Este manual ha sido elaborado dentro de un proyecto de Cooperación Técnica

Internacional de la Dirección General de Educación Tecnológica" Agropecuaria

(DGETA), de la Secretaria de Educación Pública (SEP), del Gobierno de los Estados
Unidos Mexicanos con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO). con la contribución del Programa de las Naciones Unidas para el
Desarrollo (PNUD) y de los Gobiernos de Suiza y de los Países Bajos. La presente obra
es una coedición producida por la Dirección General de Publicaciones y Bibliotecas de
la Secretaría de Educación Pública y Editorial Trillas.

Basado en el trabajo de: Ir. Marco R. Meyer

Dolí. Prof. Gaetano Pattrinieri
Con la colaboración de: G. Solís Carbajal
C. R. Usami Olmos F. R. Kirchner Salinas A.
Orozco Luna M. T. Atllano Díaz J. Medina
Figueroa A. Granados Cienluegos
Revisión de: Lie. C. Glass Pastor
Manuales para educación agropecuaria
Elaboraciónde

Frutas y hortalizas

Área - Industrias rurales

6. JUGOS Y NECTARES
6 1, Elaboración semiindustrial de néctares
6.2. Elaboración semiindustrial de jugos
6.3. Elaboración industrial de néctares y jugos
7. PRODUCTOS CONCENTRADOS
7.1. Concentración
7.2. Concentración de tomate
7.3. Jugos concentrados

8. PRODUCTOS CONGELADOS
8.1. Frutas congeladas
8.2. Hortalizas congeladas

9. PRODUCTOS DESHIDRATADOS
9.1. Frutas deshidratadas
9.2. Hortalizas deshidratadas
10. MERMELADAS Y CONFITURAS
10.1. Elaboración de mermeladas y confituras
10.2. Defectos de mermeladas

11. PASTAS DE FRUTAS

12. JALERAS

13. FRUTA CONFITADA

14. PRODUCTOS FERMENTADOS

14.1. Vinagre
14.2. Hortalizas encurtidas
14.3. Col agria o chucrut
15. HORTALIZAS EN ESCABACHE
16. FRUTA CONSERVADA CON BIOXIDO DE AZUFRE

17. SALSAS
PROTOCOLO:

El aumento de la producción de frutas y hortalizas en muchos de los paises de América

Latina y el Caribe no ha correspondido, en muchos casos, al mejoramiento del manejo
poscosecha y la modernización del procesamiento en forma adecuada para mejorar las
condiciones de vida de las poblaciones rurales.

Durante estos últimos años, la FAO ha ido concentrando sus esfuerzas en el desarrollo y
transferencia de tecnología sobre el procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña
escala mediante métodos artesanales con el objetivo de favorecer la creación de
microempresas agroindustriales rurales.

El desarrollo de pequeñas empresas agroindustriales en el medio rural, a través de la

introducción del procesamiento a pequeña escala, con especial énfasis en los grupos de
mujeres y jóvenes, es de mucha importancia en la mayoría de los paises de América
Latina. La introducción de pequeñas agroindustrias tiene, entre otras cosas, el beneficio
de proporcionar un valor agregado a la materia prima, generar empleo y mejorar el nivel
de nutrición de las poblaciones rurales.

En este Manual, que fue preparado de la forma más práctica posible, para ser utilizado
como guía en las actividades que la FAO desarrolla en América Latina en este
importante aspecto del desarrollo rural, han sido detalladas las experiencias directas de
los autores en paises de la Región, tales como Barbados, Chile, Guyana, Jamaica y Perú
y paises de Africa, tales como Burkina Faso, Ghana, Níger y Senegal en los cuales la
FAO ha implementado estas actividades con recursos financieros a través del Programa
de Cooperación Técnica y/o con fondos del Programa Regular de la Organización.

1. INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente
importante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas y hortalizas
se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por
almacenamiento refrigerado.

Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando

diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima,
de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no
puedan desarrollarse.

Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases:

• Enlatados.

• Concentrados.
 • Jugos y néctares.

• Congelados.

• Deshidratados.

• Mermeladas y confituras.
• Pastas o ates.
• Jaleas.
• Confitados.
• Encurtidos.
• Salsas.

Descripción de equipos indispensables para la elaboración de estos productos, a nivel

semi-industrial.
(1) Báscula de" pesado.
(2) Mesa de selección.
(3) Tina de lavado.
(4) Mesa de escurrido y clasificación.
(5) Mesa de preparación.
(6) Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones.
(7) Prensa para extracción de jugos.
(8) Extractor de pulpa.
(9) Peladora.
(10) Cortadora.
( 1 1 ) Estufón.
(12) Armario de deshidratación.
(13) Paila cerrada para desaireación, pasteurización y concentración.
( 14) Tapabotellas.
(15) Banda transportadora para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a
envasar
(16) Llenadora manual.
(17) Túnel de preesterilización.
(1 8) Cerradora.
(19) Autoclave de esterilización
(20) Tina de enfriamiento.
(21) Mesa de etiquetado y empacado.
(22) Monorriel con grúa para transportar las canastillas.

Cuando la elaboración ha sido defectuosa el producto es susceptible a la elaboración y

puede convertirse en un peligro para el consumidor. Por esto los productos elaborados
solamente pueden comercializarse cuando un control de calidad ha demostrado que
cumple con las normas establecida.

Capitulo 1: Infraestructura necesaria

Planta física
Equipamiento
Equipamiento a pequeña escala

Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta de procesamiento de frutas y

hortalizas, sea ésta de carácter artesanal o de pequeña escala industrial, lo primero que
se considera es la infraestructura que se requerirá para albergar adecuadamente todos los
implementos necesarios para el proceso.

De este modo, se debe dedicar algún tiempo a lograr compatibilizar dos aspectos que
son vitales en el desarrollo de un proyecto de esta naturaleza, el costo y la calidad de la
infraestructura necesaria para los fines propuestos.

Nunca debe perderse de vista que por tratarse de alimentos para el hombre, la
infraestructura debe cumplir una serie de requisitos. En el presente capitulo se
analizarán en sus aspectos generales básicos.

La infraestructura comprende diversos aspectos de la implementación de un proyecto,

de manera que se deben tener en cuenta los temas relativos a la planta física, los
servicios básicos o instalaciones básicas y el equipamiento.

Planta física

La planta física de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas las
características de ser un sistema sencillo de producción, con volúmenes pequeños y con
productos de gran simplicidad tecnológica.

Sin embargo, tanto en el caso de un sistema artesanal, como en un sistema de pequeña

escala industrial, la simplicidad no debe confundirse nunca con el descuido de los
principios básicos que gobiernan la sanidad e higiene industrial y que deben rodear a un
sistema de producción de alimentos.

Recintos

Los lugares donde se realizan las labores de producción incluyen diversos procesos
desde la recepción y conservación de materias primas, hasta el almacenamiento de
productos terminados.

Un aspecto que se debe tener presente es el de los detalles de construcción, altamente

determinantes de la calidad de una planta física para cumplir con los objetivos de
adecuarse a una producción de alimentos y, al mismo tiempo, tener un adecuado
período de uso. Por otro lado, cuando se trata de instalaciones para el procesamiento
artesanal o de pequeña escala industrial, se debe considerar como un factor imponente el
costo de la construcción.

Los materiales de construcción deben ser en lo posible livianos, de fácil readaptación e

instalación, teniendo presente que, en muchos casos, son los propios usuarios del
sistema los que desarrollan el proyecto mediante mecanismos de autoconstrucción. Se
entiende por fácil readaptación al hecho de que estos sistemas artesanales son bastante
dinámicos, es decir requieren de frecuentes cambios o adaptaciones a procesos
diferentes, con el fin de lograr un aprovechamiento adecuado del espacio durante todo el
año. Por otra parte, estos sistemas normalmente se deben considerar "crecedores", es
decir, que permitan una evolución en el tiempo.

Además de las características antes nombradas, se debe considerar que los materiales,
especialmente de la zona limpia de las salas de proceso, deben ser fáciles de limpiar y
desinfectar. Debe evitarse la complejidad de construcción que derive en la creación de
lugares de difícil acceso a la limpieza, ya que éstos pueden transformarse en nidos de
pájaros, focos de contaminación por roedores, insectos y, por supuesto,
microorganismos.

Entre una instalación artesanal y una de pequeña escala industrial no existen grandes
diferencias en cuanto a los requerimientos en relación a los materiales y las
características de construcción de los recintos, la diferencia fundamental radica en los
equipos con que se cuenta y en la forma en que ellos se disponen en las lineas de
proceso. El sistema artesanal se caracteriza por su temporalidad, por su versatilidad, por
no tener recintos destinados sólo a un determinado proceso. Todos los recintos son, en
general, de uso múltiple, de acuerdo con el tipo de proceso y de la materia prima con
que se esté trabajando.

El sistema a pequeña escala industrial tiene una mayor organización y existe por lo tanto
mayor compartamentalización para ciertas labores particulares. Sin embargo, los
requerimientos generales para ambos procesos son similares, siendo diferente la forma
de implementar tales requisitos.

Algunos aspectos que se pueden enumerar como imponentes en relación a los elementos
arquitectónicos y de construcción son los siguientes:

- Cielo y paredes de la sala de proceso deben ser de materiales lavables y fácilmente

segables, absorbentes ni porosos.

- Iluminación en lo posible natural. En caso contrario debe contarse con una iluminación
artificial que permita desarrollar las actividades sin limitaciones de ninguna naturaleza.
La iluminación artificial debe estar protegida para evitar que en caso de accidente
caigan trozas de vidrio sobre el producto en elaboración.

- Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilación adecuada. Esto permite un

mejor desempeño del personal. En recintos muy encerrados y con exceso de personal se
pueden producir fallas derivadas de una inadecuada oxigenación del ambiente. Como
parte de este punto, es necesario tener en cuenta la eliminación de olores muy
contaminantes, no necesariamente tóxicos.
Un exceso de ventilación, especialmente en lugares con gran contaminación aérea,
fundamentalmente polvo e insectos, externa al recinto de proceso, puede, por otra parte,
ser contraproducente para los fines propuestos. Una adecuada ventilación, entonces,
debe considerar un sistema eficiente de control de la entrada de materias extrañas desde
el exterior.

- Los pisos deben ser de material sólido. Nunca deben ser de tierra o suelo con cubierta
vegetal. Se requiere que el piso al igual que las paredes y el cielo de la sala de proceso,
sea lavable, para mantener la higiene y sanidad del recinto. El piso debe tener también
un drenaje adecuado mediante una pendiente, evitando a toda costa que se formen
lagunas en el recinto de proceso. Al mismo tiempo se debe evitar que el piso sea
resbaladizo.

Estos son algunos ejemplos de los cuidados que un recinto para el procesamiento de
frutas y hortalizas debe tener para asegurar un producto de calidad aceptable para el
consumo humano.

Instalaciones o servicios básicos

Son tres los servicios básicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que se
analiza, energía eléctrica, agua potable y evacuación de aguas servidas.

Eventualmente, especialmente en plantas de pequeña escala industrial y rara vez en

plantas artesanales, existe un sistema de producción de vapor.

Aún cuando una planta artesanal pueda funcionar sin energía eléctrica, es preferible que
cuente con este servicio, fundamentalmente para posibilitar la agilización de los
procesos mediante la ayuda de pequeños equipos que se han desarrollado y que mejoran
el rendimiento de los operarios, obteniendo una mayor uniformidad de los productos.
Otro aspecto para el cual la energía eléctrica es imprescindible es para contar con un
adecuado sistema de iluminación, de manera de prolongar los períodos de trabajo,
especialmente en épocas de exceso de producción de materias primas.

En sistemas de producción de pequeña escala industrial, la energía eléctrica es una

necesidad ineludible, debido a la mayor proporción de mecanización en el proceso.
Todas las instalaciones de luz y fuerza deben hacerse de manera que bajen desde el
techo y lleguen a un nivel de seguridad, sin que exista la posibilidad de mojarse ni
molestar en la circulación por la sala de proceso.

En cuanto al suministro de agua, el problema es un poco mas critico. Se trata de contar

con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un proceso
higiénico, manejado por personas limpias y con equipos debidamente desinfectados. Por
otra parte, muchos procesos requieren de agua en su elaboración de manera que se debe
contar con agua de una calidad conveniente.

El agua es un recurso escaso y por lo tanto se debe usar bajo conceptos de estricto
ahorro, especialmente en instalaciones pequeñas o artesanales que normalmente no
tendrán sistemas grandes de captación del vital elemento. El agua debe estar protegida
de posibles contaminaciones y se debe asegurar la continuidad en su provisión en todo
momento. El consumo de agua dependerá del proceso de que se trate y del diseño de los
sistemas de producción.

Es necesario asegurar el suministro de agua en forma permanente por lo que se debe

contar con estanque de almacenamiento elevado para no depender del suministro
eléctrico. Se debe estimar una reserva, de modo de poder contar con agua aún cuando
no se cuente con energía eléctrica. Este estanque de agua permite además la posibilidad
de su tratamiento con algún desinfectante.

En general es aconsejable agregar cloro al agua de suministro general de la planta como

un método de desinfección permanente. Para este fin, se aconseja una dosis de 2 ppm de
cloro libre residual. Además se debe tener claro que el estanque debe estar tapado y no
expuesto a la luz del sol para evitar que se pierda el cloro por descomposición. Como
referencia, se puede decir que se deben usar 100 ml de solución de hipoclorito de sodio
por cada 2000 litros de agua del estanque, asumiendo que el hipoclorito en solución
tenga alrededor de 50 gr de cloro activo por litro de solución. Con esto el agua
prácticamente no debe tener sabor a cloro.

Dependencias básicas

Una planta de procesamiento de frutas y hortalizas debe organizarse de manera de

contar con ciertas dependencias básicas que, en general, son similares en un sistema
artesanal y uno de pequeña escala industrial. En la Figura 1 se muestra un sistema de
producción de pequeña escala industrial para el procesamiento de frutas y hortalizas.

Recepción de materia prima

Es necesario contar con una recepción de materias primas, es decir, un recinto donde se
pueda mantener la materia prima que se recibe en condiciones adecuadas mientras
espera su entrada a proceso. Este lagar, que puede ser un simple alero, o una sala más
acondicionada, debe tener algunas características especiales en cuanto a temperatura,
humedad, limpieza, condiciones de sol. Es importante considerar que la mayor parte de
las materias primas que son motivo de este manual, son de rápida perescibilidad en
cuanto a su calidad. Es decir, aún cuando muchas especies mantienen sus condiciones
de integridad, su calidad interna varia si las condiciones de almacenamiento no son las
adecuadas.

Por esta razón la temperatura debe ser lo más baja posible, fresca. La materia prima no
debe quedar expuesta directamente al sol. Como la temperatura de almacenamiento es
muy importante, cuando no se cuenta con refrigeración se debe recolectar el material en
horas de bajas temperaturas.

Si se cuenta con un lugar fresco, es importante que la humedad sea relativamente alta
para evitar que el material se deshidrate y pierda su calidad. En lugares con alta
humedad relativa este problema se obvia, pues sólo se requiere buscar un lugar fresco.

Un aspecto que es necesario enfatizar es que el lugar de almacenamiento de materias

primas no debe ser utilizado para el almacenamiento de otros productos que pueden ser
contaminantes, como pesticidas, pinturas, o utensilios de aseo, los cuales deben tener
lugares especiales para su propio almacenamiento.
Nunca se debe olvidar que la calidad del producto será un reflejo de la calidad de la
materia prima de la cual proviene, por lo que es necesario cuidar de ella de la mejor
manera posible.

En este recinto se debe contar con un equipo básico para la recepción del material. La
balanza y algunos instrumentos para el control primario de la calidad deben tener un
lugar donde se puedan guardar con seguridad y sin deteriorarse. Un lugar adecuado debe
tener una temperatura media no superior a los 30° C y una humedad no superior al 70%.
Los instrumentos deben guardarse siempre en sus respectivas cajas, limpios y secos.

FIGURA 1. Instalación para el procesamiento de frutas y hortalizas.

SALA DE PROCESOS
(1) Recepción y pesaje
(2) Selección y calibrado
(3) Lavado y desinfección
(4) Mesón de pelado y envasado
(5) Extracción de pulpa
(6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD
(7) Extracción de jugo
(8) Marmitas doble fondo
(9) Autoclave
(10) Selladora-tapabotells
(11) Empaque y rotulado
(12) Lavaplatos doble
(13) SALA DE CALDERA
(14) BODEGA DE INSUMOS
(15) BODEGA DE PRODUCTOS
(16) VESTIDORES DE HOMBRES
(17) BAÑOS DE HOMBRES
(18) VESTIDORES DE MUJERES
(19) BAÑOS DE MUJERES

Figura 2. Marmita de doble

La palla consta de las siguientes partes:

(1) Cuerpo semiesférico de acero inoxidable.
(2) Camisa de doble fondo para el vapor.
(3) Válvula de seguridad conectada con el doble fondo.
(4) Canastilla semiesférica con perforaciones.
(5) Agarradera para enganchar la canastilla con la grúa.
(6) Descarga del agua.
(7) Descarga del vapor condensado en el doble fondo.
El sistema de alimentación de vapor para el calentamiento, y de agua para el
enfriamiento incluye lo siguiente:
(8) Tubería de entrada del vapor de calentamiento.
(9) Tubería de entrada del agua de enfriamiento.
(10) Manómetro medidor de la presión del vapor.
(11) Llave de descarga del vapor condensado y del agua de la tubería.

Figura 3. Prensa manual

La prensa consta de las siguientes partes:

(1) Palanca para bajar el plato de compresión.
(2) Plato de compresión.
(3) Jaula de tiras de madera o acero.
(4) Agarraderas para sacar jaula.
(5) Descarga del jugo.
(6) Recipiente para el jugo.

Sala de procesamiento

Este es el recinto principal de una planta de esta naturaleza. En él se guardan los

distintos materiales que se usan para el procesamiento de la materia prima. En esta
dependencia se puede instalar una línea continua de producción o, simplemente un
conjunto de pequeños aparatos que permitan la transformación de los productos en
forma manual y discontinua. Idealmente, este recinto debe contar con el espacio
adecuado para permitir la ubicación de todo el equipo necesario en forma de una línea
continua, aun en el caso de que el grado de automatización sea mínimo. Incluso en el
caso de que sólo sean mesones que permitan el trabajo manual, es necesario desarrollar
el proceso en forma de línea continua ya que esto permite una mayor eficiencia en el
trabajo.

La sala de proceso, idealmente, debe estar dividida en zonas que por la naturaleza de su
función no puedan confundirse. Esto se logra con algún tipo de separación física. Existe
por lo general una zona "sacian, la zona donde se lava la materia prima, donde se pela el
material, donde se desarrollan las operaciones previas de descarozado, descorazonado o
eliminación de partes no comestibles. Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector
de la planta, o de la sala de proceso, donde se realizan las labores más limpias, como el
despulpado, la molienda, el trozado, y el llenado de envases.

Una forma de desarrollar esta división es mediante separadores livianos, papeles de

madera pintada que simplemente delimitan un sector. Se debe tener mucho cuidado con
la contaminación por las aguas del piso. La recontaminación de materiales lavados y
desinfectados es un problema común en plantas artesanales o de pequeña escala
industrial.

Control de calidad

Para el control de calidad idealmente es necesario tener un pequeño recinto, que

también puede ser separado por paneles de madera, en el cual se puedan llevar a cabo
los análisis mínimos necesarios para establecer la calidad de una materia prima dada o
de un proceso determinado. Este recinto debe contar preferentemente con un pequeño
lavatorio, agua corriente y un mesón para realizar los análisis. La separación es
necesaria para lograr las condiciones de tranquilidad requeridas para hacer ciertos
cálculos básicos.

Almacén de productos terminados

Este es un lugar fundamental en una actividad de este tipo. Muchas voces es necesario
que el producto quede bajo observación antes de ser consumido, otras, el producto
requiere de un cierto reposo para lograr su homogeneización, en otras ocasiones el
material debe esperar para ser etiquetado y rotulado En fo, no solamente se debe tener
un recinto de resguardo, sino también un lugar que permita terminar el proceso. Este
lugar debe ser limpio, adecuado en temperatura y humedad (menor de 25° C y 60 % de
humedad relativa), seguro respecto de la entrada de agentes extraños y, por supuesto,
seguro respecto de los robos. Debe tener fácil acceso a sus espacios, para permitir los
análisis durante el almacenamiento y para observar de inmediato cuando se produzca
algún problema.

Otras dependencias

Existen algunos equipos que por su naturaleza no están ubicados en el recinto principal
de una planta de este tipo. Uno de ellos es la caldera. En caso de existir un pequeño
generador de vapor, es conveniente que esté fuera de la sala de proceso, por problemas
de contaminación y al mismo tiempo por problemas de seguridad del personal.

Otro equipo especial es el deshidratado, cual es conveniente que se encuentre en un

lugar más bien seco y no en la sala de procesos, lagar especialmente húmedo de la
planta.
Normalmente, los productos deshidratados deben tener niveles muy bajos de humedad
que sólo se alcanzan si el proceso se realiza en un ambiente particularmente seco,
aunque el proceso sea efectuado en un secador artificial. De lo contrario, el costo por
consumo de energía será muy elevado, ya que el calor necesario para secar el aire será
extremadamente alto.

Servicios higiénicos

Se ha estimado necesario hacer una mención especial a los servicios higiénicos por la
relevancia que ellos tienen en la conservación de la sanidad e higiene de una instalación
de este tipo.

Las condiciones en que los servicios higiénicos funcionen, el tipo de sistema de

evacuación existente en la planta, la localización de los servicios y el programa de
higienización, son factores de gran importancia en la calidad del proceso mismo.

Una condición básica es que la localización de los servicios sea de tal manera
independiente de la sala de proceso y de recepción de materia prima, que nunca se
pueda producir una inundación con agua proveniente de ellos. La desinfección debe
efectuarse periódicamente y el control de los supervisores de la empresa debe ser muy
estricto en este sentido. No debe olvidarse que ano cuando hoy existe una condición
especial con la epidemia de cólera en América Latina, no es sólo en momentos como los
actuales cuando se debe cuidar la sanidad, ya que siempre se está en presencia de algún
microorganismo que puede causar daño a la salud de quien consume el producto.

Esta es una dependencia que jamás debe carecer de agua. El suministro de agua hacia
los servicios higiénicos debe estar asegurado ya, que de la limpieza de los baños
dependerá la limpieza de los operarios y de la limpieza de éstos dependerá la higiene de
los productos.

Equipamiento

En las Figuras 2 a la 4 y las fotografías I a la 20, se puede apreciar un conjunto de

herramientas y equipos que forman la base de la implementación para el procesamiento
artesanal de frutas de común ocurrencia. La figura 2 corresponde a un sistema de
calentamiento alimentado por vapor de caldera, la figura 3 representa una prensa para la
extracción de jugos y la figura 4 corresponde a una despulpadora de frutas.

Los procesos más comunes que se aplican a las frutas son los de secado, conservas,
concentrado de pulpas, elaboración de jugos, néctares, dulces y elaboración de pulpas
concentradas.

Equipamiento artesanal

Las fotografías 1 a 4 representan sistemas de molienda, siendo el primer caso un

extractor de pulpa de fruta, usada también para tomate y hortalizas, que posee un tamiz
para separar las semillas y la piel del jugo que es la materia prima básica para el
proceso.
La fotografía 4 corresponde a un tamiz común manual separador de polvo. La fotografía
5 corresponde a un maletín de uso múltiple que contiene una serie de materiales para el
procesamiento de frutas. Este maletín se usa para cursos de entrenamiento, pero
contiene todos los elementos que multiplicados pueden constituir la base de una
instalación para el procesamiento artesanal de variadas frutas y hortalizas.

La fotografía 6 muestra un sistema de cocción de fácil instalación en lugares donde las

condiciones son más precarias. Algunos de estos sistemas pueden instalarse bajo techo
usando el sistema de chimenea como se muestra en la fotografía 7.
Las fotografías 8 a 12 muestran diversos sistemas de secado de fácil construcción, unos
más económicos que otros, pero, en general, de bajo costo y gran ayuda para el proceso.

La fotografía 13 muestra una selladora para envases plásticos flexibles de mucha

utilidad para el envasado de mermeladas, dulces y productos secos.

Las fotografías 14 a 16 muestran tres máquinas tapadoras de botellas, que usan tapa
corona y son de uso frecuente en la elaboración de bebidas y salsas.

Las fotografías 17 y 18 muestran otros elementos que también forman parte del maletín
de uso universal, una balanza de gramos y una exprimidera de jugo de cítricos.

Finalmente, las fotografías 19 y 20 muestran un instrumento que es de imprescindible

utilidad en el procesamiento de frutas y hortalizas, es el refractómetro, que mide la
concentración de azúcar en productos que se conservan por este método.

Resumiendo, los materiales y equipos considerados la base de una instalación artesanal

para el procesamiento de frutas y hortalizas son los que se enumeran a continuación,
detallándose los requerimientos mínimos para los locales de proceso, materiales y
equipo necesario para llevar a cabo demostraciones y procesamiento comercial de frutas
y hortalizas. Esto es básico para el establecimiento de microempresas agroindustriales
rurales.

Especificaciones para construir o adaptar locales

- Un área para procesamiento [aprox. 5(10) x 10 m], si fuera posible, equipada con un
ventilador de techo, red para mosquitos y una pieza para almacenar material de
empaque, aditivos y productos terminados (4 x 4 m.). Abundante luz natural y artificial.

- Servicios higiénicos fuera del área de procesamiento.

- Suministro eléctrico y tomas de electricidad, en lo posible, en cada pared del área de

procesamiento, en lugares altos alejados del piso húmedo.

- Lavaplatos doble, preferiblemente de acero inoxidable o esmaltado, con agua potable

corriente.

- Dos fogones dobles a ges con sus respectivos cilindros y reguladores. Como
alternativa, se puede usar calefacción eléctrica, de parafina o leña.
- Agua potable (en el área de procesamiento y alrededores).

- Dos mesas de madera (aprox.180 x 120 x 80 cm.), esmaltada o pintada, con cubierta
de acero galvanizado, idealmente de acero inoxidable.

Figura 4. Componentes y esquema de un extractor de pulpa

1. Manija de rotación
2. Cuerpo del equipo
3. Tolva de alimentación de materia prima
4. Arandela
5. Resorte
6. Perno
7. Rosca sin fin
8. Filtro agujereado extractor de la pulpa
9. Deslizante de la pulpa extraída
10. Prensa para asegurar el equipo a la mesa
11. Boquilla de salida de los desechos

Materiales
- Botellas con boca para tapas metálicas "coronan. Como alternativa, se pueden usar
botellas de cerveza y bebidas desechables o retornables (de aprox. mi), de 500 a 1000
unidades.
- Tapas "corona" de metal para botellas, de 2000 a 5000 unidades.
- Frascos de vidrio (de aprox. 450 gr) con tapas rosca o "twist-off", 500 unidades.
- Frascos de vidrio (de aprox. 900 gr) con tapas rosca o "twist-off", 200 unidades.
- Tapas rosca o "twist-off" para frascos de diferentes tamaños.
- Etiquetas engomadas para botellas y frascos.
- Acido cítrico, 500 gr. o jugo de limón, 3 Its.
- Polvo de pectina para uso alimenticio, 2 kg.
- Azúcar refinada, en cantidad dependiente del volumen de producto que se desee
obtener.
- Sacos harineros (de aprox. 1 m x 0,5 m), 10 unidades.
- Benzoato de sodio para uso alimenticio, 1 kg. opcional.
- Sorbato de potasio para uso alimenticio, 1 kg. opcional.
- Metabisulfito de sodio, 1 kg. opcional.
- Soda cáustica.

Equipos

- Balanza (de 50 a 100 kg).

- Balanza (de 3 a 5 kg).
- Balanza (de 100 a 500 gr)
- Refractómetro manual (0 - 90' Brix)
- Refractómetro (0 - 30 Brix)
- Termómetro de acero inoxidable (0 a 150° C)
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 50 Its), 2 unidades.
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 10 Its), 2 unidades.
- Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 5 Its), 2 unidades.
- Tabla de madera (40 x 30 cm), para picar, 10 unidades.
- Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (1520 cm x 2 cm), 5 unidades.
- Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (10 cm x 1 cm), 5 unidades.
- Coladores (25-20 cm de diámetro), con malla de aluminio, 5 unidades.
- Bandejas plásticas (40 x 60 x 5 cm), 5 unidades.
- Balde de plástico (20 Its), 10 unidades.
- Balde de plástico (10 Its), 10 unidades.
- Embudo de plástico o de aluminio (20 cm de diámetro), 2 unidades.
- Embudo de plástico o de aluminio (15 cm de diámetro), 2 unidades.
- Cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaños, 3 unidades.
- Cuchara grande de plástico, 3 unidades.
- Cuchara mediana de madera, 3 unidades.
- Cuchara grande de madera, 3 unidades.
- Extractor/separador de pulpa manual, 2 unidades.
- Tapabotella manual para tapas corona, 2 unidades.
- Cajas plásticas agujereadas para fruta, para 18-20 kg. 5 unidades.

Equipamiento a pequeña escala

Cuando se analiza el equipamiento para un sistema de pequeña escala industrial, se
puede observar que no existen grandes diferencias en los principios básicos aplicados a
los equipos.

La diferencia radica fundamentalmente en el tamaño y en la aplicación de sistemas

mecanizados, eléctricos, de mayor capacidad unitaria, probablemente de una mayor
resistencia y durabilidad, pero desde el punto de vista tecnológico el principio es el
mismo.

Para el caso especifico de una planta semi-industrial, las ollas serán reemplazadas por
marmitas, la fuente de calor estará dada por una caldera, habrá una prensa pequeña, y un
autoclave. A continuación se presentan los equipos, adicionales a la lista anterior, que se
deben instalar en una planta a pequeña escala industrial.

- Una caldera pequeña con una producción de 250 kilos de vapor.

- Un autoclave, vertical, con capacidad para unos 200 frascos de 500 B.
- Una despulpadora, la cual opera manualmente o con motor.
- Una prensa hidráulica, operada en forma manual.
- Un tapa botellas a presión.
- Dos marmitas de doble fondo.

La Figura 5 muestra un dibujo del proceso de conservería y elaboración de concentrados

en el cual se puede observar un manejo a mayor escala que en un proceso artesanal, en
él se puede apreciar que, con excepción del concentrador al vacio (9), el resto del
equipo es bastante similar al analizado en el punto anterior, con una notoria diferencia
de tamaño pero con los mismos principios.

Por la diferencia de tamaño, un cierto grado de automatización y un mayor grado de

electrificación, el sistema de pequeña escala requiere de instalaciones de mejores
condiciones que el proceso artesanal, pero estos requerimientos son significativos sólo
en espacio.
FIGURA 5. Planta de elaboración de jaleas

(1) Pesado
(2) Lavado
(3) Escurrido y selección
(4) Mondado y seleccionado
(5) Cocción
(6) Filtración
(7) Prensado de sólidos
(8) Esterilización de envases
(9) Concentración
(10) Sellado de envases
(11) Esterilización
(12) Etiquetado y empacado
Capitulo 2: Personal
Personal permanente
Personal temporal o zafral

Cuando se habla de elaboración de alimentos, el personal constituye el recurso de mayor

importancia en el proceso productivo. Esto no es menos cierto por el hecho de que los
procesos artesanales o de pequeña escala sean principalmente de autogestión.

Al hablar de un proceso artesanal, de inmediato se asume que no existe personal que

tenga condiciones de empleado y, por lo tanto, se debe analizar de una forma distinta de
la que se utiliza habitualmente para una actividad de esta naturaleza.

Todas estas consideraciones se hacen para destacar el hecho de que ano en un proceso
de características artesanales, de pequeña escala industrial o, de un pequeño grupo de
personas, incluso en estos casos existe un valor que debe ser evaluado, el de la mano de
obra que interviene en el proceso. Se debe tener presente que ano cuando el negocio sea
de pequeña envergadura, puede darse el caso de que existan las divisiones clásicas de
personal temporal y personal permanente. Estos últimos serán sin duda los
organizadores, los que hicieron esfuerzas financieros, los que formaron la micro o
pequeña empresa y, los primeros serán quienes se incorporan temporalmente, como
consecuencia de un aumento estacional de la materia prima, a un proceso que
normalmente no los involucra ni financiera ni afectivamente.

Personal permanente

Este es el personal responsable de la actividad. Son los más interesados con la idea de
producir. Este personal está normalmente financiera y afectivamente involucrado con la
microempresa. En este tipo de empresa el personal permanente es, por lo general, el
grupo dueño de la misma, son los autores de la idea, los desarrolladores, los vendedores
y los innovadores. Para ellos es de suma importancia la implementación de un programa
de capacitación en gestión, también en tecnología, pero principalmente en gestión.

Personal temporal o zafral

Es a este personal zafral o temporal al que hay que dedicar el mayor tiempo en
capacitación tecnológica, de manera de mostrarles la importancia que tiene el hacer las
cosas bien y a la primera. No se debe olvidar que en una actividad artesanal y de
pequeña escala industrial, la incidencia de la mano de obra es de vital importancia para
las finanzas de la empresa.

Capitulo 3: Higiene y sanidad industrial

Normas generales de higiene
Normas de sanidad industrial
Ensayo microbiológico

En este capítulo se analizarán todos los aspectos necesarios de tener en cuenta para
alcanzar el éxito en la elaboración de productos alimenticios. Se analizará en términos
generales la forma de manejar higiénicamente un sistema tan sensible como el artesanal,
donde muchas veces existen falencias muy serias, derivadas de una incapacidad
económica para lograr su solución.

Normas generales de higiene

La aplicación de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfáticas, de

otra manera el producto estará a merced de la contaminación con altos niveles de
bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria.

Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de producción y deben

continuar en las etapas de poscosecha, transporte, almacenamiento, adecuación y
transformación.

De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se
deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:

- Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier
proceso. Deben tener las uñas cortas y, si es posible, usar guante de goma.

- Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para
protejer al alimento de la posible contaminación con cabellos y una mascarilla para
evitar contaminación por microbios.

- Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de

eliminar cualquier basura o material orgánico remanente.

- Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente antes de
llenarse con alimento.

- Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de producción.

- Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, éstos deben limpiarse y
secarse por fuera.

- El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de

cualquier contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco.

- Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de producción debe quedar

perfectamente limpia. Para ello se deberá realizar un preenjuage con agua a 40°C (con
ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se hará un lavado con detergente,
y finalmente se enjuagará con agua a temperatura de 3846° C.
- Se deberá efectuar una desinfección tanto del recinto como de sus equipos cada 15
días. Para lo cual, primero se aplicará soda (2%) y luego ácido nítrico (1.5%) a una
temperatura de 75 °C. Finalmente habrá un enjuaga con agua.

Normas de sanidad industrial

Mientras la higiene es un principio que se aplica a las personas, la sanidad industrial se

aplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados en la producción. Es muy
importante tener en cuenta diversas normas que permitan adecuar las instalaciones a
condiciones de sanidad industrial que aseguren un funcionamiento conveniente del
proceso.

Estas normas son igualmente válidas, para pequeñas empresas, para empresas medianas
y grandes, para empresas artesanales, y también para su aplicación en el hogar. Pueden
resumirse de la siguiente manera:

Fotografía 21. Nótese el delantal, el gorro y la mascarilla necesarios para el

trabajo, (G.Platrinieri)

Fotografía 22. Lavado, con arena, de envases de vidrio reciclabas. (G. Paltrinieri)
Fotografía 23. Almacenamiento de envases de vidrio, limpios y esterilizados, en
cunetas de plástico. (G. Paltrinieri)

Fotografía 24. Botella y frasco, envases muy utilizados en procesamientos a

pequeña escala. (G.Paltrinieri)
Fotografía 25. Personal preparando las placas de Petri para la inoculación de la
"siembra". (G. Paltrinieri)

Fotografía 26. Placas inoculadas con sus resultados después de 4-6 días a 25-30° C.
(Raquel Stagnaro)
Fotografía 27. Placas inoculadas con sus resultados de 4-6 días a 25-300 C. (Raquel
Stagnaro)

Fotografía 28. Resultados de otras placas después de 4-6 días a 25-30° C. (Raquel
Stagnaro)

- Las construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con facilidad, sin
dejar espacios ciegos donde no se pueda llegar con el sistema de limpieza y
desinfección.

- Los equipos deben ser disonados para no dejar lugares ciegos donde se pueda
acumular material que se descomponga causando serios problemas de contaminación.

- Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y desinfectarse

apropiadamente, de acuerdo a una frecuencia que dependerá del tipo de materia prima y
proceso usado. En general, frotas y hortalizas dejan residuos fáciles de limpiar.

- Nunca un proceso de desinfección puede realizarse sobre una superficie. Es condición

básica para un buen proceso de desinfección, el haber limpiado la superficie
previamente.

- Los productos usados, tanto en el proceso de limpieza como de desinfección deben ser
de las listas de productos autorizados por las autoridades sanitarias locales, cuidando
expresamente no causar dono al medio ambiente usando productos de dudosa
degradebilidad.

- Ningún proceso de desinfección podrá nunca, por si solo, reemplazar un trabajo que
respete diariamente las normas generales de higiene.

La fotografía 21 muestra a una operaria con su tenida de trabajo, que como se observa
denota gran cuidado. En la fotografía 22 se puede observar a un grupo de operarias en el
proceso de limpieza de envases de vidrio reciclados, los que se lavan con una solución
de detergente usando arena como abrasivo. Estos envases son esterilizados en agua
hirviendo antes de ser usados y se guardan en recipientes limpios, como se muestra en
la fotografía 23.

Ensayo microbiológico

Como una manera de enfatizar y lograr que el personal de una empresa procesadora de
alimentos visualice la importancia de la higiene y la sanidad industrial, se puede realizar
un ensayo simple. Sólo se debe contar con la colaboración de algún centro que cuente
con facilidades para la preparación de placas de Petri con un medio de cultivo
microbiológico de uso general, como el agur-papa-dextrosa, y su incubación posterior.

Se preparan unas cuantas placas de Petri y se esterilizan. En esta operación puede

colaborar un hospital local, a falta de algún centro universitario o de índole similar en la
localidad. Estas placas son "sembradas" con diversos elementos que pueden constituir
fuente de contaminación microbiológica. Entre ellos se cuentan las manos de los
operarios, las uñas, el pelo, la suela de los zapatos (a la cual se le realiza un frotis), los
mesones de trabajo (frotis), la piel de la cara del personal (especialmente en la zona
cercana a la boca y nariz), el aire del medio ambiente, el agua a usar y otros elementos
que se desee controlar.

Un frotis, corresponde a la acción de pasar una mota de algodón estéril por la zona que
se desea controlar y luego por la superficie del agur. Normalmente la mota de algodón
se pone en una varilla de madera de unos 10 cm de largo y unos 2-3 mm de grosor, con
lo cual se conforma un pequeño hisopo.

En la fotografía 25 se observa a un grupo de trabajo con las placas esterilizadas listas

para ser "sembradas" . Una vez inoculadas, las placas se marcan adecuadamente, se
sellan y se dejan incubar a una temperatura entre 25 y 30° C. Los resultados se podrán
observar a los 4-6 días en términos cualitativos, que es suficiente para los propósitos del
control general de ambiente de trabajo.

Las fotografías 26 a 28 muestran las placas conteniendo diversos elementos, algunos de

los cuales mostraron desarrollo espectacular de microorganismos, mientras otros no
mostraron desarrollo ninguno. Es interesante observar en las fotografías que las yemas
de los dedos de los operarios en el caso que se muestra, así como las mesas de trabajo y
el pelo, no mostraron desarrollo, lo que indica un nivel de higiene y sanidad óptimo. Por
otra parte, es importante observar que el agua del ensayo que se muestra, presentó un
desarrollo de pequeña significación, pero se detectó en ella la presencia de
microorganismos. Esto es importante por cuanto se trataba de agua potable de la red
general del sistema de agua de la institución involucrada, la cual era alimentada por un
pozo profundo supuestamente estéril en su origen.

Es destacable además, la contaminación desarrollada por la piel, que en este caso era
una mezcla de la frente con área de alrededor de la nariz de una operaria de línea. El
aire del ambiente, también demostró estar altamente contaminada, probablemente con
polvo, no así la muestra de la tos de un operario afectado con un principio de gripe. Las
uñas mostraron un pequeño desarrollo.

Un ensayo de esta naturaleza podría llevarse a cabo periódicamente para controlar el

nivel general del ambiente de trabajo y para crear conciencia en el personal de la
necesidad de ser limpio tanto en lo individual como en los equipos e instalaciones.

Capitulo 4: Materia prima

Indice - Precedente - Siguiente

Principios generales
Frutas
Hortalizas

Este es uno de los aspectos más importantes a considerar cuando se habla del
procesamiento de frutas y hortalizas. Son las frutas y hortalizas en si, la materia prima,
el motivo mismo del desarrollo de los procesos de conservación. La abundancia de
especies que son susceptibles de ser industrializadas sólo hace posible una breve
mención de algunas de ellas, debiendo dedicar más espacio al grupo de especies que son
de común ocurrencia general.

El sentido de este manual no es definir específicamente cada una en particular, sino dar
los elementos y principios necesarios para que, quien cuente con materia prima de
cualquier naturaleza pueda estimar con cierta base la posibilidad de su procesamiento.

Principios generales

Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y, particularmente

de tipo artesanal, es necesario destacar que la materia prima puede tener dos origenes,
producción silvestre y producción cultivada.

En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es altamente
determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la
conservación del producto y un adecuado nivel de beneficio económico. Para esto es
necesario que la calidad del material sea adecuada, que su rendimiento industrial,
altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado, y que la calidad
sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos requisitos básicos.

Sistemas de producción y su influencia en el procesamiento

Como se dijo antes, la calidad de un producto procesado depende fundamentalmente de
la calidad de la materia prima. Por otra parte, la calidad de la materia prima depende
también del manejo que reciba durante su producción.

Esto es parcialmente válido para el caso de aquellas especies que se producen en forma
silvestre. Se dice parcialmente, porque el manejo durante la cosecha y la poscosecha son
factores que también influyen en la calidad. Es el caso de especies muy sensibles al
manejo de poscosecha como son algunos berries.

Pero no es sólo el proceso de cosecha y poscosecha el que incide en la calidad de la

materia prima, sino el proceso completo de producción, desde su plantación o siembra
hasta la cosecha. Incluso se podría decir que antes de la siembra, el escoger los suelos
para las plantaciones, el material genético a plantar, la localización geográfica para la
plantación, todos son factores que tienen, sin dada, una importancia muy grande en el
resultado final, la calidad de la materia prima y el producto procesado.

Existen, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares o variedades que son muy
susceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte, son muy resistentes a las
condiciones del ecosistema en que viven.

Algunos factores que tienen importancia primaria dentro del manejo de los cultivos o de
los recursos naturales son los que se presentan a continuación:

- Uso de los cultivares o variedades adecuados a las características del medio especifico.

- Manejo técnico de los niveles de fertilización necesaria para el adecuado crecimiento

de las plantas, compatibilizando rendimiento con algunos factores de calidad
dependientes de niveles de ciertos nutrimentos en el suelo y la planta. Por ejemplo, el
adecuado equilibrio entre el contenido de nitrógeno y fósforo en el suelo, determinará
una calidad aceptable en cuanto a color, textura, desarrollo y capacidad de conservación
en poscosecha de muchas hortalizas.

- El control de los recursos hídricos para la planta es un factor que determina en forma
importante la calidad final. Un material que haya sufrido de restricciones en el recurso
agua presentará características desfavorables para el procesamiento. No tendrá una
buena terminación en cuanto a sus niveles de azúcar y ácidos orgánicos.

- El manejo de los aspectos fitosanitarios es de crucial importancia en el caso de una

materia prima que deba presentar condiciones mínimas de calidad para se procesada, ya
que las características de sanidad son determinantes de la calidad final. Por ejemplo,
ciertos productos para deshidratado presentan defectos muy serios cuando se procesan a
partir de materia prima atacada de hongos. La prioridad básica de los aspectos
fitosanitarios radica en la conservación de poscosecha, aspecto importantísimo cuando
se trabaja en sistemas artesanales de pequeña capacidad y se debe guardar parte del
material cosechado por un breve plazo sin refrigeración.

Cosecha y poscosecha como factores de calidad

Estos son aspectos de la mayor importancia ya que las frutas y hortalizas normalmente
son rápidamente perecederas. Así, como el rendimiento industrial es dependiente de la
calidad de poscosecha, es necesario tener un cuidado especial para el periodo que está
entre que el material es cosechado y la entrada a proceso.

La cosecha, en cuanto a su método y duración del periodo, será también de influencia en

la calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha manual parece lo más
aconsejable para pequeñas extensiones como las que originarán las actividades de una
empresa pequeña o un procesamiento artesanal. En ese caso, se debe cuidar que la
operación de cosecha se realice adecuadamente, en las horas apropiadas y de un modo
que no afecte al producto.

El transporte en el predio así como su conservación, el uso de envases que no maltraten

el material, y el transporte desde el predio a la planta, son otros factores que inciden en
la calidad del material a ser procesado. Materiales muy sensibles, de tasa respiratoria
alta, deben ser procesados rápidamente o guardados a temperaturas relativamente bajes.
Materiales menos sensibles, por su parte, no requieren de tal premura. Semillas de
leguminosas, por ejemplo, necesitan cierta celeridad en el proceso de cosecha,
transporte y entrada a proceso, pues tienden a madurar muy rápidamente.

La poscosecha de estas materias primas debe controlarse estrictamente ya que se trata

de especies rápidamente perecederas, la idea es procesar material de buena calidad, pero
también la mayor cantidad posible de lo cosechado. El procesamiento, es una alternativa
de conservación para estos productos ricos en elementos nutritivos muy valiosos, como
vitaminas, minerales y fibras. Por lo tanto es necesario poner al procesamiento al
servicio de la conservación de un material que normalmente se pierde en grandes
cantidades por falta de cuidados.

Frutas

Se darán a continuación las características fundamentales de algunas frutas susceptibles

de ser procesadas y sus procesos más importantes.

Frutas de clima templado

Estas especies se encuentran en localidades que poseen un clima templado, es decir, que
no tienen temperaturas extremadamente frías. Dentro de éstas tenemos las siguientes
especies de importancia económica actual y potencial.

ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO

Manzana Pyrus mulas
Pera Pyrus communis
Durazno Prunus persicae
Ciruela Prunus domestica
Curaba Passiflora mallisima
Granadilla Passiflora lingularis
Mora Rabas Glaucas
Chirimoya Annona cherimola
Feijoa Feijoa selowiana
Fresa Fragaria x Annannassa
Tomate de árbol Cyphomandra betacea

Frutas tropicales y subtropicales

Entre las frutas tropicales y subtropicales, se encuentran las de la familia de las

Anacardiaceae, que abarca cerca de 59 géneros y 400 especies. Son especies que se
encuentran por lo general en zonas tropicales y en temperaturas altas a través del mundo
entero, como el Caribe, Brasil, América Central y Africa. Algunas plantas se consideran
de importancia económica, entre ellas están el mango (Mangifera indica L.), el pistachio
(Pistacia vera L.) y el marañón (Anacardium occidentale L.) que poseen gran
importancia para la industrialización.

Generalmente estos frutos son muy frágiles y sensibles, por lo que necesitan tener un
manejo especial y buenas condiciones de almacenamiento, pero tienen importante
demanda a nivel mundial y buenos precios, debido principalmente a que muy pocos
paises tienen condiciones adecuadas para su cultivo.

Dentro de estas frutas se pueden separar dos grupos:

- Los frutales de clima cálido de corto, mediano y tardío periodo de crecimiento, entre
los cuales son de gran importancia económica actualmente los siguientes.

ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO

Mango Mangifera indica L.
Guayaba Psidium guajava
Piña Ananas comosus
Papaya Carita papaya
Coco Cocos nucifera
Luto Solanum nucifera
Maracuya Passiflora edulis

- Frutales de clima cálido de corto, mediano y tardío periodo vegetativo, de importancia

económica potencial.

ESPECIE NOMBRE CIENTIFICO

Mangostán Garcinia sp.
Carambola Averhoa carambola
Tamarindo Tamarindus indica L.
Zapote Matisia cordata
Guayaba agria (coronilla) Psidium araca
Ganábana Annona muricata L.
Arbol del pan Artcarpus altilis
Tacay o Inchi Cardiodendron sp.
Caimarón o uvillo Pouroma sp.
Borojó Borojoa patinoi

Se darán a continuación una serie de antecedentes propios de algunas frutas de potencial

industrial.

Banana

Se puede asegurar que sólo una pequeñísima porción de bananas son conservadas por
medio del secado, congelado y enlatado, pero estos procesos de conservación son de
cierta importancia en los lagares en donde esta fruta se cultiva extensamente.

Las presentaciones industriales más comunes son las bananas deshidratadas y la harina
de plátano. Esta última se produce a partir de bananas bien desarrolladas, verdes. Estos
productos se producen principalmente en Ecuador, Brasil y Costa Rica, entre otros
paises latinoamericanos. La mayoría de la harina de plátano es procesada en secadores
de tambor, ya que en el proceso de secado "spray" existen grandes pérdidas del
producto debido a que éste se adhiere mucho al equipo. Cabe hacer notar que mientras
que los productos de plátano, como la harina y las hojuelas, se elaboran a partir de
materia prima bien desarrollada y verde, los plátanos deshidratados se tienen que
procesar a partir de materia prima madura.

Las variedades más utilizadas en la deshidratación y el secado son Gros michel,

Cavendish, Lady finger y Plantain.

Cítricos

Para la industrialización de productos cítricos, es necesario que se disponga de materia

prima de forma y tamaño uniforme, siendo preferibles aquellas variedades que tengan
cáscara delgada y suficientemente dura, ya que las de cáscara blanda, como las
mandarinas, requieren de un manejo especial durante su acondicionamiento y en la
extracción de jugo.

Los productos obtenidos de los cítricos son, jugo de naranja, concentrado, congelado y
subproductos como aceite esencial de naranja, jugo de pulpa lavada, concentrado
congelado, concentrado para animales y d-limoneno.

En la elaboración de jugos es esencial utilizar variedades con un alto contenido de jugo

y un buen balance entre los °Brix y la acidez. El color es un parámetro de calidad
especialmente importante en jugos concentrados de naranja y en la preparación de bases
de productos cítricos. Generalmente se mezclan jugos de diferentes extracciones para
obtener un buen balance en color y sabor del producto.

Debido a que el contenido de vitamina C es el componente nutritivo más importante en

el jugo de cítricos, es muy deseable que esté presente en un alto porcentaje como ácido
ascórbico. Otro requisito para el procesamiento es que la materia prima no tenga un
excesivo sabor amargo o que éste no sea incluido a través del procesamiento térmico.

Otro producto de los cítricos son los gajos. Cuando se empacan gajos, una de las
características más importantes de la materia prima es que posea una textura firme y sin
semillas, ya que el desemillar los gajos cuesta mucho en tiempo y en costos de
operación, además de que se estropean quedando poco atractivos para el consumidor.
Los gajos más solicitados son los de toronja, mandarina y naranja. Estas frutas deben
estar preferentemente bien maduras.

Higo

Es un producto muy adecuado para ser enlatado, deshidratado, presentado como pasta, y
preparado como producto congelado o en compotas, sin embargo es rápidamente
perecedero en su estado fresco. Su transporte es difícil y no suele ser adaptable al
almacenamiento aun bajo refrigeración.

Los higos para deshidratación deben dejarse caer del árbol cuando maduren. Hay que
recogerlos frecuentemente del suelo para prevenir endurecimiento de la cáscara,
crecimiento de hongos y ataques por insectos.

Tomate de árbol

La característica de este froto es que tiene forma ovoide-apicular, presenta una

coloración verde cuando esta inmaduro y rojo-amarillo cuando esta maduro. Su longitud
varia entre 6 y 9 centímetros, midiendo en su parte más ancha entre 4 y 6 centímetros.
El poso promedio puede variar de 70 a 80 gramos. Tiene piel fina, lisa y resistente, la
pulpa tiene un sabor agradable y muy particular, en el área central del fruto se
encuentran muchas semillas.

En la actualidad el fruto es empleado en la elaboración de compotas de tipo casero, para

refrescos homogeneizando la pulpa con agua y azúcar, para la producción de salsas
picantes y también como aderezo para la elaboración de determinados platos.

Carambola

La carambola, es también conocida como fruta estrella y otros nombres específicos

según la localización geográfica. Es originaria de Ceylán y de Moluccas, ha sido
cultivada en Asia desde hace largo tiempo atrás. Puede ser propagada en climas
tropicales y subtropicales y se desarrolla en Australia, Filipinas, y otras islas del
Pacífico sur, América central, Sudamérica, Islas del Caribe, Africa, Israel y áreas
subtropicales de USA.

El árbol de carambola es relativamente pequeño y tiene una altura de 6 a 9 metros, con

un ancho de copa de 6 a 10 metros. Tiene hojas verde oscuras, flores rosadas a púrpura,
con un diámetro de 6 mm.

La fruta de carambola es entre oblonga y elipsoidal, con 6 a 15 cm de largo, con 4 a 6

ribetes longitudinales, cortada en secciones transversales la fruta tiene forma de estrella.
La piel es translúcida, suave y cerosa, el color varia del blanco a un profundo amarillo
dorado. El sabor es variable entre el dulzor y el ácido. El fruto es empleado para la
producción de jugos, néctares, pulpas y mermeladas. Además, el fruto se puede
conservar en almíbar, cortado en secciones transversales.

Lulo

El luto o naranjilla como también se le denomina, prospera mejor en los valles andinos
húmedos cercanos al Ecuador, a elevaciones comprendidas entre los 1.200 y 2.100
metros.

En el Ecuador, de donde es originaria, la especie se encuentra diseminada por todas

partes, desde la frontera colombiana hasta el sur, en la provincia del Loa. En Colombia
la principal zona está comprendida entre Cali e (piales).

Los frutos son redondos o un tanto ovalados, de color amarillo anaranjado, con un
pedúnculo corto de cinco sépalos similares a los del tomate, muy adheridos al fruto. El
color anaranjado y el aspecto liso y resistente de la corteza del froto, como también el
sabor dominantemente ácido de la pulpa, que recuerda el de una naranja no madura, le
han valido el nombre común de naranjilla.

El peso de los frutos oscila entre 40 y 70 gr y el diámetro entre 4 y 5 cm. La parte

interna del fruto presenta un aspecto semejante al del tomate. La pulpa es jugosa, de
color verdoso y está subdividida en cuatro secciones casi simétricas. Las semillas son
lisas y redondeadas, de 3 mm de diámetro y color amarillo claro.

En cuanto a la industrialización de este froto, se pueden obtener los siguientes

productos: néctares y jugos, pulpas congeladas, concentrados de 65° Brix, mermeladas
y jaleas.

Mora

Se conocen numerosas especies de moras o zarzamoras en las zonas altas de la América

tropical, principalmente en Ecuador, Colombia, Panamá, los paises de Centro América y
México.

Los géneros Rubus y Rosa, pertenecientes a las rosáceas, son muy semejantes, de allí
que la planta de la mora se asemeje bastante a las plantas de rosas silvestres, con espinas
y hojas compuestas detrás de cinco hojuelas. La diferencia de estos géneros está en el
fruto, ya que las moras tienen apariencia de una fresa oblonga o de dedal, y su color es
negro, rojo o púrpura cuando está madura.

Se considera que en el mundo hay unas 300 especies de importancia relativa según la
aceptación comercial que tienen en los diferentes territorios.

De este fruto se pueden obtener los siguientes productos industrializados: néctares y

jugos, pulpas congeladas, concentrados de 65° Brix, mermeladas y jaleas, concentrados
de 33° Brix, vino, y pulpas sulfitadas.

Marañón
Nativo de América del sur tropical, de México a Perú, Brasil y también del este de la
India. Sin embargo el marañón se desarrolla en los trópicos de América, Asia, y Africa.

El árbol del marañón es de tamaño medio, llega hasta 12 metros de alto. El fruto es de
forma romboide de 5 a 20 cm de largo, y 4 a 8 de ancho, con piel levemente roja,
amarilla, o roja y amarilla, delgada y cerosa; la pulpa es suave, jugosa, amarilla,
astringente y ácida.

Los árboles de marañón crecen mejor en climas tropicales por debajo de los 100 metros
de altura. Son tolerantes a varios tipos de sol, pero intolerantes al frío y a las
inundaciones.

El marañón es un fruto rápidamente perecedero. Sin embargo los habitantes de la India

y América Latina lo consumen en fresco y también elaboran jugos, vinos y jarabes.

Guanábana y Chirimoya

Son frutos rápidamente perecederos, que deben ser cosechados a mano cuando estén
completamente maduros con el fin de evitar serias magulladuras al caer del árbol. La
fruta madura se lava con agua clorada para remover la tierra y minimizar la carga
bacteriana. Una vez lavada, la fruta se pela y descaroza a mano, pues hasta el momento
no existe una alternativa para esta operación.

Puede ser consumida como postre, sin embargo, su mayor consumo es como pulpa
congelada en preparaciones como helados, refrescos y jarabes.

Con la pulpa diluida se pueden producir néctares y jugos de características especificas.

El puré congelado es comercializado con adición de azúcar, hasta unos 5-9° Brix. La
adición de ácido ascórbico en rangos de hasta 10-30 gr/100 kg. ayuda a mejorar la vida
en almacenamiento. Otros productos son la mezcla de pulpa de guanábana con puré de
tamarindo clarificado y con jugo de azúcar de caña o jugo de papaya.

Guayaba

Se han establecido las características de algunas pocas variedades de esta especie.

Constituyen una excelente fuente de ácido ascórbico y en menor grado de vitamina A,
fósforo, ácido pantoténico, vitaminas del complejo B. Tienen potencial para la
elaboración de pectinas y aceites con sus semillas.

Los frutos deben tener buen color, un pH cercano a 3,4 y un contenido de sólidos de
entre 9 y 12 %. La fruta requerida es la de tamaño grande, pulpa firme y completamente
madura. El potencial industrial deriva de sus aptitudes para pulpas, puré, polvo para
reconstituir como néctar, mermeladas, jaleas y dulce (ate) de 70-75° Brix.

Mango

Al igual que muchas otras frutas tropicales, el mango experimenta cambios químicos
nutricionales y en sus características organolépticas, principalmente el sabor, durante el
termoprocesamiento. Por estas razones es importante usar procesos de poco efecto sobre
estos compuestos termolábiles, procesos de frío o procesos térmicos muy bien cuidados,
aun artesanalmente.

El mango se puede industrializar de diversas maneras, en puré, en pulpa congelada, en

néctar, en pulpa concentrada y congelada y en un preparado de pulpa y alta
concentración de azúcar denominada ate. También puede utilizarse en forma de pulpa,
como deshidratado, produciendo unas barras. Asi mismo, se consumen las rebanadas en
almíbar o deshidratadas. Es excelente para producir encurtidos.

Papaya

Además de consumirse en forma abundante como fruta fresca, la papaya tiene otras
aplicaciones como producto alimenticio.

Como otras frutas tropicales, se prepara y conserva por diversos métodos, produciendo
néctares o jugos que se elaboran utilizando puré de papaya, ya que solo o mezclado con
otras frutas de diferentes sabores resulta en productos muy agradables. Además, la pulpa
de papaya es ampliamente comercializada.

Tamarindo

Esta es una especie de la familia de las leguminosas y cada parte del árbol, madera,
corteza, hojas y frutos se utiliza de numerosos modos. Desde la antigüedad ha sido
usado como medicina por las propiedades antiescorbúticas y laxantes de la pulpa, y las
propiedades diuréticas de las hojas. Sin embargo, esta fruta es más utilizada como
alimento. Las semillas, las hojas tiernas y las flores de los árboles maduros se usan para
ensaladas y sopas. Las vainas inmaduras y tiernas como sazanadoras de arroz cocido,
pescado y carnes.

La pulpa obtenido del fruto bien maduro es un producto agroindustrial que representa
un considerable valor económico en muchas partes del mundo.

La pulpa del fruto es un poco difícil de extraer por su bajo contenido de agua y el hecho
de que es pegajosa. Se extrae principalmente mediante un baño de vapor de varias
horas. Se obtiene un jarabe de alrededor de 13,2° Brix.

Capitulo 5: Procesos
Indice - Precedente - Siguiente

Descripción general de los procesos

Operaciones preliminares
Los principios de la conservación de alimentos
Aplicación de los procesos a pequeña escala
La calidad

En este capítulo se presentarán algunos procesos de mayor aplicación para un sistema

de elaboración artesanal o de pequeña escala.
Descripción general de los procesos

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo

de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore
durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y
bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin
alteraciones en sus características organolépticas típicas (color' sabor y aroma), y puede
ser consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año).

Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de

alimentos. Las técnicas que se practican hoy en la preservación de los alimentos tienen
diferentes grados de complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y de
secado solar, hasta la irradiación y la deshidratación por congelación. Cuando se
consideran las técnicas relevantes de preservación de alimentos en la industria de
pequeña escala, se debe limitar la discusión a la aplicación de los métodos más
sencillos.

Estos incluyen:

- La conservería
- Los concentrados
- Los fermentados
- Los deshidratados

Operaciones preliminares

Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda,

escaldado y otros.

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas después de
la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren
para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas
antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, serán lavados después de
remover los catáfilos y hojas externas, respectivamente).

Lavado

El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier

proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a
pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua
detenida que se reemplaza continuamente.

La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que
entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación
que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo
más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de
sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del
material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.
Selección

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el
material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado.

Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala
semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente
uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño
mecánico o microbiológico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario

cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad
relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y
uniforme. La selección cumple la función de producir tal homogeneidad.

Pelado o mondado

Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la

fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de
cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos
químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular
de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de
integridad de los tejidos.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y
áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por
los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

Trozado

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el

trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en
formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la
relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe
contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos
que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no
produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un
cambio de color y subsecuentememte un cambio en el sabor del producto. Además, el
trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial
conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la
mayor cantidad posible de material aprovechable.
Escaldado

Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde

a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos
sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del
producto.

Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en
cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de
aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un
período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que
el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las
vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido

en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una
pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura.
En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un
transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se
usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en diversos procesos. Sin
embargo, existen algunas que son de aplicación más específica como el descarozado, el
descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso
para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar una descripción detallada
de cada una de ellas es imposible dentro de los límites del presente manual, por lo tanto
se recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos para
implementar dichas operaciones específicas.

Los principios de la conservación de alimentos

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que

prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos
de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos
cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos
muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conservería, los congelados y los deshidratados.

Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un periodo

corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas de
acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.

En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la

esterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo.
Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no
evita la contaminación posterior.

La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la

materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados,
como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma
diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en
salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.

Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso,
las que originarán distintos productos. Es así como en el caso de la piña, por ejemplo, se
puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma
materia prima.

En forma general, los métodos de conservación se pueden clasificar en tres tipos:

Métodos de preservación por períodos cortos

- Refrigeración
- Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
- Tratamientos químicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera

Métodos de preservación por acción química

- Preservación con azúcar

- Adición de anhídrido sulfuroso
- Conservación por fermentación y salado
- Tratamiento con ácidos (adición de vinagre)
- Uso de aditivos químicos para control microbiano

Métodos de preservación por tratamientos físicos

- Uso de altas temperaturas

- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes

La mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas. Por ejemplo,

existe una combinación entre congelación y deshidratación y conservas, pasteurización
y fermentación. Además de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados
que aseguren la protección del alimento contra microorganismos.

Los métodos de conservación que se mencionarán en este manad, dada su naturaleza,

son: las conservas, la pasteurización, la conservación por adición de sólidos solubles
(azúcar), la adición de ácido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas.

Preservación mediante altas temperaturas

Entre los procesos que usan días temperaturas como medio de conservar los alimentos,
se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos
procesos térmicos involucran la esterilización o pasteurización en frascos, botellas, u
otros envases con la misma función. Además existen otros envases como los tarros de
hojalata y la esterilización de productos a granel y luego su envasado aséptico.

Esterilización comercial

La esterilización, como método de conservación puede ser aplicado a cualquier

producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación,
provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermética de manera de evitar la
entrada de microorganismos después de la esterilización y también la entrada de
oxígeno. El envase debe presentar condiciones de vacío para asegurar la calidad del
producto.

El objeto de la conservería, cuyo punto principal es la esterilización comercial, es

destruir los microorganismos patógenos que puedan existir en el producto y prevenir el
desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.

La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores de

enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante el
almacenamiento, pueden producir serios daños a la salud de los consumidores. Los
microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para
destruirlos varia. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor
resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los
microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la selección de
ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de éxito en el proceso.

Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los
tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo será con
mayor razón con aquellos microorganismos más termosensibles.

Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos de esterilización
comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones
debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vacío, dos de las
condiciones para la producción de toxinas por el microorganismo.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de

seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos,
asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.

Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservación por esterilización
comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta
manera, siendo las piñas y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos
ácidos y, en relación al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el
microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para
producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de
baja acidez como la mayoría de las hortalizas, pueden estar contaminadas con el
microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje.
Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en
condiciones domésticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso.

Pasteurización

Su aplicación es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos
interesan para los fines de este curso.

Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, pero

suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en
los alimentos. La pasteurización, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de
los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso
adecuado para la conservación por corto tiempo. Además, la pasteurización ayuda en la
inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual
modo que en el caso de la esterilización, la pasteurización se realiza con una adecuada
combinación entre tiempo y temperatura.

La elaboración de jugos y pulpas permite extender la vida útil de las frutas y algunas
hortalizas. Ello es posible gracias a la acción de la pasteurización que permite la
disminución considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a
acidificar el jugo a expensas de los azúcares presentes en él.

La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas,

permite la estabilización de los mismos para luego conservarlas mediante la
combinación con otros métodos como la refrigeración y la congelación, todo lo cual
contribuirá a mantener la calidad y la duración del producto en el tiempo.

Secado

La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es probablemente una de

las técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo
directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de
plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.

Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre
los cuales se cuentan los siguientes.

- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la

eficiencia de la deshidratación.

- El uso de pretratamientos químicos para la mejor conservación de color, aroma y sabor

de los productos.

El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a niveles bajos de

humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse
los microorganismos ni las reacciones químicas deteriorantes.

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de

humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni
reacciones químicas o bioquímicas de importancia.
Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimático, que pueden
desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero
requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidación de
las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero
que son aceleradas por luz y temperatura. Así, el envasado y el ambiente en que se
mantienen los productos deshidratados resulta de mucha importancia para la buena
conservación de los mismos.

Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los mostrados en
la fotografía 8 y siguientes, obteniéndose productos de mejor calidad que cuando se
secan al sol simplemente esparcidos en el suelo.

Es muy importante evitar la contaminación con polvo y otras sustancias que pueden ser
portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo
excrementos u orina de roedores o animales domésticos, productos químicos, pesticidas
y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado.
Todos estos riesgos son disminuidos en forma significativa cuando se emplean
elementos como los de las fotografías 8 a 12.

El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la localización del

secador, de las condiciones climáticas del lugar y de las características del producto,
secándose más rápido el material trozado en pequeñas porciones y con una mayor
superficie de secado.

El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de
calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las
características sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.

Conservación mediante la adición de azúcar

La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas

y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables
dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que
alcance el nivel de solidos solubles que permita su conservación.

La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel
que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que
exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen
la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en
cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre las
manzanas o cítricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay
un alto nivel de pectina, no así en los segundos.

Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar

agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite
dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y,
por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.

Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio

denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre
para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la
actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorgenismos.

El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si

se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado,
mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias químicas fungistáticas, como
benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De ser
posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio
que son mas caros.

Conservación mediante regulación del pH

La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones

microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han
desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de métodos que persiguen controlar el
pH mediante la producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido
orgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico.

La acidificación de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante

esterilización comercial, con períodos cortos a temperaturas de alrededor de 100° C, es
una metodología muy práctica para trabajar a pequeña escala, incluso a escala artesanal.

La preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una

fermentación natural con producción de ácido láctico, es también un método muy
adecuado de conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias, ají, y otras que
regularmente se comercializan en grandes volúmenes en todo el mundo.

Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener

un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en términos de
ácido láctico. Este es producido naturalmente, por la fermentación de sustratos
constituyentes del material, por acción de microorganismos presentes en él.

La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre,
debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica. Además del ácido
los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antiséptica
y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho
tiempo, además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto.

Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en

salmuera, son desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones
anaeróbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones
de baja tasa de oxígeno en el sistema.

El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeño volumen (en

el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de
polietileno o en un depósito lo más hermético posible.

La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior

a 15° C, con mejores resultados a 25° C.
Aplicación de los procesos a pequeña escala

Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequeña escala industrial no difiere

demasiado del artesanal en cuanto a principios se refiere. La gran diferencia radica en
los procedimientos y las instalaciones con que se cuenta en una planta mínimamente
industrializada.

Los procesos son similares a los ya analizados pero con un volumen mayor, lo que hace
necesario mayor control de los ingredientes, de modo de poder comprobar durante el
proceso mismo cualquier problema que se presente.

Todos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a un proceso
a pequeña escala, solamente deberemos cambiar los peroles por pailas de doble fondo,
normalmente de acero inoxidable, alimentadas con vapor condensante (caldera). El
proceso se hace más eficiente debido a las ventajas del sistema de calefacción por
vapor, los tiempos de preparación son menores y también los controles deberán ser más
rápidos.

Por otra parte las cantidades de materia prima deberán ser mayores, lo que obliga a una
promoción mayor que en el caso del proceso artesanal. Sin embargo, un buen proceso
artesanal requiere también de una planificación en términos de materias primas e
insumos, por lo que no es muy grande la diferencia.

En un proceso de pequeña escala industrial, las instalaciones fijas en un recinto más

sólido tienen algunos inconvenientes de rigidez? especialmente para pequeñas partidas
de materias primas.

Capitulo 6: Procesamiento de frutas y hortalizas

Indice - Precedente - Siguiente

Néctar de mango y de guayaba

Néctar de pera
Néctar de durazno o damasco
Barras de mango
Jugo natural de carambola y mango
Puré de manzana natural
Salsa de mango
Puré de guayaba
Mermelada de frutas tropicales (Pina, Guayaba, Papaya y Maracayá)
Mermelada de damasco (extra)
Mermelada de frutas menores (ej. frutilla)
Mermelada de zanahoria y limón
Mermelada de ruibarbo
Mermelada de zanahoria y ruibarbo
Mermelada de naranja
Duraznos en almíbar
Piña en almibar
Mitades y tajadas de guayabas en almibar
Preparacion de vinagre aromatizado para hortalizas en escabeche
Zanahoria en escabeche estilo mexicano
Hortalizas mixtas en escabeche
Ajies encurtidos en vinagre
Corazones de alcachofas en aceite
Berenjenas en aceite vegetal
Pimentones en aceite
Salsa de tomate, estilo italiano
Jugo de tomate
Pure y concentrado simple de tomate
Tomates enteros pelados
Tomates deshidratados
Banano deshidratado

Fotografía

Se mostrarán a continuación las materias primas necesarias, materiales, equipos y

operaciones de procesamiento para diversos productos conservados mediante distintos
procesos de nivel artesanal y pequeña escala industrial. De esta manera se ilustrará una
parte de la gran variedad de posibilidades que esta actividad presenta y lo significativo
que puede ser su desarrollo en diversas comunidades que disponen de los recursos para
llevarla a cabo.

Néctar de mango y de guayaba

Materia prima
- Mangos y guayabas maduros
- Azúcar
- Jugo de limón o ácido cítrico
- Agua

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.

- Molino extractor de pulpa.
- Tapabotellas.
- Tapas corona y botellas de vidrio.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas de
madera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar los mangos y guayabas en agua limpia.

- Escurrir el agua.

- Pelar los mangos y separar la pulpa del hueso. Cortar en cuartos las guayabas y
escaldarlas en agua hirviendo entre 3 a 10 minutos, de acuerdo al grado de madurez.

- Extraer la pulpa del mango y de la guayaba con el molino extractor.

- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:

Agua hervida: I litro por kilo de pulpa.
Azúcar: 200g por kilo de pulpa.
Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa.

- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que
la mezcla tenga una concentración de 19% de sólidos, determinada con un refractómetro
y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.

- Separar la espuma con la espumadera.

- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua

hirviendo si las botellas son de 0.33 1; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son
de 0.75 1.

- Dejar enfriar las botellas.

- Rotular y almacenar.

Fotografía 53. Extractor manual para la obtención de pulpa de guayaba.

(G.Paltrinieri)
Fotografía 54. Otro modelo de extractor de pulpa de mango. (G. Paltrinieri)

Fotografía 55. Eliminación de espuma y elementos extraños durante la cocción de

la pulpa. (G. Paltrinieri)
Fotografía 56. Operación de llenado de las botellas con el néctar caliente. (G.
Paltrinieri)

Fotografía 57. Cortando peras en cuartos antes del escaldado (G. Paltrinieri)
Fotografía 58. Extracción de la pulpa de la pera (G. Paltrinieri)

Fotografía 59. Deshuesado de durazno para preparar el néctar. (G. Paltrinieri)

Fotografía 60. Llenando los frascos con puré de manzana. (G. Paltrinieri)

Néctar de pera

Materia prima

- Peras maduras
- Azúcar
- Jugo de limón o ácido cítrico
- Agua
Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.

- Molino extractor de pulpa.
- Tapabotellas.
- Tapas corona y botellas de vidrio.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, espumadera, embudo, tablas de
madera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar las peras en agua limpia.

- Escurrir el agua. Opcionalmente pelarlas, de acuerdo a la variedad.

- Cortar en cuartos las peras y escaldarlas en agua hirviendo de 2 a 10 minutos,

dependiendo del estado de madurez.

- Extraer la pulpa de la pera con el molino extractor.

- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:

Agua: 1 litro por kilo de pulpa; azúcar: 200 g por kilo de pulpa; jugo de limón: 2
cucharadas por kilo de pulpa. La cantidad de los ingredientes varia según la variedad de
pera y el gusto del consumidor. Otra formulación muy utilizada es IA siguiente: 37% de
pulpa de pera, 55% de agua, 8% de azúcar y jugo de limón o ácido cítrico hasta pH 3.6.

- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que
la mezcla tenga una concentración de 12-13% de sólidos, determinado en frío con un
refractómetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.

- Separar la espuma con la espumadera.

- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua

hirviendo si las botellas son de 0.331; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de
0.75 1.

- Dejar enfriar las botellas. Rotular y almacenar.

Néctar de durazno o damasco

Materia prima

- Duraznos maduros (o damascos)

- Azúcar
- Jugo de limón o ácido cítrico
- Agua

Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Molino extractor de pulpa.
- Tapabotellas.
- Tapas corona y botellas de vidrio.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, espumadera, embudo, tablas de
madera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar los duraznos en agua limpia. Escurrir el agua.

- Pelar los duraznos, de acuerdo a su variedad, y separar la pulpa del hueso. Extraer la
pulpa del durazno con el molino extractor.

- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:

Agua hervida: 1 litro por kilo de pulpa; azúcar: 200 g por kilo de pulpa; jugo de limón:
2 cucharadas por kilo de pulpa o ácido cítrico.

- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que
la mezcla tenga una concentración de 12-13% de sólidos, determinado en frío con un
refractómetro, y que tenga un pH de 3.5 a 3.8. La cantidad de los ingredientes varia de
acuerdo a la variedad de durazno y del gusto. Una formulación muy utilizada es la
misma que se detalla en la preparación del néctar de pera.

- Eliminar la espuma con la espumadera.

- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua

hirviendo si las botellas son de 0.331; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de
0.751.

- Dejar enfriar las botellas. Rotular y almacenar.

Fotografía 61. Pelado manual de mangos antes del procesamiento (Proyecto

TCP/JAM/0154)

Fotografía 62. Extracción de la pulpa de mango. (Proyecto TCP/JAM/0154)

Fotografía 63. Untando la superficie de las bandejas con glicerina para que el
producto no se pegue. (Proyecto TCP/JAM/0154)

Fotografía 64. Distribución uniforme de la mezcla de jugo de mango y azúcar en la

bandeja. (Proyecto TCP/JAM/1054)
Fotografía 65. Secado de la pulpa de mango en un secador solar portátil (G.
Paltrinieri)

Fotografía 66. Sobreposición de las capas deshidratadas para dar espesor. (G.
Paltrinieri)

Fotografía 67. Trozado de las barras de dimensiones uniformes. (G. Paltrinieri)

Fotografía 68. Barras envueltas en envase de celofán. (G. Paltrinieri)

Barras de mango

Materia prima

- Mango bien maduro

- Azúcar
- Jugo de limón o lima o ácido cítrico
- Metabisulfito de sodio o potasio
- Glicerina de uso alimenticio

Materiales y equipos

- Olla con tapa y bandejas de aluminio o acero.

- Molino extractor de pulpa.
- Deshidratador solar.
- Papel celofán para envolver las barras.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, tablas de madera para
picar, recipientes plásticos varios y paños de limpieza.

Procesamiento

- Lavar los mangos y cortarlos en pedazos.

- Extraer la pulpa con el molino extractor.

- Añadir los ingredientes como se explica a continuación:

Azúcar: 10-15% en peso de la pulpa, de acuerdo a la variedad utilizada.
Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa.
Metabisulfito de sodio o potasio: 2 g por kilo de pulpa.
- Mezclar y calentar a 70-80° C.

- Eliminar la espuma con la espumadera.

- Untar la superficie de las bandejas con glicerina para que el producto no se pegue.

- Poner la mezcla en bandejas de aluminio o acero en rango de 15 kg por metro

cuadrado de área de la bandeja.

- Se llevan las bandejas a un deshidratador solar. La deshidratación se completa cuando

el producto tiene la consistencia del cuero (cerca del 15 % de humedad).

- Amontonar tres capas del producto seco y cortar en pequeños cuadrados de 4 x 4 cm.

- Envolver cada cuadrado en celofán.

- Envolver en bolsas plásticas, rotular y almacenar.

Jugo natural de carambola y mango

Materia prima

- Mangos completamente maduros (variedad spicy): 5 kg

- Carambola madura (variedad amarga): 8 kg

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.

- Molino extractor de pulpa o despulpador de disco.
- Tapabotellas manual.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas de
madera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar y pelar los mangos.

- Lavar la carambola.
- Cortar la fruta en trozas.
- Extraer separadamente la pulpa de los mangos (contenido de azúcar 18-19° B y pH
4.5) y jugo de carambola (contenido de azúcar 6-8° B y pH 4.5).
- Mezclar aproximadamente 4 partes de pulpa de mango y 3 de jugo de carambola
filtrado.
- Chequear el néctar y añadir más mango o más carambola de acuerdo a lo que se quiere
obtener, 10-12° B de sólidos y pH 3.5.
- Calentar hasta su ebullición.
- Eliminar la espuma con la espumadera.
- Envasar en caliente en botellas de 0,331 y procesar por 10 minutos en agua hirviendo.
- Enfriar, rotular y almacenar.
Fotografía 69. Ablandamiento de los frutos de ser necesario, antes del pulpado. (G.
Paltrinieri)

Fotografía 70. Extracción de la pulpa de carambola. (G. Paltrinieri)

Fotografía 71. Calentamiento de la mezcla de pulpa y eliminación de la espuma.

(G. Paltrinieri)

Fotografía 72. Llenado de las botellas con el jugo caliente y tapad.

Fotografía 73. Adición de agua a las manzanas trozadas en cuartos para su
ablandamiento. (G. Paltrinieri)

Fotografia 74. Trozos de manzanas listos para el pulpado. (G. Paltrinieri)

Fotografía 75. Extracción del puré de manzana. (G. Paltrinieri)

Fotografía 76. Concentración de la pulpa para formar un puré ligeramente
consistente hasta reducir el volumen a la mitad. (C. Paltrinieri)

Puré de manzana natural

Materia prima

- Manzanas frescas, en lo posible, de variedad verde (Granny Smith): 20 kg

- Canela o clavo de olor: opcionales

Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Tablas para trozar la fruta.
- Molino extractor de pulpa.
- Frascos de 250 ó 500 g, con tapas de rosca.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas de
madera para picar, recipientes plásticos varios y paños para limpieza.
- Bolsa de género para la esterilización de los frascos.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar los frutos en agua potable.

- Escaldar los frutos enteros (los más pequeños) o partidos en dos (los más grandes) por
10-15 minutos lasta ablandar.
- Enfriar parcialmente los frutos y trozarlos en pedazos pequeños.
- Pasar los trozos por el molino extractor de pulpa.
- Pesar la pulpa.
- Calentar la pulpa, con o sin canela en una olla hasta reducir el volumen hasta la mitad.
Se debe cuidar que no se pegue revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera.
- Envasar la pulpa concentrada en los frascos, previamente limpios y esterilizados en
agua hirviendo, cuidando de llenarlos hasta el borde con la pulpa bien caliente.
- Sellar los frascos.
- Esterilizar los frascos en agua hirviendo por 15 minutos.
- Enfriar los frascos, con un chorro de agua fría, cuidando que no se quiebren.
- Secar los frascos y apretar más la tapa.
- Etiquetar y almacenar.

Salsa de mango

Materia prima

- Mango rallado: 2 kg
- Azúcar: 900 g
- Sal: 50 B
- Ajies rojos (picantes): 10 g
- Jengibre: 15 g
- Cebolla (picada): 60 g
- Vinagre: 600 ml
- Pimienta dulce: 10 g
- Ajo: 10 g
- Mezcla de condimentos: 30 g
- Pasas: 170 g

Materiales y equipos

- Olla de dominio con tapa.

- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca. Alternativamente usar frascos con tapas
"twist off", previamente esterilizadas.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para picar,
recipientes plásticos varios, paños de limpieza.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Se selecciona la fruta verde, firme y completamente desarrollada con pulpa amarilla.

- Se lava y pela la piel de la fruta, con un cuchillo de acero inoxidable.
- Se corta la fruta en rodajas.
- Se cocinan las rodajes con poca agua, para ablandarlas.
- Se agregan la sal y el azúcar.
- Se mezcla el vinagre con las especias, calentando la mezcla durante 3 minutos.
- Se agrega el vinagre con las especias a la preparación de rodajes de mango y se cuece
hasta que el producto obtenga una consistencia de gel (60° Brix, medidos en un
refractómetro).
- Se vierte el producto en frascos limpios y se cierran herméticamente.
- Los frascos se lavan y rotulan antes del almacenamiento.

Fotografía 77. Separación del carozo del mango en forma manual. (G. Paltrinieri)

Fotografía 78. Separación de la pulpa de frutos maduros mediante un cedazo. (G.

Amoriggi)

Fotografía 79. Cocimiento de la pulpa y adición de ingredientes. ( G. Amoriggi )

Fotografía 80. Producto en su envase final. (G. Paltrinieri)

Fotografía 81. Trozado de las guayabas (G. Paltrinieri)

Fotografía 82. Cocimiento de la pulpa hasta su ebullición. (G. Paltrinieri)

Fotografía 83. Llenado de los frascos de vidrio con el puré caliente. (G. Paltrinieri)

Fotografía 84. Producto terminado en su envase reciclable. (G. Paltrinieri)

Puré de guayaba

Materia prima

- Guayabas maduras

Materiales y equipamiento

- Olla de aluminio con tapa.

- Molino extractor de pulpa.
- Cedazo (malla 0.05 cm).
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para picar,
recipientes plásticos varios, paños de limpieza.
- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar las guayabas y escurrir el agua.

- Cortarlas en cuartos y escaldarlas si fuese necesario.
- Extraer la pulpa.
- Pasar por un cedazo la pulpa para que quede uniforme (opcional).
- Pasteurizar a 90° C por 60 segundos y envasar.
- Rotular y almacenar.

Este es un producto base para la elaboración posterior de otros productos finales, tales
como néctares y jugos clarificados, pastas, jaleas y mermeladas.

Mermelada de frutas tropicales (Pina, Guayaba, Papaya y Maracayá)

Materia prima

- Piñas: 6 kg(sin cáscara)

- Azúcar: 3 kg
- Jugo de limón: 50 cc.

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.

- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca de diferentes tamaños ya esterilizados.
- Alternativamente usar frascos con tapas "twist off".
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, tabla de madera, cuchillos, cucharas y
embudo.
- Cubetas plásticas o de metal.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Separar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre.

- Lavar con abundante agua y dejar escurrir el exceso de agua.
- Separar la cáscara de acuerdo a la fruta que se procesa.
- Cortar la fruta en mitades o cuartos, según su tamaño, colocándola en una olla.
- Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con una cuchara de madera para
evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
- Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos.
- Subir el fuego durante otros 15 minutos revolviendo frecuentemente con la cuchara de
madera.
- Agregar 1 kg de azúcar y disolver rápidamente.
- Dejar hervir por 30 minutos.
- Agregar 50 cc. de jugo de limón.
- Agregar los restantes 2 kg de azúcar, disolver rápidamente y dejar hervir durante 15-
20 minutos.
- Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el "punto" apagar el fuego.
- Llenar los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada
caliente hasta 1.5 cm del tope.
- Limpiar la parte superior del frasco de residuos de mermelada.
- Cerrar con la tapa rosca.
- Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido se
enfrie.
- Eliminar todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa.
- Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de
elaboración. Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se
pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su
contenido.
- Almacenar en un lugar seco, sin polvo y lejos de la luz.
- El producto puede conservarse por lo menos durante 12 meses.
- Debido a que se usa menos azúcar que lo normal para conseguir una mermelada de
calidad extra, no se olvide que una vez abierto el frasco para consumir el producto, es
conveniente guardar el resto en el refrigerador.

NOTA: Las mermeladas de maracayá y guayaba se elaboran con pulpa ya extraída,

eliminadas las semillas y se les agrega pectina.

Fotografía 85. Extracción de pulpa y separación de semillas para la preparación de

mermelada de maracayá. (G. Paltrinieri)
Fotografía 86. Adición de azúcar en la preparación de mermelada de guayaba en
trozos con piel. (G. Paltrinieri)

Fotografía 87. Mermelada lista para ser envasada, con la consistencia adecuada.
(G. Paltrinieri)

Fotografía 88. Mermelada de papaya envasada en frasco. (G. Paltrinieri)

Fotografía 89 Concentrando la mermelada de damascos en mitades (G. Paltrinieri)

Fotografía 90. Adición del jugo de limón durante la concentración. (G. Paltrinieri)

Fotografía 91. Revolver el producto frecuentemente para evitar que se pegue al

fondo de la olla. (G. Paltrinieri)

Fotografía 92. Controlando "el punto" de la mermelada de damasco. (G.

Paltrinieri)
Mermelada de damasco (extra)

Presentamos una receta para preparar una mermelada de damasco (calidad extra). La
calidad de esta mermelada se debe a la cantidad de azúcar que se agrega a la materia
prima.

Materia prima

- Damascos frescos - 6 kg
- Azúcar, 3 kg
- Jugo de limón, 50 cc.

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.

- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca de diferentes tamaños ya esterilizados.
Alternativamente usar frascos con tapas "twist off".
- Utensilios de cocina: cucharones de madera, tabla de madera, cuchillos, cucharas y
embudo.
- Cubetas plásticas o de metal.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Recolectar damascos bien maduros, pero no sobrepasados.

- Separar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre.
- Lavar con abundante agua y dejar escurrir.
- Separar el tallo, residuos de resina y aquellos pedazos de damascos con pequeñas
manchas o inicio de podredumbre.
- Abrir en mitades cada fruta, usando los dedos y retirar el cuesco.
- Eliminar con un cuchillo algún defecto interno.
- Pesar.
- Poner las mitades en una olla. Opcional: cortar las mitades en dos con un cuchillo.
- Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con una cuchara de madera para
evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
- Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos.
- Separar con el cucharón pedazos y residuos de piel obscura que se hayan quedado en
la fruta.
- Subir el fuego durante otros 15 minutos, revolviendo frecuentemente con la cuchara de
madera.
- Si no tiene tiempo para terminar la mermelada ahora, apague el fuego hasta que el
producto se enfríe. Ponga la tapa a la olla hasta el día siguiente.
- Al día siguiente, volver a hervir a fuego mediano el producto durante 15 minutos.
- Agregar 1 kg de azúcar y disolver rápidamente. Dejar hervir por 30 minutos.
- Agregue 50 cc. de jugo de limón.
- Agregue los restantes 2 kg de azúcar, disuelva rápidamente y deje hervir durante 15-20
minutos.
- Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el "punto", apague el fuego Llene
los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente
hasta 1.5 cm del tope.
- Limpiar la parte superior del frasco.
- Cerrar con la tapa de rosca.
- Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido se
enfrie.
- Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa Etiquetar
cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración. Poner una
tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio para poder
comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.
- Almacenar en un lagar seco, sin polvo y lejos de la luz.
- El producto puede conservarse por los menos durante 12 meses.
- Debido a que se usa menos azúcar que lo normal para conseguir una mermelada de
calidad extra, no se olvide que abriendo el frasco para consumir el producto, es
conveniente guardar el resto en el refrigerador o consumir la mermelada en pocos días.

Mermelada de frutas menores (ej. frutilla)

Esta recata es para preparar mermelada de frutilla, frambuesa, zarzaparrilla, calafate y

otros "berries. Algunas frutas como las anteriores pueden mezclarse para preparar una
mermelada mixta.

Materia prima

- Frutillas maduras, 2 kg
- Limones grandes: 4 o jugo de limón: 50 cc.
- Azúcar blanca refinada: 2 kg
- Pectina: opcional

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.

- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca, ya esterilizados. Alternativamente usar
tarros con tapas "twist off".
- Utensilios de cocina: cucharas de madera, cuchillos, embudo de boca ancha, tabla de
madera para picar, varios recipientes de plástico, paños para limpiar.
- Cubetas plásticas o de metal.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Separar las frutas según madurez. Las que no están maduras deben guardarse hasta que
maduren. Eliminar las porciones con podredumbre y otros defectos.
- Lavar con agua limpia y dejar escurrir el exceso de agua.
- Separar los tallos.
- Cortar la fruta en mitades o cuartos, según su tamaño, colocándola en una olla.
- Agregar el jugo de limón sin pepas y trocitos pequeños de la cascara.
- Agregar 200 g de azúcar.
- Revolver todo con cuchara de madera.
- Tape la olla y deje reposar por 1 ó 2 horas, para que las frutillas suelten el jugo.
- Calentar a fuego bajo para que la fruta suelte el jugo y revolver frecuentemente con
cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se
queme. Hervir a fuego bajo durante 10-15 minutos para concentrar el jugo.
- Añadir el resto del azúcar, revolviendo hasta que se disuelva.
- Hervir a fuego alto, revolviendo frecuentemente hasta alcanzar el "punto", quitando la
espuma con la espumadera si fuese necesario.
- Apagar el fuego y dejar enfriar ligeramente la mermelada hasta 90 - 95° C antes de
llenar los frascos.
- Proceder como en la receta para preparar mermelada de damasco.

Fotografía 93. Selección y separación del pedúnculo en la frutilla. (G. Paltrinieri)

Fotografía 94. Concentrando la mermelada de frutillas en trozos. (G. Paltrinieri)

Fotografía 95. Concentrando la mermelada de calafate silvestre. (G. Paltrinieri)

Fotografía 96. Llenado del envase de vidrio con mermelada de calafate caliente.
(G. Paltrinieri)

Fotografía 97. Cuidadosa selección de moras silvestres antes de elaborar la

mermelada (G. Paltrinieri)
Fotografía 98. Separando la pulpa de mora de las semillas. (G. Paltrinieri)

Fotografía 99. Concentrando mermelada de mora: con semilla (frente), sin semilla
(fondo) (G. Paltrinieri)
Fotografía 100. Llenando envases de vidrio cm] mermelada de moras sin semillas,
caliente. (G. Paltrinieri)

Mermelada de zanahoria y limón

Materia prima

- Zanahoria: 2-4 kg
- Limones: 4-8 unidades de tamaño mediano
- Azúcar: 3,5 kg
- Jugo de limón: 35 cc. (cuatro cucharadas soperas) ó 2 limones más
- Agua: hasta cubrir las zanahorias
- Pectina: opcional
- Preservante: opcional

Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa.

- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca. Alternativamente usar frascos con tapas
"twist off", previamente esterilizados.
- Utensilios de cocina: cucharas de madera, cuchillos, cucharas, embudo de boca ancha,
tabla de madera y rallador para queso.
- Cubetas plásticas o de metal.
- Fuente de calor.

Procesamiento

- Lavar las zanahorias con abundante agua, usando un cepillo para eliminar todos los
residuos de tierra de las raíces.
- Dejar escurrir el exceso de agua.
- Seleccionar las zanahorias por el estado de madurez y tamaño.
- Eliminar los residuos verdes del tallo que se hayan quedado.
- Cortar longitudinalmente en tiras de 3-6 mm de grosor. Opcional: rallar las zanahorias
con un rallador para queso.
- Cortar las tiras por la mitad, y en cuatro las tiras de las raíces muy largas.
- Pesar.
- Poner los pedazos en una olla.
- Lavar los limones.
- Cortar los limones en rodajas delgadas.
- Eliminar las pepas.
- Cortar las cáscaras en tiras finas, sin quitarle la piel blanca.
- Agregue las tiras de cáscara, la parte interior y el jugo a las zanahorias. Añadir agua
hasta cubrir las zanahorias.
- Poner a fuego lento-mediano por una hora/una hora y media, de acuerdo con el estado
de madurez de las zanahorias. Revolver frecuentemente con una cuchara de madera para
evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.
- Cuando los pedazos de zanahoria empiezan a deshacerse y se vuelven transparentes y
las tiras de cáscara de limón están blandas, añadir 1/3 del azúcar total y disolverlo
rápidamente.
- Continuar la cocción durante 10 minutos a fuego mediano.
- Agregar los restantes 2/3 de azúcar y disolver rápidamente. Hervir a fuego vivo hasta
alcanzar el "punto" de asentamiento, revolviendo siempre con la cuchara de madera.
- Apagar el fuego
- Llenar los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada
caliente hasta 1- 1.5 cm del tope.
- Limpiar la parte superior del frasco.
- Cerrar con la tapa de rosca.
- Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido se
enfrie.
- Eliminar todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa Etiquetar
cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración.
- Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el
vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido.
- Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz.
- El producto puede conservarse por los menos por 12 meses.
- Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador.

Fotografía 101. Rebanado de zanahorias con un rallador. (G. Paltrinieri)

Fotografía 102. Cocimiento de (mermelada de zanahoria y limón. (G. Paltrinieri)

Fotografía 103 Mezcla de ruibarbo, ruibardo y limón en el momento e iniciar el

calentamiento. (G. Paltrinieri)

Fotografía 104. Frascos con el producto terminado, con las tapas boca abajo para
su esterilización. (G. Paltrinieri)
Fotografía 105. Lavado de los tallos de ruibarbo. (G. Paltrinieri)

Fotografía 106. Pesaje de los tallos. (G. Paltrinieri)

Fotografía 107. Ruibarbo en trozos con parte del azúcar antes de comenzar el
calentamiento. (G. Paltrinieri)

Fotografía 108. Frascos con el producto terminado. (G. Paltrinieri)

Capitulo 7: Unidad productiva agricola industrial

Relación entre producción de materia prima y procesamiento
Coherencia entre capacidad de producción agrícola y procesado

Cuando se planifica una actividad que considera el procesamiento de materias primas

agrícolas, especialmente cuando ellas son de naturaleza perecedera a corto plazo, como
sucede con las frutas y hortalizas, se debe realizar un acabado trabajo de programación
para evitar problemas de coordinación. De esta manera se eluden importantes pérdidas
de materia prima, hecho recurrente en producciones artesanales y de pequeña escala
industrial.

Esta planificación es necesaria aun cuando se trate de sistemas de elaboración muy

pequeños, en los cuales el abastecimiento de materia prima es prácticamente de fuentes
propias de producción. Por ejemplo, se puede realizar un programa de producción
basado en un número elevado de familias que obtienen sus productos de huertos
familiares de muy pequeño volumen y que luego procesan en sus propias instalaciones
caseras, artesanales. Si lo que se pretende es juntar la producción de un determinado
bien, de manera que se pueda vender en conjunto la producción de diversos centros o
familias productoras y así obtener beneficios en la comercialización, se debe tener muy
clara la necesidad de uniformidad del producto, de la calidad de la materia prima usada
en todos los casos y, por supuesto, el conocimiento preciso de los volúmenes
potenciales a producir, para determinar eficientemente el mecanismo de venta. Esto
comienza con la planificación de la producción de la materia prima.

Relación entre producción de materia prima y procesamiento

La relación entre materia prima y procesamiento comprende una serie de aspectos que
incluyen desde la elección de una determinada variedad o cultivar de una especie dada,
hasta el manejo de poscosecha y la conservación de la calidad del material a procesar.

En este sentido, cabe hacer notar que cada producto procesado requiere de una materia
prima específica para lograr una calidad óptima. No existe razón para que un producto
procesado artesanalmente o a pequeña escala, sea de inferior calidad que uno elaborado
a escala industrial. Muy por el contrario, el procesamiento artesanal o de pequeña escala
debería dar mejores resultados como consecuencia de una preocupación especifica sobre
el proceso, un mejor control de las unidades individuales y la posibilidad de manejar
adecuadamente la materia prima.

Las variedades o cultivares a usar

Dentro de una especie existen múltiples posibilidades de escoger, pues existen

variedades o cultivares que presentan significativas diferencias en sus características
intrínsecas, en su naturaleza. Para desarrollar un buen proceso de industrialización o
transformación, se debe escoger el material que presente las mejores características
específicas para el objetivo que se ha propuesto en el procesamiento.

Esto significa que hay una serie de características del producto final que serán
dependientes de la naturaleza de la materia prima. Por ejemplo, una buena salsa de
tomate se obtendrá sólo a partir de tomates muy rojos, en el estado de madurez correcto,
de pulpa firme que asegure una buena consistencia, con un contenido de sólidos
adecuado. Cuando el producto final es un néctar de mango, se prefieren variedades de
poca o ninguna fibra, de color fuerte, sin astringencia, de sabor dulce. Para los
pepinillos encurtidos, se prefieren variedades lisas, de un intenso color verde, de forma
más bien cilíndrica y textura firme.
Así, cada producto requerirá de una materia prima que cumpla con los requisitos
mínimos para asegurar que su calidad permita la comercialización. Las características
variarán algunas veces, cuando los consumidores tienen preferencias muy particulares
respecto de un determinado producto.

Cuidados de cultivo, cosecha y postcosecha

De la forma en que se desarrolle el cultivo de una determinada materia prima, de los

cuidados que se tengan en la cosecha y poscosecha, dependerá la calidad de la materia
prima, como ya se planteó en el capítulo correspondiente.

Todos estos cuidados son especialmente sencillos de lograr en sistemas productivos de

pequeña escala donde el manejo es realizado casi exclusivamente en forma manual.

Un aspecto importante a tomar en cuenta, sin embargo, es el hecho de que para estos
casos en particular, debe existir cercanía entre la producción primaria y el
procesamiento. Ya que no es posible, normalmente, lograr un manejo de cosecha o
poscosecha adecuado a los pequeños volúmenes cuando las distancias desde el huerto a
la sala de proceso son muy grandes.

Cuando las cosechas son de pequeño volumen y las distancias muy grandes, se debe
recurrir, por economía en el transporte, al acopio primario en el predio y ello puede
tener un efecto perjudicial sobre la calidad del material. Si se tiene el procesamiento
contiguo a la producción se eliminan los problemas derivados del acopio temporal y el
material puede ser procesado con mayor rapidez después de la cosecha.

Finalmente, es necesario destacar que lo aconsejable, en términos de racionalidad

productiva, es producir aquellas especies que presenten ventajas comparativas en
relación a aspectos como valor nutritivo, mayor demanda entre los potenciales
consumidores, y un valor comercial más elevado cuando se piense comercializar los
productos fuera de la comunidad de origen. Esto es especialmente válido para aquellas
materias primas con un mayor costo de producción y para productos desconocidos o
exóticos.

El costo de producción y su relación con el procesamiento

Normalmente, el proceso de producción industrial dará un valor agregado al producto.

Así, cuando se cuente con una materia prima de alto valor, el valor agregado será menor
en forma proporcional que si se trata de algo con valor pequeño como materia prima y
mucho mayor valor como producto terminado.

De este modo, es preferible que el valor de un producto aumente con el procesamiento

ya que generalmente, el producto tendrá una mayor demanda y una mayor aceptación.

No resulta beneficioso utilizar procesos caros para materias primas muy baratas,
excepto que la demanda sea muy grande, como la arveja congelada donde se tiene una
materia prima relativamente barata y un proceso de los más caros, pero la producción en
gran volumen justifica ampliamente la actividad.
En especies de mayor valor se puede justificar el uso de tecnologías de alto costo, ya
que el proceso es sólo una parte pequeña del costo total del producto cuya materia prima
tiene un valor alto.

Coherencia entre capacidad de producción agrícola y procesado

Cada vez que se planifica una producción industrial - ya sea a escala artesanal, pequeña
escala, mediana o industrial de gran tamaño-, se debe tener en cuenta que debe existir
coherencia entre el abastecimiento potencial de materia prima a la planta y la capacidad
de las instalaciones que se desee montar.

De los dos casos extremos que se pueden dar, un sobreabastecimiento y un

subabastecimiento, el primero resulta de mayor dificultad para el modelo de producción
artesanal. La única forma de variar la capacidad de una pequeña planta artesanal, que
funciona principalmente en forma manual, es aumentando la dotación de mano de obra
y esa solución resulta complicada si no se cuenta con personal entrenado que mantenga
las condiciones de producción, productividad y calidad del resto del personal
permanente.

Si, por otro lado, se produce un desabastecimiento momentáneo o inesperado, se puede

solucionar el problema mediante el trabajo en tareas alternativas, como el etiquetado, el
embalado, la limpieza de las instalaciones u otras labores que siempre resultan
provechosas. Obviamente, el destinar mucho tiempo a estas labores puede resultar muy
caro a la larga, pero al menos permite una readecuación para momentos de emergencia.

En una instalación de pequeña escala industrial, es necesario tener una adecuada

planificación porque todos los ajustes son de mayor incidencia en la rentabilidad que en
una planta artesanal. El desabastecimiento puede provocar problemas serios por tener
las instalaciones desocupadas, pero el sobreabastecimiento puede causar problemas más
graves debido a la rigidez que existe por efecto de la mayor mecanización. Una máquina
es menos flexible que un hombre.

2. MATERIAS PRIMAS
En la elaboración de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias
primas:
• Frutas y hortalizas.

• Azúcar y otros edulcorantes.

• Sustancias coagulantes.

• Preservativos y aditivos.

• Sal

• Vinagre.
 • Especias.
La calidad de los productos elaborados depende de la calidad y de ia correcta
utilización de estas materias primas.

2.1. Frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha,
es decir, absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va
acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta
transpiración que las •frutas y hortalizas se marchitan.
El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto
con las características deseadas. La cosecha de éstas debe efectuarse en el momento
adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías
que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto.
Una recolección temprana impide la maduración del producto durante su
almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones
fisiológicas y a una elevada transpiración. El producto cosechado tardíamente tiene un
tiempo de conservación menor. Además, es más sensible a la podredumbre y a los efectos
adversos de la manipulación.

Respecto a las características deseadas, existen <^o siguientes índices para determinar el
momento más adecuado para la cosecha:
*
• Coloración externa.
• Color del fondo de la epidermis, en el caso de manzanas, ciruelas, fresas, tomates
y peras.
• Tamaño, en el caso de hortalizas como zanahoria, maíz y alcachofa.
• Jugosidad de la pulpa en el caso de cítricos, manzanas, duraznos y peras.
• Consistencia de la pulpa, en el caso de chícharos, manzanas y peras.
• Estado de degradación del almidón, en el caso de algunas variedades de manzanas y
peras.
• Relación entre azúcar y acidez, en el caso de cítricos y uvas.
• Ennegrecirniento de las semillas, en el caso de algunas variedades de manzanas y
peras.

• Facilidad para desprender el pedúnculo, en el caso de uvas, manzanas y peras.

Existen aparatos para medir la consistencia de cada producto, como por ejemplo, el
tenderómetro para chícharos. Este aparato expresa la consistencia, en grados
tenderométricos.
La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 8596 de agua, 3%
de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de proteínas. El resto del contenido
sólido consiste en celulosa, compuestos pécticos, sales y vitaminas.
Los compuestos pécticos contribuyen a dar consistencia a las frutas. Además, su
presencia es importante en la elaboración de las mismas. Cuando se cuecen frutas acidas
con azúcar y se concentra la masa suficientemente, el producto se solidifica al enfriarse.
Esta solidificación es causada por la pectina, que es la sustancia más importante de los
compuestos pécticos. La característica de solidificarse, en presencia de azúcar y ácido, se
aprovecha particularmente en la elaboración de productos como mermelada y jalea.

MATERIAS PRIMAS
Las frutas y hortalizas contienen los siguientes ácidos orgánicos:
• Ácido cítrico, que se encuentra en naranjas, limones, toronjas, fresas y tomates.
• Ácido mélico, que se encuentra en manzanas y plátanos.
• Ácido tartárico, que se encuentra en la uva.
• Ácido oxálico, que se encuentra en ¡as espinacas.

La acidez tiene importancia en la elaboración de productos como mermelada y

enlatados. La siguiente tabla muestra el promedio de pH de algunas frutas:

Albaricoqu 3.6 Manzana agria 3.1

Cereza
e acida 3.2 Manzana dulce 3.7
Cereza dulce 3.9 Mandarina 3.2
Ciruela 3.1 Membrillo 3.5
Durazno 3.5 Naranja 3.1
Frambuesa 3.5 Papaya 5.4
Fresa 3.5 Pera 3.7
Grosella 3.0 Pina 3.6
Guayaba 3.3 Toronja 2.9
Limón 2.3 Uva 3.5
Mango 4.4 Zarzamora 3.4

Las frutas y hortalizas representan una fuente importante de vitaminas. Las más
importantes son la A y (a C. Los productos ricos en vitamina C son ají, pimentón,
frutas cítricas, grosella, fresa, guanábana, col, coliflor, rábano, tomate y espinacas. Las
hortalizas verdes contienen vitamina A o caroteno. La zanahoria es una fuente rica en
caroteno y las frutas amarillas, como el albaricoque y mango, son fuentes regulares de esta
vitamina.
Las frutas y hortalizas también son una fuente de minerales, como potasio, fósforo,
hierro, azufre y magnesio;

2.2. Azúcar y otros edulcorantes

La sustancia que se conoce como azúcar es la sacarosa. Está compuesta de una molécula
de glucosa y una molécula de fructosa. La sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o de la
remolacha.

2.2. AZÚCAR Y OTROS EDULCORANTES

La concentración de soluciones de sacarosa se puede medir por medio de la refracción

de la luz a través de la solución. Cuando una solución contiene más azúcar, su índice de
refracción será superior. Es ventajoso medir la concentración por medio de un
refractómetro para ahorrar tiempo y esfuerzo. Basado en el principio de refracción, se
ha introducido el grado Brix para expresar la concentración de soluciones de sacarosa. El
grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20 "C. A esta temperatura, el grado
Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solución acuosa. Si una solución a
20 °C tiene 45 °Brix, esta solución contiene 45?éde sacarosa. En Ig práctica, la
concentración se determina con refractómetros provistos de una escala en grados Brix.
Si el refractómetro no tiene la escala en grados Brix, se determina la concentración
con el índice de refracción correspondiente. La relación °Bnx y el índice de refracción
a la temperatura de 20 °C, así como la cantidad de azúcar a añadir a un litro de agua para
preparar las soluciones correspondientes, es la siguiente:

ºBrix o índice de g de azúcar índice de g de azúcar

%en refracción por litro ºBrix refracción por litro
azúcar de agua o%en de agua
azúcar
10 1 3478 111 61 1 4441 1560
15 1 3557 176 62 1 4464 1627
20 1 3638 249 63 1 4486 1698
25 1 3723 332 64 1 4509 1773
30 1 3811 427 65 1 4532 1852
35 . 1 3902 537 66 1 4555 1936
40 1 3997 665 67 1 4579 2025
45 1 4096 816 68 1 4603 2120
50 1 4200 997 69 1 4627 2221
52 1 4242 1080 70 1 4651 2328
54 1 4285 1171 72 1 4701 2565
56 1 4329 1269 74 1 4751 2839
58 1 4373 1377 76 1 4801 3156
60 1 4418 1496 78 1 4852 3535

Ejemplo'.
En la elaboración de duraznos en almíbar se debe añadir un jarabe de 35 D Brix a los
duraznos. Para preparar el jarabe se añaden 53.7 kg de azúcar a 100 litros de agua
desmineralizada- Se calienta la mezcla hasta unos 80D °C para disolver el azúcar. Luego,
se toma una muestra que se haya enfriado hasta 20 C y se controla la concentración
con el refractómetro.

Para determinar la concentración de soluciones con temperaturas diferentes a los 20

°C, se corrige ia lectura. La siguiente tabla muestra las correcciones para lecturas a
diferentes temperaturas;

*Br 10 15 20 25 30 40 50 60 70
ix

"C Para restar de la lectura

15 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0. .37 0.38 0 .3 0.40
16 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0. 30 0.30 0. .3
9 0.32
17 0.19 0.30 0.21 0.21 0.2! 0. .22 0.23 0, .2
1 0.24
18 OJ3 0.14 0.14 0.14 0.14 0. 15 0.15 0. .1
3 0.16
. 6
19 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0 ,0 0.08
Para adicionar la lectura , 8
a
21 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0. .08 0.08 0 .0 0.08
22 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0 .15 0.16 0 .18 0.16
23 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0 .23 0.24 0 .26 0.24
24 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0 .31 0.31 0 .34 0.32
25 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39 0 .40 0.40 0.402 0.40

En las lecturas hechas a temperaturas menores de 20 °C se resta ia cantidad indicada en

la tabla del valor obtenido. En lecturas hechas a temperaturas mayores de 20 DC se sumará
la cantidad m dicada ai valor obtenido.

Ejemplo:
La lectura del refractómetro es 32.5 "Brix. La temperatura de la solución es 25 °C.
La corrección para 30 °Brix a esta temperatura es 0.39, que se debe adicionar a los
32.5 °Brix. Entonces, la solución contiene 32.89% de sacarosa.

El refractómetro con escala en °Brix también se usa para producios como jugos y
mermeladas. En este caso, se mide también el cambio d? refracción causado por otras
sustancias sol idas presentes en el producto. El "Brix représenla, en productos como
jugos y mermeladas, una indicación, en porcentaje, de sustancias sólidas en el producto.
Así, el "Brix proporciona un método para evaluar la concentración del producto.
La sacarosa en solución es separada en sus dos componentes, que son glucosa y fructosa,
por la acción de ácidos o de enzimas. De esta forma, se obtiene el jarabe de azúcar
invertido. Este edulcorante se emplea en la elaboración de frutas y jugos enlatados.
La glucosa o dextrosa también se emplea en la elaboración de frutas enlatadas. En
este caso, la glucosa puede reemplazar una tercera parte de la sacarosa. A veces, la glucosa se
utiliza en mermeladas y jaleas, reemplazando el 1 b% de la sacarosa.
La miel de maíz es una mezcla de varios adúcares. La mayor parte está formada por
glucosa y maltosa. La miel de maíz se puede utilizar en casi todos los productos
alimenticios.

2.3, Sustancias coagulantes

En la elaboración de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias
coagulantes:
* Gomas solubles.
« Gelatina.
• Pectina.

Estas sustancias tienen el poder de convertir una mezcla líquida en una masa gelatinosa.
2.3.1. Gomas solubles

Las gomas son líquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los productos alimenticios
como coagulantes, espesantes y emulsificantes. Algunas gomas modifican la formación de
los cristales de hielo. Estas tienen aplicación en la elaboración de helados.

Algunas gomas solubles que se emplean en la elaboración de productos alimenticios son:

• Agar: se emplea en productos de repostería.

• Goma de algas: se utiliza en postres y helados.
• Goma arábiga: se utiliza en bebidas y productos de repostería.
• Tragacanto: se adiciona a salsas y productos de repostería.

23.2. Gelatina
La gelatina es una proteína que se extrae de los huesos, píeles y tendones de los animales.
La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsíficante. Esta es, además,
utilizada como sustancia clarificadora. Utilizada como sustancia coagulante, la gelatina
proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara. Esta característica se aprovecha en
la elaboración de postres.

2.3.3. Pectina
La pectina se consigue en estado líquido o sólido. La calidad de la pectina se expresa
en grados. Eí grado de la pectina es ia cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede
coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar al 66% y a un pH
entre 3.0 y 3.4 proporcionando una consistencia normal.

Ejemplo:
Un kilogramo de pectina de 150 grados coagulará 150 kg de sacarosa en solución.
Entonces, una conserva hecha con 60 kg de azúcar necesita 60 + 'i 50 = 0.4 kg de pectina
de grado 1 50.

La siguiente tabla proporciona ¡as cantidades equivalentes de pectina de diferentes grados

expresadas en Kg.

Grado 150 100 80 40 20 10 5

150 1.000 1.500 1.875 3.750 7.500 15.000 30.00
100 0.670 1.000 1.250 2.500 5.000 1 20.00
0 Ejemplo:
80 0.535 0.800 1.000 1.780 4.000 8.000
0.000 16.00
0 La conserva del
40 0.265 0.375 0.500 1.000 2.885 4.000 8.000
0 ejemplo necesita 0.4
20 0.130 0.200 0.250 0.500 1.000 2.000 4.000 kg de pectina grado
10 0.065 0.100 0.125 0.250 0.500 1.000 2.000 150, pero solamente
5 0.035 0.050 0.060 0.125 0.250 0.500 1.000 se puede conseguir
pectina grado 80.
Entonces, se necesita
0.4 x 1.875 = 0.750 kg de pectina grado 80.
Si el grado de la pectina es desconocido, se puede efectuar una prueba para tener una
indicación del poder coagulante. Se mezclan 30 mi de pectina líquida con 10 mi de alcohol
al 95%. El vaso con la mezcla se pone durante una hora en una charola con hielo molido.
 La pectina será de buena calidad si produce una consistencia gelatinosa firme. Una
menor calidad produce una consistencia semilíquida o débil.
La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cascaras de frutos cítricos. La
pectina se extrae de las manzanas con las siguientes operaciones.
(1) Triturar la fruta.
(2) Prensar la masa triturada en una prensa hidráulica.
(3) Filtrar el jugo obtenido mediante un filtro de placas.
(4) El residuo del prensado se introduce en pailas provistas de un serpentín de vapor. Se
adiciona el doble de su peso de agua. El conjunto se deja remojar durante varias
horas. Luego, se agregan 200 g de ácido tartárico por cada 100 kg del residuo. „ La
mezcla se deja hervir por unos 30 min.

(5) El liquidó se escurre,

(6) El residuo se vuelve a prensar.
(7) El líquido recuperado se mezcla con el anterior. Se le agrega el 196 de carbón
activado para decolorarlo.
(8) La mezcla se filtra y el líquido se adiciona al jugo obtenido en la primera
filtración.
(9) El líquido se concentra por cocción al vacío en la paila, hasta alcanzar una
concentración del 4 3! 5%.
La pectina líquida se puede añadir directamente al producto en elaboración. La
pectina en polvo se mezcla con 10 veces su volumen de azúcar antes de añadirla. Si se
desea disolver la pectina en agua, se deben seguir las instrucciones del fabricante. Si la
pectina no es acidificada, es necesario adicionar 1.5 g de ácido cítrico o ácido tartárico
por cada kg de conserva.
2.4. Preservativos y aditivos
Un preservativo es cualquier sustancia que, añadida a un aumento, previene o retarda
su deterioro. Los aditivos se añaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y
al color del mismo.

2.4.1. Preservativos
En productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes
preservativos:
• Bióxido de azufre.
• Bióxido de carbono.
• Ácido benzoico.
• Ácido ascórbico.
• Ácido cítrico.
El bióxido de azufre es el gas que se produce durante la combustión del azufre y que
se forma disolviendo sulfitos en agua. El bióxido de azufre es tóxico para los mohos y las
bacterias y en menor grado para las levaduras. En concentración elevada, el bióxido de
azufre ejerce una acción conservante.
Además, el bióxido de azufre bloquea la acción de enzimas, impidiendo así la
decoloración del producto, y disminuyendo las pérdidas de algunas vitaminas. Por eso,
las frutas y hortalizas son tratadas con bióxido de azufre antes del secado.
El bióxido de carbono ejerce una acción conservante a concentraciones mayores a
la de la atmósfera. Se utiliza principalmente en las bebidas carbonatadas.
El ácido benzoico y sus sales es más efectivo contra levaduras y bacterias que contra
mohos. El ácido benzoico puede emplearse en concentración de hasta 0.196. La
efectividad del preservativo es mayor en productos ácidos- La presencia del ácido
benzoico en la concentración mencionada en los alimentos puede notarse por un sabor
desagradable. Este preservativo se utiliza en sidra de manzana, jugos, néctares y
encurtidos.

El acido ascórbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos de las

frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido. Antes de seguir con
la elaboración el producto sin cascara se sumerge en una solución de ascórbico. Este
preservativo también se adiciona a los ¡unos V néctares para que el producto mantenga su
color original. En presencia del ácido ascórbico, el ácido cítrico también impide el
oscurecimiento.

2.4.2. Aditivos
Les principales aditivos que se incorporan a los productos alimenticios son:
• Colorantes.
• Estabilizadores.
• Mejoradores de sabor.
 • Emulsíficante.
Los colorantes se agregan a comestibles y bebidas para intensificar su color. Los
colorantes pueden ser de origen vegetal o sintético. Para los colorantes sintéticos existen
normas oficiales respecto de las sustancias y cantidades permitidas.
Los estabilizadores previenen cambios como la estratificación de sólidos Los
espesantes pueden servir como estabilizadores. Existen estabilizadores sintéticos como los
derivados de las
Gomas de algas.
El principal mejorador desabor es el glutamato monosódico o sal del ácido
glutámico. El glutamato monosódico se añade para intensificar el sabor de productos como
sopas concentradas, salsas, productos cárnicos y hortalizas. Además, el glutamato
mantiene el sabor específico del producto elaborado hasta su consumo.
Los emulsíficante se agregan a mezclas de agua y aceite para homogeneizar el producto.
Por ejemplo, para dar más sabor a bebidas de naranja, se agrega el aceite obtenido de la
cascara. Para distribuir este aceite, en forma homogénea en el líquido, es necesario añadir
un emulsíficante. Existen emulsíficante naturales, como la lecitina, y sintéticos como los
esteres de glicerol.

2.4. PRESERVATIVOS Y ADITIVOS

2.5. Sal

La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores. »En

cantidades mayores, la sal ejerce una acción conservadora. Esta característica se aprovecha
en los productos encurtidos. En este caso se tratan las hortalizas con una salmuera. La
concentración de la sal disuelta en el agua se determina fácilmente con el salímeíro. Este
aparato mide el peso específico de la solución, en grados saloméíricos.

La siguiente tabla muestra la relación entre grados salométricos, el porcentaje de sal y

la cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondiente.

Grados kg de sal % de sal Grados kg de sal % de

salométrico por TOO salométrico por 100 sal
s s
10 2.7 2.6 60 17.7 15.9
20 5.5 5.3 65 19.3 17.2
30 8.2 8.0 70 21.0 18.6
35 9.8 9.3 75 22.8 19.9
40 11.3 10.6 80 24.5 21.2
45 12.9 11.9 85 26.3 22.5
50 14.5 13.2 90 28.1 23.8
55 16.1 14.6 100 31.9 26.4

Para obtener la salmuera, se disuelve la cantidad de sal adecuada en una parte de agua.
Luego, se agrega la parte restante del agua para completar el volumen a 100 litros. La sal
debe ser refinada, con una pureza mínima de 99.596 de cloruro de sodio.

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
El transporte del producto cosechado se debe efectuar con cuidado, usando embalajes
adecuados para evitar magulladuras.

3.1. Recepción
 El producto se pesa al llegara la fábrica. Luego, se efectúa un muestreo de su calidad
para determinar si el producto debe ser previamente sometido a algunas de las siguientes
operaciones:
• Lavado, para eliminar la suciedad y tos residuos de sustancias químicas.
• Selección, para separar los productos no aptos para almacenaje y
elaboración.
• Tratamiento químico, para impedir alteraciones,
• Clasificación por tamaño.
Las tres primeras operaciones se efectúan para aumentar la duración de la conservación.
La clasificación se aplica para separar los productos de tamaño grande porque tienen un
poder de conservación menor que los de tamaño chico.

3.2. Almacenamiento
Las frutas y hortalizas se almacenan bajo refrigeración. Al aplicar el frío, se
disminuye la respiración de estos productos, prolongando su vida útil. De esta manera,
es posible prolongar !a temporada de elaboración de estos productos. Además de la
aplicación de frío, se puede controlar la composición de la atmósfera interna del cuarto
de conservación.

3.2.1. Conservación por refrigeración

El resultado de la conservación depende de lo siguiente:

•Temperatura de refrigeración.
•Humedad relativa.
•Circulación del aire.
•Tiempo de conservación.
En la conservación temporal de las frutas, es importante distinguir la temperatura
mínima tolerada, la temperatura crítica V el punto de congelación. La temperatura
mínima tolerada es aquella que, en la conservación a largo plazo, no afecta el producto.
La temperatura crítica es aquélla bajo la cual las frutas sufren alteraciones. Ambas
temperaturas dependen de la clase de producto. Abajo de la temperatura crítica se
encuentra el punto de congelación. Las frutas como peras y manzanas que se conservan a
la temperatura mínima tolerada, deben sujetarse a una maduración complementaria antes
de su elaboración.

Durante la conservación temporal, la humedad relativa debe ser lo suficientemente

elevada para reducir las pérdidas de peso por la transpiración, y lo suficientemente baja
para evitar ¡a proliferación de microorganismos. En general, las hortalizas de hoja como
las espinacas y las lechugas necesitan humedad relativa más elevada que la mayoría de las
frutas.

La circulación del aire sirve para transportar el calor del producto almacenado hacía el
evaporador del sistema de refrigeración. La circulación del aire debe ser alta, pero no
tanto que provoque la evaporación del agua de los tejidos superficiales del producto. Por
esto, la circulación debe ser mes reducida para las hortalizas que contienen mayor cantidad
de agua en sus tejidos.

3.22. La conservación en atmósfera controlada

 La respiración del producto vegetal consiste en Is absorción de oxígeno y la expulsión
de bióxido de carbono. La intensidad de la respiración es deprimida por bajos
porcentajes de oxígeno y elevados porcentajes de bióxido de carbono en la atmósfera. Por
esto, mediante la introducción de bióxido de carbono en el cuarto hermético, se logra
establecer en pocas horas la composición deseada de la atmósfera, que disminuye la
respiración- Este sistema se emplea con productos de escasa intensidad respiratoria y con
pocas reservas nutritivas, como la coliflor y las hortalizas de hoja. Este sistema es el más
adecuado cuando se realiza la conservación a temperaturas próximas a O °C.
En comparación con la refrigeración normal, la conservación en atmósfera controlada
tiene además las ventajas de mantener mejores características de sabor y presentación,
causar menos pérdidas y no necesitar mantener una temperatura tan baja en la refrigeración.
La siguiente tabla proporciona datos de la conservación refrigerada.

Refrigeración normal Refrigeración controlada

Punto de congelación

Bióxido de carbono
Humedad relativa
Periodo máximo

Periodo máximo
Temperatura

Temperatura
Humedad

Oxigeno
relativa

°C % °c día °c % % % día
Aguacate 5 87 -0.5 28 15 4 10 4b
Albaricoque -0.5 87 -2 20
Cereza -0.5 87 -2 20
Ciruela 0 85 -2 90
Durazno -0.5 85 -1 35
Fresa -0.5 87 __ i 15
Limón 14 77 -2 70
Mango 7 87 42
Manzana 1.5 87 -1.4 240 1 87 3 3 330
Naranja 5 80 —— ') 120
Papaya 9 87 28
Pera 0 87 -2 180 2 87 3 4 240
Pina 10 87 -1 28
Plátano 13 87 -1-1 5-
Toronja 12 87 -2 84
21
Uva -0.5 93 — *7 150
Ajo 0 70 -2.2 240 3 75 3 5
Apio -0.5 93 -1 120
Cebolla 0 72 -1 240
Chícharo 0 93 -1 14
Coliflor 0 87 -1.1 35 0 92 5 10 70
Espárrago 1 87 -1.2 25
Habichuela 8 87 -0.6 10
Papa 5 87 -1.7 180
Tomate 10 87 -0.8 42
Zanahoria 0 90 -1.3 130
3.2.3. Cuarto de refrigeración

La colocación de las cajas y la circulación del aire en el cuarto, son faces importantes
en el proceso de refrigeración.

(1) Colocación en plataformas.

(2) Espacio de 40 cm para el flujo del aire caliente hacia el
evaporador.
(3) Espacios de aproximadamente 10 cm entre las plataformas.
(4) Espacio entre la pared opuesta al evaporador y las plataformas.
(5) Barrera de condensación.
(6) Aislante.
(7) Evaporador del refrigerador.
(8) Cajas.
(9) Aire frío.
(10) Aire caliente.
La humedad ambiental siempre fluye a la zona más fría y se condensa allá. Si la
humedad se condensa en la capa aislante, ésta pierde mucho de su capacidad aisladora. La
barrera de condensación impide que la capa aislante se moje.

3.3. Posmaduración
Esta operación se realiza al terminar e! almacenamiento. El objetivo es uniformar la
pigmentación externa de las frutas y ablandar los tejidos. En algunos casos, se someten a
una maduración complementaria las frutas recién cosechadas. La operación puede ser
natural, cuando se realiza en almacenes a temperatura ambiental. En el caso de una operación
controlada se rea I iza la maduración bajo condiciones de temperatura, humedad y
composición de la atmósfera, adaptadas a las exigencias del producto.
La maduración controlada permite obtener, en pocos días, el producto en condiciones
óptimas para la elaboración. Esta se lleva a cabo en cuartos herméticos provistos de
sistemas de ventilación, refrigeración y calefacción. La calefacción permite aumentar la
temperatura del producto en el momento oportuno.. Este aumento debe ser gradual de 1
°C por hora. Es necesario bajar la temperatura rápidamente a partir de un cierto punto de-
maduración para mantener la dureza, color y sabor de algunos productos.
 El porcentaje de bióxido de carbono debe ser manejado por debajo del 1% para que
no obstaculice el proceso de maduración. El oxígeno en una concentración del 505é es el
principal activador de los procesos de maduración. Junto con el oxígeno, el etileno actúa
como estimulante de los procesos de maduración. La concentración adecuada es del 2%.
Para evitar riesgos de explosión, el etileno se utiliza mezclado con el 90% de nitrógeno.

3.4. Operaciones preliminares a la transformación

Antes de su transformación, se somete a veces el producto a algunas operaciones

preliminares como pelado, descorazonado, escaldado y azufrado.

3.4.1. Pelado y descorazonado

Los productos como durazno, albaricoque, papa, zanahoria, pimentón y betabel

deben ser pelados para mejorar su presentación y para reducir el tiempo del proceso de
elaboración.

Existen los siguientes sistemas para pelar frutas y hortalizas:

Por inmersión en lejía de sosa.

Por abrasión.
Por flameado.
Por inmersión en aceite caliente.
A vapor.
Con maquina peladora.

La inmersión en lejía de sosa se emplea para duraznos, albaricoques, papas y

zanahorias. Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la concentración de la
sosa, la temperatura de la lejía y la duración de la inmersión.
El producto debe salir del baño con la casi totalidad de la piel adherida peFo a punto de
desprenderse. Si el producto sale con parte de la pulpa eliminada, la exposición ha sido
excesiva. Un tratamiento demasiado profundo provoca pérdidas y un mal acabado del
producto.

sisten.o semiindustrial, la eliminación de la piel debe efectuarse manualmente.

Después de la inmersión en lejía, se sumerge el producto en agua fría y se elimina Ig
piel. Luego, se sumerge el producto en una solución de ácido cítrico al 2% para
neutralizar los residuos de sosa. Al final, se efectúa el acabado manual, como es la
eliminación de ojos en las papas y el descorazonado de la pera.
La siguiente tabla proporciona los datos para el pelado con lejía de algunas frutas
y hortalizas.
 Especie Concentración Tiempo de
Temperatura de sosa
inmersión
Albaricoque 68 °C 6% 1.5 min
Betabel 100 °C 7% 6.0 min
Durazno 60 °C 10% 1.0 min
Durazno 68 °C 6% 1 .5 min
Guayaba 90 °C 1% 1.5 min
Papa 100 °C 12% 2.5 min
Papaya 100 DC 8% 7.0 min
Pera 90 °C 1% 2.0 min
Zanahoria 82 °C 3% 2.3 min
Zanahoria 100QC 3% 0.5 min
7%

El método por abrasión se utiliza para hortalizas con pulpa dura como papas y
zanahorias. Este sistema permite una buena continuidad de trabajo pero con mayores
pérdidas que el sistema anterior. Al salir de la máquina peladora es necesario completar
el acabado manualmente.
Los ajíes y pimientos son pelados por flameado. Este sistema consiste en la rotación
del producto sobre la flama o encima de parrillas que irradian calor. Al terminar el
tratamiento, se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles chamuscadas.

Los pimientos también pueden ser pelados por inmersión durante 45 segundos en
aceites vegetales a una temperatura de 230 °C. Luego, se sumergen en agua y se efectúa
el acabado a mano.
El método a vapor consiste en meter el producto en tambores rotativos en los
cuales se inyecta vapor. El pelado se efectúa por la rotación de los tambores.

Para pelar manzanas y peras se usa máquinas peladoras. Estas constan de cuchillos
especiales que entran en contacto con la (ruta que gira.

Los productos como manzanas, peras v pinas deben ser descorazonados antes de la
elaboración. Existen descorazonadores para cada producto. El deshuesado del durazno,
por ejemplo, se efectúa partiendo la fruta en dos mitades v quitando e! hueso.

Después del pelado y descorazonado, se sumerge el producto en una solución de agua

con 2% de acido ascórbico, de ácido cítrico o de sal. La inmersión en una de estas
soluciones impide la oxidación y el ennegrecimiento del producto. Luego, se efectúa el
acabado a mano

3.4.2. Escaldado

El escaldado consiste en la inmersión del producto en agua a una temperatura de 95 °C

por un tiempo variable. La temperatura aplicada y 'a duración dependen de la especie, de
su estado de madurez y de su tamaño.
 El escaldado se efectúa en atención a tos siguientes objetivos:
Inactivación de las enzimas.
Ablandamiento del producto.
Eliminación parcial de los gases intercelulares.
Fijación y acentuación del color natural.
Reducción parcial de los microorganismos presentes.
Desarrollo del sabor característico.
La inactividad de las enzimas mejora la calidad del producto, reduciendo los cambios
indeseables de sabor y color. . Además, favorece la retención de algunas vitaminas,
como la vitamina C.
Con el escaldado se elimina una parte del agua contenida en los tejidos, así como
también una parte del gas que se encuentra en éstos. Este gas puede causar la corrosión
de las latas. Además, el ablandamiento del producto facilita su introducción en el
envase

4. MÉTODOS DÉ CONSERVACIÓN EMPLEADOS EN

LA ELABORACIÓN
La descomposición de las frutas y hortalizas durante y después de su elaboración es
causada por:

• Acción enzimática.
• Bacterias.
• Levaduras.
• Hongos.
Las enzimas pueden producir sabores extraños en las frutas y hortalizas. Estas
sustancias se inactivan mediante un tratamiento de calor por encima de 60 "C Además, a
temperaturas inferiores a -18°C, la acción de la mayoría de las enzimas queda bloqueada,
pero al subir la temperatura, las enzimas se reactivan.
Las bacterias se destruyen a temperaturas de alrededor de 100 °C. Sin embargo,
algunas bacterias producen cuerpos reproductivos llamados esporas. Las esporas se
destruyen sólo a temperaturas de alrededor de 116 ºC.
Las levaduras y los hongos son más sensibles al calor. La mayoría se destruye a una
temperatura de 60 "C. Como las bacterias, estos microorganismos se inactivan por
bajas temperaturas, pero el efecto no es permanente.
Los métodos de conservación empleados en la elaboración se dividen en físicos y químicos.
Los métodos físicos incluyen los tratamientos térmicos, la deshidratación y la
congelación. Los métodos químicos consisten en la utilización de sustancias como el
azúcar, sal, vinagre y preservativos químicos. En concentraciones adecuadas, estas
sustancias impiden la descomposición. Por estos métodos se obtienen productos como
mermeladas, ates y hortalizas encurtidas.

4.1. Esterilización
La esterilización es el tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas durante
el tiempo necesario para volverlo estéril. Este tratamiento se realiza en la autoclave. El
tiempo de esterilización y la temperatura son factores inversamente proporcionales.
Temperaturas más elevadas reducen el tiempo de esterilización. Sin embargo para
conservar el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto, es preciso aplicar
una temperatura no excesiva.

Él Tiempo de esterilización depende de la velocidad de la penetración del calor hacia

el centro del envase. La esterilización termina cuando el centro del envase ha recibido el
tratamiento necesario. La velocidad de la penetración del calor depende del material, de
las dimensiones del envase y de la naturaleza del contenido. Los envases metálicos
conducen el calor más rápido que los de vidrio Por lo tanto, productos en envases de
vidrio necesitan un tiempo de esterilización mayor. Un producto, envasado en latas de
tamaño grande, necesita un tiempo de esterilización mayor que el mismo producto en latas
chicas.

La penetración del calor es más rápida en productos líquidos. Al calentarse un liquido

se provocan corrientes en el mismo. Éstas ayudan a la distribución del calor.

El tratamiento depende de la contaminación inicial y de la acidez del producto. Un

producto fuertemente contaminado necesita una esterilización más profunda. Los
microorganismos son menos resistentes al tratamiento térmico en un ambiente fc ácido.
Los productos con un pH inferior al 4.5 necesitan tiempos y temperaturas de
esterilización menores. Estos productos se pueden esterilizar en agua hirviendo.

El envase protege al producto contra contaminaciones del ambiente. Los envases de

hojalata y vidrio son los más comunes para conservar frutas y hortalizas.

Los botes cilíndricos que se utilizan para la conservación de las frutas y hortalizas,
son de tipo y tamaño normalizados. El sistema de normalización consiste en dos números
de tres cifras. El primer número es el diámetro externo, y el segundo es la altura externa
del bote en pulgadas. La primera cifra del número es en pulgadas enteras y los dos
siguientes expresan la fracción en 1/6 pulgada.

Ejemplo:
El bote 401 X 411 tiene un diámetro externo de 4 1/16 pulgadas v la altura
externa es de 4 11/16 pulgadas.

Además, existe una clasificación por números. El número corresponde a ciertas

dimensiones. La siguiente tabla muestra las medidas de algunos botes utilizados para
enlatar frutas y hortalizas:

Medidas en pulgadas Número Capacidad Producto

diámetro altura de agua
1 chico 211 400 • 310 mi Hortalizas
1 alto 301 411 473 mi Duraznos, hortalizas
2 307 512 748 mi Jugos
2 1/2 401 411 845 mi Frutas, hortalizas
3 404 700 1 465 mi Jugos
10 603 700 3 102 mi Frutas, hortalizas

Los envases de vidrio tienen una tapa metálica de rosca con una junta de goma adentro.
La parte interior de la tapa debe ser barnizada.
Durante la esterilización, el envase sufre presiones internas y externas. El envase debe
resistir a éstas sin sufrir desperfectos.
Las latas a llenar no deben presentar oxidaciones, perforaciones, magulladuras ni
defectos de unión. La coloración del interior del envase debe ser uniforme. El barniz
debe quedar adherido a la hojalata.
Antes de ¡leñar los envases, éstos se lavan y se preesterilizan a vapor. Los botes se dejan
escurrir. Después los botes se llenan con una cantidad uniforme del producto. Luego, se
agrega el jarabe, o el agua salada a las frutas y hortalizas. El jarabe y el agua salada deben
estar calientes. Es importante dejar un espacio de 5 mm entre el nivel del líquido y la tapa
insertada. Este espacio se llama espacio de cabeza.
Si el producto entra en la autoclave a una temperatura elevada, el tiempo de
esterilización se reduce. Por esta razón, se efectúa el precalentamiento en el túnel de
preesterilización. Durante la preesterilización se expulsa además el aire del producto. De
esta manera, se reduce el contenido de oxígeno en el interior de los envases. También, si se
cierran las latas calientes, se aumenta el vacío en éstas. Cuando el vacio es mayor, el
producto se conserva mejor.
A la salida del túnel, el centro del producto debe tener una temperatura de 82 "C como
mínimo. Por eso, la temperatura en el túnel debe ser 90 °C.
A ia salida del túnel de preesterilización, se tapa el bote y se efectúa el cerrado con la
máquina cerradora. Para evitar que se formen fugas, los bordes del cierre deben estar
limpios. Luego se efectúa la codificación, imprimiendo los códigos en las tapas. La
codificación debe proporcionar datos sobre el producto, el contenido, el año, el mes, y el
día de elaboración, y eventualmente el nombre de \a planta de elaboración.
La esterilización misma se efectúa en la autoclave. Para evitar errores durante la
esterilización, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:

• El periodo entre cerrado y esterilización debe ser menor de

20 minutos. «
« Las latas con productos densos, como tas espinacas, deben ser puestas en posición
horizontal para favorecer la penetración del calor. Las latas con producidos líquidos
se ponen verticalmente en la canastilla.
• L:l aire en la autoclave debe ser evacuado antes de cerrar las válvulas.
• El tiempo de esterilización empieza desde el momento en que la autoclave ha
alcanzado la temperatura adecuada.
La presión que marca el manómetro de la autoclave, se llama presión medida. El
manómetro sólo marca \a presión que excede a la del medio ambiente. La presión ambiente
disminuye 3 alturas mayores. Por esto, se necesitan presiones medidas más elevadas, a alturas
superiores al nivel del mar para establecer la Temperatura de esterilización. La presión
medida se expresa en kg por cm3 o en atmósferas. Un kg por cm7 equivale a 0.97 atmósfera

Es preciso marcar en una libreta las horas de inicio y de terminación de la

esterilización de cada bote.
El enfriamiento, después de la esterilización, tiene el fin de bajar rápidamente la
temperatura del enlatado para reducir las pérdidas de aroma, sabor y de consistencia del
producto. El agua para enfriamiento debe clorinarse para evitar el peligro de la
contaminación del producto. La temperatura del enlatado se deja bajar hasta unos 5 ° C
arriba de la del ambiente. De esta manera, la parte externa de los envases se seca sola.
El etiquetado se efectúa manualmente o a máquina. Se pueden codificar las etiquetas
perforándolas. Luego se toman al azar algunas muestras de cada lote de la autoclave. Estas
se someten al control de calidad.

4.2. Congelación
La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos.
El proceso de congelación en sí no destruye sustancias nutritivas. Las pérdidas de estos
nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones del procesado, anteriores y posteriores a
la congelación.
La congelación provoca la transformación del agua contenida en las frutas y hortalizas,
en cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean chicos. En este caso se reducen las
pérdidas de líquido celular durante la descongelación. La máxima cristalización se presenta
entre—5 y-7 °C. Cuanto más rápido el producto alcance estas temperaturas, tantos más
chicos serán los cristales. Durante la fase de la cristalización del agua, el producto permanece
a estas temperaturas. Luego, se baja la temperatura del producto.

4.2.1. Sistemas de congelación

Para congelar rápidamente frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes sistemas de

congelación:

• Por aire forzado.

• Por contacto indirecto con e! congelante
• Por contacto directo con el congelante

En la industria de los alimentos se emplean los siguientes métodos continuaos de

congelación por aire forzado:

(1) Tune! con vagones, que se utiliza tanto para el producto a granel como para el
producto empacado. .
(2) Túnel con una banda transportadora, para productos empacados y a granel.
(3) Túnel en que la materia prima a granel se traslada por el aire forzado mismo, que
atraviesa la capa del producto en congelación.

Estas instalaciones comprenden las siguientes partes:

(4) Esclusa. Se introduce el vagón en la esclusa y luego ésta pasa automáticamente al túnel
de congelación. A la salida, el vagón se traslada a la esclusa por el sistema de
transportación y se aleja de la máquina, a mano.
(5) Evaporador del sistema de enfriamiento. Este debe producir aire a una temperatura
inferior a los —30 °C.
(6) Ventilador que debe producir aire a una velocidad superior a 3 metros por segundo.
(7) Banda transportadora perforada.
Las frutas y hortalizas de tamaño chico como fresas, habichuelas y chícharos se
congelan a granel y se envasan después en bolsas de plástico. La mejor calidad se obtiene
con el método en el cual el aire atraviesa la capa del producto a granel. La velocidad del
aire debe ser tal, que las partículas estén en movimiento en el plano vertical. De esta
manera, se logra la óptima transportación del calor, resultando en tiempos cortos de
congelación. Además, el producto no forma conglomerados.
En la congelación por contacto indirecto, el producto se pone bajo presión en
contacto con placas metálicas enfriadas. El medio congelante se introduce dentro de estas
placas, de modo que el producto esté en contacto con la pared fría, sin entrar en contacto
con el medio congelante.
Este congelador se útil iza para frutas y hortalizas confeccionadas y empacadas en
paquetes rectangulares.
Su construcción es la siguiente:

(1) Congelador de placas en sección frontal.

(2) Congelador de placas en sección lateral.
( 3 ) Placa fija.
(4) Placas móviles.
(5) Entrada del medio congelante.
(6) Salida del medio congelante.
(71 Tubos flexibles que conectan las placas con el sistema de enfriamiento.
(81 Pistón del sistema hidráulico.
(9) Congelador en funcionamiento.

Los paquetes deben estar bien llenos a fin de establecer un buen contacto con las placas.
Los paquetes se colocan entre las placas. Luego, se pone en marcha el sistema hidráulico
hasta ejercer una presión moderada. De esta manera, se intensifica el contacto entre el
producto y las placas. Se cierra el armario y se efectúa la congelación. Este sistema se
utiliza para productos con un espesor hasta de 10 cm. Los paquetes congelados de esta
manera, no son deformados por la dilatación del producto durante la congelación y se
obtiene el producto en forma rectangular.

La congelación por contacto directo se efectúa por inmersión del producto en el

medio congelante o por aspersión del medio sobre el producto. Este sistema se utiliza
tanto para el producto a granel como para el envasado. El medio congelante puede ser una
salmuera, una solución de azúcar o un gas licuado como el nitrógeno o bióxido de carbono.
En este último caso, se logran tiempos de congelación cortos porque sus puntos de
ebullición son respectivamente-196 °C y -78 °C. Utilizando gases en estado líquido se
emplea el sistema por aspersión.
 Envase de productos congelados
El envase de productos congelados debe ser impermeable al vapor de agua y a gases,
como a! oxígeno. Además debe ser opaco para que no entre luz.

En el cuarto de almacenamiento congelado, ia humedad del aire es eliminada

continuamente del ambiente, porque se condensa, como nieve, en el evaporador del
sistema de enfriamiento. Como consecuencia del establecimiento Je un equilibrio en la
humedad, se desarrolla la deshidratación del producto. Este fenómeno se llama
quemadura por congelación.

Para proteger el producto congelado a granel contra esta deshidratación, es necesario

envasarlo antes de su almacenamiento. Estos productos se envasan en bolsas de plástico
opacas e impermeables a gases, para que el producto no se oxide ni se decolore. El
almacenamiento de alimentos congelados sin envase protector también provoca la
disminución del valor nutritivo por la oxidación V destrucción de los nutrientes,
incluyendo las vitaminas.

El envase de productos, ya envasados antes de la congelación, debe conducir el calor

del producto rápidamente y debe resistirá las presiones que sufre durante el proceso.
Estos productos se envasan en paquetes de cartón provistos de una capa protectora-tie *"
cera o de plástico. Los jugos concentrados se congelan en latas y botes de cartón.

4.2.3. Almacenamiento congelado

Después de su congelación, el producto debe ser introducido en el almacén

frigorífico. La temperatura interna del producto debe permanecer a —18 °C como
mínimo, durante el tiempo de su transporte y almacenamiento. A esta temperatura, la
actividad microbiológica esta bloqueada. Sin embargo, algunas enzimas de las frutas y
hortalizas continúan su actividad aún a temperaturas más bajas En este caso, es conveniente
inactivar las enzimas antes de la congelación mediante el escaldado o un tratamiento
químico.

La siguiente tabla proporciona el tiempo de almacenamiento a _ 30ºC de

algunas frutas y hortalizas envasadas en envases impermeables:

Arvejas o chícharos
Bróculi 18 a 24 meses
Cerezas agrias 24 a 36 meses
Duraznos 24 a 36 meses
Espárragos 12 a 1 8 meses
Frambuesas 12 a 18 meses
F resas 24 a 36 meses
Habichuelas o ejotes 18 a 24 meses
12 a 18 meses

Para el almacenamiento a largo plazo, es decir, durante más de 6 meses, es preciso

almacenar el producto a -30 DC. Si el producto es almacenado a temperaturas superiores
a -18 DC, el efecto de la congelación rápida puede ser anulado. En este caso, se forman
cristales grandes de hielo.
4.2.4. Descongelación
La descongelación se efectúa a diferentes temperaturas, dependiendo del producto y de su
transformación posterior. Durante la descongelación, el producto está expuesto a pérdidas
de calidad. El producto pierde líquido celular y, con éste, una parte de su contenido en
vitaminas En la mayoría de los casos se disminuye estas pérdidas por una descongelación
rápida. Las frutas para consumo directo se descongelan a la temperatura ambiente.
Productos elaborados, como las espinacas, se descongelan calentándolas a fuego. Cuando
el producto congelado se utiliza para la elaboración de otros productos, la forma de
descongelación depende del proceso de transformación. Por ejemplo, fresas congeladas
destinadas a la transformación en confitura, se calientan en estado congelado con los
demás ingredientes.

4.3. Deshidratación
La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consisten en eliminar la mayoría del
agua contenida en ellas.
Eliminando una parle del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La
cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto.
La siguiente tabla proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado fresco
y deshidratado:

Fresco Deshidratación
Albaricoque 86% 13%
Cebolla 86% 4%
Ciruela 85% 17%
Col 93% 5%
Durazno 86% 17%
Ejote o habichuela 89% 6%
Manzana 84% 3%
Papa 79% 6%
Uva 81% 13%

La humedad residual promedio, que asegura una buena conservación, es de 16% para la
mayoría de las frutas en azúcar y de 4% para las hortalizas.

Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado
con bióxido de azufre antes de la deshidratación. Durante el secado ocurren pérdidas en
vitaminas. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso de deshidratación
y del procesamiento anterior.

Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de reducción. Este es el factor
entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima, para obtener el peso del producto
deshidratado.
 La siguiente tabla proporciona el índice de reducción de algunos productos:
Ajo 3 Durazno 6
Albaricoque 5 Ejote o habichuela 13
Cebolla 11 Manzana 9
Ciruela 3 Papa 7
Chicharon o arveja 5 Uva 3
Col 18 Zanahoria 12

Ejemplo'.
La deshidratación de 60 kg de duraznos en orejones termina cuando el producto pesa
60:6 o sea 10 kg.
Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente, éste debe ser
envasado después del secado. Almacenado a O °C, el producto secado se puede conservar
durante 3 años. Temperaturas más elevadas reducen la conservación; por ejemplo, hasta 2
años a 12 °C y solamente hasta tres meses a 35 °C.
Existen tres métodos de deshidratación para frutas y hortalizas-, el secado natural, la
deshidratación con calor artificial y la deshidratación congelada.

4.3.1. Secado natural.

El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad.
El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15J6, por lo que
es apto para la deshidratación de frutas como uva, ciruela y durazno.
Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estas
condiciones, la fruta es susceptible a la contaminación por factores como polvo, insectos
y roedores.
Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra
la lluvia y la humedad nocturna, se tiende a secar la fruta bajo un techo. La fruta se pone
en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquitera. De esta
manera también se reduce la contaminación por insectos y roedores.

4.3.2. Deshidratación por aire caliente

Aplicando aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se evapora. El

vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La deshidratación por aire forzado
se efectúa en instalaciones de construcción similar a las de congelación por aire forzado.
Sin embargo, en los armarios y túneles de deshidratación es necesario eliminar una parte
del aire saturado. La humedad relativa del aire debe ser mantenida alrededor del
La temperatura máxima que se puede utilizar es 70 °C. Iniciando el secado con una
temperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rápido.
Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando como resultado productos de
baja calidad. Temperaturas elevadas y una humedad baja, causan la caramelización de los
azúcares presentes en las frutas y zanahorias y la decoloración de las hortalizas.

4.3.3. Deshidratación congelada

La deshidratación congelada se basa en el principio físico de que, bajo condiciones de

vacío, el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita. El fenómeno de pasar el hielo
directamente al estado de gas se llama sublimación. El producto congelado se pone en
contacto con placas calentadas. El cambio de estado de hielo al de gas va acompañado de
una absorción de calor. Por esta razón, el producto en contacto con la placa relativamente
caliente queda en estado congelado.
La deshidratación se efectúa en armarios al vacío. En la primera fase, las placas tienen
una temperatura de 15 °C y se sublima aproximadamente el 90% del hielo. Luego, se
eleva la temperatura de las placas a unos 40 °C, para sublimar el hielo restante. La
deshidratación toma 5 a 10 horas, reduciendo la humedad hasta el nivel de 1%
Debido a que el producto permanece rígido durante la sublimación, se obtiene una
estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. Esta
estructura es el resultado de una rehidratación rápida. Este método se emplea para
productos con colores y sabores delicados, como fresas y champiñones. Además, se
emplea en la elaboración de café instantáneo.

4.4. Conservación por métodos químicos

En este caso, la presencia de ciertas sustancias provoca la conservación contra
organismos putrefactores. Este tipo de conservación se obtiene agregando a las frutas y
hortalizas sustancias como alcohol, azúcar, sal y ácido. La materia prima también se
puede someter a la fermentación láctica o alcohólica.

En este caso, ciertas clases de microorganismos forman ácido láctico o alcohol, que
protegen el producto fermentado contra la putrefacción.

4.4.1. Conservación por azúcar

Los productos alimenticios que contienen más de 10% de sólidos solubles, se estéril
izan mediante tratamiento térmicos suaves.

De esta manera, se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico.

La acción conservadora del azúcar se basa en este fenómeno, porque la adición de azúcar
ayuda a obtener el porcentaje necesario de sólidos solubles. El mismo se puede lograr
concentrando el producto.

En el proceso del confitado, se impregna la fruta lentamente con jarabes de azúcar

con concentraciones cada vez mayores. De esta manera, se logra que la concentración de
azúcar en los tejidos, sea la necesaria para impedir el crecimiento de microorganismos.
Luego, la fruta es lavada y secada.

4.4.2. Conservación por sal

Las bacterias, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en una solución saturada de sal.
Una solución está saturada, cuando contiene 26.596 de cloruro de sodio. Las hortalizas se
conservan sumergiéndolas en una salmuera concentrada.

La conservación por sal afecta el color y ablanda la textura de la hortaliza. Para disminuir
estos efectos, se conservan las hortalizas en una salmuera con una concentración entre 15 y
20%. Conservada así, la hortaliza se puede almacenar hasta un año.

Las hortalizas conservadas en salmuera se utilizan para la elaboración de encurtidos y

productos en escabeche. La hortaliza, antes de su elaboración, debe desalarse. El desalado
consiste en sumergir el producto escurrido en agua, para reducir la concentración de sal en el
producto hasta el 5%. Cuando en el producto elaborado, el equilibrio entre hortaliza y
líquido de relleno se ha establecido, la hortaliza contendrá el 3% de sal,

4.4.3. Conservación por ácido

En un medio ácido, la mayoría de los microorganismos no puede crecer y son menos

resistentes al calor. Por esto, los productos ácidos se esterilizan con un tratamiento térmico
suave.

Los ácidos, en la mayoría de las frutas, ayudan así a conservar los productos. A veces, es
necesario añadir un ácido como el ácido cítrico. A los productos a base de hortalizas, como las
salsas y encurtidos, se añade vinagre. La efectividad del ácido disminuye si la concentración
baja a menos del 3.5%. La acidez final de los encurtidos debe ser superior al 2.5%. Esto
implica que la acidez del líquido de relleno debe ser alrededor de 6%.

4.4.4. Conservación por fermentación

• En la fermentación láctica se aprovechan ciertas clases de bacterias que transforman el
azúcar en ácido láctico. La formación del ácido sigue hasta alcanzar una concentración de 1.5%.
Al llegar a esta acidez, los microorganismos empiezan a extinguirse. Como consecuencia de la
fermentación, el color y la textura del producto cambian.
La sal se utiliza en la fermentación láctica como regulador del proceso microbiológico. En
las concentraciones moderadas, la sal limita el crecimiento de organismos putrefactos y, a la
vez, favorece la fermentación.
La fermentación láctica se puede efectuar con el 2.5% de sal a una temperatura de 15
°C, o con el 10% de sal a una temperatura de 27 °C.
En el primer método se desarrolla, en la primera fase, un sabor y olor característicos, que
se aprovechan en la elaboración de chucrut o col agria. Sin embargo, por la concentración baja
de sal, la fermentación es más sensible a cambios de temperatura y consecuentemente a la
putrefacción.
El otro método de fermentación se utiliza para conservar hortalizas a largo plazo, para
elaborarlas posteriormente en encurtidos. Cuando la fermentación está terminada, se aumenta
la concentración de sal hasta el 16%. En estas condiciones se conservan las hortalizas por un
año.

4.4.5. Conservación por bióxido de azufre

Este método de conservación se utiliza para conservar frutas, pastas de fruta y jugos. Si la
concentración de bióxido de azufre alcanza el 2% en la fruta, la acción microbiológica y
enzimática se bloquea. En este caso, la fruta se conserva por unos 6 meses. Pero este método
disminuye la intensidad del color y del aroma. Además, afecta la textura de la fruta. Sin
embargo, en la. Elaboración de cerezas en almíbar con saborizante, la decoloración es una
característica positiva.

La conservación se efectúa sumergiendo el producto en una solución que contiene el

89ó de bióxido de azufre. La solubilidad del bióxido de azufre disminuye aumentando
la temperatura. Para impedir que el bióxido de azufre se evapore de! líquido, el
producto debe ser envasado en barriles herméticos.
Para evitar el excesivo ablandamiento de la fruta, se agregan pequeñas cantidades de
carbonato de calcio y se ajusta el pH a 3.5, con cloruro de calcio.
 Antes o durante la elaboración de la fruta conservada con bióxido de azufre, se debe
eliminar esta sustancia por ebullición.
ENLATADOS

El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de

frutas y hortalizas existen variedades específicas. Estas variedades producen frutas y
hortalizas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma.
Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua
desmineralizada. En el caso de las frutas, puede ser agua o jarabe. En el caso de
hortalizas, agua salada. El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de
90 °C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82
°C, no es necesario efectuar la preesterilización.

5.1. Enlatados de fruta

La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura. Para
productos enlatados en almíbar, existe una clasificación que proporciona la
concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado y que se
muestra en la siguiente tabla:

Muy diluido 10 ºBrix

Diluido 14 ºBrix
Concentrado 18 ºBrix
Muy concentrado 22 ºBrix

Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azúcar
para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Por ejemplo, si se
requiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta
un jarabe de 40 °Brix como mínimo. Después de la estabilización de la concentración,
el jarabe medirá 22 °Brix. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad
y madurez de la fruta.
La fruta enlatada se esteriliza a 100 °C por su elevada acidez. En caso de que la
acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de cobertura, para que el
producto pueda esterilizarse a 100 °C.

5.1.1. Albaricoque y durazno

La elaboración, de albaricoque y durazno es similar. Las variedades utilizadas deben

tener una pulpa amarilla o naranja. La de pulpa blanca proporciona un producto de
segunda calidad. En el caso del albaricoque, la madurez es un factor importante, porque
el fruto inmaduro tiene un sabor amargo y el fruto sobremaduro es demasiado blando.
La elaboración del enlatado de durazno y albaricoque en almíbar muy concentrado,
consiste de las siguientes operaciones:
(1) Recepción de la fruta. (21 Pesado.
(3) Lavado.
(4) Selección y clasificación.
(5) Pelado por inmersión en una solución del 6% de sosa, a una temperatura de 68 °C
durante unos 90 seg.
(6) Lavado con agua fría para completar lo eliminación de la epidermis. Luego se
llena la paila con una solución al "\% de ácido cítrico, para neutralizar la sosa y evitar la
oxidación enzimática.
(7) División en dos mitades y deshuesado.
(8) Llenado de las latas y frascos.
(9) Adición del jarabe de 50 "Brix, que debe contener el 0.5% de., ácido cítrico.
(10) Preestenlización.
(11) Cerrado.
(12) Esterilización a 100 "C.
(13) Enfriamiento.
(14) Secado, etiquetado y empaquetado.
(15) Almacenado del producto elaborado.
Los frascos de 940 mi se esterilizan durante 45 minutos/ las latas número 2 1/2 durante
25 minutos y las ¡atas número 10 durante 35 minutos.
Los frutos pequeños se enlatan enteros. Si los duraznos son parcialmente inmaduros,
éstos se escaldan en el jarabe durante 5 a 8 minutos, dependiendo de su madurez. El
producto elaborado debe tener el 75% de fruta en-relación al peso neto total y un pH
entr
e
3.5
y
3.8.
5.1.2. Guayaba, mango, pera y pina

Las operaciones de enlatado para estas frutas, son iguales a fas del durazno, con
excepción de las operaciones preliminares y el tratamiento de calor.
Las guayabas se lavan y luego se les elimina el pedúnculo y el cáliz. La epidermis se
elimina a mano o por inmersión en lejía. Esta operación es seguida por el tratamiento
con ácido cítrico. Las guayabas se enlatan enteras o en mitades. En este último caso,
se el ¡minan las semillas. Antes de meter el producto en los envases, éste se escalda en
el jarabe de cobertura durante 3 a 5 minutos.
Para el enlatado de mango se necesitan variedades de hueso pequeño y de consistencia
firme. Después del lavado se seleccionan los mangos, se pelan manualmente y se
separan dos rebanadas al ras del hueso. Las rebanadas se ponen directamente en las
latas.
En la elaboración de peras enlatadas se debe utilizar frutos de pulpa blanca.
De la pina se elimina el penacho antes del lavado. Las pinas se mondan y se fraccionan
en rodajas de 1.5 cm de grosor y de 8 cm de diámetro. Luego, se les quita la médula
con un sacabocados. Existen también sacabocados de diámetro grande con los que se
extrae, en una sola operación, la pulpa de la pina. En este caso, se elimina la médula
con un descorazonador v luego se- • parte la pina en rebanadas. Las rebanadas se
escaldan en el jarabe de cobertura durante 3 a 6 minutos dependiendo del estado de
madurez.

5.1.3. Ensalada o coctel de fruta

Existen diferentes fórmulas para este producto. Una fórmula es durazno 30%. pera
3096, pina 2096, albaricoque 15?é, uva sin semilla o cereza, 596. Durazno, pera, pina y
albaricoque se preparan, según lo indicado, cortándolas en cubitos de 8 mm. Las cerezas
y uvas se enlatan enteras. Los envases se llenan con el 70% de la mezcla y 30% de
jarabe de 35 °Brix. Las demás operaciones son iguales a las del durazno.

Enlatada de hortalizas

Después de su recolección, la mayoría de las hortalizas están más expuestas a cambios

de textura, color y sabor que las frutas. Foresto, es mejor elaborarlas inmediatamente
después de su cosecha.
Las hortalizas son productos de baja acidez. Por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo
presión, d temperaturas elevadas. Las combinaciones de tiempo y temperatura que se
proporcionan a continuación son tratamientos que en la mayoría de los casos serán
suficientes. Los datos sobre el tratamiento de calor se proporcionan para una
temperatura inicial de 60 °C. Esta es la temperatura del contenido al entrar en la
autoclave. Si el producto entra en la autoclave a una temperatura superior a los 65 "C, se
puede aplicar un tratamiento algo menor.

5.2.1. Arveja o chícharos

El grado de madurez es importante para obtener un producto de buena calidad. Las

arvejas deben ser tiernas y dulces. El momento óptimo de su cosecha se determina con
el tenderómetro, que mide la textura de esta hortaliza. Normalmente, las arvejas se
desvainan (tirante la cosecha. De no ser así, ésta es la primera operación del
procesamiento.
Después de la eliminación de material extraño y el lavado, las arvejas se clasifican,
según tamaño, en 4 grados, mediante tamizado. Cada clase de arveja debe ser escaldada
durante un tiempo diferente. El escaldado se efectúa a 95 DC.
La clasificación y e! tiempo de escaldado correspondiente son los siguientes.'

Clasificad Diámetro Tiempo de escaldado

o

grado 1 menor de 0.7 cm 2.5 min

grado 2 0.7 - 0.8 cm 3.0 min
grado 3 0.8 - 0.9 cm 4.0 min
grado 4 más de 0.9 crn 5.0 min

Luego SE llenan los envases con tas arvejas y el líquido de cobertura caliente. Este
líquido se compone del 1% de sal y el 4% de azúcar.
Las arvejas se esterilizan durante los siguientes tiempos:

Bote a 116 ºC a 121 ºC

Núm. 2 35 min 15 min

Núm. 3 45 min 20 min
*Núm. 10 50 min 23 min

5.2.2. Espinaca

La espinaca se procesa dentro de las 8 horas después de su cosecha. El enlatado de

espinaca comprende las siguientes operaciones:
(1) Recepción de la materia prima. Las rejas contenedoras se vacían en un recipiente
con agua para separar las piedras.
(2) Lavado en un tambor giratorio mediante chorros de agua.
(3) Primera selección y clasificación. Se eliminan hojas amarillas, tallos grandes y
duros, malas hierbas y otros cuerpos extraños. Se clasifica la espinaca en: espinaca de
primera calidad y espinaca de hoja buena, pero de color más claro y calidad inferior.
(4) Escaldado durante 2 a 3 minutos a 100 °C.
(5) Segunda selección.
(6) Llenado de las latas. Antes de ser envasada, la espinaca se comprime para expulsar
el exceso de agua. (71 Adición de una salmuera al 3% de sal.
(8) Preesterilización.
(9) Cerrado.
(10) Llenado de las canastillas con las latas en posición horizontal.
(11) Esterilización.
(12) Enfriamiento en agua fría.
(13) Etiquetado.
(14) Empacado.
Los tiempos de esterilización a una temperatura de 122 "C para espinaca, en latas de
diferente tamaño, son los siguientes:
Bote Tiempo de esterilización

Núm. 2 50 min
Núm. 2 ½ 50 min
Núm. 10 60 min

Si las latas se esterilizan en posición vertical, los tiempos son más elevados.

5.2.3. Habichuelas o ejotes

Las habichuelas a enlatar deben tener una textura firme, sin hilos. Las habichuelas se
cosechan cuando el desarrollo de los frijoles aún está en la fase embrional.
La preparación de la habichuela consiste en las siguientes operaciones:
Eliminación del material extraño.
Lavado.
Selección para eliminar habichuelas defectuosas.
Clasificación en tres tamaños.
Eliminación de las extremidades
Troceado de las habichuelas grandes en trozos de 2 cm.
Los chicos y medianos se enlatan enteros.
Escaldado a 80 °C, las habichuelas chicas durante 3 minutos y las otras durante
unos 5 minutos.
Enfriado por inmersión en agua fría.
Llenado de los envases.
Adición del líquido de cobertura caliente, con 2% de sal.
Preesterilización, si es necesario.

Las habichuelas se esterilizan durante los siguientes tiempos:

Bote a 116°C a 121 °C

Núm. 2 20 min 1 1 min

Núm. 21/2 25 min 14 min.

Núm. 3 30 min 16 min

Núm. 10 35 min 20 min

5.2.4. Zanahoria y zanahoria con arveja

La zanahoria para enlatar debe tener un color anaranjado profundo, un elevado

contenido de azúcar y una médula pequeña y tierna. Las zanahorias se cosechan antes
de haber alcanzado su madurez completa.
Las zanahorias de pequeña longitud se enlatan enteras; las grandes, en cubitos. Después
de haber recortado las extremidades,
Las zanahorias rescaldan durante 3 minutos a una temperatura de 95 °C Luego,* pelan
en peladoras por abrasión y eventualmente se cortan en cubitos de 1 cm.
El líquido (fe cobertura debe contener el 2% de sal y el 1% de azúcar. Es prenso
efectuar la preesterilización para establecer una temperatura uniforme en el contenido.
La zanahoria necesita los siguientes tiempos de esterilización.

Bote a 116°C a 121 °C

Núm. 21/2 30 min 20 min.

Núm. 10 35 min 20 min

Para la mecía de zanahoria y arveja se preparan los dos productos corro antes se indicó.
Los envases se llenan con una mezcla de 509óde zanahoria y 50% de arveja. El líquido
de cobertura debe contener el 2% de sal. Se adiciona el líquido a la mezcla hirviendo,
para que la temperatura sea de 60 °C al iniciar la esterilización.
Este producto se esteriliza en los siguientes tiempos:

Bote a 116°C a 121 °C

Núm. 21/2 30 min 20 min.

Núm. 10 35 min 20 min

5.2.5. Espárragos

Se enlatan dos tipos de espárragos, el blanco y el verde. Después de su cosecha, el

espárrago cambia rápido de estructura, se vuelve más fibroso y adquiere un sabor
amargo. Por esto se les debe procesar lo más rápido posible. En el manejo de los
espárragos, se debe tener mucho cuidado para no dañar las puntas, qué son delicadas.
Después del lavado, selección y clasificación, se elimina la parte inferior del espárrago,
que es fibrosa, cortando los tallos de acuerdo con te medidas de la lata. Luego se
escaldan a 95 °C durante 1 a 5 minutos dependiendo de la medida del espárrago. E» e I
caso que las puntas sean muy tiernas, éstas solamente se sumergen en la última fase del
escaldado.
Después del escaldado, el producto se enfría por inmersión en agua. Los envases se
llenan con las puntas hacia arriba. El líquido de cobertura debe contener el 3% de sal.
Luego, se efectúa la preesterilización.
Este producto se esteriliza durante los siguientes tiempos:

Bote a 116°C a 120 °C

Núm. 21/2 26 min 18 min.

Núm. 10 28 min 19 min

Los espárragos se esterilizan en posición vertical con las puntas hacia arriba. Además,
estas puntas deben estar también hacia arriba durante el manejo de las latas. Los
recortes de espárragos se enlatan así o se utilizan en la elaboración de la sopa de
espárragos.

5.2.6. Maíz en grano

Para enlatar maíz, éste necesita ser dulce. El maíz se debe cosechar cuando los granos
aún son tiernos, es decir, en el estado de jugo lechoso de los granos.
La elaboración de la mazorca hasta el producto enlatado consiste en las siguientes
operaciones:

Eliminación de las hojas externas de la mazorca.

Clasificación de las mazorcas según el tamaño de los granos.
Separación de los granos de la mazorca.
Lavado de los granos. * *'
Llenado de los envases.
Adición del líquido que contiene el 0.596 de sal y el 2% de azúcar.
Preesterilización.
Cerrado.
Procesamiento.
El maíz en grano se esteriliza en los siguientes tiempos:

Bote a 116°C a 121 °C

Núm. 2 50 min 25 min

Núm. 3 65 min 35 min

Núm. 10 85 min 45 min

Para el enlatado se utiliza la papa blanca. Las papas se enlatan enteras si son de tamaño
chico, es decir, con un diámetro de menos de 4 cm; y en cubitos si son grandes.
Después del lavado, de la selección y clasificación, las papas se pelan por absorción o
en legía. Luego, se llenan los envases, ti el 2% de sal. Si es necesario, se efectúa la
preesterilización.

Las papas se esterilizan en los siguientes tiempos:

Bote a 116°C a 121 °C

Núm. 2 30 min 20 min

Núm. 21/2 35 min 25 min.

Núm. 10 45 min 30 min

55.8. Hortalizas mixtas

No existe una fórmula fija para este producto. Se utilizan hortalizas corrió arvejas,
habichuelas, zanahorias, maíz y papa en diferentes cantidades. La preparación de las
hortalizas se efectúa como antes se ha indicado.
El líquido de cobertura debe contener el 2% de sal. Después dé la preesterilización, se
procesan las latas durante el tiempo que es necesario para esterilizar la hortaliza, que
necesita mayor tiempo.
52.9. Tomates pelados
Los tomates para enlatar deben ser de tamaño mediano y de color rojo profundo. Las
operaciones de su elaboración son las siguientes:

• Primera selección. Se eliminan los tomates inmaduros, mohosos y defectuosos.

• Lavado. Se sumerge el tomate en agua y se deja remojar durante unos 5 minutos.

Luego, se elimina la suciedad por aspersión, con agua.

• Escaldado. Se efectúa durante 1 a 2 minutos, dependiendo de la variedad y del estado

de madurez. Por este tratamiento, la piel se desprende de la pulpa

. Enfriamiento por aspersión con agua fría. Es para evitar el sobrecalentamiento de la

fruta.
• Pelado y descorazonado. Si las cavidades con semillas se dejan enteras, se obtiene un
producto de forma redonda. En caso de que las semillas se expriman, se obtiene un
producto aplastado.

• Llenado. Los tomates se envasan con o sin líquido adicional. El líquido de cobertura
debe ser jugo de tomate condimentado con el 0.5% de sal y eventualmente el 1.296 de
azúcar, ajo y cebolla deshidratados, pimienta negra, mejorana y tomillo. Si el pH del
tomate es superior al 4.3, se debe añadir ácido cítrico. Para disminuir el ablandamiento,
se puede adicionar cloruro de calcio hasta el 0.07%.

• Preesterilización.

• Procesamiento.
La esterilización de tomates enteros enlatados se efectúa como sigue:

Bote a 100 °C

Núm. 2 45 min
Núm. 2 1/2 55 min
Núm. 10 100 min

5.3. Control de las muestras

Para detectar defectos, que puedan comprometer la calidad del producto, es necesario
efectuar controles tanto al envase como al contenido. Terminando el proceso de
esterilización, se toman al azar algunas muestras de cada lote de la autoclave. Estas se
examinan respecto de posibles deformaciones externas. Luego, se ponen algunas latas
en incubación a una temperatura de 37 °C por 10 a 30 días; y otras, a 55 °C por unos 5
días. Las latas que han cumplido con el tiempo necesario, se sacan de la estufa de
incubación y se dejan enfriar hasta la temperatura ambiente. Después del examen
exterior de las latas, el contenido debe ser analizado para confirmar la calidad del
producto y para detectar las causas que pudieran haber provocado la alteración,

13.1. Deformaciones exteriores de la lata

Casi todos los tipos de descomposición van acompañados de i; un aumento de la lesión

en la lata. Esta alza de presión se de presión se debe al gas que se produce por
condiciones físicas, reacciones químicas o por la acción de microorganismos.
El bote en descomposición, pasa por una etapa de lanzado a una etapa de salten y a la
deformación por abombamiento.
El bote lanzado tiene ambas tapas planas. Sin embargo, cuando las tapas e golpean o se
calientan, una de éstas se vuelve convexa.
En la etapa de saltón, el bote tiene uno o dos fondos convexos.
El bote abombado tiene las dos tapas muy convexas por la elevada presión interna. Si la
presión se aumenta, el bote se revienta casi siempre por la costura lateral.
En el envase de vidrio, la descomposición se presenta por el abombamiento da la tapa.
En este caso, se puede observar el enturbiamiento y el burbujeo del gas, causados por
los microorganismos.

5.3.2. Abombamiento físico

El abombamiento físico se provoca durante la esterilización por las siguientes

condiciones:
• Presenciada una cantidad excesiva de aire en el bote al momento de cierre. El aire
contribuye al aumento de la presión interna, que provoca la deformación del bote.

• Llenado excesivo de la lata.

• Esterilización a una presión demasiado elevada, que provócala excesiva dilatación
térmica del contenido.
•Imbibición de agua por el producto, que provoca un aumento del volumen del
contenido.

5.3.3. Abombamiento químico

Las reacciones químicas entre el contenido y el interior del envase provocan un
desarrollo de gas, causando la corrosión del envase.

El abombamiento químico es favorecido por uno o más de los siguientes factores:

Acidez del contenido.
Utilización de latas no barnizadas.
Temperaturas elevadas de almacenaje.-
Escasa expulsión del aire durante la preesterilización.
Presencia de compuestos sulfurados o fosfatados.
Utilización de latas con defectos.
La acción entre los metales del bote y el contenido, puede provocar también otras
alteraciones, como la decoloración del alimento y del interior del bote, sabores
anómalos, enturbiamiento del líquido de cobertura, pérdidas del valor nutritivo,
corrosión y perforación del envase.
Este tipo de abombamiento no es peligroso para el consumidor. El producto puede tener
un sabor metálico. Por consideraciones de calidad, todo el lote cuyas muestras
presentan el abombamiento físico o químico se debe retirar del mercado aunque no sea
nocivo para el consumidor.
5.3.4. Abombamiento biológico

Este abombamiento es causado por el gas producido por microorganismos. El producto

que presenta esa forma " de abombamiento es peligroso para el consumidor.
Este desperfecto puede ser provocado por los siguientes factores:
• La presencia de aire en la autoclave, que impide una buena distribución del vapor y
de la temperatura.
• Mal funcionamiento del termómetro.
• Llenado excesivo de las latas, por lo cual la distribución de la temperatura en el
envase es menor.
• Contaminación excesiva de las materias primas utilizadas.
• Recontaminación del producto por el agua dé enfriamiento a través de un cierre
incorrecto del bote.

Las latas del lote afectado. Por este tipo de alteración deben ser destruidas.

JUGOS Y NECTARES:
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en
pasta angelada o conservada con sulfito Sin embargo, un producto de alta calidad se
obtiene solamente a partir de materia prima fresca.
Los jugos y néctares de frutase pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada
acidez. Sin embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo presión, porque en la
mayoría de los casos su acidez es menor.

6.1. Elaboración semiindustrial de néctares

En el caso de la elaboración semiindustrial, se extrae la pulpa con un extractor de pasta.
El proceso difiere para cada producto.

• Albaricoque y durazno. Estos se deshuesan utilizando el tamiz del extractor con

perforaciones de 15 mm de diámetro y los cepillos de nailon. La distancia entre los
cepillos y el tamiz se arregla según el tamaño del hueso. Luego, se refina la pasta
obtenida sustituyendo los cepillos de nailon por tiras de hule y, el tamiz de 15 mm, por
uno con agujeros de 1 mm.
• Fresa. De ésta se elimina el pedúnculo. La fruta se deja pasar por el tamiz con
agujeros de 1 mm, obteniendo fe pulpa refinada. También se utilizan las tiras de hule.
• Guayaba. Se elimina el pedúnculo y el cáliz y, luego se divide en dos mitades, las
cuales se escaldan. La fruta se hace pasar por un tamiz con agujeros de 0.5 mm,
utilizando las tiras de huía
• Mango. Se separa el hueso y la piel de la fruta madura, pasándola por el tamiz con
perforaciones de 15 mm, utilizando cepillos de nailon. Luego, se refina la pulpa con el
tamiz de agujeros de 1 mm y con las tiras de hule.
• Manzana y pera. Estas se mondan, se descorazonan y se seccionan en cuartos. Los
pedazos se escaldan durante 6 minutos. La fruta escaldada se hace pasar por el tamiz
con perforaciones de 2 mm de diámetro. La pasta obtenida se mezcla con el 0.2% de
ácido ascórbico para impedir el ennegrecimiento. La pasta se refina con el tamiz con
perforaciones de 0.5 mm. Se utilizan las tiras de hule.

• Papaya. Esta se pela y se secciona en trozos de 0.1cm. Estos se hacen pasar por el
tamiz con perforaciones de 0.5 mm de diámetro utilizando las tiras de hule.

• Pina. Esta se pela y se fracciona en rodajas que se dividen en octavos. Los pedazos de
pina se dejan pasar primero por el tamiz con perforaciones de 6 mm de diámetro y luego
por el de agujeros de 1 mm de diámetro. Se utilizan las tiras de hule en ambos casos.

Se prepara el néctar a partir de la pulpa obtenida mezclándola con agua, azúcar y ácido
cítrico.

El flujo de la elaboración de los néctares es el siguiente:

(1) Recepción.
(2) Pesado.
(3) Selección.
(4) Lavado.
(5) Escurrido y clasificación.
(6) Mondado.
(7) Extracción y refinación de la pulpa.
(8) Mezclado de la pulpa con los demás ingredientes.
(9) Eliminación del aire contenido y pasteurización del producto en la paila cerrada al
vacío. Se aplica el vacío máximo por lo menos 5 minutos, luego, se quita el vacío y se
calienta el producto hasta ebullición.
(10) Llenado y cerrado de las latas.
(11) Esterilización en agua hirviendo: latas de tamaño mayor al número 1 durante 20 a
30 minutos y las del tamaño número 1 y menores durante 15 a 20 minutos. '
(12) Enfriamiento.
(13) Etiquetado y empacado.
A continuación se proporciona una tabla con la composición de diferentes néctares en
relación con la pulpa, agua, azúcar y ácido cítrico; éste sirve para obtener el pH
deseado.
Néctar Pulpa Agua Azúcar Acido cítrico
hasta pH

Albaricoque 36% 57% 1% 3.8

Durazno 36% ' 57% 1% 3.8

Fresa 73% 21% 6% 3.6

Guayaba 36% 56% 8% 3.6

Mango 36% 57% 7% 3.5

Manzana 36% 57% 7% 3.4

Papaya 62% 30% 8% 3.6

Pera 37% 55% 8% 3.6

Pina 74% 22% 4% 3.5

6.2. Elaboración semi-industrial de jugos

Los jugos se obtienen aplicando una cierta presión sobre las frutas. El jugo obtenido se
procesa como el néctar. Se elaboran los siguientes jugos:
• De cítricos.
• De manzana.
• De pina.
• De uva.
• De tomate.

Las toronjas, limones y naranjas se dividen en dos mitades y se exprime el jugo. Los
sólidos que se encuentran en el jugo se eliminan por filtración. A veces, se añade
azúcar. Las latas deben tener una doble capa de barniz, porque esta clase de jugos es
acida.
Las manzanas se trituran. Luego la masa se prensa obteniendo un jugo turbio. Si éste se
filtra y se pasa a las demás operaciones, se obtiene un producto turbio.
Para obtener un producto claro, se adiciona una enzima como la pectinasa al jugo no
filtrado. El tiempo de contacto y la temperatura óptima son proporcionados por el
proveedor. Después de que este proceso se haya terminado, se agrega el 0.03% de
gelatina disuelta en agua. El jugo se deja reposar durante 24 horas. Luego el jugo es
filtrado y se obtiene el producto claro que se somete a las otras operaciones.

El jugo de piña se elabora a partir de frutos pequeños y de los desperdicios de la

producción de piña en almíbar. La materia prima se prensa y, luego, el jugo se filtra.
La uva debe estar bien madura. Los frutos se separan del racimo y se rompen
parcialmente. La masa sea alienta hasta 65 °C y luego se prensa. El jugo se deja
reposar en un tanque a una temperatura de O °C, para que los sólidos en suspensión se
estratifiquen. Posteriormente, el jugo se separa de fe capa estratificada por medio de un
sifón y se filtra. En este caso, las latas también deben tener una doble capa de barniz.

El jugo de tomate es en realidad un néctar, porque contiene pulpa. Para obtener una
pulpa refinada, se extrae la pulpa primero por el tamiz con perforaciones de 1 mm.
Luego, se deja pasar a través del tamiz con agujeros de 0.5 mm. La pupa debe tener un
pH de 4.3. La eliminación del aire se efectúa aplicado el vacío máximo durante 5
minutos calentando la masa. Bajo esas condiciones, el jugo hervirá a unos 73 °C.
Se interrumpe el vacío y se anadee! 0.5% de sal, disuelta en una pequeña cantidad de
agua. El jugo se deja hervir a 100 °C durante 30 segundos.

La siguiente tabla proporciona los tiempos de esterilización a 100 °C, para jugo de
tomate en latas en diferente tamaño, dependiendo de la temperatura inicia:

Temperatura Menor de Núm.2 Núm. 2, Núm. 10

inicial 21/2,3
82 °C 35 min 40 min 90 mm
88 °C 30 min 35 min 70 min
90 °C 20 min 25 min 35 min
93 ºC 15 min 15 min 15 min
10 min 10 min 10 min

Después de la esterilización, las latas estar enfriadas hasta que la temperatura del
producto alcance los 35 ºC. Esto reduce las perdidas en vitamina C y aroma y a la vez,
impide el oscurecimiento del producto.

Los equipos como deshuesador, triturador, precalentador, tamizador y refinador sirven

para la preparación del producto.
El siguiente grupo de máquinas forma la línea de elaboración misma. En la parte
inferior de la ilustración, se muestran los equipos para la esterilización y empaque del
producto.

PRODUCTOS CONCENTRADOS
Los concentrados tienen buena aceptación en el mercado por ser productos de alta
calidad.

7.1. Concentración

La concentración de un producto consiste en reducir su contenido (te agua. El grado de

concentración se determina con el refractómetro y se expresa en ° Brix. La
concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Además,
facilita la conservación.
Los meados de concentración se realizan por la evaporación, evaporación al vacío y
congelación. La evaporación consiste en eliminare! agua por ebullición. Este método
se aplica, por ejemplo, para producir el puré concentrado de tomate.
Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Esto tiene la ventaja de que
ocurren menos cambios en el sabor y color del producto. Además, con este sistema es
posible recuperar las sustancias volátiles, que se evaporan durante el proceso. El vapor,
con estas sustancias volátiles, se condensa en la columna de la condensación de la paila.
Cuando el 15% de agua se ha evaporado, se saca el líquido de la columna para una
destilación fraccionado. La destilación se termina cuando el 10% del líquido se ha
evaporado. Las sustancias volátiles están contenidas en el destilado en forma
concentrada. Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo una
temperatura de O °C. El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo al
momento de su dilución.
La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas
concentradas de tomate. Por medio de la congelación del líquido se forman cristales de
agua Estos cristales se separan del líquido por medio de filtración o centrifugación. De
esta manera, se obtiene un producto concentrado de alta calidad, porque Las sustancias
aromáticas se evaporaran Sin embargo, con este sistema no es posible obtener un
concentrado de más de 50 °Brix.

Al concentrado se le puede añadir sal. La concentración de sal debe ser alrededor del
2% en el producto elaborarlo. Entonces, si se desean obtener 100 kg de pasta elaborada,
se deben agregar 2 kg de sal. La sal se añade un poco antes de alcanzar la
concentración deseada.,
Los concentrados de tomate también se pueden especiar con albahaca y ajo. Estas
especias se agregan al inicio de la concentración.
El tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del rendimiento en pulpa
fresca. Esta pulpa tendrá aproximadamente b% de sólidos solubles. Entonces, de 100
kg de tomate se obtienen 96 kg de pulpa que contiene 4.8 kg de sólidos solubles. Si se
necesita 100 kg de un concentrado con 28 °Brix, se debe elaborar 28/4.8 x 100 kg =
583 kg de tomate fresco.

7.3. Jugos concentrados

El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos, jugos reconstituidos y
jaleas. El producto concentrado, hasta un contenido en sólidos solubles superior a los
65 °Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de menos
de 65 °Brix necesitan refrigeración.

Los jugos de cítricos de manzana y de pina se concentran hasta los 60, 70 y 62 °Brix,
respectivamente.
Para completar las pérdidas de aroma en el jugo reconstituido, éste se puede mezclar
con el 25% de jugo fresco. Esto se practica en el caso de los jugos cítricos, en los que
rio se pueden recuperar esos aromas.

PRODUCTOS CONGELADOS
El producto congelado se utiliza como materia prima intermedia, para posteriormente,
reelaborarlo en otros productos.
Además, se producen productos congelados para consumo directo.
Antes de someter el producto al frío, se deben inactivar las enzimas. Las hortalizas se
escaldan. Sin embargo, el escaldado provocaría modificaciones indeseables en las
frutas. En este caso se logra la parcial inactivación de las enzimas por adición de
azúcar o jarabe y aditivas, tales como ácido ascórbico y ácido cítrico. Normalmente, s
mezclan cuatro partes de frutas con una de azúcar.

8.1. Frutas cordeladas

Las frutas se congelan en las siguientes formas:

Enteras, como las fresas y las uvas.

Partidas, (tomo los duraznos, guayabas y peras.
Rebanadas, como las manzanas, pinas y mangos.
Cortada e\ cubitos, como las ensaladas de frutas.
En pastas
En jugos.

La elaboración de congelados de frutas consiste en las siguientes operaciones:

Recepción.
Pesado.
Selección.
Mondada y eventualmente troceado. De la fresa y de la cereza se eliminan el
pedúnculo. La cereza se deshuesa. El durazno, mango, pera y pina se mondan
corno se indica para el enlatado. La manzana se pela, se descorazona y se trocea.
Mezclado de la fruta con el 20% de azúcar y el 0.1 % de ácido cítrico. En lugar de
azúcar, se puede utilizar un jarabe a 30 °Brix.
Envasado de la mezcla en bolsas de polietileno. Cada bolsa contiene unos 4 kilos.
La bolsa se cierra con un alambrito plastificado. Distribuyendo bien la masa, el
conjunto debe tener un grosor total de 4 cm.

Pre enfriamiento hasta 2 °C, se necesitan aproximadamente 12 horas.

Congelación, en un cuarto de congelación provisto de un ventilador.
Frutas como manzana, mango y pina son susceptibles a la oxidación enzimática. Por
esta razón, se deben sumergir estas frutas en una solución al 0.25% de metabisulfito de
potasio o en una salmuera al 2.5%, después del pelado.

8.2. Hortalizas congeladas

Las operaciones preliminares para obtener hortalizas congeladas son iguales a las del
enlatado. Sin embargo, después del escaldado, el producto se enfría por inmersión en
agua fría. Luego se deja escurrir, excepto la espinaca, la cual debe comprimirse bien,
antes del envasado. Las otras se envasan sueltas. Las hortalizas se enfrían hasta 2 °C y
se congelan envasadas en bolsas de polietileno.
La inactivación de las enzimas es importante en el caso del producto congelado. Por
esto, las hortalizas se escaldan en agua hirviendo y durante más tiempo que en la
elaboración de los enlatados. Siempre se debe controlar si la inactivación ha sido
efectiva.
La siguiente tabla proporciona los tiempos de escaldado a 100 ºC:

Arveja 1 a 3 min.
Espárrago 2 a 5 min.
Espinaca 1 a 3 min.
 Habichuela 1 a 4 min.
Maíz en grano 2a 10 min.
Zanahoria 3 a 7 min.

PRODUCTOS DESHIDRATADOS:
Las frutas deshidratadas tales como la uva pasa, la ciruela pasa y los orejones de
durazno, se comercializan para consumo directo. La mayoría de las hortalizas
deshidratadas se usan en las sopas desecadas.
A nivel industrial, la deshidratación se efectúa en un armario de deshidratación. Antes
de iniciar la deshidratación, el producto se somete al azufrado para reducir la
decoloración, en el oscurecimiento y las perdidas de vitamina C

9.1. Frutas deshidratadas

Las frutas, como la uva y la ciruela, se deshidratan con cascara. Se sumergen éstas en
una solución de sosa, antes del secado. Esto sirve para eliminar la capa externa de cera
y para romper la parte superficial de la epidermis. Esto facilita la salida del agua durante
la desecación.
El tratamiento con bióxido de azufre se efectúa en el armario de deshidratación, en e!
que se quema la flor de azufre, dejando entrar solamente suficiente aire para mantener la
combustión del azufre. También, se pueden utilizar tanques con el gas licuado. La
concentración del gas y la duración del tiempo de contacto varían según el tipo y la
pigmentación del producto.
Algunas frutas como la manzana y la ciruela se rehidratan parcialmente hasta el 24% de
humedad, antes de su comercialización. Esto mejora la presentación y suaviza los
tejidos.
Antes del empacado definitivo, la mayoría de las frutas necesita un tratamiento
adicional con bióxido de azufre u otros preservativos.
La uva que se elabora en pasa, debe tener un contenido en azúcares de
aproximadamente 22%. Las variedades deben estar libres de semillas y tener un tamaño
mediano para poder reducir el tiempo de secado. Las uvas se deshidratan junto con su
racimo para que no pierdan jugo durante la elaboración, ya que esto provocaría la
caramelización de los azúcares en el punto de ruptura del racimo.

La elaboración de pasas consta de las siguientes operaciones:

(1) Recepción.
(2) Pesado.
(3) Selección.
(4) Lavado.
(5) Escurrido.
(6) Inmersión en una solución de sosa al 0.3%, con una temperatura de 93 °C, durante
unos 3 seg.
(7) Neutralización de la sosa por inmersión en una solución del \% de ácido cítrico.
(8) Distribución del producto en las bandejas. Cada bandeja, de un metro cuadrado,
debe llevar unos 8 kg del producto.
(9) Azufrado y secado. Por cada 100 kg de producto, se quema 250 g de flor de azufre
durante 5 horas. Luego, se inicia la deshidratación a una temperatura de 65 °C. A la
mitad del secado, se eleva la temperatura a 70 °C. En las últimas fases se baja la
temperatura otra vez a 65 °C. Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja.
Además, se debe invertir las bandejas cada cuatro horas. Es decir, las bandejas que se
encuentran más cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las que están más
lejos. De vez en cuando, se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. El
índice de reducción de la uva es de 3.
(10) Enfriamiento, clasificación y envasado. Las uvas desecadas se separan del racimo.
Se elimina el producto defectuoso y pulverizado. Las pasas se envasan en bolsas de
plástico.
Antes del envasado, las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para
proporcionarles más brillo.
La elaboración de la ciruela pasa, es similar a la de la pasa. La ciruela se sumerge en
una solución de \% de la sosa a 100 °C durante 1 5 segundos. El azufrado se efectúa
quemando 250 g de flor de azufre por cada 100 kg de producto durante 2.5 horas. El
índice de reducción es de 3.
Para deshidratar manzanas, se prefieren variedades con una elevada acidez. Las
manzanas se mondan manualmente. Luego, se cortan en rodajas de 1.5 cm de grosor y
se sumergen en una solución de 1 5% de metabisulfito para evitar oxidaciones. Las
demás operaciones se efectúan como se ha indicado para la uva. Se queman 250 g de
flor de azufre por cada 100 kg de manzana durante 1.5 horas. El índice de reducción en
este caso es de 9.
El albaricoque y el durazno se pelan por inmersión t.,, una solución de 8% de sosa, a una
temperatura de 65 °C durante un minuto. Esto es seguido por una inmersión en agua
iría y, luego, por otra inmersión en una solución al 1% de ácido cítrico. El pelado se
termina manualmente. Los frutos se deshuesan dividiéndolos en mitades. El azufrado
se efectúa quemando 175 g de flor de azufre por cada 100 kg de productos durante 2.5
horas para durazno, y durante 5 horas para albaricoque. El índice de reducción para
durazno es de 6; para albaricoque, de 5.
9.2. Hortalizas deshidratadas

Las operaciones de la deshidratación son similares a las de las frutas. Además, la

preparación de las arvejas, habichuelas y zanahorias es igual a la del producto enlatado.
Las zanahorias se deshidratan cortadas en rodajas o cubitos. Se añade el 0.25% de
sulfito de sodio al agua de escaldado y, en el caso de las arvejas, también se añade
carbonato de sodio, hasta un pH de 9, para suavizar su epidermis. Después del
escaldado, el producto se deja enfriar.
La temperatura inicial de la deshidratación debe ser aproximadamente de 73 °C.
Durante el proceso se baja gradualmente a 66 °C. El índice de reducción para arveja es
de 5, para habichuela de 13 y para zanahoria de 12.
De la col, se eliminan las hojas dañadas. Las coles se dividen en cuartos para eliminar
el corazón. Luego se lavan y se cortan en trozos de 3.5 mm de grosor. El agua de
escaldado debe contener 0.25% de sulfito de sodio y tanto carbonato sódico, que el pH
sea alrededor de 9. La col se escalda en agua hirviendo durante 7 minutos. La
deshidratación se inicia a una temperatura de 67 °C. Durante el secado, se baja hasta 60
°C. El índice de reducción es de de 18.
El exterior de la cebolla a deshidratar debe estar seco. Después del lavado, se cortan los
extremos, se eliminan las pieles por abrasión o por flameado. Los desperdicios se
eliminan por inmersión enagua. Las cebollas se rebanan en sentido vertical a su eje.
Las rebanadas deben tener un grosor de 5 mm. La deshidratación se inicia a una
temperatura de 70 °C, que se debe bajar a 60 °C durante el proceso. El índice de
reducción fes de 11. Las rodajas secadas se separan y se clasifican según su tamaño.
Las rebanadas chicas y quebradas se elaboran en polvo de cebolla.

10. MERMELADA Y CONFITURAS

Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por
concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado con
pulpa de fruta. La confitura, además, debe contener fruta en forma entera o troceada.
La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene
el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácidos.
Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de
mermeladas y confituras, también se añaden pectina y ácido, para reducir los tiempos de
elaboración y para obtener una mejor calidad. A veces, se utilizan preservativos como
sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas.
La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la
fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido en azúcares de 65%, que
corresponde a un contenido en sólidos solubles de 68 °Brix. La concentración se
efectúa en pailas.
Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se
ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A
causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial
inversión de los azúcares. En una mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60% de
la sacarosa debe ser invertida.
En el caso de que la concentración se efectúe al vacío, la inversión será menor por la
baja temperatura de concentración. Por esta razón, se puede sustituir hasta el 20% de la
sacarosa por miel de maíz, que es un jarabe de glucosa, o por jarabe de azúcar
preinvertido. Estos jarabes se agregan a la mezcla poco antes de la terminación de la
concentración.