ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR

I. INTRODUCCION
El presente informe se tiene la Elaboración de Duraznos en almíbar y así mismo se tiene

el concepto de que es una técnica de conservar. El trabajo se realizó por el interés de conocer

el procedimiento de elaboración de Frutas en Almíbar, por otro parte, se pretende determinar

los parámetros en los cuales se elabora el almíbar. La práctica se realizó con una serie de

procesos, los cuales se dará detalle más adelante. La esquematización de este informe se

detalla a continuación: En el Cap. II se muestran los objetivos que se quieren Cumplir; En el

cap. III veremos el fundamento teórico, en el cual se mencionan que: Los Duraznos en

Almíbar son un producto alimenticio preparado con Duraznos en sus variedades apropiadas

al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea

enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de

ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios

herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación; En el

Cap. IV se detalla los materiales utilizados y el método; en el Cap. V se analizará y discutirá

a los resultados llegados en dicha práctica. En los Capítulos consiguientes se tiene las

conclusiones, bibliografía y Anexos. Con esta práctica se desea conocer y detallar sobre el

procedimiento y los métodos utilizados para la elaboración de duraznos en almíbar.

II. OBJETIVOS

 Determinar los parámetros de la elaboración de durazno en almíbar.

 Conocer los procesos que se debe seguir para la elaboración de duraznos en almíbar.
III. MARCO TEORICO
3.1 FRUTAS EN ALMÍBAR
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en
un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo
que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento
(cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico). (Pérez & Chávez, 2015)

En la elaboración de conservas de frutas se usa como líquido de cobertura soluciones

de sacarosa (azúcar común), la concentración de azúcar en la solución (almíbar) puede o no
debe ser distinta. aquí, para simplificar, se dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y
duras, para las blandas se recomienda, como orientativo, un almíbar de 25°Brix iniciales, y
para las duras de 30 ° Brix.

3.2 INSUMOS
 FRUTA
Se deben Considerar fruta fresca y sana, se recomienda utilizar mezcla de fruta madura.
(Chacón, 2006)

 AZÚCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los
grados °Brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia
prima. Se emplea azúcar blanca refinada. (Pérez & Chávez, 2015)

 ACIDO CÍTRICO
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y para
neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta. (Pérez &
Chávez, 2015)

 CMC (Carboximetil Celulosa)

Éter celulósico de carácter aniónico, soluble en agua, usado en la industria como estabilizante y
espesante de alimentos. (AMTEX, 2009)

3.3 Estado de Madurez

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir,
que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de
manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma.
Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto. (Pérez &
Chávez, 2015)

3.4 Contenido de azúcar y Acido

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que
estas tengan un °Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos características
son importantes y contribuyen con la calidad del producto final. (Pérez & Chávez, 2015)

3.5 Contenido de pectina.

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin embargo,
este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada
al procesamiento de fruta en almíbar. (Pérez & Chávez, 2015)

3.6 Textura
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad.
Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el
edulcorante y otros componentes con facilidad. (Pérez & Chávez, 2015)

3.7 Envases
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a saber:
 Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
 Envases metálicos: hojalata, aluminio
 Envases plásticos
 Envases laminados
Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea, tiempo de vida,
entre otros. (Pérez & Chávez, 2015)

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1 Materiales y Equipos
Materiales y equipos
 Balanza
 Mesas de trabajo.
 Ollas o marmitas de acero inoxidable.
 Termómetros.
  Refractómetro
 Papel indicador de pH
 Cocina.
 Cuchillos.
 Tablas de picar
 Coladores.
 Jarras plásticas graduadas.
 Cucharas medidoras.
 Frascos

Materia Prima
 Duraznos
 Azúcar
 Ácido Cítrico
 CMC

4.2 Metodología
Tabla 01: Proceso de elaboración de Durazno en Almíbar.

Recepción En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de

acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño,
color, etc.) además del registro de los pesos para un control de
rendimientos.

Pesado El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances
de masa y controlar rendimientos.
 La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos
Selección-clasificación
de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La
clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez,
forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o
separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.

Lavado – Desinfectado Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta, se utiliza agua potable.

Pelado Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta.

Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico
(durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola,
cocona).

Lavado Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda

Trozado Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodaja dores especiales

de acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final.
Blanqueado De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por
inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico,
eritorbato de sodio, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc.).
La finalidad de esta operación es: o Inactivar las enzimas estabilizando
así el color y aroma. o Producir un ablandamiento de la fruta.
Fuente: Elaboración propia.

Fig. 01: Flujograma de Elaboración de Duraznos en Almíbar.

Fuente: (Pérez & Chávez, 2015)
 0.372 gr Ácido Cítrico 0.204 gr CMC
240 ml Agua 168 gr azúcar

Jarabe

160 ml Durazno

Durazno
En
Almíbar

V. CONTROL DE CALIDAD
Los equipos y utensilios a Utilizar deben cumplir con las siguientes condiciones:
 Los equipos y utensilios empleados en la elaboración de Duraznos en Almíbar deben estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión.
 Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso de
elaboración del Almíbar.
 La distancia entre los equipos y las paredes debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
En la realización del Almíbar es indispensable contar con materia primas de excelente calidad porque
esto influye en las características del producto terminado, El producto final estará libre de
cualquier materia extraña que constituya un peligro para la salud humana.
Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, control del sellado, análisis sensorial, etc.
Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la fruta
capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un proceso
de ósmosis y difusión.
VI. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
 Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó la
operación
 Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura
 Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente pasteurización
o a un mal cerrado del envase.
 La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente el producto a
ser pasteurizado.

VII. RESULTADOS Y DISCUSION

Los parámetros del jarabe al cual se llegó en la práctica es 3.5 pH lo cual se aproxima a
lo que menciona (Murillo, 2004) El pH de la conserva debe estar entre 3.9 y 3.4, ésta acidez
por lo general se alcanza por el ácido de la fruta, pero de no ser así, se debe añadir ácido
cítrico al almíbar. La adición de ácido debe controlarse muy bien para evitar la inversión del
azúcar en el almíbar, fenómeno que ocurre por presencia de ácido y aplicación de calor.
Según (CODEX, 2003) El color del producto deber ser el normal para el tipo de color de que
se trate, como se presentó en el almíbar de Durazno obtenida en laboratorio; en caso de tener
hueso o semilla deberá indicarse en la etiqueta. En cuanto al color, nuestro producto tiene un
color normal, razonablemente brillante característico al color del azúcar rubio, al realizar la
elaboración del jarabe las unidades pudieron haber tenido una ligera decoloración debido a
una oxidación.

El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para la elaboración de
frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas características siendo de
diferentes lotes y estados de madures y pudiendo repercutir en el análisis sensorial posterior.
(Duckworth, 1968)

Las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, nance, y otras deberán pelarse mediante
procesos mecánicos como la piña o químicos para obtener productos de buena apariencia y
calidad; como el melocotón, mango; en nuestro caso se empleó el Pelado Químico (Soda
Cáustica) para el Durazno en almíbar. (Arthey & Ashurst, 1997)
Respecto al llenado del recipiente, solo se hizo al cálculo aproximad; y cumpliendo con que,
la fruta con el jarabe o medio de cobertura el peso del producto escurrido (fruta), no será
inferior a 60% de la capacidad del recipiente. En el presente laboratorio no se tomaron en
cuenta el tamaño de los cortes necesarios de la Fruta que utilizamos, del mismo modo no se
tomó en cuenta la presentación del producto, cabe resaltar que la forma de presentación del
producto y la estética que se le dé a éste va a hacer que el consumidor adquiera éste producto
y si el producto no cuenta con las especificaciones deseadas por el consumidor el producto
no tendrá, mucha acogida en el mercado. Según la práctica en primer lugar se pone la fruta y
posteriormente se continúa con el añadido del jarabe, previamente se tiene que medir la
capacidad del envase para que en el envase deba haber 60% fruta y 40% jarabe
aproximadamente. Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y
consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor) y
nutritivas (por solubilización de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las
condiciones en que se realice el escaldado, que no debe ser más intenso ni más prolongado
de lo preciso. (Calvo, 2002) Nos hace mención que para la elaboración de frutas en almíbar
se deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos utilizado, y los ºBrix
que se controlará con el refractómetro.

VIII. CONCLUSIONES

 Determinamos los parámetros del almíbar: pH 3.5 y °Brix 23.

 Se logró satisfactoriamente elaborar Durazno en almíbar, siguiendo la secuencia mostrada
en el flujograma.

IX. ANEXOS
Anexo 02 Anexo 01 Anexo 02
Pelado Químico Peso de los Duraznos Durazno en Almibar