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Biscoitos e bolachas:

faça e venda
ANGÉLICA SPÍNOLA
BISCOITOS E BOLACHAS: FAÇA E VENDA

-2-

O curso
Venha aprender diferentes opções
de bolachas e biscoitos gostosos,
fáceis de fazer, sem conservantes
e sem corantes! Eles são ótimas
opções para rechear a lancheira
das crianças e dos adultos, para
incrementar os eventos e as reu-
niões de negócios ou mesmo para
serem oferecidos como presente.
Neste curso, a chef Angélica Spí-
nola vai te ensinar diversas téc-
nicas e receitas para o preparo
dessas delícias. São mais de 10
receitas para aumentar o seu car-
dápio: cordãozinho amanteigado
de limão, amanteigado rechea-
do, cookie integral, amorzinho
(petit four com geleia), biscoitos
de avelã, deliciosos de castanha,
mentirinha, palmier de canela
(folhado), beliscão, sequilhos, bo-
lacha australiana, pasteis da nona
e tortitas. Além disso, a expert vai
dar dicas de decoração para lem-
brancinhas e eventos e uma aula
especial para precificação e em-
balagens. Um curso totalmente
faça e venda!

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BISCOITOS E BOLACHAS: FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
BISCOITOS E BOLACHAS: FAÇA E VENDA

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A expert
Angélica Spínola atua na área de
Confeitaria há mais de 25 anos. Es-
pecializou-se na área estudando
em diversas escolas renomadas,
nacionais e internacionais como
ADF (Alain Ducasse Formation),
Lenôtre, Le Cordon Bleu, IFSE,
Escola Laurent Suaudeau, Diego
Lozano, entre outras. Foi respon-
sável pela cozinha experimental
e banco de receitas da maior em-
presa nacional de açúcar, editou
mais de 20 livros e participou de
inúmeras revistas da área. No sul
do país, teve uma confeitaria em
Balneário Camboriú e deu asses-
soria para alguns cafés e restau-
rantes da região. É criadora da
Docelab, estúdio que tem como
objetivo dividir seu conhecimen-
to e paixão pela confeitaria autên-
tica e simples. Atualmente, além
da comercialização de doces e
aulas, presta consultoria na área,
ministra cursos de culinária por
todo o Brasil e é produtora culi-
nária e food stylist para mídia im-
pressa e audiovisual.

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Sumário
CORDÃOZINHO AMANTEIGADO DE LIMÃO.............................5

AMANTEIGADO RECHEADO.................................................................6

COOKIE INTEGRAL...........................................................................7

AMORZINHO: PETIT FOUR COM GELEIA...................................8

BISCOITOS DE AVELÃS...................................................................9

DELICIOSOS DE CASTANHA........................................................10

MENTIRINHA...................................................................................11

PALMIER DE CANELA: FOLHADO..............................................12

BELISCÃO.........................................................................................13

SEQUILHOS......................................................................................14

BOLACHA AUSTRALIANA............................................................15

PASTÉIS DA NONA: MASSA DE BOLACHA MACIA


RECHEADA COM NOZES..............................................................16

TORTITAS.........................................................................................17

PRECIFICAÇÃO...............................................................................18

EMBALAGENS.................................................................................19

FORNECEDORES............................................................................20

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Cordãozinho
amanteigado de limão
PREPARO
• Misture a manteiga com o açúcar e a gema e bata até
ficar um creme fofo.
• Aos poucos e sem bater, junte a farinha com o fermento
e o caldo de limão.
• Amasse sem sovar.
RENDIMENTO aproximadamente • Embale e leve à geladeira por 15 minutos.
70 unidades • Sobre a mesa enfarinhada, faça cordõezinhos de 0,5 cm.
• Corte com 5 cm e enrole formando uma rosquinha
DURABILIDADE 15 dias em reci- com 2 pontas.
piente bem vedado • Coloque na assadeira sem untar e asse em forno prea-
quecido, em temperatura moderada (180°), até dourar.
• Ainda quente, passe no açúcar misturado com as raspas
Ingredientes de limão.
90 g de manteiga sem sal
80 g de açúcar refinado
20 g de gema
220 g de farinha de trigo
4 g de fermento em pó
10 ml de caldo de limão
Açúcar para passar os
cordõezinhos – Q.B.
Raspas de limão – Q.B.

Anotações:

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Amanteigado recheado
PREPARO
MASSA
• Bata a manteiga com o açúcar, o ovo e a essência de
baunilha até obter um creme fofo.
• Sem bater, junte a farinha, o amido e o fermento.
Amasse sem sovar.
• Embale e leve à geladeira por 30 minutos.
• Com um rolo, abra a massa em superfície enfarinhada
RENDIMENTO aproximadamente ou entre dois plásticos até atingir a espessura de 3 mm.
20 unidades recheadas • Corte com cortador redondo ou quadrado de 4 cm.
• Coloque na assadeira untada com manteiga e enfarinha-
DURABILIDADE 15 dias em reci- da ou no silicone sem untar e asse em forno preaquecido,
piente bem vedado em temperatura moderada (180°), até dourar.
• Depois de frio, faça sanduíches com o creme de morango.

Ingredientes RECHEIO
MASSA • Bata a manteiga com a mistura láctea, o creme de leite
90 g de manteiga sem sal e o leite em pó até que fique um creme liso e leve.
160 g de açúcar refinado • Aos poucos, junte o açúcar e bata bem. Use em
temperatura ambiente.
60 g de ovo
5 ml de essência de baunilha
220 g de farinha de trigo
16 g de amido de milho
4 g de fermento em pó

RECHEIO
90 g de manteiga sem sal
40 g de mistura láctea sabor morango
60 g de creme de leite
15 g de leite em pó (opcional)
230 g de açúcar de confeiteiro

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Cookie integral
PREPARO
• Bata ou misture bem o açúcar com a manteiga, os
ovos e a essência de baunilha.
• Junte os ingredientes restantes e amasse sem sovar.
• Faça bolas com cerca de 3 cm e coloque em assadeira
untada ou sobre silicone.
• Asse em forno preaquecido, em temperatura moderada
(180°), até que as bordas comecem a dourar.
RENDIMENTO aproximadamente • Retire o cookie ainda macio. Depois que esfriar, ele
60 unidades ganhará consistência.

DURABILIDADE 15 dias em reci-


piente bem vedado

Ingredientes
130 g de açúcar mascavo
200 g de manteiga sem sal
60 g de ovo
15 ml de essência de baunilha
110 g de farinha de trigo
135 g de farinha de trigo integral
180 g de aveia em flocos
10 g de fermento em pó
75 g de gota de chocolate
65 g de uva-passa

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Amorzinho:
petit four com geleia
PREPARO
• Misture a manteiga com o açúcar, a gema, o sal, a água
e a essência de baunilha. Adicione a farinha e amasse
até obter uma massa que solte das mãos.
• Embale e reserve na geladeira por 30 minutos ou 1 hora.
• Abra a massa sobre superfície enfarinhada ou entre
RENDIMENTO aproximadamente dois plásticos até atingir a espessura de 3 mm.
20 unidades recheadas • Corte círculos ou corações com 4 cm de diâmetro.
• Usando um cortador de coração, de estrela ou de círculo,
DURABILIDADE 3 dias em reci- faça furos no meio de metade dos círculos.
piente bem vedado • Com a ajuda de uma espátula, coloque as bolachas em
uma assadeira untada ou de silicone sem untar e
asse-as até dourar.
Ingredientes • Depois de frias, coloque uma pequena porção de geleia
90 g de manteiga sem sal no centro da bolacha inteira e pressione com a outra
80 g de açúcar refinado metade furada.
20 g de gema • Polvilhe com açúcar de confeiteiro.
1 pitada de sal
15 ml de água gelada
5 ml de essência de baunilha
200 g de farinha de trigo
Geleia de frutas vermelhas ou
damasco – Q.B.
Açúcar de confeiteiro para
polvilhar – Q.B.

Anotações:

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Biscoitos de avelãs
PREPARO
• Misture a manteiga com o açúcar e a gema.
• Junte os ingredientes restantes e amasse sem sovar.
• Embale e leve à geladeira por 15 minutos.
• Em uma superfície enfarinhada, abra a massa com es-
pessura de 0,5 cm. Corte com cortador Hermann no
formato de um bolo de 3 andares (4 cm x 3cm) ou
algum outro de sua preferência.
RENDIMENTO aproximadamente • Coloque na assadeira (não é preciso untar) e asse em
30 unidades forno preaquecido, em temperatura moderada (180°),
até dourar.
DURABILIDADE 10 dias em reci- • Depois de frios, banhe as extremidades ou toda a bolacha
piente bem vedado no chocolate derretido. Coloque sobre papel-manteiga ou
papel-alumínio ou silicone até secar.

Ingredientes
130 g de manteiga sem sal
80 g de açúcar refinado
20 g de gema
165 g de farinha de trigo
32 g de amido de milho
130 g de avelã torrada e moída
Chocolate meio amargo ou ao
leite para banhar – Q.B.

Anotações:

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Deliciosos de castanha
PREPARO
• Misture a manteiga com o açúcar e as gemas.
• Junte o fermento e a farinha e amasse até obter uma
massa homogênea.
• Com um rolo, abra a massa e corte retângulos de
3,5 cm x 5 cm cada.
• Pincele com a clara, cubra com a castanha e polvilhe
com o açúcar.
RENDIMENTO aproximadamente • Coloque na assadeira untada e asse em forno preaque-
35 unidades cido, em temperatura moderada (180°), até dourar.

DURABILIDADE 10 dias em recipiente


bem vedado

Ingredientes
100 g de manteiga sem sal
80 g de açúcar refinado
40 g de gema
5 g de fermento em pó
165 g de farinha de trigo
80 g de clara ligeiramente batida
100 g de castanha-do-pará moída
para passar os biscoitos
Açúcar refinado para passar os
biscoitos – Q.B.

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Mentirinha
PREPARO
• Na batedeira, bata o ovo com o açúcar até triplicar
o volume.
• Sem bater, junte a farinha misturada com as raspas de
casca de laranja e misture.
• Pingue pequenas porções da massa sobre o silicone ou
assadeira untada com manteiga e enfarinhada e asse
em forno preaquecido, em temperatura moderada
RENDIMENTO aproximadamente (180°), até dourar.
100 unidades • Retire os biscoitos ainda mornos da assadeira e esfrie
preferencialmente sobre uma grade.
DURABILIDADE 3 dias em reci-
piente bem vedado

Ingredientes
60 g de ovo
35 g de açúcar refinado
30 g de farinha de trigo
Raspas de casca de laranja – Q.B.

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Palmier de canela: folhado


PREPARO
RENDIMENTO aproximadamente • Misture o açúcar com a canela. Abra a massa gelada
sobre o plástico.
DURABILIDADE 2 dias em reci- • Espalhe uma generosa camada de açúcar sobre a
piente bem vedado massa e passe o rolo em cima para fixar.
• Vire a massa e repita o processo.
• Marque o meio do retângulo da massa e dobre as
extremidades para a metade desse retângulo.
RENDIMENTO aproximadamente • Dobre mais uma vez, atingindo o meio marcado.
20 unidades • Mais uma vez, polvilhe com o açúcar e pressione com
o rolo.
DURABILIDADE 2 dias em reci- • Corte fatias de 1 cm e acomode-as no silicone ou na
piente bem vedado assadeira untada com desmoldante.
• Asse em forno preaquecido a 200° (importante estar
bem quente) até obter um dourado claro.
Ingredientes • Retire a assadeira do forno e vire todos os palmiers.
300 g de massa folhada laminada, • Volte ao forno e asse por mais 3 minutos.
comprada pronta • Retire da forma ainda quente e esfrie sobre papel-alu-
mínio untado ou sobre o silicone.
120 g de açúcar refinado
Canela em pó – Q.B.
Dica: Ainda quente, experimente passar uma das
pontas no coco ralado ou em nozes moídas.

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Beliscão
PREPARO
• Dissolva o fermento no leite e junte a manteiga, o
açúcar e o sal.
• Aos poucos, acrescente a farinha, amassando até ob-
ter uma massa que solte das mãos. Se necessário,
adicione um pouco mais de farinha. Isso vai depen-
der do tipo de absorção da farinha e da temperatura
do ambiente.
RENDIMENTO aproximadamente • Com um rolo, abra a massa e corte quadrados com
50 unidades cerca de 4 cm.
• Posicione um pedaço de goiabada no centro do qua-
DURABILIDADE 15 dias em reci- drado e una as pontas colando com um beliscão.
piente bem vedado • Coloque na assadeira sem untar e asse em forno prea-
quecido, em temperatura moderada (180°), até dourar.
• Ainda quentes, passe-os pelo açúcar.
Ingredientes
7,5 g de fermento biológico fresco
50 ml de leite em temperatura
ambiente
80 g de manteiga sem sal em
temperatura ambiente
7 g de açúcar refinado
1 pitada de sal
165 g de farinha de trigo
Goiabada em barra cortada em
pedaços de 2,5 cm x 1,5 cm – Q.B.
Açúcar refinado para passar os
biscoitos – Q.B.

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Sequilhos
PREPARO
• Misture os 6 primeiros ingredientes e, aos poucos,
adicione o amido.
• Amasse até obter uma massa macia e que solte
das mãos.
• Polvilhe a mesa com amido e faça cordões de 2 cm
com a massa.
• Corte na diagonal de 2 cm e coloque na assadeira
RENDIMENTO aproximadamente sem untar.
70 unidades • Pressione cada um deles com um garfo ou faça marcação
com cortadores pequenos.
DURABILIDADE 15 dias em reci- • Asse em forno preaquecido, em temperatura média
piente bem vedado baixa (170°), até que comece a dourar a base da lateral.

Ingredientes
20 g de gema
1 pitada de sal
5 ml de essência de baunilha
100 g de manteiga sem sal em
temperatura ambiente
30 g de nata ou creme de leite
80 g de açúcar refi nado
300 g de amido de milho
Amido de milho para polvilhar – Q.B.

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Bolacha australiana
PREPARO
MASSA
• Bata a manteiga com o açúcar e o ovo até obter um
creme fofo.
• Sem bater, junte a farinha, o chocolate em pó e o
fermento. Amasse sem sovar.
• Embale e leve à geladeira por 30 minutos.
• Com um rolo, abra a massa em superfície enfarinhada
RENDIMENTO aproximadamente ou entre dois plásticos até atingir a espessura de 3 mm.
25 unidades recheadas • Corte com cortador retangular (6 cm x 3 cm).
• Coloque na assadeira untada com manteiga e enfarinha-
DURABILIDADE 15 dias em reci- da ou no silicone sem untar e asse em forno preaquecido,
piente bem vedado em temperatura moderada (180°), até dourar.
• Depois de frias, recheie com o creme e banhe um a um
no chocolate.
Ingredientes
MASSA RECHEIO E COBERTURA
90 g de manteiga sem sal • Na batedeira, bata a manteiga com o cacau e o leite
160 g de açúcar refinado até obter um creme leve.
60 g de ovo • Aos poucos, junte o açúcar e o chocolate e bata até
220 g de farinha de trigo homogeneizar. Utilize em temperatura ambiente.

20 g de chocolate em pó
4 g de fermento em pó

RECHEIO E COBERTURA
90 g de manteiga sem sal
30 g de cacau em pó
15 ml de leite
230 g de açúcar de confeiteiro
Chocolate ao leite, derretido para
passar as bolachas – Q.B.

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Pastéis da nona:
massa de bolacha macia
recheada com nozes

PREPARO
MASSA
• Dissolva o fermento no leite e junte a manteiga, o açúcar,
o sal e o rum.
RENDIMENTO aproximadamente • Aos poucos, acrescente a farinha amassando até obter
30 unidades uma massa que solte das mãos. Se necessário, adicione
um pouco mais de farinha.
DURABILIDADE 15 dias em reci- • Com um rolo, abra a massa e corte círculos com cerca
piente bem vedado de 5 cm.
• Coloque, no centro de cada um, uma pequena porção
do recheio.
Ingredientes • Pincele a borda com a clara, dobre formando uma
MASSA meia-lua e vede bem as extremidades.
7,5 g de fermento biológico fresco • Coloque na assadeira sem untar e asse em forno prea-
50 ml de leite quecido, em temperatura moderada (180°), até dourar.
80 g de manteiga sem sal em • Ainda quentes, passe-os pelo açúcar de confeiteiro.
temperatura ambiente
RECHEIO
5 ml de rum
• Misture os ingredientes e leve ao fogo, mexendo
7 g de açúcar refinado sempre, até que comece a ferver.
1 pitada de sal • Retire do fogo e utilize frio.
165165
g degfarinha de trigo
de farinha de trigo
1,5 g degcanela
1,5 em em
de canela pó pó

RECHEIO
75 g de noz moída
6 g de mel
15 g de açúcar refinado
1 clara para vedar os pastéis
Açúcar de confeiteiro para passar os
pastéis – Q.B.

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Tortitas
PREPARO
MASSA
• Misture a manteiga com o açúcar, a essência de baunilha
e o ovo.
• Junte a farinha e amasse até obter uma massa macia e
que solte das mãos.
• Em uma superfície enfarinhada, abra a massa até obter
uma espessura de 3 mm.
RENDIMENTO aproximadamente • Corte com um cortador de flor Hermann de 5 cm.
30 unidades • Coloque em uma assadeira ligeiramente untada. Com
uma forminha para miniquindim (3,5 cm de boca),
DURABILIDADE 15 dias em reci- pressione o centro das flores de massa, formando uma
piente bem vedado ligeira cavidade, sem perfurar.
• Asse em forno preaquecido, em temperatura moderada
(180°), até dourar.
Ingredientes • Depois de frias, coloque a cobertura no centro de cada
MASSA uma delas. Reserve até o recheio firmar.
80 g de manteiga sem sal
40 g de açúcar refinado COBERTURA
2,5 ml de essência de baunilha • Derreta o chocolate e junte o creme de leite e a
manteiga sem sal.
45 g de ovo batido
• Misture bem e coloque em um saquinho plástico
165 g de farinha de trigo
com orifício em uma das pontas. Para um resultado
perfeito, use bico perlê Hermann de 0,5 cm.

COBERTURA
150 g de chocolate ao leite picado
50 g de creme de leite
10 g de manteiga sem sal

Anotações:

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- 18 -

Precificação
Para vender bolachas e biscoitos, o ideal é vender por peso, salvo quando
a bolacha é um cookie ou uma opção em que se tem a margem de lucro
mais certa por biscoito. Prepare a receita, fracione e pese cada porção. A
partir disso, determine seu preço.

O mais importante para a segurança dos valores é:


1- Anotar o valor de compra de cada ingrediente;
2- Dividir e calcular o custo para 100 g para facilitar os cálculos;
3- Embalagens como latinhas e caixas comemorativas devem ser
cobradas à parte ou faça valor especial para essas datas.
4-Muitos empreendedores oferecem no dia a dia a embalagem padrão
e, se algum cliente quiser embalagem presente, ele paga à parte pela
embalagem/caixa especial.
5- Exemplificando, se ele pagou R$ 24,00 em uma barra de chocolate
com 1.000 kg, mas usou só 200 g:
R$ 24,00 = 1.000 kg
cada 100 g = R$ 2,40
200 g = R$ 4,80

Faça esse cálculo com todos os ingredientes e depois some o total.

Não se esqueça da embalagem, da forminha, da etiqueta ou de qualquer


outro item que usou.

Desse total, você deve multiplicar por 2,2. Dentro desses 2,2, há gastos
embutidos como luz, gás, aluguel, gasolina que gastou para comprar
os insumos, seu tempo etc. Se o valor final ficou muito abaixo do valor
de mercado da sua região, some a ele a diferença para chegar a um
valor adequado e competitivo. Caso contrário, ainda há uma margem
de, pelo menos, 0,5.

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FICHA TÉCNICA

BISCOITOS DE AVELÃ

INGREDIENTES QUANTIDADE UNID. MEDIDA VALOR VALOR kg VALOR 100 g


Manteiga sem sal 130 g 3,90 30,00 3,00
80 g 0,23 2,90 0,29
Gema 20 g 0,55 27,50 2,75
Farinha de trigo 165 g 0,36 2,15 0,22
Amido de milho 32 g 0,44 14,00 1,40
Avelã torrada e moída 130 g 7,00 70,00 7,00
Chocolate meio amargo ou ao leite para banhar – Q.B. 250 g 3,75 15,00 1,50

TOTAL CUSTO RECEITA 16,23


* 2,2
VALOR VENDA 35,70

Embalagens
Para bolachas e biscoitos, existem infinitas possibilidades que vão de
simples saquinhos a caixas, latas e objetos que podem se transformar
em embalagens criativas.

Use e abuse de latinhas e caixas, saquinhos de papel-manteiga, Kraft


e os coloridos, panelinhas, cestinhas etc. Invista também em fitas de
todos os tipos e tecidos, cordões, cordinhas e crochês.

Abaixo, estão algumas sugestões de empresas especializadas e lojas


para pronta-entrega:

- Caixamontada.com.br – tem muitas opções de caixas e latas


- Multicaixasnet
- Caixas firulas – firulas.com (em Natal – RN)
- CM Embalagens – on-line e loja fixa
- Barra Doce – on-line e loja física
- Loja Santo Antonio – on-line e loja física

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BISCOITOS E BOLACHAS: FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
BISCOITOS E BOLACHAS: FAÇA E VENDA

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Fornecedores
Rolo de massa: Joseph & Joseph (www.doural.com.br/rolo-para-massas-
-ajustavel-colorido/p) ou usar réguas niveladoras ou anéis de borracha ni-
veladores da Mago, disponíveis na Barra Doce (www.barradoce.com.br),
na Loja Santo Antonio ou na Doural.

Massa folhada: Arosa

Régua marcadora com letras, carimbos e minimarcadores: Press Sets


(no Mercado Livre)

Goiabada: Predilecta

Cortadores diversos e formas baixas para assar bolachas: Hermann


(www.cortadoreshermann.com.br)

Chocolates: Sicão, da Barry Callebaut

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