EXTRACCIÓN DE PECTINAS

 OBJETIVO:
 Conocer el flujo de procesamiento para la extracción de pectinas

 INTRODUCCION:

La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente

en sus frutos; su característica principal es ser un gelificante natural. Las pectinas son
hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes
y sobre todo gelificantes; son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos,
parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares (Amos, 1969).

Las pectinas se obtienen de recursos vegetales que tienen un alto contenido de éstas,
tales como manzanas, frutas cítricas, piña, maracuyá, etc. Durante el desarrollo y
maduración de las frutas se efectúa el rompimiento, por hidrolisis, de estos compuestos
para formar azúcares y ácidos y consecuentemente la cantidad y calidad de la pectina
extraída dependerá, entre otras cosas de la edad y madurez de sus fuentes (Francis,
1975).

La extracción se basa en una hidrolisis, separación y recuperación de la pectina; la

protopectina se hidroliza en medio acido diluido, en caliente, removiendo así, no solo la
pectina, sino también, otros productos tales como polisacáridos neutros y gomas. El
grado de esterificación final, depende de la temperatura, del pH y la duración del
tratamiento acido; pudiendo obtenerse pectinas fuertemente metiladas o pectinas
débilmente metiladas (Hart & Fisher, 1991).
 MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:
a. MATERIALES:
 Materia prima: cáscara de limón y naranja
 Alcohol 96º
 Agua destilada
 HCL 1N
 Tela organza
 Balanza
 Estufa
 pH- metro
 Cocina
 Colador
 Ollas, cucharas y cuchillos
 Termómetro
 Papel aluminio
 b. PROCEDIMIENTO:

RECEPCIÓN

TROZADO Láminas delgadas (tiras)

100 g de cáscara trozada PESADO

ESCALDADO 90 – 96º C x 10’

1L agua destilada pH2

EXTRACCIÓN
70º C x 70’

FILTRACIÓN Filtrado (enfría a 15º C)

Alcohol 500 ml PRECIPITACIÓN

FILTRADO

SECADO 35º C en la estufa

MOLIENDA

TAMIZADO ENVASADO ALMACENAMIENTO

FIGURA 7: Flujograma del proceso de extracción de pectina a partir de

Limón y Naranja.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

RECEPCIÓN: Consiste en recibir y controlar que las cáscaras (limón /naranja) estén libres
de semillas.

TROZADO: Viene a ser la reducción del tamaño de las cáscaras (tiras finas), empleando
un cuchillo de acero inoxidable.

PESADO: La tiras finas de cascara son llevadas a una balanza analítica, donde serán
pesadas hasta una cantidad de 100 gramos.

ESCALDADO: Consiste en calentar las tiras finas de cáscara de 90 a 96 ºC, por 10

minutos, para inactivar las enzimas pectolíticas.

EXTRACCIÓN: Para efectuar la extracción se procede a hacer una hidrolisis acida,

controlando temperatura (70º), pH (2), tiempo de extracción (70min) y relación materia
prima: agua acidulada (1:6). Para acidificar el medio se empleara el ácido clorhídrico 1N.

FILTRACIÓN: Consiste en la separación del líquido y del bagazo, se puede hacer

empleando papel filtro o como en nuestro caso haciendo uso de un colador, ejerciendo
presión sobre los trozos de cascara para así liberar la mayor cantidad de líquido (Lo
dejamos enfriar hasta que alcance una temperatura de 15ºC).

PRECIPITACIÓN: Se lleva a cabo mediante la adición de alcohol (500ml).

FILTRADO: La operación de filtrado de la pectina precipitada se puede usando papel

filtro o como en nuestro caso tela organza.

SECADO: La pectina tiene un contenido de humedad de alrededor de 60% por lo cual es

sometida a un proceso de secado, para reducir la humedad valga la redundancia a
valores de 7 a 10%; se utilizó la estufa a una temperatura que oscila entre 35ºC a 40ºC.

MOLIENDA: Consiste en la reducción del tamaño de las partículas hasta pulverización

usando un molino.

TAMIZADO: La molienda debe hacerse de manera tal que las partículas atraviesen la
malla Nº 60.

ENVASADO: Se hará en depósitos donde las características del producto obtenido no

sean alteradas.

ALMACENAMIENTO: almacenar el producto en espacios que están especialmente

diseñados para almacenar este producto en particular, para una posterior
comercialización.
  RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

 RESULTADOS:
La determinación del porcentaje de pectina se realizó sobre la materia prima,
empleando 100 gramos de la misma, se obtuvo 0.64 y 2.05 gramos de pectina de
la naranja y el limón respectivamente, que representa el 0,64% y 2.05% del 100%
de la materia.

TABLA 1: Rendimiento de la extracción de pectina en las diferentes

materias primas

PESO
MATERIA
Cáscara seca Pectina obtenida RENDIMIENTO
PRIMA
(W1) (W2)

Naranja 100 g 0.64 g 0.64%

Limón 100 g 2.05 g 2.05%

 DISCUSION:

En esta práctica de laboratorio se realizó la extracción de pectina a partir de

recursos vegetales como limón y naranja; dando a conocer el flujo de dicho
procedimiento, además de obtener el rendimiento de la pectina extraída.

(Pilnik & Voragen, 1970), manifiesta que hay varias formas de determinar las
sustancias pécticas en material vegetal; es así, que debido a la naturaleza
heterogénea de las sustancias pécticas, los resultados varían de un método a otro,
estado de pectina, el tipo de tejido vegetal, entre otros. En esta práctica se empleó
el método de hidrolisis ácida para la extracción de pectina utilizando como agente
de extracción ácido clorhídrico a pH de 2 y una relación de 1/6 (g materia prima /
L agua acidulada).
 El extracto es filtrado y la pectina es precipitada, por lo que se logra separar la
pectina presente del resto de los compuestos de cáscara, para luego secarla y
molerla hasta obtener un fino polvo listo para comercializarlo, (Charchalac ,
2008). Como señala el autor la pectina es precipitada, por lo que se utilizó etanol
de 96 º dejándola en refrigeración para facilitar la precipitación; la cantidad de
etanol agregado hará que el rendimiento obtenido se mayor o menor. La pectina
flotante fue filtrada y llevada a la estufa por 24 horas.

El rendimiento obtenido de la extracción de pectina a partir de limón y naranja fue

2.05% y 0.64% respectivamente, de 100 g de cáscara de estos recursos vegetales
como muestra la Tabla 1. El rendimiento de pectina extraída de la cáscara de
naranja fue muy baja comparada a la del limón, esto se debe al estado de madurez
del fruto. Esto concuerda con lo que manifiesta (Proctor & Peng, 1989),
cuando la fruta va madurando los componentes de la pared celular y de la lámina
media de la célula vegetal experimentan notables variaciones estructurales que
ocasionan cambios en la textura de la fruta; además las sustancias pécticas
hemicelulosa y celulosa son sometidos a proceso de despolimerización
contribuyendo al ablandamiento de la fruta, por lo que el contenido de pectina va
disminuyendo. Esto explicaría el bajo rendimiento de pectina a partir de cáscara
de naranja, ya que el fruto estaba en un estado maduro.

(Ferrer & Peña, 1996); nos indican que para la caracterización de la pectina
cruda, se determinan el contenido de ácido galacturónico, el contenido de metoxilo
y la consistencia del gel. Aunque estas pruebas no se realizaron en la práctica es
importante conocerlas para determinar la calidad de la pectina obtenida.

 CONCLUSIONES:
 Se desarrolló y aprendió el manejo del flujo de procesamiento para la
extracción de pectina.
 El procesamiento mostrado, permite diseñar a futuro un proceso que pueda ser
aplicado al aprovechamiento de los residuos agroindustriales (cáscaras)
provenientes del procesamiento de naranjas y limones, para finalmente su
aprovechamiento integral.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 Amos, A. (1969). Manual de industrias de los alimentos-Pectina.

 Charchalac , L. R. (2008). Efecto del agente de extracción y tiempo de hidrolisís ácida en

el rendimiento de pectina de cáscaras de maracuyá ( Passifora edulis var. flavicarpa).
Tesis de Ingenieria en Industrias alimentarias , Universidad Zamorano, Honduras .

 Ferrer, A., & Peña, J. (1996). Extracción y caracterización de pectina en limones

injertados de la región Zuliana. Facultad Agronoma, 641 - 645.

 Francis, B. (1975). Comercial Pectin. Trop. Science, 25-43.

 Hart, & Fisher, H. (1991). Analisis moderno de los alimentos. Zaragosa.España: Acribia.

 Pilnik, W., & Voragen, A. (1970). Pectic substances and other uronides. En En Hulme, A.
C ed. The Biochemistry of Fruits and their products (Vol. 1, págs. 53-80). London,
Academic Press.

 Proctor, A., & Peng, L. C. (1989). Pectin trantions during Blueberry fruit development
and ripening. Food Sci, 54, 385-387.

 ANEXOS:

FIGURA 7: Extracción del jugo, para FIGURA 8: Laminas delgadas de

la obtención del albedo de limón. cáscara
 FIGURA 9: Escaldado de las FIGURA 10: Extracción de pectina
láminas de cáscara a 95 º C. por hidrolisis ácida

FIGURA 11: Filtración (separación FIGURA 12: Enfriamiento de la

del líquido del bagazo) solución hasta 15 º C
 FIGURA 13: Adición de 500 ml de FIGURA 14: Pectina obtenida
etanol para la precipitación de pectina después de la precipitación

FIGURA 15: Secado de la pectina por 24

horas a 35 º C, para reducir la humedad

FIGURA 16: Pectina obtenida a partir de cáscara

de limón y naranja respectivamente