Universidad de Costa Rica

Escuela de Tecnología de Alimentos

Laboratorio de Operaciones Unitarias en el Procesamiento de Alimentos II

Profesora: M.Sc. Marta Bustamante

Asistente: Jose

Estudiantes: Silvia Ramírez S.

Manuel Mora N.

Rehidratación de la piña y de la zanahoria deshidratadas por diferentes

métodos de secado

Resultados

Figura 1. Gráfica del porcentaje de humedad en función del tiempo en la

rehidratación a temperatura ambiente de los productos liofilizados
 Figura 2. Gráfica del porcentaje de humedad en función del tiempo en la
rehidratación a temperatura ambiente de los productos secados con diferentes
tratamientos

Figura 3. Gráfica del porcentaje de humedad en función del tiempo en la

rehidratación a 40°C de los productos liofilizados
 Figura 4. Gráfica del porcentaje de humedad en función del tiempo en la
rehidratación a 40°C, de los productos secados con diferentes tratamientos

Cuadro I. Razón de rehidratación de cada producto a las distintas temperaturas de

rehidratación

Razón de Rehidratación (RR)

Temperatura
(°C) Piña aire Piña ósmosis- Zanahoria Zanahoria
Piña liofilizada
caliente aire caliente liofilizada aire caliente
25-27 1,84 2,04 1,67 5,30 2,52
40 1,79 2,37 1,61 6,23 3,04

Cuadro II. Análisis sensorial de la rehidratación de piña y zanahoria secas con aire
caliente, en condiciones de temperatura ambiente.

Tiemp
Product
o Aspecto Color Sabor Aroma Textura
o
(min)
Piña Amarillo
5 Arrugado Muy ácido Poco piña Hulosa
oscuro
Amarillo Hulosa
10 Arrugado Poco ácido Poco piña
oscuro babosa
Amarillo Piña
15 Arrugado Dulce /ácido Babosa
oscuro cocinada
20 Arrugado Amarillo Dulce / ácido Poco piña Hulosa
oscuro babosa
 Amarillo Amargo / Piña
25 Arrugado Babosa
oscuro ácido cocinada
Amarillo Amargo /
30 Arrugado Poco piña Huloso fibroso
oscuro ácido
Amarillo Amargo /
40 Arrugado Poco piña Huloso fibroso
oscuro ácido
Amarillo Amargo /
50 Arrugado Poco piña Poco blando
oscuro ácido
Muy Naranja
5 Amargo Quemado Muy hulosa
dañado oscuro
Muy Naranja
10 Cloro Quemado Hulosa
dañado oscuro
Muy Naranja Poco Leve
15 Hulosa
dañado oscuro zanahoria quemado
Muy Naranja Poco Leve
20 Elástico
Zanahor dañado oscuro zanahoria quemado
ia Muy Poco más Leve
25 Ácido Poco blando
dañado claro quemado
Muy Poco más Leve
30 Ácido Poco blando
dañado claro quemado
Muy Poco más Natural / Leve
40 Esponjosa
dañado claro ácido quemado
Muy Poco más Crudo /
50 quemado Plástico
dañado claro amargo

Cuadro III. Análisis sensorial de la rehidratación de piña seca (con deshidratación

osmótica-aire caliente), en condiciones de temperatura ambiente.

Tiemp
o Aspecto Color Sabor Aroma Textura
(min)
Piña
5 Rugoso Amarillo claro Dulce Dura
cocinada
Dulce Piña
10 Rugoso Amarillo claro Hulosa
cocinado cocinada
Duclce/ Piña
20 Rugoso Amarillo claro Muy hulosa
ácido cocinada
Rugoso Duclce/ Piña
30 Amarillo claro Poco hulosa
fibroso ácido cocinada
Fibroso Piña
40 Amarillo claro Ácido Dura
dañado cocinada
Fibroso Piña
50 Amarillo claro Ácido Poco elástico
dañado cocinada
Duclce/ Piña
60 Dañado Amarillo claro Aguada
ácido cocinada
Duclce/ Piña
70 Dañado Amarillo claro Elástica
ácido cocinada

Cuadro IV. Análisis sensorial de la rehidratación de piña y zanahoria liofilizadas, en

condiciones de temperatura ambiente.
 Tiem
Produc
po Aspecto Color Sabor Aroma Textura
to
(min)
Dulce,
Un poco Amarillo claro
0,5 picoso, a A piña verde Babosa
seca pálido
agua
Seca Amarillo claro Dulce y Piña verde Babosa
1,0
(plástica) pálido ácido más fuerte fibrosa
Piña poco
Amarillo claro Dulce a
1,5 Menos seca dulce, Fibrosa
pálido piña
agradable
Seca/hidrat Amarillo claro Menos Babosa
2,0 Ácida
ada pálido intenso fibrosa
Piña
Seca Amarillo claro Poco piña Babosa
2,5 Muy ácido
contraída pálido fresca suave
Piña
Amarillo claro Fibrosa
3,0 Seca fresca A piña
pálido babosilla
poco ácida
Más dulce, Aguada,
Poco Amarillo claro
3,5 piña A piña fresca poco fibrosa,
hidratada pálido
fresca fresca
Más Amarillo claro Piña Fibrosa y
4,0 A piña fresca
hidratada pálido fresca babosa
Centro bien, Dura,
0,5 arrugado en Anaranjado claro Fresco Fresco fibrosa,
orillas tiesa, dura
1,0 Fresca Anaranjado claro Fresco Fresco Fibrosa dura
Consistente,
Fresco, pero
1,5 Fresca Anaranjado claro Fresco suave y
leve
aguada
Vieja,
Hulosa y
2,0 oscura y Anaranjado claro Amargo Fresco
esponjosa
contraída
Zanaho
Fibrosa
ria 2,5 Fresca Anaranjado claro Fresco Fresco poco
hidratada
Fresco,
Fibrosa
3,0 Fresca Anaranjado claro Fresco medio
hidratada
intenso
Fresco,
Hulosa
3,5 Fresca Anaranjado claro Fresco medio
fibrosa
intenso
Esponjosa
4,0 Fresca Anaranjado claro Fresco Fresco poco muy
hidratada
 Cuadro V. Análisis sensorial de la rehidratación de piña y zanahoria secas con aire
caliente, en condiciones de temperatura a 40°C.

Tiemp
Product
o Aspecto Sabor Color Aroma Textura
o
(min)
Amarillo
5 Poco contraída Dulce y ácida Poco a piña Chiclosa y dura
fuerte
Poco contraída y
Chiclosa y
10 con poco A piña Pardeado A piña
elástica
volumen
15 Más volumen Dulce y a piña Amarillo claro A piña Turgente
20 Más volumen Poco a piña Amarillo claro A piña Turgente
Piña Simple y
25 Poco volumen ligeramente a Amarillo pardo Poco a piña Firme
piña
32 Poco volumen Leve a piña Amarillo claro Poco a piña Firme y fibrosa
Poco volumen y Amarillo poco
42 Un poco dulce Poco a piña Fibrosa
acuosa oscuro
Simple (como Amarillo Muy poco a
52 Mucho volumen Muy fibrosa
agua) oscuro piña
Inicialmente a
Arrugada y con Opáco y A viejo y
5 zanahoria y luego Hulosa
poco volumen pardeado cocido
se torna amarga
Más grande y Poco a zanahoria Poco a Muy dura y
10 Naranja pardo
menos arrugada y amarga zanahoria hulosa
Más arrugada y Naranja poco Poco a
15 Zanahoria cocida Menos hulosa
con más volumen pardeado zanahoria
Poco arrugada y Más naranja Poco a Fácil de morder
20 A zanahoria
con más volumen oscuro zanahoria y suave
Zanahori Fácil de
Levemente Bastante a Naranja
a 25 A zanahoria masticar y más
arrugada zanahoria oscuro
firme
Simple y poco a Muy naranja Bastante a
32 Mucho volumen Muy suave
zanahoria claro zanahoria
Fácil de
Simple y muy
42 Mucho volumen Naranja claro A zanahoria masticar, suave
amarga
y turgente
Mucho volume, Fácil de
52 se asemeja a la Simple Naranja tenue A zanahoria masticar, suave
zanahoria y turgente

Cuadro VI. Análisis sensorial de la rehidratación de piña seca (con deshidratación

osmótica-aire caliente), en condiciones de temperatura a 40°C.

Tiemp
o Aspecto Sabor Color Aroma Textura
(min)
5 Aplastada y Poco dulce, Amarillo No huele a piña, Fibrosa y elástica
arrugada levemente ácida y no negruzco pero si dulce
 sabe a piña
Poco dulce y no sabe Olor dulce muy Fibrosa y menos
10 Poco volumen Pardeado
a piña leve elástica
15 Poco volumen A piña muy dividido Muy pardeado Levemente dulce Fibroso y firme
Poco dulce y más a Más fibrosa y
20 Más volumen Muy pardeado Inodora
piña menos elástica
Mucho Muy fibrosa y poco
25 Dulce Muy pardeado Un poco dulce
volumen firme
Menos
33 Muy dulce Pardeado Inodora Más firme
volumen
Mucho Firme y poco
38 Levemente dulce Pardeado Muy poco dulce
volumen elástica
46 Muy inchada Amarga Pardeado Inodora Muy firme

Cuadro VII. Análisis sensorial de la rehidratación de piña y zanahoria liofilizadas, en

condiciones de temperatura a 40°C.

Product Tiem
o po Aspecto Sabor Color Aroma Textura
(min)
Piña Hulosa y
Amarillo
0,5 Arrugada Muy ácida A piña seca por
pálido
partes
Con
Menos ácida y Amarillo Flexible y
1,0 partes Menos a piña
más a piña pálido babosa
secas
Un poco
Igual a Amarillo elástica y
1,5 A piña A piña
piña pálido hulosa por
partes
Levemente a
Amarillo
2,0 Contraída piña como A piña Hulosa
pálido
diluido
Amarillo
2,5 A piña A piña A piña Hulosa
pálido
Levemente a Amarillo Hulosa y
3,0 A piña Piña dulce
piña pálido pegajosa
Levemente a Amarillo Fibrosa como
4,0 A piña Piña dulce
piña y ácida pálido piña
Magullada Ácida y no a Amarillo Dulce, pero no
5,0 Como piña
y aguada piña opaco a piña
Zanahori A A zanahoria y
0,5 Anaranjado A zanahoria Esponjosa
a zanahoria muy aguada
A A zanahoria
1,0 Anaranjado A zanahoria Esponjosa
zanahoria fuerte
A A zanahoria Leve a Muy
1,5 Anaranjado
zanahoria diluido zanahoria esponjosa
A zanahoria
A residual y Menos
2,0 Anaranjado A zanahoria
zanahoria levemente esponjosa
amargo
2,5 Voluminos A zanahoria un Anaranjado A zanahoria Esponjosa
a y muy a poquito diluido
zanahoria
 Igual a Muy poco a
3,0 Amargo Anaranjado Hulosa
zanahoria zanahoria
Masticable y
Igual a A zanahoria A zanahoria muy
4,0 Anaranjado
zanahoria diluida muy leve parecidoa
ala original
Demasiado
Igual a
5,0 Simple Anaranjado leve a Esponjosa
zanahoria
zanahoria

Análisis de Resultados

Análisis sensorial

Se realizó un análisis sensorial de los productos después de la operación de

rehidratación, comparando cada uno de los productos en las dos condiciones
utilizadas en la experimentación. Para obtener este análisis se estudiaron los
adjetivos de aspecto, sabor, color, aroma y textura de cada producto (ver cuadros II
al VII) y se detallan a continuación.

La piña tratada solamente con aire caliente en general tuvo mejores

características a una temperatura de rehidratación de 40 °C. Según Krokida et Al,
2001 a una mayor temperatura se da una mejor rehidratación, esto por la cinética
molecular al aumentar la energía. El tiempo de rehidratación óptimo según sus
características sensoriales es entre 15 y 25 minutos, en este caso se tiene que a un
menor tiempo, se da una rehidratación incompleta y a un mayor tiempo la
rehidratación le da características poco firmes al producto ya que pueden ocurrir
salidas de sólidos solubles del producto al medio de rehidratación comprometiendo
la calidad de este (Maldonado et Al, 2007). Por lo contrario este mismo producto
rehidratado a temperatura ambiente no tuvo una rehidratación adecuada, los
tejidos de este producto en general estuvieron dañados y amorfos en comparación
con las características previas al secado, esto por el efecto de la temperatura
anteriormente mencionado.

La zanahoria secada exclusivamente con aire caliente presentó las mismas

características que la piña expuesta a los mismos procesos. Las muestras
rehidratadas a temperatura ambiente tuvieron características sensoriales de menor
calidad que las rehidratadas a 40 °C. En este caso el tiempo de rehidratación con
mayor calidad fue el de mayor exposición del producto al medio de rehidratación,
probablemente por las diferencias de estructuras entre la piña y la zanahoria se dio
esta diferencia.

Las muestras de piña rehidratadas posterior a los procesos combinados de

aire caliente – deshidratación osmótica tuvieron comportamientos muy similares a
las muestras secadas solamente con aire caliente. Las muestras de mejores
características sensoriales son las que se rehidrataron a una temperatura de 40 °C.
Este producto tuvo mejores características óptimas a un tiempo intermedio de
exposición al medio de rehidratación (entre 25 y 33 minutos). No se realizaron
pruebas con zanahoria pues no se secaron con esta técnica en la práctica de
laboratorio anterior, por lo tanto no había muestras.

Las muestras de piña y zanahoria tratadas con liofilización igualmente que los
anteriores productos tuvieron, en general, mejores características cuando se
rehidrataron en un medio a 40 °C. En este caso, para ambos productos, las mejores
características se obtuvieron en los tiempos de máxima exposición al medio de
rehidratación y en comparación con los demás productos secados con operaciones
diferentes, tuvieron características más cercanas al producto fresco, esto pues la
liofilización conserva la estructura porosa de los tejidos evitando el endurecimiento
superficial o la retracción; y además se conserva el 80% del aroma del alimento sin
modificar su valor nutritivo o sensorial (Fellows, 1994), por lo tanto se obtiene un
producto de mejor calidad.

Análisis de humedad
 Se analizó el contenido de humedad de cada producto antes y después de la
operación de rehidratación, para cada temperatura utilizada en la práctica.

En la figura 1, se analiza el porcentaje de humedad en función del tiempo de

los productos liofilizados, a una temperatura de rehidratación ambiente (25 °
aproximadamente). Se puede observar una tendencia en ambos casos de un
aumento en la humedad conforme avanza el tiempo. La zanahoria tiene, en
general, una mayor humedad, probablemente por sus características estructurales,
al tener más presencia de almidones, estos atrapan de una mejor manera el agua
que la piña (Fellows, 1994). Existen inconsistencias probablemente por mala
homogenización del medio alrededor del producto, lo cual se evita agitando
constantemente el producto en el medio.

La figura 2 muestra el mismo comportamiento anterior, pero para productos

secados con aire caliente y combinando aire caliente con deshidratación osmótica.
Igualmente se observa muy claramente una tendencia de que a mayor tiempo de
exposición del producto con el medio se da una mayor rehidratación, lo que
conlleva a un porcentaje de humedad mayor. En este caso el producto con mayor
porcentaje de humedad es la zanahoria. Las muestras de piña que presentan una
mayor cantidad de humedad son las secadas solamente con aire caliente, lo que
indica que la técnica combinada de secado permite una presencia menor de
humedad, este aspecto se había discutido en reportes previos.

Las figuras 3 y 4 señalan el comportamiento de la humedad en función del

tiempo de las muestras rehidratadas a una temperatura de 40 °C. Estas en
comparación con las tratadas a temperatura ambiente presentan tendencias de una
mayor velocidad de hidratación y mejor rehidratación, esto por lo que indican las
referencias anteriormente mencionadas.

En la figura 3, se observa el comportamiento de las muestras liofilizadas, se

nota como casi inmediatamente al inicio del proceso se llega al máximo de
humedad, este fenómeno es por acción directa de la temperatura anteriormente
mencionado. Igualmente las muestras de zanahoria contienen, por su naturaleza,
un mayor contenido de humedad.
 La figura 4 presenta el mismo comportamiento de la figura 2. A un mayor
tiempo de exposición aumenta el porcentaje de humedad, y la zanahoria contiene
una mayor humedad, muy parecida a la piña secada solamente con aire caliente y
la zanahoria secada con el método combinado presenta, en general un porcentaje
de humedad menor.

Conclusiones

• La temperatura del medio de rehidratación óptima para reconstituir piña y

zanahoria secada con aire caliente es 40 °C.

• La temperatura del medio de rehidratación óptima para reconstituir piña secada

mediante la combinación de métodos aire caliente – deshidratación osmótica es
40 °C.

• La temperatura del medio de rehidratación óptima para reconstituir piña y

zanahoria liofilizadas es 40 °C.

• El método de deshidratación que presenta menor daño a la piña y zanahoria

post-rehidratación es la liofilización.

• El tiempo óptimo de exposición al medio de rehidratación para piña y zanahoria

liofilizadas está entre el rango de 4 a 5 minutos.

Referencias

FELLOWS, P. 1994. Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y

Prácticas. Zaragoza. Acribia.
 KROKIDA, M.K & MAROULIS, Z.B 2001. Structural Properties of Dehydrated
Products During Rehydration. Int J. Food Sci. Tech. 36(5): 529-538.
MALDONADO, S., BERTUZZI, M. & ARNAU, E. 2007. Influencia sobre la
Osmodeshidratación Previa al Secado sobre el Proceso de Rehidratación de
Mango. Alim. Ciencia y Tec. 16 (1): 193-195.

Anexo 1

Cuadro VIII. Datos del tiempo, la masa inicial (m0) y la masa final (mf) de la
rehidratación a temperatura ambiente de la piña y la zanahoria liofilizadas.

Piña liofilizada Zanahoria liofilizada

Tiempo Tiempo
mo (g) Mf (g) mo (g) Mf (g)
(min) (min)
0,5 2,57 4,21 0,5 1,00 2,98
1,0 2,38 4,48 1,0 0,35 1,71
1,5 3,96 5,89 1,5 0,71 3,99
2,0 2,09 3,83 2,0 0,95 3,11
2,5 3,77 6,25 2,5 0,76 4,55
3,0 3,96 5,70 3,0 0,99 5,43
3,5 3,79 6,98 3,5 0,92 5,06
4,0 3,12 6,52 4,0 1,46 7,74

Cuadro IX. Datos del tiempo, la masa inicial (m0) y la masa final (mf) de la
rehidratación a temperatura ambiente de la piña y la zanahoria secas con
otros métodos de secado.
Piña ósmosis-aire
Piña aire caliente Zanahoria aire caliente
caliente
Tiempo Tiempo Tiempo
mo (g) Mf (g) mo (g) Mf (g) mo (g) Mf (g)
(min) (min) (min)
5 8,69 9,14 5 8,27 11,04 5 5,83 8,65
10 8,03 9,29 10 8,16 11,61 10 5,80 9,87
20 8,04 9,94 15 8,28 12,93 15 5,75 10,69
30 8,40 10,91 20 8,08 13,60 20 5,96 11,19
40 8,60 10,98 25 8,52 13,42 25 5,85 12,68
50 8,60 11,62 30 8,19 14,83 30 5,97 12,61
60 8,30 13,89 40 8,24 16,82 40 5,85 13,33
 70 8,51 13,72 50 8,52 16,47 50 5,87 14,81

Cuadro X. Datos del tiempo, la masa inicial (m0) y la masa final (mf) de la
rehidratación a 40°C de la piña y la zanahoria liofilizadas.

Piña liofilizada Zanahoria liofilizada

Tiempo Tiempo
mo (g) Mf (g) mo (g) Mf (g)
(min) (min)
0,5 3,53 5,53 0,5 0,64 3,03
1,0 3,04 5,05 1,0 0,76 3,52
1,5 4,22 6,89 1,5 0,75 4,16
2,0 3,42 5,84 2,0 0,97 4,73
2,5 3,20 4,89 2,5 0,83 5,17
3,0 4,07 6,70 3,0 1,00 3,71
4,0 4,47 8,02 4,0 0,63 4,02
5,0 2,65 5,75 5,0 0,59 3,53

Cuadro XI. Datos del tiempo, la masa inicial (m0) y la masa final (mf) de la
rehidratación a 40°C de la piña y la zanahoria secas con otros métodos de
secado.
Piña ósmosis-aire
Piña aire caliente Zanahoria aire caliente
caliente
Tiempo Tiempo Tiempo
mo (g) Mf (g) mo (g) Mf (g) mo (g) Mf (g)
(min) (min) (min)
5 8,34 9,41 5 7,58 10,70 5 6,17 9,63
10 8,01 9,43 10 8,01 14,46 10 6,04 10,94
15 8,04 10,12 15 8,05 15,46 15 6,24 13,04
20 7,91 10,61 20 8,19 16,55 20 6,15 14,12
25 7,87 10,31 25 8,00 17,54 25 6,09 14,45
33 8,06 12,15 32 7,97 18,80 32 6,10 15,68
38 7,81 11,38 42 8,33 17,84 42 6,11 16,35
46 7,91 12,77 52 8,08 19,12 52 6,22 18,88

Cuadro XII. Masas necesarias de la piña y la zanahoria antes de rehidratar

para obtener el porcentaje de humedad.
 Répli Cápsula Cápsula+mo cápsula+mf
Producto mo (g) mf (g)
ca (g) (g) (g)

Piña aire 1 11,83 17,01 5,18 16,60 4,77

caliente 2 9,81 15,15 5,34 14,72 4,91
Piña 1 11,69 16,83 5,14 16,31 4,62
ósmosis-
aire 2 9,75
caliente 14,76 5,01 14,25 4,50

Piña 1 11,62 16,64 5,02 16,62 5,00

liofilizada 2 10,02 15,39 5,36 15,37 5,35
Zanahoria 1 10,84 13,85 3,01 13,77 2,94
aire
caliente 2 10,27 13,32 3,05 13,23 2,96

Zanahoria 1 10,50 13,77 3,27 13,68 3,18

liofilizada 2 10,01 13,10 3,08 13,01 3,00

Anexo 2

Cuadro XIII. Cuadro de la humedades y sus respectivos promedios de los

distintos productos antes de la rehidratación.
Promedio de humedad
Producto Humedad (%)
(%)
7,8921
Piña aire caliente 8,02
8,1492
Piña ósmosis-aire 10,1229
10,14
caliente 10,1524
0,4658
Piña liofilizada 0,40
0,3430
2,4650
Zanahoria aire caliente 2,76
3,0607
2,7159
Zanahoria liofilizada 2,77
2,8177

Determinación de la humedad antes de la rehidratación (%H)

m f − mo
%H = *100
mo
Donde:
mo: masa inicial
mf: masa final
Ejemplo para la piña seca por el método de aire caliente:
 4,77 − 5,18
%H = * 100 = 7,89 %
5,18
Se sigue el mismo procedimiento para las humedades antes de la
rehidratación del cuadro XIII.

Cuadro XIV. Humedades de los distintos productos a los distintos tiempos de

la rehidratación a temperatura ambiente.
Piña
Piña Zanahoria Piña aire Zanahoria
ósmosis-aire
liofilizada liofilizada caliente aire caliente
caliente
Tiem Tiem Tiem Tiem Tiem
Humed Humed Humed Humed Humed
po po po po po
ad (%) ad (%) ad (%) ad (%) ad (%)
(min) (min) (min) (min) (min)
0,5 39,20 0,5 67,37 5 31,10 5 14,56 5 34,46
1,0 47,09 1,0 80,10 10 35,35 10 22,33 10 42,86
1,5 33,04 1,5 82,70 15 41,10 20 27,32 15 47,70
2,0 45,65 2,0 70,30 20 45,35 30 30,81 20 48,21
2,5 39,92 2,5 83,76 25 41,60 40 29,62 25 55,14
3,0 30,80 3,0 82,27 30 49,20 50 33,49 30 53,96
3,5 45,92 3,5 82,32 40 54,94 60 46,30 40 57,33
4,0 52,34 4,0 81,66 50 52,42 70 44,26 50 61,46

Cuadro XV. Humedades de los distintos productos a los distintos tiempos de

la rehidratación a 40°C.
Piña
Piña Zanahoria Piña aire Zanahoria
ósmosis-aire
liofilizada liofilizada caliente aire caliente
caliente
Tiem Tiem Tiem Tiem Tiem
Humed Humed Humed Humed Humed
po po po po po
ad (%) ad (%) ad (%) ad (%) ad (%)
(min) (min) (min) (min) (min)
0,5 36,42 0,5 79,46 5 34,84 5 18,48 5 37,70
1,0 40,04 1,0 79,01 10 49,05 10 21,87 10 46,31
1,5 39,00 1,5 82,47 15 52,11 15 26,92 15 53,47
2,0 41,67 2,0 80,06 20 54,48 20 31,43 20 57,65
2,5 34,82 2,5 84,39 25 58,05 25 29,79 25 59,02
3,0 39,50 3,0 73,79 32 61,01 33 38,98 32 62,17
4,0 44,49 4,0 84,76 42 57,05 38 36,87 42 63,66
 5,0 54,10 5,0 83,75 52 61,13 46 43,03 52 67,96

Determinación de la Humedad (%H)

mo (100 − % H o ) − m f
%H =
mf
Donde:
mo: masa antes de rehidratar
%Ho: porcentaje de humedad inicial del producto seco
mf: masa después de la rehidratación
Ejemplo para la mayor la piña liofilizada y rehidratada a temperatura
ambiente en el tiempo de 0,5 minutos:
3,53 g (100 % − 40% ) − 5,53 g
%H = = 39,20%
5,53
Se sigue el mismo procedimiento con las demás humedades de los cuadros
XIV y XV.

Determinación de la razón de rehidratación (RR)

m F max
RR =
mo

Donde:
mFmax: mayor masa del producto después de la rehidratación
mo: masa antes de la rehidratación

Ejemplo para la piña liofilizada rehidratada a temperatura ambiente:

6,98 g
RR = =1,84
3,79g

Se sigue el mismo procedimiento para obtener las razones de rehidratación

del cuadro I.