UNIDAD I

TIPOLOGÍA DE LAS TECNOLOGÍAS

 UNIDAD I
TIPOLOGÍA DE LAS TECNOLOGÍAS
CONCEPTO DE TECNOLOGÍA: RELACIONES QUE IMPLICA
• La Tecnología surge cuando aparece el hombre, es decir, la inteligencia humana.
“Es el arte de hacer las cosas”.
• La etimología de la palabra Tecnología proviene de los vocablos griegos tecno
(arte) y logos (tratado), es decir, se define como el arte de hacer las cosas:
Construir, fabricar.
• Tecnología es el conocimiento de las reglas del arte de construir o fabricar cosas.
En su concepto más amplio, es el conjunto de relaciones que conforman un
sistema en el curso o desarrollo de un proceso de transformación. Un elemento
más a considerar es el medio ambiente, que interactúa con los otros tres, es decir,
con los factores de producción (hombre, bienes de capital y materias primas).
• Sistema: Es el conjunto de elementos distintos, agrupados entre ellos con una
cierta finalidad. La evolución de un sistema implica equilibrios y desequilibrios. Por
Ej. Una innovación introduce un desequilibrio, pero el sistema tiende al equilibrio.
• La agroindustria, es la transformación de materia prima agropecuaria, forestal y
pesquera.
• Sistema Agroindustria: Es la sumatoria de subsistemas de transformación de
productos agrícolas y pecuarios en productos industriales. (Incluye subsistemas
complementarios tales como: Envases, control sanitario y mercadeo).
 CONCEPTO DE TECNOLOGÍA: RELACIONES QUE IMPLICA
• Proceso Industrial es la transformación de una materia prima. Para ello existen diferentes tecnologías.
• El conjunto de relaciones en un proceso de transformación son las siguientes:

• Hombre (R.H) máquinas o herramientas

• Medio
• Ambiente

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•
• Materia (R.N)

•
• Relación Hombre-Máquina: Es la capacidad que tiene el hombre para servirse de las
máquinas y herramientas de trabajo.
• Relación Hombre-Materia: Organización social de la producción y relaciones humanas en el curso de un
proceso productivo.
• Relación Máquina-Máquina: Nivel de complejidad técnica de las máquinas y las posibilidades locales de
mantenimiento y reproducción.
• Relación materia-materia: Interacciones relativas a la conservación-producción y transformación de un
ecosistema dado (por. Ej. fertilidad de suelos).
• Relación Máquina-Materia: Adaptabilidad de un equipo para tratar una materia prima
dada.
 TECNOLOGÍA: RELACIONES QUE IMPLICA
PROCESOS Y MAQUINARIA
• Es importante distinguir dos clases de tecnología: Haciendo una analogía con el
mundo de la computación, que distingue el hardware (los equipos) del software
(los programas), que serían en este caso los procesos.
• La tecnología de productos y procesos, es decir, el arte de transformar una
materia prima en un producto semiterminado o terminado. Esto incluye todo lo
referente a formulaciones, recetas, procedimientos y condiciones de
procesamiento.
• La tecnología incorporada en los equipos e insumos, es decir los equipos
especialmente diseñados y los insumos tales como los empaques, que permiten
lograr los propósitos propuestos en el procesamiento.
Se trata de dos mundos distintos, debido a la estructura industrial ligada a cada uno;
ello determina formas diferentes de generación, desarrollo y transferencia de
tecnología y, en consecuencia, diferentes formas de difusión y comercialización.
Hay interrelaciones evidentes entre las dos; la segunda está al servicio de la
primera y se mueve en función de ella.

NIVELES DE TRANSFORMACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Existen diferentes niveles de transformación de las materias primas, por ejemplo:
 TEMA: TECNOLOGÍAS
Caña de azúcar
1er. Nivel de Transformación
• Dulces, chancaca
• Azúcar bruto y refinado
• Alcohol
2do. Nivel de transformación
• Confites, caramelos
• Licores
• Pastelería
• Helados
• Perfumes

TECNOLOGÍAS EXISTENTES Y RELACIÓN COSTO-COMPLEJIDAD

Tecnologías Alternativas

• Tecnología Artesanal
• Tecnología Autóctona
• Tecnología Intermedia
• Tecnología Apropiada

Tecnología Moderna o Avanzada

•
• Tecnología Moderna
• Tecnología Sofisticada
• Tecnología de Punta

•
 TEMA: TECNOLOGÍAS
CARACTERÍSTICAS DE LAS TECNOLOGÍAS
• Para efectos de la diferenciación tecnológica se tiene 3 niveles de tecnología: Artesanal,
Intermedio e Industrial.

• TECNOLOGÍAS ALTERNATIVAS
• Tecnología Apropiada: Nace en los años 60 con los trabajos del inglés E.F. Schumacher quien
fundó en 1966 en Londres el GRUPO PARA EL DESARROLLO DE LA “TECNOLOGÍA
INDTERMEDIA” con el propósito de estudiar, crear, mejorar y difundir “tecnologías
intermedias”, es decir las que se encuentran entre las tecnologías autóctonas de los países
pobres y las tecnologías modernas de los países desarrollados. Su objetivo es ofrecer una
alternativa a la tecnología moderna.
• Por Ej. El uso de la energía solar ha dado origen a aparatos solares eficientes tales como
secadores, calentadores de agua, hornos, destiladores, refrigeradores

• Tecnología Autóctona.- Se relaciona con productos de base que son fundamentales para la
alimentación y/o necesidades de millones de personas y que están culturalmente arraigados
y que constituyen fuente de trabajo e ingresos en los sectores rurales o marginales.
• Se desarrolla en la Agroindustria Rural que es la suma del conjunto de factores que van
desde la organización del grupo campesino, la producción de materia prima, hasta la
comercialización, pasando por la transformación, almacenamiento y transporte.

• Chuño: Proceso de congelación natural y secado solar (deshidratado) para conservar la papa.
• Charque: Salado y secado de la carne
• Elaboración de chicha, tortilla, etc.
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 TEMA: TECNOLOGÍAS
Características Básicas de las Tecnologías Alternativas:

• Escala de producción: Pequeña.

• Capital pequeño: Sea por unidad de trabajo, por unidad de producto por nivel de inversión.
• Mano de Obra: Generación máxima de empleos con un nivel bajo de calificación.
• Máquinas: Resistentes, sencillas, fáciles de manejar, mantenimiento sencillo.
• Energía: Economía de recursos no renovables y uso de fuentes renovables.
• Materias primas: Uso de materias primas locales.
• Productos: De primera necesidad, para sectores de menores recursos.
• Medio Ambiente: Procuran mantener el equilibrio ecológico, respetar el medio ambiente y evitar la
contaminación.
• Existe un control de la tecnología: Los equipos son fabricados, en su mayor parte, en el orden local,
lo que implica economía de divisas y la inducción de otras actividades económicas.

Tecnología Industrial.- Tecnología moderna originada en los países industrializados y permite mayor
eficiencia y mayor rentabilidad de las empresas.

• Se caracteriza por:
• Generalización de métodos industriales: Producción y distribución masiva
• Producción en grandes cantidades de productos normalizados
• Procesos continuos, mecanizados y automatizados
• Elaboración de productos con elevado valor agregado (cada vez más elevado)
• Tendencia a descomponer la materia prima en sus componentes primarios, como proteínas,
aminoácidos y vitaminas para incorporarlos a las preparaciones industriales
 TEMA: TECNOLOGÍAS
Se orienta a:
• La eficiencia: Automatización
• Rentabilidad: Disminución de mano de obra, utilización de subproductos
• Competitividad: Productos adecuados al estilo de vida actual, buena presentación (packaging)
• Calidad: Control de calidad

Se trata de iniciar una nueva revolución industrial con cambios drásticos en la parte tecnológica, con
incorporación de la microelectrónica, la computación y la biotecnología. Tanto la tecnología de procesos
como la tecnología de equipos están en manos de poderosas empresas, gran parte de ellas
transnacionales, que funcionan sobre bases comerciales de alta eficiencia y de alto rendimiento
económico.

• La Tecnología Moderna no es la única utilizable, y no es posible imponerla a los países en desarrollo,

olvidando todas las etapas que fueron necesarias para desarrollarla.

• La venta de fábricas “llave en mano” (Turn Key), ó “Producto en Mano”, conlleva que el comprador no
tenga ningún dominio sobre la tecnología.

• A menudo hay fracasos con la tecnología moderna en los países en desarrollo, debido por ejemplo a falta
de materia prima y dificultades de manejo. Así los constructores empezaron a reducir su escala y proponen
hoy maquinaria sencilla pero eficaz que permite valorar productos directamente, incluso en el campo. Por
Ej. Pequeñas Aceiteras: Fases de trituración, cocción, prensado, decantación.
 TEMA: TECNOLOGÍAS
• Existe un movimiento de fabricantes de equipos como Alpha Laval, D:D:S:, y otros, para
concebir y proponer maquinarias mejor adaptadas a las condiciones de los países en
desarrollo.

Biotecnología.- Utilización de las propiedades de los seres vivos para fines prácticos e
industriales.
• Son técnicas que emplean organismos vivos (o parte de éstos) para fabricar o modificar
productos, mejorar plantas o animales, o crear microorganismos para usos específicos. La
producción se puede efectuar con organismos intactos, como levaduras y bacterias, o con
sustancias naturales (como enzimas) de los organismos. Por Ej. azúcar de maíz o HFCS (High
Fructosa Corn Syrup) o jarabe glucosado de maíz vs. azúcar de caña y remolacha.

SELECCIÓN DE TECNOLOGÍAS
Para efectos de la diferenciación tecnológica se distingue 3 niveles de tecnología:
• Artesanal
• Intermedio
• Industrial
Cada una de ellas tiene impacto diferente sobre factores tales como el empleo, las inversiones, el
impacto social y las exportaciones.
• Es muy importante el análisis del papel de la tecnología en el desarrollo industrial. Desde este
aspecto se estudian las tecnologías alternativas y las industriales o modernas.
• La selección de tecnologías es un análisis de alternativas. Esto es complicado, por ello se
explica el por qué de tantos fracasos. La selección tecnológica debe considerar los siguientes
aspectos, que constituyen restricciones y a la vez oportunidades:
 TEMA: TECNOLOGÍAS
• Conjunto social
• Aspecto cultural
• Aspecto técnico
•
Factores que influyen en la selección:

• La política económica imperante (incentivos, política aduanera, condiciones crediticias, inflación, etc.)
• Cantidad y costo de la mano de obra disponible en un país o región determinada
• Disponibilidad y costos de materias primas, ingredientes e insumos (por Ej.empaques)
• Disponibilidad y costos de fuentes de energía y agua
• Riesgos ecológicos y sus alternativas para evitarlos
• Opciones tecnológicas en sí (tecnología autóctona, tecnología local, importada o desarrollo de una nueva
tecnología). Formas de conseguirla, mejorarla, desarrollarla y transferirla
• Análisis de variables cuantificables: Capacidad, rendimiento, productividad, inversiones, generación de
empleo, valor agregado
• Articulación con la producción de materias primas
• Análisis de la Organización Social de la producción (materias primas y productos)
• Control de la tecnología (Know How, royalties o licencias, franquicias). Su no consideración deriva en altos
costos y dependencia
• Idiosincrasia de productores: campesinos, artesanos, micro y grandes empresarios
•
• Al respecto de la selección tecnológica se tiene dos posiciones o corrientes:
•
• Tradicionalistas: Las costumbres (hábito de consumo) no pueden cambiar
• Modernistas: La gente se adapta a lo que se le propone
 TEMA: TECNOLOGÍAS
– METODOLOGÍA PARA EL MEJORAMIENTO DE PROYECTOS
• Los Centros de Investigación desarrollan la metodología de
mejoramiento tecnológico que contribuye a resolver
problemas principalmente de los micro y pequeños
empresarios que en la mayoría de los casos no disponen de
recursos y no tienen posibilidades de acceso a servicios de
apoyo.
• La metodología para el mejoramiento tecnológico de
proyectos establecidos contribuye a mejorar los procesos
productivos. El esquema se puede resumir en el grafico 2.

– SELECCIÓN DE UN PROCESO INDUSTRIAL

• El esquema de selección de un proceso industrial (gráfico 1)
describe las etapas, en su orden, a seguir para lograr, a
partir de la idea de producto, establecer el proceso con
toda posibilidad de éxito posterior en la fase de producción.
GRÁFICO 1: Selección de un Proceso Industrial

Idea del producto

El Mercado la aceptará
Materias primas e insumos disponibles
La tecnología está disponible
El precio de mercado permite competir
Es rentable
Proceder a un análisis en detalle
No
Desechar la idea del producto
GRÁFICO 2: ESQUEMA METODOLÓGICO PARA EL MEJORAMIENTO DE LA INDUSTRIA
• Selección del proceso o empresa industrial
• Entrevista con Directores o Ejecutivos
Aceptan No
Si
• Diagnóstico: Estudio de la Empresa: Proceso, Administración, Costos de Operación, Producción
• Identificación y Evaluación de Problemas
• Investigación y Desarrollo (Identificación de Soluciones): Determinación de oportunidades técnicas y
sondeo de mercado
• Evaluar Soluciones (Factibilidad)
• Plantear las Soluciones
Aceptan No
Si
Realizar las Mejoras Disponibilidad de capital
• Evaluar Resultados

Diagnóstico Tecnológico
Cuellos de botella”
Alternativas Tecnológicas
Mejoramiento
 TEMA: TECNOLOGÍA
A partir de la idea del producto, hasta que un proyecto llega a ejecutarse y a operar, debe
transitar normalmente por una serie de fases o etapas que se resumen a continuación:
• Pre-inversión
– Idea o perfil del proyecto
– Estudio de Plausibilidad
– Estudio de Pre-factibilidad
– Estudio de Factibilidad
– Diseño final de ingeniería o ingeniería de detalle
• Inversión
• Ejecución, implantación o implementación del proyecto
• Puesta en marcha
• Operación o Explotación

· GENERACIÓN, DESARROLLO Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA

· ASPECTOS HISTÓRICOS
• La tecnología es tan antigua como el origen del ser humano y se pone de
manifiesto con procesos simples de conservación como el secado, salado,
ahumado. Luego aparecen las fermentaciones a base de leche, cereales, uva, que
dan origen a las unidades productoras de quesos, pan, cerveza, vino y licores.
• A fines del Siglo XIX y principios del XX, la industria se estableció por sectores:
Productos lácteos, carne y embutidos, cervecería, vino, molinería y otros, cada uno
con sus propios mecanismos de capacitación y de investigación.
 GENERACIÓN DESARROLLO Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA
• Esa sectorialización desarrolló ciertos sectores industriales, pero al mismo tiempo frenó el
desarrollo tecnológico, por falta de relaciones “puentes” entre esos sectores industriales, ya
que el descubrimiento de una nueva tecnología se aprovechaba únicamente en el sector
concerniente.
• Actualmente, las “operaciones unitarias” dan la ventaja para unificar la experiencia adquirida
en campos muy distintos para extraer después los elementos necesarios a la resolución de
problemas prácticos.
• Las operaciones unitarias, se basan en el concepto de que un proceso se puede dividir en
operaciones sencillas unitarias y que una misma operación se encuentra en varios procesos.
Este concepto permite realizar transferencias de un proceso a otro y de una industria a otra.
Ejemplos: Operaciones unitarias provenientes de la industria agroalimentaria: Destilación,
esterilización térmica, centrifugación, reacción enzimática y uso de microorganismos.
También se puede mencionar el caso de la cocción-extrusión proveniente de la industria de
los plásticos; cuya transferencia ha revolucionado la industria de los cereales.
• La tecnología ha tenido un avance bastante rápido en las últimas décadas gracias al concepto
de operaciones unitarias aplicado a diversas industrias.

INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA
• Es imprescindible si se quiere generar desarrollo. Está dispersa en: Universidades, Centros
Especializados Públicos o Privados, en la propia industria, en las empresas productoras de
equipos e insumos, en las firmas de ingeniería y firmas consultoras.

• No se cuenta en general con los recursos suficientes, o más bien, los recursos que se dedican
a la investigación son bajos en relación a las necesidades y a la importancia del sector
industrial.
 GENERACIÓN DESARROLLO Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA
CENTROS DE INVESTIGACIÓN
• Pueden estar ligados a universidades y a escuelas. La mayoría son públicos y hay
también privados, pero cuando éstos últimos no están ligados a empresas, son en
general laboratorios de control de calidad, más que de investigación.
• Los hay de tipo “generalista” (de la industria alimenticia en general) y los Centros
“especializados” en productos (carne, leche) o en temas (frío, embalaje).
Las empresas establecen contratos de servicio en función a sus necesidades, que se
resumen en:
• Desarrollo de nuevos productos
• Diseños de nuevos procesos y equipos
• Mejoramiento de procesos existentes para aumentar eficiencia, rentabilidad, calidad y
reducir costos
• Resolver problemas inmediatos
En Bolivia en especial no se han podido vincular adecuadamente los Centros de
Investigación a la pequeña y mediana industria y, más aún, al no haberlos tomado en
cuenta de manera correcta en la política nacional.
Los Centros más grandes en América Latina y el Caribe son el ITAL, de Campinas-Brasil, el
Centro de Tecnología de Alimentos de Cuba y el INTAA, de La Molina-Perú; cada uno de
ellos comprende más de diez plantas piloto donde se hace capacitación e investigación
tecnológica.
 GENERACIÓN DESARROLLO Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA

• Muchos Centros recibieron apoyo para montar su infraestructura y comprar los equipos, de
parte de instituciones como la FAO y Fundaciones estadounidenses.
• Los Centros hacen investigación de tecnología aplicada que es importante en la
transferencia de tecnologías provenientes de países industrializados. También ayudan a las
pequeñas y medianas industrias, y varios de ellos hacen servicios a la industria para
solucionar problemas que se presentan en las empresas, pues tienen la capacidad de
mejorar, generar y desarrollar las tecnologías apropiadas
CONCLUSIONES SOBRE GENERACIÓN, DESARROLLO Y TRANSFERENCIA
• Se concluye que existe una brecha importante entre el nivel tecnológico de los países industrializados y los
menos desarrollados, y debido a la falta de recursos y de política en este campo, no se ve a corto plazo
soluciones satisfactorias para mejorar esta situación. Sin embargo, hay canales de transferencia y existen
tecnologías nativas o autóctonas de gran potencial como base para un auto desarrollo tecnológico.
• La Generación de Tecnología se realiza principalmente en los Centros de Investigación de los países
industrializados
• El Desarrollo de Tecnologías se hace directamente en las empresas, generalmente en grandes empresas de
tipo transnacional. En América Latina el desarrollo tecnológico se efectúa en los Centros de Investigación y
en la Industria.
La Transferencia de Tecnología se efectúa por varias vías, como los Centros de Investigación, las empresas
mismas y las firmas de ingeniería y de consultoría. Sin embargo, la tecnología de América Latina depende
en alto grado de la tecnología de los países industrializados, que tratan de mantener su predominio
mediante mecanismos contractuales, como franquicias, patentes, etc.
 ALGUNAS APLICACIONES DE TECNOLOGÍAS APROPIADAS
Extrusor

• La máquina consiste esencialmente de un tornillo sinfín, que tiene hilo y paso poco profundos y gira
dentro de un cilindro al final del cual el material en proceso sale por un orificio o matriz situado en
el extremo del extrusor. Durante el proceso de extrusión y cocción, el producto usualmente alcanza
por muy poco tiempo temperaturas de 320 oC y 180 oC. Al salir por la matriz, la rápida disminución
de la presión hace que el agua recalentada escape, con lo cual se dilata y esponja el producto.

• Ventajas de la Extrusión: Para elaborar alimentos precocidos

• a) Alto rendimiento en una sola etapa de elaboración, que permite cocer y dar forma al
producto
• b) El breve tiempo de procesamiento de la materia prima a alta temperatura, tiene las
siguientes ventajas:
• Desnaturalización de los sistemas enzimáticos, que causan la rancidez de los alimentos o que éstos
dejen de ser apetitosos
• Inactivación de los factores antinutritivos presentes en muchas leguminosas y oleaginosas crudas
• Pasteurización del producto final
• Mayor digeribilidad de almidones y proteínas gracias a la alta temperatura que cuece en parte la
materia prima
• Da a la materia prima mejor textura y forma
• Los productos precocidos reducen el tiempo y el costo de su preparación
• Mayor duración en el período de almacenamiento
 ALGUNAS APLICACIONES DE TECNOLOGÍAS APROPIADAS
Proceso de Ahumado
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual
descubreel hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los
alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin
descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

Descripción de la técnica
• Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1. Salazón o salmuera
2. Enjuague
3. Condimentado
4. Ahumado
5. Maduración
• Salazón
• La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o
lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.

• La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, granulada o refinada, sobre toda la
superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún
recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar
con los metales, por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su
función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas
y el tipo de carne por salar.
 APLICACIONES DE TECNOLOGÍAS APROPIADAS
• Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse
aproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de
aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres días en salazón.

• Mezcla para salazón recomendada para un peso total de 44 Kg. (250 grs. de la mezcla por
cada Kg. de carne).
• Kg. de sal.
• 2 Kg. de azúcar.
• ½ Kg. de sal de ajo.
• ½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)
• Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).
• El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo
otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le
imprime un ligero color rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten
sus olores y sabores a las carnes.

• Salmuera
• La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80
% o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta
salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.
 APLICACIONES DE TECNOLOGÍAS ALTERNATIVAS
• Enjuague
• Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple durante 1 a 5
horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata
ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.

• Condimentación
• Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden
ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias
y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la
superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta,
pimentón o paprica y canela.

• Ahumado
• Consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que
contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la
destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas
maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie
parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto
antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al
quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy
buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
 APLICACIONES DE TECNOLOGÍAS ALTERNATIVAS
• Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara
alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se
emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas
grandes y saladas.
• Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o
dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.
• El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de los
objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños, sencillos y económicos o
grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.

• Maduración
• Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas
concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la
primera vez que se consuman.
• Este proceso debe realizarse en lugar fresco, sombreado y bien ventilado, así como en épocas en las que la
humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de
perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden
deteriorar su calidad.

• Merma
• Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien esto representa
una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se
han concentrado