GUIA PRÁCTICA ELABORACION TECNOLOGICA DE PRODUCTOS LACTEOS FOND0EMPLEO

Universidad Nacional de Juliaca

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Curso: Industrias Lácteas

Semestre: VII – 2018 II
Docente: Ing. Roger Gómez Mamani

Práctica 04

TECNOLOGIA DE ELABORACION DEL YOGURT

1.1 YOGURT.

Se entiende por yogurt al producto de la leche coagulada obtenida por

fermentación láctica mediante la acción de Estreptococcus Salivarius
Subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus. A
partir de la leche pasterizada, leche entera o leche parcialmente
descremada

¿Qué son los cultivos lácticos?

Son pequeñísimos microorganismos (bacterias) que viven en climas calientes Thermopylus

de 42 a 46 °C, se alimentan de leche específicamente de su dulce o azúcar llamado “lactosa”
que será transformado a acido láctico. Estas bacterias tienen la función principal de producir
acidez, dar aromas y coagular la leche

2. CLASIFICACION DEL YOGURT

2.1 POR SU CUERPO O TEXTURA

a) Yogurt Batido. Su cuerpo es espeso y se caracteriza por que después del incubado es
batido con un cucharon que rompe la leche coagulada.

b) Yogurt aflanado. Su cuerpo es coagulado como cuajada del queso. Es

un yogurt donde la acidificación y el proceso de coagulación tienen lugar
en el envase de venta. Esto significa que el yogurt no se bate.

Además se debe adicionar 5 % de leche en polvo para que sea más

consistente.

c) Yogurt bebible o líquido. Su cuerpo es aguado, por que se utiliza para

el batido de la coagulación una licuadora de alta velocidad

2.2 POR SU SABOR O GUSTO.

a) Yogurt natural. Es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional (solo leche + bacteria
buena si se desea azúcar.

1 Elaborado por: Ing. Roger Gómez Mamani

 Proyecto: “Fortalecimiento de la Cadena Productiva de Lácteos a Nivel de Productores del Distrito de Nuñoa, Melgar – Puno”

b) Yogurt con frutas. Es el yogurt anterior, y se le adiciona pulpa de frutas al 10 %; para este
caso en el mercado existen empresas que proveen pulpa concentrada de todos los sabores
para todos los gustos, también se le puede agregar mermelada.

c) Yogurt aromatizado. Es el yogurt con la adición de saborizantes artificiales o naturales

permitidos por las normas sanitarias.

2.3 POR EL CONTENIDO DE GRASA.

CLASIFICACION Contenido de materia grasa en la base

láctea cada 100 g de leche fermentada.

Con crema Mayor a 6.0

Entero o integral 5.9 – 3.0

Parcialmente descremada 2.9 – 0.6

Descremada Menor a 0.5

2.4 YOGURT PROBIÓTICO

El procesamiento del yogurt probiótico es similar al yogur natural o convencional, la diferencia

radica en que los yogures probióticos además de tener las dos cepas del yogurt natural
(Estreptococcus Salivarius Subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus.)
Tienen cepas del grupo de los Bifidobacterium (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium
infantis, Bifidobacterium longun).

El yogurt probiótico se encuentra entre los alimentos funcionales más aconsejables, ya que
además de aportar un gran número de nutrientes, el mismo ejerce un gran número de efectos
positivos sobre el organismo.

Puede afirmarse que el yogurt probiótico es un alimento funcional de primera necesidad. Las
elevadas dosis de calcio que aporta el yogurt al organismo, ayudan a cuidar de la flora
intestinal, además de mantener fuertes los huesos y los dientes.

2.5 SOLIDOS TOTALES EN EL YOGURT

Los sólidos no grasos en el yogur varían de 12 a 18%, siendo que al aumentar el contenido de
sólidos, se obtiene una textura más firme. Si bien existen diversas alternativas para aumentar el
contenido de sólidos (por ejemplo, evaporación y ultrafiltración) se recomienda la adición de
leche en polvo descremada a la base láctea o proteínas de suero hasta obtener el tenor de
sólidos deseado.
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3. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE YOGURTS

Leche fresca

pH 6.6 a 6.8, 19 °D
Control de calidad
Azúcar 10 a 12%

Pasteurización 85 C x 10 minutos

Enfriamiento a temp. de inoculación 43 °C

Yogurt aflanado Yogurt batido Yogurt liquido

pH 4.4 a 4.6
Envasado Incubación en tanque Incubación en tanque

Incubado Enfriamiento Homogeneizacion

Colorante y saborizante Fruta 10 a 15 %

Enfriamiento Batido Enfriamiento

Sorbato de K 0.05%
Envasado Envasado
Producto terminado
4 °C Producto terminado
Enfriamiento final

Prod. terminado

3 Elaborado por: Ing. Roger Gómez Mamani

 Proyecto: “Fortalecimiento de la Cadena Productiva de Lácteos a Nivel de Productores del Distrito de Nuñoa, Melgar – Puno”

3.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1) Leche. La materia prima leche para elaborar yogurt debe ser de muy buena
calidad, con alto contenido en sólidos totales

2) Pasteurización. Se efectúa a 85 °C por 10 minutos. La finalidad de esta

operación es en primer lugar eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga
microbiana presente en la leche, además la pasteurización con los parámetros indicados,
favorecen una buena coagulación y evita la sinéresis (salida o exudación) del suero.

3) Enfriamiento. La leche debe enfriarse de 43 a 45 °C, que es la temperatura óptima para

adicionar el cultivo de yogurt y desarrollo de los microorganismos.

4) Inoculación de los cultivos. El cultivo de yogurt está formado por St. Thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus. Actualmente ya no se emplean los cultivos indirectos que
requerían especial cuidado en su propagación debido a que eran muy
susceptibles de ser contaminados y atacados por bacteriófagos y se
alteraban las proporciones de los microorganismos, lo que producía
cambios en las características del yogurt.

Ahora se emplean los cultivos de inoculación directa a la leche, que

tienen muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto
final. la dosificación viene establecida por el fabricante y está indicada en el empaque.

La inoculación debe efectuarse a 43 °C en promedio.

5) Incubación. En esta etapa se produce la fermentación láctica

producida por los m.o. del yogurt, la incubación se debe realizar a la
temperatura de 43 °C el procedimiento depende del yogurt que se
quiera elaborara.

La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH de

4.3 a 4.6, es muy importante mantener constante la temperatura de 43 °C, durante todo el
periodo de fermentación.

6) Enfriamiento. Cuando se alcanza el pH optimo, la temperatura debe bajarse

rápidamente a 15 - 18 °C esto retarda el incremento posterior de la acidez.

7) Batido. El gel debe ser sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr
una consistencia homogénea. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se
almacena en refrigeración, en caso contrario se le adiciona aromatizante, colorante o pulpa
de fruta para yogurt frutado.

8) Adición de conservante. Para conservar el yogurt se utiliza Sorbato de Potasio que es

una sal de Potasio del Ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación, el Ácido
sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria
alimenticia se utiliza el Sorbato de potasio ya que este es más soluble en agua además es
fungicida y bactericida.
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La dosis adecuada para los derivados lácteos es de 0.5 – 2.0 g/Kg de producto. Lo que
quiere decir que se utilizará 5 gr de Sorbato por 10 lt de yogurt.

9) Adición de sabores y aromas. El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas,

saborizantes, jarabes, miel y otros. La adición de estos ingredientes varía en función a
gustos y preferencias. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporción de 10 a 15
% y los colorantes de acuerdo a las exigencias del mercado.

10) Envasado y almacenamiento. El envasado debe efectuarse en condiciones asépticas

e inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 2 a tres
semanas a una temperatura de 4 a 5 °C.

4. DEFECTOS EN LOS YOGURTS

DEFECTO BAJA VISCOSIDAD DEFECTO GRANULADO

Posibles causas Posibles causas

1. Bajo contenido de proteínas en la leche. 1. Precipitación de fosfato de calcio /

desnaturalización de partículas de
2. Tratamiento térmico homogeneización albumina.
insuficiente.
2. Temperatura de inoculación muy alto
3. Agitación muy vigorosa. (encima de 45 °C)
4. Agitación a temperatura muy baja 3. Fermento
5. Agitación a pH muy bajo (debajo de 4.2) Soluciones.
6. Destrucción del coagulo durante la 1. Ajustar la intensidad del tratamiento
acidificación térmico.
7. Cultivo 2. Temperatura de incubación a 43 °C
Soluciones 3. Escoger un cultivo más viscoso
1. Aumentar porcentaje de proteínas en la
leche

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2. Ajustar las condiciones del proceso

3. Regular la velocidad del agitador

4. Aumentar la temperatura de rompimiento

del coagulo hasta más o menos 18 a 25 °C

5. Agitar y enfriar a un pH más alto (4.4 –

4.6)

6. Escoger un cultivo mas viscoso

DEFECTO SINERESIS (Salida de suero) DEFECTO SABOR ACIDO

Posibles causas Posibles causas

1. Contenido de extracto seco y proteínas 1. Tiempo de enfriado muy largo

muy bajo
2. Temperatura de conservación muy alta
2. Contenido de grasa muy bajo
3. Muy contaminado
3. Pasteurizado debajo de 80 °C
4. Fermento
4. Temperatura de incubación bajo
5. Alto contenido de L. Bulgaricus.
5. oxigeno en la leche
Soluciones
6. Valor de pH muy alto (arriba de 4.8)
1. Bajar temperatura de conservación
Soluciones
2. Control del proceso y Buenas Prácticas
1.Ajustar la composición de Manipuleo. (BPM)

2. Ajustar el porcentaje de grasa o 3. Cambiar el cultivo, utilizando uno con

fermentar hasta un pH más Bajo (4.3 a 4.1) baja post – acidificación

3. Asegurar una acidificación suficiente. 4. Cambiar de cultivo o las proporciones de

inoculación
4. Pasteurizar la leche encima de 85 °C.
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DEFECTO ALTA VISCOSIDAD DEFECTO SABOR AMARGO

Posibles causas. Posibles Causas

1. Batido insuficiente e inadecuado 1. Muy contaminado

2. Leche acidificada 2. Alto contenido de L. Bulgaricus

3. Fermento inadecuado 3. Fermento

4. Temperatura de incubación alta Soluciones

5. Batido antes de que el coagulo este a 1. Control de proceso y BPM

menos de 20 °C
2. Aumentar el contenido de S. thermphillus
Soluciones en el instante de la inoculación.

1. Cambiar fermento 3. Cambiar el cultivo.

2. Batido más vigoroso

3. Modificar el batidor y el batido.

5. ANEXOS

5.1 Cuestionario a responder por parte del alumno en el informe

 Cuál es la diferencia entre prebiótico y probiótico.

 Que beneficios trae a la salud el consumir alimentos funcionales con probióticos.

 Según tu apreciación, de las veces que consumiste yogurt que defectos recurrentes has
encontrado y a que crees que se debe esa causa.

5.2 Elaboración de mermelada.

La mermelada es una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La

mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para
ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia
variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y
acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

El proceso de elaboración de mermelada consiste en la obtención de la pulpa de la fruta y

posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos con ayuda de azúcar.

Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es

conveniente revisar la legislación en cada país. Sin embargo se aceptan tres calidades de
mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azúcar que contengan. Las de primera
7 Elaborado por: Ing. Roger Gómez Mamani
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calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y 65%. (fruta y
azúcar).

MATERIA PRIMA, MATERIALES Y REACTIVOS

Materia prima:

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más
fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha
empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la
mermelada no gelificará bien.

Azúcar: El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se

combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la
fermentación y cristalización de la mermelada. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque
permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta.
Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en
dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del
producto.

Ácido Cítrico: Es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar
y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta.

Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera
fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La
fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se
necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado.

Conservante: Los conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de

sodio.

Materiales y equipos:

- Ollas
- Tinas de plástico
- Jarras
- Coladores
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Cucharas de medida
- Espumadera
- Paletas
- Mesa de trabajo
- Frascos de vidrio o plástico
- Pulpeadora o licuadora
- Cocina
- Balanza
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- pH-metro o cinta indicadora de acidez

- Termómetro
ENVASES: De vidrio con tapa, de plástico con tapa, bolsas plásticas.

I. PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Selección: Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.
2. Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los
demás ingredientes.
3. Lavado: Para eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra.
Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa
una solución desinfectante como la lejía.
4. Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma
mecánica con máquinas.
5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar
licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto
dependerá el cálculo del resto de ingredientes.
6. Cocción de la fruta: Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una
tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega
la pectina con la última parte del azúcar. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el
pH y por último los preservantes.
7. Envasado: Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este
más o menos a 85ºC.
8. Enfriado: Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.
9. Etiquetado: Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.
Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra)
evitando la luz directa.

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