Elaboración de leche y croquetas de carne de Soja

Resumen
En la presente practica lo que se hizo fue la elaboración de productos hechos a
base de soya, en este caso croquetas de carne, leche con arroz y leche de soya
sabor chocolate que se obtiene de pelar las semillas de soya y licuarlas con agua,
luego filtrando se obtuvo una parte solida (que fue usada para las croquetas) y la
parte liquida (que fue usada para la leche)
Palabras clave
soya, leche, croqueta de carne
Abstract
In the present practice what was done was the production of soy-based products,
in this case meat croquettes, milk with rice and chocolate-flavored soy milk
obtained by peeling the soybean seeds and liquefying them with water, then
filtering it was obtained a solid part (that was used for the croquettes) and the liquid
part (that was used for the milk)
Keywords
soybeans, milk, meat croquette
Introducción
La soya es una planta leguminosa que produce por hectárea, más proteína
utilizable que ningún otro tipo de cosecha.
Las semillas contienen una proporción muy alta de proteínas, que representan el
35% de su contenido calórico total.

Y lo mejor es que la calidad de sus proteínas es muy alta, equivalente a las de las
proteínas de origen animal.

Los ácidos grasos que contiene son poliinsaturados: linoleico, linolénico y

araquidónico, ácidos grasos esenciales del tipo omega-3
Lo más importante es que contiene lecitina, una sustancia que, entre otras
cuestiones, evita problemas cardíacos y ayuda a mantener las arterias limpias.

Además, contiene isoflavonas, que son estrógenos vegetales que poseen una
acción estrogénica muy pequeña comparada con la de los verdaderos estrógenos
corporales. Según se cree, este mecanismo ofrece una acción protectora frente al
cáncer de mama en las mujeres.

Materiales y métodos
1 mecheros de gas
1 olla grande
1 licuadora
1 coladera
1 trapo
Semillas de soya
Bicarbonato de sodio
Métodos de análisis
Lo primero que se hizo fue remojar las semillas de soya con agua caliente. Luego
lo que se hizo fue pesar 0.5% de bicarbonato de sodio del total de la masa de
granos de soya, se colocó 1 libras de soya en una olla y se la calentó adicionando
el bicarbonato de sodio. Luego se peló los granos, retirando meticulosamente las
cascaras. Se licuó con agua en proporción de uno a tres, 2 kilogramos del total de
soya. Con una coladera y posteriormente con un trapo se filtró la parte líquida de
la sólida. La parte líquida se hizo hervir por 10 minutos y se le adicionó cacao con
una parte, con la otra parte se elaboró el arroz con leche . Con la parte sólida se
hizo las croquetas de carne.
Arroz con leche
2 tazas de arroz (340g)
1 litro de leche de soya
Una lata de leche condensada
2 palos de canela
15 clavos de olor
Canela molida
Una olla
Una fuente
¼ parte de naranja
Primero se lava el arroz, posteriormente se lo coloca en una olla con agua hervida,
luego se añade la canela, clavo de olor y la naranja, se añade la leche con soya, y
se deja hervir por media hora removiendo constantemente, luego se coloca la
leche condensada por unos 2 minutos, a continuación se lo vierte en una fuente,
dejándolo enfriar.
Leche de soya sabor chocolate
2 cucharadas de cacao en polvo para repostería
Una rama de canela
5 clavos de olor
5 cucharas de azúcar
Unas gotas de esencia de vainilla
Después del proceso de la pasteurización de la leche de soya se calentó
nuevamente la leche para agregar el cacao en polvo y el resto de ingredientes.
Croquetas de carne de soya
1 cabeza mediana de cebolla
550gr de carne de soya
Orégano
Pimienta
Un diente de ajo
Sal
3 cucharas de pan molido (43 gr)
1 huevo
Perejil
Paprika
¼ de litro de aceite
Un sartén
Una fuente
Se mezcló la carne de soya junto a la cebolla, y el ajo en una fuente para que los
sabores asienten, se añade sal, orégano y paprika, luego de realizar la mezcla se
le añade el huevo, y el perejil, finalmente se añade el pan molido, se mezcla todo
por última vez, posteriormente se hace bolitas con la mezcla. En un sartén con
aceite caliente se coloca las bolitas de la mezcla hasta que se doren y cuando
estén listos se sirven para la degustación.
EVALUACIÓN SENSORIAL.-
La evaluación se realizó con 14 panelistas del curso de tecnología de alimentos.
Dichos panelistas eran estudiantes no entrenados consumidores de soya. A estos
panelistas se les hizo probar el producto final para que dieran una calificación
entre 1 al 5, estimando su agrado en cuanto a distintas propiedades del producto.
La tabla continua muestra las calificaciones y su ponderación.
Como se puede apreciar las calificaciones con respecto al sabor, olor, textura,
color. La calificación fue buena y con gran aceptación.
Calificación titulable:
(5) me gusta mucho
(4) me gusta moderadamente
(3) no me gusta ni me disgusta
(2) me disgusta moderadamente
(1) me disgusta mucho
Leche achocolatada

Sabor Olor Textura Color aceptabilidad

1 5 4 5 5 5
2 4 4 5 4 5
3 4 5 5 4 5
4 5 4 5 5 4
5 5 4 4 4 4
6 4 4 5 5 5
7 4 5 5 5 5
8 5 5 4 4 5
9 5 5 5 4 4
10 5 4 5 5 4
11 4 4 5 4 5
12 4 4 4 5 5
13 4 5 3 5 5
14 5 5 5 4 5
Prom. 4,86 4.43 4.62 4.78 4.71
Arroz con leche

Sabor Olor Textura Color aceptabilidad

1 5 4 5 5 4
2 4 4 5 5 5
3 4 5 4 5 5
4 5 5 5 5 5
5 5 5 4 4 4
6 5 4 5 4 5
7 4 4 4 5 4
8 5 5 5 5 5
9 5 5 5 5 4
10 4 5 5 4 5
11 5 4 5 4 5
12 5 4 4 5 5
13 5 4 4 5 4
14 4 5 5 5 4
Prom. 4.64 4.78 4.64 4.71 4.57

Croquetas de carne de soya

Sabor Olor Textura Color aceptabilidad

1 5 4 4 4 5
2 4 4 5 5 4
3 5 5 5 5 5
4 5 5 4 5 5
5 5 5 5 5 5
6 4 5 5 4 5
7 4 5 4 4 4
8 5 4 4 5 5
9 5 5 5 5 5
10 5 5 5 4 5
11 4 5 5 5 5
12 4 4 5 4 5
13 5 4 5 5 4
14 5 5 5 5 5
Prom. 4.28 4.64 4.71 4.64 4.79
Resultados
Se realizo una evaluación sensorial donde 18 personas no entrenadas evaluaron
la leche, las croquetas y del arroz con leche con sus diferentes características, en
la evaluación la escala de calificación fue del 1 al 5

1 libras (400Kg) de soya costó 8bs, Utilizando toda

la soya licuada salió 2 litros de leche, sin contar el
bicarbonato de sodio y el esfuerzo de la mano de
obra lo que la hace a la leche de soya un producto
cuyo costo es casi igual o menor que el de la leche
de vaca
 Aca se presenta la lista de aminoacidos presentes en
la soya

Las Lipasas dividen la grasa en glycerol y ácidos

grasos libres. Excesos de ácidos grasos libres en la
leche y los productos de ésta dan lugar a un sabor
rancio. Cuando la leche ha sido bombeada en frío
con una bomba defectuosa o después de
homogenización de leche fría sin pasteurización los
ácidos grasos libres son formados inmediatamente.
Los ácidos grasos y algunos otros productos de esta
reacción enzimática dan una rancidez al producto

Conclusiones
La leche, las croquetas y la leche con arroz de soya fueron sometidos a una
evaluación sensorial(panel sensorial) donde obtuvieron como promedio 4.5
(bueno) en las características organolépticas es decir sabor olor color textura y
consistencia siendo esta una muy buena calificación para el proyecto.

BIBLIOGRAFIA
- Manual del ingeniero de alimentos