FISIOLOGÍA Y MANEJO POSTCOSECHA

DETERIORO Y CALIDAD EN
FRUTAS Y HORTALIZAS
Facultad de Ingeniería en industrias
Alimentarias

CÁTEDRA : FISIOLOGÍA Y MANEJO POST COSECHA

CADERÁTICO : Dra. NORA VÉLIZ SEDANO.

INTEGRANTES : ALCANTARA MUCHA MARICELA.

2018
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 FISIOLOGÍA Y MANEJO POSTCOSECHA

DEDICATORIA:
Este trabajo está dedicado a mis
padres que con tanto esfuerzo y amor
nos dan su apoyo incondicional y
hacen realidad nuestros sueños, y a la
Ingeniera que nos brinda todo sus
conocimiento para ser mejores
personas y futuros profesionales.

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INDICE

I. Introducción……………………………………………………………………..............................4

II. Marco Teórico(Definiciones) ……………………………………………………………………….5

II.1. Frutas y hortalizas .……………………………………………………………………………….. 5

II.1.1. Deterioro……………………………………………………………………………………. 6

II.1.2. Almacenamiento………………………………………………………………………… 8

II.1.3. Patógeno y sus requerimientos (Causas de deterioro) ……………….. 9

II.1.4. Recomendaciones para reducir pérdidas post cosecha……………… 12

II.2. Calidad en frutas y hortalizas………………………………………………………………. 15

II.2.1. Percepción de calidad……………………………………………………………….. 16

II.2.2. Componentes de la calidad………………………………………………………. 17

II.2.3. La obtención de un producto de calidad…………………………………… 23

II.2.4. Hacia la calidad en frutas y hortalizas………………………………………. 24

III. Bibliografía……………………………………………………………………................................25

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I.INTRODUCCIÓN

Se estima que a nivel mundial las pérdidas post cosecha de frutas y hortalizas causadas por
microorganismos, son del orden de 5-25% en países desarrollados y 20-50% en países en
desarrollo. La diferencia en la magnitud del daño de ambos escenarios obedece a que en los países
desarrollados prevalecen condiciones ambientales de temperatura y humedad menos favorables
para la ocurrencia de daños, tienen mayor disponibilidad de recursos tecnológicos y económicos
para prevenir las pérdidas pos cosecha y los mercados son más exigentes.

Las enfermedades de la pos cosecha de los productos agrícolas son aquellas que se presentan
después de la cosecha, provocando el deterioro de los mismos antes de ser consumidos o
procesados. El producto cosechado puede ser suculento (frutas y hortalizas) o puede ser seco
(granos), lo cual determina que los problemas pos cosecha de ambos tipos de productos sean
diferentes y, consecuentemente, requieran de un manejo diferente. Las frutas y hortalizas frescas
son generalmente las más susceptibles al deterioro pos cosecha, lo cual puede deberse a las
siguientes razones:

I. Cambios fisiológicos como la senescencia y la maduración.

II. Daños físico-mecánicos causados por magulladuras por roce, compresión, o impacto.
III. Daño químico.
IV. Descomposición por microorganismos, los cuales en sentido estricto son considerados
causas patológicas.

OBJETIVOS:

 Determinar los factores que alteran a estos alimentos.

 Hablar sobre la calidad en frutas y hortalizas.

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Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia, haciéndolo

más sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad del incremento de la población de

microorganismos dependen del producto y las condiciones de almacenamiento. El deterioro es

realmente causado por solo una pequeña proporción de la microbiota inicialmente presente y un

tipo específico de alteración se desarrolla bajo las condiciones normales de almacenamiento a

temperaturas apropiadas. Los factores que influyen sobre la microbiota dominante y determinan

la clase de deterioro, son la contaminación inicial, las propiedades del sustrato, las condiciones

ambientales y las características de los microbios. Todos los vegetales poseen una microbiota

residente que subsiste con pequeñísimas cantidades de carbohidratos, proteínas y sales inorgánicas

disueltas en el agua exudada o condensada sobre la superficie del hospedante. Otros factores

importantes son la contaminación a partir del suelo, el agua, los animales domésticos y salvajes, y

la extensión del contacto durante la cosecha con las superficies sucias de las cosechadoras y

contenedores. (Bejarano y Carrillo, 2010)

Figura 1. Apariencia en frutas.

Fuente: http://www.infoagro.com

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2.1.1. DETERIORO

El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor

nutricional, su estado higiénico y sus características organolépticas. (Orosco, 2014)

El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en contacto con el suelo,

predisponen al deterioro. En el campo los puntos de contaminación son diversos: la microbiota

saprobia epífita y del suelo, los frutos, ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas

de empaque, el agua de reciclado, las cámaras de almacenamiento, desverdización o frío, el

transporte y la venta. Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u

hortalizas, las características intrínsecas del producto afectan a los organismos residentes

determinando cuáles finalmente desarrollarán. (Bejarano y Carrillo, 2010)

Las hortalizas tienen en general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor

a 4,5 aunque existen excepciones, por ejemplo melón. Por lo tanto las bacterias crecen más rápido

que los mohos y levaduras sobre la mayoría de las hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas.

La alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-cosecha debido a que

son partes vivas de las plantas y aunque éstas suelen poseer algunas defensas naturales contra la

infección microbiana, en la práctica son de escasa importancia. Ciertas propiedades tales como

una cáscara o piel gruesa, pueden proteger contra un daño superficial y el crecimiento subsecuente

de los organismos saprobios. Por otra parte, también es posible que existan microbios vivos en los

tejidos internos no dañados. (Bejarano y Carrillo, 2010)

La infección fúngica que causa deterioro post-cosecha puede ocurrir antes o después de la

recolección. El tipo de infección fúngica post-cosecha puede ser epicuticular o subcuticular. La

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primera suele encontrarse en cualquier parte del fruto. Si el hongo aún no ingresó se puede eliminar

con tratamientos en el empaque. Este tipo de infección es activa apenas el hongo ingresa al tejido

por heridas (Penicillium spp) o bien latente inactiva cuando requiere de un ambiente apropiado

para que las esporas germinen (Phytophthora spp). La infección subcuticular ocurre en campo y

en el momento de la cosecha el hongo ya ingresó. Suele encontrarse en cualquier parte del fruto,

aunque con frecuencia se halla en los extremos pedunculares y estilares. En general se trata de

patógenos difíciles de eliminar con tratamientos en el empaque y la madurez acelera la expresión

del deterioro. (Bejarano y Carrillo, 2010)

Durante o después de la cosecha, los factores que predisponen a las infecciones son: o las

microheridas causadas en la manipulación pues proporcionan agua y nutrientes para la

germinación de esporos, o los golpes producen zonas necróticas mayores, por ejemplo oleocelosis

en cítricos, escaldados en peras y manzanas, o las fisiopatias originadas en el campo por deficiencia

o exceso de nutrientes. (Bejarano y Carrillo, 2010)

Por qué se deterioran las frutas?

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 Alteración por microorganismos: muchos microorganismos atacan más fácilmente a

las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar
precauciones durante su recogida, transporte y manipulación para evitar que un golpe sea el
punto de ataque inicial de los microorganismos. (Orosco, 2014)
 Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una
serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre
todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como
la provitamina A o beta-caroteno. (Orosco, 2014)
 Oxígeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al
contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteración también
puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de
maduración. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas
pardas u oscuras, como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo
de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas. (Orosco, 2014)
 Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de
flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes. (Orosco,
2014)

Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de
frutas peladas, cortadas o trituradas. (Orosco, 2014)

2.1.2. ALMACENAMIENTO

La refrigeración reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el valor nutritivo, y puede

disminuir la incidencia de las podredumbres. Sin embargo las plantas tropicales y subtropicales

sufren lesiones debido al frío con la consiguiente pérdida de calidad. El aire debe circular dentro

de la cámara refrigeradora y se requiere una humedad entre 90 y 95% para evitar el secado de las

frutas y hortalizas, pero si se mantiene una humedad más alta aumentará el número y tipo de

microbios a pesar de la baja temperatura. El ajuste de la humedad relativa permite equilibrar la

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disminución del crecimiento microbiano y la pérdida de humedad del producto. (Bejarano y

Carrillo, 2010)

Por otra parte el almacenamiento en una atmósfera modificada extiende la vida útil del producto

mientras se mantenga la temperatura baja, por ejemplo las manzanas, pues bajo ciertos niveles de

dióxido de carbono se restringe el crecimiento de organismos aerobios como los mohos. (Bejarano

y Carrillo, 2010)

En el caso de las papas, se almacenan los tubérculos limpios y secos bajo ventilación, con una

humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y 10°C. Otros productos como alcaucil, apio,

arveja, cebolla, coliflor, espárrago, espinaca, lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se

almacenan alrededor de los 2°C, mientras que ají, berenjena, chaucha y pepino se colocan a 7°C,

tomate a 10°C, calabaza y zapallo a 10 - 13°C y batata a 13 - 15°C. (Bejarano y Carrillo, 2010)

La mayoría de las frutas se almacenan a 2°C, pero limón, lima, mango, papaya, banana, ananá y

otras requieren mayor temperatura. (Bejarano y Carrillo, 2010)

El deterioro durante la comercialización es variable pudiendo llegar hasta el 50% de las hortalizas

y algunas frutas. Además de la refrigeración, las siguientes medidas antes del almacenamiento

ayudan a controlar el deterioro: (Bejarano y Carrillo, 2010)

 eliminación de todos los productos dañados.

 uso de un desinfectante después del lavado.

 secado del exceso de humedad.

 encerado de zapallos, calabazas y frutas cítricas.

 manipulación cuidadosa.

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2.1.3. PATÓGENOS POSCOSECHA Y SUS REQUERIMIENTOS

Los patógenos más importantes que causan pérdidas post cosecha de frutas y hortalizas son

normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insectos pueden

contribuir a las pérdidas directamente al causar daño mecánico, indirectamente transmitiendo y

creando vías de entrada para los patógenos, y ocasionalmente como agentes de riesgo

cuarentenario (caso de Moscas de la fruta). (Rivera, 2008)

Las bacterias son a menudo la causa más importante de deterioro en las hortalizas, siendo la
Erwinia spp el más común causante de las “pudriciones suaves”; algunos miembros del género
Pseudomonas también causan deterioro en hortalizas. Con mayor frecuencia los hongos son los
causantes del deterioro patológico de frutas y productos subterráneos (raíces, tubérculos, cormos,
etc.). Una amplia gama de hongos han sido caracterizados como causantes del deterioro patológico
en una variedad de productos, siendo los más comunes algunas especies de Alternaria, Botrytis,
Diplodia, Monilinia, Pennicillium, Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y Mucor. Los
microorganismos producen estructuras especializadas que deben ser depositadas sobre el producto
para poder penetrar, invadir y eventualmente colonizar masivamente el tejido para causar daño
económico. Estos procesos requieren de condiciones húmedas para que la mayoría de los hongos
y bacterias puedan germinar y pene trar el tejido del producto. (Rivera, 2008)

Desafortunadamente, esas condiciones con frecuencia existen en los ambientes en los cuales se
manipulan los productos. (Rivera, 2008)

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Figura 2. Podredumbre presente en naranjas.

Fuente: http://www.infoagro.com

Adicionalmente, los hongos presentes durante el período poscosecha generalmente muestran

crecimiento óptimo a 20-25 ºC, dependiendo de la especie, aunque algunos de ellos responden
óptimamente a temperaturas ligeramente superiores. En general, las temperaturas máximas que
toleran los hongos para su crecimiento son 32 a 38 ºC, aunque algunas especies pueden crecer aún
a mayores temperaturas. Las temperaturas inferiores a 15 ºC usualmente inhiben el desarrollo de
patógenos, aunque existe un grupo selecto de hongos (como Pennicillium expansum, Botrytis
cinerea, Alternaria alternata y Cladosporium herbarum) que pueden crecer y causar deterioro a
temperaturas entre –1 y 1 ºC. (Rivera, 2008)

Obviamente, los productos que son afectados por estos hongos tienen mayor riesgo de deterioro
patológico. (Rivera, 2008)

Las frutas y hortalizas pueden ser contaminadas e infectadas en el campo durante el desarrollo
del cultivo o durante la cosecha, así como durante su manipulación en la empacadora, en los
locales de almacenamiento, durante el tránsito hacia los mercados y en los mismos exhibidores
de los mercados y supermercados. (Rivera, 2008)

La presencia de daños mecánicos en la superficie del producto, es casi un requisito obligatorio

para el desarrollo de muchas enfermedades (no todas) causadas por hongos durante la post cosecha,
debido a que son la vía para penetrar al interior; sin embargo, ciertas especies de hongos son
capaces de penetrar directamente la piel de hojas, tallos y frutos y causar el mismo daño. En el
caso de las bacterias, la única vía de entrada al interior de las frutas y hortalizas es a través de
heridas y de aberturas naturales existentes. Como resultado de lo anterior, la mayoría de las
infecciones post cosecha de frutas y hortalizas ocurren como consecuencia de los daños en su
integridad física que sufren durante y después de la cosecha. (Rivera, 2008)

CAUSAS DE DETERIORO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Según (Valencia, 2011):

1. Durante la producción, pueden darse alteraciones por causa:

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- Fisiológicas, durante la germinación de los granos, tubérculos y bulbos.

- Biológicas, debido a insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales.
- Microorganismos por motivo de la aparición de hongos, bacterias y virus. Las
frutas son más sensibles a la alteración por hongos, debido a su acidez. A diferencia de
las hortalizas que son sensibles a la alteración por bacterias al contener menor acidez
(mayor pH).
- Senescencia de frutas y hortalizas: cambios producidos por transpiración y
respiración.
- Bioquímicas o Químicas: por contaminación accidental o deliberada durante el uso de
pesticidas.
- Auto oxidación: pardeamiento enzimático.

2. Durante la recolección y/o distribución:

- Infraestructura insuficiente o inadecuada para el transporte.
3. En el tratamiento delas frutas y hortalizas:

- Mecánicas: a causa de la abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado, recorte,

perforación o cierre.
- También si el embalaje o envasado está defectuoso o no es el apropiado.
- Y en el almacenamiento de las mismas debido a condiciones de conservación
inadecuadas bien por exceso de frío o de calor, humedad y otros.

2.1.4. RECOMENDACIONES PARA REDUCIR PÉRDIDAS EN POSCOSECHA

1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha

El control de las pérdidas post cosecha causadas por hongos y bacterias se inicia en el
campo. Está demostrado que cualquier práctica orientada a minimizar el estrés del producto
cuando está en el campo contribuye posteriormente a asegurar la durabilidad post cosecha de dicho
producto. Esto incluye principalmente una adecuada nutrición, suministro adecuado de agua, buen
control de plagas y enfermedades (por su efecto en la reducción de fuentes de inóculo), cosecha
en el grado de madurez apropiada, buen manejo durante la cosecha y rápida iniciación de la cadena
fría. (Rivera, 2008)

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Figura 3. Buen manejo del cultivo en el campo.

Fuente: http://www.infoagro.com

2. Tratamientos químicos

Después de la cosecha, los frutos y vegetales que lo permiten deberán ser lavados y tratados
con químicos desinfectantes. El agua de lavado debe ser cambiada con frecuencia y las soluciones
desinfectantes deben ser monitoreadas constantemente para mantener la fuerza germicida
deseable. El cloro es el desinfectante de amplio espectro utilizado universalmente y con frecuencia
se utilizan fungicidas para prevenir específicamente el daño provocado por hongos. (Rivera, 2008)

3. Medidas fitosanitarias en ambientes post cosecha

El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es esencial para

minimizar la contaminación por microorganismos patógenos y por mohos oportunistas que crecen
sobre la superficie de los empaques, paredes y del cielo raso de los cuartos en los cuales prevalecen
condiciones de alta humedad relativa. Estos mohos superficiales, aunque generalmente no pudren
las frutas y vegetales como agentes primarios, si pueden tener un efecto indeseable al producir
etileno y otros volátiles que aceleran la senescencia e inducen sabores raros al producto, o pueden
eventualmente actuar como patógenos secundarios. (Rivera, 2008)

Adicionalmente, esas mismas áreas con mohos superficiales también pueden favorecer el
desarrollo de organismos que si causan pudriciones. (Rivera, 2008)

Para reducir la presión de inóculo y las probabilidades de infección, se debe implantar buenas
prácticas fitosanitarias en las áreas en las cuales el producto está siendo almacenado, manipulado
o transportado. Residuos de producto que pudieran albergar inóculo deberán ser elimina dos. Las

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herramientas, cajas, edificios, etc., deberían ser limpiados o esterilizados antes de su utilización.
Así mismo, extremo cuidado debe tenerse en el manejo del producto en el cual ya hay evidente
deterioro patológico, separando el material descompuesto para evitar la diseminación de
propágulos; ese material debería ser descartado inmediatamente, llevándolo a sitios en los cuales
no representa peligro como fuente de inóculo. (Rivera, 2008)

4. Empaques protectores

Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el producto de

magulladuras de impacto, de compresión y de roces. Sin embargo, hay que considerar que la
humedad que se condensa usualmente en el interior de los paquetes puede promover el desarrollo
de pudriciones y de mohos superficiales. (Rivera, 2008)

Figura 4. El manejo de las frutas en las empacadoras.

Fuente: http://www.infoagro.com

5. Manejo de la temperatura

El enfriamiento inmediatamente después de la cosecha y mantener el producto en

refrigeración es el método más efectivo para retardar el deterioro de la mayoría de las frutas y
hortalizas, ya que se retrasa el envejecimiento natural, la producción de calor resultante de la
respiración, la producción de etileno, la pérdida de agua y la descomposición debido a la invasión
por microorganismos. (Rivera, 2008)

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Figura 5. Buen manejo post cosecha. Figura 6. Empaque adecuado.

Fuente: http://www.infoagro.com Fuente: http://www.infoagro.com

En general, no es posible mejorar la calidad de frutos y hortalizas después de la cosecha y su

irreversible deterioro comienza usualmente inmediatamente después de que el producto es
cosechado. Entre más cuidadosamente es manejado un producto, más lenta será la tasa de deterioro
durante las siguientes operaciones post cosecha. El manejo rudo provoca magulladuras, cortes,
rasgaduras y abrasiones que rompen la cubierta protectora natural de la piel, abriendo vías de
entrada a los microorganismos. (Rivera, 2008)

Figura 7. Frutas y hortalizas sin contaminación biológica y química.

Fuente: http://www.infoagro.com

La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o

naturaleza básica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado

es «grado de excelencia o superioridad». Aceptando esta definición, se puede decir que un

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producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados

objetiva o subjetivamente. (FAO, 2014)

En términos del servicio o satisfacción que produce a los consumidores, podríamos también

definirla como el «grado de cumplimiento de un número de condiciones que determinan su

aceptación por consumidor». Se introduce aquí un carácter subjetivo, ya que distintos

consumidores juzgarán con un mismo producto de acuerdo con sus preferencias personales. El

destino o uso también puede determinar distintos criterios de calidad para un mismo producto. Por

ejemplo, el tomate para el consumo en fresco es valorado fundamentalmente por su uniformidad,

madurez y ausencia de defectos, mientras que la calidad para ketchup está dada por el color, la

viscosidad y el rendimiento industrial como materia prima. Es común el agregado de palabras

adicionales para circunscribir la calidad al uso específico tales como «calidad industrial», «calidad

nutritiva», «calidad de exportación», «calidad comestible», etc. (FAO, 2014)

2.2.1. Percepción de la calidad

La calidad es una percepción compleja de muchos atributos que son evaluados

simultáneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor. El cerebro procesa la

información recogida por la vista, olor y tacto e instantáneamente lo compara o asocia con

experiencias pasadas y/o con texturas, aromas y sabores almacenados en la memoria. Por ejemplo,

con sólo mirar el color, el consumidor sabe que un fruto está inmaduro y que no posee buen sabor,

textura o aroma. Si el color no es suficiente para evaluar la madurez, utiliza las manos para medir

la firmeza u otras características perceptibles. El aroma es un parámetro menos utilizado salvo en

aquellos casos en que está directamente asociado a la madurez como en melón, ananá y otros. Este

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proceso comparativo no ocurre cuando el consumidor se enfrenta por primera vez con una fruta

exótica cuyas características desconoce. (FAO, 2014)

La percepción del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es la evaluación final en

donde se confirman las sensaciones percibidas al momento de la compra. Esta etapa es la que

genera la fidelidad. Por ejemplo, si descubro que prefiero las manzanas rojas sobre las verdes, voy

a seguir consumiendo manzanas rojas. Es posible generar fidelidad hacia marcas comerciales,

formas de presentación, empaque, lugares de venta, etc. (FAO, 2014)

Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su valor nutritivo así por la variedad de

formas, colores y sabores que las hace atractivas para la preparación de alimentos. Por ser

consumidas crudas o con muy poca preparación, la principal preocupación del consumidor es que

se encuentren libres de contaminantes bióticos o abióticos que puedan afectar la salud. (FAO,

2014)

Figura 8. Percepción de calidad.

Fuente: www.google.com

2.2.2. Componentes de la calidad

2.2.2.1. Apariencia

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La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el componente más

importante para la aceptación y eventualmente la compra. Distintos estudios indican que casi el 40

por ciento de los consumidores toma la decisión de compra en el interior del supermercado. (FAO,

2014)

 La forma es uno de los subcomponentes más fácilmente perceptibles, aunque en general,

no es un carácter decisivo de la calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de defectos

morfológicos. En algunos casos la forma es un indicador de la madurez y por lo tanto de

su sabor. (FAO, 2014)

 La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de la calidad

(tamaño, forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el consumidor es un aspecto

relevante que le indica que ya alguien que conoce el producto lo ha seleccionado y separado

en categorías basadas en los estándares de calidad oficiales. Tan importante es, que la

principal actividad de la preparación para mercado es precisamente uniformar el producto.

Aunque en muchos casos, los defectos no afectan sus cualidades comestibles, la ausencia

de defectos conjuntamente con la frescura y la uniformidad son los principales

componentes de la apariencia y por lo tanto, de la decisión primaria de compra. Diversas

causas (clima, riego, suelo, variedad, fertilización, etc.) durante la etapa de crecimiento

pueden dar lugar a defectos morfológicos o fisiológicos. (FAO, 2014)

 La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen componentes que son propios.

También son indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al ser consumidas. Desde

el punto de vista de la aceptación por el consumidor son términos equivalentes. «Frescura»

es la condición de estar fresco o lo más próximo a la cosecha posible. Se usa

preferentemente en hortalizas en donde la cosecha es el punto de máxima calidad

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organoléptica caracterizado por una mayor turgencia, color, sabor y crocantez. La

«madurez» es un concepto que se emplea en frutas y que también se refiere al punto de

máxima calidad comestible, pero que en muchos casos se alcanza a nivel de puesto Manual

para la preparación y venta de frutas y hortalizas 99 de venta o de consumo ya que en la

mayor parte de las operaciones comerciales, los frutos se cosechan ligeramente inmaduros.

Por ejemplo, las frutas almacenadas en atmósferas controladas alcanzan su calidad

comestible al salir de la cámara, muchos meses después de haber sido cosechadas. Dentro

de los parámetros que definen la frescura y madurez, el color, tanto en intensidad como en

uniformidad, es el aspecto externo más fácilmente evaluado por el consumidor. (FAO,

2014)

 El color también es un indicador de la madurez y muy importante en frutos en donde no

hay cambios substanciales luego de ser cosechados (no climatéricos), tales como cítricos,

pimiento, berenjena y cucurbitáceas en general. En frutos que sufren cambios luego de la

cosecha (climatéricos) el color es menos decisivo e indica fundamentalmente el grado de

madurez, como por ejemplo tomate, pera, banana, etc. (FAO, 2014)

 El tamaño es uno de los principales indicadores del momento de cosecha y en muchos

casos está directamente asociado a otros aspectos de la calidad como el sabor o textura.

(FAO, 2014)

 El brillo realza el color de la mayor parte de los productos, pero es particularmente

valorado en especies como manzana, pimiento, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas,

etc., a tal punto que muchas de ellas son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto. En

hortalizas el brillo está asociado en cierta manera a la turgencia: un verde brillante es uno

de los indicadores de la frescura. También puede ser usado como índice de cosecha en

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berenjena, pepinos, zapallitos y otros frutos que se cosechan inmaduros, en donde la

disminución del brillo indica que se ha desarrollado demasiado y han perdido parte de sus

características de sabor y textura. Por el contrario, en melón, palta y otras especies, es

indicativo que ha alcanzado la madurez de cosecha. (FAO, 2014)

Figura 9. Brillo en frutas.

Fuente: http://www.infoagro.com

 En términos de textura, cada producto es valorado diferentemente: ya sea por su firmeza

(tomate, pimiento), la ausencia de fibrosidades (espárrago, alcaucil), su blandura (banana),

jugosidad (ciruelas, peras, cítricos), crocantez (apio, zanahoria, manzana), terneza

(arvejas), etc. La firmeza y el color son los principales parámetros para estimar el grado de

madurez de un fruto ya que la maduración inicialmente mejora y ablanda la textura del

fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace que alcance la máxima calidad

comestible. (FAO, 2014)

2.2.2.2. Flavor

El flavor es la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y

por la nariz (aromas). Sin bien son perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca

los órganos receptores, simultáneamente al acto de acercar a la boca, morder, masticar y

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 FISIOLOGÍA Y MANEJO POSTCOSECHA

degustar, estamos percibiendo los aromas, particularmente aquellos que se liberan con la

trituración de los tejidos. (FAO, 2014)

En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en términos de la combinación de

principios dulces y ácidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa.

(FAO, 2014)

2.2.2.3. Valor nutritivo

Desde el punto de vista nutritivo, las frutas y hortalizas no son suficientes para satisfacer

los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo contenido de materia seca.

Poseen un alto contenido de agua y bajo de carbohidratos (exceptuando batata, papa, yuca y

otros órganos subterráneos), de proteínas (salvo las leguminosas y algunas crucíferas) y de

lípidos (excepto palta), pero son, en general, una buena fuente de minerales y vitaminas. (FAO,

2014)

Las frutas y hortalizas son particularmente ricas en fitoquímicos como los terpenos

(carotenoides en frutos de color amarillo, naranja y rojo y limonoides en cítricos), fenoles (los

colores azul, rojo y violeta de las cerezas, uvas, berenjenas, berries, manzanas y ciruelas),

lignanos (brócoli), y tioles (compuestos que poseen azufre, presentes en ajo, cebolla, puerro y

otros alliums y en repollos y coles en general). (FAO, 2014)

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 FISIOLOGÍA Y MANEJO POSTCOSECHA

Figura 10. Valor nutritivo.

Fuente: http://www.infoagro.com

2.2.2.4. Seguridad

Las frutas y hortalizas no solamente deben ser atractivas en cuanto a su apariencia, frescura,

presentación y valor nutritivo, sino también su consumo no debe poner en riesgo la salud. El

consumidor no tiene forma de detectar la presencia de substancias nocivas y depende

enteramente de la seriedad y responsabilidad de todos los integrantes de la cadena de

producción y distribución. Necesariamente debe confiar en ellos, además de las precauciones

que normalmente toma tales como lavar, pelar y/o cocinar al producto antes de consumirlo.

Sin embargo, esta confianza es muy volátil y cualquier sospecha sobre la seguridad de un

alimento tiene un impacto tremendo a nivel de consumidor. (FAO, 2014)

La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de substancias dañinas para la salud y

tradicionalmente la presencia de plaguicidas sobre el producto ha sido la principal

preocupación de la opinión pública. Sin embargo, existen muchos otros contaminantes

potencialmente tan o más peligrosos, como la presencia de microorganismos patógenos,

micotoxinas, metales pesados, etc. Por ser las frutas y hortalizas consumidas en fresco y

muchas veces con la piel o cáscara, todo organismo patógeno para el ser humano que pueda

transportarse sobre su superficie constituye un peligro potencial. (FAO, 2014)

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 FISIOLOGÍA Y MANEJO POSTCOSECHA

Figura 11. Seguridad alimentaria.

Fuente: http://www.infoagro.com

2.2.3. La obtención de un producto de calidad

La obtención de un producto de calidad se inicia mucho antes de plantarse la semilla: la

elección del terreno, su fertilidad y capacidad de riego, el control de malezas y rotaciones, la

preparación del suelo, la elección de la semilla y otras decisiones tienen influencia en la calidad

del producto a obtenerse. De la misma manera son determinantes las condiciones climáticas

durante el cultivo, así como los riegos, fertilizaciones, control de plagas y enfermedades y otras

prácticas culturales. La cosecha marca el fin del cultivo y el comienzo de la post cosecha, período

durante el cual tiene lugar la preparación para el mercado, distribución y venta para finalmente

llegar a la mesa del consumidor. (FAO, 2014)

Debido a que las frutas y verduras por lo general son productos altamente perecederos, es necesario

tener en cuenta que previo a la cosecha, la porción vegetal se encuentra íntimamente relacionada

con la planta madre y toda demanda de agua o nutrientes es satisfecha por otras partes de la planta

y todo el vegetal se comporta como una unidad. Una vez cosechado, sin embargo, depende

únicamente de sus reservas. Las frutas y hortalizas continúan viviendo después de la cosecha:

respiran, transpiran y están sujetas a continuos cambios - la mayor parte de ellos no deseables - los

que determinan la declinación de la calidad interna y externa. La velocidad de este deterioro

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 FISIOLOGÍA Y MANEJO POSTCOSECHA

depende del tipo de producto, condiciones de cultivo y otros factores, pero principalmente de las

condiciones en que es mantenido: temperatura, humedad relativa, movimiento y composición del

aire, etc. Los cambios que ocurren en la postcosecha no pueden ser detenidos, sino que son

demorados dentro de ciertos límites. Por estas razones, el proceso de preparación para mercado

debe ser rápido y eficientemente realizado para evitar las pérdidas de calidad. Además del deterioro

natural y de los daños fisiológicos y mecánicos, las podredumbres son también responsables de la

pérdida de calidad. (FAO, 2014)

2.2.4. Hacia la calidad total en las frutas y hortalizas

Tal como es concebida en la actualidad, los principios básicos de la calidad total se pueden

resumir de la siguiente manera: (FAO, 2014)

• El consumidor siempre está primero

• Toda operación es parte de un proceso

• El mejoramiento de la calidad nunca termina

• La calidad se hace, no se controla

• La prevención de problemas de la calidad se realiza a través de la planificación.

• Se debe obtener el producto deseado en el momento deseado. El manejo de la postcosecha

debe ser el adecuado para llegar al mercado deseado en las condiciones deseadas.

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 FISIOLOGÍA Y MANEJO POSTCOSECHA

Figura 12. Calidad en frutas y hortalizas.

Fuente: http://www.infoagro.com

III. BIBLIOGRAFÍA

FAO (2008). “La calidad en frutas y hortalizas”. Recuperado de

http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm

Valencia. (2011). “CAUSAS DE DETERIORO EN FRUTAS Y HORTALIZAS”.

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Bejarano, N. y Carrillo, L. (2010). “Frutas y hortalizas”. Recuperado De

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20frutas%20y%20hortalizas.pdf
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http://www.fhia.org.hn/dowloads/proteccion_veg_pdfs/hojatecnica1detrioroposcosecha%
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Orosco, M. (2014). “Deterioro de las Fruta”. Recuperado de
http://www.directodelcampo.com/noticias/deterioro-de-las-frutas--txt--1hkgkif0.html

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