INFORME N° 07

PASTEL GELIFICADO DE COLA DE LANGOSTINOS

(Penaeus Kerathurus) Y MERLUZA (Merluccius Merluccius)

RESUMEN .............................................................................................................................................. 3
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 3
II. OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 3
III. FUNDAMENTO TEÓRICO ................................................................................................................ 4
3.1. LANGOSTINO (PENAEUS KERATHURUS) ................................................................................................. 4
3.1.1. Valoración nutricional ........................................................................................................ 4
3.1.2. Composición nutricional ..................................................................................................... 4
3.2. MERLUZA (MERLUCCIUS MERLUCCIUS) ................................................................................................ 4
3.2.1 Merluza Merluccius merluccius .............................................................................................. 5
3.2.2 Composición nutricional ......................................................................................................... 5
3.3. PALITOS DE SURIMI .......................................................................................................................... 6
3.3.1 Información nutricional. ......................................................................................................... 6
IV. MATERIALES Y METODOS .......................................................................................................... 6
4.1 MATERIALES ................................................................................................................................ 6
4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS ............................................................................................................... 6
4.3 INSTRUMENTOS .......................................................................................................................... 7
4.4 METODOS.................................................................................................................................... 7
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................................................ 9
5.1 RESULTADOS. .............................................................................................................................. 9
5.2 DISCUSIONES. .............................................................................................................................. 9
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................................................... 9
6.1 CONCLUSIONES. .......................................................................................................................... 9
6.2 RECOMENDACIONES. ................................................................................................................ 10
VII. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................... 10
ANEXOS ............................................................................................................................................... 11
CUESTIONARIO ....................................................................................................................................... 12

INDICE DE FIGURAS

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE PASTEL GELIFICADO DE MARISCOS. ................................................. 8

1
 INDICE DE TABLAS

TABLA 1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL LANGOSTINO .......................................................................................... 4

TABLA 2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA MERLUZA ............................................................................................ 5
TABLA 3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE PALITOS DE SURIMI .................................................................................... 6
TABLA 4. CONTROL ORGANOLÉPTICO PASTEL GELIFICADO DE COLA DE LANGOSTINOS Y MERLUZA ...................................... 9

INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. CUESTIONARIO.................................................................................................................................. 12
ANEXO 2. COLAS DE LANGOSTINO ...................................................................................................................... 15
ANEXO 3. MERLUZA EVISCERADA ....................................................................................................................... 15
ANEXO 4. MERLUZA SOMETIDO A COCCIÓN.......................................................................................................... 15
ANEXO 5. EMULSIFICACIÓN DE PASTA DE LANGOSTINOS Y MERLUZA ......................................................................... 16
ANEXO 6. BATIDO DE LA PASTA EMULSIFICADA ..................................................................................................... 16
ANEXO 7. MOLDEADO PARA LLEVAR A REFRIGERACIÓN........................................................................................... 16
ANEXO 8. DESMOLDADO DEL PASTEL GELIFICADO DE COLA DE LANGOSTINO Y MERLUZA............................................... 17
ANEXO 9. DECORADO DE PASTEL GELIFICADO DE COLA DE LANGOSTINO Y MERLUZA .................................................... 17

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PASTEL GELIFICADO DE COLA DE LANGOSTINOS (Penaeus Kerathurus) Y
MERLUZA (Merluccius Merluccius)

RESUMEN

El pastel gelificado de cola de langostinos y merluza se elaboró dentro de la Universidad Nacional

del Altiplano, Facultad de Ciencias Agrarias, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial,
Laboratorio de ingenierías. Para la elaboración de “pastel gelificado de cola de langostinos y
merluza” se procedió con la selección de la materia prima, lavado, refinado y el cortado de
langostinos y merluza, se puso en cocción se sacaron 300ml de caldo de merluza seguidamente
para el mezclado se desmenuzo la merluza con las colas de langostino sea añadieron atún
escurrido, queso crema, mayonesa, gelatina neutra, caldo de merluza y una copita de coñac
para posteriormente batirlo hasta que quede homogenizado y colocarlo en un molde de forma
rectangular forrado con papel mantequilla. Una vez homogenizado se lleva a refrigeración por
24 horas. Finalmente, pasado las 12 horas se procede a desmoldarlo se decora con colas de
langostino cocidas, perejil y galletas para poder degustarlo. La refrigeración y el uso de gelatina
neutra ayuda a darle la consistencia y textura al producto final que tuvo una aprobación cerca
al 100% en textura, sabor y aroma por los compañeros de práctica.

I. INTRODUCCIÓN
El pescado es un alimento que aporta proteínas de gran calidad al contener aminoácidos
esenciales. Entre los aminoácidos presentes en la proteína del pescado figuran la lisina
(necesaria para los niños en crecimiento) y el triptófano (imprescindible para la formación de la
sangre). Ambos aminoácidos escasean en la proteína de los cereales y otros alimentos vegetales.

Además, contiene grandes cantidades de vitamina A, D y vitamina E (ésta última ejerce un efecto
protector como antioxidante). El pescado en general también es una buena fuente de vitamina
B concretamente B12. En cuanto a los minerales es rico en sodio y en potasio.

La merluza peruana constituye uno de los principales recursos demersales de importancia

económica en el Perú. Esta especie se distribuye desde la frontera con Ecuador (03°23’S) hasta
Huarmey (10°04’S), con desembarques que en los últimos años no han sobrepasado la cuota
permisible anual; es decir se han mantenido por debajo de los 100 mil t, siendo de 32.6 mil t en
1992 y para 1993 la captura sobrepasaría las 60 mil t (ESPINO, 1993).

Debido a la tendencia del mercado de ofrecer productos saludables, los productos a partir de
pescados son una gran alternativa debido a su composición nutricional actualmente tienen
bastante éxito y demanda en países extranjeros, el pastel de langostinos es un producto de
innovación tecnológica y se presentan listo para el consumo y al ser un producto gelificado
prolonga su vida útil entre 1 a 3 días y será una buena alternativa para incorporar al mercado
local.

II. OBJETIVOS
 Elaborar un pastel gelificado de cola de langostinos
 Evaluar las características organolépticas (olor, aroma, sabor y textura)

3
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Langostino (Penaeus kerathurus)

El langostino, es un crustáceo decápodo macruro nadador, emparentado con la gamba y el
camarón, de la familia Penaeidae. De cuerpo comprimido lateralmente, cola muy pronunciada,
y caparazón liso semiduro. Cuerno o cresta en cabeza, con 8 a 13 dientes sobre el borde dorsal
y uno solo sobre el ventral. Antenas alargadas. Laterales del caparazón también con crestas en
los segmentos abdominales, cuyas tres últimas secciones tienen el dorso en forma de quilla.
Telson, o punta del abanico de cola, azulado en el borde con tres pares de espinas móviles. Diez
pequeñas patas, los tres primeros pares acabados en pinza. Ojos grandes. Presentan dimorfismo
sexual, con color variable según sexo (los machos de color claro con bandas transversales rosas
en el abdomen, son de mayor tamaño; las hembras, amarillo-verdoso con bandas pardas y, a
menudo, el abanico de cola bordeado en rojo, tienen el abdomen más ancho y la cabeza más
pequeña). El tamaño puede llegar a alcanzar hasta 25 cm de longitud, aunque lo más normal
oscila entre 8 y 15 cm, A diferencia de las gambas, la fecundación y desove tiene lugar en el agua
(las hembras no portan los huevos, los liberan en el mar, siendo más intensa la puesta de
huevecillos en verano, cuando la temperatura del agua empieza a elevarse) MÉNDEZ, M. 1981.

3.1.1. Valoración nutricional

Muy apreciado en todo el mundo por su alta calidad gastronómica, la carne del langostino nos
aporta proteínas, y es baja en calorías, por tener poca grasa. Otros nutrientes destacados son el
yodo, el fósforo, el selenio y el calcio, entre los minerales; y las vitaminas B12 y B3, entre las
vitaminas. Por otro lado, su contenido en colesterol es elevado, lo que deberá ser tenido en
cuenta en el caso de dietas especiales MÉNDEZ, M. 1981.

3.1.2. Composición nutricional

TABLA 1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL LANGOSTINO

Fuente: Instituto del Mar del Perú.

3.2. Merluza (Merluccius merluccius)

La merluza, con nombre científico Merluccius merluccius, de la familia de los gádidos, es un
pescado de apariencia cilíndrica, con un cuerpo fino, alargado y esbelto, cabeza grande, plana
en su parte superior, y maxilar hasta la vertical del centro del ojo. La mandíbula inferior es algo

4
más pronunciada que la superior, y su boca grande, sin barbilla en el mentón, está provista de
numerosos y fuertes dientes en forma de gancho. Dos aletas dorsales, la primera corta y
triangular, y la segunda de forma ensanchada o prominente, y alargada hasta la cola. En cuanto
a la aleta anal, es larga y estrecha; y la caudal o cola, horquillada; además posee dos aletas
pectorales (largas y estrechas) y dos pelvianas delante de las pectorales. Su piel es de coloración
gris azulada o metálica en el dorso, más clara sobre los costados o flancos, y blanca plateada en
el vientre. Respecto a su tamaño, esta merluza es esbelta, puede llegar a 1,8 m de largo, pero es
muy raro que sobrepase 100-130 cm, si bien las tallas más frecuentes rondan entre 20 y 60 cm.
Además de la especie descrita, comúnmente conocida por «merluza europea» existen otras
especies que varían en tamaño y tonalidades. Sus nombres determinan el lugar del que
proceden. la merluza argentina (Merluccius hubbsi), las procedentes de África son: la merluza
negra, la merluza americana o merluza Boston (Merluccius bilinearis), también conocida como
merluza plateada; la merluza austral (Merluccius australis), con iridaciones de los lomos en
pardos o marrones y escamas de mayor tamaño; y por último, la merluza del Pacífico (Merluccius
productus), de cuerpo generalmente liso y plateado, y color gris tirando a café o marrón oscuro
MÉNDEZ, M. 1981.

3.2.1 Merluza Merluccius merluccius

La merluza forma parte de los pescados blancos o magros, con un porcentaje de grasa inferior
al 3%, dentro de la que destaca su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, que en
la actualidad se relacionan con la disminución de los factores de riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Presenta un alto contenido en proteínas de alto valor biológico; es muy buena

fuente de minerales como el selenio y el fósforo, y buena de otros como el hierro, potasio y
magnesio. Respecto a las vitaminas, la vitamina B12 sigue siendo la más destacable (una ración
de merluza cubre el 80% de las ingestas recomendadas para hombres y mujeres de 20 a 39 años
que realizan actividad física moderada), aunque su contenido es menor que en otros pescados
Le sigue el aporte de niacina, y por último, el de vitamina B6 y tiamina MÉNDEZ, M. 1981.

3.2.2 Composición nutricional

TABLA 2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA MERLUZA

Fuente: Instituto del Mar del Perú.

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 3.3. Palitos de Surimi
Los palitos de kangrejo, bocas de mar o kanikama, son un tipo de alimento procesado elaborado
a partir de surimi o carne de pescado blanco firmemente piada y curada. Los palitos suelen ser
de color rojo o rojo amarillento, y tienen forma rectangular y alargada, pudiendo desmenuzarse
en hebras pequeñas. El olor de los palitos de cangrejo es parecido al de otros productos de
mariscos, la textura es gomoso y el sabor ligeramente salado. Los palitos de cangrejo se cocinan
durante el proceso de curado y pueden comerse directamente del envase.

3.3.1 Información nutricional.

TABLA 3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE PALITOS DE SURIMI

Por cada 100 gramos
Calorías 95
Grasas totales 0.5
Colesterol 20
Sodio 841
Potasio 90
Hidratos de carbono 15
proteínas 8
Fuente: www.wikipedia.org/wiki/Palito_de_cangrejo

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES

 300 g de lomos de merluza.

 200 g de mayonesa envasada.
 200 g de queso crema o queso para untar.
 200 g de surimi (8 palitos de surimi de forma tubular).
 01 lata de atún escurrido.
 10 hojas de gelatina neutra o láminas de(10x15) cm.
 01 frasquito de sal al gusto.
 02 copitas de coñac o Brandy.
 30 g de eneldo o hinojo o perejil.
 100 ml de agua de cocción de pescado merluza.

4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS

 01 cocina a gas.
 01 refrigeradora (casa).
 01 recipiente metálico cromada.

6
 
 01 cacerola metálica esmaltada.
 01 recipiente de losa(pírex).
 01 cuchillo grande nuevo.
 03 tenedores nuevos.
 03 cucharas grandes.
 01 cucharita.
 10 platos de losa extendidos.
 01 tablero de picar limpio.
 01 colador o cernidor (de plástico o metal).
 01 batidora eléctrica manual.
 01 espátula mediana de madera o plástica dura.
 01 molde metálico de forma semi-circular (de 12 cm de diámetro x 30 cm de largo).
 02 hojas de papel manteca transparente (30x50) cm.
 01 tijerita de cortar papel.
 01 reloj para control.
 01 paquetito de servilleta.
 10 galletas circulares.
 01 porción de ensalada.

4.3 INSTRUMENTOS

 pH-metro.
 Gelometro.
 Brix-metro.
 Termómetro de bulbo.
 Termómetro de aguja.
 Colorímetro.
 Viscosímetro.
 Texturometro.
 Alcoholímetro.
 Empacadora al vacío.
 Etiquetas fosforescentes.
 Plumón de tinta indeleble.
 Plumón de papel(rojo).

4.4 METODOS

El desarrollo del presenta trabajo se realizó de acuerdo al diagrama de flujo que se muestra en
la figura 1.

7
 FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DE PASTEL GELIFICADO DE MARISCOS.

Cocción de trozos de merluza

por 5 min. +sal

Desmenuzado y refinado

Agua de cocción

Adición de gelatina neutra

Adición de queso crema

Fundir el queso en calor

Retirar la merluza

Adición de palitos de surimi

picado

Adición de atún escurrido

Adición de colas de langostino

picados, pelados y cocidos

Adición de queso licuado +

caldo + 1 cucharadita de coñac

Mezclado + triturado

Adición de mayonesa

Batido y rectificado

Moldeado

Colocar en refrigeracion por 12

horas

Enfriado

Desmoldado

Decorado

Pastel gelificado de langostinos

Fuente. Elaboración propia Adaptado por Ing. David Velezvía Díaz

8
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS.

Los resultados de control organoléptico del pastel gelificado de cola de langostinos y merluza se
muestran en la tabla 4.

TABLA 4. CONTROL ORGANOLÉPTICO PASTEL GELIFICADO DE COLA DE LANGOSTINOS Y MERLUZA

CARACTERISTICAS PASTEL GELIFICADO DE COLA

ORGANOLEPTICAS DE LANGOSTINOS Y MERLUZA
COLOR Atractivo
AROMA Agradable
TEXTURA Firme, casi elástica.
SABOR Muy bueno.
Fuente: Elaboración Propia

El color de los productos es blanco uniforme. En cuanto a la textura es gelatinosa, es firme y algo
elástica. En cuanto al sabor, es parecido a los mariscos frescos y un poco al atún
considerándosela muy buena, Al momento de realizar la degustación del pastel de pescado así
los participantes de la dinámica grupal reflejaron su interés en el producto y definieron las
características del mismo en la Tabla N 4.

5.2 DISCUSIONES.
Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Es conveniente
eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado, manteniéndolo en lugar fresco,
a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su procesamiento (IBALPE 2008).

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES.

El pastel gelificado se elabora sobre un molde, por lo que adquiere una forma rectangular, con
un diámetro de unos 30cm y una altura de 12cm, una vez desmoldado se procede a decorarlo
con perejil o hinojo y cola de langostinos.

El producto obtenido representa características organolépticas de alto valor según las

degustaciones realizadas en el laboratorio de ingeniería agroindustrial.

En conclusión, final La elaboración pastel gelificado de langostinos y merluza fue obtenida como
producto final que presento características organolépticas muy agradables, deliciosas y
aromáticas.

9
6.2 RECOMENDACIONES.

En la actualidad en nuestra región no se elabora este tipo de productos, lo cual sería una buena
alternativa para comercializar como un producto de innovación.

Se debe realizar estos ensayos con otras especies con el fin de obtener un producto que se
adapte fácilmente al consumo popular.

Es necesario contar con una planta piloto para poder verificar los resultados obtenidos y poder
acumular suficiente información de procesamiento, que podría ser aplicada posteriormente a
nivel industrial.

VII. BIBLIOGRAFÍA

ESPINO, M. 1993, El Mar Peruano y sus Recursos. Publicación de la Asociación de Exportadores

del Perú ADEX, Lima, Perú.

IBALPE (2008), Manual agropecuario. Tecnologías Orgánicas del Marinado Integral

Autosuficiente. Bogotá Colombia.

MÉNDEZ, M. 1981. Claves de identificación y distribución de los langostinos y camarones de

mar y ríos de la costa del Perú. Inst. Mar Perú.

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ANEXOS

11
CUESTIONARIO

ANEXO 1. CUESTIONARIO

1. ¿Qué es un producto pesquero de Innovación Tecnológica? Ejemplos.

La innovación se define como la transformación de una idea en un producto nuevo o

mejorado; en un proceso operativo en la industria, cubre todas las etapas científicas,
técnicas, comerciales y financieras ejemplos: surimi, kamaboko, narutomaki, snack de
pescados, pastel de mariscos, croquetas, hojuelas, etc.

2. ¿En qué se fundamenta un pastel de pulpa gelificada de camarones y cola de

langostinos? Explique.

En la cocción, hidratado, emulsión, gelificación, fundido, homogenizado, batido,

moldeado, enfriado.

3. ¿Qué procesos tecnológicos se llevan a cabo durante la elaboración de pastel de

pulpa gelificada de mariscos? Explique.

a. Cocción. El calentado es con el propósito de destruir microorganismos para

alargar la vida útil y el ablandamiento de textura para el consumo.
b. Refinado. El refinado es el proceso donde se retiran las escamas, la grasa los
restos de hueso, las espinas, y la piel del pescado.
c. Emulsificación. Es la formación de una emulsión, sistema constituido por dos
fases liquidas inmiscibles, una de las cuales se dispersa a través de la otra en
forma de gotas muy pequeñas, fase dispersa y fase continua, con lo cual le da
una estabilidad al producto.
d. Homogenizado. Es la reducción de tamaño de partícula para hacerlo más estable
y que no se separe la masa del líquido.
e. Moldeado. Es colocar en un molde la materia para darle la forma deseada.
f. Refrigerado. Es un proceso que consiste en bajar la temperatura al producto
entre 13°C-1°C, para poder darle la consistencia y textura al producto.
g. Desmoldado. Es el proceso en el cual el producto ya a recibido la forma deseada
y finalmente se retira el molde.

4. Explique los siguientes procesos:

a. Cocción. El calentado es con el propósito de destruir microorganismos para

alargar la vida útil y el ablandamiento de textura para el consumo.

12
 b. Hidratación. Es el proceso donde ocurre una reacción química en la que se
procede la incorporación de agua a un compuesto.
c. Emulsión. Para formular una emulsión se requiere: aceite, agua, un
emulsificante y energía, generalmente mecánica. Las proteínas como
surfactantes son las preferidas para formular emulsiones alimenticias (aceite-
agua), debido a que su superficie es activa y favorece la resistencia a la
coalescencia. Una gran cantidad de alimentos procesados y naturales son
emulsiones, como leche, yema de huevo, leche de coco, leche de soya,
mantequilla, margarina, mayonesa, productos untables, aderezos de ensaladas,
helados, salchichas y pasteles. En todos ellos las proteínas son importantes
como emulsificantes.
d. Fundido. Es el proceso de derretir los alimentos con el fin de obtener una masa
uniforme la operación depende del tipo de alimento en el caso de la mantequilla
se realiza a temperatura leve o baño maría.
e. Gelificación. Es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan
soluciones liquidas, emulsiones y suspensiones. Los agentes gelificantes se
disuelven en la fase liquida, en forma de mezcla coloidal, que conforma una
estructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una
substancia sólida, a pesar de estar compuesto por lo fundamental en líquido.
f. Homogenizado. Es una operación que consiste en la reducción de tamaño de
partícula para hacerlo más estable y que no se separe la masa del líquido.
g. Batido. Es una operación que homogeniza y emulsifica una materia.

5. ¿Qué propiedades físicas se evalúan en pulpa gelificada de mariscos? Explique.

a. Textura. La textura, entendida como el conjunto de sensaciones mecánicas que

produce el alimento en la boca al ser ingerido, es una sensación compleja que
depende de cómo fluye el alimento, cómo se deforma bajo la presión o como se
rompe bajo un esfuerzo, entre otras cosas se mide con equipos como el
texturometro, penetrometro.
b. Viscosidad
c. Color. El color es una sensación subjetiva que produce la luz reflejada o
transmitida por el alimento en el ojo humano como resultado de la estimulación
de las tres clases de células sensibles en la retina humana que responde a la
distribución espectral de la luz recibida. Se mide con un colorímetro.
d. Densidad

6. ¿Qué función cumple la adición de queso crema en el pastel de pulpa gelificada de

marisco?

Además de darle sabor a la pasta le da estabilidad a la masa actúa como emulsificante.

7. ¿Qué proteínas de pescado se incorporan en el pastel de pulpa de mariscos?

Explique.

13
8. ¿Cuál es la finalidad del batido de la mezcla para elaborar el pastel de mariscos?
Explique.

Mediante el batido se logra la emulsificación además de la homogenización de la pasta

con lo cual le da una estabilidad al producto.

9. ¿Qué función cumple la gelatina durante la elaboración del pastel de mariscos?

Explique.

Cumple la función de agente gelificante se disuelven en la pasta, en forma de mezcla

coloidal, que conforma una estructura interna que permite que el gel resultante tenga
la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto por lo fundamental
en líquido.

10. ¿Qué función cumple la mayonesa en el pastel de mariscos? Explique.

La mayonesa es una emulsión y ayuda a la emulsificación con lo cual le da una estabilidad

al producto.

11. Mencioné 5 productos pesqueros y 5 tipos de mariscos que se pueden utilizar en la

elaboración de pastel de pulpa gelificada de mariscos. Indique algunos ejemplos de
pasteles de mariscos.

a. Pescados:
1. Merluza,
2. Caballa,
3. Jurel,
4. Tilapia,
5. Pejerrey.

b. Mariscos:
1. Langostino,
2. Camarones,
3. Cangrejos,
4. Pulpos,
5. Almejas.

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ANEXO 2. COLAS DE LANGOSTINO

ANEXO 3. MERLUZA EVISCERADA

ANEXO 4. MERLUZA SOMETIDO A COCCIÓN

15
ANEXO 5. EMULSIFICACIÓN DE PASTA DE LANGOSTINOS Y MERLUZA

ANEXO 6. BATIDO DE LA PASTA EMULSIFICADA

ANEXO 7. MOLDEADO PARA LLEVAR A REFRIGERACIÓN

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ANEXO 8. DESMOLDADO DEL PASTEL GELIFICADO DE COLA DE LANGOSTINO Y MERLUZA

ANEXO 9. DECORADO DE PASTEL GELIFICADO DE COLA DE LANGOSTINO Y MERLUZA

17