INTRODUCCIÓN

Uno de los métodos de conservación de la leche, corresponde a la disminución del

contenido de agua, si además se adiciona azúcar y es concentrado por acción del
calor, se obtiene manjar (Keating y Gaona, 1999).
El manjar o dulce de leche es uno de los alimentos preferido por los niños y adultos
de los hogares chilenos, presentándose un mayor consumo en las regiones
Metropolitana y del BíoBío.

Según el artículo 219 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo
Nº977), “manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada
de azúcar, que por efecto del calor adquiere un color característico, con un mínimo de
sólidos totales de leche de 25,5 % y que no contendrá más de un 35 % de agua”.

El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y 70 % de sólidos

totales, de los cuales un 44 % corresponde a azúcares agregados y 26 % a sólidos de
leche (Keating y Gaona, 1999).

Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima

con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de sólidos solubles
(Cifuentes, 1982). La acidez es una de las características más importantes que incide
en la calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboración
de este producto tenga una acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico (FIA, 2000), ya
que durante la elaboración aumentará proporcionalmente por efecto del calor,
pudiendo causar una coagulación de proteínas (Magariños, 1987

OBJETIVOS:

 Conocer y aprender el proceso del manjar, con una serie de aditivos para
evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura y la
agitación sobre su proceso.

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 I.REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA :

2.1. DEFINICIÓN:

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en

todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración

de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,
crema de leche o con una combinación de todos estos productos.

2.2. ORIGEN:

El manjar blanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la industria

pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de proteínas
y más de 300 calorías por 100 gramos. Este producto se produce en las tres
regiones de nuestro país, en muchos casos no teniendo en cuenta las principales
reglas para su elaboración.

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el

sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más
o menos estable y de color caramelo.

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El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación se
basan en la concentración de sólidos-especialmente azucares-por evaporación
del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

Antiguamente las pailas para la elaboración de dulces se confeccionaban en

cobre, por la facilidad que este metal dúctil proporciona, para dar forma a los
recipientes y debido a la gran conductibilidad térmica que posee; hoy esta
práctica ya no se emplea debido a que el cobre siendo más costoso es un
material menos resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos
gruesos con acero inoxidable, de la misma capacidad de transferencia de calor
por metro cuadrado de superficie por el mismo costo.

El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es

empleado en la industria química cuando se tiene que lidiar con sustancias más
agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados, como
lo es el cobre, que catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos.

LECHE

La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal,

sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño
ininterrumpido.

Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión bajo forma

globular; las materias proteicas en suspensión y la lactosa y sales minerales
en suspensión. La designación de leche sin especificaciones de la especie
productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca.

Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la

leche entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche
son: materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido
láctico (mínimo 0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y
máximo 1,0340).

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  SACAROSA

Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar (Saccharum

officinarum), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el azúcar
es un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya fórmula es
C12H22O11.

El azúcar refinado es obtenido por aplicación de procedimientos industriales

de refinación, constituido por cristales de sacarosa pura, limpios,
transparentes e incoloros; y que además cumplen con los requisitos
siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%, humedad en porcentaje
granulado 6,10% (INTINTEC, 1975).
La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce de leche,
intervienen en distintas proporciones en su elaboración.

La formulación debe ser establecida teniendo en cuenta el grado de

concentración del producto final, la riqueza de la leche en materia grasa, y el
tiempo que mediará entre la elaboración del dulce de leche y su posterior
consumo (González, 1968).

 GLUCOSA
Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva (por
hallarse en ésta, en concentración elevada), es el azúcar más ampliamente
distribuida en la naturaleza.

La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad

de la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina
asimismo una cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es
menos viscosa (Braverman, 1967).

La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la

combinación de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con los
aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no
enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del
dulce de leche (Freyer, 1972).

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LACTOSA

Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido, compuesto por

dos hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal azúcar de la leche de vaca,
posee poder reductor y al estado puro se presenta bajo la forma de cristales
blancos translúcidos que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el
agua

En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero,

constituyéndose en el nutriente más importante del mismo y el componente
de la leche mejor conocido y constante.

La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde 4,5
hasta 4,8% (Potter, 1973).

Los microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico, provocando de

este modo la fermentación láctica, perjudicial para la calidad sanitaria de la
leche

2.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA:

Composición del dulce de leche, según datos recopilados por Chacón (1976).

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 II.MATERIALES Y METODOS :

Utensilios y equipos:

 Olla
 Cucharon de madera
 Cocina
 Termómetro

Insumos:

 leche
 Maicena
 Azúcar
 Esencia de vainilla
 Bicarbonato de sodio

Métodos:

 Medimos en una jarra los litros de leche de vaca y luego vaciamos en

una olla de acero inoxidable. Después pesamos y medimos todos los
insumos que se van a utilizar: azúcar, maicena, bicarbonato de sodio.
 Calentamos la leche, después añadimos los demás insumos. Se midió
los GRADOS BRIX que estaba cerca de los 63°BRIX.
 Posteriormente comenzamos a mover la leche con un cucharon de
palo hasta lograr la evaporación del agua. (No dejar de mover, puesto
que se puede quemar o rebalsar)

 La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su

acción, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por
supuesto facilitar la disolución de los azucares y controlar la
estabilidad de las proteínas, por eso es tan importante no dejar que
esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche en
proceso.

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  Se puede observar en la imagen el cambio de color y la textura.
 Se le agrega esencia de vainilla 5ml
 Se le agrega el azúcar de aproximadamente 1kg
 Una vez listo el manjar se procede a embolsarlo, pero en nuestro
caso nos repartimos.

III.RESULTADO Y DISCUSIONES :
IV.CONCLUSIONES:

 El proceso de elaboración del manjar blanco, es un proceso sencillo, fácil de

realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la
adecuada, para no afectar la acción espesante de algunos aditivos y
finalmente se evalúa su rendimiento final.

 Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por

terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos
y se perjudican las características organolépticas del dulce. Por el contrario la
falta de concentración produce un producto fluido, sin la consistencia que se
requiere.

V.BIBLIOGRAFIA:

 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de

productos lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P
25-60.

 https://es.scribd.com/doc/92758183/INFORME-DE-
ELABORACION-DE-MANJAR-BLANCO

 https://es.scribd.com/doc/227788602/Informe-de-Procesos-1-
Manjar-Blanco

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