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Objetivos

• Conocer técnicas de control del crecimiento de los

INTRODUCCIÓN A LA microorganismos.
MICROBIOLOGÍA • Diferenciar los principales conceptos de control
microbiano.
IWQ - 261 • Conocer la cinética de muerte microbiana.

Helena Nuñez A.
helena.nunez@usm.cl

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¿Por qué se deben controlar los

microorganismos?

Es fundamental poder destruir los microorganismos o inhibir

su crecimiento para minimizar sus efectos destructivos.
Por lo tanto el objetivo es doble:
1. Destruir patógenos para prevenir su transmisión
2. Reducir o eliminar microorganismos responsables de la
contaminación del agua, alimentos y otros productos.

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PUNTOS DE ATAQUE
Los puntos vulnerables de los microorganismos hacia los
que se dirige la acción antimicrobiana:

•Lesiones en la Pared celular

INACTIVACIÓN
•Alteraciones de la permeabilidad de membrana BACTERIANA
•Inhibición de la actividad enzimática
•Alteraciones de la naturaleza coloidal del citosol
•Interferencia en los procesos biosintéticos
•Inhibición de la síntesis del DNA y RNA

Cinética de muerte microbiana Inactivación bacteriana

• Cuando los microorganismos y/o las esporas de
bacterias son sometidos a un tratamiento térmico
o cualquier otra clase de procedimiento
esterilizante/desinfectante, no todos los
microorganismos mueren a la vez.

• La combinación de temperatura y de tiempo de

retención (el tiempo durante el cual la muestra es
mantenida a la temperatura necesaria para lograr
el efecto deseado) es muy importante, ya que
determina la intensidad del tratamiento térmico.

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Inactivación bacteriana Inactivación bacteriana

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Inactivación bacteriana EJEMPLO:

Determinar el valor del tiempo de reducción decimal a 116 º C (D116)
de un microorganismo a partir de los siguientes datos de
supervivencia al tratamiento

Duración del Número de

tratamiento viables

5 340.0
10 65.0
15 19.0
20 4.5
25 1.3

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Inactivación bacteriana Inactivación bacteriana

13 14

EJEMPLO:

Para un microorganismo determinado el valor D104.4 es 113.0

min. y D121.1 es 2.3 min. Calcular el valor z.
DONDE:

(t 2  t1 )  Incremento de la temperatura

Dt1 , Dt 2  Valores de respectivos de D

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Inactivación bacteriana
EJEMPLO:

Una bacteria determinada tiene un tiempo de generación de 20

min. a temperatura ambiente en un alimento dado. Supongamos
que partimos de una carga microbiana de 102
bacterias por gramo y mantenemos el alimento a temperatura
ambiente durante 12 horas antes de someterlo a tratamiento
térmico.
Si el valor de D90 = 15 min. y z = 20ºC, calcular el número de
bacterias por gramo que sobrevivirán a un tratamiento de cuatro
minutos de duración igual a 120ºC.

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Inactivación bacteriana Inactivación bacteriana

19 20

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Un fabricante de conservas de lentejas aplica a su producto un tratamiento

Inactivación bacteriana
térmico a 115ºC hasta alcanzar un F0=4. Aprovechando que va a renovar
el autoclave, pretende incrementar la temperatura de proceso hasta
125ºC y mantenerla el tiempo suficiente para alcanzar la misma
seguridad frente a Clostridium botulinum. Calcular cuál será el nuevo tiempo
de proceso.

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EJEMPLO DE CÁLCULO Concepto 12D

La certeza de que Conservas de baja acidez estén “libres” del

¿Calcular el valor F acumulado entre los riesgo que representa C. botulinum, radica en la investigación
minutos 23 y 27? pionera realizada por científicos del National Food Process
Association (EEEUU) a principios de los años 1920s. Ellos
Time Temperature (C) determinaron la termo-resistencia del tipo de esporas de C.
(min) botulinum mas resistentes al calor. Su estudio demostró que
… … calentando una suspensión de esporas de 1011 esporas/unidad de
23 118.5 volumen a 121 C por 2.45 minutos, las esporas sobrevivientes eran
24 118.7 menos de una por unidad de volumen. De aquí nace el concepto de
12D:
25 118.9
26 119.1
27 119.3
… …

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Estas trabajando como alumno en práctica en una empresa

fabricadora de conservas de jurel, como parte de tu trabajo, te han
solicitado que mejores el proceso de esterilización, ajustándolo a
123°C. Al ingeniero de procesos lo despidieron y él tenía toda la
información del proceso, por lo que tuviste que realizar nuevas
pruebas de destrucción térmica del microorganismo más
termorresistente presente en una serie de muestras del producto. Los
datos que obtuviste son los siguientes:
D110°C=36.5 min D118°C=8.5 min Tiempo Temp.(°C
(min.) )
0 53
Además con tus conocimientos, realizaste en 5 59
la planta un estudio de penetración de calor,
10 87
obteniendo los siguientes datos:
15 98
20 109
Con la información que recopilaste, indicar
25 114
el F0 del proceso a la temperatura requerida.
30 117
35 118