Fermentación alcohólica

26 de Enero de 2011 Publicado por Ángeles Méndez

La fermentación alcohólica, también conocida como, fermentación etílica, o del etanol, es un

proceso de tipo biológico, en el cual se lleva a cabo una fermentación sin presencia de
oxígeno. Este tipo de fermentación se debe a las actividades de ciertos microorganismos, los
cuales se encargan de procesar azúcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de
carbono), dando como resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas) y ATP(adenosín
trifosfato), moléculas que son utilizadas por los propios microorganismos en sus metabolismos
energéticos.
Numerosos hongos, bacterias, algas y algunos protozoos, fermentan azúcares,
transformándolos en etanol y CO2. Este es el proceso que se conoce como fermentación
alcohólica.

En este tipo de fermentaciones, el piruvato (anión del ácido pirúvico), es descarboxilado,

convirtiéndose en acetaldehído, el cual a su vez, es reducido a etanol a través de la enzima,
alcohol deshidrogenasa, utilizando como dador de electrones al NADH(nicotinamida adenina
dinucleótido).
La fermentación alcohólica, al igual que otro tipo de fermentaciones, como es el caso de la
fermentación láctica, es de gran utilidad para el hombre, pues por ejemplo, la fermentación
alcohólica llevada a cabo por las levaduras, sirve para la fabricación de bebidas
alcohólicas (como el vino o la cerveza), y el CO2 procedente de la fermentación, es utilizado
para hacer crecer el pan y otros alimentos.
La principal finalidad de una fermentación alcohólica, es la producción de energía de
tipo anaeróbica (con ausencia de oxígeno) para microorganismos como las levaduras, en el
caso de ver el proceso desde la perspectiva microbiana, pero si lo hacemos desde la
perspectiva humana, el proceso es de tipo bioquímico, con la finalidad de producir etanol.
Para este fin, se fragmentan, o disocian moléculas de azúcares, obteniendo así la energía
necesaria para que el microorganismo viva, pues como productos de desecho, este proceso
da alcohol y CO2. La principal característica de los microorganismos que realizan este tipo de
fermentación es el lugar donde viven, que suelen ser ambientes libres de oxígeno, sobretodo
mientras se realiza la reacción química, por lo cual se dice que la fermentación alcohólica es
un proceso totalmente anaeróbico.
La fermentación alcohólica es utilizada desde antiguo para realizar productos como la cerveza
o el vino. Los griegos otorgaban el descubrimiento de este proceso al dios Dionisio. Y algunos
procesos similares, como la destilación de alcohol, se llevaban a cabo ya en el año 1150. Sin
duda, dichos procesos fueron esenciales para el desarrollo de la alquimia en la Edad Media.
Los descubrimientos químicos posteriores llevaron al investigador, Gay-Lussac, a describir la
reacción de fermentación que tenía lugar partiendo de la glucosa, con obtención de etanol, a
pesar de que, por aquel entonces, aún no se conocía la fermentación alcohólica y sus
fundamentos. Fueron muchos científicos los que intentaron dar explicación al proceso que
hoy conocemos como fermentación, pero hasta 1818 no se descubre que las causantes del
proceso eran las levaduras. Pocos años después, se descubre la enzima responsable del
proceso, la zimasa, otorgándose el Premio Nobel de Química en 1897, por dicho
descubrimiento esencial, a Eduard Buchner. En los años posteriores, se siguió trabajando en
el tema, hasta que en 1929, se descubre el cofactor NADH, esencial en el proceso de
fermentación, pues su principal función es el intercambio de electrones.

Podemos decir que la fermentación alcohólica, además de un proceso anaeróbico, es también

un proceso exotérmico, es decir, libera energía, así como moléculas de ATP, de las cuales
se genera un total de dos moléculas por cada molécula de glucosa procesada. Además, el
valor de la entalpía libre (o energía libre de Gibbs), en este tipo de fermentación, tiene un valor
de ∆G = -234.6 Kj. Mol^-1, lo que nos indica que se trata de un proceso químico de tipo
espontáneo.
Existen diferentes tipos de fermentaciones alcohólicas, las cuales dividimos en dos grandes
grupos, la fermentación industrial, y la fermentación natural. Además podemos hablar de
fermentaciones específicas, las cuales son manipuladas para conseguir ciertas cantidades de
etanol con la finalidad de realizar algunas bebidas. Dentro de este grupo destacamos la
fermentación del vino, de la cerveza, del arroz, de la leche, etc.

Además de la utilización de los procesos fermentativos, con la finalidad de producir bebidas, u

otros alimentos, la fermentación alcohólica hoy en día tiene usos diversos en la industria,
donde forma para de la producción de cosméticos, productos de limpieza, biocombustibles,
pesticidas biológicos, etc.

}
 LA FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA. CÓMO SE
PRODUCE Y
APLICACIONES.
14 marzo 2011
ESCUCHAR

La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias,

descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehído, y
éste se reduce a etanol por la acción del NADH2 [1 – 2]. Siendo la reacción global (1), conocida como la
ecuación de Gay-Lussac [3]:

C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)

Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono (2)

El balance energético de la fermentación puede expresarse de la siguiente forma [3]:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)

La transformación de glucosa en alcohol supone la cesión de 40 kcal. Mientras que la formación de un
enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto se requerirán 14,6 kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y
como se muestra en la reacción (3). Esta energía es empleada por las levaduras que llevan a cabo la
fermentación alcohólica para crecer. De forma que sólo quedan, 40 – 14,6 = 25,6 kcal que se liberan,
calentando la masa de fermentación [3]. No obstante, la fermentación alcohólica no es una utilización
eficiente del sustrato glucídico, fundamentalmente por su carácter anaerobio. Si se compara con la
degradación aeróbica de la glucosa, se llega a la conclusión de que esta última pone a disposición de la
actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energía. En cambio, en la fermentación sólo se
consigue abastecer a las células de las levaduras con un 2,16 % de la energía total, almacenada en forma
de ATP [3].

Pese a esta baja eficiencia energética con respecto al proceso aerobio, se recurre a la fermentación
alcohólica en la fabricación de diversos productos alimenticios como: pan, vino, cerveza, champagne, todo
tipo de bebidas alcohólicas fermentadas y chocolate. Asimismo, las bebidas destiladas, como por ejemplo
el brandy, se obtienen a partir de las bebidas fermentadas, en concreto del vino blanco, por simple
evaporación del agua [5]. Además, una característica importante de la fermentación alcohólica, es que
produce gran cantidad de CO2, responsable de las burbujas del champagne y de la textura esponjosa del
pan [1].

Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza y pan, son las correspondientes
a la especie Saccharomyces cerevisiae [6]. Esta levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando está
en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxígeno hace una respiración aerobia y no produce alcohol.
Este fenómeno se conoce como efecto Pasteur, y es determinante en la industria de bebidas alcohólicas,
pues para que la producción de etanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de
oxígeno [7].
Aunque existen otras, como pueden ser: Kloeckera apiculata (levadura de bajo poder fermentativo,
presente en las vinificaciones) y Saccharomyces bayanus(de alto poder fermentativo, presente también en
las vinificaciones) [6]. Otra utilidad interesante de la fermentación alcohólica es la producción a gran
escala de bioetanol a partir de biomasa. Éste supone una alternativa competitiva y más limpia al uso de
combustibles fósiles como el petróleo. Un inconveniente de este proceso, es la gran generación de CO2, la
cual provoca un impacto sobre el medio ambiente que contribuye al cambio climático, y por esa razón
debe de ser controlado [8]. En definitiva, se puede concluir que la fermentación alcohólica es un proceso
biológico ampliamente utilizado en la industria, ya que se ve implicada en la elaboración de productos
esenciales en la alimentación, así como en el desarrollo de biocombustibles.
Fermentación: Proceso y
Tipos
La fermentación es un proceso metabólico que utilizan algunos organismos
para obtener energía y nutrientes a partir de ciertos compuestos orgánicos.
Una característica importante de la fermentación es que es una reacción
anaeróbica, lo que quiere decir que ocurre en ausencia de oxígeno.

Muchos microorganismos utilizan la fermentación como mecanismo de

producción de energía en forma de ATP. La energía se obtiene a través de la
degradación de moléculas orgánicas, como el almidón o el azúcar, a través
de la fermentación.

Las levaduras realizan la fermentación de azúcares y los convierten en

alcoholes, mientras que las bacterias convierten ciertos carbohidratos en
ácido láctico. La fermentación ocurre también en frutas, hongos y en los
músculos de los mamíferos.
Este proceso natural de fermentación ha sido muy utilizado por el hombre
moderno para obtener productos de interés, como la cerveza, el vino, el
yogurt y los quesos, entre otros. El estudio de la fermentación se llama
cimología.

Proceso de fermentación
Al igual que otros procesos metabólicos de obtención de energía, la
fermentación comienza con la glucólisis. Esta reacción metabólica se basa en
la degradación de moléculas de glucosa para obtener moléculas energéticas
importantes. Durante este proceso la glucosa se degrada mediante oxidación
y se generan moléculas de NADH y piruvato.

En las reacciones aeróbicas (que utilizan oxígeno), el NADH y el piruvato

participan en un mecanismo llamado fosforilación oxidativa, un proceso que
se lleva a cabo en la membrana de la mitocondria y es altamente eficiente
para producir energía en forma de moléculas de ATP.

Contrariamente, la fermentación no conlleva a una producción tan eficiente

de energía porque algunas moléculas, como el NADH, no pueden liberar sus
electrones para convertirse de nuevo en NAD+, que es la forma oxidada de
la molécula y que se requiere para ayudar a generar más moléculas de ATP.

En consecuencia, ocurren otras reacciones metabólicas que aseguran que las

moléculas de NADH donen sus electrones a otra molécula orgánica, como el
piruvato de la glucólisis. Esta oxidación del NADH a NAD+ permite que la
glucólisis siga funcionando.

Tipos de fermentación
Fermentación alcohólica

En la fermentación alcohólica las moléculas de NADH donan sus electrones a

otras moléculas derivadas del piruvato, y así se produce un alcohol. El alcohol
que se produce es específicamente etanol o alcohol etílico, y es un proceso
que ocurre en dos pasos.

En el primer paso se libera un grupo carboxilo del piruvato, el cual es soltado

en forma de dióxido de carbono, dejando así una molécula de dos carbonos
llamada alcetaldehído.

En el segundo paso, el NADH pasa sus electrones al acetaldehído producido

anteriormente, con lo cual se produce el etanol y se regenera el NAD+, que
es necesario para mantener la glucólisis y, en consecuencia, el suministro de
piruvato.

La ecuación química neta para la producción de etanol a partir de glucosa es:

C6H12O6 (glucosa) → 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 (dióxido de carbono)

Las levaduras realizan la fermentación alcohólica que se emplea en la

producción de bebidas alcohólicas comunes, como la cerveza y el vino, así
como en la realización de panes.

Es importante destacar que el alcohol es tóxico en grandes cantidades, tanto

para las levaduras como para los humanos, con lo cual se han establecido
los niveles de tolerancia que van del 5 al 21 % aproximadamente.

Fermentación láctica

En la fermentación del ácido láctico el NADH transfiere sus electrones

directamente al piruvato, generando así una molécula de lactato. Las
bacterias que producen yogurt lo hacen a través de la fermentación láctica,
así como los glóbulos rojos en el cuerpo humano.

La siguiente ecuación describe la producción de ácido láctico a partir de

glucosa:

C6H12O6 (glucosa) → 2 CH3CHOHCOOH (ácido láctico)

La producción de ácido láctico también puede ocurrir partiendo de lactosa y

agua, como se indica en la siguiente ecuación resumida:

C12H22O11 (lactosa) + H2O (agua) → 4 CH3CHOHCOOH (ácido láctico)

La fermentación láctica también puede ocurrir en las células musculares, pero

solo bajo ciertas condiciones; por ejemplo, cuando el ejercicio físico es muy
intenso y hay poco suministro de oxígeno.

El ácido láctico producido en los músculos es transportado por el torrente

sanguíneo hasta el hígado, en donde es convertido nuevamente a piruvato
para ser reutilizado en otras reacciones de producción de energía.

Microorganismos implicados en las

fermentaciones de alimentos
Los grupos más comunes de microorganismos involucrados en la
fermentación de alimentos son los siguientes:

Bacterias

Las bacterias ácido lácticas de los

géneros Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcusy Oenococcus, son las
bacterias más importantes en los alimentos fermentados, seguidas por
especies de Acetobacter, que oxidan el alcohol en ácido acético.

La fermentación del ácido acético se ha utilizado ampliamente para producir

vinagres de fruta, incluidos el vinagre de sidra. Un tercer grupo de bacterias
importantes en la fermentación son las especies de Bacillus subtilis, B.
licheniformis y B. pumilus, que aumentan el pH del medio.

Bacillus subtilis es la especie dominante en la producción de moléculas que

aumentan la alcalinidad del medio, como el amoníaco. Esto hace que el
ambiente sea inadecuado para el crecimiento de organismos
descomponedores, lo cual ayuda a preservar los alimentos.

Las fermentaciones alcalinas son más comunes en alimentos ricos en

proteínas como la soja y otras legumbres, aunque también se han llevado a
cabo con semillas de plantas. Por ejemplo, semillas de sandía y semillas de
sésamo.

Levaduras

Al igual que las bacterias y los mohos, las levaduras pueden tener efectos
beneficiosos y no beneficiosos en la fermentación de alimentos. Algunas de
las levaduras como Pichia deterioran los alimentos, mientras que
la Candida se utiliza para la producción de proteínas de interés.

La levadura más beneficiosa en términos de fermentaciones alimentarias

deseables es de la familia Saccharomyces. Se trata de la S.
cerevisiae involucrada en la elaboración de pan y en el alcohol en las
fermentaciones del vino. La variedad carlbergenisis de la
familia Saccharomyces cerevisiae es la levadura involucrada en la producción
de cerveza.
La variedad ellipsoideus de la familia Saccharomyces cerevisiae se emplea
ampliamente en la elaboración del vino. Por su parte, Schizosaccharomyces
pombe y S. boulderi son las levaduras dominantes en la producción de
bebidas fermentadas tradicionales, especialmente las derivadas del maíz y el
mijo.

Se ha encontrado que la especie Schizosaccharomyces pombe tiene la

capacidad de degradar el ácido málico en etanol y dióxido de carbono, y se
ha utilizado con éxito para reducir la acidez en los mostos de uva y ciruela.

Mohos

Los mohos también son organismos importantes en el procesamiento de

alimentos, tanto en la degradación como en la conservación. Muchos mohos
tienen la capacidad de producir enzimas de importancia comercial, como la
pectinasa de Aspergillus niger.

Las especies de Aspergillus están involucradas en la producción de ácido

cítrico a partir de restos de pulpa de manzana. Las especies de Aspergillus a
menudo son responsables de cambios indeseables en los alimentos que
causan deterioro.

Por otro lado, las especies de Penicillium se asocian con el desarrollo de la

maduración y el sabor en los quesos, mientras que las especies
de Ceratocystis están involucradas en la producción del sabor de la fruta. Al
mismo tiempo, el Penicillium es el agente causal para la producción de
toxinas como la patulina.

Referencias
1. Berg, J., Tymoczko, J., Gatto, G. & Strayer, L.
(2015). Biochemistry (8th ed.). W. H. Freeman and Company.
2. Hogg, S. (2005). Essential Microbiology (1st ed.). Wiley.
 3. Ray, R. & Montet, D. (2014). Microorganisms and Fermentation of
Traditional Foods (1st ed.). CRC Press.
4. Simon, E. (2014). Biology: The Core (1st ed.). Pearson.
5. Solomon, E., Berg, L. & Martin, D. (2004). Biology (7th ed.)
Cengage Learning.
6. Voet, D., Voet, J. & Pratt, C. (2016). Fundamentals of Biochemistry:
Life at the Molecular Level(5th ed.). Wiley.

Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y
algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol
etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la
glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic
se convierte luego en CO2 y etanol.Los seres humanos han aprovechado este proceso para
hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la
levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.