Universidad Nacional de Jaén

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarías

PRÁCTICA N: 03

REFRACTOMETRIA

CURSO: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS

DOCENTE: Dr. DIAZ GAMBOA, Oscar

CICLO: 2018 I – V

UNIDAD: I

GRUPO: A

ALUMNO: BRAVO LLACSAHUANGA, Jheyner Maycol

Jaén, Mayo del 2018

 PRACTICA N°: 3 - REFRACTOMETRIA

I. INTRODUCCION

El fenómeno de la refracción está basado en el cambio de velocidad que experimenta

la radiación electromagnética al pasar de un medio a otro, como consecuencia de su
interacción con los átomos y moléculas del otro medio.
Dicho cambio de velocidad se manifiesta en una variación en la dirección de
propagación.

El refractómetro es usado en la industria principalmente para hacer los análisis

químicos, determinación de relaciones de mezcla, controles de calidad y de calidad en
las industrias de bebidas, de productos alimentarios, del azúcar y los edulcorantes.

Tenemos también que el refractómetro es un método indirecto que determina la

concentración de azucares de un zumo mediante la medida del índice de refracción.
El índice refracción puede ser un parámetro de un análisis cualitativo o cuantitativo
para la determinación exacta.

II. MARCO TEORICO

La refracción es la desviación que experimenta los rayos luminosos al pasar de un

medio transparente de densidad determinada a otro cuya densidad es distinta de la del
anterior. Si bien este fenómeno se presenta generalmente al paso de un medio a otro,
existe un caso en el que dicho paso no implica refracción, que es cuando la incidencia
se produce perpendicularmente a la superficie de separación de ambos medios. La
refracción es fundamentalmente para la explicación de los procesos que experimenta
la luz en el prisma y lentes de todo tipo. Mientras que la luz se propaga con
velocidades diferentes dependiendo de la densidad del medio por el que lo hace
(cuanto mayor es la densidad de este tanto más lenta es la propagación de la luz), la
intensidad (cuanto mayor es este tanto mayor es la refracción que experimenta el rayo
y en consecuencia tanto mayor es el poder de refracción del medio).

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 PRACTICA N°: 3 - REFRACTOMETRIA

INDICE DE REFRACCION

Relación entre la velocidad de la luz en el vacío y su velocidad en un medio.

Numéricamente se define como la relación ente el seno del ángulo de incidencia y el
seno del ángulo de la onda refractada; esta relación se denomina ley de Snell.

En general, para todos los materiales la velocidad de la luz que los atraviesa es menor
que la velocidad de luz en el vacío, por lo que sus índices de refracción son superiores
o iguales a la unidad. La luz tiene una velocidad dada por el producto entre la
longitud de onda y su frecuencia, por lo cual un medio tendrá diferentes índices de
refracción para diferentes longitudes de onda de la luz que lo atraviesa. Este
fenómeno se conoce como dispersión, de los índices de refracción.
Para el espectro de la luz visible, la dispersión en los cristales se da generalmente
entre las longitudes de onda de 4.308D (línea G) y 6.870D (línea B).

Un medio isótropo es aquel para el cual existe un único índice de refracción, es decir,
que el índice de refracción es el mismo independientemente de la dirección en que la
luz lo cruce atravesado. Un medio con más de un índice de refracción permite el paso
de la luz según unas direcciones determinadas, recibiendo el nombre de medio
anisótropo. Los índices de refracción se utilizan en la determinación del relieve de los
minerales cuando se analizan en un microscopio de polarización. Cuanto mayor sea la
diferencia entre los índices de refracción de un cristal y del medio en el que se
encuentra, mayor será el relieve de dicho mineral.

III. OBJETIVOS
- Comprender el fundamento operativo del refractómetro.
- Determinar los grados Brix e índice de refracción de un alimento.
- Establecer relaciones tabulares o graficas entre concentraciones y grados Brix.

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 PRACTICA N°: 3 - REFRACTOMETRIA

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.Materiales
- Refractómetro ABBE de mesa y manual

- Termómetro - Pipeta de 5ml

- Naranjas - Piña

- Fresa - Uva

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 PRACTICA N°: 3 - REFRACTOMETRIA

- Tamiz - Mortero

- Vasos de precipitación - Fiolas

4.2.Métodos
Determinación del índice de refracción de alimentos:
- Colocar el refractómetro en un lugar iluminado con luz difusa o frente a una luz
artificial.
- Ajustar el instrumento colocando unas gotas de agua destilada entre los dos
prismas. El índice de refracción debe ser 1.3330; si no es así corregir
adecuadamente la lectura.
- Corte la fuente en gajos e introducirlo en el mortero para obtener el zumo de la
fruta. Si fuera necesario use gasa para filtrar. En caso de usar cítricos como la
naranja, se puede exprimir por completo.
- Con auxilio de una pipeta, cucharita o gotero colocar la muestra sobre el prisma
del refractómetro.

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 PRACTICA N°: 3 - REFRACTOMETRIA

- Medir y registrar la concentración de azúcar de la muestra (°Brix) y el índice de

refracción, siguiendo las instrucciones de funcionamiento del refractómetro
utilizando (cada marca y modelo tienen instrucciones específicas).
- Si se emplea otra temperatura para medir el índice de refracción, utilizar la tabla
de corrección de temperatura a 20 °C.
- Lavar bien el prisma para hacer las demás lecturas.

INDICE DE REFRACCION Y GRADOS BRIX A DISTINTAS TEMPERATURAS

- En Fiolas diferentes preparar soluciones con diferentes concentraciones de:
(10%, 20% y 40%) y determinar su índice de refracción y grados °Brix. A
temperaturas de 20 y 60 °C.
V. RESULTADOS
FOTOS DEL PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA

Pasos realizados para la obtención del zumo de cada fruta.

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- Medimos las temperaturas de las diluciones

- Medimos su grado Brix de cada fruta

Jugos o zumos de fresa, piña, uva y naranja

Determinación de los IR y de los grados brix

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 PRACTICA N°: 3 - REFRACTOMETRIA

- Índice de refracción y °Brix a temperaturas de 20 y 60°C…(uva)

En concentraciones de: 10, 20 y 40

- Midiendo la temperatura de las disoluciones en concentraciones diferentes.

Lectura del índice refracción y de los grados Brix.

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 PRACTICA N°: 3 - REFRACTOMETRIA

- Resultados de las frutas, antes de hacerles las diluciones o concentraciones.

Jugo de la Fruta uva Piña Naranja Fresa

°T ambiente 28.5 28 28 29

Jugo de la fruta uva Piña Naranja Fresa

°Brix 15 9.1 7.2 7.5

*OBSERVACION: determinamos el jugo de uva, que tenía 15 de °Brix, su índice de

refracción, en el refractómetro ABBE, su IR fue de: 1,357 este resultado fue sin
hacerle una dilución y sin someterlo a ciertas temperaturas.

- Resultados de la observación de las concentraciones a una T° de 20°C

Temperatura 20 °C

[ ] Brix IR

10 1,5 1, 335

20 3,2 1, 338

40 6,2 1, 342

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 PRACTICA N°: 3 - REFRACTOMETRIA

Temperatura 20°C Temperatura 20°C

muestra de jugo de uva muestra de jugo de uva
7,000 1,343

INDICE DE REFRACCIÓN
6,000 1,342
5,000 1,341
1,340
4,000
BRIX

1,339
3,000 1,338
2,000 1,337
1,336
1,000 1,335
0 1,334
0 10 20 30 40 50 0 10 20 30 40 50
CONCENTRACIÓN CONCENTRACIÓN

Resultados de las lecturas obtenidas con concentraciones diferentes a una

temperatura de 60°C.
Temperatura 60°C

[ ] Brix IR

10 1,5 1, 335

20 3 1, 337

40 5,5 1, 341

Temperatura 60°C muestra de jugo de uva

6,000
5,000
4,000
BRIX

3,000
2,000
1,000
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
CONCENTRACIÓN

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 PRACTICA N°: 3 - REFRACTOMETRIA

Temperatura 60°C muestra de jugo de uva

1,342
INDICE DE REFRACCIÓN 1,341
1,340
1,339
1,338
1,337
1,336
1,335
1,334
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
CONCENTRACIÓN

V. DISCUSION DE LOS RESULTADOS

¿Qué factores afectan la determinación de IR y de °Brix?
Existen factores que afectan la determinación de los IR y del grado Brix. de los
alimentos, como sabemos, la temperatura es un factor muy importante que afecta en
la determinación de los resultados, debido a que siempre actúa como un factor
dilatante y esto hace que la muestra aparezca más grande y por ende su
concentración aparezca menor, de eso podemos con la determinación de los °Brix
porque este factor camufla la concentración. A mayor concentración, mayor IR.

Según teorías, el índice de refracción aumenta con la presión debido al aumento de la

densidad. Entonces la muestra analizada, va a tener casi el mismo valor de °Brix,
debido a la variación de la temperatura, podría variar fácil, si la muestra es sometida a
otro tipo de presión.
Además según fuentes de información, el índice de refracción es un número,
establecido entre 1,300 y 1,700 para la mayoría de alimentos sobretodo líquidos y se
determina normalmente a la precisión. Puesto que el IR depende de la temperatura de
la muestra y de la longitud de onda de la luz utilizada. En los resultados de la práctica
ocurrió lo mismo, obtuvimos un valor de IR = 1,335 – 1,342 en el refractómetro lo
cual está dentro del rango establecido según normalización.

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 PRACTICA N°: 3 - REFRACTOMETRIA

VI. CONCLUSIONES
 Se concluye que el método de refracción nos ayuda a determinar que ha mayor
concentración, mayor será el índice de refracción de un alimento. Pues son
directamente proporcionales.
 La calidad de la fruta es muy evidente en el tipo de porcentaje y concentración
de grados Brix siendo esta o teniendo una ligera variación de la calidad
y afectara en el rendimiento del mismo.
 Las determinaciones refractométricas ayudan a determinar concentraciones de
sólidos solubles en la muestra (°Brix) y también podemos decir que nos
permite identificar productos puros, como sabemos que estos productos puros
tienes un rango o una normalización estándar de concentración, y nosotros
podemos identificar a estos mediante comparaciones. Si tienen la misma
concentración podemos decir que son el mismo producto.
 Nos permite determinar la concentración de una solución, los °Brix son
buenos indicadores de calidad de un producto.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. A H A R T . L Y F I S H E R H . 1 9 9 1 A n á l i s i s m o d e r n o d e l o s
a l i m e n t o s 2 d a . Reimpresión Editorial Arlington Zaragoza (España).
2. AOAC. 1995. Oficial Methods of Análisis 16 edition. Asociation of Oficial
analytical Chemists Arlington, Va. USA.

3. ALOMAR, D, y FUCHSLOCHER, R., 1998. Fundamentos de la

espectroscopia de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIRS) como método
de análisis de forrajes. Agro Sur 26 (1): 88-104.

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 PRACTICA N°: 3 - REFRACTOMETRIA

INDICE Pg.

I. INTRODUCCION 2
II. MARCO TEORICO 2
INDICE DE REFRACCION 3
III. OBJETIVOS 3
IV. MATERIALES Y METODOS 4
4.1. Materiales 4
4.2. Métodos 5
INDICE DE REFRACCION Y GRADOS BRIX A DISTINTAS TEMPERATURAS 6
V. RESULTADOS 6
V. DISCUSION DE LOS RESULTADOS 11
VI. CONCLUSIONES 12
VII. BIBLIOGRAFIA 12

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