El sésamo o ajonjolí1 (Sesamum indicum L.

), cuya semilla es el ajonjolí, es

una planta cultivada por sus semillasricas en aceite, que se emplean
en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para
hacer dulces como la halva.

Descripción
Son hierbas que alcanzan un tamaño de hasta 1,50 m de alto, ramificadas o no.
Hojas basalmente alternadas y disminuyendo de tamaño hacia el ápice, ovadas a
linear-lanceoladas, ápice agudo, base redondeada angostamente cuneada,
dentadas o enteras; pecíolos acanalados, los inferiores hasta 1 cm de largo, los
superiores hasta 8 cm de largo. Flores solitarias en las axilas; sépalos connados
solamente en la base, lineares, 5–8 mm de largo, algo carnosos, ebracteolados;
corola oblicuamente campanulada, blanca,negro, zambo rosada o rosa viejo,
nectarostigmas amarillo pálidos o ausentes, lobos no manchados; estambres 4,
estaminodios ausentes. Fruto una cápsula oblongo-cuadrangular, café-amarillenta,
no pectinada, dehiscente, con 2 rostros terminales de 3–5 mm de largo; semillas
numerosas, obovadas, negras, cafés o blancas, testa brillante.2

Distribución y hábitat
El sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó a América
transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar
sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de EE.UU. y en el Caribe,
donde el sésamo fue introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente
por su nombre en lengua Mandé: benne.

Composición nutricional
Las semillas de sésamo poseen una elevada cantidad de proteínas, además de ser
ricas en metionina, un aminoácidoesencial. Las grasas que contiene
son insaturadas, es decir 'buenas', lo que junto a su contenido
de lecitina y fitoesteroles las convierte en un alimento que contribuye a reducir el
nivel de colesterol sanguíneo. Igualmente son destacables sus muy altos niveles de
calcio (que interviene en la formación de huesos y dientes), de hierro (que
desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo), así como de zinc
(mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y
las proteínas, e incluso previene la impotencia masculina). Aproximadamente, 100
gramos de semillas de sésamo crudo, contienen y aportan:

 598 calorías (kcal)

 16,9 g de proteínas
 58 g de ácidos grasos insaturados
 670 mg de calcio
 10 mg de hierro
 5 mg de zinc
Además de vitaminas de los grupos B y E.
También contienen lignano, incluyendo la sesamina, un fitoestrógeno con
propiedades antioxidantes. Entre los aceites comestibles de seis especies, el de
sésamo tiene el mayor contenido antioxidante.5
Para absorber los nutrientes de las semillas de sésamo es imprescindible
tostarlas[cita requerida] y triturarlas (con un suribachi o molinillo de café), pero sin llegar
a molerlo por completo (el puré de sésamo no tiene tantas propiedades y es
indigesto)[cita requerida]. De lo contrario, se expulsan del organismo sin digerir.
Las semillas de sésamo poseen también buenas cantidades de fibra, por lo que su
consumo resulta beneficioso para la regulación de la función intestinal.
Las mujeres de la antigua Babilonia comían halva, una mezcla de miel y semillas de
sésamo, para prolongar su juventud y belleza; y los soldados de Roma hacían lo
mismo para aumentar su fortaleza y energía. 6

Comercialización
Éstas pueden estar ya incluidas en productos como el pan tostado o las galletas de
sésamo, o bien pueden añadirse a gran variedad de platos. Resultan exquisitas en
ensalada y en platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y textura que
presentan. En España, Italia, Francia, Grecia y en el Cercano Oriente es común el
consumo del sésamo espolvoreado sobre tortas de aceite o rosquillas como las
llamadas taralli o koulourakia, pasteli o simit , así como en la baklava; por otra
parte, es con sésamo que se confecciona uno de los aliños principales de la comida
del Mediterráneo Oriental, la tahina. En el Medio Oriente el sésamo es componente
principal del plato conocido comoHalva, en Japón del goma-dofu, en China de los
bollos llamados din deui o matuan y en Vietnam del báh hrán.
Cerca de un tercio del sésamo importado por EE.UU. de México es adquirido
por McDonald's para usar en comidas (The Nut Factory 1999).7
Otro de los modos más frecuentes de encontrarlo es en aceite. Éste se obtiene a
partir del prensado en frío de las semillas. Conviene tener en cuenta que para poder
aprovechar todas las propiedades que posee el aceite de sésamo es importante
comprarlo sin refinar.
Existen muy diversas formas de incluir el sésamo en la dieta, como por ejemplo en
forma de tahini, una pasta de sésamo de consistencia cremosa muy sencilla de
preparar, en forma de gomasio, nombre que recibe la sal de sésamo, o como salsa
de sésamo, apta para acompañar casi cualquier tipo de alimento gracias a su suave
y agradable sabor.