 11,8%.
A produção de cafés no Brasil está distribuída nas seguintes regiões produtoras com os
respectivos volumes de produção (1998):
Minas Gerais (12 milhões de sacas)
Espírito Santo (5 milhões de sacas anuais)
Estado de São Paulo (2,7 milhões de sacas);
Estado do Pará (1,7 milhões de sacas)
Estado da Bahia (300.000 sacas e deve atingir em cinco anos 1,0 milhões de sacas)
É estratégico para o País, priorizar o desenvolvimento auto-sustentável para o segmento
cafeeiro nacional que, pela sua natureza, deve-se direcionar para produtos de cafés de
mais alto valor agregado e de forma holística.

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Países com alta renda, como os Estados Unidos e alguns da União Européia, já teriam
atingido níveis suficientemente altos de consumo do café “commodity”, dando maior
importância às características de qualidade (cafés especiais), como aqueles de um produto
descafeinado, orgânico, ecológico e outros.
Portanto, as possibilidades potenciais de expansão da demanda desses cafés diferenciados
no mercado mundial e no mercado interno, bem como a vantagem comparativa potencial do
Brasil em produzi-los em dimensões não-desprezíveis, merecem atenção especial.
Outra grande possibilidade de expansão de mercado é a produção de derivados de café
e/ou de seus resíduos direcionado às indústrias farmacêuticas e de cosméticos, tais como:
cafeína, óleos essenciais. Como também aproveitamento de sua madeira e produção de
artesanatos.
(I Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil, 2002)
O Brasil é o primeiro produtor e o segundo maior consumidor de café do mundo, com
aproximadamente nove milhões de sacas/ano. No mundo são consumidas anualmente cerca
de 95 milhões de sacas de café. Esse produto foi à base da economia brasileira no Século
XIX e na primeira metade do Século XX, mas ainda hoje é muito importante para o
contexto agrícola do nosso país.

Situação e Perspectiva da Cultura na Bahia

Os principais municípios produtores de café da Bahia são:
Região Atlântico (Conillon)
Extremo Sul
Itamaraju, Prado, Eunáplois, Itabela, Guaratinga, Medeiros Neto, Nova Viçosa, Teixeira de
Freitas, Itanhém, Jucuruçu, Alcobaça e Caravelas.
Sul
Santa Luzia, Camacan, Arataca, Jussari, Buerarema, Uma, Ilhéus, Itabuna, Itajuípe,
Uruçuca, Maraú, Itapitanga e Coaraci.
Baixo Sul
Camamu, Itaberá, Igrapiúna, Valença, Wenceslau Guimnarães, Gandu, Ibirapitanga, Piraí do
Norte, Nova Ibiá, Teolândia e Presidente Tancredo Neves.
Região Cerrado (Arábica)
Oeste
Cocos, coribe, Jaborandi, Santa Maria da Vitória, São Desidério, Barreiras, Luiz Eduardo
Magalhães, Riachão das Neves e Correntina.
Região Planalto (Arábica)
Planalto Conquista
Vitória da Conquista, Barra do Choça, Planalto, Porções, Iguaí, Encruzilhada, Ribeirão do
Largo, Boa Nova, Ibicuí, Nova Canaã e Caatiba.

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Serrana Itiruçu-Brejões
Brejões, Amargosa, Itiruçu, Jaguaquara, Itaquara, Lajedo do Tabocal, Maracás, Lafaiete
Coutinho, Jequié, Santa Inês e Cravolândia.
Chapada Diamantina
Jacobina, Miguel Calmon, Piritiba, Mundo Novo, Tapiramutá, Morro do Chapéu, Rui Barbosa,
Bonito, Utinga, Wagner, Lençóis, Seabra, Itaquara, Nova Redenção, Boninal, Andaraí,
Mucugê, Palmeiras, Ibicoara, Ituaçu, Tanhaçu, Abaíra, Piatâ, Rio de Contas, Jussiape e
Barra da Estiva.
A cultura cafeeira na Bahia, como também Norte de Minas, Goiás, Mato Grosso e também
outros estados do Nordeste (ceará, Pernambuco e Rio Grande do Norte), é hoje uma
realidade que atesta a capacidade da tecnologia desenvolvida para a cafeicultura.
Especialmente em micro-clima zoneados na região Nordeste, o café vem sendo implantado
com o objetivo de suprir parcela do consumo interno regional e, com isso, reduzir os gastos
com transporte.
Os solos do Cerrado da Bahia estão sendo aproveitados pela moderna cultura cafeeira
exigindo alto grau de tecnologia, como o café irrigado e “cafés especiais”.
Atualmente a cafeicultura irrigada vem despontando como uma das mais promissoras
culturas da região, tradicionalmente grande produtora de grãos, com 2,5 milhões de
toneladas/ano.
Considerada uma região onde se produz um dos grãos de melhor qualidade, o cerrado baiano
possui as condições ideais para instalação de um pólo cafeicultor dos mais promissores do
país.
O Prodecaf (Programa de Desenvolvimento da Cafeicultura na Região Oeste) conta com
recursos do Governo do Estado e do BNDES, e será repassado pelo Desenbanco, Banco do
Nordeste e Banco do Brasil.
Estes investimentos vão incrementar as atividades cafeeira da região, que pretende elevar
a Bahia do quinto para o terceiro lugar, dentre os maiores produtores de café do país.
A meta do Prodecaf é expandir a área dos oito mil hectares existentes, com a implantação
de mais 15 mil hectares de café irrigados, nos próximos quatro anos; incrementar o atual
potencial de produção em mais 1,3 milhão de sacas de café beneficiado/ano; construir e
recuperar 335 quilômetros de rodovias, implantar e melhorar a rede de energia elétrica do
pólo cafeeiro; criar sete núcleos rurais e duas usinas de beneficiamento, e dotar a região
de armazéns que atendam à demanda, com previsão de 20 mil metros quadrados de área
construída; serão ainda criados mais de 140 mil novos empregos, diretos e indiretos.
(EBDA, JULHO 2000)

Além da utilização do fruto e semente do café, outra grande possibilidade de expansão de

mercado é a produção de derivados de café e/ou de seus resíduos direcionado às indústrias
farmacêuticas e de cosméticos, tais como: cafeína, óleos essenciais. Como também
aproveitamento de sua madeira e produção de artesanatos.

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Móveis de madeira de café!
O que fazer com os pés de café cortados na renovação das lavouras?
Utilizá-los como lenha é a atitude mais comum. Foi pensando na
possibilidade de aproveitar toda aquela madeira para algo além da
fogueira que o caseiro de um sítio em Baependi, Sul de Minas Gerais,
resolveu confeccionar móveis a partir dos pés de café que eram
cortados para darem lugar a uma nova lavoura.
Os móveis feitos com a madeira do pé de café já fazem sucesso e desperta a atenção de
outros produtores e artesãos
Arte na fazenda (Artesanatos)
O conceito de qualidade atualmente não se restringe ao produto final, mas envolve também
os aspectos social e ambiental utilizado durante o processo de produção.
A necessidade de buscar uma alternativa para a crise da cafeicultura e o talento de
duas mulheres, está transformando a palha do café em obras de arte. O que antes
era jogado fora agora serve de matéria-prima para a confecção de peças de
decoração.
A atividade serve como alternativa de renda para as famílias de trabalhadores
rurais, no período de entressafra do café, tendo como enfoque principal à melhoria
das condições de vida, contribuindo para evitar o êxodo rural.

Esta é uma forma de agregar valor ao produto.

Potencialidade Genética do cafeeiro

Existem, descritas atualmente, cerca de cem espécies do gênero Coffea, Comercialmente
são exploradas apenas as espécies Coffea arabica (café arábica) e Coffea canephora (café
robusta).
A espécie C. arabica é a única poliplóide (alotraplóide, com 2n=4x=44 cromossomos) e
também a única espécie autofértil, com taxa de cruzamento natural entre 7 e 15%.
C. Canephora e todas as outras espécies já estudadas são diplóides (2n=2x=22
cromossomos) e apresentam autoincompatibilidade gametofítica, com 100% de cruzamento.
Em razão da diferença no nível de ploidia entre as espécies, poucos trabalhos empregam
cruzamentos interespecíficos.
Dentre as características selecionadas citam-se:

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 Porte baixo e arquitetura mais adequada ao adensamento na linha de plantio e à
mecanização da colheita e dos tratos culturais;
Resistência à ferrugem (vertical e horizontal) ao bicho-mineiro e aos nematóides;
Uniformidade e épocas distintas de maturação dos frutos;
Vigor vegetativo;
Menor porcentagem de frutos chochos;
Tamanho dos grãos;
Produção de frutos e menor ciclo bienal de produção (alternância entre os anos).
É inegável que o lançamento das cultivares Mundo Novo e Catuai de C. arabica pelo IAC foi
responsável pelo grande salto das décadas de 1960 e 1970, sendo estas cultivares ainda
amplamente plantadas em todo o País.
O trabalho de melhoramento executado no Brasil resultou na obtenção de ganhos
consideráveis em produtividade, dos mais expressivos entre todos os programas de
melhoramento vegetal de que se tem conhecimento, com ganhos estimados em cerca de
295% em produtividade, quando as cultivares mais recentes são comparadas àquelas mais
antigas.
Além do elevado potencial produtivo das cultivares de café arábica sucetíveis à ferrugem,
como Mundo Novo, Catuaí, Acaiá, Acaiá Cerrado, Rubi, Topázio e Ouro Verde, dispõe-se
hoje de resistência à ferrugem nas cultivares icatu, Catucaí, Paraiso, IAPAR-59, Obatã,
Tupi e Oeiras.
Para áreas onde o nematóide Meloidogyne incognita é problema, cultivares suscetíveis de
café arábica vêm sendo enxertadas em porta-enxerto resistente de café robusta IAC-
Apoatâ-2258, com sucesso.
A resistência do bicho-mineiro, principal inseto praga na maioria das regiões produtoras,
vem sendo selecionada em populações obtidas pelo cruzamento C . arabica x C. racemosa
(IAC, PROCAFÉ e UFLA).
Para o cafeeiro robusta, cultivares promissoras propagadas por semente como Conilon,
Robusta, EMCAPER-8151 ou Robustão Capixaba, cultivar tolerante à seca, hoje preferidas
para o plantio.
A biotecnologia também vem sendo gradativamente incorporada aos programas de
melhoramento genético do cafeeiro. Com o apoio do Consórcio Brasileiro de Pesquisa e
Desenvolvimento do Café, financiado pelo FUNCAFÉ, está sendo desenvolvido o Projeto
Genoma do Cafeeiro, num convênio com a FAPESB e com a participação de várias
Instituições de ensino e pesquisa de São Paulo.
No Paraná, o IAPAR vem desenvolvendo um projeto que visa a alteração da seqüência de
DNA relacionada à síntese de etileno, com vistas à uniformização da maturação dos frutos.
Marcadores moleculares têm sido amplamente estudados objetivando-se o seu emprego na
seleção assistida para caracteres de interesse.
Várias tentativas vêm sendo realizadas para a clonagem de plantas híbridas de Coffea
arabica, via micropropagação e embriogênese somática.

13
Outra expectativa para os próximos anos relaciona-se a utilização, em maior escala, da
hibridação interespecífica, com vistas à exploração da ampla variabilidade presente no
gênero Coffea, muito pouco utilizada até o presente.
As tecnologias que mais contribuíram e irão contribuir para potencializar o café
brasileiro são:
O controle biológico de nematóides, pragas de solo que causam grande prejuízo para
a cafeicultura brasileira, e cujo controle químico é economicamente inviável;
A multiplicação vegetativa de café, que é de grande interesse tendo em vista a
avaliação em campo de híbridos produzidos pelos programas de melhoramento
genético;
O desenvolvimento de técnicas de transformação genética, como ferramentas
adicionais aos programas de melhoramento genético convencionais, que possibilitam
ganho de tempo na obtenção de novas cultivares, além de permitirem a obtenção de
variedades de café resistentes a pragas e doenças da agricultura e estresses
ambientais;
Além de técnicas para conservação do germoplasma de café em longo prazo, já que
isso tem sido um grande problema em função da queda da viabilidade de sementes de
café em curto período.
Aproximadamente 70% do café, comercializado mundialmente, é do tipo arábica e os
demais são de café robusta (C. canephora). O Brasil é o maior produtor de café a nível
mundial, sendo a maior parte de café arábica.
O agronegócio do café brasileiro está, finalmente, começando a caminhar em busca
da excelência em qualidade, enfocando o upgrade dos cafés tradicionais e a produção
de cafés gourmets e especiais. O desafio para todos os agentes da cadeia ainda
reside em mostrar ao mundo que o Brasil além de produzir quantidade, produz
"especialidades". Neste contexto, são louváveis as iniciativas e projetos que
contemplem a promoção de nossos produtos e a prospecção de novos mercados,
destacando a atuação do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio
Exterior (MDIC); a APEX (Agência de Promoção de Exportações) e o Banco do Brasil.
Através de divisas das exportações do café é que foram constituídas as estradas de
ferro, o setor de energia elétrica, portos, ou seja, o impulso rumo à industrialização
do Brasil pode ser atribuído ao café. Estas exportações chegaram a representar 80
% do total mundial na década de 1920 e cerca de 70 % na década de 1950. No
entanto, esta participação foi sendo reduzida ao longo dos anos, estando atualmente
em 32 %, com 27,8 milhões de sacas exportadas no ano de 2002/03.
Os subsídios ao café brasileiro, fizeram com que o mercado estivesse baseado
meramente numa política de preços, deixando a qualidade completamente de lado.

14
 Para a safra 2003/04, tem-se uma conjuntura de mercado onde a maioria dos países
produtores apresentará safras reduzidas, como é o caso dos maiores produtores de
robusta e arábica do mundo: Vietnã com cerca de 9 milhões de sacas e Brasil com
aproximadamente 27,7 milhões de sacas respectivamente; a quebra de produção
desses dois importantes produtores e exportadores deverá chegar a
aproximadamente 24 milhões de sacas (± 20 milhões do Brasil e 4 milhões do Vietnã).
Somente considerando estas quebras, e mantendo o mesmo volume da safra 2002/03
para o restante dos países produtores, tem-se a totalidade de menos de 100 milhões
de sacas, ou seja, bem abaixo da necessidade mundial. Desta forma, espera-se que a
comercialização nos próximos anos seja mais cadenciada e com preços mais
remuneradores em comparação ao período 1999 - 2002.

Potencialidade dos Cafés Especiais

As áreas de cafés especiais envolvem basicamente a região Mogiana de São Paulo, o
sul e Cerrado de Minas Gerais, além do Vale do Jequetinhonha, o oeste da Bahia e
região das chapadas baianas. Novas áreas vão se firmando como produtoras de cafés
excelentes, como é o caso das Matas de Minas, região em que uma produtora venceu
o prêmio do concurso de qualidade de Café Gourmet - Cup of Excelence.
O país vai alcançando a liderança do mercado mundial de cafés especiais. As
exportações estão crescendo e as previsões são otimistas. Em apenas dez anos de esforços
intensos para o melhoramento da bebida, os cafeicultores brasileiros estão caprichando na
produção e na preparação do café gourmet. Com o reconhecimento da qualidade, o produto
é valorizado, ajudando o cafeicultor a enfrentar o período atual de preços baixos no
mercado internacional da “commodity”.

Café Gourmet
O Brasil saiu atrás. Chegou atrasado no mercado de cafés gourmet internacional. Mas, nos
últimos dez anos, o país tem se mostrado não apenas produtor de um imenso volume de
café, sendo o maior cafeicultor do mundo.
os cafés de qualidade superior, os gourmets e outros especiais, têm ganhado importância
pela demanda crescente em vários mercados consumidores como União Européia, EUA e

15
leste europeu, pois a adesão cada vez mais forte de cafeterias, redes de fast food,
restaurantes e até supermercados a estes tipos de cafés, refletem diretamente o desejo
do consumidor.
O que é o café especial ou Gourmet?
O café gourmet, ou especial, nada mais é do que um produto finíssimo, de variedade arábica
e de qualidade muito acima da média.
Um café gourmet vem da dedicação do produtor e do controle de qualidade. Além do
toque pessoal, obviamente há outros quesitos necessários, como a alta tecnologia.
Parte da escolha da área e da variedade a ser plantada. Os produtores membros
têm enorme preocupação com a preservação ambiental.
A seleção do local de produção e da variedade é seguida de práticas culturais caprichosas
na busca por um café especial. É fundamental uma colheita seletiva, seja manual ou
mecânica, no momento ideal da maturação para garantir um rendimento ótimo de café
cereja. Depois de uma colheita cuidadosa, a secagem é recheada de toques especiais, ao sol
em camadas finas, com mão-de-obra experiente e bem treinada, podendo ser
complementada em secadores modernos. Com o clima favorável durante a colheita, em que
normalmente há tempo seco, os produtores de cafés especiais podem escolher o sistema de
processamento adequado às necessidades do mercado de gourmet. Dependendo do critério
e da escolha do produtor, podem ser produzidos os cafés naturais, cereja descascado ou o
despolpado. Como a produção dos especiais é restrita, cada lote pode ser preparado e
designado no processamento de acordo com a necessidade do comprador.
Preços e Remunerações Extraordinários
O café verde gourmet vendido por produtores brasileiros no dia a dia consegue ágios
médios em relação ao preço normal de um café fino de cerca de 20%, observa
Marcelo Vieira, presidente da Associação Brasileira de Cafés Especiais.
Pode não parecer muito, mas, como exemplo, se o mercado trabalha com uma cotação
de R$ 110,00 a saca para um café muito fino, o gourmet pode ser vendido em média à
pelo menos R$ 132,00.
Meio quilo de café torrado e moído no Brasil custa de R$ 2,50 a R$ 3,50. Algumas
marcas industrializadas de cafés especiais de outros países chegam a custar mais de
R$ 100,00 na Europa e EUA.
Custos X Lucratividade
Pesquisas mostram que vale à pena o produtor investir na qualidade, desde que saiba
encontrar os canais certos de comercialização do seu café especial, para mercados que
paguem mais pelo grão diferenciado (canais como os concursos de qualidade Cup of
Excelence, Illycaffè e outros, ou trabalhar com a Associação Brasileira de Cafés
Especiais). Na maior parte dos casos, o custo de produção é maior que o normal. Isso pode
ser compensado com a valorização do produto, aumentando a lucratividade do cafeicultor.

16
fatores que determinam um café especial
A qualidade superior; escassez desse produto, a mística em torno do café, o grão, sua
região; e finalmente vem o mito, o extremo da mística, que é o auge do reconhecimento.
LIMITAÇÕES: Praticamente toda a produção brasileira de cafés especiais vai para o
exterior. No Brasil ainda não foi criada a cultura de valorização do café de extrema
qualidade, com a rede supermercadista preferindo os produtos mais baratos para a
comercialização, já que estes têm mais saída da prateleira.
Ilustração mostrando regiões produtoras de cafés especiais, onde estão produtores de
alta qualidade associados à Associação Brasileira de Cafés Especiais.

O pó de café made in Brazil é competitivo?

O Brasil, a exemplo do que ocorre há mais de um século e meio, continua sendo o maior
exportador de café verde (em grão) do mundo.
A exportação de cafés verde e solúvel totalizou, nos 10 primeiros meses de 2002, cerca de
22 milhões de sacas de 60 quilos de café beneficiado, volume 18% superior ao do mesmo
período do ano anterior. Como se sabe, o câmbio tem favorecido muito a venda de produtos
brasileiros no mercado externo. Porém, a receita de US$ 1,1 bilhão foi 11% inferior à do
mesmo período precedente por conta das baixas cotações vigentes. Ressalte-se que a
participação do solúvel, embora importante por agregar valor à matéria-prima, é
relativamente pequena no global das exportações.
Isso significa que muitos esforços terão de ser feitos para valorizar o café lá fora,
lembrando que mesmo nesse modelo há espaço para crescer. Prova disso é o que ocorre nos
Estados Unidos, onde o produto brasileiro é vendido como “commodity”, portanto, sem
diferenciação de preços salvo raríssimas exceções, ao contrário do que acontece com o
café de outras origens, sobretudo da América Central e da Colômbia e mesmo da Indonésia.

17
A Cooperativa Mista dos Cafeicultores Ecológicos do Maciço de Baturité – COMCAFÉ -
lançou em 12 de Março de 2003 o “CAFÉ ECOLÓGICO” (Cultivo Orgânico sem Agrotóxicos,
com sombreamento). Trata-se de cultivo efetuado em microclimas de temperaturas amenas
variando entre 15 e 25 Graus Celsius na região serrana dos municípios de Guaramiranga,
Pacoti, Mulungu, Aratuba e Baturité no Estado do Ceará. Esses ecossistemas compreendem
maciços serranos com altitude variável entre 200 e 800 metros, revestidos por espécies da
Mata Atlântica que ainda hoje persistem em forma de refúgios e testemunhos, sendo
notável a presença de “imbaúbas”. Nesses ambientes a precipitação pluviométrica oscila em
torno de 1.100 mm anuais e, são comuns nascentes perenes e pequenas corredeiras.
Plantado à sombra de árvores como a “Ingazeira”, o café é parte integrante de um
consórcio de cultivos que engloba bananeira, mamoeiro, goiabeira, jaqueira, acerola,
abacateiro, feijão e mandioca, formando um diversificado e produtivo sistema agroflorestal
de alta sustentabilidade. Vale ressaltar que a cafeicultura sombreada vem sendo praticada
nesses ecossistemas há quase dois séculos.
A idéia da Cooperativa é trabalhar na qualidade desse café agregando valor ao produto e
trazer para a Região maiores vantagens socioeconômicas. O produto já recebeu
certificação da empresa sueca KRAV especializada em produtos ecológicos. Embora esse
café tenha sido exportado para a Suécia em 1996 e 1997, a Cooperativa quer inverter o
fluxo voltando-o para o mercado interno.

A atividade cafeeira vem exigindo cada vez mais dos produtores um alto nível de
profissionalismo em função dos elevados custos de investimento e de sua manutenção, dos
possíveis efeitos dos riscos que pode sofrer a cultura, resultantes das intempéries da
natureza (ocorrência de geadas, estiagem prolongada, má distribuição pluviométrica,
temperaturas elevadas, predominância de ventos fortes e chuvas de granizo) e as variações
de rentabilidade no processo de comercialização dependente da oferta de preço, índice de
produtividade, planilha de custos e nível de qualidade.
Aliam-se a esses fatos as incertezas da economia, em que mudanças constantes no valor do
dólar influenciam diretamente na administração financeira da atividade, uma vez que o
café, por se tratar de uma “commodity”, está sujeito às condições, flutuações e
especulações do mercado financeiro.
Os cafeicultores brasileiros defrontam-se com uma estrutura de comercialização e de
mercado, tanto de insumos como de produtos, composta de variadas barreiras tarifárias e
não tarifárias, bem como estruturas de mercado que apresentam inúmeras formas de
imperfeições. Essas barreiras e imperfeições nos mercados de produtos e de insumos
drenam substancial parte da renda líquida que poderia ser auferida pelos cafeicultores
brasileiros, o que dificulta a sua sobrevivência como empresários.

18
Efeitos de fatores ecológicos no Crescimento do Caule (Seca, temperatura,
fotoperíodo, radiação solar, umidade, etc.)
As secas têm sido comumente associadas com periodicidade de crescimento em várias
regiões cafeeiras; mas, em alguns casos, a época seca coincide com baixas temperaturas e
dias curtos, o que certamente dificulta a identificação do fator primário.
Observações como a de que a irrigação na época seca pode não estimular o
crescimento, de que o crescimento e o crescimento podem reiniciar antes da
ocorrência de chuvas, ou mesmo de que a redução de crescimento pode
verificar-se em época chuvosa, estão a indicar que outro fator pode ser mais
importante no controle do crescimento, como seja a temperatura ou o
comprimento do dia.
O Comprimento do dia (fotoperíodo) durante o ano é diminuto e, portanto, chuva ou
temperatura deve ter papel importante no crescimento do café. Sugere que variações de
temperatura e chuvas podem condicionar a planta para responder ao fotoperíodo.
A chuva é necessária para forçar o lançamento dos nós, por reduzir a demanda evaporativa
e aumentar a umidade do solo quando esta é insuficiente.
Parece que as tensões hídricas restringem o crescimento, mas ao longo do tempo estimulam
os cafeeiros a um crescimento compensatório mais tarde.
As variações sazonais no crescimento da parte aérea estão associadas com variações na
distribuição de matéria seca, entre ou dentro dos sistemas aéreos e radiculares. O fruto
em crescimento é o mais forte dreno metabólico, limitando a mobilização de assimilados
para os tecidos vegetativos e reduzido o crescimento.
O florescimento, em várias regiões, ocorre pouco antes ou simultaneamente com o período
de máximo crescimento dos ramos laterais.
Efeitos de fatores ecológicos no Crescimento das folhas (Seca, temperatura,
fotoperíodo, radiação solar, umidade, etc.)
Dias longos aceleram a formação de nós.
Cafeeiros sujeitos a seca produzem mais nós do que os irrigados, numa forma de
crescimento compensatório.
A expansão das folhas é maior em estações chuvosas do que em estações secas.
Altas temperaturas e fortes radiações solares diminuem o tamanho das folhas
O sombreamento induz a um aumento na área das folhas, mas é sabido que o sombreamento,
além de reduzir a radiação, altera também a temperatura, a umidade relativa do ar e a
umidade do solo.
A temperatura das folhas pode alcançar valores elevados, de 40oC acima da temperatura
do ar e acredita-se que o crescimento das folhas é inibido durante períodos quentes.
Secas e altas temperaturas afetam acentuadamente a duração foliar por promoverem uma
diminuição dos níveis de carboidratos nas folhas.
Os desfolhamentos causados por secas e altas temperaturas tornam-se severos durante a
frutificação e após a colheita.

19
Distúrbios mais graves, como depauperamento e seca de ponteiros, têm sido associados
com baixa reserva de carboidratos.
As pulverizações com certos fungicidas aumentam a retenção foliar em café, pelo chamado
“efeito tônico”.
A queda da folha é uma maneira de conservar água em períodos críticos. Além disso, o
fechamento dos estômatos nos períodos de seca ajuda suplementarmente a conservar água.
A retenção foliar tem relevante importância como fator de aumento de rendimento e da
estabilidade da produção, e seu controle direto ou indireto pode oferecer resultados
compensadores. (Exemplo: o fato de que pulverizadores com fungicidas, tendo prolongado a
vida das folhas sadias, levaram a um aumento de 20% no rendimento de grãos de café)
Efeitos de fatores ecológicos no Crescimento das Raízes (Seca, temperatura,
fotoperíodo, fotossíntese, umidade, etc.)
As raízes do cafeeiro são centros obrigatórios de importação de fotoassimilados (drenos);
A disponibilidade dos carboidratos na parte aérea é fundamental para o crescimento
adequado do sistema radicular.
As raízes são drenos mais fracos que as folhas jovens e os frutos em crescimento.
O movimento de fotoassimilados para o sistema tronco (raiz) ocorre após a paralisação do
crescimento rápido do caule;
A deficiência hídrica no solo tem reflexos negativos sobre o sistema radicular;
Solos neutros ou ligeiramente ácidos são os mais favoráveis para o crescimento das raízes;
Via de regra, as plantas de café a pleno sol tendem a apresentar super-brotações de
frutos, acarretando morte de ramos e de raízes.
Efeitos de fatores ecológicos na Iniciação Floral (fotoperíodo, temperatura, água e
condições internas)
Fotoperíodo
Dia curto, com um fotoperíodo crítico e, torno de 13 – 14 horas.
Não está claro o papel regulador do fotoperíodo na indução floral, sob condições
naturais.
Temperatura
Temperaturas amenas estimulam a iniciação floral
Crescimento vegetativo ótimo a 23oC dia /17oC noite;
Baixas temperaturas 17oC/12oC e 20oC/17oC inibem a iniciação flora.
Água
O efeito do déficit hídrico não tem sido investigado sistematicamente
È possível que períodos secos estimulem a iniciação floral, mas não sejam críticos na
fase indutiva.

Condições internas

20
 Café ao sol produz mais gemas florais do que à sombra (razão C/N)
A função reguladora dos hormônios ainda está em discussão.
Efeitos de fatores ecológicos na ANTESE (água, temperatura e relações hormonais)
Água
Tratamentos que simulam chuvas para abertura floral: irrigação superficial, irrigação
por aspersão e imersão de ramos ou segmentos de ramos cortados, em água ou
ramos ainda na planta.
Hidroperiodismo.
Temperatura
A temperatura tem sido relacionada com a quebra de dormência dos botões florais
de café.
A irrigação por aspersão é mais eficiente que a irrigação do solo para a quebra de
dormência.
Condições internas
Giberalina exógena promove a quebra da dormência do botão, mesmo na ausência de
água, desencadeando localizadamente (no próprio botão) um mecanismo que leva à
renovação do crescimento.
O ácido abscísico acumula-se em grande quantidade nos botões florais dormentes.

Efeitos de fatores ecológicos (Fotoperíodo)

As secas têm sido comumente associadas com periodicidade de crescimento em
várias regiões cafeeiras; mas, em alguns casos, a época seca coincide com baixas
temperaturas e dias curtos, o que certamente dificulta a identificação do fator
primário.
Observações como a de que a irrigação na época seca pode não estimular o
crescimento, de que o crescimento pode reiniciar antes da ocorrência de chuvas, ou
mesmo de que a redução de crescimento pode verificar-se em época chuvosa, estão a
indicar que outro fator pode ser mais importante no controle do crescimento, como
seja a temperatura ou o comprimento do dia.
Efeitos de fatores ecológicos (Umidade)
Tolerante a distribuição e a quantidade de chuvas. A precipitação anual ótima está
entre 1200 a 1800 mm, mas o cafeeiro cresce e produz bem tanto nas montanhas do
Quênia, onde chove apenas 800 mm. Como na Costa Rica e Índia, onde a precipitação
é maior do que 2000 mm anuais.
Há indicações de que o cafeeiro pode suportar bem um período com deficiência
hídrica de até 150 mm, especialmente quando ela não se estende até a fase da
floração.

21
 Solo, Nutrição e Micorrizas
Quando o solo tem capacidade de reter boa reserva de água na zona radicular, o cafeeiro
vegeta e produz satisfatoriamente até o limite de 200 mm de déficit hídrico.
Entre os fatores que influem negativamente na produtividade dos cafezais, no Brasil,
ressalta-se a acidez e a carência de cálcio e magnésio, nos solos sob cultivo do cafeeiro, e
suas conseqüências, com desequilíbrios dos nutrientes e perdas consideráveis no
aproveitamento dos fertilizantes NPK.
Estima-se que cerca de 60% da cafeicultura nacional, de 5,0 bilhões de cafeeiros, acha-se
implantada em solos ácidos, deficientes em cálcio e magnésio, com teores de alumínio
trocáveis relativamente altos e níveis tóxicos de manganês.
Em ensaios conduzidos na maioria desses solos, tem sido obtido resultado altamente
significativo de calagem, com aumento de produtividade da ordem de 50 a 200%.
Fotossíntese
A taxa de fotossíntese varia de 0,7 até 16,0 mg CO 2.dm-2.h-1.
As taxas de fixação do CO 2 em C. canephora são em geral inferiores às do C. arabica e há
alguma variação genética entre as cultivares
Influência da luz e da temperatura
A fotossíntese do cafeeiro é maior em condições de baixa luminosidade do que à luz solar
plena e a assimilação total diária foi maior à sombra do que no sol.
A temperatura ótima para a assimilação de CO2 no cafeeiro varia de 20 a 30oC.
Relações hídricas
Há indicações de que a deficiência hídrica causa maior redução na fotossíntese do que na
transpiração.
Não há necessidade de irrigar o cafeeiro enquanto o teor de água no solo não alcançar a
metade da capacidade de campo. Essas informações sugerem que o cafeeiro é uma espécie
relativamente resistente à seca.
Influência da idade da folha sobre a fotossíntese
As taxas de fotossíntese líquida variam com a idade da folha.
As folhas do 3o, 4o e 5o pares apresentam as mais altas taxas de fixação do gás carbônico,
com diferenças insignificantes entre si.
No 1o e 2o pares de folhas, as taxas fotossínteticas são menores, provavelmente porque os
cloroplastídeos e os estômatos não estão ainda funcionando normalmente.
Do 6o par em diante, a fotossíntese declina novamente, alcançando a metade do valor
normal no 8o par, mas em função da diminuição da condutância mesofilica, já que a
estomática permanece alta.
Fotossíntese dos frutos

22
Os frutos são verdes na fase de crescimento, têm estômatos funcionais e podem
representar 20-30% da superfície fotossintética total de uma árvore com boa carga.
Há evidências de que os frutos são responsáveis por até 30% do seu ganho de matéria seca
e que a taxa de fotossíntese das folhas de café é regulada pela força dos drenos, dos quais
os frutos são os principais representantes.
Respiração e Fotorrespiração
A respiração da folha madura do cafeeiro consome 1/17 a 1/6 do que é produzido pela
fotossíntese.
A taxa respiratória é muito elevada nos estádios iniciais de crescimento, decrescendo em
seguida e estabilizando-se a valores bem baixos, quando a folha atinge o seu tamanho
máximo.
O cafeeiro é uma planta C3, o que significa que o primeiro produto estável da fotossíntese é
o ácido glicérico-3-fosfato, um composto de três átomos de carbono.
As folhas iluminadas das plantas C 3 apresentam um tipo adicional de oxidação de compostos
orgânicos, conhecidos como fotorrespiração, o qual apresenta uma perda extra de matéria
seca da ordem de 25 a 50%.
O processo fotorrespiratório aumenta muito com a elevação da temperatura foliar, o que
ocorre, por exemplo, quando a folha do cafeeiro é fortemente iluminada.
As taxas fotorrespiratórias variam com os diferentes cultivares de café, sugerindo a
possibilidade de selecionar materiais genéticos mais produtivos com base nessa
característica.
Clima
Não tolera variação muito ampla de temperatura, sendo que as médias abaixo de
16oC e acima de 24oC não são adequadas e o ótimo está compreendido entre 18oC e
21oC.
A cafeicultura somente desenvolve-se bem nas regiões equatoriais quando
estabelecida acima de 1000 m, como acontece na Tailândia, no Quênia, em Tanganica
e na Colômbia.
O cafeeiro é bastante tolerante à distribuição e à quantidade de chuva. A
precipitação anual ótima está entre 1200 a 1800 mm, mas o cafeeiro cresce e produz
bem tanto nas montanhas do Quênia, onde chove apenas 800 mm, como na Costa Rica
e Índia, onde a precipitação é maior do que 2.000 mm anuais.
Há indicação de que o cafeeiro pode suportar bem um período com deficiência
hídrica de até 150 mm, especialmente quando ela não se estende até a fase da
floração.
Quando o solo tem capacidade de reter boa reserva de água na zona radicular, o
cafeeiro vegeta e produz satisfatoriamente até o limite de 200 mm de déficit
hídrico.
Zoneamento Agroclimático e Adaptações ao Ambiente

23
Café do Cerrado - Constatou-se cientificamente que em função do clima perfeitamente
definido, ou seja, com uma estação chuvosa e quente, possibilitando excelente
desenvolvimento dos frutos, e um inverno seco e de temperaturas amenas, que coincide com
o período de colheita. Graças a essas condições únicas, o café produzido no Cerrado ganha
corpo adocicado, desenvolvem intenso aroma cujas notas vão do caramelo às frutas secas
como nozes, persistente sabor achocolatado na finalização e delicada acidez cítrica.
Estratégias para altas produções
Plantios adensados são alternativas para aumento de produtividade em cultivares de
pequeno porte e para os solos mais pobres, como os da Zona da Mata de Minas Gerais
e os dos cerrados.
Esgotamento de carboidratos na planta, devido a superbrotação, como também
fatores do ambiente como tensões hídricas prolongadas, deficiências severas de
certos minerais, alta luminosidade e temperaturas elevadas podem provocar morte
de ponteiros e de raízes.
Cultivar café tipo Gourmet, buscando mais inspiração na cidade de Patrocínio, região
do cerrado mineiro. O lugar é ideal para o cultivo deste café, que tem uma qualidade
considerada acima da média. A área tem altitudes acima dos 1000 metros, com
menores riscos de geada e estação de chuvas bem definida. A empresa que aposta na
diversificação começa a investir agora no café orgânico.
LAVOURAS A ERRADICAR: São lavouras muito velhas, com espaçamentos largos,
poucas plantas por hectare, variedades antigas, plantas novas mal cuidadas e
lavouras com baixa produtividade.
LAVOURAS A RECEPAR: São as lavouras com menos de 18 anos com boa
produtividade e com bom número de plantas por hectare. Esta é uma boa opção do
pequeno produtor, pois ele pode plantar feijão ou outra cultura no meio da lavoura
recepada.
LAVOURAS A PODAR: São lavouras com uma produção anterior muito alta e que já
estejam com idade de 12 a 15 anos. Esta poda pode ser lateral (esqueletamento) ou
horizontal (decote).
EM LAVOURAS ERRADICADAS: Após limpar bem a área onde tirou a lavoura, o
produtor deverá fazer uma análise de solo, para a correção de solo. Recomenda-se
plantar alguma cultura intercalar e no ano seguinte volte a plantar café. Alguns
produtores plantam café no mesmo ano que erradicou a lavoura, técnica esta que tem
um custo alto, pois o cafeicultor tem que aplicar granulado de solo junto com o
plantio. Há outros que usam mudas enxertadas que é uma boa opção, sendo que o
custo sobe somente na aquisição das mudas. O plantio deverá ser feito até o fim de
dezembro, época em que se tem o melhor índice de chuvas, o que melhora o
pegamento das mudas e aumenta seu crescimento.
Escolha de variedades: existem muitas opções com boa produtividade no cerrado.
Para o grande produtor as melhores são: Catuaí Vermelho e Catuaí Amarelo; para o

24
 pequeno produtor e quem for plantar adensado, optar pelo Catuaí Amarelo, variedade
esta com resistência à ferrugem.

Em áreas com riscos de geada, solos mais secos recomendam-se variedade Mundo
Novo.
Algumas estão sendo testadas como: Variedade Sariema, Tupi, Topázio, Rubi, Obatã
e Oeiras. Portanto, quem for plantar estas, deverá fazer em pequenas quantidades.
Não são recomendadas variedades como: Sumatra, Bourbom, Iapar, Catimor, pois são
de alta produtividade, mas com pouca longevidade.

Momento de colheita: A colheita do café é feita quando a maioria dos frutos está
maduro ou seco. No centro-sul do Brasil isto ocorre de abril a agosto.

Operações de Colheita:
A colheita compreende várias operações que para o método mais usual, a derriça no chão
abrange:
arruação ou coroação: limpeza da área onde cairá o café;
varrição: é o levantamento do café caído naturalmente, antes da derriça;
Derriça: é a derrubada dos frutos manualmente; levantamento: é o ajuntamento do café
derriçado em peneiras, onde se efetua a abanação, para eliminação das impurezas leves;
esparramação: é a operação inversa a arruação, quando as leiras ou “coroas” são
desmanchadas após a colheita.
Outros métodos de derriça são: a derriça no pano, e no cesto, apresentando vantagem de
reduzir as impurezas no café.
Atualmente já existe uma colheitadeira mecânica de café, que trabalha a cavaleiro na
fileira, derriçando com hastes vibratórias, recolhendo em esteira, ventilando o café e
ensacando-o.
Após a colheita por derriça ao chão, no pano ou mecanizada, o café deve ser submetido aos
processos de separação das impurezas, que podem ser feitos por peneiramento manual ou
por máquinas de pré-limpeza.

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Esta prática é o primeiro passo para a obtenção de qualidade. Para atender a esta
operação, no caso de colheita manual, foi recentemente desenvolvida, na UFV, uma
abanadora mecânica com acionamento manual, cuja proposta é deixar ainda na lavoura boa
parte das impurezas, além de reduzir o esforço físico e a insalubridade, quando comparada
com o processo convencional. É uma máquina simples, de baixo custo e acessível ao pequeno
produtor.
Inicialmente, em Rondônia, a maior parte da área plantada era da espécie coffea arábica,
porém o fato de a colheita ocorrer no período chuvoso, e ainda sofrer influências das altas
temperaturas e baixa altitude na maior parte do estado, acarretou mudanças por
preferência pela espécie coffea canephora, da qual o café tipo Robusta variedade Conilon
tem hoje a maior predominância no estado, com cerca de 90% da área plantada.
Preparação da Colheita
A preparação da colheita deverá ser feita com antecedência para evitar imprevistos de
última hora e prejuízos à qualidade do café.
Manutenção e Limpeza
Limpe bem e conserte, quando necessário, toda a infra-estrutura e equipamentos
usados no período de colheita: tratores e caminhões; terreiros, tulhas e armazéns;
lavadores, secadores e máquinas de benefício.
Eliminem das máquinas e veículos frutos e grãos da safra passada.
Mantenha as estradas de acesso a lavora bem conservadas.
Providencie os materiais de colheita, secagem, e benefício: escadas, sacos,
combustível, peças de reposição, etc.

Arruação

Limpe e prepare o solo em volta do cafeeiro antes que os frutos

amadureçam.

Varrição
A varrição consta do ajuntamento e levantamento do café caído no chão após a
derriça, sendo normalmente uma operação braçal, feita após o repasse no caso da
colheita mecanizada.
Recolha os cafés caídos no chão antes da colheita, pois este café de variação poderá
conter frutos e grãos já deteriorados.
Não misture o café de variação com café de derriça.

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Derriça
Comece a derriçar quando a maior parte dos frutos estiver madura e seca.
Evite colheita tardia, pois frutos que caem no chão aumentam a incidência
de grãos ardidos e pretos.
Derrice sempre no pano e levante o café no mesmo dia da colheita.
Como os cafés de melhor qualidade são colhidos no estágio de cereja
madura, a derriça manual ou mecânica pode ser feita em mais de um
estágio, concentrando-se cada "passada" na parte da árvore onde
predominam as cerejas maduras.
Em caso de colheita mecânica selecione o tipo e porte do equipamento de acordo com a
declividade e o espaçamento; opere o equipamento de modo a colher o mínimo de frutos
verdes e causar o mínimo dano à planta.
Providencie os materiais de colheita, secagem e beneficio: escadas, sacos, combustível,
peças de reposição, etc.
Abanação

Abane o café em peneiras ou abanadores para retirar folhas, gravetos,

terra, etc., que devem permanecer no cafezal.

Repasse
Recolha os frutos que ficaram no pé ou no chão no fim da colheita para evitar
ataques de broca na safra seguinte.

O produtor de café tem como meta (terminar rápido com a colheita), não importando
se, para isso, for necessário pagar um pouco mais pela mão-de-obra.
No período de colheita, há uma demanda muito intensa de mão-de-obra, o que
normalmente inflaciona o preço da mesma.
Como a colheita pesa muito no custo final de uma saca de café, o cafeicultor tem
que se programar para fazer uma colheita mais lenta, selecionando melhor os
colhedores e, conseqüentemente, diminuindo seu custo. Por outro lado, uma colheita
muito tardia pode prejudicar a qualidade do produto, bem como a safra seguinte.
A mecanização é uma alternativa que precisa receber mais atenção do cafeicultor na
colheita, pois reduz sensivelmente os custos.
Na colheita manual, a medida de 60 litros pode custar, 3, 4, 5 ou mais reais, pois
depende da quantidade de café por planta.
Na mecanizada, pode chegar a custar até 1 real por medida.

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 Não há necessidade de comprar uma grande máquina. Hoje existem empresas ou
cooperativas que alugam essas máquinas.

Há também, as derriçadoras manuais, com uma diversidade de marcas e modelos,

acessíveis aos mais diferentes tamanhos de propriedades

O Ethrel é um maturador fisiológico que tem sido aplicado por via úmida
nos cafeeiros com o objetivo de acelerar e uniformizar a maturação, o
que resulta em antecipação da colheita com maior volume de cereja a
ser colhido.
O maturador age por contato, sendo seu alvo principal o fruto, assim o
produto exige uma regulagem específica para que as
gotas da pulverização atinjam os frutos do cafeeiro.
O ingrediente ativo do Ethrel, que se encontra na forma liquida, após a
penetração no fruto encontrará um ambiente com pH mais elevado (5,0 a
5,5), passando a gás etileno, estimulando a planta a produzir mais etileno,
o que estimula o processo de maturação.

A obtenção de uma boa bebida requer adequado processamento de pós-colheita,

procedimento este capaz de agregar alto valor na melhoria de sua qualidade.
O beneficiamento do café pode ser realizado por via seca ou úmida. No Brasil a forma
predominante de preparo, correspondendo a 95% em média da safra, se dá por via seca,
cujo fruto é secado juntamente com a casca sendo esta o principal resíduo gerado.
Já o despolpamento do café, além de conferir uma melhor qualidade ao produto, requer
menor área e um terço do tempo convencional para secagem. O maior problema deste tipo
de beneficiamento está relacionado à disposição das águas residuárias ricas de resíduos
orgânicos e até mesmo fenol.
Durante o processo úmido do café, o fruto é submetido a uma série de etapas onde se
produzem materiais de despejo que representam 90,5% do peso do fruto, enquanto que
somente 9,5% são utilizados no processo de preparação da bebida.
Estes 90,5% são transformados em subprodutos que, se não forem corretamente
destinados, se tornam importante fonte de contaminação para o meio ambiente.
O beneficiamento é o conjunto de operações que retira do café, em “coco”, seco, a casca,
elimina as impurezas e separa os grãos em diferentes tamanhos de favas, sendo
posteriormente ensacados em sacos de juta de 60,5kg.
A retirada da casca é feita por uma peça cilíndrica giratória, que atrita os grãos,
descacando-os. A separação das impurezas e a classificação são efetuadas através de
peneiras, ventilação, catadores de pedras e separadores magnéticos.

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Quando se deseja um café com melhores características comerciais faz-se o rebenefício,
que padroniza o tipo, aspecto, e tamanho de fava. Isto é feito pela separação manual,
mecânica ou eletrônica, segundo os princípios de tamanho e forma do grão, peso específico
e cor.
Além do processo natural (via seca) preferido pela maioria dos cafeicultores, também se
processa café por via úmida, principalmente pelo sistema cereja descascado, que melhora a
bebida e baixa custos de secagem.
No sistema úmido é utilizado em 2 versões: o cereja descascado, muito mais usado, e o
despolpado. Em ambos os casos os cafés bóias são separados no lavador, seguindo-se
separação de verdes e a remoção da polpa das cerejas maduras em máquinas projetadas
para tal fim.
No sistema cereja descascado: o café sem polpa, chamado de pergaminho, é secado
com a mucilagem.
No sistema despolpado ou lavado: a mucilagem é removida, usando-se a fermentação
natural em tanques ou máquinas chamadas desmuciladores, antes de secar o
pergaminho.
Preparar um café natural ou cereja descascado de qualidade exige cuidados especiais para
preservar suas características originais.

Cafés Natural e Cereja Descascado

Embora a maior parte do café brasileiro seja preparada por via seca, vem ganhando
interesse o sistema cereja descascado.
No sistema por via seca o café é secado com casca num processo que não contamina o meio
ambiente. Chamado de Natural, em substituição ao termo café de terreiro.
No sistema cereja descascado, que na opinião dos cafeicultores "é uma formula de se
agregar valor ao produto", neste sistema o café maduro, separado do bóia e do verde, é
descascado - sua polpa é retirada – e o pergaminho assim obtido é secado com a mucilagem
ou mel que o envolve. Chamado de Cereja Descascado ou simplesmente CD.
Preparar um café natural ou cereja descascado de qualidade exige cuidados
especiais para preservar suas características originais. Tais cuidados não aumentam
os custos mas geram melhores preços e portanto maiores ganhos.
Estes itens são do Manual de Qualidade editado pelo Café de São Paulo e Câmara
Setorial de Café da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São
Paulo.
A primeira etapa é igual para os dois sistemas de preparo do café Natural e para o
Cereja Descascado.

Limpeza e Separação

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Café Natural ou via Seca
Use lavadores de café para eliminar impurezas e separar os cafés mais leves (bóias)
dos frutos mais pesados (verdes e cerejas ) que possuem teores de umidade
diferentes.
Lave o café e inicie a secagem imediatamente após a colheita e sempre no mesmo
dia.
Nunca deixe o café recém-colhido pernoitar ensacado ou amontoado na roça ou no
terreiro para evitar esquentamento e fermentações que prejudicam a qualidade.
Café Cereja Descascado
Envie os cafés bóias diretamente à secagem.
Envie os cafés verdes e cerejas ao descascador de cereja para separar os verdes,
descascar os cerejas (maduros) e separar a polpa que envolve o pergaminho.

Preparo e Secagem
O café, depois de colhido, é transportado para ser preparado, o que pode ser realizado por
duas vias: a seca e a úmida, sendo a primeira mais usual nas condições brasileiras.
Pela via úmida, se obtém os cafés despolpados, aqui preparados quase que exclusivamente
para produção de sementes. Pela via seca, o café colhido, “café da roça” é conduzido aos
terreiros ou aos secadores para secagem.
Nos terreiros os cafés são revolvidos constantemente, para expor os grãos ao sol, e a
secagem se completa em 15-20 dias.
Nos secadores o café é seco pelo calor produzido pela queima de lenha ou de palha. A
temperatura é mantida em torno de 45/60ºC, e a secagem se completa em dois ou três
dias.
Pela via úmida, o café é despolpado em equipamentos especiais, degomado e seco, sendo
este um processo que requer maior demanda de trabalho.
Quando o café estiver com umidade em torno de 12%, ele poderá ser recolhido e guardado
em tulhas, que são construções específicas, de madeira ou alvenaria.

Seque os cafés bóias (mais secos) separadamente dos verdes e cerejas (mais úmidos) para
obter um produto mais uniforme, de melhor aspecto e seca mais homogênea.
Secagem ao Sol

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Esparrame o café observando sempre a direção do sol, isto é, o terreiro deve caminhar com
o sol à sua frente.
Bóia – no início da secagem esparrame o café em camadas finas de 2 a 3 cm de altura e
revolva no mínimo 10 vezes ao dia , nos dois sentidos por acelerar a secagem e evitar o
aparecimento de grãos fermentados e mofados.
Cereja descascado – no início da secagem esparrame o café em camadas finas, de não mais
de 2,5 cm, e revolva com o rodo ondulado no mínimo 20 vezes ao dia, nos dois sentidos, para
provocar a secagem rápida de mucilagem e evitar que os grãos de pergaminho grudem uns
nos outros.
Em caso de chuva não enleire e revolva com maior freqüência.
Após 4 ou 5 horas de pleno sol ou pelo menos um dia seco sem chuva no terreiro, confirme
que a mucilagem secou.
Encha a mão de pergaminho e verifique que ao deixar o café cair os grãos não permanece
grudado na palma da mão.
Depois que a mucilagem secar o processo de secagem é como o do bóia.
Enleire o café em leiras de 5 a 10 cm de altura todas as tardes, desde o início da secagem
os Bóias e somente após a secagem da mucilagem para o cereja descascado (pergaminho).
À medida que os dias passam, engrossar as leiras para 20 a 30 cm até que atinja a meia
seca.
Verde – desde o início da secagem esparrame o café em camadas grossas, de cerca de
50cm e revolva no mínimo 5 vezes ao dia, nos dois sentidos, até que o café escureça, isto é,
torne-se preto por fora. Depois prossiga a secagem como feita para bóia. A secagem lenta
e à baixa temperatura do verde evita que grãos imaturos se tornem verde-escuro ou preto-
verde.
Após a meia seca amontoe e cubra o café, no final da tarde para uniformizar a seca.
Na fase final de secagem cubra o café em caso de chuva.

Secador mecânico

Use sempre secadores com fornalha de fogo indireto (trocador de calor)

ou queimador de gás para evitar que o café fique com cheio de fumaça.
Use a própria casca do café como combustível barato (que evita a
derrubada de florestas).
Seque separadamente o bóia, cereja descascado (pergaminho) e verde.
Somente carregue o secador com o cereja descascado, depois que a
mucilagem tiver secado ao sol, para que os grãos não grudem um no outro e nas paredes do
secador (ver secagem ao sol).

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Carregue o secador com cafés que tenha o mesmo teor de umidade (não misture cafés
colhidos em dias diferentes) para diminuir o tempo de secagem, economizar combustível e o
ter um produto com seca uniforme.
Encha bem o secador para evitar perda de calor, aumento do tempo de secagem e
gastos desnecessários de energia.
Não deixe a temperatura da massa do café ultrapassar 45°C para o bóia, 40°C para
o cereja descascado (pergaminho) e 30°C para o verde.
Seque o verde lentamente, com temperaturas abaixo de 30°C, para evitar a
transformação dos mesmos em defeitos verde-escuro e preto-verde.
Seque o cereja descascado em secadores rotativos para evitar que o pergaminho
grude nas paredes quando úmido e para evitar dano físico ao pergaminho durante a
secagem.
Em regiões onde o clima dificulta a secagem natural da mucilagem (pré-secagem ao
sol do cereja descascado), o pergaminho pode ser passado muito rapidamente num
desmucilador de fluxo ascendente para remover o excesso de mucilagem e acelerar a
pré-secagem ao sol.

Umidade
O café seco deve ter 11% de umidade.
Controle a umidade do café que está sendo secado usando um
determinador de umidade ou pesando o produto. Dez litros de
café cereja seco a 11% devem pesar entre 4,2 e 4,5 Kg.
Descarregue o secador quando o café estiver com umidade 1 ou
2% acima de 11% porque o café armazenado quente continua
secando até atingir a umidade ideal na tulha.
Não seque demais o café para evitar perdas de peso e quebra de grãos no descasque.
Não armazene o café com excesso de umidade para evitar a formação de mofo.

O armazenamento do café em “coco” é feito em tulhas nas próprias fazendas.

O café beneficiado é ensacado e guardado em armazéns de alvenaria que condicionam os
fatores indispensáveis a conservação do produto. Os sacos são colocados em pilhas, com
altura de 4,50m ou 22 sacos. Pode-se colocar no máximo 40 sacos/m2 de seção de pilha. As
pilhas formam blocos que são divididos por corredores.
O combate as pragas com produtos inseticidas é realizado periodicamente, visando
eliminar as pragas que ocorrem no armazenamento(caruncho e traças).
O instituto IBC possui uma rede de armazéns, que é parte de sua infra-estrutura, para
manutenção de estoques reguladores do mercado.
É sempre melhor armazenar o café em coco ou pergaminho do que beneficiado.

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 Condições inadequadas de armazenamento podem dar ao café gosto de madeira,
sacaria, mofo, etc.
Mantenha o café em coco ou pergaminho seco em tulhas, de preferência de madeira,
por um período mínimo de 30 dias.

Mantenha o café beneficiado em sacos limpos e sem cheiro, em armazéns com piso
impermeável.
As tulhas e armazéns devem ser construídos em áreas ensolaradas, bem drenadas e
ventiladas, com temperatura ambiente em torno de 20ºC e umidade ambiente máxima
de 65%.
Tulhas e armazéns devem ser escuros, pois o café, especialmente quando
beneficiado, perde cor quando exposto à luz.

Transporte
Transporte o café recém-colhido para o lavador tão rápido quanto possível e sempre
no mesmo dia da colheita.
Certifique-se que carretas e caminhões estão secos e limpos antes de receber o
café.
Use os sacos sem cheiro e sem furos ou rasgos.
Evite que o café se aqueça ou fique abafado durante o transporte.

A classificação do café pode ser efetuada através da determinação do tipo e da bebida.

A classificação por tipos admite 07 tipos de valores decrescentes de 2 a 8, em função dos
defeitos constatados numa amostra de 300 gramas, segundo as normas estabelecidas na
Tabela Oficial Brasileira de Classificação.
Os defeitos podem ser de natureza intrínseca, que se constituem de grãos alterados pelos
processamentos agrícolas e industriais, por modificações genéticas ou fisiológicas (grãos
pretos, ardidos, verdes, chochos, mal granados, quebrados, brocados), e extrínsecas, que
são representados pelos elementos estranhos ao café beneficiado(cocos, marinheiros,
cascas, paus e pedras).
O tipo 4 - “tipo base”: Grande porcentagem dos cafés que aparecem nos lotes para
exportação, principalmente no Porto de Santos.
A classificação por tipo ainda considera outras características como: tamanho e forma da
fava, aspecto, cor e teor de umidade.
A classificação por bebida é o fator mais importante na determinação da qualidade do
produto. A avaliação é realizada por degusta dores, que em prova de xícara determinam à
qualidade através dos sentidos do paladar, olfato e tato. A Tabela Oficial admite seis
escalas de valores: bebida estritamente mole, apenas mole, dura, ria da e rio. Diversas
amostras da mesma bebida básica podem apresentar nuanças de sabor, podendo ser moles

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“muito encorpados”, ”encorpados” e “sem corpo”. Podem, ainda, apresentar leve acidez
cítrica ou acidez acética.
Deve-se considerar também, na apreciação da bebida, a possibilidade de ocorrência de
gostos estranhos. O café tem grande capacidade de absorver aromas de outros produtos
que estejam próximos (perfumes, inseticidas, combustíveis etc).

O café é industrializado sob duas maneiras principais:

A indústria de torrefação e moagem, para produção do pó comum e a indústria do café
solúvel.
O café beneficiado é torrado a uma temperatura entre 230-250º, e a seguir moído,
estando pronto para ser preparado em infusão e bebido.
Quando torrados, os grãos de café ficam com uma coloração marrom, aumentando o
volume de 30-50% e reduzindo o peso em torno de 15-25%.
Para a produção do café solúvel, são utilizados dois processos principais: o spray-dry e a
liofilização.
A temperatura para torração do café solúvel é menor que a da torração convencional, sendo
em torno de 190-210ºC. Depois de torrado o café é moído e solubilizado em água quente. O
líquido obtido é centrifugado e então entra no processo de secagem em torres próprias,
com ar quente, ou através da liofilização. De cada 3kg de café verde(beneficiado) obtém-
se cerca de 1kg de café solúvel.

Em meados de 1989, a ABIC - Associação Brasileira da Indústria de Café

criou o Selo de Pureza da ABIC, para validar a qualidade das marcas de
café distribuídas no Brasil, e para aumentar e equivaler a qualidade do
café distribuído no Brasil, ao da exportação.
Este selo é a garantia do consumidor de que o café que ele está
comprando é 100% livre de impurezas.
Somente as indústrias que comprovam ter um rígido controle de produção podem exibir o
Selo de Pureza ABIC em suas embalagens.
A qualidade do café está associada à combinação dos grãos (blend) e também aos variados
pontos de torra que produzem diferentes sabores de café. Portanto, os cafés com selo da
ABIC são produtos puros, mas não são produtos iguais.
Para aumentar a produção cafeeira brasileira, torná-la mais competitiva e rentável, criou-
se o Conselho Deliberativo da Política do Café (CDPC) que, trabalhando juntamente com o
Ministério da Indústria, Comércio e Trabalho, já está estudando a possibilidade de
implantar um sistema monitorado por satélite para fazer o levantamento de todo o café
produzido no país.

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Conheça a qualidade do café antes da comercialização para melhor avaliar o produto e
obter melhores preços.
Apenas a prova de xícara requer especialistas.
A qualidade e preço do café dependem da renda, teor de umidade, tamanho (peneiras),
aspecto, cor, uniformidade e, principalmente, tipo e qualidade de bebida.
Estas características são afetadas pelo preparo e somente um preparo cuidadoso pode
preservar características importantes da bebida, como o aroma, o corpo e a doçura.
O bom preparo evita cafés fermentados, com cheiro de fumaça, quebrados, com cheiro de
sacaria, etc.
Faça a classificação e degustação em sua cooperativa ou compare as avaliações, feitas por
compradores diferentes.
A bebida é afetada pelo sistema de preparo (natural ou cereja descascado).
O sistema cereja descascado é recomendado para regiões onde há dificuldade em se obter
cafés de bebida boa e também para baixar os custos de secagem em todas as regiões e
como forma de agregar valor ao produto.

Os cafés que conseguem obter os melhores preços são aqueles de boa bebida, suaves, com
bom aroma e bom corpo, peneiras altas, poucos defeitos, cor, seca e aspecto uniformes.
Não armazene café além do necessário pois algumas das principais características do café
são perdidas com o tempo.
É melhor vender café já descascado do que em coco ou pergaminho.
Em 2002/2003, a distribuição da produção brasileira de café por Estado da Federação
encontra-se da seguinte forma: Minas Gerais (52%), São Paulo (12,3%), Espírito Santo
(19%), Paraná (4,9%) e os demais contribuem com 11,8%.
O Brasil tem a capacidade de fornecer todos os tipos de cafés produzidos no mundo em
virtude das diferentes áreas, solos e climas em que o seu café é plantado. A indústria e o
consumidor contam com uma diversificação que só o Brasil possui. É necessário
conscientizar o mercado consumidor sobre a diferença entre o bom e o mau café.

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