UNIVERSIDAD NACIONAL “DANIEL ALCIDES CARRIÓN”

Filial – La Merced
Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniería En Industrias Alimentarias

PROYECTO DE TESIS

“FORMULACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE

AGUAYMANTO (Physallis peruviana) CON ALGARROBO
(Prosopis pallida) EDULCORADO CON STEVIA (Glicosido de
steviol)”

EJECUTORES : CUTTI PAUCARCAJA, Anamelba

SALAZAR CHAVEZ, Misael Gemerson

ASESOR : Mg. PONCE ROSAS, Fortunato

LA MERCED - DICIEMBRE
2017

1
I. INFORMACIÓN GENERAL
1.1 TITULO DEL PROYECTO
“Formulación de una Bebida Funcional de Aguaymanto (Physallis peruviana)
con Algarrobo (Prosopis pallida) edulcorado con Stevia (Glicosido de
steviol)”

1.2 EJECUTORES
- CUTTI PAUCARCAJA, Anamelba
- SALAZAR CHAVEZ, Misael Gemerson

1.3 LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Tecnología y Ciencia de Alimentos.

1.4 TIPO DE INVESTIGACIÓN

Experimental aplicado en laboratorio.

1.5 ASESOR
Mg. PONCE ROSAS, Fortunato

1.6 DURACIÓN

Inicio : 30 Octubre del 2017

Termino : 30 de noviembre del 2017

2
II. PROBLEMA DE INVESTIGACION

2.1. FUNDAMENTACION DEL PROBLEMA:

Una de las mayores prioridades mundiales es buscar el bienestar físico y

mental de las personas razón por la cual se empieza a estudiar las diversas
propiedades de los alimentos con el fin de mejorar la calidad de vida del ser
humano. Muchas industrias elaboran bebidas a base de colorante,
saborizantes y otros insumos químicos, con un escaso valor nutricional y
ningún efecto benéfico para la salud, más por el contrario este tipo bebidas
se conoce a largo plazo provocan diversos daños a la salud.

Actualmente en la industria, el fruto Aguaymanto (Physallis peruviana) no

está siendo explotado como se merece. Este es un producto relativamente
nuevo en el mercado, debido a lo cual muy poca gente, fuera de las zonas
donde es producido, conoce del fruto y de sus bondades.

Por otro lado la producción de Algarrobina trae consigo la eliminación de

las vallas después de extraer la algarrobina, pero ahora es aprovechado y
transformado la valla en harina el cual puede ser aprovechado para la
elaboración de otros alimentos con un valor agregado.
La meta al elaborar este proyecto está dirigido fundamentalmente,
aprovechar las propiedades nutricionales y benéficas del Aguaymanto
(Physallis peruviana) y el algarrobo (Prosopis pallida). Incentivar nuevas
forma de consumo de bebidas nutritivas como formulación de bebida
funcional de Aguaymanto (Physallis peruviana) con Algarrobo (Prosopis
pallida).

3
 2.1.1. Problema general

 ¿Cuál será la formulación óptima para la elaboración de bebida

funcional de aguaymanto (Physallis peruviana) con algarrobo
(Prosopis pallida) que presente buenas características
organolépticas, fisicoquímicas y funcionales?

2.1.2. Problemas específicos

 ¿Cuál será el porcentaje de harina de algarrobo necesario para la

bebida funcional de aguaymanto (Physallis peruviana) para que
tenga una buena aceptabilidad sensorial?

 ¿Cuáles son las características organolépticas, fisicoquímicas y

funcionales de la bebida funcional de aguaymanto (Physallis
peruviana) con algarrobo (Prosopis pallida)?

2.2. OBJETIVOS

2.2.1. General

 Establecer la formulación óptima para la elaboración de bebida

funcional de aguaymanto (Physallis peruviana) fortificado con
algarrobo (Prosopis pallida) que presente buenas características
organolépticas, fisicoquímicas y funcionales.

2.2.2. Específicos

 Determinar el porcentaje de harina de algarrobo (Prosopis pallida)

necesario para la bebida funcional de aguaymanto (Physallis
peruviana) mediante prueba sensorial.
 Evaluar las características organolépticas fisicoquímicas y
funcionales de la bebida funcional de aguaymanto (Physallis
peruviana) con algarrobo (Prosopis pallida).

4
2.3. JUSTIFICACION

El Aguaymanto, el cual se caracteriza por poseer una excelente propiedades

nutricionales es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fósforo,
fibra y carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas,
este alimento es beneficioso para preservar la salud de los tejidos
especializados como la retina, ayudar al desarrollo y la salud de los tejidos de
la piel y las membranas mucosas. Igualmente ayuda al desarrollo de los
dientes y de los huesos, actúa como un potente antioxidante previniendo el
envejecimiento celular y la aparición de cáncer, fortalece el sistema
inmunológico, favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas
alergias como el asma y la sinusitis.

El Algarrobo cuenta con múltiples beneficios para el organismo ya que es

muy rica en mucilago, una clase de fibra soluble que actúan contra las
inflamaciones de las mucosas, es un tratamiento muy eficaz para curar las
diarreas, alivia la digestión, Es un alimento energético, posee un 50 % de
azúcar natural y solo un 10 % de proteínas. Al consumir algarrobo en polvo
estaremos obteniendo hidratos de carbono, vitaminas A, del grupo B (B1, B2,
B3, B6, B9 o ácido fólico), C, E, minerales como el potasio, magnesio, hierro,
fósforo, zinc, calcio, selenio, yodo, ácidos grasos, carotenoides, proteínas
vegetales y fibra.

2.4. HIPOTESIS

2.4.1. General

 La bebida funcional de aguaymanto (Physallis peruviana)

fortificado con algarrobo (Prosopis pallida) presenta buenas
características organolépticas, fisicoquímicas y funcionales.

5
 2.4.2. Específicos

 Mediante pruebas sensoriales se establecerá el porcentaje óptimo de

harina de Algarrobo (Prosopis pallida), para la bebida funcional
de Aguaymanto (Physallis peruviana).

 La bebida funcional de aguaymanto (Physallis peruviana)

fortificado con algarrobo (Prosopis pallida), presenta buenas
características organolépticas, fisicoquímicas y funcionales.

2.5. VARIABLES

2.5.1. Independientes

 Dilución (cantidad de pulpa, cantidad de agua).

 Porcentaje de harina de algarrobo.
 Porcentaje de edulcorante.

2.5.2. Dependientes

 Características organolépticas del producto: sabor, color, aroma,

consistencia y aceptabilidad.

 Características fisicoquímicas de la formulación dela bebida

funcional de aguaymanto fortificado con algarrobo.

 Características funcionales.

III. MARCO TEORICO

3.1. ANTECEDENTES
Una bebida funcional es: “Al igual que la alimentación, la hidratación es un
proceso necesario para el ser humano, teniendo en cuenta que el cuerpo está

6
 compuesto por 55-78% de agua. El mayor número de lanzamientos en bebidas
a nivel mundial, corresponde a las bebidas funcionales y a su vez, definen a
las bebidas funcionales como aquellas que se ingerirán con las mismas
expectativas, y más específicamente, las que podrían contribuir a la mejora
de la hidratación de un individuo y de otras situaciones fisiológicas. (Trillo-
Yaya, 2016).

En la Tesis “Formulación y caracterización de una bebida rehidratante a partir

de zumo de aguaymanto (Physallis peruviana) elaborado para agroindustria
la Morina”. Se formuló una bebida rehidratante a partir del zumo de
Aguaymanto (Physallis peruviana) ; siendo la formulación 05 de 0.1% de Commented [a1]: Colocar su nombre cientifico

concentración de sales y 6% de concentración de edulcorante la más

aceptada, que fue con un 96.67% del total de panelistas, se analizó la
composición fisicoquímica del fruto de Aguaymanto (Physallis peruviana)
que dio como resultado por cada 100 gr, humedad 78.55%, cenizas 1.11 %,
acidez 1.91 %, pH 3.63, solidos solubles 14.83, y color (L *=70.27, a*=11.39
y b*=57.51 ). Bejarano y Rodríguez (2015),

3.2. BASES TEORICAS – CIENTIFICAS

3.2.1. Base científica

En la investigación publicado en la revista Sociedad Química del

Perú, en el artículo científico: “Determinación de la capacidad
antioxidante y compuestos bioactivos de frutas nativas” se evaluaron
al fruto del aguaymanto (Physallis peruviana), en lo cual se tuvo
como resultado lo siguientes datos: °Brix 13.4 ± 0.2, pH 3,43 ± 0.01,
Vitamina C como ácido ascórbico (43,3 mg/100g). La Composición
proximal: Humedad 79,8 (%), Cenizas 1.0 (%), Proteína cruda 1.9
(%), Fibra cruda 3.6 (%).Grasa cruda 0 (%), Carbohidratos 17.3 (%),
Energía total 7.8 (kcal/100g de muestra), Contenido de minerales por
(mg/100 g). fosforo 37.9, calcio 10.55, hierro 1.24, zinc 0.4 y potasio

7
 292,65. También se realizó el análisis de contenido de carotenoides
con 2,64 mg - caroteno/100 g. lo que equivale a 4400 UI de vitamina
A), capacidad antioxidante (1066 28 g equivalente trolox/g de fruto)
Finalmente, se concluyó que el estado de madurez influye en forma
directamente proporcional al contenido de compuestos bioactivos en
el Aguaymanto (Physallis peruviana) los que a su vez generan una
mayor capacidad antioxidante en el fruto mientras más maduro esté.
Repo, et, al. (2008)

3.2.2. Base teórica

3.2.2.1. Bebida funcional

El concepto nace en Corea del Sur en los años 1980 cuando las
autoridades alimentarias coreanas tomaron conciencia de que para
controlar los gastos globales en salud era necesario desarrollar
alimentos que mejoraran la calidad de vida de la población, cubriendo
ciertas 'deficiencias pandémicas’. En esta época se establece por
primera vez en Japón el concepto nutricional de “Alimentos solamente
naturales” (Arai, 2002).

Aunque el concepto fue introducido hace mucho tiempo con

Hipócrates y su lema "Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento
tu medicina.", existe gran cantidad de evidencias que apoyan esta
hipótesis de que la dieta puede desempeñar un papel importante en la
modulación de las funciones fisiológicas en el cuerpo (Vasiljevic,
2008).

Los alimentos funcionales incluyen alimentos o ingredientes

alimentarios que ejercen un efecto beneficioso sobre la salud humana
y/o reducen el riesgo de la enfermedad crónica más allá de las
funciones nutricionales básicas (Huggett y Schliter, 1996). Diversas

8
instituciones de referencia, como la Food and Nutrition Board of the
National Academy of Sciences, describen un alimento funcional como
cualquier alimento modificado o ingrediente alimentario que puede
proporcionar un beneficio para la salud más allá de los nutrientes
tradicionales que contiene (Molina ,2012).

Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con independencia

de aportar nutrientes, han demostrado científicamente que afectan
beneficiosamente a una o varias funciones del organismo, de manera
que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar. Estos
alimentos, además, ejercen un papel preventivo ya que reducen los
factores de riesgo que provocan la aparición de enfermedades. Entre
los alimentos funcionales más importantes se encuentran los alimentos
enriquecidos. (SENC, 2003).

Un alimento puede ser considerado funcional: "si se logra demostrar

satisfactoriamente, o bien que posee un efecto beneficioso sobre una
o más funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos
nutricionales habituales, y que mejora el estado de salud y del
bienestar o bien que reduce el riesgo de una enfermedad”. (Young,
1996), (Diplock et al., 1998). Una clasificación general de las bebidas
funcionales de acuerdo con la función que desempeñan se muestra en
el Cuadro 01.

9
 Cuadro 01 Clasificación general de bebidas funcionales

PROPIEDAD FUNCIONAL CARACTERISTICAS

Se sustituyen azucares por edulcorantes

Control de peso o apropiadas para
diabéticos
Orgánicas/Naturales
artificiales (bebidas light).
Contienen polisacáridos que tienen el
efecto de provocar un índice glucémico
bajo.
Se elaboran de vegetales cultivados en
ausencia de pesticidas
Orgánicas/Naturales de abonos químicos y
procesados sin conservadores o aditivos
químicos, pero pueden tener aditivos
naturales.

Aceleran el sistema nervioso simpático. Se

les añade cafeína o algún otro alcaloide
Energizantes/Revitalizantes a
estimulante. Puede añadírseles ginseng, '
equinácea o espinillo amarillo.

Se les añade etanol o sus ésteres los

Reductoras de colesterol
fitoesteroles

Relajantes Elaboradas a base de hierbas con opiáceos

en bajas Relajantes concentraciones.
Aportan valor energético y un índice
glucémico alto.
Añadidas con hidrolizados de proteínas
Reconstituyentes/Hidratante vegetales o animales, carbohidratos,
Se formulan para grupos específicos:
niños,ancianos, mujeres,
deportistas, etc
Se utilizan extractos de Aloe vera ( sábila)
y nopal.
Proveen gomas y otros agentes químicos
con propiedades Curativas de úlcera
Curativas de úlcera
antiinflamatorias, regeneradoras de tejido,
antibióticos y que
aceleran el metabolismo de los lípidos.

Se les adicionan ácidos grasos omega 3,

Mitigantes del envejecimiento
Simbióticas
omega~6 o compuestos fenólicos que
actúan como antioxidantes
Contienen una o más especies de bacterias
lácticas o actinomicetos con carácter
prebiótico,además de contener
oligosacáridos que funcionan como
prebióticos y como fibra biológica.

Fuente: Ramos et al., 2007.

3.2.2.1.1. El aguaymanto (Physallis peruviana )

El fruto de uchuva es muy apetecido por su sabor y por sus

propiedades funcionales y medicinales. Es considerado como un
súper fruto por su alto contenido de vitaminas, minerales y fibra.
Es una planta silvestre y semi silvestre originaria del Perú crece

10
entre los 1800 y 2800 m.s.n.m. temperatura promedio entre los
13-18ºC. (Dimitri 1995).

Es un fruto altamente perecedero con comportamiento

climatérico que durante la maduración cambia de color verde a
naranja, incrementa el contenido de azúcares solubles,
principalmente sacarosa, su actividad antioxidante aumenta y se
manifiesta el aroma característico del fruto compuesto
principalmente por hidroxiésteres. Por el contrario, características
como la firmeza y la acidez disminuyen, al igual que la
concentración de almidón. Estos cambios conllevan a que el fruto
de uchuva adquiera los atributos sensoriales y de calidad
necesarios para garantizar su consumo.

Considerando que la uchuva es un fruto altamente perecedero, es

necesario conocer su comportamiento fisiológico y bioquímico
durante la postcosecha, con la finalidad de emplearlo para la
selección de las tecnologías de conservación más apropiadas
(Balaguera, 2015).

En un estudio de La empresa Agrícola Santa Bárbara (ASBASA)

Lima –Perú, se determinó el valor nutricional del aguaymanto: en
100 g. de pulpa lo cual di como resultado Calorías 54 Agua (g.)
79 Proteína (g.) 1.1 Grasa (g.) 0.4 Carbohidratos (g.) 13.1 Fibra
(g.) 4.8 Cenizas (g.) 1 Calcio (mg.) 7 Fósforo (mg.) 38 Vitamina
A (U.I.) 648 Ácido Ascórbico (g.) 20 Pulpa g. /100g. Fruta 70
Piel g. /100 g. fruta 3.5 Semillas g. / 100g. Fruta 26.5. Con esta
información se puede alegar que el Aguaymanto (Physallis
peruviana) es una rica fuente de vitamina A (648 U.I.),
importante para el buen desarrollo del feto en las madres gestantes
y es esencial para la vista.

11
 La proteína, fibra, calcio, fósforo, y carbohidratos presentes en la
fruta son el motivo por el que el Aguaymanto (Physallis
peruviana) es utilizado en la industria terapéutica, química y
farmacéutica, para curar la diabetes, y prevenir las enfermedades
como cataratas y miopía. Alivia infecciones de garganta, próstata
y disminuye enfermedades cardiovasculares debido a su actividad
antioxidante.

3.2.2.1.1.1. Propiedades y valor nutricional del Aguaymanto

(Physallis peruviana )

Según la Comisión de Promoción del Perú para la

Exportación y el Turismo (PROMPERU), el Aguaymanto
(Physallis peruviana) posee un alto valor nutritivo debido
a la diversidad de minerales, proteínas, fósforo,
provitamina A (caroteno), vitamina C (ácido ascórbico) y
el complejo B (tiamina, niacina y riboflavina).

En la Tabla 2se presenta los nutrientes que posee esta fruta.

(Coronado, 2014).
Tabla n°02 Valor nutricional del aguaymanto
VALOR NUTRICIONAL DEL
AGUAYMANTO (100 g de pulpa)
Carbohidratos (g) 16
Fibra (g) 4.9
Cenizas (g) 1.01
Grasa (g) 0.16
Proteína (g) 0.05
Ácido Ascórbico (mg) 43

12
 Calcio (mg) 8
Caroteno (mg) 1.61
Fósforo (mg) 55.30
Hierro (mg) 1.23
Niacina (mg) 1.79
Riboflavina (mg) 0.03
Fuente: PROMPERU.

3.2.2.1.1.2. Actividad antioxidante del Aguaymanto

(Physallis peruviana)
Algunas de las propiedades medicinales del fruto de uchuva
están asociadas con la capacidad antioxidantes de
polifenoles presentes en él (Puente et al., 2011). Restrepo
(2008) reporta que la pulpa del fruto de uchuva presenta una
capacidad antioxidante de 210±9,45 μmol Trolox/100g
peso fresco determinado por el método DPPH y de
56,53±1,38 mg de ácido ascórbico/100 g peso fresco según
el método FRAP, mientras que el contenido total de fenoles
fue de 40,45±0,93 mg acido gálico/100 g de peso fresco,
resultados similares fueron reportados por Botero (2008).
Por su parte Rop et al. (2012) mencionan que el contenido
de flavonoides varía entre 4,05 ± 0,20 y 5,26 ± 0,18 g kg-1
de peso fresco, y que dicha variación depende en gran
medida del cultivar. De acuerdo con Valdenegro et al.
(2012), el fruto de uchuva es una buena fuente de
compuestos bioactivos y su uso como un alimento funcional
merece más estudio. (Balaguera, 2015).

3.2.2.1.2. ALGARROBO (Prosopis pallida)

Algarrobo, también conocido como Mesquite, se cultiva en la
costa norte del Perú, especialmente en el departamento de Piura.

13
 Este superfood usado desde épocas prehispánicas. Es un producto
gourmet. Este superalimento magnífico contiene grandes
cantidades de minerales como calcio, magnesio, potasio, hierro y
zinc, y es rico en el aminoácido lisina. Es un energizador natural.
(ECOANDINO SAC, 2017).

3.2.2.1.2.1. CARACTERÍSTICAS DEL ALGARROBO

(Prosopis pallida)

Nombre vulgar: Algarrobo, garrofo, algarrobero

(árbol), algarrobas (frutos) y garrofín (semilla).Árbol
perenne de la familia de las papilionáceas de hasta 10
m. de altura. Las raíces del algarrobo son muy
profundas, capaces de captar el agua subterránea
acumulada durante el invierno y resistir épocas de
sequía. Tallos lisos, con muchas protuberancias, de
color grisáceo.
Las propiedades diuréticas de la harina de algarrobo
son:
- Estimulante de los riñones: El algarrobo, cuando se
mezcla en jugo de arándano, estimula los riñones
perezosos, incrementando el nivel de orina.
- Incontinencia urinaria: La algarroba se utiliza para
tratar la incontinencia por rebosamiento, Ácido úrico
alto y gota: La harina de algarroba es adecuada para las
personas con hiperuricemia porque contiene
salicilatos, con propiedades uricosúricas. Además, sus
propiedades diuréticas ayudan al organismo a eliminar
este exceso de tóxicos. (Botanical.2017).

14
3.2.2.1.2.2. COMPONENTES DEL ALGARROBO (Prosopis
pallida)
 Taninos (Hojas y corteza).
 Fibra: Celulosa, hemicelulosas, galactomanos,
mucílagos y gomas (Semillas), Celulosa (Frutos y
semillas), Pectina, xilosa, galactana, pentosana, (fruto).
 Hidratos de carbono: Sacarosa o azúcar, almidón,
pinitol, fructosa, glucosa, fructosa (Fruto).
 Proteínas (Semillas): La harina de algarroba (que
incluye el fruto y las semillas molidas) contiene
aproximadamente un 5% de proteína. Destaca porque
el 60% de su contenido en aminoácidos está constituido
por ácido aspártico, ácido glutámico, alanina,
glutamina, leucina y valina. También aporta mucha
arginina, lisina, glicina, prolina, tirosina, fenilalanina.
 Grasas: (Frutos y semillas): ácidos linoleico, oleico y
esteárico, principalmente.
 Minerales: Potasio, calcio, magnesio, hierro,
manganeso, zinc y cobre.

 Salicilatos (Semillas): con propiedades

antinflamatorias, febrífugas y uricosúricas.
 Flavonoides: Quercetina, ácido gálico,
proantocianidinas y derivados tánicos.
 Saponinas (Fruto).
 Beta sitoesterol (Semillas) (Botanical, 2017).

3.2.2.1.2.3. Algarrobo en polvo (harina)

El algarrobo es una importante fuente de nutrientes. Es
reconocido por su sabor especial y agradable olor.
Cuenta con numerosos beneficios para tu salud y

15
 actualmente es utilizado en numerosas aplicaciones
culinarias dándole más sabor a batidos, jugos o postres.
Obtenido de la fina molienda de las vainas de algarrobo
seleccionadas. Posee minerales como el calcio y fósforo.
La forma de consumo puede ser directo (jugos, batidos,
yogurt) como ingrediente de postres, galleta, barras de
chocolate ECOANDINO. (2017) Ver tabla 03

Tabla 03 Información Nutricional de algarrobo en polvo

(harina)
INFORMACION NUTRICIONAL
por cada 100 gr.
Energía 376.1 Kcal.
Proteínas 11.6 g
Grasa total 1.0 g
Grasa saturada 0.2 g
Carbohidratos Totales 80.3 g.
Minerales: Calcio, Magnesio, Fosforo, Hierro y Zinc
Vitaminas: A, B1 Tiamina, B2 Riboflavina y D
Fuente: ECOANDINO (2017)

Propiedades
 Mejora el sistema respiratorio.
 Logra la disminución de apetito y da sensación de
saciedad.
 Alto contenido de antioxidantes y vitaminas del
grupo A, B, C y E.
 Reduce los niveles de glucosa en la sangre.
 Ayuda a regular el tránsito intestinal combatiendo
el estreñimiento.
 Fortalece huesos y dientes.

16
  Ayuda a mantener la vista en buenas condiciones.
 Favorece el buen funcionamiento del sistema
inmunológico.
 El algarrobo cuida tu piel, cabello y uñas.

3.2.2.1.3. Stevia (Glicosido de Steviol)

La Stevia es una planta nativa del norte de Paraguay y parte de Brasil,
fue descrita por primera vez por el científico Antonio Bertoni. Desde
tiempos precolombinos las hojas de la planta han sido utilizadas por
la tribu de los indios guaraní, para endulzar sus alimentos.

Esta planta tiene excelentes propiedades edulcorantes y medicinales,

destacando su acción antidiabética. Las hojas de Stevia son 10 a 15
veces más dulces que el azúcar de mesa. Su principio activo más
importante es el steviósido, un glucósido diterpeno de peso Molecular
= 804.80 y cuya fórmula es C38 H60 O18.

Los extractos refinados de Stevia, polvo blanco conteniendo 85 - 95%

de Steviósido, son 200 a 300 veces más dulces que el azúcar. La
Stevia endulza más y sin los efectos negativos que produce el
consumo de azúcar blanca, esto hace que Stevia sea un buen sustituto
natural, completamente seguro para los diabéticos Stevia Paraguay Commented [a2]: Adicionar fuente y año

(2017).

3.2.2.1.3.1. Composición.-
Composición La Stevia no contiene calorías y tiene
efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la
presión arterial. Contiene proteínas, minerales (hierro,
calcio, fosforo, potasio, zinc) y vitaminas (A y C). El
sabor dulce de la planta se debe a un glucósido llamado
esteviosido, compuesto de glucosa 'Y rebaudiosida. La

17
 concentración de esteviosidos en la hoja seca es del 6 al
10%, en ocasiones se registran valores extremos de 14%.
Ver tabla 4. Commented [a3]: Esta tabla es la 4

Tabla 4: Composición de la Stevia

Nutrientes
Más del 50% de Carbohidratos de fácil asimilación
Más del 10% fibras, polipéptidos (proteínas vegetales)
Más del 1% lípidos, potasio
Entre el 0.3 y el 1%: calcio magnesio y fósforo
Menos del O, 1%: cromo cobalto, hierro, manganeso, selenio, silicio,
zinc
Indicios de ácido Ascórbico, aluminio, beta caroteno C, estaño,
riboflavina, vitamina B 1
Varios aceites esenciales
Fuente: Terán, E. (2010)

3.2.2.1.3.2. Beneficios para la salud

Los beneficios y propiedades para la salud de la Stevia son:
• Recomendado para los Diabéticos.
• Reduce la obesidad.
• Cardiotónico, regula la presión y los latidos del corazón.
• Acción digestiva, es diurética y antiácida, así ayuda a
eliminar las toxinas.
• Antirreumática.
• Antimicrobiana, el extracto de Stevia eliminó E. coli,
salmonella, Estafilococos, bacilos, y no afectó bacterias útiles,
lo que indica una acción selectiva. Terán, E. (2010). Commented [a4]: Definan quien es el autor de esta cita

18
 3.2.2.2. DEFINICIONES DE TERMINOS

3.2.2.2.1. Carboxilmetilcelulosa (C6H7O2)

El Carboxilmetilcelulosa es preparada a partir de la

celulosa, la cual es el principal polisacárido constituyente
de la madera y de todas las estructuras vegetales. Es
preparada comercialmente de la madera y posteriormente
modificada químicamente (Sydney, 2000).

3.2.1.1.1. Ácido Cítrico (C6H8O7)

Es un acidulante ampliamente usado, inocuo con el medio

ambiente. Es prácticamente inodoro, de sabor ácido no
desagradable, soluble en agua, éter y etanol a
temperatura ambiente (Makymat, 2010).

3.2.1.1.2. Sorbato de Potasio:

Es la sal de potasio de ácido sórbico. Es ampliamente

utilizado en alimentación como conservante. Comúnmente
en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio
ya que este es más soluble en agua que el ácido Sórbico
(Néstor 2011).

3.2.1.1.3. Evaluación sensorial:

Es una herramienta útil para conocer la opinión delos

consumidores, la cual es de relevante importancia en los
mercados actuales. El producto el mercado tendrá
aceptación o no, podemos ver el grado de aceptabilidad de
los mismos como herramientas simples y bien utilizadas.

El instituto de Tecnólogos de alimentos de EE.UU (IFT)

define la evaluación sensorial como la disciplina científica

19
 utilizada para evocar, analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y otras sustancias, que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y
oído (Anzaldua,1994).

3.2.1.1.4. Fortificado
Es aumentar deliberadamente el contenido de
macronutrientes a esenciales, es decir. Vitaminas, minerales
y proteínas en un alimento (Centrodeartigos, 2012).

3.2.1.1.5. Antioxidantes

El término antioxidante se le da a un grupo de moléculas

que son capaces de retardar o impedir el efecto del
oxígeno en otras lo cual recibe el nombre de oxidación la
cual consiste en la transferencia de electrones de una
sustancia a otras a partir de un agente oxidante lo que
incurre en la liberación de radicales que ocasiona la
muerte celular. Aunque en condiciones normales la
producción de radicales libres es bien controlada por las
fuentes antioxidantes endógenas, múltiples factores
alteran este equilibrio (factores ambientales,
alimentación, envejecimiento, entre otros), es por esto que
una forma de protección contra este desequilibrio es la
ingesta de compuestos antioxidantes, de los .cuales
existen múltiples estudios epidemiológicos, clínicos y
experimentales que demuestran su efecto benéfico frente
a enfermedades crónico degenerativas. Algunas
sustancias antioxidantes son el beta carotenos, la luteína,
el licopeno, el selenio, la vitamina A, la vitamina C y la
Vitamina E. Ayudan a que las células vivan más tiempo
evitando que los radicales libres que la reacción de

20
 oxidación normal produce actúe de forma que se oxidan
por si mismos en el proceso. (Shi et al., 2004).

3.2.1.1.6. Compuestos fenólicos

Los fenoles o compuestos fenólicos constituyen uno de los

grandes grupos de micronutrientes presentes en el reino
vegetal, siendo parte importante tanto de la dieta tanto
humana como animal. Se trata de sustancias químicas
considerados metabolitos secundarios de las plantas con
diferentes estructuras químicas y actividad, englobando
más de 8.000 compuestos distintos.

Los fenoles o compuestos fenólicos se oxidan con mucha

facilidad experimentando la oxidación mucho antes que
otras sustancias también muy oxidables. Esto les confiere
una cualidad especialmente antioxidante a fin de
contrarrestar la oxidación producida por radicales libres,
productos químicos, la luz, etc. por todo esto, la
implicación de los compuestos fenólicos las defensas de
las plantas es primordial. Algunos fenoles juegan también
un papel fundamental en la tolerancia del estrés.
(Martínez-Valverde et al., 2000).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. LUGAR DE EJECUCION

El presente trabajo de investigación se desarrollará en los laboratorios de la
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN - FILIAL
LA MERCED.
Laboratorio de la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA-
LIMA.

21
4.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS Y REACTIVOS
4.2.1. Materia prima

- Fruto de Aguaymanto (Physallis peruviana) variedad rastrero,

agridulce, de origen del distrito de Tarma, Provincia de Tarma,
Departamento de Junín.
- Harina de algarrobo (Prosopis pallida). Algarrobo en polvo Obtenido
de 100% de vayas de algarrobo orgánico, producida en la planta de
ECOANDINO S.A.C.

4.2.2. Insumos
- Agua.
- Edulcorante Stevia (Glicosido de steviol).
4.2.3. REACTIVOS

- Carboxilmetilcelulosa (CMC)
- Goma xantan
- Ácido Cítrico
- Sorbato de Potasio

4.3. EQUIPO Y MATERIALES

El conjunto de equipos y materiales que se consideraran para la ejecución y
evaluación de los diferentes tratamientos son:

4.3.1. Equipos
- Balanza
- Ollas
- Termómetros
- Mesas
- Cuchillos

22
 - Pulpeadora o licuadora
- Balanza
- Brixometro
- Cinta de PH o PH metro digital
- Tabla de picar
- Utensilios: colador, embudo
- Jarras de 1 litro
- Equipo de titulación
4.3.2. Materiales
- Recipientes para recepción de la materia prima
- Recipientes para almacenar la pulpa
- Envases de vidrio
- Materiales de escritorio (papel, marcadores, etc.)

4.4. METODOLOGIA

4.4.1. Método de procesamiento de la bebida funcional de

aguaymanto (Physallis peruviana) con algarrobo (Prosopis
pallida) edulcorado con Stevia ( Glicosido de steviol)

Para la elaboracion de la bebida se siguió las etapas demostradas

en el diagrama de flujo de la siguiente figura 1.

23
 Aguaymanto e insumos

Aguaymanto maduros y en buen estado

Pesado de la fruta e insumos

Inmersión en agua

Inmersión en agua clorada a 18 ppm

Eliminación de cáscara

Licuado

Adición de edulcorante, cmc, goma

xantan, ácido cítrico insumos
Regulado de pH con
ayuda del ácido cítrico
para tener un pH de 3.5
Temperatura de 75° hasta llegar a
85°C

Temperatura de 83°C hasta 85°C Mezclado por 2 minutos

A una temperatura de 85°c

Cambio de temperatura de 85 a Generar shock térmico

45°C

A 23°C

Figura 1. Diagrama de flujo de la investigación.

FUENTE: Elaboración Propia.

24
4.4.1.1. Descripción del proceso

a) Recepción: Consiste en recibir del proveedor la materia prima

requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano
por la empresa, es decir, la aceptación de que la condición del material
está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso

b) Selección :Es un factor muy importante el proceso de selección porque

se tiene presente una serie de atributos de la materia prima:
- Color.
- Daños por acción mecánica.
- Grado de contaminación.

La fruta que está verde o sobre madura, que tenía cortes o magulladuras,
o manchas negras y que presentaban algún indicio de contaminación,
principalmente hongos, se desecha. La selección se realizara de forma
manual extendiendo la fruta a inspeccionar en una mesa de acero
inoxidable teniendo en cuenta el color y la textura.

c) Pesado: Se realizara el pesado de la fruta entera con todo y su

envoltorio del aguaymanto, para obtener el rendimiento de la fruta.

d) Lavado: La fruta se sumergirá en tinas o recipientes con agua para

remover la suciedad adherida a la cascara. Este proceso se realizara
manualmente con abundante agua.

e) Desinfectado: mediante una solución de 18 ppm se realizara la

desinfección de los frutos de aguaymanto.

f) Pelado: Esta operación se realizará en forma manual en una mesa de

acero inoxidable. Se elimina la envoltura en forma de capullo con la
finalidad de disminuir riesgos de contaminación microbiana ya que en
muchos casos el deterioro por la parte externa.

25
g) Pulpeado: Se realizará en una licuadora industrial que consta de una
cuchilla filuda y recipiente de acero inoxidable lo cual permitirá
recepcionar y triturar el aguaymanto para obtener su pulpa y luego pasar
al siguiente proceso de estandarizado.

h) Estandarización.- Para obtener un la bebida funcional de calidad es

necesario que estén presentes y en las cantidades apropiadas los
siguientes componentes o insumos: agua, ácido cítrico, edulcorante,
estabilizante.

i) Homogenización.- En esta etapa se mezclan todos los componentes y

se reduce el tamaño de las partículas.

j) Adición de algarrobo: se adiciona la harina de algarrobo a una

temperatura de 75ºC

k) Pasteurización: Consiste en llevar hasta la temperatura 85ºC de

durante unos minutos, (3 minutos) para eliminar o inactivar la mayor
cantidad de microorganismos, así favorecer su conservación y no
desnaturalizar sus vitaminas.
l) Envasado: Se realizará utilizando frasco de vidrio esterilizado,
tratando de llenar completamente el envase, para expulsar el aire del
envase y Seguidamente se realizara el cerrado herméticamente para
evitar el ingreso de aire y/o microorganismos.
m) Enfriado: consiste en bajar la temperatura de 85ºC hasta una
temperatura de 45ºC para generar un buen shock Térmico para tener
una mejor calidad del producto.
n) Etiquetado: Consiste en etiquetar las botellas de las bebidas
funcionales para poder almacenarse.
o) Almacenamiento: Se almacena las bebidas funcionales a una
temperatura de 23ºC en un lugar adecuado y bajo sombra para evitar la
oxidación por los rayos solares.

26
4.5. Variables de estudio

4.5.1. Independiente
a. Dilución (cantidad de pulpa, cantidad de agua).

 1:3 (pulpa y agua)

 1:4 (pulpa y agua)

b. Porcentaje de harina de algarrobo

 1.5 % por litro de dilución

 2.0 % por litro de dilución

c. Porcentaje de edulcorante

 0.02 % por litro de dilución

 0.03 % por litro de dilución

4.5.2. Dependiente

 Características organolépticas del producto: sabor, color, aroma,

consistencia aceptabilidad.

 Características fisicoquímicas de la bebida funcional de

aguaymanto fortificado con algarrobo.

 Características funcionales.

4.6. Esquema experimental

Para obtener los resultados buscados en la realización de este proyecto, es

necesario plantearse un esquema experimental de cómo se obtendrán los
datos experimentales, cuáles serán los tratamiento, sus variables.
En el presente trabajo de proyecto se realizan evaluaciones contando con 6
tratamientos, con dos repeticiones.

27
 Tabla 2. Factores y tratamientos
Factor A: Factor B: Factor C:
Dilución de Porcentaje de Porcentaje Tratamientos
pulpa/fruta harina de de
algarrobo edulcorante
1.5% 0.02% T1
1:3 0.03% T2
2% 0.02% T3
0.03% T4
1.5% 0.02% T5
1:4 0.03% T6
2% 0.02% T7
0.03% T8

4.7. Métodos de control

4.7.1. En la recepción de la Materia prima

 Determinación de solidos soluble: se determinara con un

refractómetro digital, a 25°C, método descrito por (Pearson, 1993).

 Determinación de pH: para la medición del pH se utilizara un

potenciómetro digital, método descrito por (Pearson, 1993).

 Determinación de acidez titulable: la acidez titulable se determina

por titulación con una solución valorada de NaOH al 0.1 N método
descrito por (Pearson, 1993).

4.7.2. Durante el Procesamiento

 Determinación de solidos soluble: se determinara con un

refractómetro digital, a 25°C, método descrito por (Pearson, 1993).

28
  Determinación de pH: durante la elaboración del néctar de plátano
isla fortificada con proteínas de suero de leche para medir el grado de
pH se utilizara tiras indicadoras. Esta simplemente se sumergen por
un instante la muestra, lo que provoca un cambio de color.
Posteriormente se comparan con el patrón de coloración impreso en la
caja para asignarle un pH, método descrito por (Pearson, 1993).

 Tiempo y temperatura del tratamiento térmico: El tratamiento

térmico se realiza bajo condiciones controladas de tiempo y
temperatura (normalmente inferior a 100ºC), método descrito por
(Pelayo, 2007).

4.7.3. Producto Terminado

 Determinación de solidos soluble: se determinara con un

refractómetro digital, a 25°C, método descrito por (Pearson, 1993).

 Determinación de pH: para la medición del pH se utilizara un

potenciómetro digital, método descrito por (Pearson, 1993).

 Determinación de acidez titulable: la acidez titulable se determina

por titulación con una solución valorada de NaOH al 0.1 N método
descrito por (Pearson, 1993).

 Determinación de vitamina C: se determina mediante el método de

espectro fotométrico, descrito por (Pontarolo, 2004).

 Evaluación sensorial: los métodos sensorial descrito por (carpenter,

2002 y Anzaldua, 1994), son las pruebas de aceptación y prueba de
clasificación hedónica.

29
 4.7.4. Diseño estadístico

METODOS

PORCENTAJE DE PULPA
A1B1C1 A2B1C1
TRATAMIENTO

A1B1C2 A2B1C2

A1B2C1 A2B2C1

A1B2C2 A2B2C2

A = Porcentaje de pulpa de la fruta (%)

B = Porcentaje de harina de algarrobo (%)
C= Porcentaje de edulcorante (%)
ABC = Relacion % pulpa de la fruta / % harina de
algarrobo / % Porcentaje de edulcorante

Yij =  + Ai + Bj + Ck+ (ABC)ijk + Eijk

Donde:

Yij = Respuesta individual de acuerdo a cada variable

dependiente.
 = Media General
Ai = Efecto del Porcentaje de pulpa de fruta (i = 1,2)
Bj = Efecto del Porcentaje de harina de algarrobo(j = 1,2 ).
Ck = Efecto del porcentaje de edulcorante (k= 1, 2)
ABCijk = Efecto de la interacción del Porcentaje de pulpa de fruta
y de los Porcentaje de harina de algarrobo, edulcorante.
Eij = Efecto del error experimental

Si el ANVA resultara significativo se aplicará la prueba de comparación de

promedios de tukey al 0.05.

30
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

El presente proyecto de investigación se dio por iniciado el mes de setiembre

del 2017 y por finalizado el mes de feb 2018.
AÑO Y MESES
ACTIVIDADES 2017 2018
N D E F M A M J J A S O
Elaboración del X X
proyecto
Revisión X X X X X X X X X X X X
bibliográfica
Presentación y X
aprobación del
proyecto
Preparación de X
los medios
materiales
Pruebas X X X X
experimentales
Análisis de X X X
muestras
Análisis y X X X
discusiones
Redacción del X X X
informe
Presentación y X X
sustentación

31
VI. PRESUPUESTO

REMUNERACION MONTO(S/.)
REMUNERACIONES 450.00
- Asesoría externa 200.00
- Personal de apoyo 150.00
- Personal de apoyo en laboratorio 100.00

BIENES 920.00
- aguaymanto (12 Kg) 60.00
- Materiales para proceso varios 100.00
- Envases para muestra 50.00
- Materiales para evaluación 150.00
- Captación de imágenes (cámara ) 270.00
- Materiales para impresión (papel) 90.00
- Material para digitación (2 USB) 200.00

SERVICIOS 3100.00
- Análisis fisicoquímicos 2100.00
- Impresiones volúmenes 250.00
- Fotocopias 200.00
- Transporte 250.00
- Alojamiento 150.00
- Alimentación 150.00

SUB TOTAL 4470.00

IMPREVISTOS (10 % Sub total) 447.00
TOTAL COSTO DEL PROYECTO S /. 4917.00

VII. FINANCIAMIENTO

El financiamiento de la investigación se realizara con recursos

económicos propios con apoyo de la familia. Commented [a5]: Eliminar esta frase

32
VIII. RESULTADOS:
4.1 PRUEBA DE ENSAYO:
A continuación se presenta los resultados de la prueba de ensayo de la
elaboracion de la BEBIDA FUNCIONAL DE AGUAYMANTO
(Physallis peruviana) CON ALGARROBO (Prosopis pallida)
EDULCORADO CON STEVIA (Glicosido de steviol)”

 Rendimiento de la pulpa de Aguaymanto.- para lo cual se trabajó en base a

2 kg de pulpa de Aguaymanto. Teniendo como rendimiento 7 litros de bebida
funcional. Como sigue:

Peso fruto----------------------2.000 kg.

Peso fruto sin cobertura----- 1.920 gr
Peso de pulpa -----------------1920 gr.
Rendimiento------------------- 96 %

 Caracterización de la fruta:
- El fruto del Aguaymanto es de variedad y según el tipo de
crecimiento semirastrero.
- Sabor agridulce.
- Grado de madures optimo
- Medición de Ph (cinta) es de 3.5 y 4
- pulpa 15°Brix

 Características de los Tratamientos.-

Al realizar la elaboracion de BEBIDA FUNCIONAL DE AGUAYMANTO
(Physallis peruviana) FORTIFICADO CON ALGARROBO (Prosopis
pallida). Para el ensayo obtuvimos un total de 8 tratamientos según lo planteado
en el diseño experimental, para cada uno de los diferentes tratamientos.

33
  Tratamiento 1,2,3,4:
- dilución de pulpa /fruta:
 1:3
- % de harina de algarrobo 1.5 %
 % de harina de algarrobo 2%
- Porcentaje de edulcorante( Stevia):
 0.02%
 0.03%

 Tratamiento 5,6,7,8:
- dilución de pulpa /fruta:
 1:4
- % de harina de algarrobo 1.5 %
 % de harina de algarrobo 2%
- Porcentaje de edulcorante( Stevia):
 0.02%
 0.03

 Evaluación Sensorial de los diferentes Muestras.

Se realizó la evaluación sensorial de los diferentes tratamientos evaluando los
siguientes atributos:
- Aroma
- Color.
- Sabor.
- Apariencia general
 Se realizó la evaluación sensorial utilizando la siguiente ficha de
evaluación: Teniendo como muestras 8 tratamientos de las cuales se
Codigo Tratamiento
llegaron a codificar de la siguiente manera: QCS 1
HFV 2
TMD 3
SGS 4
NFR 5
MSC 6
MTF 7
RDF 8

34
  Atributo AROMA:
AROMA
TRATAMIENTOS
N° T1(QCS) T2(HFV) T3(TMD) T4(SGS) T5(NFR) T6(MSC) T7(MTF) T8(RDF) ∑ REPETICION
1 5 6 5 5 7 4 6 5 43
2 6 4 4 7 7 5 6 7 46
3 5 5 3 5 6 6 5 5 40
4 3 7 4 5 6 4 3 6 38
5 6 5 6 5 6 5 5 5 43
6 6 7 6 5 6 5 5 5 45
7 6 5 6 5 6 5 5 5 43
8 6 5 6 5 6 5 5 5 43
9 3 3 6 5 5 5 5 5 37
10 4 4 6 5 4 5 5 5 38
11 6 7 6 5 7 5 5 5 46
12 6 3 6 5 3 5 5 5 38
13 7 3 6 5 5 5 5 5 41
14 4 4 6 5 5 5 5 5 39
15 3 4 6 5 4 5 5 5 37
∑trat. Xi 76 72 82 77 83 74 75 78 617
PROM. Xi 5.06667 4.8 5.467 5.133 5.533 4.933 5.000 5.200 5.142
N° DE PERS. 15 15 15 15 15 15 15 15 120

cálculos de grado de libertad Jueces 15

Mues tras 8
grados de libertad Trat. t-1 8-1=7 N° rept 23
grados de libertad Rep. R-1 15-1=14 CT 3172.41
grados de libertad de M. 120-1 119 SCtr. 6.72
SCC 18.22
grados de libertad de E. 119-21 98
SCT 110.59
SCE 85.65

ANVA
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc Ft (0.05) SIG Ft (0.01) SIG
Tratam. 7 6.72 0.96 1.10 2.10 N.S 2.83 N.S
Repeti. 14 18.22 1.30 1.49 1.79 N.S 2.27 N.S
Error 98 85.65 0.87
Total 119 110.59

Según el Anva nos dice que no existe diferencia significativa en el Atributo Aroma
para la bebida funcional de aguaymanto enriquecido con harina de algarrobo.

35
  Atributo Color: lo
COLOR
TRATAMIENTOS
N° T1(QCS) T2(HFV) T3(TMD) T4(SGS) T5(NFR) T6(MSC) T7(MTF) T8(RDF) ∑ REPETICION
1 4 6 3 6 7 6 7 7 46
2 6 5 4 5 7 5 6 7 45
3 5 3 2 2 6 6 4 6 34
4 4 5 6 5 5 5 4 5 39
5 4 7 6 7 7 5 6 4 46
6 5 4 3 7 6 4 4 5 38
7 6 5 3 4 6 6 6 6 42
8 5 4 3 3 7 5 4 6 37
9 5 6 4 4 6 6 7 6 44
10 5 3 4 3 6 6 5 7 39
11 6 4 3 6 7 6 7 7 46
12 6 3 2 4 6 4 6 4 35
13 7 4 5 5 7 6 6 7 47
14 2 3 3 2 5 5 6 6 32
15 5 3 2 2 6 5 5 6 34
∑trat. Xi 75 65 53 65 94 80 83 89 604
PROM. Xi 5 4.333 3.533 4.333 6.267 5.333 5.533 5.933 5.033
N° DE PERS. 15 15 15 15 15 15 15 15 120

Jueces 15 ANVA
Muestras 8
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc Ft (0.05) SIG Ft (0.01) SIG
N° rept 23
CT 3040.13
Tratam. 7 88.53 12.65 11.45 2.10 * 2.83 *
SCtr. 88.53 Repeti. 14 47.12 3.37 3.05 1.79 * 2.27 *
SCC 47.12 Error 98 108.22 1.10
SCT 243.87 Total 119 243.87
SCE 108.22
C.V 0.4601
Sy 0.27 Error estandart 0.27
0.05 AES 4.27 ES = √(0.8/15) = 0.24
0.01 AES 5.05
0.05 (ALS)T 1.16 T5 T8 T7 T6 T1 T2 T4 T3
0.01 (ALS)T 1.37 6.27 5.93 5.533 5.333 5 4.33 4.33 3.53

T5 T8 T7 T6 T1 T2 T4 T3
6.27 5.93 5.53 5.33 4.33 4.33 4.333333333 3.53
T3 3.53 2.73 2.40 2.00 1.80 0.80 0.80 0.80 0.00
T4 4.33333333 1.93 1.60 1.20 1.00 0.00 0.00 0.00
T2 4.33 1.93 1.60 1.20 1.00 0.00 0.00
T1 4.33 1.93 1.60 1.20 1.00 0.00
T6 5.33 0.93 0.60 0.20 0.00
T7 5.53 0.73 0.40 0.00
T8 5.93 0.33 0.00
T5 6.27 0.00

Según ANVA para el atributo Color nos dice que si existe diferencia significativa
en las muestras de Bebida funcional de Aguaymanto enriquecido con harina de
algarrobo , por lo tanto realizaremos la comprobación de la Prueba de Tukey donde
nos confirma que si existe diferencia significativa entre el tratamiento 5 con
respecto a los demás. A un 95 % y 99 % de confianza.

36
 Atributo SABOR.-
SABOR
TRATAMIENTOS
N° T1(QCS) T2(HFV) T3(TMD) T4(SGS) T5(NFR) T6(MSC) T7(MTF) T8(RDF) ∑ REPETICION
1 7 1 2 6 7 5 6 5 39
2 6 4 3 6 7 5 6 7 44
3 6 1 3 2 6 5 5 7 35
4 6 3 5 7 3 6 6 7 43
5 4 1 6 5 2 5 5 5 33
6 5 2 6 4 4 5 6 7 39
7 5 2 2 2 5 5 4 3 28
8 6 2 3 2 4 7 5 5 34
9 6 3 5 5 5 5 5 7 41
10 5 2 6 5 6 5 6 7 42
11 6 1 5 4 5 4 7 5 37
12 6 3 3 4 6 4 6 4 36
13 7 2 5 3 5 6 5 7 40
14 3 1 6 4 4 3 5 3 29
15 4 1 3 2 5 3 5 5 28
∑trat. Xi 82 29 63 61 74 73 82 84 548
PROM. Xi 5.467 1.933 4.200 4.067 4.933 4.867 5.467 5.600 4.567
N° DE PERS. 15 15 15 15 15 15 15 15 120

Jueces 15 ANVA
Muestras 8
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc Ft (0.05) SIG Ft (0.01) SIG
N° rept 23
CT 2502.53
Tratam. 7 153.47 21.92 16.21 2.10 * 2.83 *
SCtr. 153.47 Repeti. 14 49.47 3.53 2.61 1.79 * 2.27 *
SCC 49.47 Error 98 132.53 1.35
SCT 335.47 Total 119 335.47
SCE 132.53
C.V 0.5635
Error estandart 0.30
Sy 0.30
ES = √(0.8/15) = 0.24
0.05 AES 4.27
0.01 AES 5.05
T5 T3 T8 T4 T1 T7 T6 T2
0.05 (ALS)T 1.28 4.93 4.20 5.60 4.07 5.47 5.467 4.867 1.93
0.01 (ALS)T 1.52

T5 T3 T8 T4 T1 T7 T6 T2
5.53 5.47 5.20 5.13 5.07 5.00 4.933 4.80
T2 4.80 0.73 0.67 0.40 0.33 0.27 0.20 0.13 0.00
T6 4.93 0.60 0.54 0.27 0.20 0.13 0.07 0.00
T7 5.00 0.53 0.47 0.20 0.13 0.07 0.00
T1 5.07 0.46 0.40 0.13 0.06 0.00
T4 5.13 0.40 0.34 0.07 0.00
T8 5.20 0.33 0.27 0.00
T3 5.47 0.06 0.00
T5 5.53 0.00

Según ANVA para el atributo Sabor nos dice que si existe diferencia significativa
en las muestras de Bebida funcional de Aguaymanto enriquecido con harina de
algarrobo , por lo tanto realizaremos la comprobación de la Prueba de Tukey donde
nos confirma que si existe diferencia significativa entre el tratamiento 8 con
respecto a los demás. A un 95 % y 99 % de confianza.

37
Atributo APARIENCIA.-
APARIENCIA GENERAL
TRATAMIENTOS
N° T1(QCS) T2(HFV) T3(TMD) T4(SGS) T5(NFR) T6(MSC) T7(MTF) T8(RDF) ∑ REPETICION
1 6 2 2 2 6 4 6 6 34
2 6 6 4 5 7 5 6 7 46
3 6 3 3 2 6 5 5 7 37
4 5 4 6 6 4 6 5 6 42
5 2 2 6 6 4 5 6 7 38
6 5 4 4 4 6 5 5 8 41
7 5 4 2 4 6 5 6 5 37
8 5 5 4 3 6 6 5 6 40
9 5 5 5 6 5 6 6 6 44
10 5 6 5 5 6 6 6 7 46
11 6 2 5 4 6 4 7 5 39
12 6 3 4 4 6 4 6 4 37
13 7 3 6 4 5 7 5 7 44
14 3 2 4 3 4 5 5 4 30
15 5 3 2 3 5 4 4 6 32
∑trat. Xi 77 54 62 61 82 77 83 91 587
PROM. Xi 5.133 3.600 4.133 4.067 5.467 5.133 5.533 6.067 4.891666667
N° DE PERS. 15 15 15 15 15 15 15 15 120
Jueces 15
Sy 0.27 Mues tras 8
0.05 AES 4.27 Error estandart 0.27 N° rept 23
CT 2871.41
0.01 AES 5.05
0.05 (ALS)T 1.17 ES = √(0.8/15) = 0.24 SCtr.
SCC
77.46
41.22
SCT 229.59
0.01 (ALS)T 1.39
SCE 110.92

ANVA
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc Ft (0.05) SIG Ft (0.01) SIG
Tratam. 7 77.46 11.07 9.78 2.10 * 2.83 *
Repeti. 14 41.22 2.94 2.60 1.79 * 2.27 *
Error 98 110.92 1.13
Total 119 229.59
C.V 0.4716

T5 T3 T8 T4 T1 T7 T6 T2
5.47 4.13 6.07 4.07 5.13 5.533 5.133 3.6

T5 T3 T8 T4 T1 T7 T6 T2
5.53 5.47 5.20 5.13 5.07 5.00 4.933 4.80
T2 4.80 0.73 0.67 0.40 0.33 0.27 0.20 0.13 0.00
T6 4.93 0.60 0.54 0.27 0.20 0.13 0.07 0.00
T7 5.00 0.53 0.47 0.20 0.13 0.07 0.00
T1 5.07 0.46 0.40 0.13 0.06 0.00
T4 5.13 0.40 0.34 0.07 0.00
T8 5.20 0.33 0.27 0.00
T3 5.47 0.06 0.00
T5 5.53 0.00

Según ANVA para el atributo de Apariencia nos dice que si existe diferencia
significativa en las muestras de Bebida funcional de Aguaymanto enriquecido con
harina de algarrobo, por lo tanto realizaremos la comprobación de la Prueba de
Tukey donde nos confirma que si existe diferencia significativa entre el
tratamiento 8 con respecto a los demás. A un 95 % y 99 % de confianza.

38
Por lo tanto según el resultado de la evaluación sensorial diríamos que el
tratamiento 8 es el óptimo según la Prueba de tukey en comparación de los demás
tratamientos seguido del tratamiento 5, por lo tanto la formula seria la siguiente:

1.- Tratamiento optimo según la prueba de Anva y tukey

Porcentaje de pulpa:…………………….1:4
Porcentaje de harina de algarrobo……… 2% T8
Porcentaje de edulcorante………………0.003 %

2.- Tratamiento optimo según la prueba de Anva y tukey

Porcentaje de pulpa:…………………….1:4
Porcentaje de harina de algarrobo……… 1.5% T5
Porcentaje de edulcorante………………0.003

39
IX. CONCLUSIONES.-

 Se llegó a establecer la formulación óptima para la elaboración de

bebida funcional de aguaymanto (Physallis peruviana) fortificado
con algarrobo (Prosopis pallida) que presente buenas características
físicas organolépticas,

 Se pudo determinar el porcentaje de harina de algarrobo (Prosopis

pallida) necesario para fortificar la bebida funcional de aguaymanto
(Physallis peruviana) mediante pruebas sensorial.

 Se evaluó las características físicas y organolépticas de la bebida

funcional de aguaymanto (Physallis peruviana) fortificado con
algarrobo (Prosopis pallida)

40
 X. BIBLIOGRAFIA

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46
 XI. ANEXOS

Harina de Insumos; cmc+goma

Fruto de aguaymanto algarrobo, xantan, Stevia.

Pesado fruto con cascara Selección y pelado

JO

Pesado Lavado

47
 Pulpeado Medida de pH (tira pH metro)

Adición de insumos
Pesado de insumos

Dilución Adición de

48
 Pasteurización Llenado

IO

Enfriado (shock térmico) Dosificación para catacion

Muestras de diferentes tratamientos Codificación para evaluación sensorial

49
Cámara de catación Evaluación Sensorial

50
51
 XII. ANEXO
FORMULACION DE BEBIDA FUNCIONAL DE AGUAYMANTO (Physallis Peruviana) CON
ALGARROBO (Prosopis Pallida) EDULCORADO CON STEVIA (Glicosido de steviol)”
PROBLEMAS OBJETIVOS HIPOTESIS METODOLOGIA
PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLES
GENERAL GENERAL GENERAL Independientes
¿Cuál será la formulación óptima  Establecer la formulación óptima  La bebida funcional de  Dilución (cantidad de pulpa,
para la elaboración de una bebida para la elaboración de una bebida aguaymanto (Physallis cantidad de agua).
funcional de aguaymanto funcional de aguaymanto peruviana) con algarrobo  Porcentaje de harina de algarrobo
(Physallis peruviana) con (Physallis peruviana) con (Prosopis pallida) edulcorado  Porcentaje de edulcorante
algarrobo (Prosopis pallida) algarrobo (Prosopis pallida) con Stevia (Glicosido de Dependientes
edulcorado con Stevia (Glicosido edulcorado con Stevia (Glicosido steviol)”presenta buenas  Características organolépticas
de steviol)” que presente buenas de steviol)” que presente buenas características organolépticas, del producto: sabor, color,
características organolépticas, características organolépticas, fisicoquímicas y funcionales. aroma,consistencia,aceptabilidad
fisicoquímicas y funcionales? fisicoquímicas y funcionales.

ESPECIFICOS
 ¿Cuál será el porcentaje de
harina de algarrobo necesario
para la bebida funcional de
aguaymanto (Physallis
Peruviana) para que tenga una
buena aceptabilidad sensorial?
 ¿Cuáles son las características
organolépticas, fisicoquímicas
y funcionales de la bebida
funcional de aguaymanto
(Physallis peruviana) con
algarrobo (Prosopis pallida)
edulcorado con Stevia
(Glicosido de steviol)”?
 Características fisicoquímicas de
ESPECIFICOS ESPECIFICOS la formulación de la bebida
funcional de aguaymanto
 Determinar el porcentaje de harina - Mediante pruebas sensoriales se (Physallis peruviana) con
de algarrobo (Prosopis Pallida) establecerá el porcentaje óptimo algarrobo (Prosopis pallida)
necesario para fortificar la bebida de harina de Algarrobo (Prosopis edulcorado con Stevia (Glicosido
pallida), para la bebida funcional de steviol)”.
funcional de aguaymanto
de Aguaymanto (Physallis
(Physallis Peruviana) mediante peruviana).  Características funcionales.
pruebas sensorial.
DISEÑO EXPERIMENTAL
 Evaluar las características - La bebida funcional de Es un experimento factorial 4x2
organolépticas, fisicoquímicas y aguaymanto (Physallis (con dos repeticiones).
funcionales de la bebida funcional peruviana) con algarrobo (Prosopis
de aguaymanto (Physallis pallida) edulcorado con Stevia DISEÑO ESTADISTICO
(Glicosido de steviol)”, presenta ANVA en diseño Bloque
peruviana) con algarrobo completo al azar y la prueba de
buenas características
(Prosopis pallida) edulcorado con tukey al 0.05 %.
organolépticas, fisicoquímicas y
Stevia (Glicosido de steviol)”. funcionales. METODOS DE CONTROL
 Evaluación sensorial.
 Evaluación fisicoquímico.
 Evaluación de las propiedades
funcionales.